Industria de frutas y hortalizas

Concepto

Vocabulario La fruta y la verdura son vegetales esenciales Características

en la dieta del hombre. Constituyen una
En el vocabulario común, las fuente importante de nutrientes, agua, fibra, Las frutas se caracterizan por ser
palabras “fruta” y “vegetal” se vitaminas y minerales. El grupo de frutas y coloridas y de diversos sabores
usan de un modo exclusivo. Las verduras incluye una gran cantidad de intensos. Son ricas en vitaminas
frutas son los productos de las especies vegetales y una gran variedad de y minerales, contienen entre el
plantas y, en realidad, casi no sabores, pero todas aportan elementos 80% y el 94% de agua y tienen
se consideran como vegetales. similares, que son de gran importancia para muy pocas calorías. Se pueden
En términos científicos, la los seres humanos. clasificar según el tipo de semilla
palabra fruta tiene un significado que contienen. Así, las frutas de
botánico preciso, muy diferente hueso son las de semilla grande
del significado que le damos y de cáscara gruesa; las frutas
normalmente. Mientras las En general, las frutas y verduras se
de pepita, son las que tienen
naranjas, las manzanas, las caracterizan por contener mucha
varias semillas pequeñas y de
peras, etc. son frutas en todo agua, que es importante para el
cáscara más blanda; y las frutas
sentido, hay muchos alimentos transporte de las vitaminas
de grano, son las que poseen
a los que llamamos vegetales, hidrosolubles y para evitar la
una gran cantidad de semillas.
que en realidad son frutas deshidratación. Muchas contienen
También se clasifican en frutas
técnicamente. Es el caso de los fibra vegetal, que ayuda a un buen
cítricas (naranja, limón),
tomates, los pimentones, las funcionamiento gastrointestinal y
tropicales (piña, banana, coco),
berenjenas, los ajíes, casi todos disminuye el riesgo a enfermedades,
del bosque (frutilla, frambuesa,
los cereales, y muchas otras incluso el cáncer. Contienen
mora) o secas (nuez, almendra,
especies parecidas al pimentón vitaminas y minerales, que son
castaña).
y al ají. esenciales en la dieta humana.
Presentan hidratos de carbono
simples y casi no contienen lípidos ni
proteínas.

Clasificación

Las verduras se pueden clasificar según la parte comestible que

poseen. Podemos encontrar bulbos (ajos, cebollas, hinojo),
brotes (alfalfa), frutos (berenjena, calabaza, pepino, pimentón),
hojas (acelga, apio, col, lechuga, espinaca), inflorescencias
(alcachofa, brócoli, coliflor), raíces (nabo, rábano, zanahoria),
semillas (arvejas, habas, porotos verdes), tallos (puerro,
espárrago), tubérculos (papa, camote).
 Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la

planta dedicada a la alimentación humana: Semillas: guisante,
habas, judía verde, soya, frejol, vainitas Raíz: nabo, rábano,
zanahoria, yuca Tubérculo: papas, camote, ñame, bachi Bulbos:
ajos, cebollas, rábanos, hinojo, remolacha Tallo: puerro,
espárrago Hoja: cebolla verde, acelga, apio, perejil, cualquier
variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia
Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli,
coliflor Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento,
tomate

comercialización y
Distribución

Variedad de verduras en un mercado de Sucre,

Bolivia.

La comercialización se ha realizado desde Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy

antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y frecuente poder comprar las verduras en los
lugares públicos. Lugar donde exponían a la supermercados, grandes superficies y
venta los diferentes granjeros y agricultores de mercados, las fruterías o tiendas
una región los productos vegetales y hortalizas especializadas en la venta de verduras son
procedentes de su cosecha. Los negocios de cada vez más escasas, aunque continúan su
exposición eran generalmente familiares. En labor en algunas ciudades. La verdura dentro
estos casos la venta de las verduras estaba muy de un establecimiento se expone en cajas
sujeta a la estacionalidad de estas, las numeradas y correctamente identificadas.
condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, Generalmente se comercializan en una
etc. Tan sólo estaba disponible para vender especie de autoservicio en el que el cliente
aquello que era posible cosechar y recolectar en elige la cantidad de mercancía con un guante
cada época del año. Los mercados de verduras de plástico higiénico y posteriormente la pesa
se solían encontrar en las cercanías de las asignándole un código de venta.
iglesias y lugares de paso.
 Colores de las
Verduras

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia

característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la
presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La
clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias
de la planta y por esta razón puede variar el color desde la verde oliva
que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los
medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes
con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes).
Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la
cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o

verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados
igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El
rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y
remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural
denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de
pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al
llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino,
azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Uso de las verduras

Conservas culinarios Dietas

 Para poder conservar durante  Los usos culinarios de las  Algunas dietas consideran el uso
más tiempo la disponibilidad de la verduras son muy diversos en las único de los alimentos
verdura, se procesan en diferentes cocinas del mundo: Se provenientes de frutas y verduras,
conservas, secas al aire, en pueden encontrar crudas en tal es el Vegetarianismo (se
fermentación (como el sauerkraut diversas ensaladas, aliñadas con abstiene del consumo de carne).
de la cocina alemana o el kimchi vinagre y aceite y acompañadas Otra dieta que contiene verduras
de cocina coreana), los encurtidos con los ingredientes más diversos. como principal ingrediente es el
(pepinillos en vinagre), en salazón, Como aperitivo en la cocina veganismo, la dieta macrobiótica
fermentaciones, etc. francesa se toman las crudités y que permite el uso de carnes en
en Rumanía como Zacuscă, como un equilibrio yin y yang donde las
salsa coleslaw en los sandwiches verduras forman parte del yin y las
o simplemente crudas. carnes y sus derivados del yang
 Nutrición Higiene

 Las verduras poseen un bajo  Las verduras forman parte de la

contenido de proteína y de grasa, alimentación humana; por este motivo, deben
poseen bajo contenido calórico: mantenerse ciertas normas de higiene básicas
desde 20 kcal/100 g de los en la manipulación de los vegetales. Las
espárragos hasta 60 kcal/100 g de verduras deben enjuagarse con agua limpia
las habas. 4 5 Las vitaminas de forma que se elimine la mayor parte de la
(generalmente A y Cy minerales, y suciedad, eliminando cuando sea posible las
la fibra (celulosa, hemicelulosa y hojas o partes exteriores de las mismas. No
lignina), el 80% restante es agua, se debe emplear lejías ni productos agresivos
poseen cantidades de calcio entre que puedan modificar su sabor (hay que
50-150 mg/100 g (acelgas, pensar que el cocinado ya elimina la mayoría
lechuga, espinacas); la mayoría de de las bacterias y microorganismos existentes
los vegetales contienen mucho en ellas). Se deben eliminar del grupo las
potasio y poco sodio. verduras estropeadas o que presenten un
avance de hongos. Al manipularse las
verduras no debe cortarse verduras en la
misma tabla de cortar donde se ha
manipulado carne.

Conservación y
almacenamiento

Congelación
Medios Envasado /
Refrigerados  Véase también: Verduras Enlatado
congeladas. Se puede prolongar su
tiempo de consumo mediante
 Las verduras han tenido siempre  Las verduras se pueden
congelación en cámaras especiales
un periodo de conservación de conservar también en liofilización
(en este caso pueden llegar hasta 12
varios días en un medio (al vacío) o pueden ponerse en
meses de conservación). El congelado
refrigerado (a una temperatura de diferentes tipos de conservas.
no erradica el Clostridium botulinum en
8º C), el tiempo depende Suelen emplearse para el enlatado
los alimentos de bajo nivel de acidez,
principalmente del tipo de verdura de las verduras tanto recipientes
como las verduras, lo que sí es cierto
(máximo una semana).9 Hay que de vidrio como de latón. Las
es que a partir de 0 °C la bacteria deja
ser consciente de que las verduras verduras previamente a su
de emitir toxinas botulínicas causantes
y las frutas maduras son muy introducción en la conserva se
del botulismo. El congelado de
susceptibles de recibir invasión de escalfan para reducir la actividad
verduras no destruye las enzimas
microorganismos tóxicos. Durante enzimática. En la conservación se
existentes en los tejidos de las
el almacenaje en este medio se emplean diferentes medios: en
verduras, aunque estas enzimas
deben poner las verduras en vinagre, aceite o sal. La actividad
suelen degradarse si previamente a la
bolsas agujereadas o con láminas de envasado ha sido en la
congelación se escaldan (eliminando
de aluminio y evitar que el envase Antigüedad una tarea casera, se
así también la existencia de
sea hermético. ha conservado desde la propia
microorganismos). El congelado de
verduras afecta mucho a la textura verdura: pimiento del piquillo,
debido al contenido de agua de sus hasta platos como la menestra de
tejidos; estos cambios son menos verduras.
notables en las verduras como
losguisantes (se dice que mejoran su
sabor con el congelado) y las judías
verdes.
 Ciertas características
comunes de las Frutas

Frutas Cítricas Frutas Tropical

 aquella que se da en grandes  aquella que se da de forma

arbustos o arbolillos perennes natural en las regiones tropicales,
(entre 5 y 15 m) cuyos frutos o aunque por extensión, se aplica a
frutas, de la familia de las las frutas que necesitan para su
Rutáceas, poseen un alto desarrollo unas temperaturas
contenido en vitamina C y ácido cálidas y alta humedad, como la
cítrico, el cual les proporciona un banana, el coco, el kiwi y la piña.
sabor ácido muy característico.
Las más conocidas son la naranja,
el limón, la mandarina y la lima.

Fruta del Bosque Frutos Secos

 aquella que por su composición

 un tipo de frutas pequeñas que
natural (sin manipulación humana)
tradicionalmente no se cultivaban,
tiene menos de un 50% de agua.
sino que crecían en arbustos
Son alimentos muy energéticos,
silvestres en los bosques, como la
ricos en grasas, en proteínas, así
frambuesa, fresa, la mora,
como en oligoelementos. Las más
grosella, la zarzamora y las
conocidas son la almendra, la
endrinas.
nuez, la avellana y las castañas.

Proceso de maduración y evolución

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la

maduración son: Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos
amarillos nombrados carotenos y rojos, denominados Antocianina|
antocianos. Degradación de la pectina que forma la estructura.
Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez,
así como pérdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro

de la fruta. El etileno es un compuesto químico que realiza la fruta
antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno
es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su
presencia determina el tiempo de la maduración, por lo que el control
de su producción será clave para su conservación. En las no
climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la
maduración. La manipulación de la maduración se puede hacer
modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de
oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
 Proceso de
conservación

La fruta debe ser consumida,

principalmente como fruta fresca. Un
almacenamiento prolongado no es
adecuado; tampoco sería posible
para algunos tipos de fruta, como las
cerezas o las fresas. Muchas
especies de frutas no pueden ser
conservadas frescas, porque tienden
a descomponerse rápidamente. Para
la conserva o almacenamiento de la
fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada
favorece la maduración ya que la
temperatura demasiado alta puede
afectar al aroma y al color. La fruta
que se almacena debe estar sana,
no deteriorada y exenta de humedad
exterior.