UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

ESCUELA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

PROCESOS UNITARIOS

Autores:

● Palomares Huatuco, Kateryn Sharons

● Ramirez Ramos, Yance Marvin
● Mejia Peralta, Devora
● Torres Tello, Yeni Lucero

Docente: Ing. Enrique Ames Ramírez

LIMA – PERÚ

2022
 INDUSTRIA DE LA LECHE EVAPORADA

I. INTRODUCCIÓN

1.1. La leche evaporada en Perú

La producción de la leche fresca cruda en el Perú se concentra en tres cuencas

lecheras ubicadas en el norte, centro y sur del país, las cuales generan más del 60%
de la producción nacional, siendo de esta producción 50% de la industria láctea, 40%
de la industria láctea artesanal y para el autoconsumo de familias ganaderas y el
terneraje corresponde el 10% (Midagri, 2021). El crecimiento de las ventas de la
industria láctea depende del dinamismo de la demanda y de la disponibilidad de su
principal insumo, es decir, la leche fresca (Indecopi, 2020).

La industria láctea del Perú está conformada por tres grandes empresas, las cuales
son: Gloria, Laive y Nestlé, que producen leche industrial y otros productos derivados
(Indecopi, 2017). La leche fresca ha tenido un incremento anual en su producción de
los últimos años de 3.06% (Midagri, 2021). Para el caso de la leche evaporada es uno
de los principales tipos de leches a nivel industrial producidos y consumidos en Perú,
siendo su producción casi el 75% del total de leches industriales y de productos
lácteos, donde Gloria tiene mayor participación en el mercado en el periodo 2015-2020
(Midagri, 2021).

Tabla 1
Producción láctea en el Perú

Fuente: Midagri (2021)

Elaboración: Dirección Nacional de Investigación y Promoción de la Libre Competencia del

Indecopi.

Asimismo, Perú es uno de los países con mayor consumo per cápita de leche
evaporada, dado que en otros países se consume leche fresca y en el caso de la
evaporada se dirige a otros usos como la repostería (Zavala ,2010). Por ende, en Perú
la leche evaporada representa el 77.7% en la demanda de hogares, en otros sectores
el 14.1% y un 11% en exportación (Sunat, 2020). Es decir, hay una mayor demanda
en Perú atribuyéndose al concepto de leche evaporada en lata por sus ventajas en

1
términos de conservación, dado que sólo el 58.2% de hogares son los que disponen
de equipos de refrigeración (Andina, 2020).

Tabla 2
Volumen de producción de leche evaporada en el Perú 2008 -2016 en toneladas.

Fuente: Minagri

El Perú ostenta el tercer puesto en todo el mundo en exportación de este producto

superado por Alemania y Países Bajos al año 2016, la diferencia es que Perú jamás
ha superado la barrera de las 100,000 mil toneladas anuales. Cabe resaltar que, los
mercados de las exportaciones peruanas de leche evaporada son a territorios en vías
de desarrollo o con bajo Índice de Desarrollo Humano (IDH), teniendo como principal
mercado al país de Haití (Jhonston, 2017).

La problemática se da en el crecimiento estancado de las exportaciones de leche

evaporada por la falta de productividad del mercado lácteo durante el periodo 2008-
2016, el cual es de suma relevancia para las empresas exportadoras e importadoras
de este producto, además de ganaderos, productores nacionales como para la
economía de todo país (Jhonston, 2017).

1.2. Influencia económica y ambiental

El impacto de la leche comienza en la producción de piensos que se darán a los

animales, así como, el uso de fertilizantes y pesticidas, la quema y consumo de
combustibles fósiles usados durante las labores de campo y el transporte de las
materias (Saioa, 2017).

Por otro lado, la producción lechera otorga varios beneficios económicos no

comercializados, en medio de éstos el estiércol para su uso en la explotación como
combustible o fertilizante orgánico (en varios sistemas agrícolas el estiércol es una
exclusiva fuente de nutrientes para la producción de cultivos) (Zuzunaga, 1994). Los
ganaderos piensan en un medio para proteger los ahorros, puesto que tienen la
posibilidad de situar a la comercialización en instantes de necesidad (por ejemplo, en
caso de percance o patología de un integrante del hogar) y una forma de inversión en
capital. No obstante, existe el peligro de que los animales lecheros fallezcan o sean
objeto de hurto (Zuzunaga, 1994).

2
1.3. Proceso de la leche evaporada

Se sabe que la leche evaporada es el producto que se obtiene al concentrar la leche

por el calor y luego su esterilización en recipientes herméticos. Su proceso de
elaboración consta de la clarificación y pre-estandarización, precalentamiento,
concentración, homogeneización, refrigeración, estandarización, adición de sales
estabilizantes, enlatado, esterilización, etiquetado, envasado en cajas y paletización, y
almacenamiento (Pineda, 2014).

A través de varios años las industrias han usado a la leche en polvo como materia
prima de la leche evaporada. Sin embargo, el panorama será diferente dentro de un
tiempo, debido a que el ministro de Desarrollo Agrario y Riego menciona que pronto
estará en vigencia una propuesta para la modificación del reglamento de la leche,
donde se señale que en la elaboración de la leche evaporada no se podrá usar leche
en polvo como actualmente lo hace la industria (Gestión, 2022). Aquello tendría un
impacto económico por la modificación de la materia prima en la realización del
proceso. A partir de ello, en la presente investigación se plantean los siguientes
objetivos:

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

● Investigar y evaluar ambientalmente el proceso de elaboración de la leche

evaporada Gloria.

2.2. Objetivos específicos:

● Relacionar las variables de proceso entre los balances de materia y energía en

los equipos que intervienen con mayor frecuencia en el proceso.

● Secuenciar y analizar operaciones y procesos unitarios que intervienen en la

elaboración de la leche evaporada de la empresa Gloria.

● Evaluar fuentes de impacto ambiental negativo, al analizar las causas y

proponer alternativas de solución.

3
 III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA GLORIA

3.1. Historia

Gloria es la principal marca de lácteos en el Perú que ha tenido un trabajo sostenido y

esforzado a lo largo de casi 80 años, ubicándose entre las organizaciones más
admiradas de nuestro país y que cuenta con la planta unitaria de leche evaporada más
grande del mundo. Fue fundada el 5 de febrero de 1941 siendo la empresa General
Milk Company Inc. la que constituyó la empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de
Arequipa; tiempo después en 1942 Gloria decidió utilizar hojalata para envasar la
leche evaporada y es el material que hasta la actualidad continúa usándose. Luego el
4 de mayo del mismo año inició su producción 52 mil cajas de 48 tarros las producidas
ese año al contar sólo con 65 empleados (Gloria, 2020).

Tiempo después, en 1970 se puso en marcha los esterilizadores y evaporadores de

proceso continuo que incrementaron la capacidad productiva, logrando satisfacer la
demanda de la población nacional. En el periodo 1993-1994 se comienza a procesar
leche lista para consumir (UHT). Posteriormente, en 1999 se inicia la exportación de
leche evaporada a Haití y a otros mercados de Caribe y Sudamérica; y en 2002 se
inicia a exportar la leche evaporada al mercado africano y del Medio Oriente (Gloria,
2020).

Por otro lado, en el 2002 las sedes de Huachipa y Arequipa reciben la certificación ISO
9001 a los Sistemas de Gestión de Calidad. Después, en 2007 Gloria recibe la
certificación ISO 22000 a los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
para las plantas de Huachipa y Arequipa. Posteriormente, en el periodo 2009-2010
Gloria lanza al mercado la leche evaporada en bolsa marca Bonlé y cambia su matriz
energética de petróleo a gas natural en el complejo industrial de Huachipa,
convirtiéndose en una planta de emisiones limpias (Gloria, 2020).

En el 2011 se instaló en el complejo industrial de Huachipa la planta de Cogeneración

para que Gloria produzca su propia energía de manera ecoeficiente. Un año después,
Gloria recibe la certificación BASC (Business Alliance for Secure Commerce),
demostrando el comercio seguro en la prevención de actividades ilícitas. Del mismo
modo, en el periodo 2014-2015 Gloria recibe certificaciones internacionales como la
certificación FSSC 22000 que avala la inocuidad de los alimentos, OHSAS 18001 que
avala el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo, y la salud
ocupacional (Gloria, 2020).

Por último, para el año 2016 Gloria invierte cerca de 25 millones de dólares en la
implementación de una línea de producción de leche evaporada de 200 mil para la
atención exclusiva al Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma. Y para
el 2018, se lanza la marca Gloria en el mercado colombiano y también recibe la
certificación OEA (Operador Económico Autorizado) sobre comercio seguro en la
prevención de actividades ilícitas (Gloria, 2020).

4
3.2. Política interna

● Propósito

“Nuestro propósito es combatir los retos nutricionales del Perú y el mundo,

alimentando a todas las familias con productos de alta calidad que saben a Gloria”
(Gloria, 2020).

● Misión:

“Desarrollar los mercados de alimentos con productos ricos, nutritivos y accesibles, de

forma eficiente y sustentable, asegurando la calidad, el cuidado de las personas y un
futuro más saludable” (Gloria, 2020).

● Visión:

“Ser la mejor empresa de alimentos en Latinoamérica, reconocida por nuestro aporte a

la nutrición, sustentabilidad, innovación y desarrollo de talento de nuestros
colaboradores” (Gloria, 2020).

● Valores:

“Nos comprometemos, hacemos lo que prometemos. Aprendemos, a diario y con

excelencia. Ejecutamos, hacemos que las cosas pasen” (Gloria, 2020).

3.3. Producción

Gloria inició sus actividades como una empresa lechera, sin embargo, a través de los
años ha ampliado su campo de negocio. Por ende, en la actualidad cuenta con 5
categorías: leche y derivados, mezclas lácteas. bebidas, conserva de pescados y
alimentos no lácteos (Gloria, 2019). De modo que en el periodo 2019-2020 se obtuvo
la siguiente composición de ventas:

Tabla 3
Ventas en el periodo 2019-2020

5
Fuente: Gloria (2020)

De tal manera que, su producto más vendido es la leche evaporada alcanzando los
366 miles de toneladas vendidas en el 2019 y para el 2020 los 385 miles de toneladas.

3.4. Importancia e impacto

Leche Gloria cuenta con una participación en el mercado local de 77.4% en leches
industrializadas, y de 80.20% en leche evaporada al 31 de diciembre de 2019, las
cuales son comercializadas a través de diversas marcas y presentaciones (Class &
Asociados, 2020). Sus productos son el resultado de rigurosos estándares de calidad
a lo largo de la cadena de valor y reflejan el compromiso de los distintos grupos con
los que trabajan, por ejemplo, socios ganaderos o la red de distribución. Actualmente
cuentan con 13 centros de acopio y enfriamiento a lo largo del país, 2 plantas
concentradoras y 3 plantas industriales (Lima, Arequipa y Cajamarca), que en el 2019
les permitió producir 753 mil toneladas de alimentos (Gloria, 2019). Siendo la leche
evaporada la que representa el mayor volumen de producción, tal como se observa a
continuación:

Figura 1
Volumen de producción por unidad de negocio (TN)

Fuente: Gloria. (2019)

Gloria ha aportado no sólo desde el punto de vista empresarial sino también se ha

comprometido socialmente permitiendo el desarrollo de los colaboradores, socios
ganaderos, socios comerciales y comunidades con las cuales interactúa. De modo que
entre el 2012-2021 esta empresa láctea ha invertido S/.399.3 millones en desarrollo
ganadero, S/.169 millones invertidos en distribución y flete, S/.3.8 millones donaciones
a poblaciones vulnerables; y ha generado 2587 empleos directos en Perú y 4250
empleos indirectos en nuestro país (Gloria, 2021).

Cabe resaltar que desde el 2018 Gloria pertenece al marco de la sostenibilidad láctea
(dairy sustainability framework), siendo una iniciativa global para mitigar el impacto de
la ganadería lechera en el mundo. Uno de sus proyectos piloto son los biodigestores
desarrollados en convenio con CIDELSA, el cual partió desde la identificación de la
emisión de desechos como uno de los principales problemas de la ganadería, siendo

6
este proyecto una alternativa para el manejo de excretas en Arequipa, aprovechando
el estiércol generado por el ganado y llegando a su transformación en biogás (Gloria,
2021).

Asimismo, cuenta con energía solar en su centro de acopio y enfriamiento San

Lorenzo en Cajamarca, el cuál nació debido a la inaccesibilidad de empresas que
brindan servicios eléctricos al centro de acopio. Por ende, el uso de esta energía
renovable les permite tener menores gastos, dado que, anteriormente en la etapa de
enfriamiento de la leche se gastaba gran cantidad de energía por el uso de grupos
electrógenos (Discovery, 2019).

3.5. Cadena de valor

La cadena de valor de Gloria se basa en 6 etapas, que se encuentran representadas

en la siguiente figura:

Figura 2
Cadena de valor de Gloria

Fuente: Gloria. (2020).

En la primera etapa “recolección de leche fresca” se brinda capacitación a 19000

familias ganaderas, a las que se les proporciona un ingreso fijo y les permite el
desarrollo de sus comunidades. En segundo lugar, se tiene el proceso de
“producción”, donde las plantas procesan un aproximado de 2 millones de litros de
leche al día. Por consiguiente, se encuentra “el envasado”, donde el uso de latas de
hojalata permite una mayor tasa de reciclaje, reduciendo la generación de
desperdicios. Luego, se encuentra “la distribución y comercialización”, donde se tiene
una red de distribución que opera en todas las regiones. En quinto lugar, se tiene a la
etapa de “consumo”, donde se cuenta con una amplia gama de productos lácteos y
alimenticios. Por último, se tiene “el fin del ciclo”, donde Gloria contribuye al consumo
sostenible mediante la promoción de campañas de reciclaje y reutilización de latas
(Gloria, 2020).

7
IV. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EVAPORADA

4.1. Diagrama de flujo

Consta de cuatro fases de producción; el primero es la fase de recepción, segundo la

fase de elaboración, tercero la fase de evaporación y cuarto la fase de envasado. Para
la obtención inicial de la leche, primero la vaca tiene que estar en un ciclo de lactación
para que se proceda con el ordeño, una vez obtenida la leche pasa por un proceso de
refrigeración, seguido de una limpieza y desinfección, luego es sometida a un proceso
de evaporación, a continuación procede a ser refrigerada para luego pasar por un
análisis, en éste proceso se constata la limpieza rigurosa, temperatura, acidez y
microbiológicas, una vez aprobado todos los análisis pertinentes se procede al
envasado en latas, botellas de vidrio, cajas y envases de plástico previamente
esterilizados, por último pasa a ser etiquetado y embalado, listo para el consumo.

Figura 3
Flowsheet de la producción de leche evaporada

8
En todos los casos, el calentamiento es el punto clave en el procesado de la leche
líquida, pero además intervienen otras operaciones que tienen cada una un propósito
tecnológico distinto y se van a describir por separado. La planta debe considerarse en
conjunto con respecto a su correcto y seguro funcionamiento y se requiere un cuidado
especial en el control de las operaciones que implican un riesgo de recontaminación
del producto ya calentado. (Romero & Mestres, 2004)

Figura 4
Diagrama de flujo de la producción de leche de consumo

Fuente: Gloria S.A (2019).

4.2. Balance de materia

La leche evaporada no ha sido modificada en su composición, debe contener un

porcentaje adecuado de su componente, como se detalle en la siguiente tabla:

9
Tabla 4
Composición cuantitativa de la leche evaporada en 99.2 g

Fuente: Fazz,2020

Figura 5
Balance general

Fuente: Fazz. (2020)

En Gloria S.A se identificaron las 3”M”(Tiempos muertos, Sobrecargas, Desperdicios)

las cuales, impedían obtener una mayor rentabilidad en el sistema de producción
(Gloria, 2019), las cuales se clasificaron en las siguientes:

10
Figura 6
Impedimentos en el sistema de producción

4.3. Etapas del proceso de elaboración de la leche evaporada

a. Recepción y almacenamiento

La leche se distribuye a granel a las centrales lecheras y se almacena antes del

tratamiento en grandes silos refrigerados. De acuerdo con las prácticas locales, la
leche puede almacenarse en los silos durante cuatro días y en algunos casos, durante
periodos más largos para permitir la utilización más eficiente de la planta. Durante este
almacenamiento en refrigeración pueden crecer los microorganismos psicotrofos y
producir enzimas proteolíticas y lipolíticas termorresistentes, que pueden alterar la
leche tratada. El problema es muy grave en la leche UHT, pero también afecta a la
calidad de la leche pasteurizada. Se han descrito muchos procedimientos para
prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche cruda pero solamente se emplea
de forma regular la termización, que consiste en calentar la leche a 65 ºC durante 15
segundos. Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida
(midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoquímica como higiénica.
(Dillman, 2014)

Figura 7
Recepción de la leche cruda

11
Fuente: Dillaman (2014)

b. Clarificación y desnatado

La clarificación tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y

aglomerados de proteínas, de modo que se retiene las partículas macroscópicas que
no son propias de la leche. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento
en la leche homogeneizada que incluso sería visible en el fondo de las botellas de
vidrio transparentes. El desnatado tiene por objeto la estandarización del contenido
graso de la leche por separación de la nata. Ambos procesos de separación se
realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas. Las centrifugadoras de leche
están formadas por un cuerpo cónico relleno de un cierto número de aletas con una
inclinación determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir
entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia
por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa)
ascienden por el eje central de rotación. La leche desnatada se mueve hacia el
exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata. Ambos procesos
pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en desnatadoras.
(ESPINOZA, 2013)

c. Higienización

Filtración de las impurezas para asegurar la calidad sanitaria (Figueroa et al, 2019)

d. Estandarización

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones.

Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido
de los componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes. La
estandarización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la
leche, o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de
forma apropiada. La estandarización se realiza para cumplir las normas legales o
porque el fabricante decide elaborar un producto con unas características
determinadas. (Vasco, 2013)

e. Homogenización

Esta operación aumenta la viscosidad a causa de que los glóbulos grasos a los que se
fijan partículas de caseína incrementan considerablemente de superficie.

f. Precalentamiento

12
Tiene como objetivo la reducción de la flora microbiana presente en la leche, estabiliza
las proteínas de modo que la leche evaporada puede ser más resistente a la
esterilización que se llevará a cabo después, destruye las lipasas para evitar el
enranciamiento y aumenta la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la
leche a temperaturas más altas en comparación a las anteriores. Para ello, el primer
precalentamiento sucede a temperaturas entre 80-90°C durante 15 a 20 minutos.
Luego, la leche pasa por un segundo precalentamiento a una temperatura más
elevada alcanzando entre 100-120°C durante 1 o 3 minutos o 150°C durante 25
segundos. Se usan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a
presión (Mederos, sf).

g. Pasteurización

La leche fresca, después de la filtración o clarificación centrífuga, debe someterse

rápidamente a la pasteurización. Se necesita este tratamiento para destruir las formas
vegetativas de algunas bacterias patógenas, tales como el bacilo tuberculoso del
bovino (Mycobacterium tuberculosis) como del humano, las salmonelas,
especialmente la S. thyphi, las bruselas, estreptococos piógenos y sobre todo
especies que frecuentemente originan infecciones graves y epidemias provocadas por
la leche. La pasteurización destruye además ciertas enzimas, en especial la lipasa,
cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurización no sólo sanea la leche,
sino que también prolonga el tiempo de conservación, pero como la leche
pasteurizada no es totalmente estéril, debe enfriarse rápidamente hasta 5ºC y
guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferación de bacterias
termorresistentes. (Gavilan y Perez, 1984)

Figura 8
Producción de leche pasteurizada

Fuente: Dairy Science and Technology, principies and applications 1991

Proceso LTST: Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria

alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste
en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos,

13
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, en ocasiones hasta más de 24 horas.

Figura 9
Pasteurización LTLT de la leche

Fuente: Imágenes Google

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según la

conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente
haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga
la temperatura deseada. (Pmiiu, 2011)

h. Evaporación

Es a nivel parcial, y consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma

para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua
que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al
original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. Para la
comercialización es necesario aplicar a la leche evaporada un tratamiento de
conservación adicional, que es la esterilización. (Ezequiel & Correa & Ortega, 2009)

i. Homogenización

Es un tratamiento mecánico que tiene la finalidad de reducir el tamaño de los glóbulos

grasos, de modo que se pasa la leche a alta presión a través de un orificio muy
pequeño. De tal manera que, se evita la formación de cúmulos de grasa en la
superficie del envase, evita que se adhiere la grasa a las paredes de los envases,
reduciendo las pérdidas de grasa. La homogeneización en la leche evaporada
incrementa la viscosidad, modifica la estabilidad de las proteínas frente a la acción del
calor y reduce el tamaño de los glóbulos rojos impidiendo de manera eficaz la
formación de nata de la leche (Valdivia, 2017).

j. Enfriamiento

La leche evaporada producida se somete a una disminución de la temperatura, para

ello se usan intercambiadores de calor con la finalidad de evitar el deterioro como
consecuencia del desarrollo por microorganismos de la leche. Luego la leche
evaporada es trasvasada a los tanques de almacenamiento respectivos, considerando
que dichos tanques poseen agitadores para uniformizar la leche evaporada (Valdivia,
2017).

14
 k. Estabilización

Operación donde se añaden estabilizantes a la leche para ello se usa leche en polvo.
(Sevilla, 2010)

l. Envasado

Para la venta al por menor, la leche pasteurizada se puede envasar en botellas de

vidrio o de plástico, envases de cartón forrados de plástico, bolsas de plástico o en
envases tipo «bolsa en la caja» (bag-in-box) para la venta a granel. Las botellas
reutilizables se consideran actualmente como un medio «ecológico» de distribución de
la leche, pero estas botellas causan muchos problemas debido a la necesidad de
asegurar la adecuada limpieza y desinfección antes de su reutilización. (Dillman,
2014).

A continuación, las botellas se aclaran con agua a unos 49°C y se desinfectan con una
aspersión de hipoclorito antes de los aclarados finales en agua templada (49 y 30°C) y
fría. A la salida de la lavadora, las botellas deben inspeccionarse visualmente o
mediante un sistema automático de célula fotoeléctrica. (Dillman, 2014)

m. Esterilización

Esta esterilización posterior resulta ser necesaria puesto que el precalentamiento no

garantiza que se pueda sufrir una nueva contaminación en el recorrido hacia la
sección del envasado (Valdivia, 2017). Esta operación puede ser la clásica o UHT. La
primera consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115°C durante
unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido
vitamínico respecto a la leche de origen.

Con la esterilización UHT. (Ultra High Temperature), la leche alcanza una temperatura
de 140-150 °C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene
prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos,
el resultado es producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y
cuyo volumen es aproximadamente la mitad de la leche de partida. Una vez
reconstituida mediante la adición de agua, se obtiene un producto con las mismas
características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
(Melo,2016)

n. Etiquetado y embalaje

El producto por etiquetar (enlatado) se fabrica a partir de una amplia variedad de

materiales y se utiliza para almacenar, proteger, operar, distribuir y exhibir mercancías
en cualquier etapa del proceso de fabricación, distribución o venta.

El empaque es un recipiente que agrupa principalmente unidades de producto y lo

contiene temporalmente para su posterior manipulación, transporte y almacenamiento.
El empaque es un sistema coordinado mediante el cual el producto producido se
acomodada para su traslado del sitio de producción al sitio de consumo con la
tradicional etiqueta azul. (Henríquez, 2012).

15
 V. MARCO LEGAL

5.1. Decreto supremo N°007-2017-MINAGRI

Dispone de 65 artículos basados en capítulos como disposiciones generales,

autoridades competentes, especificaciones técnicas y sanitarias, principios generales
de higiene, procedencia, enfriamiento y destino de la leche, elaboración industrial de la
leche y productos lácteos, transporte y almacenamiento de producto terminado,
envases y etiquetado, publicidad, vigilancia y control, evaluación de la conformidad, y
medidas preventivas, infracciones y sanciones.

5.1.1. Reglamento de la leche y productos lácteos

● Artículo 1. Objeto

Tiene como objeto establecer requisitos que deben cumplir la leche y productos
lácteos de origen bovino, destinados al consumo humano, para garantizar la vida y la
salud de las personas, generando productos inocuos y prevenir prácticas que puedan
inducir a error.

● Artículo 2. Para el caso del tema en estudio se aplica para la disposición:

CODEX STAN 281-1971 Norma para las leches evaporadas.

● Artículo 3. Denominación

El uso de los términos “leche” y “productos lácteos”, se ajustará a lo dispuesto en la

Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros, Codex Stan 206-1999.

● Artículo 4. Ámbito de aplicación

El presente Reglamento se aplica a la leche y productos lácteos nacionales e

importados, destinados para consumo humano, contenidos en el Título I y, se aplica a
su obtención, procesamiento, envase, transporte, comercialización y expendio. Para

16
mayor certeza, los productos referidos en el Título I se identifican en el Anexo
Subpartidas Arancelarias.

5.1.2. Especificaciones técnicas y sanitarias

● Artículo 6. Especificaciones Técnicas

6.1 La leche y productos lácteos que son objeto de tratamiento y regulación del
presente Reglamento, deben cumplir con las especificaciones técnicas establecidas
para cada producto.

6.2 Para la determinación de las características fisicoquímicas de la leche y productos

lácteos especificados en el presente Reglamento, se aplicarán los métodos de
ensayos establecidos en las Normas Técnicas Peruanas y, en lo no previsto, se
realizará por métodos de ensayo normalizados, validados y reconocidos
internacionalmente.

Las Normas Técnicas Peruanas son:

- NTP 202.007 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Ensayo de

determinación de la densidad relativa. Método de arbitraje.

- NTP 202.008 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Ensayo de

determinación de la densidad relativa. Método usual.

- NTP 202.028 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Ensayo de materia

grasa. Técnica de Gerber.

- NTP 202.126 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Grasa en la leche.

Método Roese-Gottlieb.

- NTP 202.116 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de

acidez de la leche. Método volumétrico.

- NTP 202.118 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de

sólidos totales.

- NTP 202.119 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de

nitrógeno (total) en leche. Método Kjeldahl.

● Artículo 14. Especificaciones técnicas de la leche evaporada

Fisicoquímicas

El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de

cristalización de la lactosa.

(a) Se denomina también sólidos totales.

(b) Se denomina también sólidos no grasos.

(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.

17
(d) La adición y/o extracción de los constituyentes de leche, para la elaboración del
producto final, debe realizarse únicamente para ajustar el contenido de grasa y
proteína para cumplir con los requisitos de composición establecidos por el Codex
Alimentarius, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la
proteína del suero de la leche sometida a tal procedimiento.

● Artículo 15.- Especificaciones sanitarias

La leche evaporada debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e

inocuidad que establece el Ministerio de Salud sean microbiológicos y contaminantes
según el artículo 7 del reglamento.

● Artículo 61. Prohibiciones específicas

De acuerdo a lo establecido en el presente Reglamento, queda prohibido:

1. La adición de insumos de origen vegetal a la leche y productos lácteos en todas las

etapas de la cadena láctea con la excepción de lo que establece el Codex
Alimentarius.

2. La adición de insumos, aditivos alimentarios, nutrientes y micronutrientes, cuya

fecha de vencimiento de vida útil sea anterior a la del producto terminado.

3. La utilización en el ganado de productos o sustancias antimicrobianas que se usen

como terapéuticos en medicina humana.

● Artículo 65. Infracciones y Sanciones en materia de etiquetado e información a

los consumidores

Las infracciones y sanciones aplicables en materia de etiquetado e información dirigida

a consumidores estarán sujetas a lo establecido en la Ley N° 29571, Código de
Protección y Defensa del Consumidor.

5.2. Reglamentos para calidad ambiental

Por consiguiente, a través del Ministerio de la Producción (PRODUCE, 2021), se

indica que los aspectos a monitorear para el PAMA de la empresa Gloria según RD N°
000087-2021-PRODUCE/DGAAMI son los siguientes:

Tabla 5
Parámetros evaluados con la normativa

Componente Puntos de control Parámetros Norma de

ambiental evaluados comparación
Calidad de aire ECA-01 (sotavento) PM2.5, PM10, SO2, Estándares de
ECA-02(barlovento) CO, NO2 Calidad Ambiental
(ECA) -D.S. N°003-
2017-MINAM
Emisiones Caldera 1 Partículas SO2, NOx Límites del Banco
atmosféricas Caldera 2 Mundial -IFC/BM-
Caldera 3 Banco Mundial 2007
Caldera 4 CO Decreto N° 833/1975
(España)

18
 Ruido ambiental RA-01 al RA-05: LAeqt (diurno y ECA para la calidad
perímetro de la nocturno) Zona de ruido- D.S.
planta industrial N°085-2003-PCM
Efluente líquido EF-01 Aceites y grasas Reglamento de
Demanda bioquímica Valores Máximos
de oxígeno (DBO) Admisibles (VMA) -
Demanda química de D.S. N° 010-2019-
oxígeno (DQO) VIVIENDA
Sólidos suspendidos
totales (SST)
Potencial de
hidrógeno (pH)
Temperatura

Fuente: Produce (2021)

VI. MATERIA PRIMA E INSUMOS INTERVINIENTES EN EL PROCESO

6.1. Materia prima e insumos

La leche evaporada debe estar compuesta por:

● Leches fluidas
● Leches en polvo
● Crema (nata): es una gran fuente de grasas saturadas
● Cremas (natas) en polvo
● Productos a base de grasa de leche
● Proteínas lácteas

Para el ajuste del contenido de proteínas se podría utilizar:

● Retentado de leche: producto que se obtiene de la concentración de la proteína

de la leche a través de la ultrafiltración de la leche, leche parcialmente
desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada).
● Permeado de la leche: producto que se obtiene de la extracción de la proteína
y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de la leche, leche parcialmente
desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada)
● Lactosa

Por último, como ingredientes no lácteos se tiene:

● Agua potable
● Cloruro de sodio

Los aditivos alimentarios que se pueden usar según el Codex Alimentarius y con las
dosis establecidas son:

19
Tabla 6
Aditivos alimentarios

Fuente: CODEX Alimentarius (2010)

20
Al enfocarnos en el caso de la leche evaporada Gloria tiene cierta composición
mostrada en su etiqueta, los cuales son:

● Leche cruda: es la leche que no ha sido pasteurizada.

● Leche concentrada reconstituida: es la que se prepara a partir de la leche en
polvo y mantiene sus propiedades nutricionales.
● Leche entera en polvo: es la que se ha obtenido a partir de la deshidratación de
la leche pasteurizada, llega a ser leche importada. Puede contener entre el
26% y el 42% de grasa láctea por peso. Asimismo, el nivel de proteínas puede
ajustarse a un mínimo del 34% en los sólidos no grasos de la leche.
● Leche descremada en polvo: es un polvo de color marfil claro, que se obtiene
mediante la deshidratación de leche pasteurizada que ha sido previamente
desgrasada conservando su cantidad de proteína. Es importado
● Grasa anhidra de leche: importado
● Lecitina de soya (SIN 322): es un emulsionante que está limitado por las BPF.
● Fosfato disódico (SIN 339): se usa para regular la acidez, como nivel máximo
se puede usar 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados.
● Carragenina (SIN 407): es un espesante, como nivel máximo se puede usar
150 mg/kg.
● Vitaminas: A, C y D.

Según la regulación del Codex Alimentarius al finalizar todo el proceso de la leche

evaporada se debe conseguir que “no se modifique la proporción entre la caseína y la
proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento” (Codex Alimentarius,
2010).

6.2. Equipos por etapas del proceso.

6.2.1. Recepción

● Bomba
● Tubería
● Válvula
● Filtro
● Caudalímetro

6.2.2. Clarificación

● Clarificador centrífugo

Equipo que elimina las impurezas de la leche cruda (GEA, 2022)

Figura 10
Clarificador

21
Fuente: GEA (2022)

6.2.3. Enfriamiento

● Intercambiador de placas

6.2.4. Pasteurización

● Marmita pasteurizadora

Equipo de acero inoxidable que permite efectuar operaciones como la pasteurización

(Cooperación alemana, 2013).

Figura 11
Pasteurizador

Fuente: Cooperación alemana (2013)

6.2.5. Almacenamiento

● Tanques de refrigeración

Equipo de acero inoxidable que permite mantener la leche fría hasta su uso y
disposición final (Cooperación alemana, 2013).

Figura 12

22
Tanque de refrigeración

Fuente: Cooperación alemana (2013)

● Válvula

6.2.6. Precalentamiento inicial

● Bomba centrífuga
● Tubería
● Depósitos de almacenamiento
● Intercambiador de placas

Equipo que enfría la leche antes de llegar al tanque de refrigeración.

Figura 13
Intercambiador de placas

Fuente: El Haddad. (2019)

6.2.7. Evaporación

● Evaporador de vacío

23
Aumenta la proporción de materia sólida en la leche de manera que evapora el
contenido de agua (STK Makina, 2022).

Figura 14
Evaporador

Fuente: STK Makina. (2022)

6.2.8. Estandarización

● Tuberías
● Equipo de estandarización

Equipo que permite que las grasas, proteínas, material sólido no graso y material
sólido total puedan agregarse al producto en las cantidades estandarizadas correctas
(Tetra pak, 2022).

Figura 15
Estandarizador

Fuente: Tetra Pak. (2022)

6.2.9. Precalentamiento final

● Tuberías
● Intercambiador de placas

24
6.2.10. Homogeneización

● Válvula de regulación
● Tuberías
● Equipo de homogeneización

Equipo que permite alcanzar presiones muy altas para hacer los glóbulos de grasa
más pequeños y permitir que la mezcla de nutrientes sea más estable (Pascual, 2022).

Figura 16
Homogeneizador

Fuente: Pascual (2022)

6.2.11. Enfriamiento

● Intercambiador de placas
● Tuberías
● Válvulas de regulación
● Tanque aséptico

6.2.12. Envasado

● Bomba
● Tubería
● Envasadora
● Empaquetadora

VII. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL PRODUCTO FINAL

La evaporación es un proceso que se basa en el calentamiento de un líquido hasta su

punto de ebullición, para remover el agua como vapor. Las propiedades de los
productos lácteos deben de ser controladas y determinadas para conocer su calidad.

Tabla 7
Propiedades físicas
Densidad Depende de sus constituyentes y es determinada por dos factores
opuestos y variables. El primero es la concentración de los
elementos disueltos y en suspensión, el segundo es la proporción
de materia grasa. (Idealmente 1070 Kg*m3)

25
 Viscosidad Depende de sus constituyentes (idealmente 17 mPa*s)

Tensión superficial Depende de sus constituyentes

Índice de refracción Dependen de las sustancias en solución

Punto crioscópico Dependen de las sustancias en solución

Fuente: Proceso de elaboración y propiedades fisicoquímicas de la leche condensada,
azucarada y evaporada (Maza, Legorreta 2011)

Tabla 8
Propiedades químicas
pH Dependen de los iones y los electrodos (idealmente
6.2)

Conductividad Dependen de los iones y los electrodos

Potencial de oxido reducción Dependen de los iones y los electrodos

Acidez Parámetro importante para que la leche resista

fuertes tratamientos térmicos. Un cambio pequeño en
la acidez tiene un efecto significativo en la estabilidad
térmica.
Fuente: Proceso de elaboración y propiedades fisicoquímicas de la leche condensada,
azucarada y evaporada (Maza, Legorreta 2011)

Asimismo, la leche evaporada debe cumplir ciertas características según la regulación

del CODEX Alimentarius (Código alimentario):

Tabla 9
Características de la leche evaporada
Característica Porcentaje (m/m)

Contenido mínimo de materia grasa de la 7.5%

leche

Contenido mínimo de extracto seco de la 25%

leche

Contenido mínimo de proteínas de la leche 34%

en el extracto seco magro de la leche
Fuente: CODEX Alimentarius (2010).

VIII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO QUÍMICO

La leche evaporada se obtiene por la deshidratación parcial de la leche entera,

semidesnatada o desnatada, su conservación se logra realizar a través de la
esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo
determinado. Dicho tratamiento asegura la destrucción de los microorganismos

26
patógenos presentes en la leche y de sus esporas trayendo consigo un producto
estable y con un amplio periodo de conservación (Consummer, 2002)

Por ende, se considera que en la industria láctea se logra una reducción parcial del
contenido de agua. Sin embargo, este producto no tiene una vida útil prolongada, ya
que la reducción de la humedad que sufre no es suficiente para prevenir el crecimiento
microbiano. Por ello, para comercializar la leche evaporada se aplica un método de
conservación adicional llamado pasteurización.

La pasteurización convencional consiste en que la leche estará a 115 °C durante 15

minutos, pero el contenido de vitaminas es muy reducido en comparación con la leche
original. En cambio, con UHT la leche alcanza una temperatura de 10-150ºC, entre 2 a
16 segundos, teniendo la ventaja de conservar casi todo el valor nutricional respecto a
la leche original. (Consummer, 2002).

Por lo cual, con la reconstitución mediante la adición de agua, se logra obtener un

producto con las mismas propiedades que la leche líquida teniendo una adecuada
proporción de grasas. Luego pasará por la etapa de evaporación, para obtener el
producto final que será enfriado, homogeneizado y por último envasado y esterilizado,
cumpliendo todas las características descritas por el CODEX Alimentarius.

IX. IMPACTOS AMBIENTALES DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE LECHE EVAPORADA.

9.1. Matriz de impactos ambientales

Tabla 10
Impactos ambientales
MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

ETAPA IMPACTO AMBIENTAL SOLUCIONES

Etapa inicial del proceso Una alimentación de mejor
de obtención de leche calidad hace que los animales
cruda (alimentación) Afectación de la calidad sean más productivos, y los
del aire animales más productivos
producen menos metano.
Etapa de esterilización o Afectación de la calidad Riego de zonas verdes y
desinfección de espacios del agua tratamiento de aguas
y máquinas residuales.
Etapa final del proceso, Incremento de residuos
disposición del sólidos como plásticos, Aplicación de la segregación
consumidor. latas y botellas. y valorización de residuos.
Etapa de limpieza Afectación de la calidad Aprovechar el estiércol
periódica. del agua y suelo vacuno en otras actividades

27
 en vez de eliminarlos.
Etapa intermedia del Invertir en sistemas de
proceso de Afectación de la calidad refrigeración por evaporación
pasteurización y del aire Mantenimiento preventivo de
evaporación. la operatividad de las
calderas
Utilización de gas natural
como combustible
Aumento de los niveles Realizar el mantenimiento
de ruido preventivo y correctivo de
Incremento de los niveles maquinarias y equipos
de vibraciones

9.2. Descripción de los impactos ambientales

Los gases de metano son producidos durante la digestión de los rumiantes los cuales
contribuyen al cambio climático. Según el Panel Internacional de Cambio Climático
(2017), para producir 7.000 litros de leche, una vaca puede llegar a emitir 140 kilos de
metano al año, emisiones equivalentes a recorrer 8.000 kilómetros en coche. Para el
caso de las actividades lecheras donde se realizan el ordeño y limpieza de
instalaciones, se generan estiércol que contaminan el aire por el metano producido y
también contaminan el suelo y aguas ya sea de manera directa por la deposición en
esos cuerpos de agua, o indirecta por las actividades de limpieza que se realizan
(Saioa, 2017).

Asimismo, el transporte involucra la generación de gases de efecto invernadero que

contribuyen al cambio climático, debido a la combustión del combustible. Con el
tiempo se produce la acidificación del aire y suelo, por las otras actividades que se
suman y liberan otros contaminantes. Incluso, se estaría provocando el agotamiento
de los combustibles fósiles por un consumo acelerado. Además, debido a los envases
que se usan en el producto final se estarían aumentando la demanda de materiales y
la mala disposición de los mismos por parte de los consumidores (Etxebarria, Ramos y
AZTI, 2017)

Por último, durante las etapas de operación se generan impactos que alteran la
calidad del aire por la emisión de gases y material particulado generado en las
calderas, e incluso depende del combustible usado. También, se incrementan los
niveles de ruido debido al funcionamiento de las máquinas, los cuales pueden
ocasionar daños a los trabajadores y pueden incomodar a las personas que se
encuentran cercanas a la planta de elaboración de leche evaporada; por lo que tendría
un impacto social que posteriormente se visualizará en manifestaciones de la
población.

9.3. Soluciones

La medición de los impactos ambientales de la empresa permite plantear e

implementar medidas de mitigación en cada etapa del proceso (Saioa, 2017). Dado
que el objetivo es asegurar que tanto la elaboración como comercialización sean
sostenibles y eficientes. Alguna de las maneras de disminuir los impactos es en la
etapa de obtención de leche cruda, aplicándose estrategias como el uso de materia
prima que involucra menor impacto al aprovechar el estiércol, mejorar la alimentación
del ganado y el tiempo de pastoreo. Además, en la etapa de tratamiento y distribución,

28
se podría reducir los impactos ambientales relacionados con el producto final mediante
la modificación del envase, uso de energías renovables, optimización de rutas de
transporte, uso de combustible de menor impacto ecológico, entre otros (Saioa, 2017).

Para el caso de las emisiones de material particulado y gases se podrían mitigar por la
incorporación de mangas en las chimeneas, mantenimiento preventivo de la
operatividad de las calderas, y el uso de combustibles como gas natural. Asimismo,
para minimizar los impactos por ruidos se podría implementar la realización de
mantenimientos preventivos y correctivos de maquinarias y equipos. Todas las
medidas mencionadas anteriormente permitirán que se genere un menor impacto
ambiental ya que se elaborará el producto bajo el criterio de la sostenibilidad (Saioa,
2017).

Por otro lado, los consumidores pueden contribuir en la disminución del impacto
ambiental de la empresa. Algunas medidas podrían ser la acción de reciclar los
envases, evitar o reducir al mínimo el uso de transporte personal para la realización de
compras y emplear bolsas reusables.

X. USOS, CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES DEL PRODUCTO FINAL

Entre sus principales características se encuentra:

 La leche evaporada Gloria aporta nutrientes como proteínas, calcio y fósforo

los cuales brindan beneficios a la salud como conservar y aportar en el
crecimiento de la masa muscular.
 Mantiene todos los nutrientes propios de la leche por lo que está enriquecida
con vitaminas A, C y D.
 Aporta DHA, Zinc, vitaminas y minerales, con los cuales se fortalece el sistema
inmunológico.
 Asimismo, permite la conservación de huesos y dientes por su contenido de
fósforo.
 Aporta menos grasas y calorías, por lo que su consumo es más saludable.
 Su presentación abarca envases de 170 gramos y 400 gramos.

Los usos y aplicaciones de la leche evaporada Gloria son:

 Preparación de postres y platos de comida: Es usado en la repostería y cocina

de muchos hogares, los cuales usan a la leche evaporada como sustituto de la
nata. Por ende, se usa en la elaboración de arroz con leche, flan y otros
postres. Además, se usa como ingrediente de muchos platos como ají de
gallina, huancaína, sopas, entre otros, que por su tradición es considerado el
principal ingrediente que no puede faltar en los hogares.
 Desayuno de muchos escolares. Algunos gobiernos como Perú incorporan a la
leche evaporada Gloria como una bebida básica en la alimentación de
escolares, por ello es uno de los productos entregados en las escuelas y que
forma parte del Programa de Vaso de Leche donde tras muchos años ha sido
entregado a una gran cantidad de hogares.
 Proceso de elaboración de bebidas, como café y milkshakes, por su contenido
de nutrientes muchas industrias lo usan para acompañar y elaborar dichas
bebidas.

29
  Cuando se finaliza el uso del contenido, las latas son usadas para ser
recicladas e involucrarse en otros procesos como parte de la economía
circular. Es decir, se pueden usar para fabricar aluminio refinado y
posteriormente producir latas nuevamente.

XI. CONCLUSIONES

Luego de la revisión bibliográfica, la realización del presente estudio y el análisis

pertinente se puede concluir que la sostenibilidad en las diferentes industrias ha
adquirido relevancia a través de los años. En el caso de la industria láctea del Perú,
una de las empresas que lidera la producción del país es Gloria donde la leche
evaporada es uno de los productos más consumidos. Por lo cual genera impactos en
cada una de sus etapas y establecer soluciones llega a ser importante.

Los impactos más relevantes resultan ser la afectación de la calidad del aire por
emisión de contaminantes en las calderas y en la obtención de leche cruda,
incremento de residuos sólidos y aumento de niveles de ruido y vibraciones. Para ello,
se plantean soluciones como la utilización de gas natural en todos los procesos, uso
de fuentes renovables, inversión en sistemas de refrigeración por evaporación y el
mantenimiento preventivo y correctivo de maquinarias y equipos. De esa manera, se
contribuye en la disminución del impacto ambiental de la empresa.

La producción de leche evaporada Gloria es una de las industrias más competitivas a

nivel internacional, ya sea por su mano de obra o por la calidad del producto final, Lo
que se busca es analizar y asegurar que la industria sea sostenible de manera
económica y ambiental. Por ello, el presente trabajo se enfocó en la sostenibilidad de
la leche evaporada Gloria. Por lo tanto, se realizó un seguimiento de los procesos de
producción de la empresa con el objetivo de conocer, analizar y comparar los impactos
ambientales generados durante el proceso (recepción y enfriamiento, clarificación,
higienización, estandarización, homogenización, pasteurización, evaporación,
enfriamiento, estabilización y envasado).

El análisis y evaluación de la sostenibilidad ambiental en el proceso de producción

determina que en las actividades no se generen impactos negativos relevantes al
ambiente. Las personas que tienen desconocimiento acerca de la sostenibilidad
ambiental es posible que puedan caer en el típico error de que lo ambiental resulta
desconocido y costoso. Para ello, es importante hacer de su conocimiento los
beneficios que esta puede acarrear en la productividad.

Cabe resaltar que durante el estudio se analizó que la empresa Gloria opera bajo
sólidos estándares de protección ambiental y de los recursos naturales que hace uso.
Por ello, reduce la emisión de gases de efecto invernadero, gestiona los residuos
sólidos, establece medidas para el manejo del agua y del suelo, promueve el cuidado
animal, entre otros. Todo ello, mediante medidas y estrategias como la incorporación
en sus procesos de tecnologías que generan menos impactos, cambiando su matriz
energética de petróleo a gas natural en el complejo industrial de Huachipa que lo
convierte en una planta de emisiones limpias. Además, de la implementación de
energías limpias como la solar, cambio a envases sostenibles como la hojalata,
transformación de desechos en biogás, incorporación de plantas de tratamiento de
aguas residuales en sus instalaciones, etc.

30
XII. RECOMENDACIONES

En este apartado se aportarán recomendaciones sobre el trabajo realizado y hacia la

empresa. En primer lugar, en la realización del presente trabajo se presentaron
algunas dificultades en la recopilación de información fidedigna acerca del proceso de
elaboración de leche evaporada Gloria, ya que cada fuente mostraba una información
diferente, por ello se recomienda obtener información contactando a la propia empresa
para asegurar la veracidad de los datos.

Por otro lado, respecto a las recomendaciones hacia la empresa se señala que la
sostenibilidad ambiental en la industria láctea resulta viable si es que se aprovecha al
máximo las ventajas que esta ofrece, por ello se propone que se otorgue mayor
importancia a la innovación en las tecnologías de producciones más limpias y en la
implementación de la economía circular en sus procesos.

Una forma de que las empresas consigan grandes beneficios son las constantes
actualizaciones y capacitaciones a sus colaboradores con especialistas en temas
ambientales. Ya que, es importante contar con un capital humano intelectual porque la
empresa contará con colaboradores más preparados para aprovechar cada reto. Por
ello se recomienda tener claros los objetivos y las visiones de la empresa.

También se recomienda que la empresa cuente con áreas asignadas específicas,

como los departamentos de Gestión, Higiene y Ambiente en el que se encarguen de
planificar, coordinar, ejecutar y aplicar correctivos, para que las empresas se manejen
dentro de los parámetros ambientales establecidos por la ley.

Finalmente, contratar los servicios de Profesionales externos para Consultorías y/o

Auditorías Ambientales establecidas según las normas. De ese modo, según la
experiencia de los especialistas y las medidas aplicadas en otras empresas se puede
mejorar el desempeño de Gloria y alcanzar mayores certificaciones en el futuro.

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