Enzimas

Los procesos enzimáticos en alimentos son comunes en lo que respecta a productos
frescos, procesados e incluso en prácticas culinarias. El uso empírico de enzimas en

alimentos data de tiempos muy antiguos, desde siglos antes de que se supiera que se
trataba de proteínas con actividad catalítica. No es sino hasta los años sesenta del siglo
pasado que florece el área de investigación y aplicación industrial de las enzimas. La
diversidad, especificidad y capacidad catalítica de estas biomoléculas en ambientes
diversos, las hacen una herramienta bioquímica importante en el procesamiento,
conservación y desarrollo de alimentos. Asimismo, tienen un papel relevante en la
manufactura de materias primas de la industria alimentaria. La tecnología enzimática
forma una parte esencial de la biotecnología de alimentos, como se constata en su
aplicación en las industrias de panificación, productos lácteos, cárnicos y en la producción
de edulcorantes, por mencionar sólo unos ejemplos. Prestaremos particular atención en la
aplicación de lipasas en procesos que generan materiales de mayor valor agregado a partir
de materias primas baratas y en la biosíntesis de aditivos alimentarios novedosos.
Debido a que son capaces de acelerar la velocidad de reacciones químicas es que se les
considera catalizadores biológicos y son esenciales para que la célula esté
metabólicamente activa. Sin ellas, muchas de las reacciones químicas dentro de la célula
serían muy lentas, tanto, que no serían compatibles con la vida (VOET et al., 2013). En el
área de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas reacciones
catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos alimentarios, tanto
que el 30% de las enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el área de
alimentos y bebidas. Estas proteínas se clasifican de acuerdo con las reacciones que
catalizan en: oxidoreductasas (aceleran reacciones de óxido-reducción), transferasas
(transfieren grupos químicos entre moléculas), hidrolasas (rompen o sintetizan enlaces
covalentes de las moléculas), liasas (rompen enlaces formando a su vez dobles ligaduras),
isomerasas (catalizan un rearreglo espacial de grupos químicos en la molécula sin
modificar su composición química) y ligasas (promueven unión covalente de dos moléculas
acopladas con la ruptura de un enlace pirofosfato como fuente de energía). En la Tabla 1
se muestran algunos ejemplos de enzimas y sus aplicaciones en alimentos. Las enzimas
pueden estar relacionadas directamente con las reacciones metabólicas de las células que
constituyen un alimento. Por ejemplo, el que un fruto madure depende directamente de
un grupo de enzimas que se expresan diferencialmente de acuerdo con la etapa de
maduración. Este es el caso de las pectinasas del jitomate, manzanas y peras, entre otras,
que son responsables del ablandamiento que sufren los frutos al madurar
Las enzimas también son utilizadas en la preparación de alimentos. ¿Cuántos de nosotros

empleamos ablandadores de carne como práctica en la cocina? El ingrediente activo de
esa preparación culinaria son enzimas proteolíticas o proteasas, las cuales son de origen
vegetal y se llaman papaína y bromelina (Tabla 1). Las proteasas hidrolizan proteínas,
como las que forman parte de los filamentos musculares y el colágeno de la carne, con la
subsecuente modificación de la textura del tejido muscular, haciéndolo más blando
(GUERRERO, 1999). Ya que tocamos el tema de las proteasas, éstas son muy utilizadas en
la industria de alimentos en procesos tales como la elaboración de cerveza y en la
producción de salsa de soya. En el primer caso, en la producción de cerveza hay una etapa
en la que ésta se enfría pudiéndose formar cierta turbidez indeseable en el producto. La
papaína se utiliza para hidrolizar proteínas residuales de la malta responsables del
enturbiamiento. El caso de la producción de la salsa de soya es muy interesante, pues
involucra un proceso fermentativo de un hidrolizado de proteínas de soya y trigo. Dicho
hidrolizado se obtiene por la acción de proteasas extracelulares de dos hongos
microscópicos que participan en el proceso (Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae),
aunque se pueden agregar proteasas puras para acelerar la hidrólisis de las proteínas de
soya y trigo. Las enzimas proteolíticas han sido utilizadas por el hombre desde tiempos
antiguos. Una de las aplicaciones que datan de las épocas más remotas de la civilización
humana es la utilización de enzimas para la producción de queso. La renina o quimosina es
una proteasa que se obtiene del cuarto estómago de rumiantes aún no destetados,
Las enzimas y la conservación de alimentos Las enzimas también tienen un papel

importante en la conservación de las características químicas y sensoriales del alimento
durante su proceso y almacenamiento. A nivel industrial es una práctica común manejar el
huevo en polvo, con el fin de tener un producto más estable y más fácil de manejar. Para
este fin, el huevo se debe secar después de haberle eliminado la glucosa (presente en la
yema, principalmente), utilizando una enzima llamada glucosa oxidasa. De no hacerlo,
durante el secado se llevaría a cabo una reacción entre la glucosa y las proteínas del
huevo, dando como resultado un polvo de color oscuro. La glucosa oxidasa también
consume oxígeno, por lo que se utiliza para evitar que productos con alto contenido de
grasas se oxiden. Se han desarrollado empaques para alimentos donde la enzima se
encuentra “atrapada” en el material de empaque de tal forma que consume el oxígeno,
evitando así que el producto se enrancie. Este tipo de empaques se ha utilizado para
mantener las propiedades sensoriales de quesos y mayonesa durante su almacenamiento
(BANKAR et al., 2009).
Los grupos de enzimas más importantes de aplicación en alimentos son: Las carbohidrasas
(hidrolasas que rompen o sintetizan los enlaces glicosídicos en los carbohidratos) son uno
de los grupos más utilizados en alimentos, sobre todo en la producción de edulcorantes
derivados de almidón que confieren un sabor dulce al alimento enmascarando gustos
amargos o desagradables, en la producción de derivados de panificación y como aditivos
para evitar el endurecimiento de pan y tortilla y en la producción de caramelos de centro
suave, entre otros usos. Las proteasas (hidrolasas que rompen en enlace peptídico que
une a los aminoácidos de las proteínas) constituyen también un grupo muy usado a nivel
industrial, algunos ejemplos de uso son en el desarrollo de cuerpo y sabor en la cerveza,
mientras que en panificación aumentan textura y volumen del pan, en la producción de
quesos generan sabores en la maduración, e incluso se emplea para mejorar las
propiedades de secado del huevo. Las lipasas (que catalizan la ruptura de enlaces éster de
las grasas y aceites presentes en los alimentos) se utilizan principalmente para la
generación de sabores. Las oxidoreductasas están involucradas en las reacciones
oxidativas en alimentos, como son el oscurecimiento de frutas, la oxidación de ácidos
grasos de origen animal o la degradación de vitaminas. Las transferasas son enzimas muy
importantes para la generación de alimentos funcionales (aquellos que contribuyen a la
salud del consumidor más allá de su beneficio puramente nutricional). Tanto transferasas
como las levansacarasas, dextransacarasas e inulosacarasas generan azúcares que tienen
utilidad como prebióticos –es decir, que favorecen el desarrollo de microorganismos
benéficos en el intestino– entre otras aplicaciones. Por último, las isomerasas, que fueron
las primeras que se usaron industrialmente, con el fin de producir jarabes fructosados.
Conclusión Las enzimas están involucradas en diversos aspectos de la producción de

alimentos. Se pueden agregar a un proceso, pero también pueden ser elaboradas por
microorganismos presentes en fermentaciones, lo que da como resultado un alimento con
características de composición y sensoriales deseables para su aceptación por el
consumidor. Por otro lado, no se debe olvidar que forman parte del metabolismo de las
células que consumimos como parte de nuestra alimentación: frutas, verduras y de tejidos
animales. Adicionalmente, su utilización para la producción de materias primas en la
industria alimentaria es muy relevante. Por lo anterior, nuestra relación diaria con las
enzimas (y la bioquímica de los alimentos) es un hecho que no se puede soslayar.

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