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    U2. Proceso de Fabricación de Salsa de Tomate, Clase 17

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    Este documento contiene información sobre el proceso de elaboración de salsa de tomate, incluyendo las técnicas de Hot Break y Cold Break para desactivar enzimas. Explica conceptos como appertización, enzimas, pectina y presenta diagramas de flujo del proceso productivo de una planta de salsa de tomate con sus diferentes etapas y áreas.

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    U2. Proceso de fabricación de salsa de tomate, clase 17

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    FACULTAD DE INGENIERÍA Y SISTEMAS

    Ingeniería de Métodos
    Ciclo 01 – 2022
    Período II

    Diagramas de Procesos
    de la salsa de tomate.
    Diagrama de recorrido.

    Prof. Cristela Fuentes Atmósfera Controlada (A.C.)


    FACULTAD DE INGENIERÍA Y SISTEMAS
    Ingeniería de Métodos
    Ciclo 01 – 2022
    Período II

    ¿Qué es la Appertizacion?
    Técnica de conservación de larga duración (de unos meses a varios años) que lleva
    el nombre de su inventor, Nicolas Appert. Consiste en la esterilización de un género
    a más de 100 °C, en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico.

    La pasta de tomate puede ser procesada bien como Hot Break o bien como Cold
    Break. Las unidades de tratamiento HB Y CB procesan puré de tomate o
    concentrado de tomate garantizando la desactivación total o parcial de las enzimas
    FACULTAD DE INGENIERÍA Y SISTEMAS
    Ingeniería de Métodos
    Ciclo 01 – 2022
    Período II

    pectolíticas para permitir la preservación de la pectina que conferirá una mayor


    consistencia al producto.

    Enzima, es un catalizador biológico. Es una proteína que acelera la velocidad de


    una reacción química específica en la célula

    Pectina, es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como
    espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles

    HOT BREAK ✓ Es recomendable para productos de alta


    viscosidad como salsas, kétchup, puré y otros
    productos parecidos.
    ✓ Desactiva completamente la actividad enzimática
    de las pectinas e incrementa la consistencia y
    viscosidad de la mezcla.
    ✓ La temperatura de desactivación fluctúa entre 90º
    y 98,8ºC. (En caliente)
    ✓ Esta temperatura se alcanza en un breve periodo
    de tiempo, produciendo un aumento instantáneo
    desde la temperatura ambiente a la temperatura
    de ruptura de desactivación enzimática

    COLD BREAK ✓ Recomendable para zumos de tomate y salsas


    de baja viscosidad.
    ✓ El producto final es menos viscoso, con bajo
    contenido en pectinas y unas características
    organolépticas excelentes.
    ✓ Conservación perfecta del sabor del tomate.
    ✓ El tratamiento térmico se realiza en un rango de
    temperatura que oscila entre 60 y 70ºC
    (65,5ºC). (En frío)
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    Ingeniería de Métodos
    Ciclo 01 – 2022
    Período II

    Distribución y localización de espacios


    En base a las actividades de la fábrica de salsa de tomate, localizar los espacios
    relativos a las actividades con la forma y tamaño que le corresponda.
    Hoja de trabajo para el total de espacio requerido
    Empresa: Fábrica de Salsa de tomate Planta: ___________________

    Hecho por: ___________________ Fecha: ___________________

    DIMENSIONES DE
    PLANTILLAS
    ACTIVIDAD O ÁREAS
    Tamaño del módulo
    ÁREA ESTIMADAS (m2)
    L x A = m2
    A. A. SERVICIOS
    GENERALES
    OFICINAS 110 11 x 10
    B. B. SERVICIOS A
    PRODUCCION
    Recibo 30 6x5
    Bodega de M. Prima 225 15 x 15
    Bodega de Producto Terminado 280 20 x 14
    Despacho 30 6x5
    C. C. SERVICIOS AL
    PERSONAL
    270 18 x 15
    Comedor y cocina
    Enfermería 25 5x5
    D. PRODUCCION
    Hidrotransporte o volcado en 15 x 10
    150
    seco
    Pelado termofísico 160 16 x 10
    Selección 90 10 x 9
    Molienda 430 21.5 x 20
    Tamizado 325 20 x 16.25
    20 x 16

    Concentración 320

    Envasado 200 20 x 10

    TOTAL
    FACULTAD DE INGENIERÍA Y SISTEMAS
    Ingeniería de Métodos
    Ciclo 01 – 2022
    Período II

    Proceso de pesaje de la materia prima (Nivel 1° de la planta)


    FACULTAD DE INGENIERÍA Y SISTEMAS
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    Ciclo 01 – 2022
    Período II

    Proceso de elaboración de salsa de caliente (Nivel 3° de la planta)


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    Período II

    Proceso de elaboración de salsa de caliente (Sacheteado)


    Diagrama de recorrido

    La palabra sachet no forma parte del diccionario de la Real Academia Española


    (RAE). Se trata de un término francés que se emplea para hacer referencia a una
    bolsa de tamaño reducido que, cerrada herméticamente, alberga algún producto
    en su interior.
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    Ingeniería de Métodos
    Ciclo 01 – 2022
    Período II

    Ejemplo. Diagrama de recorrido-Fabricación de baranda de Pick up Toyota


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    Ingeniería de Métodos
    Ciclo 01 – 2022
    Período II

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