Lilian Apaza CP2

Lilian_Apaza_Lopez CP2
Ejercicio 1. (4 puntos). Debe justificar sus respuestas.

Actualmente usted trabaja como responsable de la Calidad y Seguridad Alimentaria en
una consultora, y este laboratorio recibe a todo tipo de clientes que acuden a ustedes
con dudas sobre cómo gestionar adecuadamente sus actividades laborales en la
industria alimentaria.
Resuelva adecuadamente cada una de sus consultas para distinguir a su empresa

de la competencia:
• Una industria cárnica quiere ampliar su mercado y está pensando en elaborar un

producto al que llamarán “Carne picada de cerdo y ternera” y piensa darle de vida útil
en refrigerado, 30 días. Está conservado en atmósfera protectora y refrigerado a una
temperatura inferior a 4ºC. ¿La empresa puede sacar este producto tal cual se
describe?
No, porque tendría que tomar en cuenta los siguiente:
El envasado de carne fresca como ternera, cerdo y aves de corral en una atmósfera
protectora presenta un reto interesante, debido a unos factores contradictorios. El tipo
de bacterias que tienden a provocar la descomposición de la carne se llaman bacterias
aeróbicas: necesitan oxígeno para sobrevivir. Por lo tanto, lo deseable sería una
atmósfera con bajo contenido en oxígeno. Sin embargo, en el caso de los productos
cárnicos, sobre todo la carne roja como la ternera, uno de los problemas principales de
almacenamiento es asegurarse de que la carne conserve su color rojo atractivo: la carne
tiende a volverse marrón cuando se expone al aire.
Ahora con las condiciones de envasado en atmósfera modificada correctas, se puede

aumentar el período de caducidad de la carne roja de dos a cuatro días
aproximadamente a entre cinco y ocho días en refrigeración, entonces es imposible la
vida útil sea de 30 días.
Entonces antes de sacar al mercado este producto se debe tomar en cuenta estas
observaciones.
• Un restaurante que está elaborando bocadillos de tortilla plantea que a los clientes
el cuajado de la tortilla les gusta poco hecho, pero que le han comentado que el huevo
debe estar completamente cuajado y el gerente lo justifica diciendo que sus huevos
proceden de gallinas saludables y no tienen salmonela y, por tanto, no tienen riesgo
de contaminación y él piensa servirlos así.
¿Puede el gerente al afirmar que sus gallinas no tienen salmonela?
No porque el gerente debe detectar si los huevos tienen salmonella a través del
procedimiento donde se combina las técnicas de Reacción en Cadena de la Polimerasa
(PCR) y el aislamiento bacteriológico. Además, que se debe tomar en cuenta que la parte
interior de huevos que parecen ser normales puede tener los microbios de la Salmonella
que pueden enfermar a las personas, en particular si los huevos se comen crudos o poco
cocidos.
¿Tienen razón las personas que le comentan tal cuestión?

Si porque al cocinarlas de forma completa (cuajando bien el centro) y consumirlas
inmediatamente o mantenerlas refrigeradas hasta el momento en que se coman se
podría evitar la salmonella también si a los dos días no se han tomado, tirarlas. Si se
prefiere no cuajar totalmente el huevo de la tortilla, se recomienda emplear un huevo
pasteurizado.
¿Qué contaminaciones pueden darse en el huevo?

Como principales contaminantes del contenido del huevo se hallan: bacterias Gram-
negativas, como Escherichia coli, Salmonella y Alcaligenes sp. y bacterias Gram-
positivas, como Staphylococcus lentus, Staphylococcus xylosus y Bacillus sp.
También tomar en cuenta que el principal riesgo para la salud humana que presenta el
huevo es la posible contaminación con Salmonella. Esta bacteria no es demasiado
resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal,
luz solar, desecación o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos
de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de
nuestro entorno.
¿O no es posible que el huevo esté contaminado porque la cáscara hace que sea
estéril?
La cáscara del huevo actúa de envase natural y de su estado dependerá en gran medida
que el consumo de este alimento sea seguro. Y es que la cáscara es, además de un
mecanismo de defensa, una de las vías de entrada de patógenos al producto,
especialmente de Salmonella, ya que el microorganismo puede llegar a la superficie por
contaminación desde la materia fecal. Controlar que no se produzcan grietas en la parte
externa del huevo constituye una de las medidas de prevención de la contaminación.
También se debe tomar en cuenta lo siguiente:
Al momento de comprar
• Evitar los huevos rotos, demasiado pequeños y deformes.
• Comprobar el etiquetado, ya que debe indicar la fecha de consumo preferente,
la categoría de calidad y el peso del huevo, la forma de cría, el lugar donde han
sido envasados y clasificados y las recomendaciones de conservación.
• Asegurarse de que la cáscara está limpia, entera y sin signos de humedad.
Al guardar en casa:
• Conservar los huevos en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en el
refrigerador. El cambio de temperatura contribuye a la desintegración de la
cáscara y, por tanto, a su contaminación.
• Separarlos del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
• Lavarse las manos antes y después de conservar los alimentos.
• No separar las claras de las yemas con la cáscara.
• Una empresa de zumos ha decidido elaborar un zumo low cost al que va a añadir
agua del grifo (agua de consumo humano) para obtener mejor rendimiento. Y nos pide
que le informemos de qué parámetros son los que deben medirse en el agua del grifo
del consumidor para cumplir con la norma vigente en España.
¿Qué parámetros se deben analizar en el agua para validarla como agua de consumo
humano?
De acuerdo al BOE en el real decreto 140/2003 en el Artículo 20. El Control en el grifo

del consumidor.
Para las aguas de consumo humano suministradas a través de una red de distribución
pública o privada, el municipio, o en su defecto otra entidad de ámbito local, tomará las
medidas necesarias para garantizar la realización del control de la calidad del agua en el
grifo del consumidor y la elaboración periódica de un informe sobre los resultados
obtenidos.
Los parámetros a controlar en el grifo del consumidor son: a) Olor. b) Sabor. c) Color. d)
Turbidez. e) Conductividad. f) pH. g) Amonio. h) Bacterias coliformes. i) Escherichia coli
(E. coli). j) Cobre, cromo, níquel, hierro, plomo u otro parámetro: Cuando se sospeche
que la instalación interior tiene este tipo de material instalado. k) Cloro libre residual
y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o sus derivados para el tratamiento
de potabilización del agua. En caso de incumplimiento de los valores paramétricos, se
tomará una muestra en la acometida o, en su caso, en el punto de entrega al
consumidor.
Ejercicio 2. (3 puntos). Dos errores o más, invalidan el ejercicio.

Complete adecuadamente la siguiente tabla sobre la acción efectuada en los
microorganismos:
Forma de actuación Método de conservación

Por acción del calor Pasteurización y esterilización.
Por radiación ionizante Irradiación
Por acción antiséptica Alcohol, ácidos, conservantes.
Por acción mecánica Altas presiones.
Por acción mixta Cocción, extrusión.
¿Estos métodos son…?

a. De destrucción de microorganismos
b. De medida para contenerlos y que no proliferen
Ejercicio 3. (3 puntos). Dos errores o más, invalidan el ejercicio.

Ordene de mayor a menor duración de almacenamiento los alimentos perecederos que
se enumeran siguiendo sus condiciones óptimas de almacenamiento para cada uno de
ellos:
• Leche abierta, leche cerrada UHT, Lata de conservas de atún en aceite, galletas, yogur
natural firme, huevos, boquerones en vinagre, queso, pechuga de pollo fresca, fresas,
sobrasada.
1.- Lata de conservas de atún en aceite
2.-Galletas
3.- Boquerones en vinagre
4.- Queso
5.- Leche cerrada UHT
6.- Yogur natural firme
7.-Huevos
8.- Sobrasada
9.- Pechuga de pollo fresca
10.- Fresas

Lilian Apaza CP2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Lilian Apaza CP2

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Lilian Apaza CP2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Lilian_Apaza_Lopez CP2

Ejercicio 1. (4 puntos). Debe justificar sus respuestas.

Resuelva adecuadamente cada una de sus consultas para distinguir a su empresa

• Una industria cárnica quiere ampliar su mercado y está pensando en elaborar un

No, porque tendría que tomar en cuenta los siguiente:

Ahora con las condiciones de envasado en atmósfera modificada correctas, se puede

¿Tienen razón las personas que le comentan tal cuestión?

¿Qué contaminaciones pueden darse en el huevo?

También se debe tomar en cuenta lo siguiente:

De acuerdo al BOE en el real decreto 140/2003 en el Artículo 20. El Control en el grifo

Ejercicio 2. (3 puntos). Dos errores o más, invalidan el ejercicio.

Forma de actuación Método de conservación

¿Estos métodos son…?

Ejercicio 3. (3 puntos). Dos errores o más, invalidan el ejercicio.

También podría gustarte