Sustitución de la grasa de cerdo por aceite de linaza en la elaboración de emulsiones

cárnicas.

Replacement of pork fat with linseed in the production of meat emulsions.

Salguero Lindarte Yesica Paola

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, 1 Grupo de Investigación en Bioprocesos y Alimentos – GIBA
– 2 Semillero en Microbiología y Biotecnología – SIMBIO –.Autopista San Antonio, Villa Del Rosario, Norte de Santander ,
yepasali.12@gmail.com , tel: 3045902261, Villa del Rosario - Norte de Santander- Colombia.

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue sustituir la grasa de cerdo por aceite de linaza en la
elaboración de emulsiones cárnicas. Se trabajaron tres formulaciones con diferentes
concentraciones de aceite de linaza (10%, 4%, 2%), a los cuales se les realizó los análisis
fisicoquímicos de pH, color, estabilidad de la emulsión y capacidad de retención de agua;
Además se evaluó la vida útil del producto y la aceptación de este a través de una prueba
sensorial hedónica con escala de 7 puntos. Los resultados indican que el pH de la
emulsión aumentó al transcurrir los días de estudio (0, 5 y 15 días), lo cual generó
crecimiento de microorganismos. Por otra parte, el color presentó diferencia
estadísticamente significativa (p<0,05) para los parámetros de luminosidad y coordenada
b, entre las tres formulaciones. Para los parámetros de estabilidad y capacidad de
retención de agua de la emulsión se obtuvo valores entre los intervalos de 89%- 96%; y
12% - 24,6% respectivamente. Para la vida útil del producto se tuvo en cuenta los
parámetros fisicoquímicos evaluados anteriormente, alcanzando una duración de 10 días,
evidenciándose crecimiento microbiano a partir del día 15. Los resultados sensoriales de
aceptación indicaron que la formulación 3 (2% aceite de linaza) tuvo mayor preferencia
por parte de los jueces sensoriales en atributos de color, sabor, textura y apariencia.
Finalmente se puede elaborar un chorizo de pollo pre-cocido artesanal sustituyendo 8%
grasa de cerdo y 2% aceite de linaza.
 correspondencia Yesica Salguero E- Palabras clave: Aceite de linaza, especias, grasa,
mail:
yesica.salguero@unipamplona.edu.co pollo.

ABSTRACT

The objective of this work will be to replace pork fat

with linseed oil in the production of meat emulsions.
The three samples will be determined with
concentrations (10%, 4%, 3%) at which the
physicochemical analyzes will be carried out such as:
pH, color, stability of the emulsion and water retention
capacity, in the same way the Lifespan and 7-point
hedonic scale sensory test. The results in the sensory
analysis showed that the best formulation is the third,
since it presents better acceptability in color, flavor,
texture and appearance. In the physicochemical
analyzes, the color presented a significant difference (p
<0.05) with respect to the luminosity and the b
coordinate. Similarly, the pH increased as the days of
the study passed (0, 5 and 15), which is why the
presence of microorganisms. In conclusion, it is
possible to make an artisanal pre-cooked chicken
chorizo by substituting 8% pork fat and 2% linseed oil,
since its sensory characteristics are acceptable by
untrained judges.

Key words: Flaxseed oil, spices, fat, chicken.

INTRODUCCIÓN
El chorizo de pollo es un embutido crudo, es embutido en tripa de cerdo y atado en
de origen español, que difiere muy poco fracciones de 10 a 25 centímetros (1).
de la longaniza en cuanto a su
En diversos trabajos se han sustituido la
composición. Se elabora a partir de
grasa por diferentes aceites de linaza,
carne picada de pollo revuelta con sal,
tomillo, girasol entre otros en emulsiones
especias y nitrato de potasio. El producto
cárnicas, Nacak et al., (2021) estudiaron
la utilización de sistemas de emulsión el efecto de la reducción simultánea de
gelificada (GE) que contienen aceites de grasa y sal y la posterior adición de KCl y
maní y linaza para reemplazar la grasa aceite de girasol sobre la calidad y
de carne de res parcial o completamente aceptabilidad del consumidor de
en salchichas emulsionadas. Utilizaron el embutidos fermentados no ácidos de
método de Flynn Bramblett para evaluar pequeño calibre (tipofuet). Determinaron
el contenido de grasa. Lograron una el contenido total de grasa por medio de
reducción significativa en el contenido la extracción soxhlet. Demostraron que el
total de grasa al disminuir la grasa hasta contenido de grasa alcanzado en todos
en un 40% y el contenido de energía se los lotes reducidos de grasa (18,56%
redujo hasta en un 27% en los productos para L, 15,09% para S, 17,43% para L-
reformulados mientras se agregaba agua KCl, 12,96% para S-KCl, 16,44% para S-
(o se transportaba agua en el sistema KCl-1.5SO y 16,34% para S-KCl-3SO)
GE), por lo que la mayor humedad y el permite la afirmación 'contenido reducido
menor contenido de grasa se registraron de grasa', lo que representa una
en muestras reformuladas (P < .05) (2). reducción entre el 55% y el 69% en
Por otro lado Huang et al., (2021) comparación con un fuet estándar (4).
evaluaron los efectos del TEO (aceite Además otros autores como Utrilla et al.,
esencial de tomillo) y el diámetro de la (2014) produjeron un salchichón reducido
salchicha sobre la diversidad microbiana, en grasa con una composición de ácidos
los parámetros fisicoquímicos y la grasos más saludable que aún sería
formación de BA (aminas biogénicas) en atractiva para el consumidor, ya que sus
la salchicha tradicional china de carne de atributos sensoriales no se deterioraron
caballo ahumada. Determinaron la (5). Finalmente Mora et al., (2014)
humedad secando las muestras de evaluaron el efecto de la reducción de
salchichas a 100-102 ° C para obtener un grasa de cerdo y su sustitución por aceite
peso constante. Demostraron que la de girasol sobre las propiedades
humedad de los embutidos de gran fisicoquímicas, instrumentales y
diámetro con o sin TEO fue mayor que la sensoriales a lo largo del tiempo de
de los embutidos de pequeño diámetro almacenamiento de embutidos
(P < 0,05). Esto se puede explicar por la fermentados no ácidos de pequeño
rápida tasa de evaporación en las calibre (tipofuet) con contenido reducido
salchichas de pequeño diámetro (3). De de sodio (con sustitución parcial de NaCl
otro modo Mora et al., (2016) evaluaron
 por KCl y K-lactato) y sin adición directa de mejorar la calidad de vida de las
de nitrato y nitrito (6). personas y su consumo sea el adecuado
para ello el objetivo es sustituir la grasa
En este caso el chorizo que se encuentra
de cerdo por aceite de linaza en la
en el mercado contiene gran cuantía de
elaboración de emulsiones cárnicas.
grasas mencionadas, por eso se realiza
uno artesanal bajo en grasas con el fin

MATERIALES Y MÉTODOS

Selección de la materia prima: Las que PRIMAS

se usaron para la elaboración del chorizo
Formulació Pechuga 150 30%
de pollo artesanal pre-cocido son: pollo,
n1
aceite de linaza, sal nitrada, sal, Otros 250 50%
pimentón, ajo, orégano y albahaca. cortes de
pollo
El pollo se compró en el supermercado
Betel donde allí mismo pasó por un Aceite de 50 10%
molino para dejar la pechuga y el resto linaza
de cortes más delgados y cortos.
Además el aceite de linaza se compró en Otros 50 10%

una tienda naturista. El resto de ingredient

ingredientes se consiguieron en distintos es

almacenes de cadena e incluso Formulació Pechuga 150 30%

empresas que vendan ciertos productos n2
exclusivos para el consumo humano. Otros 250 50%
corte de
Pesado: Se pesaron todas las materias
pollo
primas teniendo en cuenta las tres
formulaciones que a continuación se Grasa de 30 6%
muestran: cerdo

Tabla 1. Formulaciones de la emulsión Aceite de 20 4%

cárnica. linaza

FORMULA MATERIA GRAMOS % Otros 50 10%

CIONES S (g) ingredient
 es cerrado por ambas partes para evitar que
se salga la masa.
Formulació Pechuga 150 30%
n3 de pollo Cocción: Se realizó en una olla a una
temperatura de 60°C durante 7 minutos.
Otros 250 50%
cortes Enfriamiento: Se dejó en la nevera a
una temperatura de 4 – 2 °C por 1 hora.
Grasa de 40 8%
cerdo Corte, empaque, refrigeración y
almacenamiento: Se utilizaron cuchillos
Aceite de 10 2%
para cortar. Para el empaque se compró
linaza
cajas de icopor, se llevó a refrigeración a

Otros 50 10% una temperatura de 4 – 2 °C y se analizó

ingredient la vida útil del chorizo de pollo por 15

es días (7).

Análisis: Los que se van a emplear son

los siguientes:
Premolino: Se realizó en el
supermercado Betel. Análisis fisicoquímicos, propiedades
funcionales y vida útil:
Mezclado: Se mezcló todos los
ingredientes con la pasta de pollo. Para Color: Se tomó imágenes de cada una

ello necesita una distribución donde de las muestras por triplicado mediante

primero irá la pasta con la sal y sal una cámara de celular marca Xiaomi

nitrada. Redmi note 9S analizando a través del

software Color Grab, midiendo la L, a y b
Luego se añadió el aceite de linaza, a las muestras (7).
salvado de avena y las especies. El
tiempo de mezclado será de media hora. pH: Se emplearon las tiras de pH

Finalmente se dejará en reposo por 10 obtenidas de la droguería americana. La

minutos. medida de pH del producto se realizará

licuando 2 g de la muestra en 10 ml de
Embutido: Se utilizó un embudo para agua previamente hervida (8).
introducir la pasta a la tripa donde se
tendrá en cuenta los 10 cm de cada uno Capacidad de retención de agua: Se

y al final se realizará un proceso de evaluó utilizando el método descrito por

(9). Primero se procederá a preparar tres Ecuación 2. Estabilidad de la emulsión
embutidos de 20 g. Para ello se usará la (11).
tripa y una jeringa. La cocción de los
Volumen final de la emulsion
embutidos se realizará en baño maría a Es= ∗100
Volumen inicial d la emulsion
100°C hasta que el centro de los
embutidos alcance los 70°C. Se utilizará Vida útil: Se tomó en cuenta la mejor
un embutido extra, con el fin de controlar formulación para hacerle el respectivo
la temperatura con el termómetro. Una seguimiento alrededor de 0, 5 15 días
vez que la última temperatura, los con el fin de observar el color, sabor,
embutidos serán retirados de la estufa y textura y apariencia. De igual manera
enfriados a temperatura ambiente hasta analizar el pH, estabilidad de emulsión,
20°C. La CRA de los embutidos se capacidad de retención de agua y
determinó como pérdida de peso por crecimiento de microorganismos.
cocción de los embutidos con la siguiente
Análisis estadístico.
fórmula:
Para el análisis estadístico se aplicó un
Ecuación 1. Capacidad de retención
diseño experimental unifactorial para los
de agua en los embutidos (10).
parámetros de colorimetría a las tres
CRAe= formulaciones, empleándose el software

Peso crudo ( g )−Peso cocido(g) Microsoft Excel, versión 2016, haciendo

∗100
Peso crudo (g) uso del ANOVA para establecer las
diferencias significativas entre las
Estabilidad de la emulsión: Se sometió
muestras con un nivel de significancia de
la muestra de 30 g, previamente triturada
P<0.05 y una confiabilidad del 95%
y se adicionará 20 ml de aceite retirando
empleando comparaciones medias con la
el exceso de aceite no absorbido por la
prueba de tukey (12).
muestra. Se procederá a tomar la
temperatura inicial del chorizo y se Evaluación sensorial: Se ejecutó la
llevarán las muestras a baño maría hasta prueba hedónica de aceptación a 20
que su temperatura sea de 70°C. Por consumidores habituales (10 hombres y
último se medirá mediante el porcentaje 10 mujeres) en edad de 22 a 70 años,
de aceites separados. La estabilidad de donde se evaluarán las características
la emulsión se puede calcular mediante del producto como: color, sabor, textura y
la siguiente ecuación: apariencia en una escala de 7 puntos
donde 1 es “me gusta muchísimo”, 2 es
“me gusta moderadamente”, 3 es me nutricionales de los ingredientes y
gusta poco”, 4 es “ni me disgusta, ni me rendimiento del proceso (14).
gusta”, 5 es “me disgusta poco”, 6 es “me
Gestión de valor.
disgusta moderadamente” y 7 es “me
disgusta muchísimo” (13). Se comparó con un chorizo de pollo
comercial para identificar el valor
Tabla nutricional.
agregado del producto artesanal.
Se realizó por medio de balance de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
materia a partir de las fichas técnicas

Caracterización del pollo

En la tabla 2 se observan los resultados

del promedio en el color, pH y capacidad
Análisis fisicoquímicos, propiedades
de retención de agua realizada a la
funcionales y vida útil.
pechuga para la elaboración del chorizo
de pollo. Los análisis que se ejecutaron al chorizo
de pollo pre-cocido fueron por triplicado
Tabla 2. Análisis fisicoquímicos y
los días 0, 5 y 15. El resultado que se
propiedades funcionales.
obtiene es el promedio total.

PROMEDIO Color.

COLOR pH CRAe(%) En la figura 2 se observan los resultados

obtenidos en las tres formulaciones del
L* A* B* chorizo de pollo pre-cocido que se
6 33.33 realizaron por triplicado el análisis de
82.5 12.1 25.1
colorimetría en el cual la L es
luminosidad la a y b son coordenadas en
Como se observa en la figura 1 la donde a puede ser positivo (rojo) y
microestructura de la pechuga donde se negativo (verde) y b puede ser positivo
encuentran tanto el tejido muscular y el (amarillo) y negativo (azul) en los días 0,
conectivo. 5 y 15. Teniendo en cuenta que para
todos los tratamientos disminuye al
Figura 1. Microestructura de la
transcurrir los días.
pechuga.

Tejido muscular
 Tejido conectivo

Figura 2. Luminosidad de la tercera el contenido de grasa con la finalidad de

formulación del chorizo. obtener productos ligeros, ocurren
cambios significativos en los parámetros
de color, asociados al tipo y cantidad de
grasa empleada (15). La muestra que fue
Luminosidad mayor es la del tratamiento dos (día 0),
60 esto se debe por la adición de aceite de
50 linaza, en cambio Manuel Jaramillo
40 F1 encontró un incremento a través del
Luminosidad

F2
30 F3 tiempo esto puede ser debido a la
oxidación de las grasas y reacciones en
20
compuestos estructurales que degradan
10
el color (16), concordando con Marroquín
0
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15 (17).

Para el parámetro luminosidad los días 0, En la figura 3 se observa los resultados

5 y 15 reportaron diferencias en las tres formulaciones donde
estadísticamente significativas entre las disminuye la coordenada roja al avanzar
tres formulaciones (p<0.05). los días del estudio (0, 5 y 15).
Posteriormente se aplicó la prueba tukey,
Figura 3. A* en la tercera formulación
determinando la diferencia honestamente
de chorizo.
significativa (de aquí en adelante, HSD) y
las medias aritméticas de las
formulaciones. El día 0 presentó A* (Rojo - Verde)
4
diferencia entre la b s tres
3.5
formulaciones, dado que las medias
3
aritméticas superaron el valor HSD F1
2.5 F2
(1.6303). Para los días 5 y 15 2 F3
A*

presentaron diferencias las 1.5

1
formulaciones F1 y F2, F2 y F3; mientras
0.5
que el F1 y F3 no mostró diferencia (HSD 0
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15
día 5: 1.9210 y HSD día 15: 1.1752).
Estas diferencias se deben a que
En la coordenada A* para el día 0, 5 y 15
estudios han demostrado que, al reducir
todos las formulaciones no presentan
diferencias significativas (p>0.05). La
B* (Amarillo - Azul)
muestra que tuvo mayor resultado es la
30
F3 (Día 0), aunque el nivel más alto de
25
rojez encontrados por Miriam Ramos et F1
20
al., (2021) en las salchichas de pollo F2
15 F3

B*
comerciales es de 19.06 esto quiere
10
decir que la diversidad del color se
5
asocia con el uso de ingredientes
0
declarados en la etiqueta (cuadro 1), así DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15

como a las carnes utilizadas, la relación

En la coordenada B* (Amarillo – Azul) los
carne/grasa y la cantidad de aditivos
días 0, 5 y 15 reportaron diferencias
(nitritos y colorante carmín), usados por
estadísticamente significativas entre las
cada empresa (18).
tres formulaciones (p<0.05).
En la figura 4 se evidencia los resultados Posteriormente se aplicó la prueba tukey,
en las tres formulaciones para la determinando HSD y las medias
coordenada azul – amarillo donde el aritméticas de las formulaciones en los
primero en el día 0 es de 24, en el día 5 días 0, 5 y 15. El día 0 presenta
es de 25 y en el día 15 es de 21.7. Para diferencia estadísticamente significativa
el segundo tratamiento al día 0 es de F1 y F3 y F2 y F3 dado que las medias
21.7, al día 5 es de 22.3 y al día 15 es de aritméticas superaron el valor HSD
19.8. Finalmente al tratamiento tercero el (1,9246), mientras que F1 y F2 no
día 0 es de 19.5, el día 5 es de 20.2 y el demuestra. Después al día 5 todas las
día 15 es de 14.2. formulaciones reportan diferencias
estadísticamente significativas, ya que
Figura 4. B* en la tercera formulación
las medias aritméticas son mayores al
de chorizo.
valor HSD (0.5412). Finalmente el día 15
indica diferencia estadísticamente
significativa F1 y F2 y F2 y F3 debido a
que las medias aritméticas sobrepasaron
el valor HSD (0.8310). La muestra que
tuvo menor resultado es la F3 (día 15)
esto puede ser por la poca adición de
aceite de linaza, sin embargo, Yun Choi
et al., (2016) afirma que dependiendo de
la naturaleza del sustituto empleado CRAe.
pueden ocurrir cambios notables en los
Teniendo en cuenta la figura 6 se
valores de luminosidad, enrojecimiento y
observa que en los tratamientos 1, 2 y 3
amarillez (19).
disminuye la capacidad de retención de
pH. agua al aumentar los días en estudio (0,
5 y 15).
Como se observa en la figura 5 las
formulaciones 1, 2 y 3 reportan pH 6 para Figura 6. CRAe en la tercera
el día 0, mientras que en los días 5 y 15 formulación de chorizo.
varía el pH a 5, 7 y 8.

Figura 5. pH en la tercera formulación

de chorizo. Capacidad de retención
de agua
30
pH de las formulaciones % Retención de agua
25 F1
9 F2
20
8 F3
7 15
F1
6 10
F2
5
F3 5
pH

4
3 0
2 DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15
1
0
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15 Cuando el valor de CRA es menor, existe
menor perdida de agua por cocción (22).
El pH en las tres formulaciones para los En la formulación patrón el CRA es
días 0, 5 y 15 permanece en pH 6, luego 4,1823 pérdida de peso por cocción en
disminuyó a pH 5  probablemente debido porcentaje el valor es 95,8177% y al
a la producción de ácido láctico debido al realizar la sustitución de grasa por aceite,
crecimiento de bacterias (20). Más tarde, la formulación 3 reporto el menor valor
los valores de pH aumentaron, de CRA (3,0226) expresado en
posiblemente debido a la formación de porcentaje es 96, 9775% (23). En la tabla
iones básicos no proteicos de nitrógeno y 13 se observa que al incorporar mayor
amonio resultantes de la actividad cantidad de aceite (20,30 y 40) en las
proteolítica de las enzimas y diferentes formulaciones disminuyen los
microorganismos de la carne (21). valores de CRA, porque la perdida de
agua por cocción es menor lo sustenta acuerdo a los resultados anteriores para
en su trabajo Choi et al., (2015) (24). Los este estudio se encuentran en rangos
resultados no son tan similares, puede similares, lo que quiere decir que al usar
ser por el tipo de carne que se usó y la diferentes materias primas y aceite
adición de aceite de linaza en la vegetal no afecta. Las carnes magras
preparación del chorizo de pollo. dentro de ellas está la carne de cerdo,
contribuyen mucho a la estabilidad de las
Estabilidad de la emulsión.
emulsiones cárnicas y capacidad de

En la figura 7 se observa que en las retención de agua de los embutidos (26).

formulaciones 1, 2 y 3 disminuye la
En el día 0 y 5 el color, el sabor y la
estabilidad de la emulsión al aumentar
textura son característicos del chorizo, de
los días de almacenamiento (0, 5 y 15).
igual manera no hay crecimiento

Figura 7. Estabilidad de la emulsión en aparente de microorganismos. En

la tercera formulación de chorizo. cambio en la figura 8 se observa que en

el día 15 hay presencia de bacterias y
moho.
Estabilidad de la
% Estabilidad emulsión

emulsión Figura 8. Presencia de

98
microorganismos.
96
94 F1
F2
92
F3
90
88
86
84
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15

Los valores de índice de estabilidad de la

emulsión (IEE) cercanos a “0” Dicho lo anterior acera de los
representan pobre estabilidad de microorganismos, el chorizo de pollo pre-
emulsión y los valores cercanos a 1 alta cocido tiene una vida útil de 10 días
estabilidad (25). Al incorporar aceite a la máximo, después del día estipulado
formulación se logran valores cercanos a cambia el color, olor, sabor y textura por
1. Sin embargo, la formulación 2 (70% la presencia de bacterias y mohos.
carne: 30% aceite vegetal de soya)
Evaluación sensorial.
alcanza el mayor valor (0,9744) (23). De
Se realizó la prueba hedónica a 20 En la figura 10 se muestra que en la
personas donde tuvo mayor formulación 1 (10%) con respecto al
aceptabilidad la tercera formulación con sabor a 8 jueces les gustó poco, a 7 ni le
respecto a las características sensoriales disgustó ni le gustó, a 3 les gustó
de color, sabor, textura y apariencia. moderadamente y a 2 les gustó
muchísimo. Para la formulación 2 (4%)
Color.
nos indicaron que a 10 personas les

De acuerdo a la figura 9 se puede gustó muchísimo, a 8 les gustó

observar que para el parámetro color en moderadamente y a 2 les gustó poco.

la formulación 1, 2 y 3 tuvo una Seguidamente la formulación 3 (2%) a 15

aceptación desde me gusta personas les gustó muchísimo y a 5 les

moderadamente (17, 14 y 12 jueces gustó moderadamente. Estos resultados

respectivamente) hasta me gusta se pudo ver influenciado por la

muchísimo (3, 6 y 8 jueces concentración del aceite de linaza en

respectivamente) del chorizo de pollo cada uno de las formulaciones deben a

pre-cocido. la mayor o mínima cantidad de aceite de

linaza presente en la emulsión cárnica.
Figura 9. Prueba hedónica de color
Figura 10. Prueba hedónica de sabor

Prueba hedónica de co-

lor Prueba hedónica del sabor
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 1 Formulación 2
Formulación 3 Formulación 3

Me gusta muchísimo
Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente
Me gusta muchísimo
Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente 10
10 0
0 Me disgusta moderadamente Me gusta poco
Me disgusta moderadamente Me gusta poco
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta

Textura.

Sabor. En la figura 11 se evidencia que para el

parámetro textura en la formulación 1, a
14 jueces ni les disgusta ni les gusta y a
6 les gusta moderadamente. Después la
Prueba hedónica de apa-
riencia
formulación 2 y 3 tuvo una aceptación
Formulación 1 Formulación 2
desde me gusta muchísimo (10 y 17 Formulación 3
respectivamente) hasta me gusta
Me gusta muchísimo
moderadamente (10 y 3 Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente
respectivamente). 10

0
Figura 11. Prueba hedónica tercera Me disgusta moderadamente Me gusta poco
formulación.
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta

Ficha técnica.
Prueba hedónica textura
De acuerdo a la tabla 6 se observa la
Formulación 1 Formulación 2
Formulación 3 ficha técnica del producto terminado para
la segunda formulación.
Me gusta muchísimo
Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente
Tabla 6. Ficha técnica del chorizo de
10
pollo.
0
Me disgusta moderadamente Me gusta poco

TECNOLO
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta
FICHA TÉCNICA GÍA DE
DEL PRODUCTO CARNES
Apariencia. TERMINADO
F. T. TC 1
De acuerdo a la figura 12 se observa que
en el parámetro de apariencia en la Preparado Aprobado
formulación 1 2 y 3 tuvo una preferencia por: por: Fecha:
desde me gusta moderadamente (14, 12 Yesica Víctor 21 Versión:
y 3 respectivamente) hasta me gusta Paola Manuel octubre 2021
muchísimo (6, 8 y 17 respectivamente). Salguero Gelvez 2021
Lindarte Ordoñez
Figura 12. Prueba hedónica tercera
formulación.
NOMBRE DEL CHORIZO DE Sabor: Característico.
PRODUCTO POLLO
Textura: Firme.
DESCRIPCIÓN DEL Es un producto
REQUISITOS Norma Técnica
PRODUCTO cárnico cocido y
MÍNIMOS Colombiana
embutido, que
1325
se elaboró a
base de carne TIPO DE Refrigeración a
de pollo, con
CONSERVACIÓN 4°C
aceite de linaza,
grasa de cerdo CONSIDERACIONES Se deben
y otras PARA EL refrigerar a 4°C
especias. ALMACENAMIENTO y su fecha de
vencimiento
LUGAR DE Producto será no mayor a
ELABORACIÓN elaborado en mi
10 días.
casa ubicada en
la Av 15 AE # VIDA ÚTIL 10 días a partir
5N-15 Las ESTIMADA de su
Almeidas bloque elaboración.
6ª apto 301 –
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto
Cúcuta. Número
CONSUMO la caja de icopor
de contacto
consumir lo más
3045902261.
pronto posible,
PRESENTACIÓN Y Caja de icopor. dejando en
EMPAQUES 10 cm cada condiciones de
COMERCIALES chorizo. refrigeración
debidamente
CARACTERÍSTICAS
cerrado.
ORGANOLÉPTICAS
Tabla nutricional.
Color: Beige.
Como se observa en la figura 13 la tabla
Olor: Característico.
nutricional del chorizo de pollo pre-cocido
sustituido parcialmente la grasa de cerdo Según se puede observar en la figura 14
por aceite de linaza. las tablas nutricionales para dos chorizos
de pollo, uno es comercial y otro es
Figura 13. Tabla nutricional del
artesanal.
chorizo de pollo.

En la norma técnica colombiana 1325 se

encuentra los porcentajes de proteína y
grasa (mínimo 14% y máximo 40%
respectivamente) (27) por ende la tabla
nutricional del chorizo de pollo pre-cocido
reporta los macronutrientres en esos
De acuerdo a la casa de embutidos
rangos establecidos.
CUNEO reporta más cantidad de grasa
Gestión de valor. total y menos proteína; en cambio para el
chorizo de pollo pre-cocido se observa
Figura 14. Tablas nutricionales de un
menos cantidad de grasa total y más
chorizo de pollo.
proteína lo que quiere decir que el cuales se tiene suficiente evidencia
embutido cárnico artesanal es funcional, científica sobre su impacto en la salud,
ya que la adición de nuevos ingredientes tal es el caso de los ácidos grasos
que por sí solo tienen una imagen omega-3 (28).
saludable ante el consumidor y de los

CONCLUSIÓN cuales tuvieron aceptación de “ni me

gusta, ni me disgusta”, “me gusta
Fue posible la elaboración de tres
moderadamente”, “me gusta muchísimo”
formulaciones de emulsiones cárnicas
para las tres formulaciones, teniendo
con sustitución parcial de la grasa de
mayor aceptación sensorial por los
cerdo por aceite de linaza en porcentajes
jueces sensoriales no entrenados la
de 10%, 4% y 2%; presentando mayor
formulación con 2% de aceite de linaza.
aceptación en los análisis sensoriales la
emulsión con un 2% de aceite de linaza, La composición nutricional del etiquetado
la cual tuvo un rendimiento en el proceso y rotulado de emulsión cárnica con
de 80%. mayor aceptación (2% aceite de linaza)
cumple con la resolución 333 del 2011
El análisis de color de las emulsiones
debido a que el producto por 100 gramos
cárnicas de las formulaciones empleadas
contiene el 22% de proteínas, 17% de y
(10%, 4%, y 2%) presentaron un color
250 Kcal, denominándose con alto
marrón, con tonalidades amarillas; para
contenido proteico y energético, siendo
el día cero el parámetro L*=48.9, 53.7 y
una alternativa de consumo.
46.7, a*= 3.3, 3.4 y 3.5 y b*= 24, 21.7 y
19.5 de las tres muestras La adición de aceite de linaza no afectó
respectivamente, siendo la formulación el pH de la emulsión cárnica obteniendo
del 2% la que obtiene un valor tendiendo un valor de 6 para el día cero, dado que
a ser más opaca. Asimismo, se pudo las emulsiones cárnicas para chorizos de
evidenciar que al pasar el tiempo estos pollo se encuentran entre 5 a 8. En la
parámetros disminuyen y se empieza a capacidad de retención de agua (CRA),
observar crecimiento microbiano. la adición del aceite de linaza sí afectó la
emulsión cárnica, porque la obtenida en
Para el análisis sensorial, se aplicó una
este estudio son mayores a los
prueba de preferencia a las tres
encontrados por estudios realizados por
formulaciones evaluando atributos de
otros autores. Dicha afectación se pudo
color, sabor, textura y apariencia, las
ver influenciada por el tipo de carne que obteniendo un valor promedio entre 92%,
se usó y la adición del aceite de linaza. 92,6% y 94,3% para las tres
La adición de aceite de linaza no afectó formulaciones.
la estabilidad de la emulsión cárnica

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