Introducción:

Antes de comenzar a hablar del gluten es importante señalar que el trigo es uno de los
principales cereales del mundo, a pesar de nuestro origen americano donde como todos
sabemos el maíz es nuestro principal cereal y nuestro sustento diario, el trigo es el
segundo cereal más consumido en nuestro país. La importancia de este cereal se ve
reflejada en nuestra gastronomía por lo que es de especial significancia estudiar sus
propiedades y comportamiento en la cocina y la alimentación del venezolano, siendo el
gluten la proteína del trigo pasamos a realizar su obtención y análisis.

El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de Occidente, sobre todo porque
sus proteínas de reserva tienen propiedades químicas únicas. Cuando la harina se
mezcla con agua, las proteínas del gluten se unen unas con otras y forman una masa
elástica que se puede expandir para incluir burbujas de gas producidas por la levadura.
Sin el trigo, pues, no tendríamos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal
como los conocemos. La cantidad del gluten varía significativamente de un trigo a otro, y
determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee, 2007, pág
493)

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que

participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de
trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la
masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación
de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de
la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del

gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán
establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en
las formación de masa.

Objetivo General:

 Identificar los cambios bioquímicos que sufre las propiedades funcionales de la

harina durante el proceso de panificación.

Objetivos Específicos:
 Extraer el gluten de la muestra de harina mediante proceso de lavado.
 Identificar la composición organoléptica que aporta el gluten al pan.
 Identificar los efectos que sufren las propiedades bioquímicas de la harina en
diferentes ambientes.
 Marco Teórico:

EL TRIGO

El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia gramináceas, género
triticum y especie triticum durum.

Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

1) Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen
por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de
panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.

3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades
coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones
y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.

4) Trigos de invierno y de primavera.

LA HARINA

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que

es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que
ocasiona el aumento del voluComposición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la
siguiente:

Tabla nº1. Composición de la harina.

Almidón………………………………………….60-72%
Humedad………………………………………….14-16%
Proteínas…………………………………………..8-14%
Otros compuestos nitrogenados…………………1-2%
Azucares…………………………………………..1-2%
Grasas…………………………………………….1,2-1,4%
Minerales………………………………………….0, 4-0,6%

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la
avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale.)
Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite que junto con la

fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin
ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una
dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen
animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos
vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las
semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de
los cereales menores y de los cereales se ha investigado y se ha demostrado que es más
alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición
en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

Almidón

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de

carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía
dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del
40% de su peso en agua.

Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un
polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido -D-
glucosa unidas por enlaces de α(1-4) glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está
en una proporción del 25% del total del almidón. La amilopectina presenta cadenas
ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unidas por enlaces
α(1-6) glucosídicos en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas
por la α-amilasas para que luego pueda actuar la β-amilasa. Los enlaces α(1-6) son
atacados por la glucosidasa

Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones.

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en

azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es
suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.

2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en

dextrina, polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más fácilmente
asimilable por el organismo.

Proteínas

Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como
la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.

2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina,
que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón. Absorben
cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se
transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades
físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases
que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción se coagulan
formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten
es característica del trigo, hablándose de trigos duros cuando su contenido es mayor al
13%.

Las enzimas que actúan sobre las proteínas son las proteolíticas, cuya procedencia es
diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolíticas al grano en estado
lechoso para poder chupar su contenido, por la propia composición del grano aunque su
contenido es muy bajo, pero la fuente principal de enzimas proteolítica es debida a la
contaminación del trigo por mohos y bacterias. Las fúngicas sólo pueden desdoblar
ciertos aminoácidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas
pueden desdoblar el gluten en péptidos. La función directa de las enzimas es atacar las
ligaduras internas de los ácidos amídicos existentes en la cadena de proteínas,
modificando el gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.

Muchas casas comerciales añaden este tipo de enzimas proteolíticas en la formulación de

sus aditivos.

Azúcares

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos

no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimáticamente,
en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan
por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al
llamado azúcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.
Maltasa

Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa

Invertasa

Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa

Otro azúcar presente es la dextrina que tiene muy pequeña proporción (0,2%-0,3%) y es
en cierta medida responsable del brillo en la corteza.

Vitaminas

Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad
existente después de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia
en la composición química de la harina.

Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que
ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de fertilidad.

La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el

germen. Su función en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar
la conservación. Tiene un gran poder anti-oxígeno que facilita este proceso.

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de

las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C está formado por 14
compuestos, de los cuales nos encontramos:

- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.

- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el
salvado. Es termolábil, soporta hasta los 100ºC durante una hora, lo que nos indica que
no todas las vitaminas son eliminadas después de la cocción.
La B2 o riboflavina, su característica más peculiar es su pigmentación amarilla con
fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar característica es que

soporta la luz, el calor y la oxidación.

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del

grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en
el germen de trigo.

Fibra

Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada como un nutriente sin
valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un
factor de primer orden en la dieta alimentaria.

Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lógicas porque por el contrario una
alimentación excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el
calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el
aparato óseo.

Así nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:

- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.

- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.

Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las
paredes celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.

Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35
gramos.

EL AGUA.

El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de

hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida, inodora, insípida e incolora, disuelve
muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado líquido, aunque,
dependiendo de las condiciones de presión y temperatura, es usual hallarla en estado
sólido o gaseoso.

El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades
anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la
cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la
cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de
consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla
mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el
pan quedando aplanado.

Funciones del agua en panificación.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el

sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.
El agua controla:

- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de

escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a añadir
se calculará con la siguiente fórmula:

Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo

El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará inicialmente un valor

de 75.

- En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.

- El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de

modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del
pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones
hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan más suave y
tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura característica, ya que
la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.

Clases de agua y su efecto en panificación.

Clasificaremos el agua según la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de

magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos
(dureza permanente). Así tenemos los siguientes tipos de aguas:

- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una
masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la
levadura o se aumentará la sal en la fórmula.

- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso,
endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar
más levadura o alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente
depurarlas antes de su uso.

- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor característico
y en exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la
formula.

- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentación, por lo
que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida.

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura.

Además, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al
pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.

LEVADURA

Definición y tipos de levaduras.

Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras
realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol
etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros
más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos
empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar
ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos
alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc.

La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más

especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae.

Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su
multiplicación y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros
nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidróxido amónico y sales de
amonio.

La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:

 Levadura activa seca: En forma granulada.

 Levadura seca instantánea.
 Levadura prensada o en pasta.
 Levadura líquida.

Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g, cuyas características

son las siguientes:

 Color que puede variar del blanco a la crema.

 Olor característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal
repulsivo.
 Sabor casi insípido y nunca repugnante.

Según la reglamentación técnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%.

Análisis de Resultados:

1) Extracción del gluten:

Para la extracción de gluten se utilizó el método de lavado que como se explica en el

procedimiento consiste en diluir 100gr de harina en 50ml de agua para formar una masa,
por consiguiente exprimir la masa para extraer los carbohidratos y dejar las proteínas en
la masa de harina. Esto es posible ya que las proteínas son insolubles en agua lo que nos
permite la extracción única de los carbohidratos y por ende separar estos de la proteína
contenidas en la masa de harina.

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El
agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de
hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como hidratación.

Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las
moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente
desnaturalizadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de
reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteínas.
El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se
establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen
llamarse complejos proteicos. Todo esto queda evidenciado al momento de amasar y
formar masa de harina. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa
de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser
fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso
del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual
es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

Para confirmar la extracción de carbohidratos y que solo hay presencia de proteínas en la

masa de harina, se realizó una prueba de yodo, que consistió en adicionar 1ml de yodo a
los tubes de ensayo que contenían los sustratos del lavado de la masa de harina, al
adicionarle el yodo este sustrato torno un color violeta que determina la presencia de
carbohidratos y por ende que estos han sido extraídos de la masa de harina.

2) Prueba de elasticidad de la harina:

Tiempo inicial (min) Elongación (cm)

0 4.3
5 4.4
10 4.6
15 4.7
20 4.8
25 4.9
30 5.0

Como podemos observar en la tabla, durante un media hora fue evaluada la elasticidad
del gluten presente en una masa de harina de 23gr, en la cual presento una leve
elasticidad leve esto se debe a que la volita de masa era muy gruesa lo que impedía que
esta se rompiera rápidamente, sin embargo, queda evidente que es el gluten quien provee
esta propiedad única elástica a la masa de harina lo que facilita el proceso de moldeado
para consiguiente la panificación.

Se entiende mejor si pensamos en una malla continua dentro de la masa que une los
lípidos y atrapa los almidones de la harina. Son los almidones y lípidos de la harina los
que otorgarán sabor al pan, junto con las bacterias y enzimas presentes en la harina o
que incorporaremos con la levadura o el fermento.

El gluten tiene dos proteínas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas y establecen enlaces débiles entre
ellas y con las gluteninas. Es una sustancia pegajosa que permite que el gluten se una
formando un compuesto cohesivo y que contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda
extender con facilidad. Las variaciones en las características de la glutenina son las
responsables de la mayoría de las diferencias entre los distintos tipos de harina de trigo.
Las cadenas de glutenina establecen entre sí múltiples enlaces y forman una red
compacta y extensa. En los extremos de las cadenas de glutenina hay aminoácidos con
azufre que pueden formar enlaces fuertes entre sí, pero para esto hacen falta el oxígeno
del aire (es decir, un agente oxidante) y determinadas sustancias que poseen las
levaduras. La glutenina da a la masa elasticidad y fuerza. Contribuye a desarrollar la
estructura de la masa.
Es decir, la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa
pueda resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin desgarrarse.

Efectos de cocción del gluten:

Prueba Efectos de la Efectos de la Efectos de la

cocción húmeda cocción seca cocción húmeda
sobre el sobre el sobre el
gluten(Harina gluten(Harina gluten(Harina
Fuerte) Suave) Suave)
Olor Con olor a Con olor a tostado
almidón y leve olor a
almidón
Textura Muy sólido y duro Sólido y viscoso
Elasticidad Sin elasticidad Con poca
elasticidad y
pegajosa
Color Blanco lechoso dorado

Como se puede apreciar en la tabla, al analizar las propiedades que contiene cada
muestra de masa de harina, son irrelevantes los cambios bioquímicos que han sufrido
cada una de las muestras todas asociadas al gluten.
Ya que el gluten es una proteína, al exponerla a altas temperatura, esta se desnaturaliza
perdiendo así su estructura nativa y por consiguiendo pierde algunas de sus propiedades
como la elasticidad.

Cocción seca. Cocción húmeda.

El gluten se compone, esencialmente, de proteínas. Una proteína es una molécula

formada por un conjunto de aminoácidos. Un aminoácido es una molécula orgánica. Los
aminoácidos son importantes: algunos tienen sabores propios, influyen en la estructura y
el comportamiento de la proteína de la que forman parte y participan en las reacciones de
pardeamiento que dan sabor a altas temperaturas.
Es por esto que al desnaturalizar esta proteína los cambios son muy notables un ejemplo
muy claro es cuando obtenemos un pan horneado, este presenta un color marrón o
doradito debido a las reacciones de pardeamiento así como también otorga su sabor
original del pan y su textura elástica.

3) Panificación
 4) Al añadir el agua a la mezcla seca de harina, levadura, sal y azúcar; cambio su
consistencia y textura, se torno esponjosa la masa, añadimos un total 200ml de
agua. Ese punto de la preparación empezó a formarse el gluten que es el
responsable de la elasticidad y tenacidad. Cuando la masa estaba húmeda se
añadió la mantequilla para que se homogenizara bien con la masa. Para que la
mas quedara en su punto se tuvo que aplicar bastante fuerza al amasar por
bastante tiempo; se dejo reposar unos minutos para que se fermentara y creciera,
en ese momento se fracciono la masa y se introdujo al honor previamente
calentado.

Se hornearon por una hora y treinta minutos conservando su forma redonda y se

dio un pardeamiento no enzimático en la corteza del pan.
Conclusión:

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad
de harina, la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones
específicas que después repercutirán en el producto final. Como ingeniero de alimentos
en el proceso de panificación es necesario el estudio de diferentes aspectos que influyen
directa e indirectamente el procesamiento del pan. El gluten es la proteína más abundante
en la harina de triga utilizada en el proceso de panificación, es la responsable de las
características únicas del pan, lo que nos indica que cualquier modificación de esta
proteína altera drásticamente la composición organoléptica del pan.
En la realización de esta práctica ha quedado en evidencia la presencia del gluten en la
harina de pan, formándose de los diferentes movimientos mecánicos y con acción de
agua, requeridos para el procesamiento de pan, en la cual se formó una masa viscosa,
blanca lechosa y con mucha elasticidad (propiedades otorgada por la presencia de
gluten), que demostraba la presencia del gluten y mediante pruebas de elasticidad y
cocción, se determinó que el gluten otorga elasticidad a la masa y esponjosidad al pan,
así como también su color dorado, pero que por acción de agentes externos
(temperatura), esta proteína puede desnaturalizarse y cambiar completamente la
composición del producto final.

El pan es un producto económico con alto valor nutricional que está al alcance de todas
las personas. Por lo cual otorgar un producto inocuo y de buena calidad nutricional es
responsabilidad de nosotros como ingeniero de alimento utilizar métodos químicos y
microbiológicos necesarios para brindar un producto de buena calidad y fácil acceso.

Bibliografía:
 http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#ixzz3YNpt3MhV.
 http://www.monografias.com/trabajos90/la-quimica-alimentos/la-quimica-
alimentos.shtml#ixzz3WTSqmDkO.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

UNAN-León.

Facultad de Ciencias Químicas

Ing. de Alimentos III año.

COMPONENTE CURRICULAR: Bioquímica de alimentos.

TEMA:Panificacion.

ELABORADO POR:

 Norvin Josue Bustamante

 Franckie D’clerck Mendoza Martínez
 Katherine Lucia Contreras Zuniga
 Martha Gritzely Zapata Sacasa
 Daleska Picado Gómez
 Jennifer Reyes Jirón

Ing. Sabino

06 de junio del 2016

Leon, Nicaragua

“A la libertad por la universidad.”