UNIVERSIDAD NACIONAL SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”.

PRACTICA 1:

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

CURSO:

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA II

DOCENTE:

Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO

RESPONSABLE:

MONTENEGRO VÀSQUEZ RAÚL EDUARDO.

TARAPOTO – PERÚ
2021
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................1

II. OBJETIVOS....................................................................................................................2

2.1. Objetivo general.......................................................................................................2

2.2. Objetivos específicos................................................................................................2

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.....................................................................................2

3.1. La cerveza.................................................................................................................2

3.2. Qué es una cerveza artesanal..................................................................................2

3.3. Insumos para elaborar cerveza artesanal..............................................................2

3.3.1. Agua.......................................................................................................................2

3.3.2. Malta.....................................................................................................................3

3.3.3. Lúpulo...................................................................................................................3

3.3.4. Levadura...............................................................................................................3

3.4. Cerveza artesanal vs industrial..............................................................................3

3.5. Fermentación alcohólica.........................................................................................4

3.6. Flujograma...............................................................................................................5

IV. MATERIALES Y MÉTODO.........................................................................................6

4.1. Materiales.................................................................................................................6
 4.2. Método......................................................................................................................6

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................8

VI. CONCLUSIONES...........................................................................................................9

VII. RECOMENDACIONES.............................................................................................9

VIII. BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................9
 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
NO ALIMENTARIOS.

I. INTRODUCCIÓN

La cerveza es considerada una de las bebidas más antiguas de la civilización; según

historiadores creen que existe desde el año 10000 a.C.

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada de sabor amargo. Se elabora principalmente

con agua, malta, lúpulo y levadura siendo posible utilizarlos en diferentes proporciones

obteniendo después de un proceso de elaboración un sabor parecido al de una efervescente

bebida alcohólica. Una buena cerveza se caracteriza por tener un buen sabor, aroma, textura y

color, manteniendo un estilo bien definido.

Actualmente sigue siendo una de las bebidas que más se consume en el mundo.

La cerveza artesanal en el Perú se encuentra en expansión y tiene altos índices de crecimiento,

pues la bebida alcohólica se destaca por ofrecer mejor calidad, presentación y diversidad en

sabores gracias a que se combina diferentes tipos de lúpulos, maltas, granos andinos, entre otros,

destacando su calidad y naturalidad frente a las cervezas industriales.

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 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
NO ALIMENTARIOS.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

 Obtener bebida alcohólica (cerveza artesanal) aplicando los conocimientos aprendidos

en clase.

II.2. Objetivos específicos

 Conocer el proceso de obtención de un producto fermentado como la cerveza

artesanal.

 Obtener un producto de buena calidad y apto para el consumo.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1. La cerveza

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el

mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos

transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de

lúpulo”, (Martínez & Danny., 2010).

III.2. Qué es una cerveza artesanal

Es el producto de la fermentación de un cereal, por tanto, es una bebida fermentada de un

cereal, elaborada en pequeñas cantidades y por lo tanto, se le da máxima atención a cada

pequeño detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte del

proceso se realiza de forma manual.

III.3. Insumos para elaborar cerveza artesanal

III.3.1.Agua

Es el componente mayoritario de la cerveza, la composición de la misma, sobre todo en

contenido de sales, va a tener gran influencia en la calidad y el estilo de la cerveza.

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NO ALIMENTARIOS.

Las características que debemos tomar en cuenta en nuestra agua son las siguiente:

microbiológicamente pura, transparente e incolora, libre de iones de metales pesados, sin sabor y

sin olor, apropiada composición mineral (diferentes cervezas requieren diferentes minerales

específicos), Apropiada acidez y alcalinidad (un pH neutro de 7 o un poco menor).

III.3.2.Malta

La malta es llamada el “corazón de la cerveza” Por una buena razón, cebada malteada o malta,

es el ingrediente básico que se utiliza en la producción de cerveza, proporcionando carbohidratos

y azúcares necesarios para la fermentación, así como también contribuye sabores y colores que

son exclusivamente característico de la cerveza.

III.3.3.Lúpulo

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la familia de las Cannabinaceas, planta

dioica de flores femeninas sin fecundar, planta trepadora, es de sabor amargo, proporciona

aroma, formación y mantenimiento de espuma, también tiene propiedades antisépticas y

antioxidantes. Es uno de los contribuyentes principales al amargor, sabor y aroma de la cerveza.

Es “El condimento” de la cerveza.

III.3.4.Levadura

Es un microorganismo unicelular del género Saccharomyces, encargada de digerir los

azúcares extraídos en alcohol y CO2, además brinda propiedades nutritivas.

III.4. Cerveza artesanal vs industrial

Cereza industrial Cereza artesanal

 Adición de otros cereales.  Materias primas de calidad.
 Poco lúpulo.  Fermentación más lenta.
 Fermentación más rígida.  Filtrado natural.
 Filtrado químico.  Sin aditivos químicos.

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 Gas carbónico añadido.  Gas generado naturalmente.

 Contiene aditivos químicos.  Propiedades organolépticas
 Pasteurización y consecuente cuidadas.
pérdida de propiedades.  Amplia variedad e innovación.

(Rey, 2016).

III.5. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende

grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las

bacterias anaeróbicas y levaduras. La fermentación alcohólica (denominada también como

fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación

en plena ausencia de aire (oxígeno – O2), originado por la actividad de algunos microorganismos

que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo

la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un

alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: (CH3 – CH2 – OH), dióxido de carbono

(CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios

microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se

emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,

el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la

fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las

moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y

CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de

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NO ALIMENTARIOS.

este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en

gran medida al sabor de los productos fermentados; (Martínez & Danny., 2010).

III.6. Flujograma

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IV. MATERIALES Y MÉTODO

IV.1. Materiales

 Ollas de 20L, 15L y 10L, colador de plástico, telas de tull, azúcar blanca

 Cocina industrial a gas

 Bidones de plástico con agua de 20L

 Refractómetro, termómetro

 Mangueras de plástico

 Bolsas de color negro

 Agua tratada

IV.2. Método

1. Macerado: cuyo objetivo es convertir el almidón que contienen los granos en

azúcares fermentables (el alimento de la levadura), esto tiene una duración entre

60min y 90 minutos, remover constantemente la mezcla, cada 10 minutos

aproximadamente. Es importante mantener la temperatura a 62ºC y no supere los

74ºC, el rango de actuación de las amilasas. A temperaturas inferiores a 62°C, las

enzimas que consumen el almidón son mucho menos activas. En cambio, a

temperaturas superiores a 74°C se mueren. Hay que tener en cuenta que una

maceración de 62°C – 67ºC nos ayudará a conseguir cervezas ligeras, puesto que

actúan la beta – amilasas. Este tipo de amilasas producen azúcares más fermentables.

En cambio, en el rango 67°C – 74ºC las cervezas resultantes tendrán más cuerpo y

serán más dulces.

2. Cocción: Una vez separado del cereal, el mosto se traslada a una olla en la que se

hierve durante una hora. Conviene destapar el recipiente cuando el mosto empiece a

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borbotear. Así¬ se evaporan los compuestos indeseables. Durante el hervido se

introducen las distintas variedades de lúpulo. El lúpulo responsable del amargor se

agrega al principio de la ebullición. El que proporciona sabor, 15 minutos antes del

final. Al término de la ebullición ha de añadirse el lúpulo que aportará el aroma que

destacará en la cerveza. Durante la ebullición hay que ir retirando toda la espuma de

proteínas que genera el lúpulo para suprimir sabores indeseables en la cerveza y

conseguir una cerveza más traslúcida.

3. Enfriado: De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible, para evitar

contaminaciones o alteraciones de sabor, con el uso de serpentines metálicos. Se filtra

y se trasvasa a un fermentador. En función del estilo de cerveza, lager o ale, el mosto

ha de permanecer a una u otra temperatura. Esto se debe a que cada levadura trabaja

en unas condiciones distintas. En una cerveza de baja fermentación, denominada

Lager, la temperatura rondará los 5-10ºC; mientras que, en una cerveza de alta

fermentación, llamada Ale, será de 18-23ºC. Cuando se trasvasa el mosto al

fermentador y se consigue la temperatura adecuada se añade la levadura y se cierra el

fermentador.

4. Primera fermentación: Se Tapa el fermentador y se coloca el airlock. En 12 – 24

horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación, aunque hay cepas de

levadura que son más rápidas que otras, así que no debemos preocuparnos en exceso.

En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la

temperatura adecuada es de 18°C y 22ºC.

5. Segunda fermentación: Una vez pasado el tiempo de trabajo del primer fermentador

se trasvasa la cerveza a un segundo fermentador o acondicionador.

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6. Envasado o embotellado: Tras la segunda fermentación que dura entre dos y tres

semanas, se embotella o se embarrila la cerveza, dejando que se produzca la tercera y

última fase de fermentación que permite el acondicionado de la cerveza. Se puede

añadir algún tipo de azúcar para provocar una tercera fermentación en botella o barril

con el objetivo de que contenga gas suficiente y se estabilice la levadura. Antes, sin

embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cual se da alimento a la

levadura para que genere el CO2. A nivel casero, se puede usar azúcar. La cantidad a

añadir es de 6g por litro al fermentador y remover. Tras media hora, podrás proceder

al embotellado. Una vez embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

o Según (cocteleria, 2020) menciona que el porcentaje promedio para las cervezas

artesanales va de los 5º de alcohol hasta los 12º, aunque claro, hay algunas que

alcanzan un nivel más alto, debido a que su elaboración es como su nombre lo indica,

artesanal. Mientras que los grados de alcohol de la cerveza elaborada en práctica fue

de 3,5º; esto se debe a que aún no ha fermentado lo suficiente, ya que este valor lo

obtuvimos tras la primera fermentación, y aún falta registrar su grado alcohólico tras

su segunda fermentación, la cual se está realizando en la botella bajo refrigeración

moderada.

o Según (HANNA INSTRUMENTS, s.f.) menciona que la cerveza tiene un pH de entre

4.1 – 4.6 que inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos, el pH de la cerveza

elaborado en práctica fue de 4.7, es un valor aceptable ya que está muy cerca a los

valores de pH ya establecidos, es más, esto podría regularse tras medir el pH después

de la segunda fermentación.

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o Los grados brix de la cerveza elaborada en práctica fue de brix 7. 5º, esto indica que

por cada 100g de solución existe 7.5g de solidos disueltos.

VI. CONCLUSIONES

 El pH de la cerveza se encuentra en un rango optimo.

 El grado alcohólico de la cerveza no esta dentro de los parámetros establecidos.

VII. RECOMENDACIONES

 La higiene es muy importante.

 Cuidar que no se oxide el mosto.

 No pasar por alto la seguridad al momento de ejecutar la práctica.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 cocteleria. (13 de Octubre de 2020). cocteleria.com. Obtenido de

https://www.cocteleria.com.mx/blog/bartender/grados-alcohol-cerveza/

 HANNA INSTRUMENTS. (s.f.). pH de la cerveza artesanal. Obtenido de

https://www.hannacolombia.com/blog/post/209/ph-cerveza-y-usted-la-importancia-del-

ph-en-la-elaboracion-cerveza

 Martínez, C., & Danny., L. (2010). cerveza artesanal. Obtenido de

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/558/1/03%20AGI

%20256%20TESIS.pdf

 Rey, M. A. (2016). elaboración de cerveza artesanal . Obtenido de

https://usmp.edu.pe/vision2016/pdf/materiales/DESARROLLO_Y_FORMULACION_D

E_CERVEZAS_ARTESANALES.pdf