Acei Tuna

OLIVO
Árbol de la familia de las oleáceas, con tronco corto, grueso y torcido, copa ancha y ramosa
que se eleva hasta cuatro o cinco metros, hojas verdes y lustrosas por el haz y blanquecinas
por el envés, flores blancas, pequeñas, en ramitos axilares, y por fruto la aceituna.
VARIEDADES DE OLIVO: Las variedades de olivo empleadas para la elaboración de aceitunas

de mesa son muy diversas, las más importantes son: la Gordal Sevillana, la Manzanilla, la
Hojiblanca y la Verdial, producidas en España; Conservolea y Kalamata en Grecia; Ascolana y
Grossa di Spagna para la elaboración de aceitunas verdes en Italia; Picholine y Tanche en
Francia; Domat como aceituna verde o Gemlik para aceitunas negras en el mercado turco.
ASPECTOS SOCIOCULTURALES
Oliva para el mundo: Se cree que el olivo, fue domesticado en el oriente medio, luego
las migraciones humanas lo difundieron hacia el oeste de la cuenca mediterránea, lo que
dio lugar a muchas nuevas relaciones genéticas. Hoy es uno de los cultivos mas
importantes de zonas templadas europeas, en concreto España, donde se producen 4
millones y medio de toneladas de aceitunas al año.
La introducción del Olivo a la Argentina no está bien dilucidada, una de las teorías
habla de la llegada a través de una expedición militar desde Chile al mando del Capitán
Diego de Alvarado, siendo diseminada por todo el Norte del territorio adaptándose
perfectamente en diversos lugares y en especial en Arauco (La Rioja). Otra versión
indica que fue‚ introducida a La Rioja directamente desde España por el Capitán Don
Pedro de Alvarado en el año 1558.
Inicia en Cruz del Eje durante los primeros años del siglo XX cuando se descubre que
los espacios de bosques podía sustituirse por este cultivo, lo cual sucede. Por el cultivo
de este producto, generó una producción industrial de aceite, también envasando las
aceitunas, en ambos casos son productos calificados de exportación lo cual demuestra
los buenos ingresos económicos que ha generado la industria
Es posible que la fermentación de la aceituna se descubriera cuando algunos pueblos

primitivos aprendieron a quitar el amargor poniendo en remojo los frutos y cambiando
el agua. En la época romana, al agua del remojo se le añadían cenizas de leña, que son
alcalinas y reducen el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas. (El
tratamiento industrial moderno consiste en una solución al 1-3% de hidróxido sódico o
lejía.)
Las preparaciones industriales más importantes son: aceitunas verdes aderezadas estilo
español, aceitunas negras estilo californiano (negras aderezadas) y aceitunas negras
naturales.
PROCESOS PRODUCTIVOS DE ELABORACION / OBTENCION
La olivicultura moderna ha sufrido un proceso de intensificación de sus actividades lo

que la ha llevado a ser más productiva pero con la necesidad de incorporar
mecanización para todas aquellas labores que impactan fuertemente sobre los costos.
Los Modelos de Cultivo modernos incluyen como factor excluyente la cosecha
mecánica, adaptándose a cada uno de los equipos disponibles en la actualidad.
Los productores pertenecientes al sistema tradicional se caracterizan por:
- Emplear marcos de plantación amplios (8 x 8 a 12 x 12 metros).
- Utilizar riego superficial (Melgas o tazas).
- Realizar cosecha manual.
- Arauco es la principal variedad, aunque en su gran mayoría los montes implantados

son olivares multivarietales.
La época de la cosecha se inicia hacia fines del mes de enero en la provincia de

Córdoba y se prolonga hasta mediados del mes de mayo, comenzando con las
variedades de conserva y siguiendo por las aceiteras. Las plantaciones se componen en
un 70 % de variedades aceiteras siendo las mas importantes Manzanilla, Arbequina y
Frantoio.
Productores cordobeces:
Soliva, Álvarez, Roberto Álvarez, Oliveto, Olivi Hermanos y Verde Cosecha son
algunos de los lugares a que representan a Cruz del Eje.
SUSTENTABILIDAD
El olivo (Olea europea) es un árbol que, aun no siendo autóctono, por su afinidad al
clima de la región, ha logrado ser cultivado en nuestra provincia. Permanece verde todo
el año, y ello caracteriza a las zonas de producción, como es el caso de Cruz del Eje y
Traslasierra. Su fruta es la oliva o aceituna, rica en lípidos. Según si estadio de madurez
se obtienen olivas verdes y olivas negras (maduras), que pueden ser consumidas como
tales, previo tratamiento, o aprovechadas para la extracción de aceite.
La siembra del olivo tiene una huella ecologica positiva porque captura más gases de
efecto invernadero de los que produce al ser transformado.
En la provincia de Córdoba, la olivicultura constituye una actividad económica de

relevancia. Aunque gran parte de la producción de los frutos se destina a la industria
aceitera, la elaboración de aceitunas en conserva ocupa un lugar preponderante en el
mercado nacional. En el sector, la industria olivícola genera gran cantidad de efluentes,
con características que varían de acuerdo al proceso de elaboración.
ACEITUNA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Según la RAE: "Fruto del olivo."

SEGUN EL CAA: "Con el nombre de Aceitunas, se define el fruto de las distintas
variedades botánicas del olivo (Olea europea L)"
Según otros medios: " La aceituna u Oliva es el fruto del olivo (árbol que pertenece a la
familia de las oleáceas).
Aceituna en argentina
Argentina es el principal productor y exportador de productos olivícolas del continente

americano y está en el top ten global tanto en los rankings de producción y
exportaciones de aceitunas y aceite de oliva
El consumo per cápita estimado de aceituna de mesa es en Argentina de 800 gramos por
año, y el de aceite de oliva es de 200 Grs
En nuestro país hay 90.000 hectáreas aproximadamente siendo una de las principales
economías regionales por sus condiciones geoproductivas y posibilidades de expansión.
Distribuidas en las provincias de: Buenos Aires, Catamarca, Córdoba, La Rioja,
Mendoza, Río Negro, San Juan, y con nuevos proyectos de expansión en Neuquén,
Salta y San Luis.
La aceituna en córdoba: El cultivo del olivar juega un papel primordial en la provincia

de Córdoba tanto por su valor económico como por su trascendencia social.
Cruz del eje se posiciona como uno de los puntos mas importantes de producción de
aceitunas en el país.
CRUZ DEL EJE
La ruta del olivo
Cruz del Eje y Villa de Soto son dos localidades que se ubican entre medio de las
Sierras Grandes y las Salinas. Entre los dos conforman los principales puntos que dan
forma a una de las rutas alimentarias que producen para mercados nacionales e
internacionales: La Ruta del Olivo. En sus proximidades es posible recorrer
innumerables olivares y visitar las empresas dedicadas a la elaboración de aceite, cuya
materia prima es el fruto del olivo.
Fiesta del Olivo
Cruz del eje siendo el mayor productor de aceitunas y aceite de oliva de la región, todos
los años esta localidad en el mes de febrero, se celebra la Fiesta Nacional del Olivo.
Esta es una ocasión imperdible para probar diversos productos elaborados a base de
aceituna y disfrutar de números de baile y música.
ASPECTOS NUTRICIONALES
Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el
de las verdes por su mayor permanencia en el árbol.
Son frutos grasos, siendo el 70% de la grasa monoinsaturada. En el ácido oleico, (99%
de los ácidos grasos monoinsaturados), residen gran parte de los atributos saludables de
las aceitunas.
Son fuente de fibra.
Respecto a su contenido en minerales, destaca por su excesivo aporte de sodio, por ser
el ingrediente base de la salmuera por lo que su consumo debe limitarse en personas con
problemas de hipertensión.
En cuanto a las vitaminas, son fuente de vitamina E.
Recetas
Creativas
- Postre cremoso de aceituna verde con citricos

- Sorrentinos de aceituna y queso azul
- Pan de aceituna negra con manteca de aceituna verde.
Ancestrales
- No se encontraron referencias bibliográficas de recetas que utilicen la aceituna.

- En Argentina no se tuvo una cultura olivarera hasta finales del siglo XIX, que es
cuando se producen las grandes migraciones desde Europa. Es entonces, como
resultado de las costumbres alimenticias traídas de sus respectivos países,
cuando se crea la necesidad de abastecer el mercado de aceite de oliva, el cual es
importado desde España principalmente.
- Usado en la antigüedad por los jesuitas para consumo propio.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA
La aceituna es una drupa carnosa más o menos alargada, en función de la variedad.

Inicialmente es de color verde, pero cambia a morado o negro en función del grado de
madurez. El peso medio de la aceituna está entre 1,5 y 12 gramos y sus dimensiones
entre 2-3 cm. de longitud y 1-2 cm. De diámetro transversal. La pulpa y el hueso
suponen un 70-88% y un 12-30%, respectivamente.
Posee un compuesto amargo, la oleuropeína, que debe ser eliminado en gran parte antes
de su consumo.
VARIEDADES DE ACEITUNAS: se distinguen cuatro tipos de aceitunas
- Verdes: obtenidas de frutos recogidos antes del envero, cuando han alcanzado un

tamaño adecuado. La coloración puede variar del verde al amarillo paja.
- De color cambiante: obtenidas de frutos de color rosado recogidos antes de la

completa madurez, sometidas o no a tratamiento alcalino y listas para su consumo.
- Negras: obtenidas de frutos que, no estando totalmente maduros, han
sido oscurecidos mediante oxidación con sosa, que llega a penetrar hasta el hueso. Se
lavan con agua y se añade gluconato ferroso para mantener el color negro. Se pueden
deshuesar y cortar en rodajas, pero no se rellenan. Deben ser envasadas en salmuera y
preservadas mediante esterilización.
- Negras naturales: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella
que presentan un cierto tono negro, según la época y la zona de producción.

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VARIEDADES DE OLIVO: Las variedades de olivo empleadas para la elaboración de aceitunas

Es posible que la fermentación de la aceituna se descubriera cuando algunos pueblos

PROCESOS PRODUCTIVOS DE ELABORACION / OBTENCION

La olivicultura moderna ha sufrido un proceso de intensificación de sus actividades lo

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- Utilizar riego superficial (Melgas o tazas).

- Realizar cosecha manual.

- Arauco es la principal variedad, aunque en su gran mayoría los montes implantados

La época de la cosecha se inicia hacia fines del mes de enero en la provincia de

En la provincia de Córdoba, la olivicultura constituye una actividad económica de

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Según la RAE: "Fruto del olivo."

Argentina es el principal productor y exportador de productos olivícolas del continente

La aceituna en córdoba: El cultivo del olivar juega un papel primordial en la provincia

CRUZ DEL EJE

La ruta del olivo

Fiesta del Olivo

Son fuente de fibra.

En cuanto a las vitaminas, son fuente de vitamina E.

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- No se encontraron referencias bibliográficas de recetas que utilicen la aceituna.

La aceituna es una drupa carnosa más o menos alargada, en función de la variedad.

- Verdes: obtenidas de frutos recogidos antes del envero, cuando han alcanzado un

- De color cambiante: obtenidas de frutos de color rosado recogidos antes de la

- Negras: obtenidas de frutos que, no estando totalmente maduros, han

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