EMULSIONANTES

PRACTICA Nro.
05: PROTEINAS - EMULSIONES
I. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
 Elaborar emulsiones alimentarias.
 Determinar la estabilidad de una emulsión alimentaria.
 Estudiar los mecanismos de inversión de fases: emulsiones de aceite en agua y
agua en aceite.
II. MARCO TEÓRICO
Las emulsiones también son dispersiones, pero en este caso de dos líquidos inmiscibles:
uno acuoso y el otro lipídico (puede ser un aceite o una grasa). Cuando las gotas son de
aceite y la fase continua es acuosa, la emulsión se denomina “aceite en agua”, como por
ejemplo la mayonesa o la crema de leche. En cambio, si las gotas son acuosas y la fase
continua es un aceite o una grasa, como en la manteca o la margarina, la emulsión se
llama “agua en aceite”.
En las emulsiones, las proteínas también cumplen un papel muy importante, ya que
análogamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en este caso
aceite/agua, orientando los grupos hidrofílicos hacia la fase acuosa y los hidrofóbicos
hacia la fase lipídica, estabilizando las gotas en la fase continua.
La mayonesa, además de las proteínas presentes en la clara y en la yema del huevo,
posee fosfolípidos en las yemas que ayudan a estabilizar las gotas de aceite.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
 3 huevos
 ½ L aceite
 50 g azúcar
 50 g sal
 jugo de limón (1 limón)
 Mayonesa comercial (1 sobre)
 recipiente
 batidora (eléctrica o manual)
 licuadora
 olla
 cocina
 crema de leche (250 mL)
 recipiente
 batidora (eléctrica o manual)
 papel aluminio
 balanza
 beackers
MSC. YEMINA K. DIAZ VALENCIA; MSC. HARRY R. YUCRA CONDORI 33

IV. METODOLOGIA
Salsas emulsionadas: mayonesa
1. Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de jugo de limón y un

media cucharadita de sal.
2. Agregar una yema de huevo y homogeneizar el sistema sin batir.
3. Enseguida, usando batidora eléctrica regulada a velocidad baja, batir durante 30
segundos.
4. Mientras se continúa batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente y, con batido
constante, hasta alcanzar la viscosidad adecuada (Tener en cuenta que una yema de
huevo puede incorporar hasta 4 ó 5 veces su peso en aceite).
5. Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por:
I. una clara de huevo,
II. medio huevo entero.
Estabilidad de emulsiones
1. Colocar 3 ó 4 cucharadas de cada emulsión en un jarro pequeño.

2. Calentar suavemente y observar los cambios que ocurren.
3. Dejar enfriar.
Emulsiones aceite en agua y agua en aceite: Inversión de fases
1. Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente.

1. Batir la crema con batidora eléctrica a velocidad máxima hasta que se invierta la
emulsión (se observará la separación de suero de la crema).
2. Unir con una espátula y retirar el suero.
3. Darle forma rectangular dentro de un papel manteca y enfriar en heladera.
4. Retirar del papel y pesar.
5. Calcular el rendimiento de manteca obtenido.
× 100
=
V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

 Comparar la cantidad de aceite que se logra incorporar en cada caso para la
elaboración de emulsiones.
 Observar las muestras con ayuda del microscopio cada emulsión y compararlas
con una mayonesa comercial.
 Determinar cuál de las tres emulsiones incorpora mayor cantidad de aire durante
el batido.

 Establecer qué inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea mayonesa
para preparar una comida que requiera cocción. Justificar el comportamiento
observado en el laboratorio.
 Describir el proceso de obtención de manteca (mantequilla).
 Evaluar por qué es necesario batir para producir la inversión de fase.
 Comparar con el proceso industrial de obtención de manteca.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el mecanismo deformación de una emulsión aceite en agua y agua en
aceite?
2. elabore una relación de agentes emulsionantes utilizados en la industria alimentaria
indicando su mecanismo de acción
3. ¿por qué razón los fosfolípidos tienen capacidad emulsionante?
4. ¿ por qué razón algunas proteínas tienen propiedades emulsionantes?

IX. BIBLIOGRAFIA
 Coenders, A. Química culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes,
durante y después de cocinados. (1996) Ed Acribia. España.
 Linden, G., Lorient, D. Bioquímica agroindustrial. Revalorización alimentaria de la
producción agrícola (1996). Ed Acribia. España.
 Varnam A., Leche y productos lácteos (1995), Ed Acribia, España.

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MSC. YEMINA K. DIAZ VALENCIA; MSC. HARRY R. YUCRA CONDORI 33

Salsas emulsionadas: mayonesa

1. Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de jugo de limón y un

1. Colocar 3 ó 4 cucharadas de cada emulsión en un jarro pequeño.

Emulsiones aceite en agua y agua en aceite: Inversión de fases

1. Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente.

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

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 Describir el proceso de obtención de manteca (mantequilla).

 Evaluar por qué es necesario batir para producir la inversión de fase.

 Comparar con el proceso industrial de obtención de manteca.

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