Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio de Educación, Cultura y Deportes

High Training Educational Institute
Caracas. Dto. Capital

Trimestre I
Prof: Rogelio
Alumno: Daniel Castellucci

OCTUBRE 2006
 INDICE

Pág.
Introducción 3, 4

Origen, Historia

Ingredientes Bases para su Elaboración

La Destilación, Método de Elaboración de la Grappa

Producción en la Destilería Fratelli Brunello

Tipos de Grappa de la Destilería Fratelli Brunello

Normas para una correcta degustación de la grappa

Cócteles Elaborados con Grappa

Conclusión

Bibliografía
 INTRODUCCION

Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol,
difundiéndose luego por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de
Alejandro Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante
la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a. de C.
aproximadamente. La expansión de sus dominios abrió canales
comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y
costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de
África.

La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia.

En la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de
aquel entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico
presente en el vino. Así empezó la destilación que dio origen al aqua vitae
o agua de la vida. A medida que el arte de la destilación se difundía por
toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie en Francia y
el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las islas británicas.

El auge de las preparaciones médicas y farmaceúticas del alcohol,

influyeron en la popularización del aguardiente. Se creía que el
aguardiente curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas
hasta pestes. Por cierto, no había nada que no curara, hasta el
alcoholismo. Además, su uso no se limitaba a los humanos: si se
enfermaba un caballo, esta mágica poción era capaz de restablecer la
salud y la felicidad del animal. Para mejorar su sabor se comenzó a
agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa,
granos de anís y hasta pepitas de oro.
En lo que respecta a Italia uno de los mas afamados conocidos y
comercializados aguardientes es la grappa, este aguardiente sacado del
orujo de las uvas es muy antiguo y muy consumido no solo en Italia sino
en muchas partes del mundo. Analicemos un poco mas en lo que
respecta a este licor algunas de sus características y como es el proceso
de obtención para el mismo al igual que el proceso en una de las tantas
destilerías de Italia.
 ORIGEN HISTORIA

Con una producción estimada en más de 40 millones de botellas al año,

Italia es el gran productor de ese destilado llamado Grappa, cuya
denominación de origen les pertenece. Y más aún, pese de que todos los
aguardientes elaborados a partir del orujo de vino de diversas zonas
peninsulares también suelen llamarse Grapas, las únicas que ameritan
ese nombre son las que se elaboran en el Véneto y, más precisamente,
en la pequeña región de Bassano del Grapa, al norte de italia.

Allí, los maestros grappaioli, destiladores experimentados, repiten sus

métodos tradicionales, guardados por familias que incluso conservan los
antiguos alambiques herederos de sus ancestros. Sin dudas, la Grappa
tiene idéntico origen al de todos los aguardientes o aguas de vida: fueron
concebidos para reponer fuerzas y recuperar calorías en las regiones en
que los inviernos suelen ser rigurosos.

Y si bien estos aguardientes pueden estar elaborados basándose en

diferentes productos (como sucede con el Vodka, la Ginebra o el Gin), sus
elevadas graduaciones alcohólicas (entre 40 y 50 grados) los hermanan.
Particularmente, la Grappa es producto del destilado de la vinaccia o
vinacce, es decir, el orujo de la vid, ese resto sólido de pulpa, semillas e
incluso ramitas que es el remanente del prensado de los racimos para la
obtención del mosto que más tarde será el vino.

Cuestión de uvas

Desde la llegada del orujo de uva a la planta elaboradora, la tarea es

intensa, ya que la vinaccia es uno de los determinantes esenciales del
aroma y sabor del producto final: el orujo de uvas tintas será puesto en la
caldera, exhalará sus aromas y su espíritu se plasmará a través de la
destilación. En cambio, el de uvas blancas será conservado cerca de un
mes para que concentre sus azúcares antes de pasar por un suave
proceso de destilación. La uva preferida para la elaboración es la
Moscato.

Existen grapas varietales de una sola cepa, grapas añejadas en toneles

de roble, grapas perfumadas con ruda, cerezas, mirtilo, pera o miel. Suele
decirse que no hay una grapa arquetípica, sino tantas como viñedos,
alambiques, añadas, estilos y destilerías. Por eso, cada productor y cada
familia grappaioli tienen su historia irrepetible y su secreto bien
custodiado. Muchos productores han añadido sirope de frutas para
endulzar y suavizar la bebida.

Haciendo un poco de "historia", la cual forzosamente no puede seguir

esquemas válidos, se puede decir antes que nada (ésta parece la noticia
más cercana a la verdad) que, como para las otras actividades
medievales se tenía la costumbre de transmitir de padre a hijo, así ha
sucedido también para los destilados. Los Árabes, desde antigua tradición
medio-oriental fueron los primeros en aportar modificaciones a los
procesos en aquel entonces usuales: a este propósito G.P.Porta, en su
disquisición "De distilationibus" editada en Nápoles en 1609, resalta tales
modificaciones.

Incierto el lugar de nacimiento

Algunos dicen que la grappa ha nacido en Toscana más o menos hace

400 años. Agua de vid o agua de vida (según las dos etimologías) la
grappa reveló sis admirables virtudes terapéuticas tanto que Pietro
Mattiòli en su libro III de la materia médica dice que "custodia, abriga,
nutre, defiende, y prolonga la vida".
La grappa gozó de un rápido desarrollo en otros lugares: en efecto se
propagó en el norte de Italia y dio inicio a una cadena creciente de
artesanos destiladores que en la grappa encontraron un precioso antídoto
al rigor del clima

Según otros, la grappa es un antiquísimo producto que vino del oriente en

el siglo XII, una versión más dice que ya era conocida en el año 1000 en
algunos conventos italianos. Parece que en las cocinas de los antiguos
monjes la producían mientras buscaban con los alambiques los elixires
medicinales.

Por lo del nombre grappa G. Gozzi escribe: ¿Hay algún nexo entre en
Monte Grappa y la palabra véneta "graspa" italianizada en grappa? Si es
fácil remontar a los orígenes de la palabra graspia o sea tallo (graspia se
identifica no solo con este sino con todo lo que queda en las tinas
después de vaciar el mosto) al cual se le añadía agua para obtener un
"vino pequeño" o graspia de 2° ó 3° tomado como quitased en
temporadas de calor, durante las cosechas o cuando ya no tenían vino)
es más difícil, continúa el Gozzi establecer porque el monte cerca de
Bassano lo nombran Grappa

 Necesariamente las observaciones literarias e históricas han influido en

la divulgación de este clásico producto no solo en Italia sino también en el
extranjero.

Dejando a un lado todo lo que determinaría su origen, la grappa es una

manera de beber totalmente italiana. Es un destilado del orujo de la uva
seleccionado, sometido a añejamiento en barricas de roble, sin
intervención de alquimias. El orujo es el residuo de los racimos de uva
prensados para obtener el vino.

El orujo véneto, friulano y piamontés es el que da la más apreciada

grappa italiana. Hay distintas calidades: extra-añeja (stravecchia), a la
ruda (con la plantita dentro de la botella), cristalina, limpidísima etc.
Actualmente la grappa ha alcanzado el éxito que se merece. Aparte su
creciente difusión como único destilado italiano verdaderamente típico y
original, aparte también la inclinación hacia licores secos, se hace notar
que la grappa ha sido, inclusive, elevada de rango. Ya no es tan solo el
destilado barato, como el "grappino" del campesino o del peón tomado en
una cantina, sino que ha ganado los paladares de cada clase social.

Esta evolución no ha sido un fenómeno espontáneo, mas bien ha sido la

consecuencia de un mejoramiento en la calidad de los productos
presentados por empresas conocidas, en la búsqueda de un continuo
perfeccionamiento y en la aplicación de nuevas y oportunas normas que,
para tutelar la salud pública, han fijado las características del destilado
actuando un efectivo mejoramiento también respecto al gusto y a lo
apetecible. No último la curiosidad de países extranjeros y el interés de
importadores que han comprendido la importancia del producto tal vez
antes que los mismos fabricantes italianos lo hayan comprendido.

Existen Consorcios para Tutelar la autenticidad del producto en las

distintas provincias donde se produce. La denominación geográfica de la
grappa no puede ser traducida y puede ser acompañada de indicaciones
como "Embotellada de origen", "Con garantía oficial", o con apelativos
como "reserva" y " stravecchia" para grappa añejada en barricas de
madera por dos o tres años.

La "marca tutelar" no puede ser utilizada por empresas que no estén

registradas en el consorcio de las distintas regiones, la grappa debe ser
producida, añejada y embotellada de origen utilizando orujo de la misma
región. El producto que se compra a terceros no puede llevar la "marca
tutelar".
Para contramarcar la grappa con la "marca tutelar" se utilizan etiquetas
numeradas progresivamente que se aplican al cuello de las botellas. Los
números de las etiquetas los asigna el asesorado comercial, de acuerdo a
la cantidad producida de grappa, el cual lleva un estricto control de las
mismas. Dichas etiquetas las imprime bajo su propia responsabilidad el
productor y son intransferibles.

INGREDIENTES BASES PARA SU ELABORACIÓN

La materia prima para la elaboración de la grappa son las cáscaras del

grano de las uvas, llamadas cascas u orujo, (de distintos varietales o de
uno solo, metodo preferido hoy en día).

Para la producción se utilizan orujos seleccionados y de primera calidad, y

la grappa se produce antes del mes de febrero que sigue la vendimia.

No se permite la coloración de la grappa con aditivos de ninguna índole,

con excepción de la natural generada por la estancia en las barricas de
madera o con caramelo para los tipos Riserva y Stravecchia.

El orujo se puede separar del mosto del vino antes de la fermentación; o

empezada ya la fermentación o, inclusive, cuando el mosto ya se ha
vuelto vino. En el primer caso es orujo virgen y, antes de su destilación,
se pone en tanques para que los azúcares se transformen en alcohol. El
orujo semifermentado se pone en tanques para que termine su
fermentación, en cambio el orujo ya fermentado debe destilarse
enseguida.
La edulcoración se permite dentro de los límites de los valores
porcentuales previstos por la legislación vigente. Se prohíbe recurrir a
modificadores o aditivos de otro tipo.

      Está permitida la mezcla (Blending) según el reglamento CEE siempre

y cuando la empresa autorizada utilice solo grappa de producción interna.
 LA DESTILACIÓN

La destilación es la operación de separar, mediante calor, los diferentes

componentes líquidos de una mezcla, aprovechando las diferencias de
volatilidades de los compuestos a separar.

Una forma de destilación conocida desde la antigüedad, es la obtención

de alcohol aplicando calor a una mezcla fermentada (obtenida de alguna
planta como la caña de azúcar, maíz, etc.).

El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio, es el alambique,

que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le
aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados,
llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena
este líquido concentrado.

En la industria química se utiliza la destilación para la separación de

mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilación puede
ser la de que sea discontinua o continua.

Aparato de destilación simple

ESQUEMA 1
Destilación simple

Un Aparato de destilación simple es un aparato empleado en laboratorios

de química, para producir una destilación simple:

En el esquema uno (1) puede observarse un aparato de destilación

simple básico:

1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar.

2. Balón de destilación, que deberá contener pequeños trozos de
material poroso (cerámica, o material similar) para evitar
sobresaltos repentinos por sobrecalentamientos.
3. Cabeza de destilación: No es necesario si el balón de destilación
tiene una tubuladura lateral.
4. Termómetro: El bulbo del termómetro siempre se ubica a la misma
altura que la salida a la entrada del refrigerador. Para saber si la
temperatura es la real, el bulbo deberá tener al menos una gota de
líquido. Puede ser necesario un tapón de goma para sostener al
termómetro y evitar que se escapen los gases (muy importante
cuando se trabaja con líquidos inflamables).
5. Tubo refrigerante.
6. Entrada de agua: El líquido siempre debe entrar por la parte
inferior, para que el tubo permanezca lleno con agua.
7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a
la entrada de otro, porque no se calienta mucho el líquido.
8. Se recoge en un balón, vaso de precipitados, u otro recipiente.
9. Fuente de vacío: No es necesario para una destilación a presión
atmosférica.
10. Adaptador de vacío: No es necesario para una destilación a
presión atmosférica.
Otros procesos de destilación

La destilación discontinua se realiza introduciendo la mezcla en una

caldera, donde se le aplica calor y los vapores condensados se
almacenan en un recipiente. La operación de llenado de la caldera con la
mezcla hace que el proceso se realice en lotes. Un ejemplo sería la
destilación, mediante alambique, del bagazo de la uva para la obtención
del orujo.

La destilación continua, también llamada fraccionada, se basa en la

alimentación regulable y en continuo de la mezcla a separar,
introduciéndola en una columna o torre de destilación, donde se separan
los componentes de una mezcla de forma continua en las distintas
fracciones, saliendo por la parte superior o cabeza la fracción más ligera o
de menor punto de ebullición, por el fondo la fracción más pesada y a
diferentes alturas de la columna, las distintas fracciones que se quieren
obtener dependiendo de su punto de ebullición.

Un ejemplo de destilación continua, fraccionada, sería la destilación

atmosférica del petróleo.

En una instalación de destilación continua las composiciones de los

productos separados permanecen constantes en cada sección de la
columna, para lo cual se utilizan unas corrientes que se denominan
reflujos, que son recirculaciones de las propias extracciones, y
aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las
extracciones, obteniendo productos destilados de características definidas
previamente.
 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LA GRAPPA

Su elaboración puede realizarse según dos   tipos de destilación: el

discontinuo y el continuo.

La destilación discontinua consiste en llenar una caldera de cobre con

orujo y calentarla con vapor o a baño María. De esta manera el alcohol y
otras sustancias volátiles suben y se condensan en un serpentín de
refrigeración. El arte del destilador reside en recoger y separar la cabeza
y la cola de la destilación en el instante preciso, puesto que la testa y la
coda no sólo contienen aceites y compuestos alcohólicos no deseados,
sino también gran parte de los aromas. Sólo una larga experiencia y un
buen sentido del olfato harán posible aislar el cuore adecuadamente y dar
a la grappa ese algo que determina su precio en el mercado y lleva a su
creador a la gloria. Cuando el proceso se termina la caldera se vacía y se
llena nuevamente. Las de alta calidad se destilan de esta forma y  si bien
pueden ser envasadas enseguida, las mejores se maduran como mínimo
un año, la mitad del tiempo en barricas de madera, que les da un efecto
aromatizante y refinador, en roble tomarán un tono ámbar y en fresno se
mantendrán incolora. Almacenada durante varios años se convierte en
una especialidad exquisita.

Pero cuando en 1960 la demanda de esta acqua de la vita comenzó a

subir, se introdujo la destilación continua, donde las destiladeras a vapor
se rellenan continuamente, este sistema permite separar la cabeza y la
cola pero no con tanta sutileza. Se obtiene un aguardiente de mayor
graduación y químicamente puro que por su carácter neutro no sirve para
someter a crrianza

La grappa di monovitigno, un solo tipo de uva es la que elaboran los

destiladores que cuidan especialmente la calidad. La más conocida es la
Grappa di Picolit, la primera varietal, con una cosecha muy reducida de
uvas dulces muy concentradas. Aunque también la Barolo, la Verduzzo y
el Moscsto son muy apreciadas.
Las aromatizadas forman un grupo aparte donde se destaca la grappa
alla ruta, que viene con una ramita de ruda incluida, pero los aromas
pueden provenir de hierbas diversas como la menta, la artemisa, el
genciana, además de las frambuesas, el arándano, la naranja, la
almendra y la miel.

Del alambique se extrae primeramente la grappa con una graduación

entre 60° y 86° para que conserve las sustancias responsables de las
sensaciones organolépticas. A la venta, la grappa tiene una graduación
entre 42° y 43°; algunas grappas artesanales pueden tener una
graduación más elevada.

      La grappa se debe "crear" en el ambiente natural en donde crece su

materia prima. Para una perfecta destilación se necesitan maquinarias
capaces de llevar a cabo el trabajo - dicen los técnicos - en diciembre
para evitar largas conservaciones, siempre nocivas, del orujo en silos,
puesto que este hecho determina la pérdida de una parte de los aromas.
      Hay dos grandes categorías de grappa: Las piamontesas, dulces,
pastosas y grasas; Las vénetas, friulanas y trentinas que son mas
ásperas, rudas y "tajantes" (en el buen sentido de la palabra) preferidas
por un público particular.
      Es algo difícil de establecer cuáles son las cantidades de los dos tipos
de grappa: se estima que la piemontesa representa el 55-60% del
consumo total, en cambio los vénetos dicen que su grappa es la más
vendida. Lo que realmente cuenta es que las dos son muy solicitadas esto
es lo importante para el éxito de un producto nuestro.
      El tipo piamontés, obtenido tras una esmerada destilación del orujo de
las mejores uvas del Piemonte, emana los aromas de los mismos vinos
de alta calidad, austeros y delicados como Barolo y Moscato d’Asti.
   

  La grappa es un buen y natural coadyuvador de la digestión, excelente

al final de una buena comida. Su única zona de producción es la misma
célebre zona vinícola piamontesa y la genuina "Grappa Piemonte" lleva en
las botellas el sello numerado de control de su Consorcio de defensa.
     

Con el empleo de maquinaria más perfeccionada se ha podido obtener un

producto más puro mientras antes se empleaba el método a fuego directo
y el de baño María. El primero consiste en llenar el alambique con orujo
encendiendo, por debajo, un brasero: el calor provoca vapores alcohólicos
que llegan a un serpentín en donde se condensan. Este es un método
más primitivo que proporciona una grappa ruda.
   

  El segundo consta de un alambique de doble pared, en cuyo intersticio

se verterá agua que, hirviendo, provocará vapores alcohólicos del orujo
contenido. Se obtiene una grappa buena pero el método es artesanal y ya
está en desuso.

Piamontesa y Véneta

      La manera para obtener con métodos más perfeccionados la grappa

típica piamontesa es la siguiente:

 Se llenan los alambiques de orujo (se excluye la hez y el vino); se

introduce vapor a baja presión que llega en la parte baja del
alambique y se difunde por medio de un falso fondo agujereado
entrando en íntimo contacto con el orujo: éste , calentándose emite
 vapores alcohólicos, los cuales suben despacio y llegan hasta lo
alto del alambique. Maniobrando una llave, estos vapores se hacen
llegar a la parte baja de un segundo alambique, donde se
enriquecen más y más de alcohol; llegando después a lo alto del 2°
alambique, con una maniobra adecuada, se envían a una columna
de destilación: aquí se concentran más hasta alcanzar la
graduación de 60 a 70°. DE la columna los vapores pasan a unos
condensadores y enfriadores; cuando salen de aquí ya se han
vuelto grappa (obviamente eliminando la "cabeza" y la "cola" por
sus impurezas).
 La grappa véneta se destila del orujo de Merlot, Prosecco, Raboso
o sea de uvas que dan vinos definidos por los "grappisti"
(conocedores de grappa) como neutros para distinguirlos de los
otros de aromas y sabores fuertes como, por ejemplo, la Vernaccia.
Solo del orujo de las susodichas uvas, dicen los vénetos, se puede
destilar una grappa excelente. En una de las más afamadas
destilerías del Véneto dicen que la técnica para destilar el orujo no
ha cambiado. Desde fines de 1700 la destilería era de vapor, o sea
que en lugar de mojar el orujo con agua y proceder a hervirlo a
fuego directo, se le hacía llegar vapor solamente. Se recolecta el
orujo de las vinícolas entre Thiene y Conegliano (más en provincia
de Treviso que en la de Vicenza) entre fines de septiembre y el 20
de octubre: esta operación debe hacerse justo después de la
vinificación. Una vez sacado el mosto, después de no más de 24
horas, se recoge el orujo, se mete en silos en donde se comprime;
un tiempo estos silos se cubrían con una capa de creta para
aislarlos del aire, ahora se cubren con un lienzo de polietileno y en
pocas horas cesa la fermentación.
 Mientras se trabaja, el orujo se saca de los silos seleccionándolo:
de un lado los tallos, del otro las semillas, de otro las cáscaras.
  La buena calidad de una grappa depende de la lentitud de la
destilación y de la concentración del "corazón". El primero y el
último destilados son impuros y bajos de graduación alcohólica.

Afinación, añejamiento y aromatización

      La grappa se puede tomar joven o añejada esto depende de las

características que tiene recién destilada.
      La joven se hace reposar en tanques de acero inoxidable o en toneles
grandes de madera que ya hayan contenido grappa añejada. Después de
6 meses a un año se refrigera, se filtra y se embotella.
      La añejada en cambio necesita un período de 3 a 15 años contenida
en pequeñas barricas, después se refrigera, se filtra y se embotella.
      Hay grappa aromática obtenida del orujo de varietales aromáticos
como, por ejemplo, el moscato del Piamonte.
      Hay también grappa aromatizada sea con hierbas como ruda, aquilea,
lúpulo, sea con frutillas como frambuesas, arándanos o con pétalos de
rosas.

¿A qué temperatura?

      Una grappa añejada debe de tomarse a una temperatura alrededor de

18 a 20°C, una grappa aromatizada alrededor de los 14° a 15°C, una
grappa joven a 10°C. Todas se sirven en copas de forma de tulipán
holandés de boca estrecha, de cristal liso y delgado. La cantidad a servir
no debe rebasar las _ partes del vaso, y nunca debe agregarse hielo.
      Para una cata técnica se usa una copa tulipán pequeña y entre una
grappa y otra es oportuno enjuagarse la boca con un sorbo de leche.
 PRODUCCIÓN EN LA DESTILERÍA FRATELLI BRUNELLO

La instalación de destilación de la destilería Fratelli Brunillo,

totalmente de cobre como manda la tradición, resulta ser uno de los
pocos alambiques históricos que siguen estando en funcionamiento.

La componen cuatro calderas y funciona por vapor directo, a baja presión

y a baja temperatura. El equilibrio entre el tipo de alambique, la
temperatura de trabajo y la gran experiencia adquirida a lo largo de los
años, permite -en estos productos nuevos- resultados cuya calidad como
mínimo es sorprendente.
Todos los componentes hasta ahora citados, como es natural, tienen que
tener un denominador común: el "maestro destilador", es decir quien
observando, tocando y oliendo los orujos sepa cómo deben tratarse para
obtener el mejor resultado tanto olfativo como gustativo.

El método.

Para que la grappa resulte de gran calidad no existen muchos secretos o

sofisticadas alquimias: simplemente hay que depositar los orujos en la
caldera, con mucho cuidado y respeto, esperando con paciencia la
delicada y lenta extracción de los aromas.
Como antaño, también ahora los orujos tintos se ponen en destilación
apenas llegan de las bodegas, de manera que su fragante riqueza pueda
pasar totalmente a la grappa.
Los orujos blancos y blanco-aromáticos que antiguamente se
consideraban poco interesantes, actualmente, antes de la destilación, se
conservan -en pequeñas cantidades- por unos treinta días, para permitir
la transformación de los azúcares en alcoholes en un ambiente
higiénicamente saludable. Tras esta operación los orujos se destilan de
manera muy delicada, para poder valorizar plenamente su fragancia.
Los orujos.

Es determinante, en este caso, la selección de proveedores escrupulosos,

atentos a la calidad de los orujos entregados. Tendrían que llegar a la
destilería, en efecto, frescos de fermentación (vivos) y con el correcto
grado de humedad. Para cada una de las grappas propuestas se ha
estudiado una mezcla de orujos interesante y equilibrada que,
manteniendo las características de cada una de las variedades de uva
que la componen, exprese un propio cuadro aromático de conjunto,
estimulando nuevas, inesperadas, agradables sensaciones olfativas y
gustativas.

La diferencia de quien quiere distinguirse

La imagen de la grappa en los años '80, tras un atento y riguroso estudio
efectuado por los operadores del sector, tomó - con mayor determinación
- una específica colocación en el interior de los mercados italiano e
internacional. Los consumidores educan el gusto y se vuelven, por
consiguiente, más exigentes al seleccionar. Ya no se acepta un único tipo
- aunque sea excelente - de grappa (la "clásica") y se pretenden otras
variedades (más suaves o afrutadas en las que no se alteren los sabores
de base) procedentes de vidueños que podrían definirse "aristocráticos".

¿Qué se está produciendo y afirmando en el heterogéneo mundo de las

grappas? ¿Es una tendencia razonada y motivada o modas pasajeras y
no siempre claras? Si por un lado los mecanismos de una cultura
gastronómica y de sus apasionados y refinados virtuosismos gustativos
obligan a un estudio detallado de los motivos de una selección, por otro
lado existe el riesgo de ser esclavizados por débiles reclamos de una
moda que se insinúa irracionalmente en los gustos y en los
comportamientos. El consumidor que quiere distinguirse - al no disponer
siempre de parámetros exactos y no queriendo, por otro lado, someterse
a estímulos indiscriminados que comportan la desautorización del
producto y de la degustación - debería situarse inteligentemente entre las
dos categorías y confiar exclusivamente en aquellas marcas que
garantizan una calidad indiscutible y sin discusión.

Como en la vida de cada día, será necesario crearse un pequeño círculo

de "marcas de confianza" con las cuales conversar a distancia en la
máxima intimidad, como en el salón de casa. Los Fratelli Brunello serán
de confianza y, al ofrecer la propia, le piden que les deje entrar en su
casa.
 TIPOS DE GRAPPA DE LA DESTILERÍA FRATELLI BRUNELLO

Nuestra producción

Grappa de Aleatico di Gradoli

Grappa de Carmenère dei
Colli Berici
Grappa de Casetta della
Vallagarina
Grappa de Enantio della
Valdadige
Grappa de Spergola di
Scandiano
Grappa de Zibibbo di
Pantelleria
  
Chiareno
destilado
de uva
Noah
Ment
destilado
de uva
Clinto
Gazunt
Cruvajo destilado
destilado de uva de uva
Cruajo Fragolino
  
Grappa de
Amarone
della
Valpolicella
Grappa de
Moscato
fior
UvaeUva d'arancio
  
Grappa
Lucentino
de orujos
de
Cabernet
Grappa El
Rocolo
de orujos
de Brunello
di
Montalcino
Grappa Vicentina Grappa de
Grappa Invecchiata Amarone
della
Grappa a la Ruda Valpolicella
  
 Grappa
Fresca
de orujos
aromáticos
Grappa
Rossa
de orujos
tintos
Grappa
Grappa de Bianca
Cabernet Franc de orujos
Grappa de Tocai blancos
  

Lotes de
Lotes de regalo regalo
  
 Albaricoqu
es en
Grappa
Cerezas en
Grappa
Uva pasa
en Grappa
Botellas de 10 cl y Ciruelas en
de 20 cl Grappa
  

Fernet,
"Limone" y "Amaro China, e
del Palazzone" Nocino
  

Cruvajo
Destilado de uva Cruajo

AÑADA DE PRODUCCIÓN 2002 - nº 420 botellas

Exclusivo, raro
El destilado de uva Cruvajo o Cruajo se presenta en la nariz fino y
delicado y en la boca seco, armónico y bien estructurado.
La suave fragancia de frutos silvestres y de almendra amarga lo
convierten en una auténtica sorpresa olfativa, capaz de conquistar incluso
los paladares más exclusivos.
Puede servirse, durante el verano, fresco o acompañando helados de
cremas. La destilería Fratelli Brunello propone a los amantes de los
destilados este producto de excepcional armonía y finura, siguiendo su
labor de promoción y preservación de las cepas históricas locales que, en
caso contrario, estarían destinadas a la desaparición.
Cruvajo o Cruajo: variedad de uva que se cultiva en las zonas de
Breganze y de los Colli Berici desde inicios del siglo XVIII. Da vida a un
vino de color rojo ladrillo antiguo, de sabor ligeramente amargo, seco,
pleno y redondo.
El nombre "Cruajo" deriva de la palabra dialectal véneta "cruo" que
significa crudo y, en efecto, este tipo de uva madura tarde y a menudo no
llega a hacerlo por completo. Por este motivo el cultivo de esta vid se
abandonó casi totalmente y era casi imposible de encontrar.
Para deleitar al máximo sus características se aconseja servirlo en copas
en forma de tulipa a una temperatura entre 10° y 15°C.

Grado alcohólico: 42% vol.

Presentación: botella de 50 cl numerada a mano con indicada la añada de
producción. Caja de cartón numerada

Grappa de Amarone
della Valpolicella

Valiosa y única
Las uvas Corvina, Corvinone, Rondinella y otras uvas autóctonas,
escrupulosamente seleccionadas y sobremaduradas en tradicionales
paseras, en la Explotación Agrícola de Giuseppe Quintarelli viticultor de
Negrar, se prensan a fines de enero, primeros de febrero, para producir el
Amarone, vino de gran calidad y prestigio. Una vez acabada la
fermentación (40-60 días), los orujos se separan del vino, se ponen en
específicos contenedores cerrados y se destinan inmediatamente a la
destilación para preservar todas sus cualidades. Estos orujos, ricos de
perfumes que recuerdan aquel noble vino, se destilan muy lentamente en
el pequeño alambique de cobre para extraer todos los aromas que
contienen.
La grappa obtenida de esta manera, suave, franca, llena de aroma, se
embotella tras largos años de crianza, exaltando al máximo nivel todas
sus dotes organolépticas.
Debe servirse en copas en forma de tulipa a una temperatura entre 10° y
15°C.

Grado alcohólico: 40% vol.

Presentación: botella de 50 cl numerada a mano con indicada la añada de
producción y empaquetada en estuche de cartón

Grappa de Moscato
fior d'arancio

Suave y cautivadora
Es una grappa de gran intensidad olfativa, agradable fragancia y armonía
gustativa. Con el particular perfume de Moscatel, acompañado por la
delicada fragancia de piel de naranja y pétalos de rosa, exhala lo mejor de
sí en el retrogusto y su elegante persistencia la hace interesante, incluso
durante el verano, si se sirve fresca.
La destilería Fratelli Brunello con esta grappa sigue su labor de promoción
y preservación de las cepas históricas locales. Se obtiene de la
destilación de los orujos de la homónima variedad de uva y se remonta
aproximadamente al s. XIV cuando el poeta Francesco Petrarca la bebió y
la citó en un escrito suyo llamándola "Moscatel Sirio". Hasta mediados del
siglo pasado se cultivó con éxito en las zonas de los Colli Euganei con el
nombre de "Moscatel Naranja" pero problemas relacionados con su tardía
maduración comportaron el abandono casi total de su cultivo.
Debemos a la constancia y pasión de pequeños productores que se haya
salvado de la desaparición.
Premiada como mejor grappa aromática de Italia en el concurso
"Alambicco del Garda 2000".
Debe servirse en copas en forma de tulipa a una temperatura entre 8° y
15°C.

Grado alcohólico: 43% vol.

Presentación: botella de 50 cl numerada a mano con indicada la añada de
producción y empaquetada en estuche de cartón

Grappa Vicentina

Tradicional, para apasionados de grappa

Obtenida de la sabia destilación en calderas de cobre de orujos
fermentados de uvas tintas procedentes de la provincia de Vicenza. Antes
de la comercialización se guarda en contenedores inertes por un mínimo
de tres largos años durante los que, gracias a una lenta evolución, se
redondea y toma sensaciones olfativas más suaves y delicadas.
A pesar de esta transición la "Grappa Vicentina" conserva una fuerte
personalidad gusto-olfativa, su perfume recuerda los orujos fermentados y
la almendra amarga y al paladar se presenta cálida, armónica y
equilibrada. Degustada un poco fresca, entre 10 y 12°C, conquista incluso
los paladares más exigentes, manteniendo inalteradas sus marcadas
características de grappa "auténtica".

Grado alcohólico: 43% vol.

Presentación: botella 70 cl

Grappa Invecchiata en botas de roble

Tradicional, especiada
Obtenida de orujos fermentados de uvas tintas, después de haber
reposado en recipientes inertes para mejorar su suavidad gustativa,
envejece en barrica de roble de Allier aproximadamente durante dos
años.
De color pajizo, más o menos intenso, es una grappa de enorme
persistencia en perfecta congruencia gusto-olfativa con final dulce y
vainillado. Se reconocen fragancias de especias dulces y el recuerdo de
regaliz, miel de castaño y tabaco. Evidentes también los perfumes de
buena madera, de tueste, de canela y otros agradables aromas.
Es una grappa excelente producida con alambique discontinuo que debe
servirse a una temperatura de 16° a 18°C, especialmente tras una comida
con carnes rojas, provocatoriamente acompañada por un buen puro.

Grado alcohólico: 43% vol.

Presentación: botella 70 cl

Grappa a la Ruda

Aromatizada
Obtenida de la infusión de la hierba ruda en una óptima grappa joven.
De color verde claro, recuerda en el perfume y en el sabor a la hierba con
la que ha sido aromatizada. La particularidad de esta grappa, preparada
con tanta sabiduría a partir de una vieja receta de la casa, es el gran
equilibrio entre el perfume de la hierba ruda y el aroma de la grappa, que
se funden juntos en agradables sensaciones, sin dominar uno sobre el
otro.
Es característico el retrogusto amargante que persiste en el paladar.

Grado alcohólico: 43% vol.

Presentación: botella 70 cl

Licor "Amaro del Palazzone"

Licor de óptima calidad a base de alcohol, de bajo grado alcohólico,

obtenido según una antigua receta farmacéutica.
El principal componente es la quina calisaya así como otras hierbas
oficinales como boldo, cáscara sagrada y ruibarbo que completan
su estructura. De perfume ligero y delicado y paladar suave y armónico
puede tomarse caliente, como digestivo,
en invierno o bien alargado con un poco de agua, para apagar la sed, en
verano.

Grado alcohólico: 30% vol.

Presentación: botella 70 cl

Licor "Limone"

"Limone" encierra en sí todo el color, el perfume y el sabor de los limones

madurados al sol de Calabria o de Sicilia.
Los frutos, unas horas después de su recolección, se pelan manualmente
con tanta paciencia y esmero, según una receta tradicional.
Solamente la óptima calidad de la materia prima y la sabia producción
artesanal pueden crear un licor de tal exquisitez y armonía de perfumes y
aromas.
Añadiendo una mínima parte a un óptimo y burbujeante Prosecco se
convierte en un óptimo aperitivo; excelente
también servido fresco después de comer.

Grado alcohólico: 30% vol.

Presentación: botella 70 cl

Licor "Nocino"

Licor a base de grappa obtenido de la maceración de nueces

deshidratadas, de nuestra producción, recogidas como establece la
tradición el día de San Juan (24 de junio). De perfume decidido que
recuerda claramente el ruezno, al paladar se presenta dulce y pastoso.
Óptimo para particulares combinaciones con postres o para saborear
conversando.

Grado alcohólico: 42% vol.

Presentación: botella 50 cl

Licor "Fernet"

Licor obtenido de la maceración directa de hierbas y raíces en alcohol

neutro. La producción, rigurosamente manual a partir de una receta de
"Zambon Farmaceutici Milano", prevé un periodo de más de treinta días
de maceración. Durante este largo periodo las 16 hierbas de preparación
- como la genciana, el ruibarbo, quina y colombo - ceden a la infusión sus
valiosos aromas y sus mejores propiedades benéficas.
Su perfume se presenta rico y persistente, con una ligera sensación de
menta;
al paladar es seco y amargo. Óptimo después de comer o como digestivo.

Grado alcohólico: 42% vol.

Presentación: botella 50 cl

Licor "China"

Licor obtenido a partir de una receta de "Zambon Farmaceutici Milano"

de la infusión de siete hierbas aromáticas en alcohol neutro.
La materia prima rigurosamente
seleccionada, el tratamiento manual
manual y los lentos tiempos de maceración
y decantación hacen de este licor un producto de excepcional elegancia y
finura. El perfume delicadamente
especiado recuerda la corteza de quina y el cilantro.
Al paladar se presenta equilibrado con iniciales sensaciones dulces; el
retrogusto es amargante, de piel de naranja.
Agradable si se sirve ligeramente caliente, sobretodo en la temporada
invernal.

Grado alcohólico: 28% vol.

Presentación: botella 50 cl
 NORMAS PARA UNA CORRECTA DEGUSTACIÓN DE LA GRAPPA
      Cuando se degusta una grappa no es correcto "tragarla" de golpe,
sino que se debe proceder como con los vinos de calidad.
      El vaso es elemento fundamental para servirla como se conviene,
para percatarse de los perfumes mas o menos aromáticos. Luego la vista,
el olfato y el gusto complementan nuestro exámen.
      La limpidez y la pureza dicen si la grappa ha sido añejada o si se le
han añadido sustancias aromatizantes.
      Los buenos productores se esmeran para distribuir una grappa con
tonalidades perfectamente consonantes a las requeridas por cada
categoría.
      La evaluación visual permite detectar impurezas eventualmente
presentes en el destilado; si no las hay se debe ver su brillo através del
vaso.
      La fase olfativa es mucho más importante. El que no huela la grappa
antes de tomarla no se puede definir conocedor. El galateo de la
degustación impone, sea en la casa sea en el restaurante, de oler, antes
de tomarla, la grappa. Un gourmet identifica los perfumes derivados de las
sustancias volátiles de la grappa que constituyen uno de los principales
elementos para evaluar su calidad. El perfume de afrutado del país, a
veces el exótico, los sentores de frambuesa, vainilla, de uva que persisten
íntegros son indicio de in producto de gran personalidad; testigos de la
buena calidad del orujo y del esmero aplicado sea en la destilación sea
durante el añejamiento. El aspecto olfativo cuenta por un 30% de la
puntuación final.
      El gusto debe alcanzar una puntuación del 40%. La primera impresión
en las papilas gustativas se debe a la carga alcohólica: generalmente es
de tipo agresivo, casi siempre rica en calor. En la fase de deglutición hay
otras sensaciones, algunas todavía de carácter olfativo.
      Los alcoholes y la sacarosa cuando bien balanceados, hacen
prevalecer el gusto dulce, componente importante porque suaviza la
sensación a veces desgarbada provocada por el alcohol que deshidrata
demasiado rápidamente las papilas gustativas.

      Lo dulce se capta principalmente en la punta de la lengua, lo ácido y

lo salado en los lados, más atrás lo amargo.
      Un perfecto equilibrio entre lo ácido y lo dulce proporciona
sensaciones placenteras al degustador, mientras lo amargo debe de ser
apenas perceptible para considerarlo factor de armonía entre todas las
componentes de la grappa.
      En el caso más favorable la grappa presenta un gusto "redondo"
confirmando que todas las sensaciones (la de salado inclusive) han
armonizado entre sí perfectamente.
      Si el gusto de una grappa es manifiestamente seco quiere decir que
carece de alcoholes y de sacarosa. Se vuelve corta cuando cuyo conjunto
de sensaciones olfativas, táctiles, gustativas, se desvanece rápidamente.
Plana cuando le falta acidez. Los estímulos ácidos moderados provocan
una impresión fisiológica de buen equilibrio y de agrado al momento de
beber.
      Para un correcto exámen gustativo se deben tomar pequeños sorbos
y deglutirlos despacio. La primera sensación es lo alcohólico en la punta
de la lengua, luego se advierte lo dulce, lo ácido, lo amargo y las
sensaciones táctiles que se resumen en el "calor" y la eventual
astringencia. Si prevalece el alcohol predomina la sensación de calor; si
prevalece la acidez tenemos una sensación de frescura.
      Lo astringente y lo áspero generalmente no son cualidades, pero en
ciertas grappas jóvenes y destilados añejados pueden dar una sensación
agradable.

CÓCTELES ELABORADOS CON GRAPPA

CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA