Investigacion de vinos

Oscar Cristo Nàndez

Jerez

El vino de Jerez corresponde a una amplia gama

de vinos españoles que se encuentran protegidos legalmente
por las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y
Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Encontramos 10 tipos
de vino de Jerez amparados por el Consejo Regulador,
aunque en este post nos hemos querido centrar en los vinos
de jerez secos: el fino, el amontillado, el oloroso y el palo
cortado y la manzanilla.

El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la

zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco
de Jerez. Son especiales tanto por su origen como por la
influencia de su zona de producción, y por su particular proceso de elaboración, en
el cuál es importante poner hincapié en el prensado, el fermentado y por último el
encabezado. Su crianza responde a prácticas heredadas generación tras
generación, que generalmente consisten en envejecer los vinos mediante criaderas
y soleras.

En la elaboración de estos vinos, una vez tenemos la cosecha de las uvas, lo

importante es conseguir su prensado, fermentado y encabezado.

Los Vinos del Marco de Jerez se envejecen generalmente mediante un método muy
especial: el de criaderas y solera. El vino de la bodega que se embotella se extrae
de una última escala de envejecimiento, formada por un determinado número de
barricas que generalmente es la situada más cerca del suelo, de ahí su nombre de
solera, donde se encuentran los vinos más viejos. La cantidad extraída de estas
barricas se sustituye con el vino más joven contenido en la fila superior, la primera
criadera, y ésta a su vez por el vino de la segunda criadera, más joven aún, y así
sucesivamente. Esto permite un envejecimiento excepcionalmente prolongado.

El encabezado consiste en que los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan
de forma gradual, hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Con ese grado
de alcohol propician un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que
forman el velo de la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran
desarrollarse en el vino. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su
oxidación y causando toda una serie de cambios en su composición. Esto se conoce
como crianza biológica.
Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera
las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son
capaces de seguir viviendo en
estas circunstancias. El vino, por lo
tanto, perderá el velo de flor. En
contacto directo con el aire, el vino
comenzará a sufrir un lento pero
inevitable proceso de oxidación.
Este proceso recibe el nombre de
crianza oxidativa. Ambos tipos de
crianza (biológica y oxidativa)
darán lugar a vinos diferentes,
siendo éste uno de los factores
claves para entender la enorme
diversidad de los vinos de Jerez.

Por ley, el 70% inicial del prensado es utilizado para desarrollar los vinos finos y
jerez liviano o común, el 20% siguiente se destina a la producción de olorosos y
otros vinos de menor calidad. Mientras que cualquier líquido restante debe ser
destilado.

• Fino: La máxima expresión de estos vinos es el denominado «fino», de color

dorado pálido y aroma almendrado. Se trata de una bebida muy seca y de
sabor suave. En este tipo de vinos, la flor evita la oxidación del líquido durante
un mínimo de 3 años de crianza biológica. ¡Para muchos el aperitivo
perfecto! Este vino se consume a 8ºC, y combina muy bien con pescado y
marisco, así como con las típicas tapas españolas.

• Amontillado: De sabor seco, recuerda a las avellanas y de color ámbar. Esta

bebida resulta de una doble crianza, biológica y oxidativa, puesto que
comienza su elaboración como un «fino», con flor, pero con el tiempo la
pierde y el oxígeno comienza a actuar sobre el líquido imprimiendo
características propias. Los expertos aconsejan tomar este vino con sopas,
carne blanca y pescado graso, así como servirlo a 14ºC.

• Oloroso: En este caso identificamos a un jerez más oscuro que los

anteriores, con notas de nuez y tostadas en la boca. Con mayor graduación
alcohólica que el fino o el amontillado. El oloroso es el resultado de un
prolongado contacto del vino con el aire dentro de la barrica. Marida bien con
carnes de caza por su pronunciado sabor, a una temperatura que ronde los
14°C.
 • Palo cortado: Entre el amontillado y el oloroso se encuentra esta variedad
de Jerez, que se consigue cuando los catadores identifican notas cítricas
durante la crianza de Jerez fino. Este lo reencabezan con más alcohol para
eliminar la flor y dar paso a una fase oxidativa que acaba potenciando las
características especiales encontradas en la barrica. Este vino se sirve a
13°C, y es ideal para tomarlo solo o quizás con frutos secos.

• Manzanilla: La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva

palomino y envejecido bajo el velo de flor. Su crianza se lleva a cabo
exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Se trata de un vino
muy pálido, con un brillante color amarillo pajizo. De aroma delicado en el
que destacan notas florales. Presenta una ligera acidez que produce una
agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente
amargo. Su graduación alcohólica oscila entre los 15 y 17º.

Oporto

Este es el vino portugués más conocido dentro y fuera del país. Una
delicia creada para acompañar conversaciones eternas. Nació gracias
a los comerciantes ingleses, quienes añadían brandy o aguardiente al
vino durante las largas travesías de los barcos.

Esta es su particularidad. Los productores interrumpen el proceso de

fermentación añadiendo alcohol al vino, lo que le otorga su particular
dulzura. El vino de Oporto es, sin duda, símbolo nacional y se merece un homenaje.
Por eso, el 27 de enero celebramos el Día Internacional del Vino de Oporto.

Tipos de vinos de Oporto

Branco
Se elabora con variedades de uvas blancas de la zona del Duero, como Rabigato o
Viosinho. El vino permanece en tinas de madera entre uno y tres años; es ideal para
beber en cócteles pero también solo. Pon en tu mesa frutos secos como almendras,
un poco de salmón ahumado, fruta fresca, quesos maduros y aceitunas. El placer
estará garantizado.

Ruby
Nace de las uvas tintas de la zona, como Touriga nacional, Touriga franca o Tinta
roriz, entre otras. Suele criarse en depósitos durante dos o tres años. Suele ser de
color granate intenso y se caracteriza por sus notas de bayas silvestres. Es ideal
para aquellos que quieren iniciarse en el vino de Oporto. Perfecto para acompañar
con quesos más salados como el gorgonzola o el parmesano. Sin embargo, también
es la perfecta pareja de baile de un chocolate con frutos rojos.

LBV
Late Bottled Vintage es un Ruby elaborado con uvas de una sola cosecha o añada.
Normalmente, los vinos de Oporto se elaboran con uvas obtenidas de diferentes
cosechas, por lo que nunca tienen una añada concreta en la etiqueta. Este tipo de
vino se elabora a partir de una añada excepcionales. En este caso, puede estar más
tiempo en crianza que el Ruby, hasta cuatro años.

Tawny
Quizás el más conocido internacionalmente. El Tawny se elabora de la misma forma
que el Ruby, pero tras su crianza en cuba, se traslada a barricas de roble. La
combinación de madera y oxígeno aporta el característico color ámbar y notas de
frutos secos. Pruébalo con postres a base de castañas y quesos curados.
Disfrutarás de lo lindo.

Envelhecido
Son muy apreciados. Vinos rojizos con una crianza de entre diez a cuarenta años.
Vinos viejos que aumentan su valor económico a medida que pasan más tiempo en
barrica. Como resultado, suelen ser más dulces y más licorosos que los anteriores.

Colheita
Al igual que el LBV, sólo se utilizan uvas de cosechas excepcionales, y permanecen
en barrica al menos siete años. El resultado es un vino de color teja, mucho más
suave.

Vintage
Auténticas joyas de coleccionista, inusuales y difíciles de encontrar. Se elaboran
con las mejores uvas de excelentes cosechas. Después de dos años en cubas, el
vino se embotella y permanece varios años más para afinarse en cavas.
Madeira

El Madeira es un vino licoroso con una graduación comprendida

entre 18º y 20º C.

En orden de riqueza y concentración se elaboran 4 tipos diferentes

de Madeiras:

Sercial: Se elabora como cualquier vino blanco, prensando las

uvas y clarificando los mostos. Hacen su fermentación completa,
convirtiéndose en vinos secos, sin ser fortificados. Una vez
fermentados reciben su adición de alcohol vínico hasta alcanzar los 17º C. Ligero
de cuerpo pero dotado de una finísima acidez lo que les permite evolucionar
largamente en botella. Son los más secos y pálidos.

Verdéelo: Se elabora como un vino blanco, prensando las uvas y clarificando los
mostos. Una vez fermentados se fortifica con alcohol. Cuando su nombre aparece
en la etiqueta identifica un vino semiseco o dulce.

Boal o Bual: Intenso, untuoso y dulce, muy aromático y perfumado. Se elabora como
un vino tinto. La fermentación se detiene añadiendo alcohol cuando todavía queda
un 50% de azúcar en la cuba.

Malvasía o Malmsey: Se elabora como la boal pero se detiene la fermentación

cuando queda un 75% de azúcar en la cuba. Aroma muy intenso y delicioso.
Marsala

El Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de

Marsala(Sicilia). Recibió la Denominación de Origen Protegida en 1969.

Aunque los habitantes de la ciudad toman a veces Marsala añejo, el vino producido
para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto. Originalmente el Marsala
se fortificaba para asegurar que resistiría viajes marítimos largos, pero actualmente
se hace debido a su popularidad en el mercado exterior.

Características y tipos El Marsala se produce usando las variedades de uva

blanca Grillo, Inzolia y Catarratto, entre otras.

Se servía tradicionalmente como aperitivo entre el primer y el segundo plato de una

comida. Actualmente se sirve bien frío con parmesano (stravecchio), gorgonzola,
roquefort y otros quesos picantes, con fruta o pasteles, o a temperatura ambiente
como vino de postre.

A veces se compara con otro vino siciliano, el Passito di Pantelleria (vino de pasad
e Pantelaria).

Los vinos de Marsala se clasifican por su color, dulzor y periodo de envejecimiento.

Los tres niveles de dulzor son: secco(con un máximo de 40 gramos de azúcar
residual por litro),semisecco' (41-100 g/l) ysweet (más de 100 g/l).

Las categorías de color y añejamiento son como siguen:

Oro, de color dorado.

Ambra, de color ámbar, procedente del mosto cotto añadido para edulzarlo.

Rubino, de color rubí.

Fine, envejecimiento mínimo, típicamente menos de un año.

Superiore, envejecido al menos dos años.

Superiore Riserva, envejecido al menos cuatro años.

Vergine e/o Soleras, envejecido al menos cinco años.

Banyuls

El vino de Banyuls AOC es un vino fortificado elaborado a

partir de antiguas vides cultivadas en terrazas en las
laderas de los Pirineos en el Distrito de Céret del
departamento de Pirineos Orientales, región vinícola del
sur de Francia que limita con Cataluña en España. El área
del producción de este vino con AOC está limitada a las
cuatro comunas del Cantón de Côte Vermeille: Banyuls-
sur-Mer (de donde el AOC toma su nombre), Cerbère,
Collioure y Port-Vendres. El Banyuls Grand Cru, por su
parte, es un AOC para vinos de calidad superior, que de
otro modo serían clasificados simplemente como Banyuls.
Las uvas utilizadas son las mismas.
El proceso de producción, conocido en Francia como
mutage, es semejante al utilizado en el vino de Oporto.

El alcohol es añadido al mosto para parar la fermentación, cuando los niveles de

azúcar son todavía altos, preservando el azúcar natural de la uva. Los vinos
entonces son madurados en barricas de roble o fuera, en botellas expuestas al sol,
permitiendo que el vino se “maderice”. El período de maduración debe ser de un
mínimo de diez meses para el Banyuls AOC y de 30 meses para el Banyuls Grand
Cru. El vino resultante es similar al de Oporto, pero tiende a ser más bajo en alcohol
(~16º vs. ~20º).
Bibliografía

https://www.lavinoteca.info/madeira
https://www.drinksco.es/blog/oporto
https://es.wikipedia.org/wiki/Jerez
https://www.sherry.wine/es/marco-de-jerez/historia
https://aleph.org.mx/que-es-el-jerez-y-para-que-sirve
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-sabes-sobre-el-vino-marsala
https://es.wikipedia.org/wiki/Banyuls_(vino)