Rendimiento Del Canal en Bovinos

RENDIMIENTO DEL CANAL EN BOVINOS
Jhoan Camilo Gonzalez Martinez
Andres David Serna Huertas
Mario Fernando Prieto
Sistema de Producción Sostenible Bovina
Universidad Cooperativa De Colombia
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Campus Villavicencio - Meta
2022
INTRODUCCIÓN
Almansa (1976), definen canal como la parte más importante que se obtiene de una res de
abasto, esta incluye la carne, el hueso y la grasa. Complementándose esta idea se considera
la canal como la parte del animal que se obtiene en el proceso de faenado compuesta por el
músculo, grasa y hueso únicamente, pues el resto son productos secundarios o
subproductos.
Después del sacrificio de los animales a estos se les despoja los órganos contenidos en la
cavidad abdominal y toráxica, así como algunas porciones de hueso y tejido cartilaginoso,
tejido fibroso y elástico. Desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido
de la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del
carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal). Esta
canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna
vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda.
COMPONENTE MUSCULAR:
Es la parte más importante de la canal desde el punto de vista productivo se divide en

regiones que constituyen la base del sistema de corte:
• ✓ Pierna ✓ Lomo ✓ Brazo ✓ Cuello ✓ Costilla
COMPONENTE ÓSEO
Este está conformado por más de 150 huesos, los más notables son:
• La columna vertebral, que a su vez se divide en cuatro regiones: a. Cervical:

Constituida por 7 vértebras b. Toráxica: Constituida por 13 vértebras c. Lumbar:
Constituida por 6 vértebras d. Sacra: Constituida por 5 vértebras
• La sínfisis púbica
• Las costillas
• El esternón
CLASIFICACION DE LAS CANALES
Esta clasificación es la base para calificar los cortes de acuerdo a su calidad, los aspectos
cualitativos son aquellas características que pueden ser determinadas por una cualidad o un
atributo
CLASIFICACION DE LA CANAL
Se estima en los bovinos de mayor clase comercial un rendimiento promedio del 58% y
60%, disminuyendo el las clases de mas baja calidad comercial aproximadamente a un 46%
y 48%.
RENDIMIENTO NETO DE LA CANAL
Se obtiene quitándole del peso vivo del animal, el peso de la sangre, piel, vísceras, cabeza,
patas. Deben quedar adheridos a la res y considerados como parte del rendimiento neto, el
diafragma, los riñones la grasa riñonada, la grasa de la pelvis y la grasa del escroto.
R= (Peso en canal / Peso vivo) * 100.
MERMAS DE LA CANAL
Dentro de las mermas se consideran las perdidas por deshidratación y por el sistema de
corte, encontrándose porcentajes entre el 1.6% - 0.9%, con un promedio aproximado de
1.3% correspondiendo en valores absolutos entre 4.6Kg. y 2.7Kg. Con un promedio de
3.6Kg
CONCLUSION
La importancia de la distribución de una buena canal y procesos en su producción

determinan la calidad de esta, desde allí viene la clasificación de su calidad de acuerdo al
porcentaje de carne aprovechable, estos de acuerdo al ICTA que ofrece el servicio de
análisis fisicoquímicos a carnes y sus derivados, teniendo en cuenta metodologías estándar
y la normatividad colombiana vigente. Para esto, cuenta con personal integral, capacitado
para el desarrollo y análisis de pruebas específicas.
REFERENCIAS
• González Rivera, E. N. (2014). Propuesta de política pública para la implementación del

plan de racionalización de plantas de beneficio animal de Santander, contemplado en el
decreto 2965 de 2008. Tomado de : https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/2
• Riaño Sánchez, A. L., & Sierra Vargas, C. I. (2007). Evaluación del comportamiento de los
rendimientos en canal carne, hueso y grasa de los cruces comerciales bovinos
participantes en los concursos de ganado cebado realizados en Colombia.Tomado de :
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1095&context=zootecnia
• Montero, Á., Leidenz, N. H., Gonzalez, A. R., & de Moreno, L. A. (2014). Deshuese y
variación del rendimiento carnicero de canales bovinas en Venezuela: descripción
anatómica del proceso y nomenclatura de cortes equivalente a los correspondientes
norteamericanos. Nacameh, 8(1), 1-22.Tomado de :
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6031410

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Es la parte más importante de la canal desde el punto de vista productivo se divide en

• ✓ Pierna ✓ Lomo ✓ Brazo ✓ Cuello ✓ Costilla

• La columna vertebral, que a su vez se divide en cuatro regiones: a. Cervical:

RENDIMIENTO NETO DE LA CANAL

R= (Peso en canal / Peso vivo) * 100.

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