Práctica No.

10
Nopales en escabeche
Yadit Paulina Sanaba Bajeca 00000205686
Paulina_yaya13@hotmail.com

Objetivo Surgió como una técnica de conservación

de alimentos, y es que cuando no existían
Utilizar procedimientos para la las neveras ni otros modos de
elaboración de escabeche usando el refrigeración, la única manera de
método de conservación por acidificación conservar carnes y pescados era en sal o
en vegetales regionales, como el nopal. en un medio ácido, como el vinagre o el
vino, dos de las sustancias utilizadas en la
Introducción elaboración de cualquier escabeche.

México posee una gran variedad de Sin embargo, con el paso del tiempo y los
productos hortofrutícolas, debido a su avances tecnológicos e industriales, el
amplia gama de climas, los cuales significado del escabeche ha ido
propician esta biodiversidad. En la evolucionando. Su valor no radica ya
mayoría de los casos las frutas y tanto en su poder de conservación como
hortalizas son consumidas en fresco o por en su capacidad para aportar una textura y
temporadas, provocando que no se un sabor único a los alimentos.
explote el potencial de estos alimentos,
por lo que es vital generar proyectos que El escabeche se basa en la creación de un
logren el avance en ellos, emplear la medio muy ácido (pH alto) compuesto
tecnificación y asimismo fomentar por vinagre o ácido acético, hortalizas,
empleos en el país. aceite, especias y otros condimentos.

El Nopal es endémico de América y Existen varios tipos de escabeche según

existen 258 especies reconocidas, 100 de sea su preparación en frío o en caliente,
las cuáles se encuentran en México quién algo que condiciona la intensidad de
cuenta con una superficie aproximada de sabor y, sobre todo, el grado de
10,000 ha. De plantaciones especializadas conservación.
en nopal para consumo humano, por lo
que algunos botánicos lo consideran Escabeches de larga conservación. El
como el lugar de origen de los nopales, el escabeche y el alimento que queremos
cual es cosechado en gran cantidad en el escabechar se cocinan por separado y se
centro del país, siendo los mayores mezclan en frío. A consumir en 15 días.
productores: la delegación Milpa Alta,
Xochimilco y Tlalpan, en el Distrito Escabeches de media conservación. El
Federal, y en la republica, el estado de escabeche y el alimento que vamos a
Morelos. escabechar se cocinan por separado y se
mezclan cuando aún están ambos
templados. Se recomienda consumir en 8
Marco teórico
días.
Escabeches de corta conservación. El  250 de vinagre
escabeche y el ingrediente principal se  1 Tabla para picar.
cocinan juntos. Se consume en uno o dos  1 Cuchara grande.
días. Dentro de este tipo de escabeches  1 Vaso de precipitado de 1 litro.
hay tres subtipos: a la española  1 Cuchillo
(ingrediente principal, vinagre, aceite de  1 Colador chico.
oliva y condimentos), a la francesa (igual
 1 Frasco de vidrio de 500 mL
que a la española pero añadiendo
 1 Olla con capacidad de 2 L
hortalizas en juliana) y medio escabeche
(igual que a la española pero sumando a  1 Sartén
la receta abundante cebolla en juliana).  Cuchillo de acero inoxidable
 Bandeja
El escabeche más popular es el de corta  vasos de plástico de 250 ml
conservación, es decir, aquel en el que el  chuchara chica
alimento principal y el escabeche se  1 Olla con capacidad de 5 L
cocinan juntos. La fórmula clásica del  Balanza semi analítica
escabeche se basa en el uso de dos partes  Estufa
de aceite, una de vinagre y una de vino
blanco. A estos elementos se añaden sal,  Potenciómetro
laurel, pimienta en grano y ajo. No
obstante, si este sería el escabeche de Procedimiento 
manual, cada alimento tiene unas Se prepara una solución de vinagre hasta
características propias que condicionan lograr un pH de 4.5 (aproximadamente
las proporciones de los elementos básicos 2% en peso) y esta solución se deja en
del escabeche. Por eso, lo mejor es probar reposo.
y adaptar las recetas al gusto. Se lavan los vegetales que se van a usar
(zanahoria, nopales y cebolla).
Los alimentos que más se emplean en los
escabeches son carnes, aves Se corta el nopal en trozos cuadrados de
(especialmente caza), pescados, verduras, aproximadamente 0.8 cm x 0.8 cm (es
hortalizas e, incluso, frutas. una recomendación, se puede cortar el
Materiales y equipo nopal a las dimensiones del gusto), así
mismo, la cebolla se corta en rebanadas
 3 Dientes de ajo redondas y de ahí la mitad de estas
 1 Zanahoria. rebanadas, de tal manera que queden
 1 Cebolla libres las capas en forma de "C", la
 300 g nopal sin espina. zanahoria se corta en rebanadas redonda
 Especias (opcionales al gusto): de un grosor aproximado de 0.4 cm y el
 1 g Hojas de laurel ajo se corta en rebanadas delgadas.
 1 g orégano
En la olla, se fríen en aceite de olivo,
 1 g tomillo
zanahorias en rebanadas, los chiles, ajos
 2 g Pimienta entera. pelados pero enteros, pimientas negras
 1 g Mejorana enteras, mejorana, laurel, tomillo y la sal.
 10 gr Sal Cuando las rajas cambian de color se
 63 ml de aceite de olivo agrega cebolla rebanada y se cocinan
hasta que las superficie del nopal se
ablande (solo la membrana) para que los
aceites esenciales de las especias, ajo y Resultados y conclusión
cebolla se liberen, al mismo tiempo las
Pruebas organolépticas
verduras tienen una pre cocción.
Se agregan en una olla con 500 ml de Nopales en escabeche
agua y finalmente se añade se añade la
solución de vinagre y la mezcla se deja en color Entre café y verde
el fuego hasta que las verduras estén en olor Nopal y especies
un punto de suavidad no excesiva.
sabor Nopal y salado
Se envasa al vacío utilizando el método
detallado en página 6 “envasado y textura suave
esterilización en frasco.

Finalmente se deja enfriar, y se almacena Rendimiento

en un lugar donde no sea susceptible a la
luz. 1000g--------------100%
700 g--------------70%
En conclusión este producto es muy
económico ya que no necesita tantos
ingredientes y son fáciles de conseguir y
muy baratos y rinde demasiado.

En conclusión
Figura1 figura 2

Figura3
Diagrama de flujo

investigación previa

1. ¿Cuál es la definición de escabeche? Adobo hecho con aceite, vinagre, laurel y

otras especias, que sirve para condimentar y conservar determinados alimentos.

2. Además de los chiles, ¿Qué otros productos se pueden encontrar en el mercado

con la especificación de escabeche? ¿Qué alimentos pueden conservarse en
escabeche?
Los alimentos que más se emplean en los escabeches son carnes, aves
(especialmente caza), pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.
 3. ¿Por qué es recomendable tener un pH de 4.5 o menor en este tipo de
productos? Un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano

4. Compare el pH con otros productos denominados en escabeche . El valor de pH

de nuestro producto es muy cercano al que se encuentra dentro del mercado.

5. Investigue la diferencia entre el pH de un chile jalapeño al de un nopal . El chile

jalapeño fresco tiene un pH promedio de 4. Después de 24 semanas de fermentación,
el pH disminuyó a 3.5. pH de 4.45 del nopal.
6. ¿Qué efecto como conservadores desempeñan las especias en este producto?
algunos de estos conservadores como la sal son dañinos para el humano en ciertas
cantidades

7. Investiga cual es el periodo de caducidad en este producto .Los nopales

elaborados mediante esta tecnología tienen un tiempo de vida aproximado de 8 mese
Bibliografías

BORREGO E., F. Y BURGOS V. N.: 1986: EL NOPAL: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

AGRARIA ANTONIO NARRO BUENAVISTA; SALTILLO, COAHUILA MÉXICO; PP 15-
18.HTTP://WWW.INEGI.GOB.MX/PROD_SERV/CONTENIDOS/ESPANOL/BVINEGI/
PRODUCTOS/INTEGR

BACCA G.U. (1999); EVALUACIÓN DE PROYECTOS; TERCERA EDICIÓN; MC GRAW

HILL; MÉXICO, D. F.; PP 45.

HERSUM A. Y HULLAND E.(1995); CONSERVAS ALIMENTICIAS; TERCERA

EDICIÓN; ACRIBIA; ESPAÑA ZARAGOZA; PP 202.

DE CHÁVEZ M. Y HERNÁNDEZ M. (1992); TABLAS DE USO PRÁCTICO DE VALOR

NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO EN MÉXICO; CONAL;
MÉXICO D.F.; PP7A