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    Guia Lab Chorizo Espanol

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    Dagner laura
    Este documento presenta una guía para la elaboración de chorizo español. Describe los objetivos de producir un chorizo seguro para el consumo humano y de evaluar el proceso y los riesgos asociados. Explica los materiales e insumos utilizados como carnes de res y cerdo, tocino y tripas de cordero. Detalla las etapas del proceso que incluyen picar, moler y condimentar las carnes antes de embutir y almacenar el producto terminado. Propone la recolección y análisis de datos

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    Este documento presenta una guía para la elaboración de chorizo español. Describe los objetivos de producir un chorizo seguro para el consumo humano y de evaluar el proceso y los riesgos asociados. Explica los materiales e insumos utilizados como carnes de res y cerdo, tocino y tripas de cordero. Detalla las etapas del proceso que incluyen picar, moler y condimentar las carnes antes de embutir y almacenar el producto terminado. Propone la recolección y análisis de datos

    Descripción original:

    guía para la realización de chorizo español

    Título original

    GUIA LAB CHORIZO ESPANOL

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    Este documento presenta una guía para la elaboración de chorizo español. Describe los objetivos de producir un chorizo seguro para el consumo humano y de evaluar el proceso y los riesgos asociados. Explica los materiales e insumos utilizados como carnes de res y cerdo, tocino y tripas de cordero. Detalla las etapas del proceso que incluyen picar, moler y condimentar las carnes antes de embutir y almacenar el producto terminado. Propone la recolección y análisis de datos

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    Este documento presenta una guía para la elaboración de chorizo español. Describe los objetivos de producir un chorizo seguro para el consumo humano y de evaluar el proceso y los riesgos asociados. Explica los materiales e insumos utilizados como carnes de res y cerdo, tocino y tripas de cordero. Detalla las etapas del proceso que incluyen picar, moler y condimentar las carnes antes de embutir y almacenar el producto terminado. Propone la recolección y análisis de datos

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    GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

    CHORIZO

    1. OBJETIVO
    1.1. OBJETIVO GENERAL
     Elaborar de chorizo español, que presenten inocuidad para consumo humano

    1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS


     Procesar y evaluar la técnica de conservación del chorizo español.
     Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar el proceso en cada
    etapa y en cada componente, además de la aplicación HACCP.
     Registrar los parámetros de control para evaluar su variación.
     Realizar el análisis organoléptico de la materia prima principal y el producto terminado.
     Realizar el balance másico de las operaciones que comprende el proceso.

    2. MARCO TEÓRICO
    Este producto es el resultado de una mezcla de carne cruda con grasa animal (lardo) molidos
    adicionados con elementos de curación, sal, vinagre, saborizantes, especies y condimentos; todo este
    embutido normalmente en tripa natural para su maduración y protección aumentando este último con el
    ahumado del producto. El chorizo español está considerado como embutido de corte o picado grueso.

    3. MATERIALES E INSUMOS
    Mº Pº E INSUMOS CARACTERÍSTICAS Y USOS
    Carne de Res Materias primas principales de control estricto y proporciones relativamente
    Carne de Cerdo similares en la elaboración de chorizo.
    Tocino Su contenido graso extiende el tiempo de vida del producto
    Tripa de Cordero Recubrimiento de la masa del chorizo y sabor característico en su cocción en
    frito.
    Sal Intensificador del sabor de los componentes de la mezcla de carnes.
    Vinagre Aditivo antimicrobiano, ayuda en la desinfección de la tripa para asegurar
    las condiciones de su consumo.
    Pimienta/Comino Condimentos los cuales proporcionan sabor y además ayudan a la
    Ají y Ajo Molido conservación del chorizo.
    Cebolla

    4. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
     Cuchillos
     Paila, Olla
     Moledora para carnes
     Embutidora
     Balanza
     Recipientes
     Termómetro
     Cámara de refrigeración
    4. PROCESO PRODUCTIVO
    INICIO

    LAVADO Y PREPARACIÓN DE LOS


    EQUIPOS

    RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

    PICAR CARNES Y TOCINO LAVAR TRIPAS

    MOLER CARNES REPOSAR EN SAL Y VINAGRE

    CONDIMENTAR

    AMASAR EN FORMA
    HOMOGÉNEA

    INTRODUCIR AL EQUIPO LA
    MEZCLA

    EMBUTIDO

    ARMADO

    ALMACENADO

    FIN

    5. RECOLECCIÓN DE DATOS
     Análisis organoléptico de la carne de res: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
    Puntaje Características Observaciones
    Olor
    Color
    Sabor
    Forma
     Análisis organoléptico de la carne de cerdo: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
    Puntaje Características Observaciones
    Olor
    Color
    Sabor
    Forma
     Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos) y variaciones
    Criterio Unidad Cantidad Observaciones por variación
    Carne de Res
    Carne de Cerdo
    Tocino
    Tripa de Cordero
    Sal
    Vinagre
    Pimienta
    Comino
    Ají Molido
    Ajo Molido
    Cebolla
    Control – Termómetro
    Control – PH metro
    Control tiempo
     Balance másico del proceso: registrar entradas y salidas por operación sobre el diagrama del
    proceso productivo y evaluar los posibles puntos críticos.

     Análisis organoléptico del Chorizo: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
    Puntaje Características Observaciones
    Olor

    Color
    Sabor
    Forma

    6. PROCESAMIENTO DE DATOS
    Para el desarrollo del informe de laboratorio cada uno de los criterios de recolección de datos deberá
    ser procesado de la siguiente forma.
     Análisis organoléptico de la carne de Res, Cerdo el Chorizo final: Desarrollar correcciones y el efecto
    positivo y/o negativo de su característica organoléptica en el proceso. Realizar comparación con normas
    nacionales e internacionales relacionadas y productos del mercado, además de su competitividad.
     Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos) y variaciones:
    investigar los efectos sobre la variación de cada uno de ellos.
     Balance másico de los procesos: calcular el rendimiento de los procesos mediante la ojiva
    estadística, y el rendimiento de los materiales.
    7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
     La adición de los condimentos debe ser realizada con bastante cuidado, ya que esto influye para que el
    chorizo tenga un buen sabor.
     La tripa debe de estar bien lavada, ya que si no la carne preparada se contaminaría con cualquier
    sustancia extraña existente en la tripa.
     La realización del proceso productivo y la manipulación de materiales debe estar en constante cuidado
    respecto a la higiene y sanitización de operarios, áreas y equipos de trabajo para lograr que el producto
    no sea alterado por los riesgos presentes.

    8. BIBLIOGRAFÍA
     F. Kirchner Salinas, C. Usaml Olmos, Ir. Johan D. Berlijn, J. Medina Figueroa; 1982; Elaboración de
    Productos Cárnicos; Cap. 4 Embutidos Crudos; Ed. Trillas, S.A.; México, D.F.
     NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados, no enlatados. Colombia. 2008

    PRÁCTICA Nº 18

    1. Explique la normativa vigente de CHORIZO del (CODEX Y NB).


    2. Clases de chorizo.
    3. ¿En qué condiciones se podría procesar la Grasa dorsal para la elaboración del chorizo)

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