INSTRUCCIÓN DE TRABAJO IT - ELEMENTOS

ESENCIALES PAE-2022

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INSTRUCCIÓN DE TRABAJO PARA SUPERVISIÓN DE
ELEMENTOS ESENCIALES LICITACIÓN 85-41-LR21

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1. OBJETIVO

Entregar orientaciones para la ejecución de supervisiones de los elementos esenciales para la verificación de
aquellos aspectos que JUNAEB ha definido como tal, para la correcta entrega del servicio de alimentación
que se encuentran definidos en las bases de licitación 85-41-LR21, Apéndice 8.

2. DEFINICIONES

- Encargado del Programa de Alimentación Escolar o Encargado PAE: Docente, funcionario o

trabajador de un establecimiento educacional, encargado del registro diario del comportamiento del
servicio y de la coordinación de acciones operativas al interior del establecimiento.

- Estructura Alimentaria: Especificación del tipo de alimento para cada nivel educacional, indicando el
gramaje requerido, frecuencia de entrega, entre otros elementos establecidos por Resolución Exenta de
Junaeb, que será publicada en la página web de dicha institución previo al inicio del concurso público.

- Inocuidad de los alimentos y preparaciones: Será entendida como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias de implementar durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y
preparación de los alimentos, para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud de los beneficiarios.

- Estiba: adecuada colocación y distribución de las productos o materias primas en almacenaje.

- Tizón: enfermedad causada por hongos que se puede presentar en tubérculos, frutas, tomates, entre
otros; presentándose manchas con anillos de color marrón.

- Manual de Operación: Es el manual preparado por el prestador que registra la información de los flujos
de procesos para la preparación de los productos alimenticios diarios, como así mismo condiciones de
higiene, orden de los recintos cocina, bodega, entre otros.

- Manual de Preparaciones o Recetas: Es el manual preparado por el prestador que debe contener
información respecto de las preparaciones, en cuanto a gramajes, técnicas y procedimientos culinarios
de las recetas de cada preparación.

- Manual de productos relevantes y particulares del PAE/PAP: Es el manual que entrega información
en relación con las características organolépticas, nutricionales (macro y micronutrientes), fisicoquímicas
y microbiológicas con las cuales debe contar el producto para ser usados en el Programa de
Alimentación.
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- Minuta: Es el instrumento de planificación y programación diaria de las materias primas, preparaciones

y aportes nutricionales de un mes.

- PAE: Programa de Alimentación Escolar

- Prestador de Servicio o Prestador o empresa: Persona Natural o Jurídica que se desempeña como
proveedor en virtud del presente contrato.

- Programación de Asignación de Productos Alimenticios: Es un instrumento elaborado por Junaeb,

Junji e Integra que contiene información sobre los establecimientos educacionales y jardines infantiles
atendidos por el Programa de Alimentación, la cantidad de productos alimenticios asignados, estratos de
atención, los programas y los períodos de ejecución de estos. Puede ser mensual, denominándose
Programación Mensual de Productos Alimenticios (PMPA) y anual, denominándose Programación
Referencial de Productos Alimenticios (PRPA).

- Producto Alimenticio: Consiste en la alimentación que forma parte de los servicios de alimentación que
se entregan por Junaeb, Junji e Integra a cada estudiante (desayuno, desayuno de media mañana,
almuerzo, entre otros). Cada uno de estos productos, está compuesto por las distintas preparaciones y/o
componentes que se deben entregar por el prestador diariamente durante cada año lectivo y vacaciones,
en los establecimientos, horarios y condiciones que establece el presente contrato y sus apéndices.

- Producto Alimenticio Certificado: Es el total de productos alimenticios efectivamente servidos a diario

y que deben registrarse en el Certificado Mensual de Productos Alimenticios del Programa de
Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos. Sobre esta base, Junaeb o Integra, según
corresponda, efectuará los pagos a los prestadores de servicio.

- RBD: Establecimiento Educacional u otros establecimientos designados por Junaeb para recibir
alimentación, como hogares, jardines infantiles, residencias, entre otros.

- TCA: Tabla de Composición Nutricional de los Alimentos que la componen.

- TPMPAP: Tabla de Proveedores de Materias Primas, Alimentos y Preparaciones.

- Unidad de Producción: Se denomina al conjunto de áreas que constituyen los recintos donde se
realizan los procesos productivos al interior de cada establecimiento educacional y que corresponden a
los recintos de cocina, bodega y patio de servicio. Los productos de este proceso corresponden a los
siguientes: los servicios de Desayuno (D), Servicio de Desayuno de Media Mañana (DMM), Servicio de
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Almuerzo (A), Tercer Servicio (T), Servicio de Once (O) y Servicio de Cena (C).

- Unidad Territorial: Agrupación de RBD.

- Unión Temporal de Proveedores o UTP o Unión: Asociación de personas naturales y/o jurídicas, para
la presentación de servicios.

- Beneficiario/a: estudiante o persona receptora directa del Programa de Alimentación Escolar en

cualquiera de sus modalidades.

2. ALCANCE

La presente instrucción de trabajo está orientada para la realización de supervisiones de los elementos
esenciales en las cocinas y bodegas de los RBD, programas regulares, eventuales y residencias Sename,
en el programa de servicio regular.

3. RESPONSABILIDADES

− Departamento de Programas de la Dirección Nacional (DN): Es responsable de definir los mecanismos,

lineamientos e instrucciones para la entrega de los servicios de alimentación del Programa de Alimentación
Escolar, elaborando la documentación pertinente para el traspaso de información a los departamentos de
Operaciones y de Usuarios, facilitando una ejecución operativa eficiente, oportuna y de calidad en la
entrega del beneficio.

− Departamento de Operaciones de la Dirección Nacional (DN): Es responsable de asegurar el

cumplimiento de los requisitos estipulados en las Bases de Licitación a través la implementación de
métodos de supervisión y control, como parte de estos métodos define la presente instrucción de trabajo
(IT).

− Jefe Departamento de Operaciones de la Dirección Nacional (DN): Es responsable de velar por el

cumplimiento de esta instrucción de trabajo a nivel nacional.

− Director(a) Regional de JUNAEB: es responsable de entregar, difundir, gestionar e implementar la

presente instrucción de trabajo en la Dirección Regional de JUNAEB, según corresponda.

− Encargado de Operaciones de la Dirección Regional (DR): es responsable de implementar el método

y sus herramientas de supervisión para ejecutar durante la vigencia de los contratos asociados a la
licitación 85-41-LR21. Además de coordinar la actividad de supervisión en terreno, de recibir y administrar
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el proceso de supervisión regional, de asesorar a los supervisores(a) y de verificar que la presente

instrucción de trabajo sea aplicada correctamente.

− Supervisor(a): es responsable de ejecutar las supervisiones de acuerdo con las instrucciones descritas
en la presente instrucción de trabajo.

4. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

4.1. Ejecución de supervisiones.

4.1.1 Actividades previas a la supervisión.

• El director(a) regional debe dar las herramientas e insumos necesarios para que el equipo designado
pueda realizar las supervisiones.

• El encargado(a) de operaciones de la DR o quien designe, debe planificar la operatividad y logística de las

supervisiones, además de informar, orientar y capacitar al equipo regional de supervisión con respecto al
método de supervisión establecido y la correcta aplicación de la presente instrucción de trabajo.

• El supervisor(a), previo a la visita del establecimiento educacional, debe tener conocimiento de los
siguientes puntos:

✓ Conocer los contenidos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) actualizado y vigente.

✓ Conocer el Manual de Fichas Técnicas de Producto Relevantes y Particulares PAE/PAP, Rex. 2316
del 13.10.2020 y sus modificaciones.

✓ Conocer y manejar los requerimientos contenidos en las bases de licitación 85-41-LR21, Apéndice 8
“De la gestión de la calidad”, literal C “Proceso de supervisión de la entrega del servicio, numeral 1
“Supervisión de elementos esenciales en las cocinas y bodegas de los RBD”.

✓ Conocer y manejar los conceptos contenidos en la presente instrucción de trabajo.

✓ Realizar las consultas y/o aclaraciones con su encargado(a) de operaciones de la DR, respecto del
contenido del instructivo de trabajo o de las normas técnicas y operativas.

✓ Conocer la minuta aprobada para el establecimiento y servicio a visitar y conocer las consideraciones
de minutas, si corresponde.

✓ Conocer la minuta aprobada para el establecimiento y servicio a visitar, de acuerdo con lo establecido
en la “Programación de Minutas de los Servicios”, aprobada por JUNAEB y disponibilizada en el
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equipo de Teams “Aprobación de Minutas” o donde la DN lo indique, además, conocer las

consideraciones de minutas, si corresponde.

✓ Conocer y tener a disposición la Tabla Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas,

Alimentos y Preparaciones (TPMPAP) actualizada por parte de la empresa;

✓ Disponer de la versión vigente del “Manual de Preparaciones y Recetas” que se encuentra aprobado
por JUNAEB asociado a la empresa prestadora del establecimiento a visitar. Estos manuales se
encontrarán disponibles para su descarga y/o consulta en un repositorio virtual, que será informado
por el Departamento de Operaciones de la Dirección Nacional.

✓ Cantidad de productos alimenticios asignados al establecimiento educacional a visitar, de acuerdo

con lo indicado en la “Programación Mensual de Productos Alimenticios” (PMPA), el cual se
encontrará disponible en un repositorio virtual, que será informado por el Departamento de
Operaciones de la Dirección Nacional.

✓ Uso de materias primas, productos y alimentos autorizados, según eliminación, suspensión/bloqueo

o modificación de materias primas instruidos por JUNAEB y/o de acuerdo con lo detallado en la “Tabla
Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas, Alimentos y Preparaciones”, denominada
TPMPAP aprobada por JUNAEB, documentos asociados al cumplimiento de este punto se
encuentran disponibles en el Gestor documental del Portal de Calidad (https://portalcalidadjunaeb.cl/).

✓ Conocer la muestra de establecimientos a supervisar, la cual será obtenida desde la plataforma Portal
de Calidad (https://portalcalidadjunaeb.cl/) o según lo indique el Departamento de Operaciones de la
Dirección Nacional. Para la correcta ejecución de la selección de la muestra, la Dirección Regional
debe mantener actualizados los módulos de “Maestro Supervisores”, “Parametrización Supervisor” y
“Resultado Proceso”.

✓ Conocer los datos del establecimiento a visitar, tales como: nombre, RBD, región, comuna,
preparación a controlar.

Cada supervisor previo al inicio de la supervisión debe contar con los siguientes implementos: delantal o
cotona blanca, credencial, malla para el pelo (cofia), tablet o celular (en caso de no disponer de alguno de
éstos, aplicar el acta en papel y luego digitar), termómetro, balanza (si posee, sino utilizar la del
establecimiento), mascarillas, alcohol 70% o alcohol gel 70% y otros según corresponda.

4.1.2 Actividades durante la supervisión de elementos esenciales

El supervisor al llegar a un establecimiento educacional deberá presentarse e identificarse con el

representante del establecimiento educacional y explicar brevemente el objetivo de la visita, solicitando
autorización para ingresar a la cocina.
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Al ingresar a la cocina, el supervisor debe tener un trato cordial y amable con el personal manipulador de
alimentos, utilizando un vocabulario no imperativo, realizando sugerencias para un mejor logro de la operación
a controlar.

Al finalizar la visita, el supervisor deberá informar de los hallazgos detectados al personal manipulador de
alimentos y al encargado PAE del establecimiento y asistir a este ante dudas del programa.

4.1.3 Aplicación del Acta de Supervisión

El proceso de supervisión de elementos esenciales considera la aplicación de un acta, la cual se divide

en; el ingreso de información general, la verificación del cumplimiento de los aspectos evaluados y, si
corresponde, el ingreso de una observación general de la visita. A continuación, se detallan los temas
que constituyen el acta de supervisión:

a) Información General: Corresponden a los datos asociados al día de supervisión, establecimiento, el

supervisor (nacional, regional o externo), entre otros.

Información
Forma de registrar
solicitada
Fecha Supervisión Registre la fecha del día de la supervisión (dd, mm y aa)
Anote la hora de inicio de aplicación del acta de supervisión en el
Hora Inicio
establecimiento.
Región Anotar la región correspondiente al establecimiento educacional
RBD Ingrese el RBD correspondiente al establecimiento educacional
Nombre del
Registre el nombre del establecimiento educacional
establecimiento
Ingrese el numero correspondiente a la UT en que se ubica el
UT
establecimiento.
Comuna Registrar la comuna donde se encuentra el establecimiento.
Registre el número y fecha de la resolución sanitaria del recinto de cocina del
establecimiento.
Resolución Sanitaria
En caso de que la cocina no cuente con dicha autorización, se deberá dejar
registrada esta información en el acta de supervisión.
Registre si el supervisor que realiza el control corresponde a la Dirección
Tipo de supervisor
Nacional, Dirección Regional o servicio externo.
Servicio Controlado Registre el servicio controlado.

b) Aspectos a controlar: Los aspectos a controlar son todos aquellos que se encuentran definidos en el
apéndice 8 de las bases de licitación 85-41-LR21. A continuación, se detallan los criterios de supervisión
y verificación de los aspectos a controlar:
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ASPECTO FORMA DE EVALUAR MEDIO DE VERIFICACIÓN

Revisar que la preparación entregada Se debe ingresar la preparación

corresponda a la programada en la minuta programada y la preparación
A. Se cumple con la
con aprobación final (técnica y gastronómica) entregada.
preparación
la cual se encuentra disponible en el equipo
programada del
de Teams “Aprobación de Minutas”o donde
servicio que se está
la DN lo indique. Además, conocer las
controlando.
consideraciones de minutas, si corresponde.

Indicar el proceso que no se

Verificar que la preparación se haya
B. Se cumple con la cumple de la receta y el motivo
realizado de acuerdo con lo establecido en el
receta programada del no cumplimiento.
Manual de Recetas aprobado por JUNAEB,
para las preparaciones Además, indicar la cantidad de
hasta la presentación en la bandeja.
del servicio que se está bandejas afectadas por el no
Verificar que el manual se encuentre
controlando. cumplimiento de la receta.
actualizado en el establecimiento.
El objetivo es detectar la NO entrega de Indicar cantidad de bandejas
bandejas. programadas y la cantidad
Contabilizar las bandejas efectivamente entregada.
entregadas y cuántos beneficiarios quedaron
sin bandejas.
C. Se cumple con la Siempre se debe indicar el motivo de la NO
entrega de la cantidad entrega de bandejas
de bandejas solicitadas En el caso que a la bandeja le falta uno o más
para el servicio que se componente, se debe imputar en el aspecto
está controlando. F.
Ejemplos de incumplimientos:
1. Se entregaron 25 bandejas de 50 por
falta de abastecimiento.
2. No entregó ninguna bandeja por falta de
insumos.
Corroborar en la cocina y/o bodega que los Mencione la materia prima,
productos utilizados en la elaboración de la producto, alimentos o
preparación controlada se encuentran preparaciones no autorizada y/o
declarados en la TPMPAP que se encuentra que no se encuentre en la
disponible en Gestión Documental del Portal TPMPAP.
de Calidad o donde la DN lo indique, tanto el
tipo de producto como la marca.
D. Se utilizan las
Además, verificar que los productos con
materias primas,
orden de eliminación, suspensión, bloqueo o
productos, alimentos y
modificación no se encuentren almacenados
preparaciones
al momento de la supervisión o se estén
autorizadas por
utilizando en las preparaciones del día de
Junaeb.
supervisión, de acuerdo con lo definido en el
documento “Consideraciones a la Estructura
Alimentaria” de las bases 85-41-LR21 y
según información entregada desde la
Dirección Nacional. Estos podrían estar en la
bodega debidamente segregados y rotulados
como productos no conforme u otra
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ASPECTO FORMA DE EVALUAR MEDIO DE VERIFICACIÓN

denominación que no ponga en riesgo su

eventual utilización.

E. Se cumple con Verificar en bodega del establecimiento que Mencione la materia prima y/o
estado de calidad de los productos se encuentren estibados de producto y el problema
las materias primas y manera adecuada (que no se encuentren a detectado.
productos. Verificar que ras de piso), dentro de su vida útil, con rótulo
se encuentran: legible, en su envase de origen y sellado, no
Estibadas de manera presenten daño físico y/o pudrición, no
adecuada, sin daño presenten contaminantes físicos (elementos
físicos, sin pudrición, extraños visibles como piedras, partes de
sin presencia de máquinas, entre otros), biológicos (insectos,
contaminantes (físicos microorganismos (ej: latas hinchadas)) o
y/o biológicos y/o químicos (productos de limpieza, sustancias
químico), se toxicas ej.: hongos visibles, entre otros).
encuentran dentro de Para la verificación de daños en frutas y
su vida útil, con rótulo verduras, revisar Anexo N°3 de la presente
legible, en su envase IT, donde se definen criterios de evaluación
de origen y sellado de calidad de frutas y verduras.
El objetivo es detectar bandejas incompletas, Especificar el componte que
parciales o totales, es decir, que le falte uno, falta; ensalada y/o plato de fondo
más o todos los componentes. y/o postre y/o agua y/o porción
Revisar que las bandejas contengan lo líquida del desayuno y/o porción
F. Se cumple con los siguiente según el servicio controlado: sólida del desayuno.
componentes de la Desayuno: porción líquida y porción sólida.
bandeja del servicio Almuerzo: entrada, principal,
que se está acompañamiento y postre.
controlando, de (Según corresponda de acuerdo con la
acuerdo con lo programación de la minuta mensual.)
establecido en la Ejemplos de incumplimientos:
Programación de 1. Falta la porción sólida del desayuno para
Minutas de los servicios todo el servicio.
2. Faltó el postre (pera) en 20 bandejas.
3. No entregaron el servicio porque faltaban
todos los componentes del almuerzo y/o
desayuno.
Verificar el gramaje del plato de fondo según Adjuntar una foto de la planilla de
G. Se entrega la lo definido en el Manual de recetas. La pesaje de bandejas que se
cantidad correcta del medición del gramaje de plato de fondo se encuentra en el Anexo 2 del
gramaje del plato de debe realizar según lo definido en el Anexo 2 presente documento.
fondo. de la presente IT denominado
“Procedimiento de Control de Pesaje”.

Es importante destacar, que cuando en una supervisión se verifique la ausencia de un componente de la

bandeja, el incumplimiento deberá ser imputado en el aspecto F y no en el A, ya que este último evalúa
cumplimiento de la programación de las preparaciones.
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El acta de supervisión considera las siguientes calificaciones:

Calificación del aspecto evaluado Descripción

Lo encontrado es igual o mejor a lo requerido en el aspecto
Conforme
evaluado.

No Conforme Lo encontrado es inferior a lo requerido en el aspecto

evaluado.
No aplica El aspecto requerido no es aplicable.

El supervisor deberá:

• Asegurar la obtención de todos los registros, medios de verificación, documentos de respaldos y/o
fotografías que evidencien los incumplimientos.
• Consignar la causa del incumplimiento en la columna observación o medio de verificación, cada vez
que se detecte una no conformidad.
• Si existiera alguna observación por parte del supervisor que sea considerada relevante para los
controles asociados a los elementos esenciales o que pone en riesgo la entrega del servicio, la debe
registrar en “Observaciones Generales”.

Además, el supervisor debe realizar una entrevista al Encargado PAE reforzando el procedimiento de
reporte a Junaeb de incumplimientos detectados en la entrega de la cantidad de bandejas solicitado a la
empresa diariamente, recalcando que cuando no se entreguen los productos alimenticios asignados a los
estudiantes beneficiarios para un determinado período y servicio, por responsabilidad atribuible al prestador,
el establecimiento debe remitir a JUANEB la denuncia o Certificado emitido por la comunidad escolar del
establecimiento, con el detalle de los servicios asignados no entregados por responsabilidad de la empresa,
a través del canal que Junaeb disponibilice.

Para finalizar la supervisión se debe obtener la toma de conocimiento por parte del establecimiento
educacional del control realizado, por medio del nombre y Rut del sostenedor, director o encargado PAE del
establecimiento.

4.1.4 Actividades posteriores a supervisión

En el caso de realizar el acta de supervisión en formato papel, la información del acta referente a los resultados
de las visitas deben estar disponible en el sistema informático correspondiente en un máximo de 24 horas.
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Cada dirección regional será responsable de realizar un control y análisis de las actas registradas por los
supervisores de su región y de las efectuadas por las empresas contratadas por JUNAEB, con el objeto de:
- Gestionar con la(s) correspondiente(s) empresa(s) prestadora(s), las medidas correctivas de los
incumplimientos detectados por el personal supervisor interno o externo.
- Evaluar la aplicación de las actas de supervisión por parte de los funcionarios de las direcciones
regionales, con el fin de estandarizar los criterios de supervisión y mejorar en forma continua su
aplicación.

4.2. Coordinación regional con las empresas externas para el servicio de supervisión.

Cada dirección regional deberá definir una contraparte que deberá facilitar el desempeño de la empresa
prestadora del servicio de supervisión en el territorio y para aclarar consultas sobre las direcciones y
contactos de los establecimientos educacionales.
Además, la región deberá hacer un seguimiento de los incumplimientos identificados por la empresa externa
a los prestadores del servicio de alimentación, información que deberá utilizar para priorizar las próximas
supervisiones y para realizar las gestiones con el fin de que el prestador subsane los hallazgos identificados.

5. REFERENCIAS.

- Apéndice 8 y apéndice 9 de las Bases de Licitación del PAE vigentes 85-41-LR21.

6. CONTROL DE CAMBIOS.
N° Revisión Cambio Fecha

00 Creación 11-02-2022
Se agregan medios de verificación de los
01 aspectos evaluados en el acta y se aclaran 29-04-2022
criterios para su aplicación.

7. ANEXOS

Anexo Nº1: Acta de Supervisión Junaeb “Control de Elementos Esenciales”

Anexo N°2: Procedimiento de control de pesaje.
Anexo N°3. Criterios de evaluación de calidad.
Anexo N°1
Acta de supervisión JUNAEB "Control de elementos esenciales"
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Código:
ACTA DE SUPERVISIÓN JUNAEB
"CONTROL DE ELEMENTOS ESENCIALES 4121" Revisión: 01

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INFORMACIÓN GENERAL

Fecha Supervisión: Hora Inicio: Hora Término:

RBD: Nombre establecimiento:
Región: UTE: Comuna:
E-mail RBD: Resolución Sanitaria:
Nombre empresa prestadora:
Tipo Supervisor: DIRECCION REGIONAL DIRECCION NACIONAL EXTERNO

Servicio Controlado: DESAYUNO ALMUERZO ONCE CENA

ASPECTO A CONTROLAR OBSERVACION O MEDIO DE VERIFICACION CONFORME NO CONFORME NO APLICA

Ingresar Preparacion Programada:

A. Se cumple con la minuta programada para el día de

supervisión. Ingresar Preparacion Entregada:

Indicar proceso que no se cumple de la receta

y el motivo del incumplimiento:

B. Se cumple con la receta programada para las

preparaciones del servicio que se está controlando
Indicar cantidad de bandejas afectadas por el
incumplimiento:

Cantidad Bandejas Programada:

C. Se cumple con la entrega de la cantidad de bandejas

solicitadas para el servicio que se está controlando. Cantidad Bandejas Entregadas:

Mencione la materia prima no autorizada y/o

D. Se utilizan las materias primas, productos,
que no se encuentre en la TPMPAP:
alimentos y preparaciones autorizadas por Junaeb,
según eliminación, suspensión/bloqueo o modificación
de materias primas instruidos por JUNAEB y/o de
acuerdo con lo detallado en la TPMPAP.
Mencione la materia prima y el problema de
E. Se cumple con estado de calidad de las materias
calidad que presenta:
primas y productos. Verificar que se encuentran:
Estibadas de manera adecuada, sin daño físicos, sin
pudrición, sin presencia de contaminantes (físicos y/o
biológicos y/o químico), se encuentran dentro de su
vida útil, con rótulo legible, en su envase de origen y
sellado
Indicar componentes no entregados:
Almuerzo o cena:
Ensalada Plato Fondo Postre Agua
F. Se cumple con los componentes de la bandeja del Desayuno u Once:
servicio que se está controlando, de acuerdo con lo Porción Líquida Porción Solida
establecido en la Programación de Minutas de los
otro: _____________________
servicios
Indicar cantidad de bandejas sin componentes:

Completar y adjuntar planilla de pesaje de

G. Se entrega la cantidad correcta del gramaje del plato bandejas.
de fondo que se entrega en la bandeja al beneficiario.

OBSERVACIONES GENERALES

Nombre del Supervisor: ______________________________________

Nombre del Encargado del establecimiento: _________________________
Rut del Supervisor: _____________________ Rut del Encargado del establecimiento: _________________________

ANEXO N°2
Procedimiento de control de pesaje
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1. SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Se seleccionará la muestra de bandejas a controlar, de acuerdo con el siguiente cuadro basado en la Norma
Chilena 44. Of2007:

Cuadro N°1. Cantidad de muestras a seleccionar según cantidad de raciones preparadas.

Raciones Preparadas Tamaño de la AQL 6,5
Letra (Tabla 1)
en almuerzo muestra Acepta Rechaza
2 a 15 raciones A 2 0 1
16 a 50 raciones B 3 1 2
51 a 150 raciones C 5 1 2
151 a 500 raciones D 8 1 2
501 a 3200 raciones E 13 2 3
Nota
• Raciones preparadas: total de raciones preparadas para el estrato supervisado
• Letra: letra código del tamaño de muestra. Niveles especiales de inspección S-3
• Tamaño de la muestra: cantidad de bandejas que deben ser seleccionadas de acuerdo con la cantidad de raciones preparadas.
• AQL: Nivel de calidad de aceptación
• Cuadro realizado de acuerdo con la Tabla 2-A- Planes de muestreo simple para inspección normal

2. PROCEDIMIENTO PESAJE PLATO DE FONDO (plato de fondo o guiso)

Para el control de pesaje del plato de fondo entregado en cada bandeja al beneficiario, el supervisor deberá
solicitar al personal manipulador las muestras de bandejas que serán evaluadas (una a una), para lo cual
deberá seguir las siguientes indicaciones:
1. Solicitar aleatoriamente la entrega de las bandejas a controlar (retirar bandejas al inicio, al medio y al
final del servicio) siempre controlando la primera y última bandeja.
2. Seleccionar una bandeja para controlar y solicitar a la personal manipulador que antes de servir el plato
de fondo o guiso la deje sobre la balanza.
3. Una vez que la bandeja esté sobre la balanza apretar “Tara”.
4. Solicitar al personal manipulador de alimentos que le agregue el plato de fondo o guiso a la bandeja
tarada y registrar el peso obtenido la planilla “Pesaje de bandejas” y registrar el peso en “Peso Neto
Plato de Fondo”.
5. Al peso neto del plato de fondo obtenido, sumarle un 5% de tolerancia a aquellos pesos que no hayan
alcanzado el gramaje planificado.
6. Comparar el peso obtenido en el punto 5 con el gramaje planificado de la preparación según lo señalado
en las minutas aprobadas, cuadro de Presentación de Preparaciones.
7. Evaluar el cumplimiento del peso del plato de fondo de cada una de las bandejas controladas, según
peso planificado v/s el obtenido y registrar si acepta (A) o se rechaza (R) el gramaje comprometido por
el prestador para la preparación.
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a. Si el resultado de los pesajes del plato de fondo en las bandejas es menor a lo declarado en la
columna de peso planificado, estará considerado como incumplimiento del aspecto.
b. Si el resultado de los pesajes del plato de fondo en las bandejas es igual o mayor a lo declarado
en la columna de peso planificado, estará considerado como cumplimiento del aspecto.
8. Determinar el cumplimiento/incumplimiento final, de acuerdo con el cuadro N° 1, que determina el AQL
6,5 para cada cantidad de bandejas controladas.

Finalmente, en el caso de existir incumplimiento deberá estar registrado en el código (NC) en el Acta de
Supervisión de los Elementos Esenciales.

Planilla de Pesaje de bandejas

Código: R-DAE-SUP053
REGISTRO DE PESAJE DE BANDEJAS Revisión: 29-04-2022

Página: 1 de 1
INFORMACIÓN GENERAL

Fecha Supervisión: Servicio controlado: Preparación Controlada:

RBD: Nombre establecimiento: Nivel:
Región: Comuna: UTE
Nombre empresa prestadora: Fecha Supervisión
PLANIFICACIÓN DEL PRESTADOR
Minuta Programada: Gramaje Planificado de guiso o plato de fondo por el Prestador:
PESO FINAL (PESO NETO +5% EVALUACIÓN OBSERVACIONES DE
BANDEJA PESO NETO PLATO FONDO 5% DE TOLERANCIA (*)
TOLERANCIA) (ACEPTA/RECHAZA) ACEPTACIÓN O RECHAZO

BANDEJA 1

BANDEJA 2

BANDEJA 3

BANDEJA 4

BANDEJA 5

BANDEJA 6

BANDEJA 7

BANDEJA 8

BANDEJA 9

BANDEJA 10

BANDEJA 11

BANDEJA 12

BANDEJA 13
(*) Corresponde a la tolerancia del 5% por error de porceso

NOMBRE DE SUPERVISOR: _____________________________________

RUT DE SUPERVISOR: _________________________________________
 INSTRUCCIÓN DE TRABAJO Código: IT-DAE-SUP026

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SUPERVISIÓN DE ELEMENTO
ESENCIALES
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Anexo N°3
Criterios de evaluación de calidad de frutas y verduras

Se debe evaluar el cumplimiento de la calidad de las materias primas, frutas, verduras, hortalizas y/o
productos, controlando que se encuentren: a) estibadas de manera adecuada y/o b) sin daño físico (daño
mecánico: como heridas, machucones) y/o c) sin pudrición y/o d) sin deterioro de las mismas (estado de
madurez (sobre maduro/inmaduro, deshidratación, fermentación, brotes, tizón) y/o e) se encuentra dentro
de su vida útil, con rótulo legible en su envase de origen y sellado, con el fin de mitigar los riesgos de
contaminación y desabastecimiento.

Para determinar la calidad de frutas y verduras, se debe seguir las siguientes indicaciones:

1. Determinar aleatoriamente la muestra a controlar, de acuerdo a lo descrito en la Tabla 3: Tamaño

mínimo de las muestras, de la Norma Chilena 1426 Of/80., y al stock presente en la bodega del
establecimiento.

Tabla 3 Tamaño mínimo de las muestras:

Tamaño de cada muestra a controlar

Producto
de forma aleatoria
Frutas pequeñas, nísperos, nueces, almendras, avellanadas,
1 kg
castañas y hortalizas distintas de las indicadas más abajo
Cerezas, guindas, ciruelas 2 kg
Damascos, plátanos, membrillos, frutos agrios, duraznos, manzanas,
peras, uvas, paltas, ajos, berenjenas, betarragas, pepinos, repollos 3 kg
morados, hortalizas de raíz, cebollas, pimientos, rábanos, tomates
Zapallos, melones, sandías, piñas 5 unidades
Coliflores, repollos, lechugas 10 unidades
NOTAS:
i. Para establecimientos con una cobertura o stock menor de frutas y verduras al tamaño indicado en esta tabla,
se deberá considerar para el control, el 100% de la materia prima existente.
ii. Las frutas y verduras a controlar deben ser los que se utilizarán para el servicio controlado del día de la visita;
en el caso de no utilizar para el día de la visita frutas y verduras frescas, se deberá controlar las que se utilicen
para el día siguiente.

2. Luego de determinar la muestra a controlar, verificar la cantidad de producto que presente

defectos (fijarse en los parámetros físicos por fruta/verdura) y pesar por separado cada alteración.
NOTA: cabe señalar que los diferentes parámetros físicos (defectos) a controlar se deben identificar de la
misma muestra inicial determinada a controlar.
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3. Evaluar la tolerancia máxima permitida de defecto en frutas y verduras, de acuerdo con lo

señalado en las siguientes tablas:

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Madurez Daño Mecánico Pudrición
manzanas 3 kg 300 g máx. 300 g máx. ausencia
peras 3 kg 300 g máx. 300 g máx. ausencia
ciruelas 2 kg 200 g máx. 200 g máx. ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Daño Mecánico Deshidratación
betarraga
3 kg 180 g máx. 60 g máx.
fresca

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a Corazón
controlar Daño Mecánico Deshidratación Pudrición
Leñoso
zanahoria 3 kg 150 g máx. 60 g máx. ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetro Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Fermentación Brotes

cebolla 3 kg ausencia ausencia 450 g máx.

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Materias extrañas
zapallo fresco 5 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Fermentación
zapallo italiano 5 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición
coliflor 10 unidades ausencia
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Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Deshidratación
lechuga 10 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición Deshidratación
repollo 10 unidades ausencia ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a
controlar Pudrición
tomate 3 kg ausencia

Cantidad de Tolerancia Parámetros Físicos

Producto muestra a Daño
controlar Pestes/Plagas Pudrición Brotadas Tizón
Mecánico
papas frescas 3 kg 60 g máx. 180 g máx. ausencia 450 g máx. ausencia

4. Determinar si existe cumplimiento o incumplimiento de la calidad de las frutas/verduras controladas,

de acuerdo con la tolerancia de los parámetros físicos y cantidad de producto defectuoso
detectado.
5. Registrar la cantidad de producto defectuoso, en el ítem observaciones del aspecto E. del acta de
supervisión de elementos esenciales.

En caso de que la cantidad de materias primas defectuosa sea mayor a la tolerancia indicada anteriormente,
se deberá registrar como incumplimiento marcando la casilla NO CUMPLE indicando claramente la cantidad
que no cumple en relación con la muestra controlada.
Ejemplo: NC 400 gr/ 3 Kg manzana.
Nota:
Se entenderá como:
b) sin daño físico: daño mecánico (heridas y machucones)
c) sin pudrición: con putrefacción
d) sin deterioro de las mismas: estado de madurez (sobremaduro/inmaduro), deshidratación, fermentación, brotes y tizón.