REPUBLICA BILIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMON RODRIGUEZ”

NUCLEO 07 Dr. FELIX ADAM-CANOABO
INGENIERIA DE ALIMENTOS

RESUMEN ANALITICO ESPECIFICO (RAE)

Información General
Asignatura Operaciones de la conservación
Facilitadora Ing. Alba Martínez
Autores Morales, Potter y álzate
Titulo Métodos químicos para la conservación de alimentos
Participante Tm. Diego F. Guevara
Fecha 27-08-2022
Palabras claves Ahumado, salazón, fermentación, aditivos químicos y osmosis

Descripción

El documento corresponde a una recopilación de investigaciones referentes a los

métodos de conservación químicos y sus principios generales. El fin primordial del
mismo es sintetizar un conjunto de definiciones y conceptos fundamentales para un
buen entendimiento de tópicos tal como; adición de sustancias que modifican las
propiedades sensoriales y sustancias que no modifican las propiedades sensoriales.
Así mismo, convertirse en referente para futuras investigaciones de este tipo que
persigan enriquecer aún más la ciencia de la conservación de los alimentos, haciendo
énfasis en su importancia para el pleno desarrollo de nuevas tecnologías.

Fuentes

Los textos no están basados en sola fuente en específico, se trata de una serie de
monografías que se rigieron de una gran gama de investigaciones documentales
 Contenidos

Adición de alcohol:
Este método de conservación se emplea comúnmente en la conservación de frutas
y hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de elaboración
es el más simple de todos los métodos de conservación. Por lo tanto, es un método
que se utiliza generalmente de forma artesanal.

La función del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos

reemplazando los líquidos que contienen, como el agua.

Este método se efectúa al macerar en alcohol los alimentos (en especial las frutas)
por un periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce días o más, y
en algunos casos se combina el método adicionando azúcar.
Para garantizar la penetración del alcohol y del azúcar en el alimento, éste se debe
perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el tiempo de
conservación de las frutas.

Las frutas que más se utilizan para este tipo de conservación son: las cerezas, las
ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de peras.
Estas frutas deben estar firmes y poco maduras.

“Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y el
aguardiente”.

El alcohol permite conservar los productos, así como destruir, bacterias y diversos
microorganismos.
El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los envases se cierran con medidas de segurida

Otra aplicación de este método es en la preparación de licores de frutas. Generalmente, los frutos más utiliza

Por otra parte, también se emplean algunos alcoholes como aditivos en la industria alimentaria, como: “propi

La funcionalidad de estos aditivos se basa en el alto número de grupos hidroxilo (OH) que contienen; a dife

Por su estructura son solubles en agua.

Tienen capacidad humectante: por lo que se hidratan fácilmente.
 c) Son dulces: tienen un poder edulcorante no calórico, 50% más que el de
la sacarosa, ya que el metabolismo no los asimila como calorías debido a
su baja solubilidad.
d) Son viscosos: forman soluciones de diferentes viscosidades, dependiendo
del tamaño de la molécula del poliol.

Tienen características que retienen y pueden actuar como sinérgicos en mezclas

de antioxidantes para la conservación de lípidos. También se usan para conservar
la frescura de muchos productos de confitería y para ayudar a la rehidratación de
alimentos.

“Uno de sus principales usos es para controlar la velocidad de cristalización de los

azúcares utilizados en confitería, ya que en muchos productos se requiere evitar la
formación de cristales que no son aceptados organolépticamente por el
consumidor”.

Adición de grasas:

La conservación y mantenimiento de los productos que son sometidos a técnicas

culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los
cuerpos grasos, ya que éstos evitan que se pierda el agua del alimento al sellarlos.

El principal uso de los aceites y las grasas en la conservación de alimentos, tanto

de origen animal o vegetal, es a través de la fritura. Freír es una técnica culinaria
que ha sido muy utilizada a través de la historia y que actualmente sigue vigente.

En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado adecuado.

El reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales.
La fritura se puede definir como la “cocción total de un alimento por inmersión en
una grasa caliente, dando lugar a la formación de una costra, dorada”

Otro proceso que se emplea bastante en el área de la gastronomía es el salteado,

que consiste en un cocimiento completo o en partes. La fritura se expone
directamente al fuego mediante aceite o un aditivo adicional.

Como resultado de aplicar este método de conservación, se distinguen tres

cambios en el alimento:

1. El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de agua,

por lo que todo el interior del alimento, sufre una cocción a 100°C.
2. Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez
que se incrementa su contenido en grasa.
3. Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza, que
favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento no enzimático,
que cambia el color de la superficie del alimento.

Por lo tanto, este método disminuye la proliferación de microorganismos dañinos

para el consumidor, por su reducción del contenido de Aw.

A diferencia de otros métodos, su objetivo es producir la caramelización y

pardeamiento no enzimático, para favorecer la palatabilidad, dorar la superficie de
los alimentos y proporcionar un sabor atractivo al consumidor.

Este método se puede aplicar a la mayoría de los alimentos de origen animal como
diferentes tipos de pescados, así como a las carnes y sus derivados. También es
aplicable a algunas hortalizas y pastas.
Una desventaja de este método es la rápida oxidación del alimento, esto lo provoca
la reacción de la grasa con el aire, y con la luz, creando los sabores característicos
de rancio, desagradables para el consumidor; en la unidad tres, se profundiza en
este tema.

Adición de azúcares:

A través de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de

azúcares, son más estables que otros que carecen de azúcar.

La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar

invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión osmótica,
dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre en contacto con el oxígeno del
aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto”.

Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así

como en confituras y leche condensada.

Esta técnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega

azúcar con base en la cantidad del producto y la concentración que se desee lograr.

La concentración de azúcar en el alimento se expresa en ºBrix o Balling, y se

determina mediante un hidrómetro o refractómetro.

El azúcar que se utilizará depende del producto que se desee conseguir. En la

actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan
básicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica en la tabla tres.
Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes
Edulcorante Grado relativo de dulzura
Sacarosa 100
(refinada, morena, caña o remolacha)
Fructosa (sacarosa hidrolizada: 173
fructosa + glucosa, conocida como
azúcar invertido)
Glucosa 74
Jarabe de maíz o dextrinas 30
(oligosacáridos: cadena de 3-8
glucosas; hidrólisis ácida del almidón)
Miel 97
Sacarina 30,000

Entre los productos a los que se aplica la adición de azúcar están:

Mermeladas y jaleas

Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades químicas de ciertas frutas ricas en pectina
azúcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final.

Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azúcar. Asimismo, se recomienda que estos productos sean
el desarrollo de moho, comúnmente causado por el porcentaje de agua que tienen.
Las mermeladas pueden ser elaboradas de casi cualquier tipo de fruta, pero
aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe agregar para
conseguir la consistencia característica de gel, adecuada y deseada por el
consumidor. De este modo, existe una distinción entre los frutos: los cítricos son
muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos rojos como las
frambuesas o zarzamoras contienen escasamente esta sustancia. La cantidad de
pectina depende de la fruta, así como de su calidad y de su pH (3.2 para formar el
gel).

Otro factor que participa en la consistencia de este producto es la inversión de

azúcar que se proporciona en el transcurso del tratamiento térmico de las frutas,
favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la cristalización, y un mayor
dulzor por la formación de fructosa más glucosa.

Leche condensada

La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche comercializados

exitosamente hace casi un siglo.

La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extracción del agua.

En este proceso se adiciona azúcar, y se consigue un producto duradero.

A continuación, si se trata de leche entera, se le agrega 30% de azúcar, pero si es

leche descremada se añade hasta el 50% de azúcar.

Al producto se le da un ligero tratamiento térmico a 100°C y no es esterilizado, el

alto contenido de azúcar actúa como conservador, consiguiendo así una triple
acción:
 a) “Destrucción de la mayoría de los microorganismos.
b) Destrucción de las lipasas.
c) Efecto estabilizador”.
Glaseados y grageados:

Glasear un alimento consiste en utilizar azúcar cristalizada en su superficie, lo cual

potencializa su sabor y le da un color brillante.

En general, este procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los cuales se genera

un color café tostado. El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporción de
azúcar se queda adherida al alimento, y después se agrega un polvo más fino. Si
se pretende un color café torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para que
la azúcar se caliente y se cristalice lo suficiente. La reglamentación en México
exige que la capa del glaseado sea delgada.

“Cuando la operación de protección se lleva a cabo mediante el empleo de jarabes

se denomina grageado, método aplicado para la conservación de avellanas,
almendras, piñones, etc.”,50 el producto resultante se conoce como garapiñado.

En el grageado se aplica un jarabe que incluya azúcar y que permita que ésta se
solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas, éstas se pulen
entre sí, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones, el jarabe se puede
adicionar con algún colorante para ofrecer mayor variedad a los productos, por
ejemplo, las manzanas bañadas. En los casos anteriores, cuando existe una
cantidad elevada de azúcar, se favorece que el alimento esté más expuesto al
desarrollo de microorganismos.

Adición de sales:
Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.

El uso de sal complementa otros métodos de conservación, ya sean naturales o

químicos.

La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado por el hombre

para la conservación de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferación
de microorganismos. Este método o técnica de conservación se basa en someter
un alimento a:

1) La acción del cloruro sódico (sal común).

2) Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).
3) Mediante la inmersión del producto en una solución salina.

Este método se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y

en la conservación de algunos pescados como el salmón y el bacalao, y en
ocasiones, se puede combinar con el método de ahumado, para brindar un mejor
sabor y propiedades al alimento.

Además de prolongar la vida útil del alimento, también proporciona características

muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las
denominadas salazones

En términos simples, la curación es extraer el agua y agregar cantidades

controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduración y
desecación.
La utilización de sal se explica por las siguientes razones:
1) El sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto
presenta un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la
industria que lo aplique.

a) Las proteínas generan un catión de sodio.

b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En
determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.
c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catión
de sodio.

2. Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados.

Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades
emulsionantes y ligantes. El resultado es una concentración del 4 % de sal
en la fase acuosa.
3. Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. “Acción sobre
los microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero frena el
desarrollo de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw)”.

La concentración de salmuera se puede expresar en ºBe (ºBaumé indican el soluto

disuelto en agua) o en ºSalométricos que expresan la concentración en función de
la densidad.

En la práctica industrial, se emplean varios tipos de sal (cloruro sódico), cuyas

propiedades dependen de varios factores: origen (sal marina o sal gema), modo de
obtención y tratamientos recibidos.

En cuanto a la pureza, la sal es susceptible de contener niveles de impurezas

variables, entre 0,1 y 8%, debido a la presencia de otras sales, como el cloruro
magnésico y los sulfatos de sodio, magnesio, calcio, etc. La impureza de la sal,
puede causar serios inconvenientes a la eficacia de la actividad del cloruro sódico,
pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y afecta a la
permeabilidad de las células de los tejidos musculares de carnes y pescados.

La sal común se comercializa bajo diversas formas: fina, en grano, cristalizada;

todas ellas higroscópicas, lo que significa que la velocidad de su solubilidad, será
más rápida cuanto más fina sea la sal.

Las propiedades de estos productos se deben a las acciones complementarias de la

sal común asociada con nitratos y nitritos, aunque de modo eventual pueden
intervenir otros aditivos, como los azúcares.

Ahumado:

En la actualidad, el método de ahumado permite otorgar propiedades

organolépticas a los alimentos.

“El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos
humo para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo
prolongar la vida de anaquel de los mismos”

Este método se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se
produce por la combustión de materias primas como resinas, provenientes de
árboles como el nogal, árboles de frutas, el fresno, entre otros.

Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de

esterilizar, además agrega un sabor característico, agradable al paladar del
consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43ºC-
71ºC, y los tiempos son muy variados.

El método de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamón,

carnes, entre otros productos de origen animal.

El propósito de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final al

alimento, adicionando sabores agradables y color. Además, funciona como
conservador ya que destruye microorganismos.

Generalmente, se usan maderas duras, como castaños; a veces se utilizan las

maderas blandas, como álamos y abedul, aunque es muy raro; o también se usan
las resinosas, como pinos y abetos. En ocasiones, se mezclan con plantas
aromáticas, como tomillo o laurel.

Para que el humo tenga acción sobre el producto debe penetrar en él, y esta
penetración se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos que se
depositan sobre el producto, mediante el fenómeno de la adsorción; y en segundo
lugar, estos compuestos se difunden hacia el interior, produciéndose una absorción
del humo.

En la absorción influye el tipo de envoltura, el grado de humedad y los niveles de

grasa de cada producto.

Actualmente, el efecto bactericida del humo ya no se utiliza con tanta frecuencia,

su lugar ha sido ocupado por los efectos organolépticos.
En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al alimento, aunque
siempre existen riesgos para la salud, principalmente por el alfa-benzopireno, pero
si se utilizan las medidas necesarias, se puede eliminar este tipo de sustancia.

El método de ahumado se puede realizar en dos formas:

1. Ahumado en frío: Este método utiliza frecuentemente una temperatura

inferior a los 30°C. Este proceso suele tener una duración bastante
prolongada, y por consiguiente, puede implicar pérdidas a menudo
elevadas.
2. Ahumado en caliente: “En esta modalidad, el producto recibe un
calentamiento, y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a la
acción de humos densos y calientes, muy húmedos y fuertemente agitados”

Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se deben en primer

lugar, a que los humos calientes provocan una desecación superficial del producto,
con pérdidas entre 10 y 40 % del contenido acuoso, sin que se altere el interior del
mismo. Con ello, la superficie del alimento se convierte en un medio hostil para el
desarrollo de las bacterias debido a su baja Aw.

El segundo efecto se debe al contenido de sustancias antisépticas en el humo, por

ello se ejerce una acción conservadora.

Fermentaciones:

Desde hace tres mil años, el pueblo chino usaba la fermentación para prolongar el
periodo de consumo de algunas materias primas.
“La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos
por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de
crecer en un medio ácido”.

Se aprovecha la flora natural, no patógena, que contienen los alimentos, para crear
productos con sabores muy característicos y apariencia muy peculiar que gustan
al consumidor, y debido a esto se propicia la conservación del alimento.

La fermentación se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos

mohos, entre otros. La fermentación se usa de manera positiva en la industria,
incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor único;
por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus
derivados; diversos quesos, algunos de ellos no serían comestibles en ciertas
culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como los
embutidos; productos de panificación; aceitunas, etc. En la industria se aplica
constantemente en los líquidos y en las bebidas alcohólicas.

Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria,

y dependen del alimento a conservar:

 Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por acetobacter, que

transforma el alcohol en ácido acético (vinagre).
 Fermentación alcohólica: se origina por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los azúcares para obtener etanol, se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, como el vino, la
cerveza, la sidra, etc.
 Fermentación butírica: se produce a partir de la lactosa (ácido láctico), con
formación de ácido butírico y gas que producen las bacterias butíricas de
la putrefacción; se caracteriza por la aparición de olores.
  Fermentación láctica: utiliza glucosa para obtener energía, siendo el
producto de desecho el ácido láctico. Con esta fermentación, se elaboran
los yogures y los quesos.

Adición de otras sustancias químicas:

Los métodos químicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos
son los que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o
bacteriostático, los cuales poseen características como reducir la actividad
conservadora del alimento y retrasar la vía metabólica o en su caso, inactivar a los
microorganismos.

El progreso de las técnicas ha originado el surgimiento de nuevos métodos, y esto

ha sido posible debido a la aparición de nuevas sustancias químicas, así como al
avance de la tecnología. Por ello, actualmente en la industria se utilizan ácidos que
ayudan a conservar y eliminar los riesgos de descomposición, como el ácido
salicílico, bórico, fórmico, y benzoico, sin embargo, algunos de ellos han sido
prohibidos debido a que son tóxicos.

Desde hace muchos años, se han aplicado sustancias químicas, que por sus
propiedades antisépticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores al
prolongar la vida útil de los alimentos producidos.
Sin embargo, no todas las sustancias químicas que presentan una actividad
antimicrobiana pueden aplicarse en la protección de los alimentos que han de ser
almacenados, porque en muchos casos sus estructuras químicas pueden
representar un peligro para la salud del consumidor.

Desde el punto de vista de la protección antimicrobiana de los alimentos, los

aditivos químicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o
“detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un
alimento, como cualquier deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de
sus actividades metabólicas”.

Los beneficios que proporcionan los aditivos químicos son:

1. Un efecto bacteriostático: inhibición de la multiplicación de los

microorganismos.

2. Un efecto bactericida: destrucción de la vida celular microbiana.

Los aditivos químicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos debido

a que actúan sobre la pared y/o membrana celular, así como en el material genético
o en la actividad enzimática del citoplasma celular.

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se

consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento
con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.

Cuando la sustancia se elimina del alimento o queda en cantidades casi

imperceptibles que no causan ningún efecto, se determina que no es un aditivo,
sino un elemento ajeno que se adiciona durante la manufactura del producto.
Para adicionar aditivos químicos a los alimentos para su conservación, se deben
cumplir los siguientes requisitos:

a) Proporcionar un modo económico de conservación.

b) Usarse cuando no pueda aplicarse otro método.
c) Tener la capacidad de prolongar la vida útil del alimento.
d) No reducir la calidad sensorial del alimento.
e) Ser fácilmente soluble.
f) Ejercer una actividad antimicrobiana dentro de toda la gama de pH propia
de la naturaleza del alimento.
g) Ser inocuo a los niveles aceptables de su utilización.
h) Poder valorarse con facilidad por análisis químico.
i) No obstaculizar las actividades de las enzimas digestivas.
j) No originar compuestos de mayor toxicidad, ya sea por reacciones, por
compuestos del alimento o por su metabolismo en el organismo humano.
k) Poder distribuirse de modo homogéneo por todo el alimento.
l) Poseer un amplio espectro antimicrobiano.

En la actualidad, los productos químicos que más se utilizan para la conservación

de alimentos son los siguientes:

a) Ácido ascórbico: Se utiliza para la conservación de queso, yogurt de frutas

y refrescos.
b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza
para conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
c) Ácido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para
conservar frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas,
embutidos, productos lácteos, sidra, cerveza y vinos.
 d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservación de tocino, jamón,
carnes curadas, cecina y algunos quesos.
e) Ácido propiónico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar
pan, harina, dulces y budín de navidad.

Además de los conservadores mencionados, a muchos alimentos procesados

también se les agregan antioxidantes para evitar o prevenir los cambios oxidativos
que enrancian los alimentos.

Uno de los más utilizados es el L-ácido ascórbico, que se añade a bebidas de frutas,
harinas y masa de pan. Otros antioxidantes que se utilizan son los tocoferoles para
los aceites vegetales y alimentos para bebés basados en cereales. El hidroxianisol
butilado se utiliza en los cubos de caldo y queso para untar.

Por otra parte, la utilización de ácidos orgánicos (ácido acético conocido como
vinagre), para la acidificación de alimentos se utiliza bastante culinariamente, ya
que además de conservar los productos, produce propiedades organolépticas
deseadas por el consumidor. “Entre los métodos que utilizan ácido acético para la
conservación de alimentos se encuentran los siguientes”

Encurtidos
El encurtido es un tratamiento de conservación de alimentos por inmersión en un
líquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompañado por
hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada por
el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentración protónica que resulta
completamente inadecuada para la vida de la mayoría de los microorganismos.
Esta técnica se aplica fundamentalmente en la conservación de hortalizas,
destinadas al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones: cebollitas,
coles de Bruselas, pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc.

Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de
malta, de miel, aunque el más frecuente e indicado es el de vino.
Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas hierbas
aromáticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia, tomillo, etc.

Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes:

a. Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas.

b. Seleccionar y condicionar el vinagre.
c. Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto.
d. Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12°C puede durar un
año.

Adobos, marinadas y escabeches:

Se trata de un conjunto de tratamientos que, primero aparecieron como métodos

de conservación, y actualmente constituyen, en algunos casos, una operación
previa a la aplicación de diversas tecnologías culinarias: asado, a la plancha,
estofado, etc.

El adobado se usa desde la antigüedad para la conservación de algunos alimentos,

y actualmente se utiliza para carnes y pescados.
El marinado se aplica para ablandar algunos productos que tienden a ser duros y
correosos; y para conferir un determinado sabor a carnes, pescados y verduras, que
son blandos por naturaleza.

El adobado y el marinado se aplican por inmersión en líquidos siempre fríos,

durante un tiempo que no rebase las veinticuatro horas. Estos líquidos pueden
ser:

a. Aceite: protege y preserva al alime nto.

b. Ácidos: vinagre, vino o zumo cítrico, modifica la textura. Algunas

veces, proporcionará firmeza, como el pescado marinado en zumo
de limón; en otros casos, romperá el tejido conectivo y hará más
suaves las fibras musculares, como sucede con la carne de res
marinada en vino tinto. Permite la degradación y ablandamiento del
tejido conectivo.
c. Productos aromáticos: por fenómenos de osmosis y difusión hacen
que sus componentes aromáticos solubles, ya sea en agua o en
aceite, penetren en el interior del alimento y proporcionen
características organolépticas específicas; algunos de esos
productos son: ajos, cebollas, pimentón dulce, pimienta, laurel,
perejil y tomillo.

El tiempo en el que un alimento es sumergido puede variar dependiendo del

producto, del tamaño y del peso.

Primero surgieron los escabeches para tratar de conservar aquellos alimentos, que
ya estaban preparados, y así no se descompusieran.
 Para llevar a cabo este método se usa una solución que incluye vinagre, sal, aceite,
y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por lo menos 24
horas en el líquido para que el sabor y el aroma se impregnen.

La refrigeración permite conservar los alimentos en escabeche en un estado más

estable y permite prolongar su vida útil.

Metodología

La metodología empleada, para el desarrollo de la presente investigación se

apoya en la recopilación de otras investigaciones documentales referente a la ciencia
de la conservación de alimentos, así como revistas científicas, libros y páginas
electrónicas. Cuyo enfoque se centra en ofrecer una síntesis de los principios
fundamentales que rigen esta ciencia con hincapié en la su importancia para el pleno
desarrollo de nuevas tecnologías empleados para la conservación de productos de la
alimentación.

Conclusiones

 Los métodos de ahumado, confieren al producto terminado características

organolépticas llamativas, asi mismo, son aplicados a diferentes productos
de origen animal como: pescados, carnes magras, entre otros.

 Los procesos de fermentación, están fundamentados en la utilización de

microorganismos no patógenos, útiles para la producción de alcohol, ácido
acético, ácido láctico u productos se secreción de estos microorganismos. Los
cuales le confieren a la fermentación su campo de aplicación.
 Los métodos de adicción de sustancias como conservantes, tiene la principal
ventaja que los mismos son fáciles de aplicar y no demandan gastos
significativo de operación.

 La incorporación de sal a la carne, fue uno de los métodos empíricos de

conservación, empleados por las primeras civilizaciones, para conservar sus
alimentos antes los cambios de entorno.

 Los conocimientos de estos métodos de conservación de alimentos, son de

vital importancia para desarrollar nuevas tecnologías y poseer bases sólidas
para su aplicación en la industria de los alimentos.