Codex Alimentarius

ALINORM 06/29/6-Add.
1 Mayo 2006
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Punto 6 del programa PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS 29 perodo de sesiones, Centro Internacional de Conferencias, Ginebra (Suiza), 3 - 7 de julio de 2006 LISTA DE ANTEPROYECTOS DE NORMAS Y TEXTOS AFINES PRESENTADOS A LA COMISIN EN EL TRMITE 5 ANTEPROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS INTERNACIONAL RECOMENDADO PARA LA ELABORACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE Los Miembros y Observadores del Codex que deseen formular observaciones sobre la cuestin mencionada ms arriba, incluso sobre las posibles consecuencias para sus intereses econmicos, debern hacerlo de conformidad con el Procedimiento Uniforme para la Elaboracin de Normas del Codex y Textos Afines (Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius) antes del 10 de junio de 2006. Las observaciones debern dirigirse al Secretario, Comisin del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, Fax: +39 (06) 5705 4593, Correo electrnico: codex@fao.org (de preferencia). ANTECEDENTES 1. De conformidad con la decisin de la Comisin del Codex Alimentarius en su 28 perodo de sesiones (julio de 2005)1, el Secretariado de los Estados Unidos de Amrica revisi el anteproyecto de Cdigo de Prcticas Internacional Recomendado para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente a la luz de los comentarios presentados en respuesta a la CL 2005/39-CAC. En base a estas observaciones, el Secretariado EE.UU. ha preparado un texto revisado para su adopcin en el Trmite 5 en el 29 perodo de sesiones de la Comisin (julio de 2006). Se adjunta a este documento el texto revisado como Apndice I. El texto eliminado est tachado. El texto aadido est en negrita e iluminado. Los comentarios de los Miembros2 del Codex presentados en el Trmite 3 en respuesta a la CL 2005/39-CAC se compilan en el Apndice II en lengua original. 2. La Carta Circular abord en particular algunos puntos con miras a avanzar el Cdigo en el Procedimiento de Trmites del Codex. Estos puntos y la discusin de la respuesta a cada cuestin se presentan abajo como sigue: (a) Observaciones sobre el uso del lenguaje adoptado del Cdigo de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros respecto al Anlisis de los Puntos de Correccin de Defectos (PCDs) y sobre si esto ayudar a aliviar las preocupaciones de los pases en desarrollo.
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ALINORM 05/28/41, prrs. 87-88. Comentarios de Australia, Barbados, Comunidad Europea, Japn, Malasia, Tailandia, Estados Unidos de Amrica y Venezuela.
Por razones de economa se ha publicado un nmero limitado de ejemplares de este documento. Se ruega a los delegados y observadores que lleven a las reuniones los ejemplares que han recibido y se abstengan de pedir otros, a menos que sea estrictamente indispensable. La mayora de los documentos de reunin del Codex se encuentran en Internet en la direccin siguiente: www.codexalimentarius.net
ALINORM 06/29/6-Add.1
3. La mayora de los pases que respondieron a esta cuestin estuvieron de acuerdo en que el uso del lenguaje adoptado en el Cdigo de Prcticas del Codex para el Pescado y los Productos Pesqueros deba ser til. Un pas observ que esto asegura una coherencia en la terminologa relativa a los aspectos de inocuidad y calidad contenidos en los conceptos de HACCP y PCDs en ambos documentos. El mismo sugiri que se podra incluir ms texto del Cdigo para el Pescado con el objeto de explicar el propsito y la aplicacin del anlisis de los PCDs en relacin al HACCP. 4. Sin embargo, otros pases continuaron expresando su desacuardo con el concepto de los PCDs. Uno de ellos consideraba que las disposiciones en las secciones sobre aspectos de calidad eran suficientes para regular todos los aspectos de calidad de los alimentos congelados rpidamente. Un pas consideraba que los PCDs no constituan aspectos esenciales de calidad y no deban ser mencionados en el Cdigo. Otro pas sugiri cambiar el trmino Puntos de Correccin de Defectos - PCDs por Puntos de Control - PCs para referirse a los parmetros de calidad diferentes de aqullos relacionados con la inocuidad y para que fuera coherente con los principios generales de higiene de los alimentos (PGHA) y las Directrices para la aplicacin de HACCP. 5. El Secretariado EE.UU. tom nota de las observaciones de la mayora de los pases y mantuvo el Anlisis de los PCDs en el Cdigo de Prcticas. (b) Observaciones que especifiquen si est suficientemente claro en el anteproyecto de Cdigo que el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos y su Anexo sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls) y Directrices para su Aplicacin abordan las preocupaciones respecto a la inocuidad en las disposiciones de calidad.
6. En general, aquellos pases que respondieron a esta cuestin estuvieron de acuerdo en que el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos y su Anexo sobre el Sistema HACCP abordaban las preocupaciones relativas a las disposiciones de calidad e inocuidad. Se sugiri incluir un prrafo en la conclusin de la Introduccin que indicara la relacin de este Cdigo de Prcticas con el de Higiene de los Alimentos. El Secretariado EE.UU. incluy un texto para hacer ms explcita tal relacin. (c) Observaciones adicionales sobre la aclaracin entre inocuidad y calidad en las disposiciones de calidad, al identificar o separar las disposiciones de calidad de aquellas secciones que incluyan aspectos tanto de calidad como de inocuidad e higiene, especficamente: las secciones 1 - Objetivo; 2 - Definiciones; 3 - Programa de requisitos previos; y 6 - Gestin de la temperatura en la cadena de fro y su anexo (Anexo III). Observaciones sobre las disposiciones de calidad identificadas, si corresponde3.
7. Algunos pases consideraron que ms que una aclaracin entre los trminos inocuidad y calidad en estas secciones los mismos deban tener un carcter ms inclusivo. Adems, estos pases consideraban que se haba establecido una separacin arbitraria entre estos trminos. Por ejemplo, la calidad deba incluirse junto a la inocuidad en la Seccin 1 - Objetivo. Asimismo, en la Seccin 2, se deba agregar la calidad a la definicin del programa de requisitos previos. Muchos pases consideraban que la inocuidad y la calidad continuaban entrelazadas en la Seccin 6 - Gestin de la Temperatura. Como no se prevea mayores cambios al Cdigo, a continuacin se indica algunas sugerencias para que fueran incorporadas al Cdigo: Observacin General 8. Algunos pases, coherentes con sus comentarios relativos a los PCDs en el punto (a) de la CL 2005/39CAC, continuaron solicitando que la referencia a los PCDs se eliminara de las secciones pertinentes del Cdigo. De conformidad con la decisin de retener los PCDs en el Cdigo, no se aceptaron esas observaciones. Seccin 1 Objetivo 9. Algunos pases presentaron sugerencias sobre esta Seccin. En particular, algunos comentarios sugeran que en el Objetivo se deba hacer referencia a la importancia de la calidad del producto. El Secretariado EE.UU. incluy un texto en relacin a los aspectos de calidad en el Cdigo.
La Seccin 4 sobre aspectos de inocuidad en el control de la cadena de fro no se examinar en esta etapa. Las disposiciones sobre higiene e inocuidad sern examinadas por el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos al finalizar el Cdigo, tal y como lo recomend la Comisin del Codex Alimentarius.
Seccin 2 Definicin 10. Cadena de Fro Varios comentarios observaron que esta definicin necesitaba cambiarse para reflejar el hecho que la cosecha y el sacrificio (faena) no estaban relacionados con el mantenimiento de la temperatura de los alimentos congelados rpidamente. El Secretariado EE.UU. acept esta sugerencia removiendo de la definicin las palabras congelado rpidamente. 11. Cmara frigorfica Algunos pases solicitaron aclaracin de esta definicin. A este propsito, el trmino establecimiento se cambi por rea circundante. 12. Puntos de Correccin de Defectos (DAPs) Se acept la sugerencia de un pas de agregar esencial antes del trmino calidad. 13. Programa de requisitos previos Se incluy la sugerencia de varios pases de incorporar aspectos de calidad en este definicin. Seccin 3 Programa de Requisitos Previos 14. Una Organizacin Miembro solicit aadir y el uso facultativo del Anlisis de PCDs en la primera oracin. Otro pas consider que el programa de requisitos previos podra basarse ya sea en buenas prcticas de higiene o de fabricacin. Sin embargo, como la Introduccin al Cdigo estableca que el programa de requisitos previos abordaba los requerimientos esenciales de higiene, se mantuvo el texto original. Seccin 3.2.1 Diseo de la Planta de Elaboracin 15. Un pas sugiri transladar la ltima oracin a la Seccin 5 ya que no tena relacin con el diseo de la planta. Otro pas solicit agregar e inocuidad a la segunda oracin. Se aadi la referencia a la inocuidad y se elimin la ltima oracin. Seccin 3.3 Instalaciones 16. Un pas sugiri eliminar el texto ya que el mismo estaba considerado en el prrafo 3 de la Introduccin. Sin embargo, el Secretariado EE.UU. no observ ninguna dificultad en mantener la redaccin actual aunque pudiera resultar redundante por lo que el prrafo no fu eliminado. Adems, se introdujo una disposicin adicional sobre Rgimen de Mantenimiento a solicitud de una Organizacin Miembro (nueva Seccin 3.3.4). Seccin 3.5 Capacitacin 17. Algunos pases y una Organizacin Miembro solicitaron un texto adicional para resaltar las disposiciones en esta Seccin. El Secretariado EE.UU. introdujo algunos cambios en la Seccin para satisfacer esta solicitud. Seccin 6 Gestin de la Temperatura en la Cadena de Fro y su Anexo 3 18. Algunos pases expresaron su preocupacin debido a la combinacin de cuestiones de inocuidad y calidad en esta Seccin. Un pas consideraba que las Secciones 6.1 - Vigilancia de la Temperatura y 6.2 - Temperatura Indebida hacan referencia al Anexo 3. Algunas secciones del Anexo 3 eran ms apropiadas incluirlas en la Seccin 6. Este pas tambin recomend que el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) al revisar las disposiciones relativas a la inocuidad podra deteminar mejor los cambios para separar ambas cuestiones. Por otra parte, otro pas prefera que en esta Seccin las cuestiones de calidad e inocuidad estuvieran ms integradas y observ sobre la pertinencia de la gestin de la temperatura en cuanto a la calidad y la inocuidad. 19. Un pas sugiri remover las palabras de acuerdo a la legislacin nacional en la Seccin 6.1 - Vigilancia de la Temperatura y en la Introduccin. Este pas consideraba que esta referencia podra crear barreras injustificadas al comercio. Sin embargo, el Secretariado EE.UU. retuvo la referencia a la legislacin nacional en el texto ya que esta indicacin se encontraba en muchos otros textos del Codex sin crear ninguna traba al comercio. La ltima oracin de la Seccin 1 - Objetivo estableca que la aplicacin del Cdigo a nivel nacional requera modificacin y enmiendas, teniendo en cuenta las condiciones locales y la demanda particular del consumidor. Este concepto tambin se aplicaba a las tolerancias y los PCDs.
Anexo 1: Cuadro 1 Descripcin de los PCCs 20. Se presentaron una serie de sugerencias en relacin al Cuadro 1. Varios pases consideraban que el cuadro deba describir los peligros asociados al proceso de elaboracin y que se deban incluir ms ejemplos de HACCP para abarcar los diferentes grupos de alimentos congelados rpidamente. Se acept la sugerencia de un pas de cambiar el texto en la columna 4 (Lmite del PCC) y en la columna 5 (Procedimiento de Control) para indicar que lo que se deba controlar era la temperatura del producto y no la del medio de transporte (camin, vehculo). (d) Observaciones adicionales sobre las disposiciones referentes a la calidad en la seccin 5 Control de la cadena de fro: aspectos relacionados con la calidad, si corresponde.
Seccin 5 Control de la Cadena de Fro: Aspectos relacionados con la Calidad 21. Un pas sugiri referirse a la aplicacin de un enfoque HACCP al decidir sobre los aspectos relacionados con los controles de calidad adems de la referencia a un enfoque sistemtico ya que algunas industrias podran utilizar los mismos principios para ambos fines. Seccin 5.1 Materias Primas 22. Un pas cuestion si todos los productos requeran preparacin inmediata y sugiri que la oracin se revisara para reflejar esta necesidad. Se acept el cambio propuesto. Seccin 5.2 Elaboracin previa a la Congelacin 23. Un pas sugiri eliminar la oracin final ya que la misma no era necesaria porque esta cuestin estaba considerada en el prrafo anterior. Se acept el cambio propuesto. Seccin 5.3 Proceso de Congelacin Rpida 24. Un pas observ que el texto era confuso y propuso una nueva oracin al final en relacin a la definicin del trmino agente congelante ya que en la Seccin 2.2 se defia como un equipo y no como un gas. Por lo tanto, el Secretariado EE.UU. elimin la ltima oracin de esta Seccin. 25. Otro pas sugiri mover parte de la Seccin 5 a la Seccin 4. Un pas reiter que prefera que la referencia a los PCDs se eliminara de la Seccin 5 y del Anexo 2. De conformidad con la decisin de retener los PCDs en el Cdigo, no se aceptaron esas observaciones. Este pas tambin propuso la eliminacin del trmino humedad elevada ya que no constitua un factor crtico para la calidad de los alimentos congelados como lo era en vez la temperatura clida. Se acept el cambio propuesto. Seccin 5.4 Envasado y Etiquetado 26. Un pas sugiri aadir un texto adicional a la segunda sangra para aclarar que la contaminacin microbiolgica y qumica se deban aplicar a la calidad. Se acept el cambio propuesto. Seccin 5.6 Transporte y Distribucin 27. Un pas sugiri cambiar el texto de la segunda oracin en el segundo prrafo reemplazando proceso de congelacin por control de la tempetura pues el proceso de congelacin ya se habra producido antes del transporte y distribucin. Se acept el cambio propuesto. 28. Varios pases expresaron su preocupacin sobre la aparente discrepancia entre una elevacin mxima de 3C y las temperaturas de -12C y -18C que se observaban en esta Seccin y en la Seccin 5.7. Esta disposicin se reemplaz por un texto que refera la elevacin mxima de la temperatura a la legislacin nacional siempre y cuando se estableciera un mnimo tal que permitiera que la temperatura del producto se mantuviera en el rango mencionado anteriormente. Otras observaciones, incluyendo las de tipo editorial 29. Se recibieron varios comentarios sobre la Seccin 4 - Control de la Cadena de Fro: Aspectos relacionados con la Inocuidad. Estas observaciones se consideraron fuera del mandato de la actual revisin del Cdigo y por ende fuera del alcance de la solicitud de la CL. Por consiguiente, dichos comentarios no se incluyeron en la discusin. Los mismos se pueden traer a colacin cuando el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos examine el Cdigo segn la decisin de la Comisin del Codex Alimentarius.
30. Se hicieron otras observaciones a la Introduccin. Un pas sugiri eliminar la frase en el cuarto prrafo que puedan venderse en los mercados nacionales o internacionales y satisfagan los requisitos de las normas del Codex. Esto constitua lenguaje normalizado y se retuvo en la Introduccin. 31. Los pases tambin proporcionaron observaciones para aclarar el significado de algunas oraciones, definiciones y prrafos. Se incluyeron algunas de las propuestas. Otras se consideraron ya sea redundantes, innecesarias para aclarar el significado o simplemente no se necesitaban. Las sugerencias para cambios a las versiones francesa y espaola se considerarn cuando al finalizar los documentos en estos idiomas. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 32. Los Miembros del Codex que enviaron observaciones en respuesta a la CL 2005/39-CAC, estuvieron de acuerdo en que: Punto (a): el uso del lenguaje adoptado en el Cdigo de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros respecto a los PCDs ayudara a aliviar las preocupaciones de los pases en desarrollo; y que Punto (b): era suficientemente claro en el anteproyecto de Cdigo que el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos y su Anexo abordaban las preocupaciones respecto a la inocuidad en las disposiciones de calidad. 33. Las respuestas a los puntos (c) aclaracin entre inocuidad y calidad y (d) observaciones adicionales sobre las disposiciones de calidad en la Seccin 5 estaban mezcladas. La misma confusin y desacuerdo entre lo que constitua calidad e inocuidad se repiti de las revisiones previas del Cdigo. Se alcanzaron acuerdos en algunas cuestiones pero varios pases indicaron que sera conveniente discutir este tema en el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos donde los expertos en inocuidad de alimentos podran traer luz sobre esta cuestin con sus conocimientos del tema. 34. A la luz del hecho de que la mayora de las disposiciones del Cdigo se han acordado en sta y en previas revisiones del mismo, el Secretariado EE.UU. recomienda que el Cdigo de Prcticas se avance al Trmite 5 y que las cuestiones pendientes relativas a la temperatura y otras cuestiones de inocuidad y de calidad relacionadas a la inocuidad se examinen en el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos. SOLICITUD DE OBSERVACIONES 35. Se invita a los Miembros y Observadores del Codex Members and Observers a enviar sus observaciones sobre el anteproyecto de Cdigo de Prcticas Internacional Recomendado para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (en el Trmite 5) segn se indica en la pgina frontal. 36. Al presentar las observaciones, se recuerda a los Miembros y Observadores del Codex que los mismos debern estar de acuerdo con la decisin de la Comisin del Codex Alimentarius a saber, aquellas disposiciones de calidad idenfidicadas en los puntos (c) y (d) de la CL 2005/39-CAC (vase los prrafos 6 y 20 de este documento) con miras a su adopcin en el Trmite 5 en el 29 perodo de sesiones de la Comisin. 37. Tambin se recuerda a los Miembros y Observadores del Codex que la Seccin 4 sobre los aspectos relativos a la inocuidad en el control de la cadena de fro no estn siendo considerados en esta etapa. Las diposiciones relativas a higiene/inocuidad sern examinadas en el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos al finalizar el Cdigo segn lo recomendado por la Comisin del Codex Alimentarius.
6 APNDICE I
ANTEPROYECTO DE CDIGO DE PRCTICAS INTERNACIONAL RECOMENDADO REVISADO PARA LA ELABORACIN Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE (EN EL TRMITE 5) INTRODUCCIN El presente Cdigo de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente constituye una versin revisada del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976), incluidos el Anexo I-1978: Mtodo para comprobar la temperatura del producto, y el Anexo II 1983: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente Durante el Transporte. Este Cdigo de Prcticas se ha modificado a efectos de incorporar el enfoque de Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control (HACCP) descrito en la ltima edicin del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y en su Anexo: Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP, documento que de aqu en adelante se denominar PGHA. El Cdigo describe un programa de requisitos previos que comprende unas directrices tecnolgicas y los requisitos de higiene esenciales para la elaboracin de productos alimenticios congelados rpidamente que sean inocuos para el consumo humano y satisfagan, por lo dems, los requisitos de las correspondientes normas del Codex sobre productos. El Cdigo tambin contiene orientacin para el uso del sistema HACCP, cuya aplicacin se recomienda para garantizar la elaboracin higinica de unos productos alimenticios congelados rpidamente que satisfagan los requisitos de salubridad e inocuidad. Debido a que el objetivo del Cdigo no es solamente abordar aquellos peligros relacionados con la inocuidad sino tambin incluir otros aspectos de la produccin, entre ellos las disposiciones esenciales de calidad, composicin y etiquetado del producto segn se describen en las normas de productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius, no solamente se describen en el Cdigo los puntos crticos de control (PCC) sino que adems se incluyen los puntos de correccin de defectos (PCD). Los principios del sistema HACCP pueden ser aplicados a la determinacin de un PCD, considerando parmetros de calidad en lugar de parmetros de seguridad en las distintas etapas. Sin embargo el anlisis de PCD es opcional y pueden considerarse otras tcnicas que logren el mismo objetivo. El Cdigo resultar til a quienes se dedican a la manipulacin y elaboracin de productos alimenticios congelados rpidamente o bien se ocupan de su almacenamiento, transporte, venta al por menor, exportacin, importacin y venta, para lograr productos seguros y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales o internacionales y satisfagan los requisitos de las normas del Codex. El Cdigo se refiere nicamente a los alimentos congelados rpidamente. Un alimento congelado rpidamente deber haber sufrido el proceso apropiado de congelacin rpida, y deber mantenerse a una temperatura de 18C o ms fra en todas las etapas de la cadena de fro. De conformidad con la legislacin nacional se podrn aplicar tolerancias en relacin con este valor trmico. Las disposiciones de este documento son suplementarias y se deben utilizar junto con la ltima edicin del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). 1. OBJETIVO
La finalidad del Cdigo es proporcionar la informacin de base y el asesoramiento necesarios para elaborar, en los pases donde an no se hayan desarrollado, unos sistemas de gestin de la produccin de alimentos congelados rpidamente y manejo de la cadena de fro que incorporen a las buenas prcticas de fabricacin (BPF), y para aplicar el sistema HACCP para los aspectos relacionados con la inocuidad y los puntos de correccin de defectos (PCDs) u otras medidas equivalentes para el aseguramiento de la calidad. Asimismo podra utilizarse en la capacitacin de los empleados de la industria de alimentos congelados rpidamente. La aplicacin prctica de este Cdigo requerir algunas modificaciones y enmiendas a la luz de las condiciones locales y las exigencias especficas de sus consumidores.
2. 2.1
MBITO DE APLICACIN Y DEFINICIONES MBITO DE APLICACIN
El presente Cdigo de Prcticas se aplica a la elaboracin, manipulacin, almacenamiento, recepcin y distribucin, y venta al por menor de los alimentos congelados rpidamente. 2.2 DEFINICIONES
Las definiciones que figuran a continuacin se proporcionan exclusivamente para los fines de este Cdigo. Blanqueo Enfriamiento Un tratamiento tcnico suficiente para inactivar determinadas enzimas. Procedimiento mediante el cual se enfra un alimento hasta una temperatura apropiada, a menudo de 5C o ms fra, pero evitando la formacin de cristales de hielo. Trmino que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de los alimentos congelados rpidamente desde la cosecha, el sacrificio (faena), la produccin hasta la venta al por menor. Un establecimiento El rea circundante empleada para mantener los alimentos congelados rpidamente en condiciones de refrigeracin/congelacin. Condicin detectada en un producto que no se ajusta a las disposiciones esenciales de calidad y/o etiquetado de la correspondiente norma del Codex sobre productos. Una etapa en la que es posible aplicar un control y evitar un defecto esencial de calidad (no de inocuidad alimentaria), eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable, o bien eliminar el riesgo de etiquetado incorrecto. Operacin destinada a eliminar los depsitos de escarcha de la superficie de un serpentn refrigerante. Prdida de humedad por sublimacin de los productos congelados rpidamente. El primero que llega/entra es el primero que sale/se retira.
Cadena de fro
Cmara frigorfica Defecto Punto de correccin de defectos (PCD) Ciclo de descongelacin Deshidratacin Primero en llegar Primero en salir (FIFO = First in-First out) Congelador Glaseado
Equipo diseado para congelar productos alimenticios mediante una rpida reduccin de su temperatura. Aplicacin de una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado mediante su rociado o inmersin en agua potable o agua potable con aditivos aprobados, segn proceda. Coeficiente global de transmisin de calor; representa la capacidad aislante del equipo. Agua idnea para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las que figuran en la ltima edicin de las Directrices para la calidad del agua potable de la Organizacin Mundial de la Salud.
Coeficiente K Agua potable
8 Programa que debe aplicarse antes de poner en prctica el sistema HACCP para garantizar que todos los componentes de la cadena de fro funcionan con arreglo a la ltima edicin del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas del Codex: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, cdigos de prcticas del Codex apropiado, y la legislacin pertinente en materia de inocuidad y calidad de los alimentos. Locales donde tiene lugar la preparacin, la elaboracin, la congelacin, el envasado o el almacenamiento de los productos alimenticios congelados rpidamente. Proceso mediante el cual se supera con la mayor rapidez posible la escala de temperaturas de mxima cristalizacin del hielo. No se podr considerar terminado antes de que la temperatura del centro trmico del producto haya descendido a 18C (0F) o un valor inferior tras la estabilizacin trmica. Producto alimenticio que se ha sometido a un proceso de congelacin rpida y se ha mantenido a una temperatura de 18C o ms baja en la cadena de fro, con sujecin a las tolerancias trmicas permitidas, y que se etiqueta como tal. Alimento fresco o elaborado que puede utilizarse para la produccin de alimentos congelados rpidamente destinados al consumo humano. Equipo que proporciona una fuente de fro a fin de reducir la temperatura de un alimento o mantener un alimento a temperaturas de congelacin. Aire que retorna al enfriador de aire. Elevacin de la temperatura de un alimento congelado rpidamente hasta un valor que supera toda tolerancia permitida por lo que puede afectar adversamente la calidad esencial o la inocuidad del alimento. Accin que consiste en efectuar una serie programada de observaciones o mediciones de la temperatura de los sistemas refrigerados o los productos alimenticios congelados rpidamente a efectos de verificar que tales temperaturas se mantengan dentro de las tolerancias establecidas. Dispositivo que al ser activado utiliza una reaccin fsica o fsico-qumica para producir un cambio observable e irreversible cuando se supera un lmite trmico determinado previamente. Punto en el interior de una pieza de un alimento donde se registra la temperatura ms elevada al terminar el proceso de congelacin rpida. Dispositivo que indica el historial trmico a lo largo del tiempo desde el momento de su activacin inicial. Fluctuaciones a corto plazo que sufre la temperatura del producto en la cadena de fro, dentro de los lmites permitidos en el Cdigo de Prcticas, que no afectan la inocuidad y la calidad de los alimentos. La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin. Punto en que el alimento se transfiere entre dos puntos de la cadena de fro, mientras su temperatura se mantiene a los niveles reglamentarios.
Programa de requisitos previos
Planta de elaboracin
Proceso de congelacin rpida
Alimento congelado rpidamente Materia prima Sistema (unidad, planta) de refrigeracin Aire de retorno Temperatura indebida
Vigilancia de la temperatura
Indicador trmico (IT)
Centro trmico Indicador trmicotemporal (ITT) Tolerancias
Rastreabilidad / rastreo de productos Punto de transferencia
3.
PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena de produccin de alimentos congelados rpidamente, es necesario que ese segmento sea apoyado por un programa de requisitos previos que se basar en las buenas prcticas de higiene (y las buenas prcticas de fabricacin). Los programas de requisitos previos debern ser especficos para cada establecimiento, y requerirn actividades de seguimiento y evaluacin para garantizar su constante eficacia. Se debern consultar otros cdigos de prcticas pertinentes del Codex para obtener ms informacin que ayude a formular el programa de requisitos previos de una planta de elaboracin. Adems de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA) se aplicarn los siguientes requisitos previos: 3.1 EMPLAZAMIENTO
La ubicacin de las plantas de elaboracin deber ser tal que la calidad de las materias primas perecederas utilizadas en los alimentos congelados rpidamente se modifique lo menos posible antes de su congelacin. 3.2 3.2.1 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES Diseo de la planta de elaboracin
Las instalaciones de elaboracin debern estar diseadas para elaborar, congelar y almacenar rpidamente los productos alimenticios. Debern seguir un flujograma del producto que permita reducir al mnimo aquellas demoras del proceso que podran determinar una reduccin de afectar la calidad y la inocuidad de los alimentos. Muchas materias primas y productos alimenticios son sumamente perecederos, por lo que deben manipularse con cuidado para que su calidad se mantenga hasta el comienzo del proceso de congelacin. 3.2.2 Diseo de la cmara frigorfica Las paredes, el suelo, el techo y las puertas de sta debern aislarse de manera apropiada para ayudar a mantener las temperaturas de los productos. Es importante que el diseo de la cmara frigorfica garantice lo siguiente: 3.2.3 una capacidad de refrigeracin adecuada, que proporcione al producto una temperatura de -18C o ms fra y la mantenga en ese nivel; la distribucin uniforme del aire en torno a los alimentos almacenados; el control y registro regulares de la temperatura; que se evite la prdida de aire fro y la penetracin de aire caliente y hmedo; y, deber prevenirse la prdida de refrigerantes. Diseo y construccin de los equipos
El equipo deber estar diseado y construido de manera tal que se reduzcan al mnimo los daos fsicos a las materias primas y los productos, por ejemplo, garantizando que no presente ngulos cerrados o esquinas puntiagudas. El diseo y la construccin de los congeladores debern asegurar que en un funcionamiento correcto satisfagan los requisitos del proceso de congelacin rpida. 3.3 INSTALACIONES
Adems de las recomendaciones incluidas en los PGHA se aplicarn las siguientes disposiciones:
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3.3.1 Servicios 3.3.1.1 Electricidad En caso de prdidas de energa elctrica la planta deber disponer de un plan de contingencia para mantener la temperatura de los alimentos congelados rpidamente. 3.3.2 Programas de limpieza Se aplicarn las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA. 3.3.3 Sistemas para combatir las plagas Se aplicarn las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA. 3.3.4 Rgimen de Mantenimiento
Se deber asegurar un mantenimiento apropiado y la reparacin de cualquier dao a la cmara frigorfica y su infraestructura de modo que se mantenga el aislamiento y proceso de refrigeracin (por ejemplo, prevencin de corrosin (herrumbre), etc.). 3.4 HIGIENE PERSONAL Y SALUD
Se aplicarn las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA. 3.5 CAPACITACIN
El personal deber tener la tcnica y el conocimiento apropiados del trabajo para asegurar que la calidad e inocuidad de los alimentos no se vean afectados adversamente durante la manipulacin. Es sumamente importante la capacitacin en materia de higiene de los alimentos; asimismo el personal deber ser consciente de la importancia del un adecuado control regular de la temperatura y del mantenimiento de la calidad e inocuidad del alimento. Se deber contar con programas de capacitacin (ya sea cursos de entrenamiento formales entrenamiento durante el trabajo) para asegurar que el personal posea la tcnica y el conocimiento apropiado. 3.6 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO Y RASTREABILIDAD PRODUCTOS / RASTREO DE
3.6.1 Procedimientos de retiro del mercado Debern establecerse procedimientos eficaces y documentados que permitan retirar con prontitud del establecimiento de venta al por menor cualquier lote de alimentos congelados rpidamente. Se aplicarn las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA. 3.6.2 Rastreabilidad / rastreo de productos La rastreabilidad / rastreo de productos es esencial para un procedimiento eficaz de retiro del mercado y constituye un componente necesario de un programa de requisitos previos, ya que ningn proceso est exento de fallas. El sistema de rastreabilidad / rastreo de productos deber: permitir, mediante procedimientos apropiados, el retiro de aquellos productos que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor; facilitar la identificacin del historial de produccin/fabricacin del producto, (un paso anterior y otro posterior) a fin de identificar el origen del problema y aplicar medidas correctivas.
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4.
CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD
Cuando sea apropiado, cada operacin de la cadena de fro deber elaborar su propio plan de HACCP. ste se formular de conformidad con las recomendaciones contenidas en el Anexo de los PGHA. En el Anexo 1 se proporciona, nicamente a ttulo ilustrativo, un ejemplo de uso de Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y distribucin de un producto congelado rpidamente, concretamente croquetas de pollo. 4.1 MATERIAS PRIMAS
La congelacin no deber considerarse como un tratamiento letal contra la contaminacin microbiolgica de los alimentos. Sin embargo, puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollo de otros. Las materias primas que se utilicen debern ser inocuas y sanas. La fase de recepcin a menudo es considerada como un PCC. En el caso de productos sumamente perecederos, como los empleados en el ejemplo del Anexo 1, tambin se podr considerar un PCC el control de la temperatura en el momento de la recepcin. Los productores de alimentos congelados rpidamente debern de implementar dentro de lo posible medidas para el control de contaminantes, fertilizantes, medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas, contaminantes industriales, etc., en las materias primas, de acuerdo con las recomendaciones contenidas en las secciones pertinentes de los PGHA. 4.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN
Antes de la congelacin los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboracin; por ejemplo, se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. El hecho de que estos procedimientos se consideren o no como PCC depender de las condiciones concretas, y en particular de cunto tiempo se mantiene el alimento dentro de la gama crtica de temperaturas comprendida entre 10C y 60C. Cuando se hace necesario el almacenamiento de los productos alimenticios (materias primas o productos intermedios) antes de su posterior elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin. El tratamiento trmico de muchos alimentos precocidos, como por ejemplo, comidas preparadas, debe ser suficiente para garantizar que se inactiven los agentes patgenos que suscitan mayor preocupacin. En tales casos el tiempo y temperatura de tratamiento y el enfriamiento subsiguiente podrn considerarse como PCC; vase al respecto el Anexo 1. Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, se deber definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente el plan de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). En la seleccin del mtodo de descongelacin se deber tomar en cuenta, en particular, el grosor y uniformidad de tamao de los productos. El tiempo/temperatura de descongelacin y los lmites trmicos crticos del alimento debern seleccionarse de forma de controlar el desarrollo de microorganismos. Los parmetros de tiempo y temperatura de la descongelacin pueden constituir un PCC. 4.2.1 Tratamiento de productos para evitar la presencia de parsitos
El proceso de congelacin es un mtodo que puede usarse para controlar la presencia de gusanos parsitos helmintos (nemtodos, trematodos y cestodos) vivos en el pescado, y de los nemtodos de los gneros Anisakis y Trichinae en el cerdo, presentes en aquellos productos que sern consumidos crudos o no sern cocinados totalmente antes de su consumo. La congelacin puede servir como un mecanismo de control cuando se desarrollan planes tipo HACCP para cuando el marinado, encurtido y otras preparaciones finales de coccin no producen temperaturas suficientemente elevadas para inactivar cualquier posible parsito daino. Las condiciones requeridas para controlar de manera efectiva a los parsitos utilizando el proceso de congelacin incluyen la temperatura final y el tiempo que el producto permanece congelado. Estos parmetros varan dependiendo de varios factores que pueden incluir: a la especie hospedante, las especies de parsito, el grosor del producto y la distribucin del producto en el congelador.
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4.3
PROCESO DE CONGELACIN RPIDA
Cuando se congelan grandes lotes de alimentos o las piezas del alimento son de gran tamao (p. ej., pavos congelados) es necesario dejar espacios o canales que permitan la circulacin del aire entre los alimentos a granel o las cajas de productos. Si no se disponen tales canales, la propia masa del alimento podra ser tal que incluso con una corriente de aire rpida y a temperaturas bajas las partes interiores del lote se enfren y congelen con lentitud. Es importante que el centro trmico del producto se enfre con la mayor rapidez posible para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos o la produccin de toxinas microbianas. El tiempo de congelacin puede constituir un PCC. 5. CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD
El Cdigo no solamente se propone tratar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos congelados rpidamente sino tambin otros aspectos de la produccin, incluidas las disposiciones esenciales en materia de calidad y etiquetado que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius. Por consiguiente se incluyen en l los puntos de correccin de defectos (PCD). En la determinacin de estos ltimos se consideran los parmetros de calidad en las distintas etapas, mediante la aplicacin de un enfoque sistemtico. En el Anexo 2 se proporciona un ejemplo ilustrativo del empleo de PCD en la produccin y distribucin de un producto congelado rpidamente, concretamente croquetas de pollo. El enfoque adoptado para el anlisis en PCD es optativo, de manera que tambin podran considerarse otras tcnicas que permitan alcanzar el mismo objetivo. 5.1 MATERIAS PRIMAS
La congelacin no puede mejorar la calidad, por lo que es necesario utilizar materias primas de ptima calidad. Los productos que han de congelarse se seleccionarn en funcin de su idoneidad para la congelacin. Los productos destinados a la elaboracin o a la congelacin rpida debern prepararse sin demora, en caso necesario, y se debern aplicar controles de temperatura apropiados a fin de reducir al mnimo los posibles cambios qumicos o bioqumicos que podran afectar la calidad. Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, se deber definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente el plan de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). En la seleccin del mtodo de descongelacin se deber tomar en cuenta, en particular, el grosor y la uniformidad de tamao de los productos. Los parmetros de tiempo y temperatura de la descongelacin pueden constituir un PCD. 5.1.1 Aspectos microbiolgicos
En los productos que han de congelarse la cantidad inicial de microbios deber mantenerse lo ms baja posible; esto ayudar a lograr un tiempo de conservacin apropiado al reducir los problemas relacionados, p. ej., con aromas, colores o sabores indeseables o desagradables durante el almacenamiento en congelador. 5.1.2 Otros aspectos relacionados con la calidad de las materias primas
5.1.2.1 Otras medidas relacionadas con la calidad Para reducir al mnimo el deterioro, las materias primas debern enfriarse y almacenarse en condiciones apropiadas (p. ej., preenfriamiento), o bien transportarse y congelarse en el menor tiempo posible. Se debern establecer procedimientos para garantizar la calidad de los materiales que entran a la planta de elaboracin. Los productores debern disponer de procedimientos para clasificar y separar alimentos e ingredientes de alimentos que evidentemente no son idneos para una elaboracin ulterior.
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5.2
ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN
Antes de la congelacin las materias primas pueden someterse a distintas formas de elaboracin; por ejemplo se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. Para cada uno de estos procesos habr que analizar si deber o no considerarse como PCD. En la produccin de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que determinaran problemas de calidad (sabor, color) durante el almacenamiento en congelador. El plan de blanqueo deber determinarse de manera que garantice el resultado de calidad deseado, y puede constituir un PCD. Deber tomarse en cuenta el glaseado para limitar la deshidratacin durante el almacenamiento congelado. Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de continuar con la elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin y tomar en cuenta su uso futuro o elaboracin ulterior, segn corresponda. Si en la elaboracin se utilizan materiales intermedios congelados, se debern aplicar las medidas apropiadas de control y vigilancia de la temperatura. 5.3 PROCESO DE CONGELACIN RPIDA
El proceso de congelacin rpida deber realizarse de tal manera que se reduzcan al mnimo los cambios fsicos, bioqumicos y microbiolgicos, tomando en cuenta el tipo de sistema o proceso de congelacin y su capacidad, la naturaleza del producto (conductividad, grosor, forma, temperatura inicial) y el volumen de produccin. En la mayora de los productos el mejor sistema para ello es hacer que el alimento pase rpidamente por la gama de temperaturas de mxima cristalizacin del hielo, comprendida habitualmente entre -1C a -5C en el centro trmico del producto. Durante el proceso de la congelacin rpida las materias primas no debern entrar en contacto con los agentes congelantes a excepcin de aire, nitrgeno o dixido de carbono. El proceso de congelacin rpida no se considerar completo mientras en el centro trmico del producto no se haya alcanzado una temperatura de -18C o ms fra tras la estabilizacin trmica. El producto que sale del aparato de congelacin no deber exponerse a humedad elevada ni a temperaturas clidas, y habr de trasladarse cuanto antes a una cmara frigorfica. Lo mismo vale para aquellos productos que se envasan para la venta al por menor despus del proceso de congelacin rpida. 5.4 ENVASADO Y ETIQUETADO
En trminos generales, el envase: deber proteger el producto contra la deshidratacin; deber proteger al alimento de la contaminacin microbiana y otras fuentes de contaminacin que podran afectar adversamente la calidad; deber proteger las caractersticas sensoriales y otras caractersticas de calidad del alimento; y no deber transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en su calidad.
El envasado o reenvasado de alimentos congelados rpidamente deber efectuarse de manera tal que un aumento de la temperatura dentro de las tolerancias autorizadas de los productos en cuestin no afecte adversamente la calidad. Los alimentos envasados congelados rpidamente debern cumplir con los requisitos de la ltima edicin de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). 5.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR
Las cmaras frigorficas debern estar diseadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se mantenga a -18C o a un nivel ms fro, con fluctuaciones mnimas; vase la Seccin 3.2.2. La temperatura de la cmara frigorfica podr constituir un PCD.
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Las existencias se sometern a rotacin para garantizar que los primeros productos en salir de la cmara frigorfica sean los que han entrado primero (FIFO). 5.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
Para transportar los alimentos congelados rpidamente se utilizarn equipos con un aislamiento adecuado, que mantengan el producto a una temperatura de -18C o ms baja. La temperatura del producto durante su transporte y distribucin puede constituir un PCD. Los compartimientos de los vehculos o contenedores debern preenfriarse antes de la carga. Se tendr cuidado de no menoscabar la eficacia del control de la temperatura proceso de congelacin, ni de reducir la capacidad de refrigeracin. El usuario del vehculo o contenedor deber asegurar: una adecuada supervisin de las temperaturas del producto en el momento de la carga; la estiba de la carga muy junta en el vehculo a fin de protegerla contra la entrada de calor desde el exterior; el funcionamiento eficaz de la unidad de refrigeracin durante el trnsito, incluida la adecuada regulacin del termostato; un mtodo apropiado de descarga en el lugar de llegada (en particular en lo referente a la frecuencia y duracin de las aperturas de puertas); el apropiado mantenimiento de la caja isotrmica y del sistema de refrigeracin; la limpieza apropiada del vehculo o contenedor.
Sin embargo, se podra tolerar un aumento breve mximo de 3C de la temperatura del producto durante el transporte. En este caso, si la temperatura de cualquier producto es superior a -18C, la temperatura debera enfriarse hasta -18C lo antes posible ya sea durante el transporte o inmediatamente despus de su entrega. La distribucin de los alimentos congelados rpidamente deber efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto superior a -18C se mantenga en un valor mnimo, dentro del lmite establecido por la legislacin nacional, y en ningn momento la temperatura del producto podr ser superior a -12C en el envase ms caliente. Las operaciones de carga y descarga de los vehculos, as como de las cmaras frigorficas, debern ser tan rpidas como sea posible; para efectuarlas se aplicarn mtodos que reduzcan al mnimo el aumento de la temperatura de los productos. La distribucin de los alimentos congelados rpidamente destinados a los minoristas y establecimientos de servicios de restauracin (catering) deber efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto superior a -18C se mantenga en un valor mnimo, dentro del lmite establecido por la legislacin nacional, y en ningn momento la temperatura del producto podr ser superior a -12C en el envase ms caliente. Despus de la entrega la temperatura del producto deber reducirse lo antes posible a -18C. 5.7 VENTA AL POR MENOR
Los alimentos congelados rpidamente debern ofrecerse a la venta en armarios frigorficos destinados a ese fin. Los armarios frigorficos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto a -18C y se harn funcionar de modo que mantengan el nivel citado. Se podr tolerar un aumento de la temperatura del producto durante perodos reducidos, mantenindose al mnimo cualquier aumento de la temperatura superior a -18C, dentro de los lmites establecidos por la legislacin nacional, y no deber ser en ningn caso superior a -12C en el envase ms caliente. La temperatura del armario frigorfico puede constituir un PCD. Los armarios utilizados para la venta debern estar provistos de un dispositivo apropiado para medir la temperatura, vase al respecto el Anexo 3, Seccin 1.4.
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Los armarios expositores se ubicarn de tal manera que la parte abierta no est expuesta a corrientes de aire o calor radiante anormal (por ejemplo, luz solar directa, luz artificial intensa, o expuestos directamente a las fuentes de calefaccin). Los ciclos de descongelacin se programarn de forma tal que, en la medida de lo posible, tengan lugar fuera de los perodos de mayor venta. El contenido del armario frigorfico no deber superar nunca la lnea de carga. Las existencias se rotarn para asegurar que se vendan primero los productos que han llegado primero. El establecimiento de venta al por menor deber disponer de un almacn de reserva adecuado para los alimentos congelados rpidamente que permita que los productos puedan almacenarse a una temperatura de -18C o ms fra. 5.8 PUNTOS DE TRANSBORDO
Se deber prestar atencin a fin de que el traslado de los alimentos congelados rpidamente de la cmara frigorfica al vehculo/contenedor, del vehculo/contenedor al almacn refrigerado y de ste a los armarios expositores se realice con la mayor celeridad que razonablemente pueda lograrse. A menudo el transbordo coincide con la transferencia de responsabilidad (propiedad) de los productos. Los alimentos congelados rpidamente no debern dejarse expuestos durante un lapso significativo a la temperatura y la humedad ambientes. Debern establecerse procedimientos para el despacho de las cargas y el almacenamiento inmediato de los alimentos a su llegada, a fin de reducir al mnimo la exposicin a la humedad, las temperaturas elevadas y otras condiciones adversas. Es necesario que todo el personal aplique estos procedimientos. Deber comprobarse la temperatura de los alimentos congelados rpidamente que se reciben o despachan y mantenerse un registro de estas mediciones por un perodo que exceda la vida til del producto. Las distintas operaciones (embalar en cajas, ordenar, paletizar, etc.) debern llevarse a cabo en la cmara frigorfica o en una zona de temperatura adecuadamente controlada. GESTIN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA
6. 6.1
Los operadores debern asegurarse de que existen sistemas apropiados, que no se puedan alterar indebidamente, para vigilar la temperatura del aire durante el proceso de congelacin y a lo largo de la cadena de fro, a efectos de que los alimentos congelados rpidamente se mantengan a una temperatura de -18C o ms fra. Podrn aplicarse las tolerancias nacionales. Los registros de estas mediciones debern mantenerse por un perodo que exceda la vida til del producto. El Anexo 3 ofrece asesoramiento tcnico sobre estos aspectos. 6.2 TEMPERATURA INDEBIDA
En la inspeccin de alimentos congelados rpidamente se recomienda aplicar un enfoque progresivo; vase al respecto el Anexo 3. Se debern identificar y separar inmediatamente las cargas o partes de cargas cuyas temperaturas sean superiores a las requeridas para los alimentos congelados rpidamente. Se suspender la entrega, retirada y venta de estas cargas o partes de cargas. Ser responsabilidad de la persona que est en posesin del alimento cerciorarse de que la temperatura de ste se haga bajar inmediatamente y, ms en general, adoptar todas las medidas necesarias para la preservacin del alimento.
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En estos casos, la persona que est en posesin del alimento deber informar inmediatamente al proveedor de que puede haber habido un accidente. En caso de que se conozca la identidad del comprador se le deber informar de que existe esta posibilidad, y an si no es responsable de la carga de los productos es, legalmente, el receptor de los mismos, y por consiguiente se le deber notificar de cualquier accidente que le afecte.
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ANEXO 1:
EJEMPLO ILUSTRATIVO DE LA APLICACIN DE PCC EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE PCC2
Se deber analizar cada fase para establecer si necesita un PCC. Recepcin de ingredientes crudos Recepcin del PCC1 pollo crudo PCC en la fabricacin de croquetas de pollo Almacenamiento congeladas Mezcla de especias Estacionamiento rpidamente Seleccin Fabricacin de croquetas de pollo Mezcla seca para Mezcla congeladas rebozo rpidamente Agua Moldeado Rebozado Empanado Tratamiento trmico Enfriamiento Envasado Deteccin de metales Embalado en cajas Congelacin Cmara frigorfica
Rebozo Mezcla para empanar
PCC3 PCC4
PCC5
Cmara frigorfica
Transporte
Venta al por menor
18 CUADRO 1. DESCRIPCIN DE LOS PCC
Nmero de PCC 1 Control de la temperatura
Etapa del proceso Recepcin del pollo sin elaborar.
Descripcin del peligro Biolgico recepcin del pollo crudo a las temperaturas apropiadas.
Lmite del PCC, si existe Los camiones productos debern cumplir la temperatura mxima especificada.
Procedimiento de control Control de la temperatura del camin producto para cada cargamento de pollo que se recibe. Las notas de despacho del vendedor debern cumplir las especificaciones de la empresa. Las notas de despacho de cada vendedor muestran que el producto cumple las especificaciones. Debern acompaar cada cargamento.
Medidas correctivas Evaluar el producto: retener, dejar pasar o rechazar. Empleado de recepcin, supervisor y garanta de calidad (GC).
Registros Formulario de inspeccin de los materiales que entran. Empleado receptor.
2 Inspeccin fsica
Recepcin de otros ingredientes sensibles.
Niveles aceptables de peligros fsicos, incluido el contenido de huesos de pollo y materias extraas en los ingredientes de revestimiento. Peligros biolgicos en el pollo cocido.
Contenido mximo de huesos especificado en el pollo recibido. Los materiales de revestimiento se ajustan a las especificaciones sobre materias extraas.
Evaluar el producto: retener, dejar pasar o rechazar. Empleado receptor, supervisor y GC.
Formulario de inspeccin de los materiales que entran. Empleado receptor.
3 Temperatura de la freidora y el horno
Tratamiento trmico (freidora/horno).
El pollo deber cocinarse a una temperatura interna mnima durante el tiempo especificado.
Registrador de temperatura para vigilar la temperatura del horno. Control de las temperaturas del horno y del producto a intervalos especificados. Control del sistema de enfriamiento, por ej., registro de la temperatura, comprobacin del mtodo de apilado. Comprobacin de la temperatura del producto a intervalos especificados.
Si se superan los lmites retener la produccin para evaluacin biolgica: dejar pasar, volver a elaborar o destruir. Investigar las causas y corregirlas. Supervisor y GC. Si se ha enfriado con demasiada lentitud, retener la produccin para evaluacin biolgica: dejar pasar, volver a elaborar o destruir. Investigar las causas y corregirlas. Supervisor y GC.
Registros de temperatura: iniciales del operario encargado. Registro del proceso sufrido por el producto: Iniciales del personal de GC. Registro de la temperatura: iniciales del operario encargado. Registro del proceso del producto: iniciales del personal de GC.
4 Enfriamiento
Enfriamiento a temperatura de refrigeracin.
Peligros biolgicos en el producto terminado.
El producto deber enfriarse a la temperatura especificada, dentro del tiempo especificado.
19 Descripcin del peligro Peligro fsico en el producto terminado. Lmite del PCC, si existe Deteccin de metales de tamao y tipo especificados. Procedimiento de control Funcionamiento continuo. Control de la cadena a intervalos especificados, aplicando una norma definida. Medidas correctivas Detener la lnea hasta la correccin. Los productos de la ltima lnea de control debern pasar por un segundo detector operativo. Supervisor y GC. Registros Registro de GC del detector de metales. Personal de GC.
Nmero de PCC 5 Detector de metales
Etapa del proceso Deteccin de metales.
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ANEXO 2: EJEMPLO ILUSTRATIVO DE LA APLICACIN DE LOS PCD EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CONGELADOS RPIDAMENTE Se deber analizar cada fase para establecer si necesita un PCD. Recepcin del PCD1 pollo crudo PCD en la fabricacin de croquetas de pollo congeladas rpidamente Fabricacin de croquetas de pollo congeladas rpidamente PCD4 PCD5 PCD6 PCD7 Almacenamiento Seleccin Mezcla Moldeado Rebozado Empanado Tratamiento trmico Enfriamiento Envasado Deteccin de metales PCD9 PCD10* PCD11* Embalado en cajas Congelacin Cmara frigorfica PCD* Recepcin de ingredientes crudos
Mezcla de especias PCD2
Estacionamiento
PCD3
Agua
Mezcla seca para rebozo
Rebozo Mezcla para empanar
PCD8
PCD12*
Cmara frigorfica
Puntos de transbordo
PCD13*
Transporte
PCD14*
Venta al por menor
21 CUADRO 2. DESCRIPCIN DE LOS PCD
Nmero de PCD 1 Recepcin de ingredientes sensibles
Descripcin del defecto Control de identidad e integridad.
Lmite del PCD, si existe Identidad o integridad no conformes.
Procedimiento de control Inspeccin visual y sensorial. Las notas de despacho de cada vendedor cumplen las especificaciones. Comprobacin visual de la distribucin uniforme de los componentes de la mezcla de especias. Comprobacin visual de la distribucin uniforme de los componentes. Evaluacin visual de la forma. Pesar el producto moldeado (p. ej., 5 muestras cada 30 min.). Evaluacin visual.
Medidas correctivas Evaluar el producto: retener, dejar pasar o rechazar. Empleado receptor, supervisor y garanta de calidad (GC). Evaluar el producto: volver a mezclar si es necesario. Operario encargado y GC. Evaluar el producto: volver a mezclar si es necesario. Operario encargado y GC. Evaluar el producto: devolverlo para nuevo procesamiento. Operario encargado y GC. Evaluar el producto: investigar las causas y corregirlas. Operario encargado y GC. Evaluar el producto: investigar las causas y corregirlas. Operario encargado y GC. Evaluar el producto: investigar las causas y corregirlas. Operario encargado y GC.
Registros Formulario de inspeccin de los materiales que entran. Empleado receptor. Registro de produccin rellenado.
2 Mezcla de especias
Mezcla de especias no uniforme.
Evidente distribucin no uniforme de los componentes. Evidente distribucin no uniforme de los componentes. Forma inadecuada. Peso dentro de los lmites especificados. Cobertura incompleta.
3 Mezcla
Mezcla no uniforme de los componentes. Forma y peso no conformes a lo especificado. Cobertura incompleta.
Registro de produccin rellenado. Registro de produccin rellenado.
4 Moldeado
5 Rebozado
Registro de produccin rellenado.
6 Empanado
Cobertura incompleta.
Cobertura incompleta.
Evaluacin visual.
7 Tratamiento trmico
Color de coccin excesiva y prdida de revestimiento.
Color ms oscuro que el especificado. El producto presenta un porcentaje de revestimiento discontinuo superior al especificado.
Evaluacin visual en comparacin con normas de color, deteccin de la prdida de revestimiento.
22 Descripcin del defecto El producto no se ajusta al peso indicado en la etiqueta. Nmero incorrecto de envases por caja. Cierre incorrecto de las cajas. Nos se ha congelado a -18C dentro del tiempo especificado. Excesiva prdida de calidad por temperatura de almacenamiento elevada. Lmite del PCD, si existe Peso del producto inferior al indicado en la etiqueta. Procedimiento de control Comprobacin del peso del producto (p. ej. 5 muestras cada 30 min.). Comprobacin fsica del cierre y el nmero de envases por caja. Medir la temperatura del producto despus de la congelacin. Registro de temperatura para controlar la temperatura de la cmara frigorfica. Medidas correctivas Evaluar el producto: retener, dejar pasar o rechazar. Supervisor y GC. Evaluar el producto: retener, dejar pasar o rechazar. Supervisor y CG. Evaluar el producto: retener, dejar pasar o rechazar. Supervisor y CG. Si se superan los lmites, retener la produccin para evaluacin biolgica y sensorial: dejar pasar o destruir. Investigar las causas y corregirlas. Supervisor de la cmara frigorfica y GC. Si se superan los lmites, retener la produccin para evaluacin biolgica y sensorial: dejar pasar o destruir. Investigar las causas y corregirlas. Supervisor y GC. Si se superan los lmites, retener la produccin para evaluacin biolgica y sensorial: dejar pasar o destruir. Conductor del vehculo y CG. Registros Registro de produccin rellenado.
Nmero de PCD 8 Envasado
9 Embalado en cajas
El nmero de envases es conforme a la etiqueta. Cierre incorrecto de la caja. Excede el tiempo especificado. Temperatura del producto superior a -18C.
10 Congelacin*
Registro de produccin rellenado. Registro de temperatura: iniciales del supervisor.
11 Cmara frigorfica en la planta de elaboracin*
12 Cmara frigorfica*
Excesiva prdida de calidad por temperatura de almacenamiento elevada.
Temperatura del producto superior a -18C.
Registro de temperatura para controlar la temperatura de la cmara frigorfica.
Registro de temperatura: iniciales del supervisor.
13 Transporte*
Excesiva prdida de calidad por almacenamiento a temperatura elevada.
Temperatura del producto superior a -18C.
Registro de temperatura para controlar la temperatura del vehculo/contenedor.
Registro de temperatura: iniciales del conductor del vehculo.
23 Descripcin del defecto Excesiva prdida de calidad por almacenamiento a temperatura elevada. Lmite del PCD, si existe Temperatura del producto superior a -18C. Procedimiento de control Control de la temperatura a intervalos regulares. Medidas correctivas Si se superan los lmites, retener la produccin para evaluacin biolgica y sensorial: dejar pasar o destruir. Supervisor. Registros Registro de temperatura rellenado por el supervisor.
Nmero de PCD 14 Almacenamiento en los puntos de venta al por menor*
(*) Nota: Cada punto de transbordo entre los PCD 10 y 14 tambin podra considerarse como un PCD cuya descripcin del defecto, lmite, procedimiento de control, medidas correctivas y mantenimiento de registros sern respectivamente similares a los de los PCD indicados.
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ANEXO 3: VIGILANCIA Y CONTROL DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO INTRODUCCIN El control de la temperatura es parte integrante de la gestin de la cadena de fro. En general es posible elegir entre diversos sistemas para el control de los productos congelados rpidamente, que incluyen la medicin de las temperaturas del aire durante el funcionamiento de los sistemas de refrigeracin y mediciones directas o indirectas de la temperatura del producto o la medicin de la temperatura en un producto simulador. En el control de la temperatura del aire se utilizan sensores trmicos fijos para comprobar la temperatura del aire en el sistema refrigerado. La temperatura del producto puede medirse en forma directa o indirecta. La medicin directa puede llevarse a cabo en forma destructiva o no destructiva. Aunque la medicin de la temperatura del producto puede brindar mayor seguridad en cuanto al cumplimiento de los requisitos de temperatura, la aplicacin de este sistema no siempre resulta prctica en los perodos de mayor actividad de la produccin y distribucin. 1 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE
El control de la temperatura del aire permite:
utilizar sensores trmicos fijos, que normalmente estn protegidos contra los daos que pudieran sufrir durante la actividad comercial; diagnosticar los problemas que se producen en el sistema; administrar el proceso almacenando los datos en computadoras y asocindolos con otras formaciones operativas, por ejemplo sobre los ciclos de descongelacin, la apertura de puertas, el consumo de energa e incluso los cdigos de las partidas producidas. EQUIPO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE
1.1
Los termmetros electrnicos consisten en un sensor (colocado en el aire fro) y un sistema de lectura o registro. El sensor puede hallarse lejos de este ltimo, o bien estar incorporado al mismo. Hay tambin un registrador capaz de almacenar los datos, en general electrnicamente, aunque en las cmaras y contenedores frigorficos siguen siendo muy comunes los registradores de cinta.
Los termmetros empleados para medir la temperatura del aire pueden tener una precisin de 2C y una resolucin de 1C. El tiempo de respuesta, es decir, el que se requiere para que el valor de la medicin se estabilice, depende de la construccin del equipo y de su utilizacin. Adems, si se trata de un sistema mvil ste deber estar en condiciones de soportar la vibracin o el movimiento. Normalmente el margen de precisin del componente electrnico del registrador es de menos de 0,3oC. El sensor puede consistir en una pila termoelctrica (de tipo K o de tipo T), una resistencia trmica o una resistencia de platino. En los tres casos dar buenos resultados y abarcar una gama de temperaturas adecuada para los alimentos congelados rpidamente. Los sistemas son controlados y calibrados durante la fabricacin. Es importante que una vez que se han instalado se compruebe peridicamente su adecuado funcionamiento. Esto suele hacerse por comparacin con un termmetro calibrado sumergido en un bao de hielo estabilizado. CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LA CMARA FRIGORFICA
1.2
Los sensores se colocarn en los lugares ms clidos de la cmara frigorfica, mientras que es ms conveniente que los registradores se ubiquen fuera de la misma o en las oficinas de control. Los sensores debern ubicarse en un lugar elevado, y bastante lejos de los ventiladores del enfriador y de las puertas de entrada y salida a fin de evitar temperaturas exageradamente bajas o amplias fluctuaciones trmicas.
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Las cmaras frigorficas pequeas (menos de 500 m3) quizs necesiten solamente un sensor, mientras que las que tengan hasta 30 000 m3 de capacidad requerirn dos sensores. Las de capacidad comprendida entre 30 000 m3 y 60 000 m3 necesitarn cuatro sensores, y seis las de ms de 60 000 m3. En el caso de tiendas al por menor de capacidad inferior a 10 m3, ser suficiente que estn dotadas de un solo termmetro visible. 1.3 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE DURANTE EL TRANSPORTE
La medicin de la temperatura del aire que retorna al grupo refrigerador proporcionar una buena indicacin de la temperatura de la carga, siempre y cuando se logre una corriente de aire suficiente en toda la longitud del vehculo. En los vehculos ms largos (ms de 6 metros) se recomienda recurrir a la canalizacin del aire para garantizar que la parte trasera del vehculo reciba suficiente aire fro. Se recomienda instalar en el compartimiento dos sensores: uno para medir la temperatura del aire de retorno y otro situado entre dos tercios y tres cuartos de la longitud del vehculo, en los conductos del techo. La diferencia entre estas dos temperaturas deber dar una indicacin en cuanto al funcionamiento de la refrigeracin. Una diferencia grande o variable podra indicar un preenfriamiento insuficiente, la estiba inadecuada de las plataformas de carga, o demoras innecesarias en el cierre de las puertas. El registrador se colocar en la cabina del vehculo o bien se montar en el exterior, por lo general junto a los controles de la refrigeracin. 1.4 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL AIRE EN LOS ARMARIOS EXPOSITORES

2 2.1 2.1.1
Los armarios expositores debern estar dotados de un termmetro o dispositivo de medicin preciso y de fcil lectura. En los armarios abiertos la temperatura deber medirse en la salida del aire de retorno, en el nivel de la lnea de carga, o en el lugar ms caliente. CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO MEDICIN DIRECTA DE LA TEMPERATURA Especificacin del sistema de medicin
El dispositivo que ha de emplearse para medir la temperatura del producto deber tener una precisin mayor que el utilizado en el control de la temperatura del aire. Se recomiendan las siguientes especificaciones para el sistema constituido por el sensor y el dispositivo de lectura:
el sistema deber tener una precisin de 0,5C en una escala de medicin de -20C a +30C; el tiempo de respuesta deber alcanzar el 90% de la diferencia entre las lecturas inicial y final en el trmino de tres minutos; el dispositivo de lectura deber ofrecer una resolucin de 0,1C; la precisin de la medicin no deber modificarse en ms de 0,3C durante el funcionamiento en una escala ambiental comprendida entre -20C y +30C; el sistema deber ser calibrado o verificado a intervalos especficos o antes de su uso, y contrastado con patrones de medida rastreables a patrones de medidas internacionales o nacionales. deber comprobarse peridicamente la precisin del sistema; el sistema deber ser slido y a prueba de choques; y, los componentes elctricos del sistema debern estar protegidos contra los efectos indeseables de la condensacin de humedad.
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2.1.2
Preenfriamiento de la sonda Antes de la medicin se deber preenfriar la sonda hasta una temperatura lo ms cercana posible a la del producto. Una vez insertada la sonda, la lectura de la temperatura se efectuar cuando su valor se haya estabilizado. Medicin no destructiva de la temperatura

2.1.3
La comprobacin no destructiva es rpida, y puede efectuarse sin perturbar excesivamente la carga. Sin embargo, considerando que lo que se mide es la temperatura exterior del envase o la caja, podrn existir diferencias de hasta 2C entre la temperatura real del producto y la lectura obtenida. La medicin no destructiva de la temperatura superficial del producto deber:

2.1.4
medir la temperatura entre las cajas colocadas en una plataforma de carga o entre los envases contenidos en una caja; utilizar una presin suficiente para proporcionar un contacto trmico apropiado, insertando una sonda de longitud adecuada para reducir al mnimo los errores de conductividad; utilizar una sonda de superficie chata para proporcionar un contacto trmico superficial adecuado, una masa trmica baja, y una conductividad trmica elevada. Medicin destructiva de la temperatura
Las sondas trmicas no estn diseadas para penetrar en los alimentos congelados rpidamente. Por consiguiente, se hace necesario practicar un orificio en el producto para insertar en l la sonda. El orificio se practicar utilizando un instrumento metlico de punta afilada, por ejemplo una perforadora de hielo, un taladro manual o una sonda, que se enfriar previamente. El dimetro del orificio deber ajustarse con precisin al de la sonda. La profundidad a la que ha de insertarse esta ltima depender del tipo de producto, a saber:
si las dimensiones del producto lo permiten, introducir la sonda hasta una profundidad de 2,5 cm con respecto a la superficie del mismo; si esto no fuera posible a causa del tamao del producto, la sonda trmica se introducir hasta una profundidad por lo menos tres o cuatro veces mayor que el dimetro de la sonda; si a causa del tamao o la composicin de un producto, por ej. hortalizas en cubitos, no resulta posible o prctico practicar un orificio, la temperatura interna del envase del alimento deber determinarse introduciendo en el centro del mismo una sonda idnea de varilla afilada a fin de medir la temperatura en contacto con el alimento. para medir la temperatura en el centro trmico de productos de gran tamao, despus del proceso de congelacin rpida, puede ser necesario insertar la sonda a una profundidad de ms de 2,5 cm. MUESTREO DE LOS PRODUCTOS PARA MEDIR SU TEMPERATURA Durante el transporte El producto que se est cargando en el vehculo deber someterse a medicin no destructiva de la temperatura; el resultado de la medicin se registrar en los documentos. En caso de que parezca existir un problema (vase el Anexo 3, Seccin 4) ser necesario medir la temperatura del producto. Si es preciso medirla durante el transporte, cuando el vehculo est cargado, las muestras se tomarn de la parte superior y la parte inferior de la carga, cerca del borde de apertura de cada puerta o par de puertas.
2.2 2.2.1
27
Posiciones de muestreo del vehculo cargado
Posiciones
de
muestreo
del
vehculo
Anlogamente, si es necesario medir la temperatura del producto cuando se ha descargado el vehculo y se ha colocado la carga en un ambiente refrigerado, se debern seleccionar muestras procedentes de cuatro de las siguientes ubicaciones:
parte superior e inferior de la carga, cerca del borde de apertura de las puertas; ngulos superiores y distantes de la carga (lo ms lejos posible del grupo frigorfico); centro de la carga; centro de la superficie frontal de la carga (lo ms cerca posible del grupo frigorfico); ngulos superiores e inferiores de la superficie frontal de la carga (lo ms cerca posible de la entrada del aire de retorno).
Una vez elegidas las muestras, se efectuar en primer trmino una medicin no destructiva de la temperatura. Se aplicar una tolerancia total de 2,8C (2C por limitaciones de la metodologa y una tolerancia de 0,8C para el sistema) antes de determinar la necesidad de una medicin destructiva.
28
2.2.2
Venta al por menor
En caso de que se haga necesario medir la temperatura de alimentos congelados rpidamente contenidos en armarios expositores para su venta al por menor, se seleccionar una muestra de cada una de las tres ubicaciones representativas de los puntos ms clidos de los armarios frigorficos. La ubicacin de estos puntos ser diferente para los distintos tipos de armarios expositores empleados en la venta al por menor. 3 MEDIOS AUXILIARES OPTATIVOS PARA EL CONTROL DE LA TEMPERATURA: MEDICIN INDIRECTA DE LA TEMPERATURA 3.1 PRODUCTO SIMULADOR
Cuando resulta difcil controlar la temperatura del aire, ser posible utilizar una muestra simuladora del alimento. Se trata de un objeto de forma similar a la del producto que se desea controlar, hecho de un material con propiedades trmicas parecidas y que da un factor de enfriamiento anlogo al del alimento en cuestin. Materiales como el nailon, el poliestireno, el cloruro de polivinilo, el prspex y el politetrafluoroetileno poseen propiedades trmicas similares a las de la mayora de los alimentos. Este tipo de dispositivo puede llevar incorporado de manera permanente un sensor trmico, y ser embalado junto con los envases de alimentos para efectuar mediciones cuando sea necesario. El producto simulador tambin puede incorporarse a un dispositivo de medicin de la temperatura. 3.2 REGISTRADORES COLOCADOS ENTRE LOS ENVASES
Es posible colocar registradores trmicos pequeos y slidos entre los envases o dentro de una carga, p. ej., en las cajas, a fin de registrar la temperatura durante largos perodos. Tales registradores se pueden programar, y las mediciones obtenidas se recuperarn por medio de un ordenador. 3.3 TERMMETROS QUE NO SON DE CONTACTO
Estos dispositivos miden la temperatura del alimento registrando su radiacin infrarroja. La cantidad de radiaciones vara entre los distintos materiales, que las absorben, reflejan y trasmiten de manera diferente. Los termmetros de infrarrojos pueden ser porttiles y por lo general tienen forma de pistola, a veces con un dispositivo de lser para la lectura. El tamao de la mirilla puede ser importante, ya que el instrumento saca un promedio de toda la radiacin que registra en su campo visual. La interpretacin de los resultados obtenidos por estos dispositivos en alimentos congelados rpidamente exige cierta cautela: un envase recoge rpidamente la radiacin de su entorno, de manera que puede existir una diferencia entre la temperatura superficial y la del interior del producto. Adems, el tipo de envase influir en la radiacin. En particular, los envases en lmina de aluminio pueden dar errores considerables puesto que este material refleja la radiacin con mayor eficacia que el cartn. Ciertos dispositivos nuevos compensan este tipo de errores y miden la radiacin a travs de una ventana. Tambin se utilizan termmetros de infrarrojos fijos, similares a videocmaras. Estos aparatos proporcionan imgenes trmicas que permiten el control industrial de los procesos de calentamiento o enfriamiento para garantizar una elaboracin uniforme. Lo mismo vale para el proceso de congelacin. Por consiguiente es posible explorar un gran nmero de productos y escoger algunos focos crticos, pasando luego a mediciones ms precisas de la temperatura. 3.4 INDICADORES DE LA TEMPERATURA (IT) E INDICADORES TRMICO-TEMPORALES (IIT)
Se han patentado muchos mecanismos que provocan un cambio de color cuando se ha excedido ya sea una temperatura especfica (IT) o bien la exposicin integrada a una cierta temperatura durante un cierto tiempo. Ha habido cierta renuencia a utilizar IT e ITT en los envases de venta al por menor, por una serie de razones: en particular, porque estos indicadores se encuentran en la superficie de los envases y no dentro del alimento, y por su posible conflicto con las fechas de durabilidad indicadas. Sin embargo se pueden emplear en el exterior de las cajas o plataformas para detectar si se han infringido los lmites de temperatura durante la distribucin desde las cmaras frigorficas a los almacenes de los minoristas, y permiten vigilar el transbordo de los alimentos congelados rpidamente en situaciones en que quizs no se disponga de registros de control.
29
CONTROL DE LA TEMPERATURA ENFOQUE PROGRESIVO 1. Inspeccin visual 2. Inspeccin del alimento Examen de los registros de la temperatura del aire 3. Medicin no destructiva de la temperatura 4. Medicin destructiva de la temperatura
En la inspeccin de alimentos congelados rpidamente antes de su carga y durante la descarga se recomienda aplicar un enfoque progresivo. Si ste indica que se ha alcanzado una temperatura indebida, se seguir el procedimiento indicado en la Seccin 6.2. 1. Antes de la carga y durante la descarga se recomienda efectuar una inspeccin visual para verificar la condicin de los alimentos. 2. En primera instancia se debern examinar los registros de control de la temperatura y otras lecturas de la temperatura anotadas en la documentacin que acompaa a los alimentos. Si la temperatura de carga ha sido correcta, el sistema de refrigeracin funciona bien y no existen irregularidades en la diferencia de temperatura entre el aire que sale de la unidad de refrigeracin y el aire de retorno, no ser necesario adoptar otras medidas. 3. En caso de existir dudas sobre alguno de los aspectos mencionados se podra efectuar una medicin no destructiva de la temperatura del producto. Esto comportar la lectura de la temperatura entre las cajas o entre los envases (vase la Seccin 2.1.3 del Anexo 3). Si la medicin no destructiva indica que la temperatura del alimento se halla dentro de la tolerancia legal, la inspeccin podr detenerse en este punto. 4. nicamente si la medicin no destructiva del producto indica que se excede la tolerancia o el lmite legal, habr que llevar a cabo una medicin destructiva de la temperatura (vase la Seccin 2.1.4 del Anexo). Esta operacin se realizar tras haberse colocado la carga en un ambiente refrigerado, a efectos de evitar el recalentamiento de los alimentos. La medicin destructiva de la temperatura requiere tiempo, perturba el flujo de los alimentos a lo largo de la cadena, y resulta costosa porque los productos alimenticios en que se efecta debern ser destruidos o eliminados de alguna otra forma.
30
APNDICE II EN LENGUA ORIGINAL OBSERVACIONES PRESENTADAS EN RESPUESTA A LA CL 2005/39-CAC Se presentan a continuacin las observaciones enviadas por los Miembros del Codex en el Trmite 3 en respuesta a la CL 2005/39-CAC. Las observaciones se presentan en lengua original. Estn ordenadas por pases en orden alfabtico. AUSTRALIA SPECIFIC COMMENTS These comments are provided under the four points raised in the Circular Letter plus Other Comments a) Comments on using the adopted language for the Code of Practice for Fish and Fishery Products regarding DAP and whether this will help alleviate concerns of developing countries Section 5 (Hazard Analysis Critical Control Point and Defect Action Point Analysis) of the Code of Practice (COP) for Fish and Fishery Products was adopted in 2003. It is therefore pertinent that adoption of the language in this document be used in drafting the revision of the Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods. This ensures consistency of terminology in the safety and quality aspects embodied in the concept of HACCP and DAP in both documents. However, Australia suggests that, in order for the revised COP on Quick Frozen Foods to be a stand-alone document, more of the language from the COP for Fish and Fish Products should be included, particularly with reference to explaining the purpose and application of the DAP Analysis in relation to HACCP.
While appreciating that DAP analysis deals primarily with quality aspects and is a separate option in the revised COP, Australia sees great merit in integrating the DAP and I-IACCP Sections as has been done in the COP for Fish and Fishery Products (e.g. in Figure 5.1 - Summary of how to implement a HACCP and Defect Analysis). The proposal to separate safety and quality aspects leads to confusion in interpretation and ignores overlaps. For example, in Annexes 1 and 2 of the COP for the Processing and Handling of Quick Frozen Food, DAPs are identified and CCPs not identified in Cold Store, Transport and Retail. While, technically this may be correct, in practical terms there is the possibility of safety breaches if temperature limits are not observed. If these areas are identified only as optional DAPs rather than as part of an integrated safety/quality handling system, problems may arise. b) Comments addressing whether it is sufficiently clear in the proposed draft code that the Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene (GPFH) and its Annex covers concerns regarding safety in the quality provisions Australia is unsure what the Working Group is asking by safety in the quality provisions. The GPFH deals specifically with HACCP (safety) principles. However, as pointed out in the Australian response to a) above, it is understood that HACCP and DAP can be part of an integrated system and the wording in the INTRODUCTION to the draft Code makes it clear that HACCP principles may be applied to the determination of a DAP. Australia feels the draft is sufficiently clear in conveying that processors and handlers of quick frozen food should consult the GPFH for an overview of the principles to ensure that food is safe and suitable for its intended use. Provisions listed under Section 3 PREREQUISITE PROGRAMME then further elaborate principles specific to quick frozen foods. c) Further comments on clarification between safety and quality in the quality provisions, by identifying/separating quality provisions from those sections involving both quality and safety/hygienic aspects: namely Sections 1- objective; 2- Definitions; 3- Prerequisite Programme and 6 Temperature Management in the Cold Chain and its Annex III. Comments on the identified quality provisions if required. As stated in the Australian response to a) above, there is considerable overlap between the safety and quality provisions but this is not always made clear. Specifically: In Section 1 OBJECTIVE, the objectives are stated generally and refer to HACCP but not to identifying/developing quality related Defect Action Points (DAPs). For example, it could include text to reinforce that HACCP may be used to determine safety quality controls.
31
In Section 2 SCOPE AND DEFINITIONS it is unclear whether a prerequisite program could be included for quality issues. The definition refers to safety only but Section 3 PREREQUISITE PROGRAMME is also addressing quality. Specific comments on Section 3: 3.3 FACILITIES Current text In addition to the recommendation of the GPFH, the following provisions shall apply. can be deleted as this is already covered by better wording in Paragraph 3 of the preamble under Section 3 PREREQUISITE PROGRAMME which states In addition to the GPFH, the following spec prerequisite provisions shall apply 3.5 TRAINING Suggested substitute text Staff should have the skills and knowledge appropriate to their work to ensure that safely and quality of foods is not adversely affected during handling. Staff should be aware of the importance of maintaining temperature control for frozen foods to maintain the quality and safety of the foods. Training programs should be in place (either formal training courses or training provided whilst working) to ensure that staff have these skills and knowledge. d) Further comments on the quality provisions in Section 5 Cold Chain Control: Quality Aspects if necessary. Section 5 COLD CHAIN: QUALITY ASPECTS The first paragraph could refer to the application of the I-IACCP approach in deciding quality controls in addition to the reference to a systematic approach as some businesses may feel comfortable using the same principles for both purposes. Section 5.3 QUICK FREEZING PROCESS There is confusion in the wording of the proposed new last sentence in Paragraph 1. The sentence states that raw material should not get in contact with freezers other than the gases stated. In Section 2.2 DEFINITIONS, a freezer is defined as being equipment not a gas. This use of the word freezer needs to be clarified. If freezer is supposed to mean equipment then the proposed new sentence fails to take account of the fact that, in many types of freezer, there will be contact between the food being frozen and a moving belt or some other supporting mechanism. This sentence should therefore not be included. Section 5.4 PACKAGING AND LABELLING The second dot point refers to microbial and chemical contamination that could be taken as applying to safety rather than quality. Australia suggests that the words that could adversely affect quality be added for clarity. add a dot point be suitable for use with frozen food Section 5.6 TRANSPORT AND DISTRIBUTION Suggest a change in wording to the second sentence of Paragraph 2 as follows . . . not to impair the efficiency of the freezing process temperature control, or reduce the refrigeration capacity. The change is suggested as the freezing process would already have taken place prior to Transport and Distribution. Suggest a change in wording to the first sentence of Paragraph 6 as follows Distribution of quick frozen foods to retailers and catering establishments should be carried out... It is not necessary to specify to whom the frozen foods are distributed. Section 5.7 RETAIL SALE Suggest an addition in wording of the first sentence to Quick frozen food should be offered for sale from refrigerated cabinets designed and fit for the purpose. e) Other Comments Section 3.1 LOCATION The second sentence should read as follows Processing facilities should be located so as to minimize quality changes...
32
Section 6.TEMPERATURE MANAGEMENT IN THE COLD CHAIN It is unclear how this Section relates to Section 4 (safety) and Section 5 (quality). Australia would prefer that safety and quality be better integrated in the document and comment be made in Section 6 of the pertinence of temperature management to both quality and safety. For example, in Section 6.2 TEMPERATURE VIOLATION, the guidance in the assessment and action needed when a temperature violation occurs is adequate for quality concerns but inadequate for safety concerns in that there is no identification of temperature violations that are a threat to the safety of the food. The guidance relates to food that has risen to above 1 8C but is still frozen. The case could arise where food has become so warm that thawing is evident and the food has reached a temperature warm enough to facilitate the growth of pathogens. The advice to bring the temperature down immediately may mask food that has thawed and in which pathogen growth may have occurred. Therefore, assessment and corrective action needed for temperature violations that are deemed to be a threat to the safety of the food should be included. Annex II provides appropriate Corrective Actions but in the form of DAPs that are quality related and optional. Table 1 1. Temperature monitoring Suggest a change in wording to column 4 (CCP Limit) as follows Trucks Product must meet maximum specified temperature Suggest a change in wording to column 5 (Monitoring Procedure) as follows Incoming truck product temperatures monitored for each received shipment... In both of these cases, it is important that product temperature (rather than truck temperature) is satisfactory. Ideally it would be useful to also use temperature recording devices in the trucks to verify that the storage temperature, in which the product has been kept from the point of distribution, has been appropriate.
33 BARBADOS
Section
Sentence Paragraph 1st sentence
Type of change Ed.
Proposal
Provision
3.5
There is a need to provide clarity in this text.
Food hygiene training is fundamentally important, and staff should also be made aware of the importance of good temperature control and of maintaining quality. 5.1.1 Freezing cannot improve quality,optimum quality. Products to be frozen..suitability. 5.1.2 Products for processing..DAP.
5.1
Paragraph 1
Ed.
Clause needs to be numbered as a sub-clause
5.1 5.1.1 5.1.2.1 5.1.2.1 5.1.2.1
Paragraph 2
Ed. Ed.
Clause needs to be numbered as a sub-clause It is suggested that this clause be changed to 5.1.5 for continuity. Clause needs to be numbered Recommendation to delete sentence. Sentence is redundant (see 5.1.1) i) Clause needs to be numbered. ii) Replace evidently with rejected as being
Paragraph 1 Paragraph 2 Paragraph 3
Ed. Ed. Ed.
5.1.3
The amended sentence reads: 5.1.4 Producers should have procedures in place to sort and segregate foods and food ingredients, which are rejected as being unsuitable for further processing.
5.3
Paragraph 1. last sentence Sentence 1
Ed.
Sentence rewritten for clarity, since freezers can be The sentence is amended as follows: Only air, mistaken to be appliance/ equipment used to freeze a nitrogen and carbon dioxide may be used as product. refrigerant gases for direct contact with the product. Replace colder with lower The sentence is amended as follows: Cold stores should be designed and operated so as to maintain a product temperature of -18C or lower with a minimum of fluctuation, see section 3.2.2. Recommendation: A maximum tolerance of +3C may be permitted during transportation provided that appropriate steps are taken to cool the product to the specified temperature as soon as possible after the temperature increase is detected.
5.5
Ed.
5.6
Paragraph 4
Ed.
Sentence restructured for clarity.
34 Type of change Ed. Proposal Provision
Section
Sentence Paragraph Paragraph 5 sentence 1
5.6
Sentence restructured for clarity.
Sentence amended as follows: Distribution of quick frozen foods to retailers and catering establishments should be carried out in such a way that product temperature values/ readings higher than -18C be kept as to a minimum, within the limit set by national legislation, and should not in any case be higher than -12C in the warmest pack. Recommendation: Product temperature values/ readings higher than -18C should be kept to a minimum, within tolerances established in National legislation, and should not in any case be higher than -12C in the warmest pack. Amended sentence now reads: Operators should ensure that appropriate systems which cannot be tampered with are in place to monitor air temperatures during the freezing process and to monitor temperatures along the cold chain in order that quick frozen foods are maintained at -18C or lower. Sentence is now amended to read: Loads or parts of loads that are at temperatures higher than that required for quick frozen food should be identified and sorted immediately.
5.7
Paragraph 1
Ed
Rewritten for clarity.
6.1
Paragraph 1 sentence 1
Ed.
Colder is not a technical term. Replace with lower
6.2
Sentence 2
Ed.
Warmer is not a technical term. Replace with at temperatures higher than that
35 EUROPEAN COMMUNITY/COMUNIDAD EUROPEA
I. GENERAL COMMENTS In respect of the specific questions posed in the CL document: The language taken from the Code of Practice for Fish and Fishery Products regarding Defect Action Point (DAP) is acceptable and should be helpful. The references in the draft Code to the Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene (GPFH) and its Annex are sufficiently clear and adequately cover any concerns regarding safety. There is no need to add further references to safety in the text. The separation of safety and quality issues has improved the document. II. DETAILED COMMENTS Introduction Where the words essential quality are used in reference to different Codex Product Standards, this is usually the codex terminology used in that standard (i.e para. 2.2 - definition of defect and temperature abuse; section 5 para. 1). Therefore, in these cases, the term essential should be retained as it is linking the issue to essential composition and quality factor sections which is a standard title in most Cod Product Standards. However, where the text is not referring to a section in another Codex Standard, the ECMS are of the opinion that the word essential may be deleted (i.e in para. 3 of the introduction). 1. Objective At the end of the first sentence the following words should be added at the end: ... and Defect Action Point (DAP) analysis. In order to take into account this measure which is very important for the quality of the products. 2.2 Definitions Definition of cold chain The definition is very much narrowed down to quick frozen foods as is stated at the start of 2.2: for the purpose of this code only. However, within such a narrow definition the word slaughter is not appropriate. Therefore it is suggested to widen the definition and remove the words quick frozen. Definition of cold store The same argument applies to cold store. A cold store can be a chiller store or a freezer store or both. It would be preferable to widen the definition rather than limit it to quick frozen foods. 3. Prerequisite Programme The first sentence should be supplemented as follows: Prior to the application of HACCP and the optional use of a DAP analysis to any segment... 3.1 Location The word perishable should be deleted, since finally all raw materials are perishable and it is not clear, how to differentiate between perishable and non perishable raw materials. 3.2.3 Cold Store Design In order to take into account the harmlessness of the materials in relation to food, it may be necessary to add and chemical after physical damage. 3.3 Facilities The ECMS suggest, that under section 3.3 on Facilities, an additional point should be added after 3.3.3 Pest Control Systems, to read: (new) 3.3.4 Maintenance Regimes Proper maintenance and repairs of any damage to the cold store and its infrastructure should ensure that insulation and refri2eration performance is maintained (e.g. prevention of rust, etc.). 3.5 Training It is suggested to revise the end of the sentence as follows: . . . of good temperature control for guaranteeing food safety and maintaining food quality.
36
3.6.2 Traceability/Product Tracing After the first bullet point, the ECMS suggest to expand the bullet point to cover product tracing for products that are unfit for human consumption: ...that may pose a risk to consumer health or are unfit for human consumption by appropriate.... 5.2 Processing before Freezing At the first sentence the ECMS propose to add the term blanching. The word blanching should follow the term slicing. 5.8 Transfer Points The second sentence of the first bullet point is useful in that it provides advice on minimising the time at ambient temperature during external handling of quick frozen foods. The ECMS suggest that it would be useful to retain this sentence as it is only a recommendation and not a mandatory requirement. Annex 2 The chart always envisages the same course of operations: packaging, casing, freezing, which does not correspond to the reality of the industry. Freezing in paperboards is increasingly rare; in the most cases, either freezing is carried out on the units of sale to the consumer (freezing by air blowing), or the product is frozen before packaging (freezing on plates, or freezing on fluidised bed or IQF). It is necessary that these practices used by a major part of the industry are envisaged in the chart, i.e.: freezing before conditioning, and freezing after conditioning. This would be translated as indicated below: Packaging Freezing Cold Store Table 2 of Annex 2 The DAP limit for DAPs 11 to 14 should state Product temperature warmer than 18C. This is consistent with the text used in the rest of the Code. In points 13 and 14 in the third column is stated that the DAP limit is a product temperature above -18C. However, the text allows a rise of 3C during transport (on page 10) or 6C during distribution to retail establishments (on page 10) within any limits set by national legislation (to note, the latter point is mentioned at 5.7). These permitted deviations should be mentioned in the table. III. EDITORIAL CHANGES I TRANSLATION ISSUES / TYPING ERRORS Point 3.1.: Processing facilities should be located so as... Point 4.2.1. in the third line: marinading should be marinating. Point 5.4 (French version only): Au 2me paragraphe, a la 2me ligne lexpression n affecte pas a I inverse Ia qualit du produit. , devrait tre remplace par . n affecte pas de manire dfavorable la qualit du produit. Point 5.6 (proposed changed linked to a translation issue - from English to French): In paragraph 6: It is noted that in previous versions, only distribution to the retailers was mentioned. While the quick frozen foods are distributed in increasingly large quantities to various caterers, such as restaurants, hospitals, canteens; the phrase catering establishments was inserted in the first sentence. However, it remains too restrictive (in particular when translated into the French language). It would be preferable to say: ... to the retailers and to the end-users, such as the catering establishments should be carried out... Point 5.7 (French version only): Au 3me paragraphe, ii conviendrait de remplacer radiateurs par source de chaleur , ce qui correspond plus a la ralit (par exemple presence dun four proximit du meublefrigor Rephrase the headings of Annex 1 and Annex 2: each step should be analyzed in order to decide if a CCP is necessary Table 2 of Annex 2 and Transport and Distribution (point 5.6): the DAP limit for DAPs 11 to 14 should state Product temperature warmer than 18C. This is consistent with the text used in the rest of the Code. Similarly, the first sentence of section 5.6 should read: Metal Detection Freezing Packaging Cold Store
37
temperature ofi 8C or colder. Second bullet of point 1.1 of Annex 3: devise should be device. Fourth bullet of point 2.1.4 of Annex 3: freeing should be freezing Last paragraph of point 4 of Annex 3: should be bullet point 4 (starting with: Only if the non-destructive product measurement is outside...).
JAPAN/JAPN After receiving the revised text in August we examined it together with parties interested in this Code of Practice such as industry. As a result, we have found no problem with the text; therefore, we have no comments on the present Proposed Draft.
38 MALAYSIA/MALASIA
General Comments Malaysia would like firstly to congratulate the United States in preparing a revised version of the revision. Here are some of our detailed comments. The objective of the Code is to provide guidance for Quick Frozen Food Production and Cold Chain Management Systems and the Scope covers processing, handling, storage, reception and distribution and retailing of Quick Frozen Food. However, this guidance should primarily focus on food safety or aspects of quality that are essential and will affect food safety. Malaysia therefore agrees that this Code includes safety provisions including HACCP (for safety) but does not agree that it makes reference to non-essential quality aspects including Defect Action Points. INTRODUCTION Proposed to delete Para 3 Malaysia proposes the deletion of the third paragraph Rationale : The second paragraph adequately addresses the scope and Malaysia does not agree with the inclusion of DAP in the document. Para 4 Propose to delete the phrase after wholesome products which reads which can be sold on national or international markets and meet the requirements of Codex Standards. Rationale : This code should cover all quick frozen foods so it would not be necessary to have this phrase. Furthermore meeting other requirements should not be a condition or pre-requisite for compliance with this code. 2. SCOPE AND DEFINITION 2.1 Scope There appears to be a repeat of the scope which had been covered in the 4th Paragraph of the introduction. Hence, Malaysia proposes that reference to the scope in the introduction be deleted or that it should be consistent. 2.2 Definitions Cold Chain To replace the phrase harvesting, slaughter, production and replace with the word processing Rationale : Maintenance of temperature of quick frozen food is not carried out at the primary stage unless there has been processing. Cold store To replace the word establishment with enclosed area and delete the word refrigerated Rationale Establishment implies the whole premise which may not always be the case. Also, conditions must be specifically frozen to preserve quick frozen foods and not merely refrigerated. Defect -- To delete this definition DAP To delete this definition Rationale : This document should focus on food safety and essential quality aspects which affect safety. Refrigeration system To insert the word air after cold. 3. PREREQUISITE PROGRAMME Malaysia supports the inclusion and elaboration of the section on pre-requisite program where reference is made to the GPFH. Paragraph 1, 2nd line To replace the word and with the word or. Rationale : Malaysia is of the opinion that prerequisite programmes can be based on either good hygienic practice or good manufacturing practice.
39
3.1 LOCATION 2nd sentence To delete the word perishable 4.1 RAW MATERIALS Last line To replace the phrase sections of GPFH with Codex documents and guidelines Rationale : Other relevant Codex documents should be used as reference and not just GPFH. 4.2.1 TREATMENT OF PRODUCTS FOR PARASITES 2nd sentence Editorial error in the word marinating 5. COLD CHAIN CONTROL: QUALITY ASPECTS Malaysia is of the opinion that provisions in this section should primarily address safety issues and quality provisions should be mentioned only if they affect safety. Para 1 In the first sentence, Malaysia proposes to delete and labeling provision and delete the rest of the paragraph which makes reference to DAPs. Para 2 Malaysia proposes the deletion of this paragraph which refers to DAPs and the example in the annex. Rationale : Compliance with labeling is a separate issue and is not part of this code. Essential quality issues which affect food safety are adequately addressed without reference to DAPs. 5.1 RAW MATERIALS Para 2 In the last sentence Malaysia proposes to replace the word DAP with CCP 5.2 PROCESSING BEFORE FREEZING Malaysia proposes to add the following phrase with respect to method, product and water temperatures, water quality and quantity, additives etc. at the end of the 3rd para in Sec. 5.2. The sentence should read as follows : Glazing, to limit dehydration during frozen storage should be addressed with respect to method, product and water temperatures, water quality and quantity, additives etc. Rationale A Quick Frozen Food kept in frozen storage for a long period of time is exposed to constant decomposition such as dehydration, rancidity, changes in colour, taste, etc. Glazing applies a thin ice barrier as a protective shell to the product which can counteract the problems mentioned above. 5.5 FROZEN STORAGE In the last sentence Malaysia proposes to replace the word DAP with CCP. 5.6 TRANSPORT AND DISTRIBUTION Para 1 Malaysia proposes to delete the last sentence of para 1. Para 4 There seemed to be contradictary statements in paragraph 4 of Sec. 5.6. with para 6 of Sec. 5.6 and para 1 of Sec. 5.7. Para 4 of Sec. 5.6. is as follows : However, a brief temperature rise of a maximum of 3oC of the product during transport may be tolerated. In this case, if the temperature of any product is warmer than -18oC, the temperature should be cooled to -18oC as soon as possible either during transport or immediately after delivery. Para 6 of Sec. 5.6. is as follows : Distribution of quick frozen foods to retailers and catering establishments should be carried out in such a way that any rise in product temperature warmer than -18oC be kept to a minimum, within the limit set by national legislation, and should not in any case be warmer than -12oC in the warmest pack. After delivery, the product temperature should be cooled to -18oC as soon as possible.
40
Para 1 of Sec. 5.7. is as follows : Quick frozen foods should be offered for sale from refrigerated cabinets designed for the purpose. Cabinets should be capable of maintaining and be so operated as to maintain a product temperature of -18oC. A rise in product temperature may be tolerated for short periods, with any rise warmer than -18oC kept to a minimum, within the limit set by national legislation, with the temperature of the warmest pack not exceeding -12oC and should not in any case be warmer than -12oC in the warmest pack. Temperature in the cabinet may be a DAP. Malaysia noted that Para 4 of Sec. 5.6 states that a temperature rise of a maximum of 3oC meaning -15oC is the warmest temperature that can be tolerated by the product. However, Para 6 of Sec. 5.6 and Para 1 of Sec 5.7 specify that the product temperature should not be warmer than - 12oC meaning that a temperature rise of a maximum of 6oC can be tolerated. Malaysia agrees with the statement in Para 4 of Sec. 5.6 that a temperature rise of a maximum of 3oC can be tolerated and that should be reflected in both Para 6 of Sec. 5.6 and Para 1 of Sec.5.7 unless a different tolerance is recommended for transportation and display at retail. If so it should be clearly stated. 5.7 RETAIL SALE Para 1 Malaysia proposes to delete the last sentence of para 1. TABLE 1. CCPS DESCRIPTION SHEET Column on Hazard description should be describing hazards associated with the process step. Malaysia proposes that the hazard description should be changed as follows : CCP Number 1 Temperature monitoring Hazard Description Biological hazard due growth of pathogens due to inappropriate transport and storage temperature of uncooked poultry Physical hazard due to contamination from extraneous material (bone in chicken, foreign material in coating ingredients) Biological hazards due to survival of pathogens at inadequate Time/Temperature combinations for cooking. Biological hazards due to growth of pathogens in finished product resulting from inappropriate cooling
2 Physical inspection
3 Fryer and oven temperatures Cooling
ANNEX 2: ILLUSTRATIVE EXAMPLE ON APPLICATION OF DAPS IN QUICK FROZEN FOOD INDUSTRY TABLE 2 : DAP DESCRIPTION SHEET Malaysia proposes to delete Annex 2 and Table 2 as these documents make reference to DAPs.
41 THAILAND/TAILANDIA
Thailand appreciates the US Secretariat for the excellent work. We agree that all provisions concerning or relating to quality should be agreed before the Code will be adopted at Step 5. We, therefore would like to share our comments as follows: General Comments: Concept and application of DAP Please refer to our comments at the 28 CAC. We would like to reiterate our previous comments that we do not agree with the concept of Defect Action Point (DAP) which, even though explained in the introduction of this Code, is still difficult to understand. The application of DAP analysis using HACCP guideline is questionable and can lead to arguments. The concept of Quality, not like Safety, can be different from country to country and from one trading partner to another. The use of DAP analysis will also be burdensome for the producing countries especially in developing countries. At this moment, we do not support including DAP and DAP analysis in this Code unless there are very clear guideline and criteria on the use of DAP and DAP analysis. In our opinion, the provisions in sections: quality aspects are sufficient for managing all quality aspects of quick frozen foods. Specific Comments Introduction We propose to delete the text in accordance with national legislation from the last sentence of the last paragraph to be consistent with the definition of Tolerances. 2.2 Definitions Defect Action Points (DAP) We propose to add an essential before quality. 4.1 Raw Materials We propose to delete the word wholesome from the I sentence of the 2 paragraph. The safe raw materials are more important as there are processing steps before freezing, e.g. cleaning and sorting, and it may not always be possible to receive only wholesome raw material. 5.2 Processing before Freezing We request to delete the provision of DAP in section 5, 5.1,5.2, 5.5, 5.6, 5.7 and Annex 2. (See our general comments). 5.3 Quick Freezing Process We propose to delete the phrase high humidity and br from the 2 sentence of the 2 paragraph because high humidity is not critical to quality of frozen foods as compared to warm temperature. It is also difficult for industries to control humidity in processing area especially in the tropical countries. 5.6 Transport and Distribution & 5.7 Retail Sales The text temperature rise of a maximum of 3 C of the product does not exactly reflect the purpose of the Section. A temperature of -15 C is a more exact criteria for this purpose. We would like to refer back to the text of the previous version that is A temperature rise of the product during transport to -15 C may be tolerated. However, any product with a temperature warmer than -18 C should be cooled to -18 C as soon as possible either during transport or immediately after delivery. 5.8 Transfer Points We propose to delete the words and humidity in the dot and exposure to humidity in the 2 dot because high humidity causes less effect on quality of frozen foods compared to high temperature, especially when frozen foods are in package/container. 6.1 Temperature Monitoring The last sentence of the paragraph National tolerances may apply could create unjustified barriers to trade. We, therefore, would like to propose deletion of this sentence. Annex 1: Table I The presentation of a HACCP plan example should be in compliance with the Codex guideline on HACCP in CAC/RCP-1-1969, Rev.4 (2003), for example control measure of each CCP and verification should be presented. It is also suggested that the examples deal with all 7 principles of HACCP. More information such as hazard analysis, CCP determination should be added to provide better understanding for the users. More examples of HACCP should also be added, if possible, to cover different groups of quick frozen foods, e.g. fishery products, fruits and vegetables.
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UNITED STATES OF AMERICA/ESTADOS UNIDOS DE AMRICA GENERAL COMMENTS The United States supports the development and adoption of a Recommended International Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods as useful guidance for the international trade of frozen foods. The United States generally supports the Code as drafted, recognizing that the Code will subsequently be transferred to the Codex Committee on Food Hygiene for finalization of the hygiene/safety provision. SPECIFIC COMMENTS The United States provides the following responses to the four questions in CL 2005/39-CAC. Question (a) Comments on using the adopted language for the Code of Practice for Fish and Fishery Products regarding DAP and whether this will help alleviate concerns of developing countries. The U.S. can accept the inclusion of the DAP concept in the document. We have no comment on whether the inclusion of the DAP concept will help alleviate concerns of developing countries. Question (b) Comments addressing whether it is sufficiently clear in the proposed draft code that the Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene and its Annex covers concerns regarding safety in the quality provisions. The United States suggests that the draft Code reference the Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Specifically we suggest that, as is standard practice with respect to commodity specific Codex codes of hygienic practice and codes of practice, the Code indicate that the provisions of the General Principles of Food Hygiene should be followed and that the hygiene provisions in the Code are in addition to those present in General Principles of Food Hygiene. In this regard we suggest the following paragraph on the use of the document can be added either at the end of the Introduction section. The provisions of this document are supplemental to and must be used in conjunction with, the Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1- 1969, Rev. 4, 2003. The review by CCFH will need to ensure that the provisions of this paragraph are met in the Code; that is, that the hygiene/food safety provisions are, in fact, supplemental to the General Principles of Food Hygiene. Question (c) Further comments on clarification between safety and quality in the quality provisions, by identifying/separating quality provisions from those sections involving both quality and safety/hygienic aspects namely: Sections 1 Objective; 2 Definitions; 3 Prerequisite Program; and 6 Temperature Management in the Cold Chain and its Annex III. Comments on the identified quality provisions if required. The U.S. has identified Sections 3.1 (Location) and 3.2 (Facility Design and Construction) as sections that address quality issues. Comments are as follows: o Section 3.2.1/Sentence 3 states: Many raw materials and food products are highly perishable and should be handled carefully to maintain their quality until the freezing process is initiated. The U.S. believes that this sentence is not relevant to Section 3.2.1 (Process Plant Design) and suggests that it be moved to Section 5 (Cold Chain Control: Quality Aspects). The U.S. has identified Sections 6.1 (Temperature Monitoring) and 6.2 (Temperature Violations) as sections that address both quality and safety issues. Both sections include reference to Annex 3 (Temperature Monitoring and Control in the Cold Chain). The U.S. believes that certain sections contained in Annex 3 (e.g., Sections 1.2, 1.3, 1.4, 2.2.1 and 2.2.2) may be appropriate for inclusion in Section 6. The United States recommends that CCFH, in its review of food safety provisions, determine changes that should be made to the text to better separate quality from safety issues. Question (d) Further comments on the quality provisions in Section 5 Cold Chain Control: Quality Aspects if necessary. o Section 5.1/Sentence 3 states: Products for processing and quick freezing must be prepared without delay and temperature control should be applied in order to minimize possible chemical or biochemical changes. The U.S. questions whether all products require immediate preparation and suggests that this sentence be revised as follows: Products for processing and quick freezing must be prepared without delay, if required, and appropriate temperature control should be applied in order to minimize chemical or biochemical changes that might affect quality.
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Section 5.1.2.1/The U.S. suggests combining sentence 2 and 3 as follows: Producers should have appropriate procedures in place for sorting and segregating raw materials which are unsuitable for further processing. Section 5.2/The last sentence states: If frozen intermediate materials are used in processing, temperature control and monitoring should be applied as appropriate. The U.S. believes that this sentence is unnecessary because the issue is addressed in the previous paragraph. Section 5.6/Sentence 6 states: However, a brief temperature rise of a maximum of 3C of the product during transport may be tolerated. The U.S. believes that the use of the word however is unclear and suggests revising the sentence as follows: A brief temperature rise of a maximum of 3C of the product during transport may be tolerated. In addition, sentence 8 specifies distribution of quick frozen foods to retailers and catering establishments. The U.S. suggests that these recommendations not be limited to retailers and catering establishments and suggests revising the statement as follows: Distribution of quick frozen foods should be carried out in such a way that any rise in product temperature warmer than - 18C be kept to a minimum, within the limit set by national legislation, and should not in any case be warmer than -12C in the warmest pack. Section 5.8/The U.S. suggests combining bullets 1, 2, and 3 as follows: Procedures should be established for the transfer and storage of quick frozen foods to minimize exposure to conditions that might adversely affect product quality (e.g., elevated temperature/humidity)
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LUGAR DEL TEXTO Pgina 4. Seccin: INTRODUCCIN Prrafo 2 (ltima lnea)
DONDE DICE Salubridad e inocuidad Calidad e inocuidad
DEBERA DECIR
Prrafo 3
Debido a que el objetivo no es solamente abordar aquellos peligros relacionados con la inocuidad sino tambin incluir otros aspectos de la produccin, entre ellos las disposiciones esenciales de calidad, composicin y etiquetado del productos segn se describen en las normas de productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius, no solamente se describen en el Cdigo los puntos crticos de control (PCC) sino que adems se incluyen los puntos de correccin de defectos (PCD). Los principios del sistema HACCP pueden ser aplicados a la determinacin de un PCD, considerando parmetros de calidad en lugar de parmetros de seguridad en las distintas etapas. Sin embargo el anlisis de PCD es opcional y pueden considerarse otras tcnicas que logren el mismo objetivo.
Debido a que el objetivo no es solamente abordar aquellos peligros relacionados con la inocuidad sino tambin incluir otros aspectos de la produccin, entre ellos las disposiciones esenciales de calidad, composicin y etiquetado del producto, segn se describen en las normas de productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius, no solamente se describen en el Cdigo los puntos de control crticos (PCC) sino que adems se incluyen los puntos de control (PC), considerando parmetros de calidad en lugar de parmetros de inocuidad en las distintas etapas . Los principios del sistema APPCC (HACCP) pueden ser aplicados a la determinacin de un PC, considerando parmetros de calidad en lugar de parmetros de Inocuidad en las distintas etapas. Sin embargo el anlisis de PCD es opcional y pueden considerarse otras tcnicas que logren el mismo objetivo. NOTA: EN EL RESTO DEL DOCUMENTO, SUSTITUIR PUNTOS DE CORRECCIN DE DEFECTOS (PCD) POR PUNTOS DE CONTROL (PC) PARA REFERIRSE A PARMETROS DE CALIDAD Y NO DE INOCUIDAD, Y PARA SER COHERENTE CON LOS PGHA Y DIRECTRICES PARA APLICAR EL APPCC (HACCP). El cdigo resultar til a quienes se dedican a la elaboracin y manipulacin de productos alimenticios congelados rpidamente o bien se ocupan de su almacenamiento, transporte, venta al por menor, exportacin, importacin y venta, para lograr productos inocuos y de calidad que puedan venderse en los mercados nacionales o internacionales y satisfagan los requisitos de las normas del Codex. NOTA: MANTENER EL USO DE LOS TRMINOS CALIDAD E INOCUIDAD EN EL RESTO DEL TEXTO, EN CONCORDANCIA CON LOS PGHA DEL CODEX
Prrafo 4
El cdigo resultar til a quienes se dedican a la manipulacin y elaboracin de productos alimenticios congelados rpidamente o bien se ocupan de su almacenamiento, transporte, venta al por menor, exportacin, importacin y venta, para lograr productos seguros y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales o internacionales y satisfagan los requisitos de las normas del Codex.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE La finalidad del Cdigo es proporcionar la informacin de base y el asesoramiento necesarios para elaborar, en los pases donde an no se hayan desarrollado, unos sistemas de gestin de la produccin alimentos congelados rpidamente y manejo de la cadena de fro que incorporen a las buenas prcticas de fabricacin (BPF), y para aplicar el sistema HACCP. Asimismo podra utilizarse en la capacitacin de los empleados de la industria de alimentos congelados rpidamente. La aplicacin prctica de este Cdigo requerir algunas modificaciones y enmiendas a la luz de las condiciones locales y las exigencias especficas de sus consumidores Blanqueo: un tratamiento tcnico suficiente para inactivar determinadas enzimas Cadena de fro: Trmino que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de los alimentos congelados rpidamente desde la cosecha, el sacrificio (faena), la produccin hasta la venta al por menor Punto de correccin de defectos (PCD): Una etapa en la que es posible aplicar un control y evitar un defecto de calidad (no de inocuidad alimentaria), eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable, o bien eliminar el riesgo de etiquetado incorrecto DEBERA DECIR
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Seccin 1: OBJETIVO
La finalidad del Cdigo es proporcionar la informacin de base y el asesoramiento necesarios para elaborar implementar, en los pases donde an no se hayan desarrollado, unos sistemas de gestin de la produccin alimentos congelados rpidamente (ACR) y manejo de la cadena de fro que incorporen a las buenas prcticas de fabricacin o de manufactura (BPF/BPM) y los dems prerrequisitos requeridos para la aplicacin del sistema de APPCC (HACCP). Asimismo podra utilizarse en la capacitacin de los empleados de la industria empresa de alimentos congelados rpidamente. La aplicacin prctica de este Cdigo requerir algunas modificaciones y enmiendas a la luz de las condiciones locales y las exigencias especficas de sus consumidores Escaldado o Blanqueo: Tratamiento trmico suficiente para inactivar determinadas enzimas Cadena de fro: Continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de los alimentos congelados rpidamente desde la produccin, captura, cosecha, sacrificio (faena), hasta la venta al por menor.(incluye al por mayor o al por menor) Punto de correccin de defectos (PCD): Etapa en la cual se aplica un control para eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad, o bien eliminar el riesgo de etiquetado incorrecto. (Ver Nota anexa) NOTA: SUSTITUIR EL TRMINO PCD POR PUNTO DE CONTROL (PC), PARA SER COHERENTE CON LOS PGHA DEL CODEX. Programa de Prerrequisitos: Programa que debe aplicarse antes de poner en prctica el sistema APPCC (HACCP) para garantizar que todos los componentes de la cadena de fro funcionen con arreglo al Cdigo Internacional recomendado de Prcticas del Codex: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el cdigo de prcticas del Codex apropiado, y la legislacin normativa pertinente en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.
Seccin 2.2: DEFINICIONES
Programa de requisitos previos: Programa que debe aplicarse antes de poner en prctica el sistema HACCP para garantizar que todos los componentes de la cadena de fro funcionen con arreglo al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas del Codex: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el cdigo de prcticas apropiado, y la legislacin pertinente en materia de inocuidad de los alimentos.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE Alimento congelado rpidamente: Producto alimenticio que se ha sometido a un proceso de congelacin rpida y se ha mantenido a una temperatura de -18C o ms baja en la cadena de fro, con sujecin a las tolerancias trmicas permitidas, y que se etiqueta como tal. Materia prima: Alimento fresco o elaborado que puede utilizarse para la produccin de alimentos congelados rpidamente destinados al consumo humano Sistema (unidad, planta) de refrigeracin: Equipo que proporciona una fuente de fro a fin de reducir la temperatura de un alimento o mantener un alimento a temperaturas de congelacin Temperatura indebida: Elevacin de la temperatura de un alimento congelado rpidamente hasta un valor que supera toda tolerancia permitida [por lo que puede afectar la calidad esencial o la inocuidad del alimento. Vigilancia de la temperatura: Accin que consiste en efectuar una serie programada de observaciones o mediciones de la temperatura de los sistemas refrigerados o los productos alimenticios congelados rpidamente a efectos de verificar que tales temperaturas se mantengan dentro de las tolerancias establecidas. Indicador trmico (IT): Dispositivo que indica el historial trmico a lo largo del tiempo desde el momento de su activacin inicial. Tolerancias: Fluctuaciones a corto plazo que sufre la temperatura del producto en la cadena de fro, dentro de los lmites permitidos en el Cdigo de Prcticas, que no afectan la inocuidad y la calidad de los alimentos. Punto de transferencia: Punto en que el alimento se transfiere entre dos puntos de la cadena de fro, mientras su temperatura se mantiene a los niveles reglamentarios. DEBERA DECIR
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Alimento congelado rpidamente: Producto alimenticio que ha sido sometido a un proceso de congelacin rpida y se ha mantenido a una temperatura de -18C o ms baja en la cadena de fro, con sujecin a las tolerancias trmicas permitidas, y que se etiqueta como tal. Materia prima: Alimento fresco o elaborado que es usado en la produccin de alimentos congelados rpidamente. Sistema (unidad, planta) de enfriamiento: Equipo que proporciona una fuente de fro a fin de reducir la temperatura de un alimento o mantener un alimento a temperaturas de congelacin Temperatura indebida: Aumento de la temperatura de un alimento congelado rpidamente en almacenamiento hasta alcanzar un valor que supera la tolerancia permitida, lo cual, puede afectar la calidad esencial o la inocuidad del alimento. Vigilancia de la temperatura: Serie programada de observaciones o mediciones de la temperatura de los sistemas de enfriamiento o los productos alimenticios congelados rpidamente a efectos de verificar que tales temperaturas se mantengan dentro de las tolerancias establecidas. Indicador trmico (IT): Dispositivo que al ser activado utiliza una reaccin fsica o fsico-qumica para producir un cambio tangible e irreversible cuando se supera un lmite trmico determinado previamente. Tolerancias: Fluctuaciones a corto plazo que sufre de la temperatura del producto en la cadena de fro, dentro de los lmites permitidos en el Cdigo de Prcticas, que no afectan la inocuidad y la calidad de los alimentos Punto de transferencia: Punto en que el alimento se transfiere entre dos puntos etapas de la cadena de fro, mientras su temperatura se mantiene en los niveles reglamentarios.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO Seccin 3. PROGRAMAS DE REQUISITOS PREVIOS DONDE DICE PROGRAMAS DE REQUISITOS PREVIOS Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena de produccin de alimentos congelados rpidamente es necesario que ese segmento sea apoyado por un programa de requisitos previos que se basar en las buenas prcticas de higiene (y las buenas prcticas de fabricacin). Los programas de requisitos previos deben ser especficos para cada establecimiento, y requerirn actividades de seguimiento y evaluacin para garantizar su constante eficacia. La ubicacin de las plantas de elaboracin debera ser tal que la calidad de las materias primas perecederas utilizadas en los alimentos congelados rpidamente se modifique lo menos posible antes de su congelacin Las instalaciones de elaboracin deberan estar diseadas para elaborar, congelar y almacenar rpidamente los productos alimenticios. Deberan seguir un esquema de flujo que permita reducir al mnimo aquellas demoras del proceso que podran determinar una reduccin de la calidad de los alimentos. Muchas materias primas y productos alimenticios son sumamente perecederos, por lo que deben manipularse con cuidado para que su calidad se mantenga hasta el comienzo del proceso de congelacin. una capacidad de refrigeracin adecuada, que proporcione al producto una temperatura de 18C o ms baja y la mantenga en ese nivel; DEBERA DECIR PROGRAMAS DE REQUISITOS PREVIOS
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Antes de aplicar el sistema de APPCC (HACCP) a cualquier segmento de la cadena de produccin de alimentos congelados rpidamente es necesario que ese segmento sea apoyado por un programa de requisitos previos que se basar en las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas Prcticas de Higiene en la Preparacin y Servicio (BPH), Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), y Programas Operativos de Sanitizacin Saneamiento (POES), entre otros. Los programas de requisitos previos deben ser especficos para cada establecimiento, y requerirn actividades de seguimiento y evaluacin para garantizar su constante eficacia. La ubicacin de las plantas de elaboracin debera ser tal que la calidad e inocuidad de las materias primas perecederas utilizadas en los alimentos congelados rpidamente se modifique lo menos posible antes de su congelacin Las instalaciones de elaboracin deben estar diseadas para elaborar, congelar y almacenar rpidamente los productos alimenticios, y para seguir un esquema de flujo, que permita reducir al mnimo aquellas demoras del proceso que pueden afectar determinar una reduccin de la inocuidad y calidad de los alimentos. Muchas materias primas y productos alimenticios son sumamente perecederos, por lo que deben manipularse con cuidado para que su inocuidad y calidad se mantengan hasta el comienzo del proceso de congelacin.
Seccin 3.1 EMPLAZAMIENTO
Seccin 3.2.1 DISEO DE LA PLANTA DE ELABORACIN
Seccin 3.2.2 DISEO DE LA CMARA FRIGORFICA
una capacidad de enfriamiento adecuada, que proporcione al producto una temperatura de -18C o ms baja y la mantenga en ese nivel;
Seccin 3.2.3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LOS EQUIPOS
El equipo debe estar diseado y construido de manera tal que se reduzcan al mnimo los daos fsicos a las materias primas y los productos, por ejemplo., garantizando que no presente ngulos cerrados o esquinas puntiagudas. El diseo y la construccin de los congeladores deben asegurar que en un funcionamiento correcto satisfagan los requisitos del proceso de congelacin rpida.
El equipo debe estar diseado y construido con materiales atxicos con la finalidad de reducir al mnimo los daos fsicos y/o qumicos a las materias primas, garantizando que no presente ngulos cerrados o esquinas puntiagudas. El diseo y la construccin de los congeladores equipos, debe asegurar el cumplimiento que en un funcionamiento correcto satisfagan de los requisitos del proceso de congelacin rpida.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO CAPACITACIN Seccin 3.5 CAPACITACIN Es sumamente importante la capacitacin en materia de higiene de los alimentos; asimismo el personal debe ser consciente de la importancia de un adecuado control de temperatura y del mantenimiento de la calidad. Deben establecerse procedimientos eficaces y documentados que permitan retirar con prontitud del establecimiento de venta al por menor cualquier lote de alimentos congelados rpidamente. La rastreabilidad/rastreo de productos es esencial para un procedimiento eficaz de retiro del mercado y constituye un componente necesario de un programa de requisitos previos, ya que ningn proceso est exento de fallas. Seccin 3.6.2 RASTREABILIDAD/RASTRE O DE PRODUCTOS permitir, mediante procedimientos apropiados, el retiro de aquellos productos que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor; facilitar la identificacin del historial de produccin/fabricacin del producto (un paso anterior y otro posterior) a fin de identificar el origen del problema y aplicar medidas correctivas. DONDE DICE DEBERA DECIR CAPACITACION Y EDUCACIN
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Es importante la capacitacin y educacin en materia de higiene de los alimentos, haciendo nfasis en la importancia de un adecuado control de la temperatura y del mantenimiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Deben establecerse procedimientos eficaces y documentados que permitan retirar con prontitud de los establecimientos (almacenes, distribuidores y puntos de venta) cualquier lote problema, de alimentos congelados rpidamente. La rastreabilidad/rastreo de productos es esencial para un procedimiento eficaz de retiro del mercado de los alimentos congelados rpidamente y constituye un componente necesario de un programa de requisitos previos, ya que ningn proceso est exento de fallas. permitir, mediante procedimientos apropiados, el retiro de aquellos productos que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor; facilitar la identificacin del historial de produccin/fabricacin del producto (un paso anterior y otro posterior) a fin de identificar el origen del problema y aplicar medidas correctivas.
Seccin 3.6.1 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DEL MERCADO
Seccin 4 CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD
Cuando sea apropiado, cada operacin de la cadena de fro deber elaborar su propio plan de HACCP. Este se formular de conformidad con las recomendaciones contenidas en el Anexo de los PGHA.
Cuando sea apropiado, cada operacin de la cadena de fro debe elaborar su propio plan de APPCC (HACCP). Este se formular de conformidad con las recomendaciones contenidas en el Anexo de los PGHA. NOTA: SE PROPONE LA FUSIN DE LAS SECCIONES 4 Y 5, DEBIDO A LA ESTRECHA VINCULACIN ENTRE INOCUIDAD Y CALIDAD. DE ESTA FORMA, EN EL PRESENTE TEXTO CORREGIDO, ALGUNOS ASPECTOS SERAN PCC Y OTROS PC
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE La congelacin no debe considerarse como un tratamiento letal contra la contaminacin microbiolgica de los alimentos. Sin embargo, puede determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollos de otros; Las materias primas que se utilicen deben ser inocuas y sanas. La fase de recepcin a menudo es considerada como un PCC. En el caso de productos sumamente perecederos, como los empleados en el ejemplo del Anexo 1, tambin se podr considerar un PCC el control de la temperatura en el momento de la recepcin. Elaboracin previa a la congelacin Antes de la congelacin los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboracin; por ejemplo se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. El hecho de que estos procedimientos se consideren o no como PCC depender de las condiciones concretas, y en particular de cuanto tiempo se mantiene el alimento dentro de la gama crtica de temperaturas comprendida entre 10C y 60C. Cuando se hace necesario el almacenamiento de los productos alimenticios (materias primas o productos intermedios) antes de su posterior elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin. El tratamiento trmico de muchos alimentos precocidos como por ejemplo, comidas preparadas, debe ser suficiente para garantizar que se inactiven los agentes patgenos que suscitan mayor preocupacin. En tales casos el tiempo-temperatura de tratamiento y el enfriamiento subsiguiente podrn considerarse como PCC; vase al respecto el Anexo 1. DEBERA DECIR
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Seccin 4.1 MATERIA PRIMAS
La congelacin no debe considerarse como un tratamiento letal contra la contaminacin microbiolgica de los alimentos; pudiendo determinar la muerte de ciertos microorganismos e inhibir el desarrollo de otros. Sin embargo, las toxinas, por ejemplo, no son eliminadas por este proceso. Las materias primas que se utilicen deben ser inocuas e idneas para el uso previsto. La fase de recepcin a menudo es considerada como un PCC. En el caso de productos sumamente perecederos, como los empleados en el ejemplo del Anexo 1, el control de la temperatura en el momento de la recepcin tambin se podr considerar un PCC. NOTA: SE HAN FUSIONADO ASPECTOS DE CALIDAD Y DE INOCUIDAD, TAL COMO LO PROPUESTO PREVIAMENTE Tratamientos previos a la congelacin Antes de la congelacin los alimentos pueden someterse a diversas formas de elaboracin; por ejemplo se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. El hecho de que estos procedimientos se consideren o no como PCC o PCD depender de las condiciones concretas, y en particular de cuanto tiempo se mantiene el alimento dentro de la gama crtica de temperaturas comprendida entre 10C y 60C. Cuando se hace necesario el almacenamiento de Materia Primas antes de su procesamiento, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura deben ser apropiadas para las mismas.
Seccin 4.2 ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN
El tratamiento trmico de muchos alimentos precocidos como por ejemplo, comidas preparadas, debe ser suficiente para garantizar que se inactiven los agentes patgenos que suscitan mayor preocupacin. En tales casos el tiempo-temperatura de tratamiento y el enfriamiento subsiguiente podran considerarse como PCC; vase al respecto el Anexo 1.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin,se debera definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente el plan de descongelacin (parmetros de tiempo temperatura). En la seleccin del mtodo de descongelacin se debera tomar en cuenta, en particular el grosor y uniformidad de tamao de los productos. El tiempo/temperatura de descongelacin y los lmites trmicos crticos del alimento debern seleccionarse de forma de controlar el desarrollo de microorganismos. Los parmetros de tiempo y temperatura de la descongelacin pueden constituir un PCC El proceso de congelacin es un mtodo que puede usarse para controlar la presencia de gusanos parsitos helmintos (nemtodos, trematodos y cestodos) vivos en el pescado, y de los nemtodos de los gneros Anisakis y Trichinae en el cerdo, presentes en aquellos productos que sern consumidos crudos o no sern cocinados totalmente antes de su consumo. La congelacin puede servir como un mecanismo de control cuando se desarrollan planes tipo HACCP para cuando el marinado encurtido y otras preparaciones finales de coccin no producen temperaturas suficientemente elevadas para inactivar cualquier posible parsito daino. Las condiciones requeridas para controlar de manera efectiva a los parsitos utilizando el proceso de congelacin incluyen la temperatura final y el tiempo que el producto permanece congelado. Estos parmetros varan dependiendo de varios factores que pueden incluir: a la especie hospedante, las especies de parsitos, el grosor del producto y la distribucin del producto en el congelador. DEBERA DECIR
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Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, se debera definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente el plan de descongelacin (parmetros de tiempo temperatura). En la seleccin del mtodo de descongelacin se debera tomar en cuenta, en particular el grosor, la textura y uniformidad de tamao de los productos. El tiempo/temperatura de descongelacin y los lmites trmicos crticos del alimento debern seleccionarse de forma de controlar el desarrollo de microorganismos. Los parmetros de tiempo y temperatura de la descongelacin constituyen pueden constituir un PCC
Seccin 4.2.1 TRATAMIENTO DE PRODUCTOS PARA EVITAR LA PRESENCIA DE PARSITOS
El proceso de congelacin es un mtodo que puede usarse para controlar la presencia de gusanos parsitos helmintos (nemtodos, trematodos y cestodos) vivos en el pescado, y de los nemtodos de los gneros Anisakis y Trichinae en el cerdo, presentes en aquellos productos que sern consumidos crudos o no sern cocinados totalmente antes de su consumo. La congelacin puede servir como un mecanismo de control cuando se desarrollan planes tipo APPCC (HACCP), para en casos de cuando el marinado encurtido y otras preparaciones finales de coccin que no producen temperaturas suficientemente elevadas para inactivar cualquier posible parsito daino. Las condiciones requeridas para controlar de manera efectiva a los parsitos utilizando el proceso de congelacin incluyen la temperatura final y el tiempo que el producto permanece congelado. Estos parmetros varan dependiendo de varios factores que pueden incluir: a la especie hospedante, las especies de parsitos, el grosor del producto y la distribucin del producto en el congelador.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE El Cdigo no solamente se propone tratar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos congelado rpidamente sino tambin otros aspectos de de la produccin, incluidas las disposiciones esenciales en materia de calidad y etiquetado que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius. Por consiguiente se incluyen en l los puntos de correccin de defectos (PCD). En la determinacin de estoa ltimos se consideran los parmetros de calidad en las distintas etapas, mediante la aplicacin de un enfoque sistemtico. En el Anexo 2 se proporciona un ejemplo ilustrativo del empleo de PCD en la produccin y distribucin de un producto congelado rpidamente, concretamente croquetas de pollo. El enfoque adoptado para el anlisis en PCD es optativo, de manera que tambin podran considerarse otras tcnicas que permitan alcanzar el mismo objetivo La congelacin no puede mejorar la calidad, por lo que es necesario utilizar materias primas de ptima calidad. Los productos que han de congelarse se seleccionarn en funcin su idoneidad para la congelacin. Se deben reducir al mximo los posibles cambios qumicos o bioqumicos, mediante un control apropiado de la temperatura. Los productos destinados a la elaboracin o a la congelacin rpida deben prepararse sin demora y se debern aplicar controles de temperatura a fin de reducir al mnimo los posibles cambios qumicos o bioqumicos. Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, se debera definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente el plan de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). En la seleccin del mtodo de descongelacin se debera tomar en cuenta, en particular, el grosor y la uniformidad de tamao de los productos. Los parmetros de tiempo y temperatura de la descongelacin pueden constituir un PCD. DEBERA DECIR
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Seccin 5 CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD (NOTA: ES VLIDO LO INDICADO EN LA SECCIN 4)
El Cdigo no solamente se propone tratar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos congelado rpidamente sino tambin otros aspectos de la produccin, incluidas las disposiciones esenciales en materia de calidad y etiquetado que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius. Por consiguiente tambin se incluyen en l los puntos correccin de defectos (PCD) de control (PC). En la determinacin de estos ltimos se consideran los parmetros de calidad en las distintas etapas, mediante la aplicacin de un enfoque sistemtico. NOTA: TRASLADAR ESTE PRRAFO AL PRIMERO DE LA SECCIN 4 (FUSIONAR INOCUIDAD Y CALIDAD) En el Anexo 2 se proporciona un ejemplo ilustrativo del empleo de PCD de los PC en la produccin y distribucin de un producto congelado rpidamente, concretamente croquetas de pollo. El enfoque adoptado para el anlisis en PCD es optativo, de manera que tambin podran considerarse otras tcnicas que permitan alcanzar el mismo objetivo La congelacin no mejora la calidad, por lo que es necesario utilizar materias primas con caractersticas ptimas de calidad. Los productos que han de congelarse se seleccionarn en funcin de las caractersticas de calidad adecuadas para su congelacin. Los productos destinados a la elaboracin o a la congelacin rpida deben prepararse sin demora y se debern aplicar controles de temperatura a fin de reducir al mnimo los posibles cambios qumicos o bioqumicos.
Seccin 5.1 MATERIAS PRIMAS
Si se utilizan materias primas congeladas y el proceso comprende una etapa de descongelacin, se debera definir con claridad el mtodo empleado para efectuarla y se vigilar atentamente el plan de descongelacin (parmetros de tiempo y temperatura). En la seleccin del mtodo de descongelacin se debera tomar en cuenta, en particular, el grosor, la textura y la uniformidad de tamao de los productos. Los parmetros de tiempo y temperatura de la descongelacin pueden constituir un PCD PC NOTA: ESTE PRRAFO PUEDE INSERTARSE EN LA SECCIN 4, NUMERAL 4.1
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE En los productos que han de congelarse la cantidad inicial de microbios debe mantenerse lo ms baja posible; esto ayudar a lograr un tiempo de conservacin apropiado al reducir los problemas relacionados, p. ej. con aromas, colores o sabores indeseables o desagradables durante el almacenamiento en congelador. DEBERA DECIR
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Seccin 5.1.1 ASPECTOS MICROBIOLGICOS
En los productos que han de congelarse la cantidad carga microbiana inicial de microbios debe mantenerse lo ms baja posible; esto ayudar a lograr un tiempo de conservacin apropiado al reducir los problemas de calidad relacionados, p. ej: relacionados con aromas, colores o sabores indeseables o desagradables durante el almacenamiento en el congelador. NOTA: ESTE PRRAFO PUEDE INSERTARSE EN LA SECCIN 4, NUMERAL 4.1 Para reducir al mnimo el deterioro, NOTA: TRASLADAR A SECCIN 4.1
Seccin 5.1.2.1 OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS
Para reducir al mnimo el deterioro,
ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN Antes de la congelacin las materias primas pueden someterse a distintas formas de elaboracin; por ejemplo se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. Para cada uno de estos procesos habr que analizar si debe o no considerarse como PCD. En la produccin de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que determinarn problemas de calidad (sabor, color) durante el almacenamiento en congelador. El plan de blanqueo debe determinarse de manera que garantice el resultado de calidad deseado y puede constituir un PCD. Debera tomarse en cuenta el glaseado para limitar la deshidratacin durante el almacenamiento congelado a una temperatura inferior a -18C Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de continuar con la elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin y tomar en cuenta su uso futuro o elaboracin ulterior, segn corresponda.
PREPARACIN PREVIA A LA CONGELACIN NOTA: REVISAR PARA TRASLADAR A SECCIN 4.2 Antes de la congelacin las materias primas pueden someterse a distintas formas de preparacin, se podrn limpiar, seleccionar, cortar, rebanar, acondicionar, curar, filetear, calentar. Para cada uno de estos procesos habr que analizar si se trata de un PCC o un PCD PC.
En la produccin de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el escaldado para inactivar enzimas que provocan problemas de calidad durante el almacenamiento en el congelador. El escaldado debe garantizar la calidad deseada y puede constituir un PC.
Debera tomarse en cuenta el glaseado para limitar la deshidratacin durante el almacenamiento congelado. Cuando se hace necesario el almacenamiento de ingredientes intermedios antes de continuar con la elaboracin, las condiciones de almacenamiento, y en particular la temperatura, debern ser apropiadas para el producto alimenticio en cuestin y tomar en cuenta su uso futuro o elaboracin ulterior, segn corresponda.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO Seccin 5.3 PROCESO DE CONGELACIN RPIDA DONDE DICE Si en la elaboracin se utilizan materiales intermedios congelados, se debern aplicar las medidas apropiadas de control y vigilancia de la temperatura. En trminos generales, el envase: deber proteger el producto contra la deshidratacin; deber proteger al alimento de la contaminacin microbiana y otras fuentes deber proteger las caractersticas sensoriales y otras caractersticas de calidad del alimento; y no deber transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir su calidad. DEBERA DECIR Si en el procesamiento se utilizan materias primas intermedias congeladas la temperatura debe ser controlada. En trminos generales, el envase debe: proteger el producto contra la deshidratacin; proteger al alimento de la contaminacin microbiana y otras fuentes proteger las caractersticas sensoriales, funcionales y otras caractersticas de calidad del alimento; y
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no transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en su calidad e inocuidad.
Seccin 5.4 ENVASADO Y ETIQUETADO
El envasado o reenvasado de alimentos congelados rpidamente debe efectuarse de manera tal que un aumento de la temperatura dentro de las tolerancias autorizadas no afecte adversamente la calidad del producto. Los alimentos envasados congelados rpidamente debern cumplir con los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 1985, Rev. 1 1991). Las cmaras frigorficas deben estar diseadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se mantenga a -18C o un nivel ms fro, con fluctuaciones mnimas; vase la seccin 3.2.2. La temperatura de la cmara frigorfica podr constituir un PCD. Las existencias se sometern a rotacin para garantizar que los primeros productos en salir de la cmara frigorfica sean los que han entrado primero (FIFO). Para transportar los alimentos congelados rpidamente se utilizarn equipos con un aislamiento adecuado, que mantengan el producto a una temperatura de -18C o ms baja. La temperatura del producto durante su transporte y distribucin puede constituir un PCD.
El envasado o reenvasado de alimentos congelados rpidamente, debe efectuarse de manera tal que un aumento de la temperatura dentro de las tolerancias autorizadas no afecte, adversamente, la calidad e inocuidad del producto. Los alimentos envasados congelados rpidamente deben cumplir con los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 1985, Rev. 1 1991). Las cmaras frigorficas deben estar diseadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se mantenga a -18C o un nivel ms fro, con fluctuaciones mnimas; vase la seccin 3.2.2. La temperatura de la cmara frigorfica podr constituir un PCC.
Las existencias se sometern a rotacin para garantizar que los primeros productos en salir de la cmara frigorfica sean los que han entrado primero (FIFO). Para transportar los alimentos congelados rpidamente se utilizarn equipos diseados con un aislante adecuado, que garantice el producto a una temperatura de -18C o ms baja en el centro trmico del mismo. La temperatura del producto durante su transporte y distribucin puede constituir un PCD PC.
Seccin 5.6 TRANPORTE Y DISTRIBUCIN
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE Los compartimientos de los vehculos o contenedores debern preenfriarse antes de la carga. Se tendr cuidado de no menoscabar la eficacia del proceso de congelacin, ni de reducir la capacidad de refrigeracin. El usuario del vehculo o contenedor debe asegurar: el funcionamiento eficaz de la unidad frigorfica durante el trnsito, incluida la regulacin del termostato; una adecuada supervisin de las temperaturas del producto en el momento de la carga; la estiba de la carga muy junta en el vehculo a fin de protegerla contra la entrada de calor desde el exterior; un mtodo apropiado de descarga en el lugar de llegada (en particular en lo referente a la frecuencia y duracin de las aperturas de las puertas); el apropiado mantenimiento de la caja isotrmica y del sistema de enfriamiento la limpieza apropiada del vehculo o contenedor. DEBERA DECIR Los compartimientos de los vehculos o contenedores deben preenfriarse antes de la carga. Se tendr cuidado de no reducir la eficacia del proceso y la capacidad de enfriamiento. El usuario del vehculo o contenedor debe asegurar:
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el funcionamiento eficaz de la unidad frigorfica durante el trnsito, incluida la regulacin del termostato y el registro de temperatura; una adecuada supervisin de las temperaturas del producto en el momento de la carga; el estibado adecuado de la carga en el vehculo, evitando el contacto de sta con las paredes del mismo; un mtodo apropiado de descarga en el lugar de llegada (en particular en lo referente a la frecuencia y duracin de las aperturas de las puertas); el apropiado mantenimiento de la caja isotrmica y del sistema de enfriamiento la limpieza apropiada del vehculo o contenedor.
Seccin 5.7 VENTA AL POR MENOR
Los alimentos congelados rpidamente debern ofrecerse a la venta en armarios frigorficos destinados a ese fin. Los armarios frigorficos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto a -18C (0F) y se harn funcionar de modo que mantengan el nivel citado. Se podr tolerar un aumento de la temperatura del producto durante perodos reducidos, mantenindose al mnimo cualquier aumento de la temperatura superior a 18 C, dentro de los lmites establecidos en la legislacin nacional, y no deber se en ningn caso superior a -12C en el envase ms caliente. La temperatura del armario frigorfico puede constituir un PCD.
Los alimentos congelados rpidamente debern ofrecerse a la venta en armarios frigorficos destinados a ese fin. Los armarios frigorficos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto a -18C (0 F) y se harn funcionar de modo que mantengan el nivel citado. Se podr tolerar un aumento de la temperatura del producto durante perodos reducidos, mantenindose al mnimo cualquier aumento de la temperatura superior a -18 C, dentro de los lmites establecidos en la legislacin nacional, y no deber ser en ningn caso superior a -12 C en el envase menos fro. La temperatura del armario frigorfico puede constituir un PC o un PCC.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE Los armarios utilizados para la venta deben estar provistos de un dispositivo apropiado para medir la temperatura, vase al respecto el anexo 3, seccin 1.4. Los armarios expositores se ubican de tal manera que la parte abierta no est expuesta a corrientes de aire o calor radiante anormal (por ej. luz solar directa, luz artificial intensa, o expuestos directamente a la calefaccin.). Los ciclos de descongelacin se programarn de forma tal que, en la medida de lo posible, tengan lugar fuera de los perodos de mayor venta. El contenido de armario frigorfico no debe superar nunca la lnea de carga. Seccin 5.8 PUNTOS DE TRANSBORDO Seccin 6 GESTIN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO Se deber prestar atencin a fin de que el traslado de los alimentos...................................... GESTIN DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA Los operadores debern asegurarse de que existen sistemas apropiados, que no se puedan alterar indebidamente, para vigilar la temperatura del aire durante el proceso de congelacin y a lo largo de la cadena de fro, a efectos de que los productos congelados rpidamente se mantengan en su centro trmico una temperatura de -18C o ms fra. Podrn aplicarse tolerancias nacionales. Se debern identificar y separar inmediatamente las cargas o partes de las cargas cuyas temperaturas sean superiores a las requeridas para los alimentos congelados rpidamente. Se suspender la entrega, retirada y venta de estas cargas o partes de cargas. Ser responsabilidad de la persona que est en posesin del alimento cerciorarse de que la temperatura de ste se haga bajar inmediatamente y, ms en general, adoptar todas las medidas necesarias para la preservacin del alimento. DEBERA DECIR
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Los armarios utilizados para la venta deben estar provistos de un dispositivo apropiado para medir la temperatura, vase al respecto el anexo 3, seccin 1.4. Los armarios frigorficos expositores exhibidores deben ubicarse de tal manera que la parte abierta no est expuesta a corrientes de aire o calor, calor radiante, luz solar directa, luz artificial intensa directamente a la calefaccin. Los ciclos de descongelacin del equipo se programarn de forma tal que, en la medida de lo posible, tengan lugar fuera de los perodos de mayor venta. El contenido de armario frigorfico expositor no debe superar la lnea de carga. (SIN OBSERVACIONES) VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRO VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA Los operadores debern asegurarse que existan sistemas apropiados, que no se puedan alterar indebidamente, para vigilar la temperatura del aire durante el proceso de congelacin y a lo largo de la cadena de fro, a efectos de que los productos congelados rpidamente se mantengan en su centro trmico a una temperatura de -18C o ms fra. Podrn aplicarse tolerancias nacionales.
Seccin 6.1 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA
Seccin 6.2 TEMPERATURA INDEBIDA
Se debern identificar y separar inmediatamente las cargas o partes de las cargas cuyas temperaturas sean superiores a las requeridas para los alimentos congelados rpidamente. Se suspender la entrega, retirada y venta de estas cargas o partes de cargas stas. Ser responsabilidad de la persona que est en posesin del alimento cerciorarse de que la temperatura de ste se haga bajar inmediatamente y, ms en general, adoptar todas las medidas necesarias para la preservacin del alimento.
ALINORM 06/29/6-Add.1 LUGAR DEL TEXTO DONDE DICE En estos casos, la persona que est en posesin del alimento deber informar inmediatamente al proveedor de que puede haber habido un accidente. En caso de que se conozca la identidad del comprador se le deber informar de que existe esta posibilidad, y an si no es responsable de la carga de los productos es, legalmente, el receptor de los mismos, y por consiguiente se le deber notificar de cualquier accidente que le afecte. DEBERA DECIR
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En estos casos, la persona que est en posesin del alimento deber informar inmediatamente al proveedor de que puede haber habido un accidente. En caso de que se conozca la identidad del comprador se le deber informar que existe esta posibilidad, y an si no es responsable de la carga de los productos es, legalmente, el receptor de los mismos, y por consiguiente se le deber notificar de cualquier accidente que le afecte.

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ALINORM 06/29/6-Add.

MBITO DE APLICACIN Y DEFINICIONES MBITO DE APLICACIN

Coeficiente K Agua potable

Programa de requisitos previos

Proceso de congelacin rpida

Indicador trmico (IT)

Centro trmico Indicador trmicotemporal (ITT) Tolerancias

Rastreabilidad / rastreo de productos Punto de transferencia

PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

CONTROL DE LA CADENA DE FRO: ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD

PROCESO DE CONGELACIN RPIDA

ELABORACIN PREVIA A LA CONGELACIN

Rebozo Mezcla para empanar

Venta al por menor

18 CUADRO 1. DESCRIPCIN DE LOS PCC

Nmero de PCC 1 Control de la temperatura

Etapa del proceso Recepcin del pollo sin elaborar.

Registros Formulario de inspeccin de los materiales que entran. Empleado receptor.

Recepcin de otros ingredientes sensibles.

Formulario de inspeccin de los materiales que entran. Empleado receptor.

3 Temperatura de la freidora y el horno

Tratamiento trmico (freidora/horno).

Enfriamiento a temperatura de refrigeracin.

Peligros biolgicos en el producto terminado.

El producto deber enfriarse a la temperatura especificada, dentro del tiempo especificado.

Nmero de PCC 5 Detector de metales

Etapa del proceso Deteccin de metales.

Mezcla de especias PCD2

Mezcla seca para rebozo

Rebozo Mezcla para empanar

Venta al por menor

21 CUADRO 2. DESCRIPCIN DE LOS PCD

Nmero de PCD 1 Recepcin de ingredientes sensibles

Descripcin del defecto Control de identidad e integridad.

Lmite del PCD, si existe Identidad o integridad no conformes.

Mezcla de especias no uniforme.

Registro de produccin rellenado. Registro de produccin rellenado.

Registro de produccin rellenado.

Registro de produccin rellenado.

Color de coccin excesiva y prdida de revestimiento.

Evaluacin visual en comparacin con normas de color, deteccin de la prdida de revestimiento.

Registro de produccin rellenado.

Nmero de PCD 8 Envasado

Registro de produccin rellenado.

Registro de produccin rellenado. Registro de temperatura: iniciales del supervisor.

11 Cmara frigorfica en la planta de elaboracin*

Excesiva prdida de calidad por temperatura de almacenamiento elevada.

Temperatura del producto superior a -18C.

Registro de temperatura para controlar la temperatura de la cmara frigorfica.

Registro de temperatura: iniciales del supervisor.

Excesiva prdida de calidad por almacenamiento a temperatura elevada.

Temperatura del producto superior a -18C.

Registro de temperatura para controlar la temperatura del vehculo/contenedor.

Registro de temperatura: iniciales del conductor del vehculo.

Nmero de PCD 14 Almacenamiento en los puntos de venta al por menor*

El control de la temperatura del aire permite:

Posiciones de muestreo del vehculo cargado

Venta al por menor

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