Presentado por:

Darlina Luna

Matricula:

2020-0315

Materia:

Manejo y Tecnología
Post Cosecha

Tema:

Preparación de productos post cosecha.

Maestro:

Daniel Ortiz

Fecha:

09-06-2022
 1. Cosecha y preparación para el mercado

1.1 Índices de madurez de los frutos.

Los índices de madurez sirven para determinar el momento óptimo de cosecha

de los productos agrícolas.

Los índices de madurez más utilizados son el color de fondo, la firmeza, el

contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos
ellos de empleo muy práctico. Otros, como número de días desde plena
floración, la intensidad de respiración y la producción de etileno son más
indicados para estudiar las características fisiológicas (Knee y Hattfield,1989).

1.2 Prácticas de cosecha en frutales y hortalizas

Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada, aunque en algunos

cultivos se utilizan combinaciones de ambos. La elección de un sistema u otro
depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy
especialmente del tamaño del predio a ser cosechado.

La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de frutas y

hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecánica es preferida en
hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en
grandes extensiones.

La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por

tonelada recolectada, pero al ser destructiva, sólo puede ser utilizada en
cultivos de maduración concentrada. La inversión necesaria para la adquisición,
el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del año
hace que la decisión de compra deba ser cuidadosamente analizada. Como
desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la operación debe estar
diseñada para la cosecha mecánica, empezando por el cultivo, distancia entre
hileras, nivelación del terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy
especialmente variedades que se adapten a un manipuleo más rudo.

Además de no requerir inversiones iniciales, la recolección manual se adapta

perfectamente a aquellos cultivos con un largo período de cosecha con la
ventaja de que la demanda de mano de obra producida por picos de
maduración vinculados al clima, puede ser satisfecha mediante la contratación
adicional de personal. La principal ventaja del sistema manual se basa en la
capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su adecuado estado
de madurez y de manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta
manera una mayor calidad y menor daño. Esto es particularmente importante
en los cultivos delicados.
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y
hortalizas es una consideración Importante de precosecha que tendrá gran
influencia en la vida de postcosecha del producto y en su comercialización.

1.3 Recipientes de cosecha utilizados en frutales y hortalizas

Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del cultivo,

costos, disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado. Entre
los cuales: se usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas y cajones,
de diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su
punto de recolección. Deben evitarse los canastos con bordes ásperos que
causan abrasiones.

A veces los cultivos se cosechan directamente en pallets o remolques, o

cajones transportados por remolques; sin embargo, el éxito depende del buen
entrenamiento del equipo y la rapidez de la operación, con el fin de evitar el
daño o sobrecalentamiento del producto. Para algunos cultivos, particularmente
para frutas y hortalizas de naturaleza delicada que no pueden tolerar un exceso
de manipulación, es preferible recolectar directamente en los envases en los
cuales se van a comercializar, tales como canastillos, cajas o canastos
adecuados para la venta al detalle.

Los recipientes para venta al por menor se colocan en cajas o bandejas más
firmes, que pueden acomodar un número exacto de unidades y que permiten la
estiba vertical del producto sin aplastarlo Las hortalizas tiernas, especialmente
lechugas, coliflores y algunos repollos se empacan directamente en el campo
en recipientes de mercado.

1.4 Herramientas para la cosecha de frutas y vegetales

Algunas frutas deben ser cortadas con tijeras de podar de la planta o árbol
madre. Las tijeras de podar y cuchillos que se vayan a utilizar deberán estar
bien afilados. Al cortar un pedúnculo o tallo maderoso el corte deberá
efectuarse lo más próximo posible a la fruta con el fin de evitar daños por
punción a las frutas vecinas durante el transporte.

Las tijeras de podar se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se
sujetan con la mano o las que se colocan en el extremo de una pértiga, vara o
vástago, incluyendo aquéllas que cortan y retienen el tallo del producto cortado.
Este último diseño permite al cosechador trabajar sin bolsa colectora pues no
dejan caer el producto.
 1.5 Acondicionamiento en campo

Cuando los productos son empacados en campo, el cosechador recolecta e

inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas
son generalmente empacadas en campo a causa de su sensibilidad al manejo
excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas
extras de envoltura con fines de amortiguamiento o protección durante su
transporte. Un pequeño carro de mano o carretilla puede ayudar a reducir las
veces que los recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha.
Los carritos ilustrados a continuación tienen una sola rueda frontal y pueden ser
empujados por los surcos por delante del cosechador.

Un sistema de empacado o acondicionamiento autopropulsado permite a los

trabajadores cosechar, recortar, atar/envolver y empacar en el campo,
eliminando así los costos de operación de una empacadora.

1.6 Transporte a la empacadora

El transporte de frutas y verduras es un trabajo muy delicado porque hay que

trasladar productos que son muy sensibles a los movimientos bruscos. Por esta
razón, los embalajes y envases tienen una función muy importante en el
traslado de estos productos. Su correcta distribución y almacenamiento está
regulado por una normativa y acuerdos de carácter internacional, que
establecen el cumplimiento de ciertas condiciones para mantener el control de
la temperatura, el envasado utilizado o el uso de determinados vehículos.

Se deben considerar estos aspectos importantes para el transporte de los

productos agrícolas hasta la empacadora:

o Se debe reducir el tiempo del viaje. o Tanto la carga como la descarga

deben hacerse de forma cuidadosa.
o Hay que evitar los golpes y movimientos bruscos durante la
manipulación. o Los alimentos perecederos deben estar bien protegidos
para evitar que sufran daños durante el transporte.
o El producto no debe sufrir pérdidas de agua. o La empresa debe
preocuparse por implementar el uso de prácticas comerciales éticas.
2.1 Curado en el campo

El curado es una operación complementaria de la cosecha, pero de vital

importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que
involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad con el
desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación, constituyendo
una eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos.
2.2 Curado con el aire caliente

La distribución más uniforme del calor se obtiene cuando éste se introduce

cerca del nivel del piso en una cámara, local o cuarto de curado. Los
calefactores pueden colocarse en el piso, cerca de los arcones (cajas de
campo de aproximadamente ½ tonelada de capacidad) que contienen el
producto, o bien se puede introducir el calor a la cámara de curado desde
afuera a través de un conducto. Una alta humedad relativa, sin introducción de
aire exterior, se puede obtener mojando el suelo o usando un enfriador
evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces también será necesario
colocar ventiladores en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia
abajo en dirección al producto. Los arcones del producto deben estibarse de
manera que se deje un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas,
para una circulación adecuada del aire.

2.3 Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel de grandes cantidades requiere un ventilador, una unidad

calefactora y un falso piso de tablillas, listones, entarimado o enduelado. Las
siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser introducido, calentado
y distribuido a través de la carga a granel de cebollas en la cámara de curado.
Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire
calentado.

Cuando se usa este sistema, es fácil lograr un secado excesivo de los bulbos,
dando lugar a una pérdida de las capas externas y a la exposición directa de
las más internas. Para evitar este problema se recomienda verificar con
regularidad la evolución del curado en las cebollas hasta que se haya
completado.

2.4 Curado de emergencia

Si por el mal tiempo ocasionado por abundantes lluvias o inundaciones no se

puede llevar a cabo el curado en el campo de cultivo o si no se dispone de
instalaciones específicas, puede usarse una tienda de campaña o carpa
temporal para el curado de las cebollas. El aire caliente se introduce por un
túnel formado por los arcones estibados (conocido como "plenum") que llega al
centro de la carga del producto. Varios ventiladores se usan para hacer circular
el aire tibio o templado a través de las cebollas durante el proceso.

3. Operaciones de acondicionamiento

3.1 Operaciones generales

Una serie típica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuación.

El vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de
producto de que se trate. El lavado / limpieza igualmente, puede llevarse a
cabo con agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se practica, tiene
que realizarse después del lavado y eliminación de la humedad superficial. La
selección, como se ilustra, divide el producto para el mercado en fresco y el
procesado. El calibrado clasifica por clases o categorías el producto,
destinando el de menor tamaño para el mercado local o para el
procesamiento. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y
vendidos a nivel nacional o regional.

3.2 Vaciado

Siempre que un producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá hacer

con cuidado para minimizar los daños mecánicos. Cuando los productos se
transvasan desde los arcones de campo o desde los vehículos de transporte a
la línea de acondicionamiento en la empacadora, su vaciado se puede llevar a
cabo en agua o en seco. Cuando se usa el vaciado en seco, los recipientes
deberán vaciarse lenta y cuidadosamente en una rampa inclinada con las
barandillas laterales acolchadas.

El vaciado en agua se usa a veces para reducir el daño mecánico, ya sea por
vaciado directo en el agua o por inmersión de los recipientes de campo y
flotación de los productos. Si la densidad específica del producto, tal como
ocurre con las manzanas, es menor que la del agua el producto flotará. Para
otros como las peras, se deben añadir sales al agua (como sulfonato sódico de
lignina, silicato o sulfato sódicos) para aumentar su densidad específica y
asegurar la flotación de la fruta.
3.3 Lavado

Los tambores de acero se pueden adaptar para hacer recipientes simples de

lavado. Los tambores se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen
unos agujeros para el drene, y todos los bordes metálicos se cubren con una
manguera ahulada o plástica abierta longitudinalmente a la mitad. Los
recipientes en batería se colocan y fijan entonces en una mesa de madera
inclinada o con pendiente. En la parte superior de la mesa se construye una
repisa de tablillas de madera que puede usarse como rejilla de secado antes
del empacado del producto.

La clorinación del agua de lavado es muy importante. El cloro puede reducir la

propagación de la contaminación de un artículo a otro durante la fase de
lavado. El pH del agua de lavado debe mantenerse entre 6.5 a 7.5 para obtener
los mejores resultados. Normalmente 1 a 2 ml de blanqueador de cloro por litro
de agua limpia proporcionarán 100 a 150 ppm de Cl total. Se necesitará más
cloro si las temperaturas son más altas o si hay mucha materia orgánica en el
agua de lavado.

3.4 Encerado
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, como pepinos y calabacitas
(calabacines, zapallos italianos), o de hortalizas maduras como berenjenas,
pimientos y jitomates, y de frutas como manzanas y duraznos (melocotones) es
una práctica común. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de
las ceras naturales que se eliminaron con
las operaciones de lavado y limpieza, y pueden ayudar a reducir la pérdida de
agua durante su manejo y comercialización. Si el producto se encera, se
deberá dejar que la cera se seque completamente antes de una manipulación
ulterior.

3.5 Clasificación

El producto que llega se coloca en el compartimiento de clasificación donde un

trabajador calificado lleva a cabo esta operación pasando después el producto
al segundo compartimiento donde es empacado por otro trabajador. Si los
trabajadores deben estar de pie para clasificar el producto, una carpeta firme
de caucho en el suelo puede ayudar a reducir su fatiga.

La superficie de la mesa clasificadora portátil, ilustrada abajo, se construye con

una lona y tiene un radio de aproximadamente 1 metro (3 pies). Los bordes se
recubren con una delgada capa de espuma para proteger el producto de
magulladuras durante la clasificación, y la pendiente de la mesa desde el centro
hacia el clasificador se fija a 10 grados. El producto puede ser vaciado en la
mesa desde una caja de campo, entonces clasificado por tamaño, por color y/o
grado de calidad, y envasado directamente en los recipientes de empaque.

Cuando se selecciona por rechazos, eliminando cualquier producto que es

demasiado pequeño, está podrido o dañado, la altura de la mesa para la
selección debe fijarse a un nivel cómodo para el operador. Se pueden poner
taburetes, o una carpeta firme de caucho para aquellos que trabajan de pie
para disminuir la fatiga. La localización de la mesa y los arcones o cajas para la
selección debe ser la óptima para minimizar los movimientos de la mano. Se
recomienda que los brazos de los trabajadores hagan un ángulo de 45 grados
cuando alargan las manos hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea
menor de 0.5 metros para reducir el estiramiento.

3.6 Clasificación por tamaño

Los productos de forma esférica o redonda pueden ser clasificados usando

unos anillos clasificadores por tamaño. Los anillos se pueden hacer de madera
o bien comprarlos hechos en una amplia gama de tamaños.

La mesa clasificadora por tamaño de cebollas ilustrada a continuación es una

de las tres, o más, mesas que se utilizan escalonadamente.
3.7 Línea de empaque para frutas

Una línea de envasado es una línea de producción en la que se envasan los

productos acabados para protegerlos durante el envío y la manipulación
antes de su uso.