Inmunología General

Clasificación de los agentes biológicos:

 Agentes Biológicos: Son un extenso y variado grupo de organismos microscópicos que

abarcan una biodiversidad importante de especies; existen como células aisladas o
agrupadas: parásitos, hongos y bacterias; acelulares como los virus y proteínas infecciosas
como los priones. Son microorganismo, con inclusión de los genéticamente modificados,
cultivos celulares y endoparásitos humanos o animales, susceptibles de originar cualquier tipo
de infección, alergia o toxicidad, aunque muchos son también beneficiosos. Es toda entidad
microbiológica, celular o no, capaz de reproducirse o de transferir material genético.

 Microbiología: es la rama científica de la biología que estudia todos los organismos que son
demasiado pequeños para ser claramente percibidos a simple vista, y que se denominan
microorganismos, microbios o agentes biológicos.

 Células eucariotas: son mayores y más complejas estructuralmente, entre ellas existen
organismos unicelulares como las levaduras y otros más complejos como los protozoarios. El
material genético lo tienen localizado en un departamento intracelular bien definido que es el
núcleo, donde el ácido desoxirribonucleico (ADN), está organizado en estructuras compactas
llamadas cromosomas. El ADN está estrechamente asociado con proteínas específicas que
forman nucleoproteínas

 Células Procariotas: son más simples a cualquier nivel estructural, excepto en la pared
celular que es mucho más compleja como es el caso de las bacterias que contienen
peptidoglucano. Los organismos procariotas presentan el material genético disperso dentro de
la célula. Otras diferencias entre ambos reinos es el metabolismo que poseen.

 Características generales de los agentes biológicos:

1. Bacterias: Las Bacterias constituyen el prototipo de las células procariotas, son
microorganismos unicelulares, a veces forman masas o filamentos irregulares, no poseen
núcleo y su reproducción es por fisión binaria, aunque algunas forman esporas. La célula
bacteriana está estructurada por: membrana celular rodeada de la pared celular de
mucopéptido o peptidoglucano; citoplasma con ribosomas y una región nuclear y la
presencia en algunos casos de gránulos, vesículas o ambos. Algunas presentan estructura
externa como flagelos, fimbrias y una cápsula
- Clasificacion de las bacterias: La identificación de las bacterias es tanto más precisa cuanto
mayor es el número de criterios utilizados. Esta identificación se realiza a base de modelos,
agrupados en familias y especies en la clasificación bacteriológica. Las bacterias se reúnen en
11 órdenes: Eubacteriales, Pseudomonadales, Spirochaetales; Actinomycetales;
Rickettsiales; Mycoplasmatales; Chlamydiales; Hifomicrobiales; Beggiatoales;
Cariofanales y Myxobacterales.

2. Hongos: Los hongos son microorganismos eucarióticos aerobios, no fotosintéticos,

heterótrofos, formadores de esporas, son inmóviles en todas las fases de su ciclo de vida y
absorben sus alimentos por digestión enzimática externa. Poseen una pared celular que
constituye el 90% del peso seco del hongo, compuesta por polisacáridos tales como: quitina,
celulosa, glucanas y mananas. La pared le brinda al hongo rigidez, actúa como barrera
 osmótica, determina la forma del microorganismo y es importante en la taxonomía y en las
propiedades antigénicas.
- Clasificación de los Hongos: Los hongos pueden ser reconocidos en el laboratorio por su
morfología macroscópica y microscópica y de acuerdo a ello se dividen en: hongos
filamentosos (mohos) y hongos gemantes (levaduras). Su reproducción puede ser asexual o
sexual. La reproducción asexual es la más importante, ya que la mayoría de los hongos
patógenos utilizan esta forma. En la forma de presentación pueden ser monomórficos (al
sembrarlos en cualquier medio de cultivo y a cualquier temperatura, crecen de la misma
forma) y dimórficos (en desiguales medios de cultivo y temperatura crecen de dos formas
diferentes) como mohos. Los hongos necesitan ciertos factores externos para su desarrollo
como son un pH ácido, temperatura y humedad específicas.

Reino Fungi: (Alexoupoulos, 1996).

Chytridiomycota (Esporas flageladas)

Zygomycota (Esporas dentro del esporangio)

Phylum
Ascomycota (Esporas en forma de ascas)

Deuteromycota (Hongos imperfectos)

Clases:
- Zigomycetes.
- Ascomycetes
- Basidiomycetes
- Deuteromycetes

3. Parásitos: son con frecuencia causa de morbilidad y mortalidad en los animales y el hombre
en cualquier región del planeta. El parasitismo es la asociación biológica más estrecha,
directa y estricta que se logra entre dos seres vivos diferentes, en los cuales uno depende
metabólicamente por completo del otro. Esa asociación da base para denominar un binomio
con los términos de parásitos y hospederos; entendiéndose por parásito aquel organismo
que para completar su ciclo de vida le es necesario hacer contacto con un organismo que le
brinde los elementos necesarios para él vivir, causándole daños aparentes o inaparentes a
ese organismo (hospedero).
- Phyla: Protozoa, Nemathelminthes, Plathelminthes, Acantocephala y Artropoda.

4. Virus: No pertenecen a ninguno de los grupos eucarióticos ni procarióticos, constituyen

microorganismos aparte; algunos dan una definición simple, un ácido nucleico envuelto en
proteínas (macromoléculas de ácido nucleico + proteínas), otros los han definido como la
brecha entre lo inerte y lo vivo; capaces de reproducirse solamente en el interior de una
célula viva específica, en la cual se introducen desde el exterior. Las partículas virales
dependen completamente de la célula huésped, procariótica o eucariótica y en dependencia
del reino que parasiten, pertenecerán a uno u otro grupo.
- Clasificacion según el tipo de organismo que parasiten:
Bacteriófagos o fagos: virus que parasitan a bacterias.
 Virus animales.
Virus vegetales.

- No pueden reproducir ni amplificar la información de sus genomas, así que podríamos

denominarlos "parásitos genéticos", ya que poseen las enzimas e información requeridas
para programar a las células infectadas para que sinteticen los componentes necesarios
para su propia replicación.

- El origen de los virus es una incógnita, la constitución extremadamente simple de las

partículas virales en todos sus aspectos contrasta con la compleja fisiología de su
parasitismo. Es posible que distintos tipos de virus tengan orígenes diferentes.

- Se diferencian de otros agentes biológicos en que contienen un solo tipo de ácido nucleico
ADN o Ácido Ribonucleico (ARN); no tienen ribosomas, ni organelas y no se multiplican
por fisión binaria. Son microorganismos intracelulares obligados y dependen del
hospedero para la síntesis de proteína y replicación. Son capaces de pasar de una célula
a otra, afectando a todas las formas de vida, y son responsables de muchas
enfermedades infecciosas fatales.

- Bases para la Clasificacion de los Virus:

- Tipo de ácido nucleico
- Tamaño y Morfología
- Comportamiento ante agentes químicos y físicos
- Sitio donde se ensamblan los componentes virales
- Sitio donde adquieren los componentes de la envoltura
- Presencia de enzimas
- Posesión o no de Transcriptas inversa
- Propiedades Antigénicas
- Propiedades biológicas

5. Priones: son pequeñas partículas infecciosas de naturaleza proteica, que transforman a las
proteínas sanas en dañinas alterando su forma.

- Es el único agente infeccioso conocido que no tiene genes, y, por lo tanto, no puede
replicarse como una bacteria o un virus. Se trata de una proteína normal del cerebro, muy
parecida en las vacas, en los humanos. En ciertas condiciones adopta una forma anormal
que es muy estable y se va acumulando en el cerebro hasta provocar la muerte. El prión
anormal de una vaca enferma puede alterar la forma de la proteína normal humana, que a
su vez propaga el defecto a los demás priones humanos. Es prácticamente invisible al no
ser reconocido como extraño por el sistema inmunitario y no disponerse de técnicas
simples de detección in vivo, siendo además muy resistente a la destrucción o inactivación
por los métodos de desinfección habituales.

- Al tratarse de una enfermedad que afecta al tejido nervioso, produce alteraciones en el

comportamiento de los animales como estados de nerviosismo, comportamiento agresivo
y reticencias a sortear dificultades. También, produce cambios locomotores y neurológicos
como posturas anormales de la cabeza, pérdida de peso y disminución de la producción
láctea.
Enfermedades priónicas
- La PrPsc se considera responsable de muchas enfermedades neurodegenerativas
transmisibles, hereditarias y aún espontáneas en animales y humanos. En la actualidad
estas enfermedades se conocen como Enfermedades Priónicas, y quizá la que más
conoce el público es la que enferma a los bovinos conocida popularmente como
enfermedad de las vacas locas

En Animales:
Scrapie o prurito lumbar (ovino – caprino). Se caracteriza por la pérdida de la coordinación a
tal punto que el animal no puede ponerse de pie y por un prurito tan intenso que provoca que
el animal se rasque hasta que pierde su lana o pelo. Finalmente la degeneración neuronal los
lleva a la muerte.

- Encefalopatía espongiforme del ganado vacuno La causa de la enfermedad es la

acumulación de la isoforma (resistente a proteasas) de la proteína de membrana (PrPres;
PrP: Prion protein). Más de una década después, en 1996, aparecieron en El Reino Unido
los primeros casos identificados de la versión humana de la misma dolencia, que fue
denominada “nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt – Jakob”.
- Encefalopatía espongiforme en los felinos.
- Encefalopatía transmisible en los visones.
- Enfermedad crónica caquectizante (enfermedad por desgaste crónico en mulas, alces y
ciervos).

 Beneficios de los Agentes Biológicos

De la interrelación suelo-animal- alimentación constituye la microflora del suelo una población
de gran relevancia en la transformación de la materia orgánica por los géneros saprófitos y
autótrofos. Son sumamente importantes en la homeostasis ecológica, ya que son los
responsables del reciclaje y desintegración de la materia orgánica, liberando gran cantidad de
nutrientes que influyen en la fertilidad y conservación de los suelos.
Aunque las bacterias patógenas parecen ser las más preocupantes, su importancia en la
naturaleza es ciertamente menor. El papel de las bacterias no patógenas es fundamental.
Intervienen en el ciclo del nitrógeno y del carbono, así como en los metabolismos del azufre,
del fósforo y del hierro. Las bacterias de los suelos y de las aguas son indispensables para el
equilibrio biológico.
Constituye una actividad beneficiosa de los microorganismos su acción degradativa y de
depuración de las aguas residuales de las instalaciones pecuarias donde su actividad
biológica es muy importante mediante la mineralización de la materia orgánica.
Los alimentos, como es el caso de los piensos, durante su cosecha y almacenamiento son
portadores de agentes patógenos tales como hongos toxigénicos de los géneros Aspergillus y
Penicillium, causantes de intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, el uso correcto de otros
microorganismos presentes en la superficie de las hojas y tallos de los forrajes permite, en
condiciones de estricta anaerobiosis, la producción de ensilaje, en cuya conservación
predominan las bacterias ácido - lácticas.

Para la alimentación animal y humana se emplean géneros con fines beneficiosos. Por ejemplo:
en la fabricación de vinos, de derivados de la leche; otros en la industria del queso, dan sabores y
texturas especiales (Penicillum roqueforti y P. camberti que intervienen en la producción de
quesos azules: queso camberti y queso roqueforti); algunos ascomicetos son apreciados por su
sabor (Morquelas, Morchella esculenta y trufas (Tuber melanosporum); actualmente mediante la
biotecnología se utilizan en procesos fermentativos para obtener enzimas, vitaminas y ácidos
(como el Aspergillus niger que produce ácido cítrico); en la producción de antibióticos (el
Penicillium notatum y Penicillum Chrysorgeum, son productores de la penicilina y el P.fulvum es
el productor de la griseofulvina) y otros productos beneficiosos para la salud animal y humana, así
como para el consumo animal (levaduras).

En la actualidad a través de la ingeniería genética, con el empleo de técnicas de recombinación

bacteriana, puede obtenerse una biomasa microbiana para la producción de proteínas
recombinantes y sustancias reguladoras de las infecciones en humanos.

En la interrelación microorganismo-animal con el medio ambiente es muy importante la presencia

de la población microbiana propia del cuerpo del animal, la cual es imprescindible para el
mantenimiento de la vida del mismo, tal es el caso de la microflora de la piel, de los aparatos
respiratorio, génito-urinario y digestivo, esta última de gran significación en los procesos
degradativos de los nutrientes, tales como el aprovechamiento de los almidones, las fuentes
nitrogenadas en los animales monogástricos, y el aprovechamiento de la celulosa en el rumen de
los animales poligástricos, donde además aportan proteínas microbianas, vitaminas, aminoácidos
esenciales, ácidos grasos volátiles y actúan en la degradación de estructuras complejas de la
dieta.

Además de las bacterias hay hongos que causan daños considerables como: las dermatomicosis
originadas por mohos y las candidiasis por levaduras.

Son importantes en fitopatología, algunos producen enfermedades devastadoras, que si no se

controlan pueden causar graves pérdidas a la agricultura, por ejemplo: Phytophtora infestans
productor del tizón tardío de la papa. Se incluyen aquí agentes muy destructivos de vegetales
como Monilia fructicola productor de la momificación de los frutos y varias especies de
Aspergillus y Penicillum que producen la enfermedad de las frutillas en tránsito.

Los virus, son reconocidos como agentes patógenos de gran consideración, debido a su rápida
propagación mediante vectores.

El hombre en su afán de controlar los efectos negativos, ha desarrollado vacunas como vía
profiláctica para disminuir los efectos de los agentes biológicos patógenos (ABP). En estos
momentos el equilibrio y las condiciones de salud frente a la invasión y virulencia de agentes
patógenos se basa en la aplicación de una correcta alimentación acorde con las normas
establecidas, la aplicación de vacunas y sueros hiperinmunes, y medidas correctas de higiene,
limpieza y desinfección en las instalaciones; en los rebaños, y las crías; así como en los procesos
de obtención de los productos ganaderos tales como leche y carne.

Es necesaria, la aplicación de un sistema de vigilancia Epizootiológica unido a la red de

laboratorios de diagnóstico, con el uso de técnicas rápidas y de alta sensibilidad que permitan
identificar y establecer de inmediato las medidas de tratamiento de las enfermedades.

 Efectos perjudiciales de los agentes biológicos patógenos

Se encuentran trastornos diarreicos presentes en animales jóvenes, trastornos en las vías
respiratorias de todas las especies, las patologías en la reproducción, así como las mastitis
causadas por diversos agentes y la baja calidad microbiológica de la leche por deficiencia en
la limpieza de las máquinas y en la rutina del ordeño.
 Es importante tener en cuenta, en el proceso de explotación, la presencia de enfermedades
zoonóticas transmisibles del animal al hombre. Existen por tanto, efectos perjudiciales y
beneficiosos de los microorganismos en la naturaleza y en la explotación animal donde el
productor ha de controlar y prevenir los daños de los agentes biológicos patógenos y también
utilizar la actividad de los agentes microbianos beneficiosos en la conservación y en la
nutrición para alcanzar elevados niveles productivos.

 Saber realizar las principales tomas de muestras del agua, del aire, del suelo, y del
pienso y materias primas.
La microbiología sanitaria estudia un gran número de problemas importantes, como son:
1. Los microorganismos contenidos en el ambiente que rodea a los animales y al hombre, que
son capaces de influir directa o indirectamente sobre su salud, tales como:
 El agua.
 El aire.
 El suelo.
 Las plantas.
 Los productos alimenticios.
 Los objetos.
2. El papel de los microorganismos en la autopurificación del medio externo, con eliminación de
los gérmenes patógenos.
3. El establecimiento de los llamados indicadores indirectos de la contaminación, para detectar
cualquier cambio anormal en el medio externo.
4. La búsqueda de métodos sanitarios-microbiológicos de saneamiento del medio externo que
rodea a los animales y al hombre.
El objetivo más importante de esta rama de la biología es detectar la presencia de agentes
infecciosos o de productos tóxicos del metabolismo microbiano en muestras de aire, agua, suelo y
pienso (alimento de consumo animal) para evaluar el nivel de calidad de éstos y los cambios que
puedan haberse producido como consecuencia de la actividad vital de los microorganismos.
Además, también estudia las condiciones de existencia de los microorganismos en el cuerpo de
los animales y del hombre.
MICROBIOLOGÍA SANITARIA DEL AGUA
La importancia que ha cobrado la calidad del agua ha permitido evidenciar que entre los
factores o agentes que causan la contaminación de ella están: agentes patógenos, desechos
que requieren oxígeno, sustancias químicas orgánicas e inorgánicas, nutrientes vegetales que
ocasionan crecimiento excesivo de plantas acuáticas, sedimentos o material suspendido,
sustancias radioactivas y el calor. La contaminación del agua es el grado de impurificación,
que puede originar efectos adversos a la salud de un número representativo de personas y
animales durante períodos previsibles de tiempo. Se considera que el agua está contaminada,
cuando ya no puede utilizarse para el uso que se le iba a dar, en su estado natural o cuando
se ven alteradas sus propiedades químicas, físicas, biológicas y/o su composición. En líneas
generales, el agua está contaminada cuando pierde su potabilidad para consumo diario o para
su utilización en actividades domésticas, industriales o agrícolas.
Las enfermedades transmitidas por medio del agua contaminada pueden originarse por agua
estancada con criadero de insectos, contacto directo con el agua, consumir agua contaminada
microbiológica o químicamente y usos inadecuados del agua.
El agua es una vía de transmisión de microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos,
protozoos, helmintos) por lo que puede ser causa de aparición de brotes de enfermedades
 tales como: colibacilosis, salmonelosis, enterococosis, leptospirosis, brucelosis,
pseudomoniasis, estafilococosis, aeromoniasis, vibriosis, parasitosis, hepatitis viral,
enterovirosis y adenovirosis, entre otras.
Debido a que el aislamiento de patógenos en el agua resulta difícil, es costoso y extenso; es
más conveniente utilizar microorganismos indicadores indirectos de contaminación, que nos
informan sobre las características de un agua determinada, en un tiempo más breve.
TOMA, ENVÍO Y CONSERVACIÓN DE MUESTRAS
Se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
 Cuando se toman varias muestras al mismo tiempo y en el mismo sitio, habrá que empezar
por la toma destinada a los análisis bacteriológicos a fin de evitar el riesgo de contaminación
en el lugar de muestreo, mientras se recogen las demás muestras.
 Si el agua que se va a recoger contiene huellas de cloro, de cloramina o de ozono, o se estima
probable que los contenga, es necesario añadir al frasco antes de su esterilización una
cantidad suficiente de tiosulfato sódico (0,1 ml de una solución al 3 %) para neutralizar estas
sustancias, a fin de que no disminuyan las poblaciones bacterianas. Se recomienda que se
agregue esta sustancia a todos los frascos que se vayan a utilizar para recoger muestras
destinadas al análisis bacteriológico. Si se toman muestras de agua clorada, conviene
determinar el cloro residual en el lugar de muestreo.
 El frasco debe mantenerse cerrado hasta que se vaya a utilizar. Durante la toma, nada debe
tocar al tapón ni al cuello del frasco; este se sujetará cerca de su fondo, se llenará sin
enjuagarlo e inmediatamente después se tapará de nuevo. La capacidad del frasco debe ser
por lo menos de 120 ml con el objeto de poder tomar una muestra de 100 ml y dejar un
espacio que facilite la agitación del agua antes del examen.
 Muestras de llave, grifo o pila: No deben presentar escapes de agua y se debe elegir uno
conectado directamente con la tubería principal. Antes de la recolección de la muestra se debe
abrir y dejar correr el agua 2-3 minutos para eliminar impurezas y agua acumulada en el
interior de la cañería. Se ha comprobado que el flameado superficial sobre el grifo no tiene
efecto letal adecuado en las bacterias. Por tanto, lo importante es que el grifo esté limpio, libre
de aditamentos y bien reparado. Si muestras sucesivas de la misma llave dan coliformes, ésta
debe desinfectarse con una solución de hipoclorito para eliminar la contaminación externa, la
cual sería el origen de estos microorganismos.
 Muestras de ríos, arroyos, lagos, presas, micro-presas u otros semejantes: Cuando se
trata de recoger el agua directamente de un río, corriente, lago, depósito, manantial o pozo
superficial, se ha de procurar obtener una muestra representativa del agua que se capta para
su distribución a los consumidores. Por lo tanto se evitará hacer la toma demasiado cerca de
la orilla o demasiado lejos del lugar de captación. Se sumerge rápidamente boca abajo el
frasco debajo de la superficie del agua (15-20 cm) para evitar recolectar material flotante y se
dirige la boca del mismo en sentido contrario al de la corriente para prevenir el contacto del
agua con las manos. El frasco debe ser tapado inmediatamente.
 Muestra d pozo: Si el pozo tiene una bomba o turbina manual se deja correr el agua durante
unos 5 minutos, si la bomba es mecánica, la muestra se recoge de un grifo de la tubería de
desagüe.
 Bebederos y pozuelos: No debe contactar con la superficie de las paredes ni con el fondo.
En el caso de los pozuelos se deben tomar 5 pozuelos de forma aleatoria y se tomaran 20 ml
de cada uno completando los 100 ml necesarios.
 Envases para la recolección de muestras e identificación de la misma: Se deben utilizar
botellas de vidrio neutro (borosilicato) o plástico, no tóxico esterilizables, de boca ancha, con
tapa protectora y cierre hermético para evitar escapes de agua. La cubierta debe extenderse
 por debajo del cuello de la botella. Es aconsejable insertar un cordel fino o papel entre la tapa
y el cuello de la botella antes de la esterilización ya que esto facilita su apertura durante el
muestreo. La muestra debe ser identificada perfectamente. La nota de acompañamiento de la
muestra debe llevar:
1. Fecha y hora de la toma de muestra.
2. Nombre o designación de la fuente, lugar y punto donde se extrajo la muestra.
3. Modo en que se tomó la muestra.
4. Resultado de la inspección del lugar.
5. Determinaciones analíticas solicitadas.
6. Condiciones climatológicas en el momento de la toma.
7. Datos de la persona que extrajo la muestra y el remitente.
 Tiempo de transportación y conservación: El tiempo de transporte no debe exceder de 48
horas y se debe refrigerar de 4-10 0C (a temperaturas inferiores a 10ºC, para evitar que se
multipliquen las bacterias). Aunque el tiempo óptimo no debe exceder de 6 horas en regiones
tropicales y subtropicales, ya que la temperatura del aire altera la densidad de bacterias.
Indicadores bacteriológicos del agua:
1. Coliformes Totales: incluyen a bacterias aerobias y anaerobias facultativas, gram-nagativas,
no esporuladas que fermentan la lactosa y que pueden tener varios orígenes: fecal, de
insectos, de plantas y otros.
2. Coliformes fecales: es un indicador más específico de la contaminación fecal de las aguas,
representando el 96 % de los CT en las personas y del 93-98 % en los animales de sangre
caliente, encontrándose correlaciones entre los CT y Salmonella spps.
3. Densidad de coliformes Fecales:
Nos indica el % de Coliformes Totales (CT) que tienen origen fecal, la cual se calcula con la
fórmula siguiente:
DCF = CF/CT x 100
4. Estreptococos Fecales
Nos va a indicar el origen de la contaminación fecal. El hallazgo de Streptococcus bovis y
Streptococcus equinus denota una contaminación recientísima de heces fecales de animales
de granja, ya que estos microorganismos mueren muy rápidamente en el agua.
5. Densidad de Estreptococos Fecales
La relación Coliformes Fecales (CF) sobre Estreptococos Fecales (EF), nos da el origen de la
contaminación fecal, tal como sigue:
DEF = CF/EF
- Cuando es menor de 0,7 = nos indica una contaminación fecal de animales de sangre caliente
(Streptococcus faecalis persiste por un tiempo más largo). De 0,7- 3 = pertenece a animales
de granja. Cuando es mayor de 4,4 = indica una contaminación de heces fecales humanas.
6. Clostridium perfringens o (C. welchii).
Indica una contaminación fecal pasada, por ser un microorganismo esporulado y como tal
puede permanecer más tiempo viable en el agua. Puede producir enterotoxemias, entre otras
afecciones en los animales y el hombre.
Se emplea, por su alta resistencia, para conocer la eficiencia de la desinfección de pozos o
depósitos de agua, principalmente después de una reparación, igualmente es recomendado
en el caso de aguas que tienen altas temperaturas y puede ser utilizado en aguas con
desperdicios industriales tóxicos.
7. Pseudomonas aeruginosas
 Es un microorganismo oportunista presente en el agua y en los líquidos residuales. Es muy
resistente al medio y a los tratamientos con antibióticos, logrando transmitir ésta resistencia a
otras bacterias.
Es responsable de la producción de infecciones de oído, nariz, útero, piel. De ahí la
importancia de conocer su presencia en aguas de bebida, recreacionales, estancadas y
residuales.
8. Staphylococcus aureus.
Es utilizado como un indicador de la calidad y control de la desinfección del agua, ya que junto
a Pseudomonas aeruginosas mejora el importante índice sobre infecciones potenciales en
piel, ubre, oído y nariz.
Su presencia nos indica la posibilidad que otros microorganismos de igual resistencia se
hallen en el agua, tales como: los productores de listeriosis, leptospirosis, tuberculosis y otros.
De ahí la importancia de conocer su presencia en aguas de bebida, recreacionales y
residuales (fundamentalmente salobres).
9. Klebsiella pneumoniae.
Es un indicador de la contaminación del agua por residuales deficientemente tratados que le
imprimen a ésta una excesiva cantidad de nutrientes, además en su condición de patógeno
representa un riesgo potencial en procesos neumónicos.
10. Salmonella spp
Su aislamiento es de valor para confirmar la transmisión de patógenos a través del agua por
heces fecales de animales enfermos sobre todo en estudios epizootiológicos. Recordemos
que se ha establecido una relación entre Coliformes Fecales y Salmonella spps presentes en
el agua, como se puede observar en la tabla siguiente:
11. Escherichia coli enteropatogénica.
A parte de indicar contaminación fecal, existen algunos serotipos que son enteropatógenos
para el hombre y otros para los animales, efectuándose esta clasificación en estudios
epidemiológicos o epizootiológicos.
12. Conteo de colonias viables en placas
Es recomendado para conocer la población bacteriana general en aguas potables y para
determinar la eficacia del proceso de desinfección en las aguas de piscinas.
Tiene las limitaciones en que pueden enmascarar la presencia de patógenos y la magnitud de
los mismos, no permite determinar específicamente la contaminación fecal y producto del
shock térmico el conteo no es muy preciso al morir un grupo considerable de
microorganismos.
13. Método del filtro de membrana
Este método tiene una gran sensibilidad para la detección de microorganismos en el agua
potable, fundamentalmente de coliformes, pero tiene la desventaja de ser costoso.
14. Otros indicadores
Se pueden utilizar entre otros, la determinación de:
Leptospira spp.
Vibrión spp.
Tecnicas para determinar la calidad Bacteriologica del Agua:
1. Método de diluciones de las muestras.
2. Procedimiento de los tubos múltiples
3. Conteo de Coliformes Totales (CT) y Coliformes Fecales (CF) en 5 tubos.
4. Conteo de Coliformes Totales (CT) y Coliformes Fecales (CF) en 9 tubos (tres diluciones).
5. Conteo de Clostridium perfringens (CP), anaerobio estricto y esporulado.
6. Interpretación del diagnóstico utilizando las Tablas del Número más Probable (NMP) y la
Fórmula.
7. Valor en la Tabla del NMP X 10 / Volumen de la dilución de inicio = NMP/ 100ml.
8. Aplicación e Interpretación de las Normas Nacionales e Internacionales de la Calidad del
Agua.

1. Método de dilución de las Muestras:

En el caso del agua, la evaluación del disolvente debe estar relacionada con la condición de
las bacterias en las muestras de agua natural y no con cepas bacterianas o resultados
obtenidos en alimentos u otros especímenes.
No debe utilizarce agua corriente isotónica ni agua destilada.
Se debe utilizar agua amortiguada que se prepara por la adición de 1,25 ml de solución
amortiguadora de fosfato y 5 ml de solución de sulfato de magnesio a un litro de agua
destilada. Cuando aparece turbiedad, indicio de contaminación microbiana en la solución
stock, se debe preparar una nueva solución. Se recomienda guardarla y preservarla a una
temperatura entre 5-10 ºC. Al preparar la solución amortiguadora de fosfato se debe tener
cuidado de distribuirla en pequeños volúmenes, adecuados a la cantidad de diluente
requerido. Con este procedimiento se evita el manipuleo excesivo de la solución y se
disminuye el riesgo de contaminarla.
Nivel de disolución de las muestras según su lugar de origen:
Origen Diluciones
10ml 1ml 0,1ml 0,01ml 0,001ml
Pozos X
Lagos X X
Playas X X
Riachuelos X X
Ríos X X
Residuales X X
clorados
Tratamiento X X
secundario
Tratamiento X X
primario
Crudo X X
 2. Procedimientos de los tubos Multiples:
La técnica empleada para la determinación cuantitativa de coliformes consiste en réplicas de
tubos de caldo lactosado, los cuales son inoculados con diluciones decimales de muestras de
agua. La densidad de coliformes u otros agentes es calculada por fórmulas probabilísticas que
predicen el Número Más Probable (NMP) de gérmenes necesarios a producir combinaciones
de tubos de gas u otras reacciones en diluciones decimales replicadas. El índice NMP
(número más probable) representa una evaluación del número de gérmenes existentes en 100
ml de agua. El cálculo de este índice se basa en dos respuestas:
- Que los gérmenes estén repartidos al azar en el agua, y
- Que se obtenga una reacción positiva sólo si la porción de agua analizada contiene uno o
más gérmenes.
3. Conteo de Coliformes totales y Coliformes fecales en 5 tubos. La siembra de 10ml de
agua, en 5 tubos de 10ml de medio de cultivo.
Esta técnica se utiliza para valorar la calidad higiénico-sanitaria de aguas de buena calidad, en
donde se permite solamente la combinación de un solo tubo positivo cuando valoramos los
COLIFORMES TOTALES (CT) y ningún tubo positivo cuando determinamos los COLIFORMES
FECALES (CF). El medio de cultivo se encuentra con doble concentración de todos sus nutrientes
y posee una campana Durham invertida en el fondo para atrapar los gases.
Este método tiene la limitante de no poder utilizarse cuando queremos calcular altos grados de
contaminación, ya que al aparecer la combinación de 5 tubos positivos el índice del NMP nos da
infinito.
Pasos a seguir en la técnica de 5 tubos con doble concentración.
Determinación de coliformes totales:
- Prueba presuntiva para la determinación de CT: Sembramos 10ml de la muestra de agua
(100ml) en cada 5 tubos de Caldo Lactosado de doble concentración e incubamos de 35-37
0C por un término de 48 horas (realizando la lectura cada 24 horas). Son positivos aquellos
tubos que presentan gasificación (al darle un giro con la mano al tubo)
- Prueba confirmativa de CT: De cada uno de los tubos positivos, se siembra con un asa
bacteriológica un tubo con Caldo Lactosado Bilis verde Brillante (con campana Durham) y se
incuba a 35-370C durante 48 horas. Al término de las 48 horas.

Número de tubos que dan Límites de confianza del 95 %

reacción positiva entre 5 Índice NMP
Límite inferior Límite superior
de 10 ml.

0 0 0 6.0
1 2,2 0,1 12,6
2 5,1 0,5 19,2
3 9,2 1,6 29,4
4 16,0 3,3 52.9
5 >16,0 8,0 Infinito
(Infinito)
 MUESTRA DE AGUA
Caldo lactosado o caldo lauril triptosa

(PRUEBA PRESUNTIVA)

Incubar 24 horas a 35-37 ºC

SIN GAS CON GAS

Incubar 24 horas más a 35-37 ºC CONFIRMATIVA DE CF

SIN GAS GAS Prueba de temperatura
Coliformes ausentes elevada. Incubar 24 h a
44,5 oC (en CLBVB)

PRUEBA CONFIRMATIVA DE CT
Caldo lactosado bilis verde SIN GAS
Brillante. Incubar 48h a 35-37 ºC Coliformes Fecales
Ausentes

SIN GAS CON GAS CON GAS

Prueba (-) Prueba (+) Coliformes Fecales Presentes
CT ausentes CT presentes
Calcular NMP
En dependencia de la combinación de tubos negativos y positivos, la muestra será apta para
el consumo o no. No admitiéndose ningún tubo positivo para los microorganismos que poseen
origen fecal (CF), ni las combinaciones que den 4 NMP para los coliformes totales (CT), ya
que lo que esta normado nacional e internacionalmente es que no se permite ninguna
contaminación fecal y solo un NMP de 4 para los CT.
 Prueba Confirmativa para los coliformes Fecales: De cada uno de los tubos positivos (de
Caldo Lactosado de la Prueba Presuntiva), se siembra además con un asa bacteriológica un
tubo con Caldo Lactosado Bilis verde Brillante (con campana Durham) que se incuba a 44,50C
(Prueba de Temperatura Elevada) durante 24 horas.
Con los datos de CT y CF podemos hacer el cálculo de la Densidad de Coliformes Fecales
(DCF) utilizando la fórmula siguiente:
DCF = CF/CT x 100
4. Conteo de Coliformes Totales (CT) y Coliformes Fecales (CF) en 9 tubos (tres
diluciones). La siembra de 3 tubos con 10ml, 3 tubos con 1ml y 3 tubos con 0.1ml de la
muestra original, en un total de 9 tubos con medios de cultivo
Esta técnica cuantifica más las muestras que la técnica de los 5 tubos pero no es tan sensible
como la de 15 tubos pero ahorra una gran cantidad de cristalería y medios de cultivo,
además, a pesar de calcular hasta 1100 NMP, con un límite inferior de 150 y superior de
4800, podemos hacer uso de una fórmula de cálculo que en dependencia de la dilución inicial
puede calcular índices de NMP mayores. Pueden usarse las mismas cifras para expresar el
NMP en series de porciones más grandes o más pequeñas procediendo de la siguiente
manera: Si en lugar de porciones de 10, 1 y 0.1ml, se usa una combinación de porciones de
100, 10 y 1ml de inóculo, el NMP será la décima parte del que figura en la tabla. Si, por el
contrario, se siembra una combinación de porciones de 0.1, 0.01 y 0.001ml habrá que
multiplicarlo por 100.Por eso cuando necesitamos ajustar el NMP a las diluciones que no
vienen en las tablas (para cualquier tabla) debemos calcular mediante la fórmula:
Valor en la Tabla del NMP X 10 / Volumen de la dilución de inicio = NMP/ 100ml.

 Determinacion de coliformes totales (lo de Arriba pero más explicado aun)

En la prueba presuntiva la actividad metabólica de las bacterias es estimulada, lo que
permite la fermentación de la lactosa de los organismos presentes que utilizan la misma.
El caldo lactosado o el caldo lauril triptosa son los medios recomendados para la prueba
presuntiva. El caldo lauril triptosa tiene la ventaja de suprimir el desarrollo de los
microorganismos aeróbicos formadores de esporas que con frecuencia fermentan la lactosa.
Por ello cuando el 20 % o más de los tubos positivos en la prueba presuntiva no den positivo
en la prueba confirmativa, se hace necesario cambiar el medio presuntivo por caldo lauril
triptosa.
La eficacia de esta técnica está en sembrar cantidades alícuotas de muestras de agua de
10ml; 1ml; 0.1ml, u otras según el caso lo requiera, en cada una de las series, de tubos
múltiples. La mayor seguridad en el pipeteo de las muestras lo da utilizar pipetas de 10ml para
distribuir cantidades de 10ml, pipetas de1 ó 2 ml para cantidades de 1 ml y pipetas de 1ml
graduadas a 0.1ml para distribuir muestras de un volumen de 0.1ml. Para volúmenes
inferiores se debe preparar diluciones decimales con agua amortiguada a partir de 1ml de la
muestra.
Para preparar las diluciones es necesario no sumergir la pipeta mas allá de 2 cm., todas las
muestras deben ser vigorosamente agitadas, antes de tomar la muestra. En el caso de la
dilución de 10ml debe utilizarse una concentración doble de caldo lactosado o de caldo lauril
triptosa (solamente en los tubos que se añaden 10ml de la muestra original). Los tubos son
incubados de 35 – 37 ºC. Cada tubo es examinado al cabo de 24 ± 2 horas y si no se ha
producido gas se examinan nuevamente a las otras 24 ± 3horas (48 horas en total).
No debe confundirse la aparición de una burbuja con la verdadera producción del gas. Si se
forma gas como resultado de la fermentación, se enturbiará simultáneamente el caldo y
agitándose suavemente se puede mostrar una fermentación activa por la aparición continúa
de pequeñas burbujas de gas (gasificación) en el medio del cultivo fuera del tubo de
fermentación o campana Durham. Si no existe gasificación el tubo es negativo.
Todos los tubos positivos deben sembrarse en el caldo lactosa bilis verde brillante para la
prueba confirmativa de coniformes totales (CT). Es esencial, que todos los tubos positivos en
el caldo lactosado o caldo lauril triptosa, sean sometidos a la prueba confirmativa, cuando dan
reacción de gasificación a las 24 horas. La práctica de no confirmar los tubos hasta el periodo
final de 48 horas no es aceptable, porque una flora bacteriana heterogénea crece mezclada
con los coliformes y puede inhibirlos (la acción de antagonismo de Pseudomonas y de otros
microorganismos y disminución de pH). En la prueba presuntiva hay tubos que contienen
coliformes y por tanto producen gas en 24 horas, pero si la incubación se prolonga hasta las
48 horas, frecuentemente dan confirmación negativa en los mismos tubos. En relación con
esto se sabe que concentraciones de nitratos de 30 – 60 ppm, sobre todo provenientes de
agua profunda puede provocar la supresión de gas de las bacterias coliformes. Por estas
razones resulta peligroso desatender la fermentación lenta y débil (gasificación) si queremos
obtener resultados de calidad.
Cuando se hacen las inoculaciones deben inclinarse ligeramente los tubos con reacción
(gas) positiva de caldo lactosado, para evitar que el asa bacteriológica toque la espuma o la
película que pueda haber desarrollado en la superficie del medio, evitándose así una mayor
inoculación en el tubo de caldo lactosa bilis verde brillante, de otras bacterias que puedan
sobrepasar el crecimiento de coliformes llevando a resultados falsos negativos.
La prueba confirmativa consiste en sembrar en tubos de caldo lactosa bilis verde brillante
(CLBVB), muestras de los tubos que dieron positivos en la prueba presuntiva durante 48 ±
3horas a 35-37 ºC. La positividad de la prueba consiste en la producción de gas dentro de la
campana Durham. Posteriormente a esta prueba se aplica el cálculo de NMP.
La prueba complementaria se aplica como etapa siguiente a la prueba confirmativa en el
examen de muestra de agua si los resultados son aplicados en el control de la calidad de agua
potable. También se recomienda cuando existe alguna duda sobre la validez de la prueba
confirmativa. El número de procedimientos requerido para establecer la validez de la prueba
confirmativa serán determinados por la frecuencia de interferencia de la flora del agua.
Aproximadamente 20 pruebas cada 3 meses serian suficientes donde existe una buena
correlación con la prueba complementaria.
Se inoculan placas de agar endo a partir de los tubos de CLBVB. Las placas son sembradas
por estrías, de tal modo que después de incubarlas a 35-37ºC durante 24 ± 2 horas se
obtengan colonias aisladas, separadas unas de otras por 0.5cm. Pueden considerarse
positivas las colonias típicas, que son nucleadas con o sin brillo metálico. Las colonias atípicas
son opacas, enucleadas, mucoides y de color rosado. Se considera como negativa las
colonias incoloras o las placas que no presentan desarrollo.
Se toma una o más colonias aisladas (típicas o atípicas) de cada placa y se inoculan en caldo
lactosado (para demostrar la fermentación de la lactosa) y en agar nutriente inclinado,
incubándolos de 35-37ºC durante 24-48 horas. Transcurrido el tiempo de incubación se
observa la formación de gas en el tubo de caldo lactosado o caldo lauril triptosa, así como se
hace un frotis y se tiñe por la coloración diferencial de Gram a partir de las colonias en agar
nutriente inclinado, para la visualización de bacilos cortos gram.-negativos no esporulados.
Estos resultados indican la presencia de bacterias del grupo coliformes en el volumen de
muestra examinada.
En resumen los medios de cultivo y técnicas que se emplean en Determinación de
Coliformes Totales (CT) son:
- Prueba presuntiva: Caldo lactosado o Caldo lauril triptosa.
- Prueba confirmativa: Caldo lactosa bilis verde brillante.
- Prueba complementaria:
• Endo agar.
• Caldo lactosado o Caldo lauril triptosa.
• Agar nutriente.
• Frotis.
 Determinacion de coliformes Fecales (igual lo de arriba mas explicado)
A partir de cada uno de los tubos gas positivos (gasificación), en caldo lactosado o caldo lauril
triptosa en la prueba presuntiva, se inoculan tubos que contienen caldos EC (Escherichia coli)
o tubos de caldo lactosa bilis verde brillante, de la misma forma que para la prueba
confirmativa de coliformes totales.
Los tubos de caldo EC o en su defecto caldo lactosa bilis verde brillante se incuban a 44.5 ºC
± 0.2 ºC durante 24 horas, en un baño de agua (baño María) con tapa para mantener estable
la temperatura. Los tubos sembrados deben ser colocados en el baño de agua antes de 30
minutos luego de inoculados, lo que permitirá que el crecimiento este relacionado con la
exposición a temperatura elevada.
Cualquier inoculación directa de alícuotas de muestras en tubos de caldo EC (prueba
confirmativa), sin un previo enriquecimiento preliminar en caldo lactosado o caldo lauril triptosa
(prueba presuntiva) es inadecuada. Los datos de investigaciones realizadas demuestran que
la densidad de coliformes fecales inoculados directamente, sin pasar antes por la prueba
presuntiva de coliformes totales, detectan solamente un 24 %. Cuando se usa el
enriquecimiento preliminar el nivel de descubrimiento es del 90%.
Los tubos positivos muestran turbidez y gas en 24 horas. Extendiendo la incubación de los
cultivos en medio EC más de 24 horas no se garantizan cambios en la producción de gas, ya
que el hecho de pasar de negativo a positivo ocurre en menos del 0.1% de los cultivos
examinados. Después se aplica el cálculo de NMP.

Métodos bacteriológicos suplementarios.

El monitoreo de la calidad del agua puede en ocasiones requerir el uso de pruebas
suplementarias, las cuales son específicas para un objetivo particular, entre las cuales
tenemos:
1. Determinación de Clostridium perfringens.
2. Determinación de Estreptococos fecales y densidad de estreptococos fecales.
3. Método del filtro de membrana.

Microbiología sanitaria del suelo

Directa o indirectamente, los desechos o excretas del hombre y de los animales, sus
organismos y los organismos de las plantas, quedan sobre la superficie del suelo o son
enterrados en él. Sea como fuere, todo ello desaparece convertido en los materiales que
componen el suelo. Son los microorganismos los que intervienen en estas transformaciones,
el cambio de la materia orgánica en los productos que constituyen los elementos nutritivos del
mundo vegetal. Sin la vida de esos diminutos seres que son los microbios, el suelo nunca
sería el sistema dinámico perfecto que sustenta todos los vegetales y con ello toda la vida
animal.
La materia orgánica compleja que se encuentra sobre la superficie de la tierra o mezclada con
esta se degrada por acción de los microorganismos, siendo estos el humus, sustancia amorfa
de color oscuro, compuesta por materia orgánica residual, no descompuesta por completo por
los microorganismos. El humus mejora la contextura del suelo haciéndola más fiable,
mantiene la humedad como una esponja, sirve como almacén de alimentos, lentamente
liberados, para los microorganismos y plantas cultivables.
El sintrofismo (alimentación mutua o en conjunto) es aquella afinidad ecológica mediante la
cual los microorganismos se proporcionan alimento unos a otros, los desechos o excretas de
uno, son alimentos indispensables y esenciales para otro.
Pocos lugares de la tierra están habitados por tan gran variedad de microorganismos como el
suelo fértil. Bacterias, hongos, virus, algas, protozoos, nematodos, y muchos otros, forman
 una microscópica población que puede alcanzar un total de miles de millones de
microorganismos por gramo.
En el suelo se pueden encontrar microorganismos:
- autótrofos y heterótrofos
- mesófilos, termófilos y psicrófilos
- aerobios y anaerobios.
- Que digieren la celulosa
- Que oxidan el azufre.
- Que fijan el nitrógeno.
- Que degradan la proteína.
El suelo está constituido por componentes sólidos, líquidos y gaseosos que son:
- partículas minerales.
- Residuos orgánicos.
- Sistemas biológicos.
- Agua.
- Gases.
 Obtención de muestras y métodos e interpretación diagnóstica para la investigación
microbiológica del suelo.
Un elemento importante a tener en cuenta desde el punto de vista microbiológico es el tiempo
de supervivencia de los microorganismos en la superficie del suelo, dependiendo este de las
características del agente, secreción o excreción donde se encuentran y factores ambientales,
entre otros.
En relación a la recolección de muestras se tomaran de 200- 300g de suelo en cada punto,
teniendo en cuenta la representatividad y el objeto de estudio. Se deben de utilizar
instrumentos limpios y desinfectados (palas, cucharas, barrenas) obteniéndose la muestra a
una profundidad de unos 25 cm, preparándose una muestra mixta de los diferentes puntos en
un frasco de cristal o en bolsa de nylon. Los instrumentos utilizados se lavaran con agua,
desinfectándose con alcohol y flameo para ser empleados en cada nueva zona.
Técnicas para determinar la calidad microbiológica del suelo.
Son empleados fundamentalmente los métodos directos, indirectos y bioquímicos, entre otros.
Los más utilizados son los indicadores indirectos, debido a la gran población microbiana que
poseen y dentro de ellos tenemos:
1. Conteo total de colonias viables en placas patrones.
2. Determinación de colimetría. (Coliformes totales y coliformes fecales).
3. Titulación de Clostridium perfringens.
4. Determinación de microorganismos termófilos.
El método directo se utiliza para la determinación de patógenos.(Aislamiento microbiológico
directo y diagnóstico Indirecto: inmunofluoresencia).
Teniéndose en cuenta el alto grado de contaminación del suelo se hace necesario el uso de
diluciones para poder cuantificar a los microorganismos, para lo cual empleamos el método
siguiente:
- Se deposita 1g de muestra de suelo en un mortero y se tritura durante 5 minutos con un
mango.
- Se tapa con papel estéril.
- Se pasa a un erlenmeyer y se agita durante 10 minutos con 99 ml de agua amortiguada estéril
y se deja descansar de 2 a 3 minutos.
- Se extrae 1ml y se deposita en otro erlenmeyer que contenga 99 ml de agua amortiguada
estéril.
- Del erlenmeyer # 1 se extrae con una pipeta 1ml y 0.1ml para las diluciones de 0.01 y 0.001
respectivamente.
- Del erlenmeyer # 2 se extraen con una pipeta 1ml y 0.1ml para las diluciones de 0.0001 y
0.00001 respectivamente.
- Se pueden hacer infinitas diluciones en dependencia del grado de contaminación de la
muestra.
- Siempre se trabajaran con tres diluciones tanto para la técnica de los tubos múltiples (NMP),
como para el conteo en placas vertidas y el aislamiento de patógenos.
- El tiempo y temperatura de incubación varía en dependencia de las determinaciones que se
estén realizando.
- En la técnica de los tubos múltiples se sembraran 5 tubos por cada dilución, para un total de
15 tubos (5 por 3 diluciones).
- Las técnicas para la determinación de CT, CT y CP se realizan de la misma forma que las
empleadas para el agua. El conteo total de colonias viables en placas patrones es el mismo
que se explicó en el método estándar del capítulo # 10 ,la determinación de microorganismos
termófilos se efectúa en incubadoras de 56 oC y la determinación de patógenos utiliza los
mismos métodos del diagnóstico directo e indirecto que se estudiarán más adelante.
Interpretación diagnóstica.
Hasta el momento no existe una norma cuantitativa de la contaminación del suelo. Se debe hacer
un análisis cualitativo con los datos de la colimetría y de la titilación de Clostridium perfringens por
el riesgo de contaminación fecal y sus posibles consecuencias, además en algunas ocasiones
podemos estar interesados en la determinación de algún patógeno especifico, tales como:
Bacillus anthracis, Brucella abortus, Mycobacterium bovis u otros.

 Obtención de muestras, métodos e interpretación diagnóstica para la investigación

microbiológica del pienso y materias primas.
La higiene de los alimentos es un tema muy debatido actualmente ante el creciente riesgo de las
intoxicaciones alimenticias. No solo se ocupa, de la adecuada manipulación de los diversos tipos
de alimentos y bebidas, y de todos los utensilios usados en su preparación, servicio y consumo,
sino también del cuidado y tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias y hongos
productores de intoxicaciones y/o toxiinfecciones alimentarías. Los alimentos deben ser nutritivos,
atractivos, limpios y deben carecer de agentes nocivos o perjudiciales. Estos agentes pueden ser
incorporados accidentalmente a los alimentos durante su preparación, o pueden ser gérmenes
productores de enfermedades; estos pueden hallarse ya presentes en los alimentos debido a que
el animal o el grano productor de los mismos estaban infectados. También pueden tratarse de
sustancias toxicas producidas a consecuencia del crecimiento en los alimentos de hongos o
bacterias debido al incorrecto almacenamiento.
La microbiología de los alimentos está relacionada principalmente con la descomposición de los
mismos y la trasmisión de enfermedades. La descomposición resulta del crecimiento microbiano
en el interior o en la superficie de los alimentos y afecta invariablemente al sabor, olor y color. La
prevención de la descomposición se lleva a cabo de modos diferentes. En el desecado se evitará
la descomposición hasta que los alimentos se expongan a la humedad, en donde pueden
presentarse la intoxicación alimentaria y el examen de los alimentos plantea entonces un
problema microbiológico. También es necesario investigar y prevenir cualquier incidencia
mediante el muestreo de lotes de alimento, durante y después de los procesos de conservación.
Indicadores microbiológicos de la contaminación de pienso y materias primas.
1- Total de bacterias mesófilas viables.
Todos los alimentos de consumo animal poseen extensas poblaciones de bacterias, siendo la
mayoría saprofitas, aunque se pueden encontrar géneros patógenos dependiendo de las
condiciones en que fue elaborado y la consiguiente manifestación y almacenamiento lo cual
origina contaminaciones y el posterior deterioro.
Se basa en el número de colonias de bacterias contenidas en 1g o ml de alimento, empleándose
medios de cultivos generales como el agar nutriente más glucosa en placas vertidas e
incubándose a 37 ºC durante 24 – 48 horas.
2- Total de hongos.
Se puede hacer un estudio cuantitativo y/o cualitativo de hongos sobre agar sabouraud más
cloranfenicol sembrados con espátulas de Drigalsky (aplicador en “L"), sobre la superficie de dos
placas e incubarlos a 25 ºC durante 7 días.
3- Bacterias proteolíticas.
Dentro de la población total de bacterias hay un número considerable que corresponde a las
proteolíticas, las cuales degradan las proteínas con la acción de las peptidasas microbianas
iniciándose así la putrefacción aerobia. Esto llega a modificar el olor, sabor y color del sustrato,
alterando sus cualidades organolépticas, además de la posibilidad de formación de sustancias
toxicas y la disminución del contenido proteico del alimento. Con espátulas de Drigalsky (en “L“)
se siembran dos placas de agar leche a partir de la muestra diluida a 37 ºC durante 24 – 48
horas.
4- Bacterias coliformes.
Los gérmenes coliformes pertenecen a la familia Enterobacteriacea, muy difundida en la
naturaleza y se encuentran corrientemente en el tracto intestinal del hombre y animales, pudiendo
estar ocasionalmente en vegetales. Son bacilos gram-negativos y fermentan la lactosa con
producción de ácido y gas. No son un peligro inmediato para la salud, pero su presencia indica
una mala higiene y manipulación por lo que su origen fecal nos advierte que ha existido contacto
directo o indirecto con residuos fecales donde pueden existir patógenos específicos o gérmenes
intestinales. La muestra diluida se debe sembrar sobre dos placas de agar Mac conkey u otro
medio con fucsina auxiliándose de la espátula de Drigalsky, a 37 ºC durante 24 – 48 horas.
5- Determinación de patógenos (Salmonella spps)
Su hábitat normal es el tracto gastrointestinal del hombre, animales e insectos, pudiendo estar
ocasionalmente en otras partes del organismo. Son vías de trasmisión el agua contaminada y los
alimentos como el pienso, cuestión que exige toda nuestra atención. Han sido aisladas de las
harinas de pescado, carne, hueso, pienso y cereales. Por lo general los niveles de contaminación
son muy bajos, por lo que un examen con resultados negativos no niega absolutamente la
presencia de Salmonella ya que sus bajas cantidades no permiten aislarlas.
Salmonella spps producen endotoxinas que ocasionan infecciones cuando penetran en los
organismos vivos. Invaden la mucosa intestinal ocasionando enteritis y colitis aguda, llegando
incluso a la sangre originando una bacteriemia, entre otras cosas. Sus cantidades en relación con
la microflora total es baja, por lo tanto es necesario situar la muestra objeto de análisis en medios
de cultivos de enriquecimiento preliminar antes de sembrar en el medio selectivo. Entre los
primeros tenemos al caldo triptona, caldo tetrationate, caldo kauffmam, u otros. Luego se hacen
pases a los medios selectivos de aislamiento, tales como: agar “SS“(Salmonella-Shigella) o agar
verde brillante, incubamos a 37 ºC durante 24- 48 horas.
6- Determinación de anaerobios.
Son estudiados también los géneros anaerobios de una amplia microflora que pueden estar en el
pienso sin que este se encuentre en rigurosas condiciones anaeróbicas, ya que el desarrollo de
los aerobios lo pueden propiciar. Los géneros anaeróbicos son causantes de putrefacción y su
presencia indica la existencia de productos metabólicos y una defectuosa conservación. Dentro
de los anaerobios más importantes están el género Clostridium, siendo significativa cualquier
especie, los cuales se encuentran en la naturaleza y pueden ser saprofitos del intestino del
hombre y animales, la gran mayoría producen toxinas que puedan provocar enterotoxémias
(enteritis, colitis). Las muestras diluidas se deben sembrar en medios y condiciones específicas
para anaeróbios.
Interpretación de los resultados.
Se debe tener en cuenta el conteo de colonias por placas, el cálculo de la X aritmética y la
multiplicación por la dilución de siembra. La no aceptación de uno de los índices se considera el
pienso no apto, relacionándolos con los demás parámetros establecidos. Las cantidades se
expresan en U.F.C (unidades formadoras de colonias) x 1g o ml.
 Microbiología sanitaria del aire
Los microorganismos transportados por el aire pierden su viabilidad en éste vehículo por la
falta de sustancias nutritivas, humedad relativa alta, temperatura óptima y la acción de los
rayos solares, unidos a la disecación y otros factores. Pero el aire tiene una gran importancia
en la diseminación de los microorganismos en la naturaleza, en la contaminación de diversos
sustratos y en la transmisión de enfermedades a las plantas, animales y al hombre
(enfermedades aerógenas), ya que se han determinado en el aire microorganismos del suelo,
de las plantas y del organismo humano y animal, los cuales se adhieren a las pequeñas
partículas que flotan en la atmósfera (polvo, humo, hollín, entre otras ), así como también a las
pequeñas gotas de sustancias expulsadas del sistema respiratorio y de la boca al hablar toser
o estornudar. Cada partícula de estas materias tienen la propiedad de absorber en su
superficie gran cantidad de microbios y mientras mayor sea el grado de contaminación del aire
con las mismas, más microbios se encontraran. A pesar de no ser un medio favorable, el aire
está considerado como el portador por excelencia de microorganismos de un lugar a otro; al
transportar gérmenes patógenos de las plantas, animales y hombres enfermos a los sanos, el
aire se convierte en un portador de enfermedades infecciosas al provocar grandes epizootias y
epidemias.
Algunos factores que determinan la calidad higiénica del aire.
Entre los principales factores que determinan la calidad higiénica del aire podemos mencionar
los siguientes:
1- Contaminación procedente del suelo y de las plantas
La población microbiana del suelo es superior a la de todos los demás ambientes naturales,
por lo que se considera el suelo como la principal fuente de los microorganismos que llegan al
aire, en dependencia de la cantidad de materia orgánica que contenga, de la cantidad de
polvo agitado, de los factores ambientales y otros. De la misma forma, al aire pueden llegar los
microorganismos procedentes de la microflora epifítica, es decir, aquellos que se encuentran
sobre las plantas.
El aire de los campos, prados y bosques esta infinitamente menos cargado de
microorganismos que el de las ciudades, y en éstas su número esta en relación con la
densidad de la población.
2- Contaminación procedente de animales y personas .
Al aire pueden llegar, junto con las gotas de moco, esputo, saliva y otras excrecencias de los
animales y de las personas, lanzadas al toser, al estornudar y al hablar, los microorganismos
que componen la microflora normal o también agentes etiológicos de muchas enfermedades
de la boca, las fauces y las vías respiratorias, urinarias y digestivas, las cuales encuentran un
medio propicio para su diseminación.
3- Contaminación procedente de las corrientes de aire del mar
 Se han aislado microorganismos del aire, pero este suele contenerlo en menor número que el
de origen continental o terrestre.
4-Factores ambientales y de manejo.
Como es lógico, la temperatura, precipitaciones, humedad, la acción del viento, la luz solar, la
desecación y las estaciones, influyen en la concentración de los microorganismos en el aire.
La acción directa de los rayos solares tienen efectos perjudiciales sobre los microorganismos;
igualmente la temperatura, y la disecación directamente relacionados con la luz solar (los
rayos infrarrojos) actúan como agentes antimicrobianos importantes.
Algunos autores que han hecho experiencias en climas templados plantean que el aire
contiene durante los meses secos de verano muchos más microorganismos que en los meses
húmedos de invierno. Cuando se refieren a las esporas de los hongos señalan como un factor
de importancia las corrientes de convergencias que ascienden de las zonas calientes a las
frías o viceversa, portando estas las partículas que las están vehiculizando, conociéndose que
el aire caliente tiende a ascender, es decir, que se forman corrientes de convergencia que
transportan hacia arriba las esporas, eliminándolas de esta manera del contacto con el
hombre, los animales y las plantas, observándose que en los climas húmedos hay mayor
número de hongos atmosféricos.
Métodos de recolección de muestras y técnicas para el análisis microbiológico del aire.
La investigación microbiológica del aire se realiza con el objetivo de determinar la composición
cualitativa y o cuantitativa de la microflora presente en determinado lugar.
Han sido propuestos varios métodos para la enumeración de los microorganismos del aire de
interés sanitario. Dentro de estas técnicas podemos nombrar las siguientes:
- Método de sedimentación en placas (método de las placas fijas o de koch).
- Muestreador de rendija (aparato de krotov, aeroscopio o colector de chorro radial).
- Filtros de membrana y tubo colector de aire con filtro de arena.
- Método de la lámina con agar.
- Inyector de embudo.
- Inyector capilar y procedimiento de burbujeo en líquido.
- Muestreador de tipo cedazo o de placa perforada.
- Muestreador de rendija.
- Centrífuga de aire de Wells.
- Colector electrostático del aire.
- Dispositivos para detectar concentraciones de ADN y ARN.

1- Método de sedimentación en placa

Consiste en exponer placas de medios sólidos al aire durante periodos variables de tiempo (1
minuto o más), las cuales son incubadas y contadas las colonias. Cada colonia representa una
partícula cargada de microorganismos que ha caído sobre la superficie del agar. La
sedimentación es independiente de los aparatos, fácil para áreas de investigación y permite
una relativa evaluación del nivel de sedimentación de partículas microbianas en diferentes
instalaciones y parte de estas. Por el método de sedimentación no es posible determinar el
contenido exacto de gérmenes por unidades de volumen (litro y metro cúbico) y definir los
límites de contaminación. Sin embargo Methling (1984) nos demostró que al aplicar su formula
del cálculo de contaminación de unidades formadoras de colonias (UFC) / 10 centímetros
cuadrados / minutos, podemos obtener un dato real y confiable, a través del método de
sedimentación.
 Al repetir la exposición de las placas fijas durante un periodo determinado de tiempo, es
posible obtener una estimación aproximada del grado de contaminación del aire y conseguir
datos sobre la clase de microorganismos que transporta el polvo.
2.- Método del aparato de Krotov.
La utilización de este aparato consiste en dejar pasar una corriente de aire, a través de una
ranura radial abierta en el fondo del cilindro, cuya longitud es igual al radio de la placa de Petri
y llega con gran velocidad al medio de cultivo contenido en la misma. De esta manera se
podrá conocer la cantidad de litros de aire que llegan a la placa en un tiempo determinado,
como por ejemplo: de 25- 40 litros de aire por minuto. El método a seguir es: colocar la placa
con medio de cultivo, cerrar la tapa, se gradúa el fotómetro y se controla el tiempo una vez
trascurrido este se apaga el equipo, se saca la placa y se incuba.
Este aparato posee las siguientes ventajas para el muestreo de aire:
1. Distribución uniforme de los microorganismos sobre la superficie del agar.
2. La velocidad de rotación puede regularse, lo que permite ajustarla a la densidad de la
población microbiana. Según el diseño del aparato el efecto de la densidad de la población
microbiana puede ajustarse al utilizar placas de distinto grosor de la hendidura, o también al
regular el tiempo de exposición.
3. Como la recogida de la muestra dura varios minutos, es posible determinar todos los
cambios que ocurren en la muestra en cualquier momento durante el proceso.
Este aparato posee las siguientes desventajas:
1. Su costo económico.
2. Es incomoda su transportación a las unidades pecuarias.
3. Trabaja con 220 v. Tipo de corriente que no abunda en nuestras condiciones.
4. Se necesita mucha cantidad de cables eléctricos, para llegar del toma al equipo, si estas
se encuentran distantes al tomar la muestra.
5. Se desajustan con facilidad.
Para nuestras condiciones cálido-húmedas de Cuba recomendamos lo siguiente:
1. Método a emplear: Sedimentación en placas (dos placas por cada punto de muestreo).
2. Lugar de la toma de muestra: A la altura de la cabeza de los animales, de forma
longitudinal en la nave (norte, sur, este y oeste) y por cada categoría.
3. Tiempo de exposición de las placas: 1 minuto.
4. Tiempo y temperatura de incubación de las placas: Medios de cultivos para bacterias = 24-
48 horas a 37 oC y para hongos = 72-96 horas a 25 oC.
5. Método de conteo: En placas poco contaminadas (hasta 1000 colonias) contar ¼ de la
placa y multiplicar por cuatro, en placas con más de 1000 colonias considerarlas como
incontables. Calcular la X aritmética entre las dos placas contables.
6. Utilizar en dependencia de los indicadores que necesitemos detectar, los siguientes
medios de cultivos:

Control de los microorganismos del aire

1.- Control del polvo.
Es evidente que para controlar el polvo del interior de edificios, e instalaciones, lo fundamental
es la limpieza mecánica y las medidas higiénicas, así como evitar la acumulación de basuras y
desechos, la higienización con agua y posterior fregado de los pisos y otras superficies y
rincones. En ciertas ocasiones el polvo debe ser controlado mediante el empleo de sustancias
fijadoras, como por ejemplo ciertos aceites, arena y serrín de madera desinfectada,
desinfectante y otros agentes desfavorables para los microorganismos.
2.- Ventilación
Consiste en renovar el aire de las habitaciones o locales y sustituirlas por aire fresco del
exterior. La dilución completa de aire contaminado por ventilación es un medio muy efectivo
para dominar las infecciones de origen aéreo en el interior de los recintos cerrados.
3.- Filtración.
La filtración del aire tiene numerosas aplicaciones domésticas, industriales, en las
instalaciones pecuarias y en los laboratorios. Los filtros de aire están compuestos por lo
general de algodón, lana de vidrio u otros materiales fibrosos .Su eficacia depende de:
-Del volumen de aire que pueda atravesar el filtro.
-Del tamaño de las partículas que retienen.
- El material que lo constituye, así como de su espesor.
Uno de los inconvenientes que tienen estos filtros es la frecuencia con que se obstruyen
cuando el aire contiene mucho polvo, además reducen el número de microorganismos en el
aire, pero no los elimina necesariamente.
4.- Radiaciones ultravioletas
Las radiaciones ultravioletas tienen un valor potencial para reducir la flora microbiana del aire,
como ya se explicó en el capítulo # 8 sobre esterilización y desinfección. Como el ojo, y en
menor grado la piel humana, son muy sensibles a estos rayos, es preciso tener precauciones
para evitar perjuicios a las personas que penetren en los aposentos donde las lámparas
ultravioletas están instaladas.
5.- Desinfección por gases microbicidas
Para reducir la flora bacteriana del aire pueden utilizarse ciertos productos químicos,
vaporizados o pulverizados en un espacio cerrado. El producto germicida se dispersa en
forma de aerosol y desarrolla su acción antimicrobiana al ponerse en contacto con las
partículas en suspensión portadoras de microorganismos. Para ser utilizados como
germicidas, los agentes químicos han de tener las propiedades siguientes:
- Ser intensamente bactericidas.
- Dispersarse fácilmente en forma de aerosol y permanecer en este estado el tiempo
suficiente para ejercer su acción antimicrobiana.
- Ser activo en las condiciones normales de temperatura y humedad del espacio en que se
utilicen.
- No poseer efectos tóxicos ni irritantes para el hombre o los animales en concentraciones
muy superiores a las necesarias para desarrollar su acción bactericida.
- Ser inodoros e insípidos.
- No ser corrosivos ni explosivos.
- No colorear, decolorar o deteriorar en cualquier forma los objetos con que se ponen en
contacto.