COLEGIO TÉCNICO PROFESIONAL DE ASERRÍ

Sección Nocturna

PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN

PLAN DE ACCIÓN PARA PROYECTO

“UNIDAD DIDÁCTICA PRODUCTIVA DE

TURISMO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS”

ESTUDIANTE: María Isabel Monge Cárdenas

PROFESORA TUTORA: M.Sc. Karla Serrano Barquero

ESPECIALIDAD: Turismo en Alimentos y Bebidas

SECCIÓN: 3-7

Diciembre 2019
 Agradecimiento

A Dios en primer lugar, por darme la fortaleza para no rendirme y la capacidad de

alcanzar mis metas.

A mi familia, agradezco profundamente, por la paciencia y el apoyo incondicional que me

han brindado.

Agradezco a la profesora Alejandra Oconitrillo Padilla por su instrucción en el sistema

APA, a la profesora Geisel Ortega Mata del CTP Jacó, por su recibimiento en las
instalaciones del colegio y la información brindada.

Y especialmente a mi profesora Karla Serrano Barquero por la confianza depositada en

mí durante estos dos años y por motivarme a dar mi mayor esfuerzo.
 Dedicatoria

A mis compañeros de grupo, por todo el esfuerzo que hemos hecho juntos para llegar
hasta el final.

Y a la profesora Diana Retana Espinoza por su compañía en todo momento, y por su

apoyo y guía más allá de su labor docente.
Índice
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
1. Definición y delimitación del tema del proyecto: ............................................. 3

2. Justificación: ....................................................................................................... 5

3. Metas: ................................................................................................................... 6

4. Objetivos: ............................................................................................................. 7

4.1 Objetivo general:................................................................................................. 7

4.2 Objetivos específicos: ......................................................................................... 7
5. Proyección e impacto del proyecto: .................................................................. 8

MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 9

6. Sobre el plan de acción: ..................................................................................... 9

7. Sobre los elementos de un plan de acción: ...................................................... 9

8. Características de la propuesta a plantear: .................................................... 10

METODOLOGÍA ........................................................................................................... 12
9. Análisis: ............................................................................................................. 12

9.1 Experiencia previa de la especialidad: .............................................................. 12

9.2 Consideraciones entre periodos lectivos: ......................................................... 12
9.3 Registro histórico de tesorería: ......................................................................... 13
9.4 Utensilios y materiales necesarios para el laboratorio: ..................................... 13
9.5 Instrumentos de medición e investigación: ....................................................... 14
10. Objetivos o propósitos: ................................................................................. 14

11. Actividades, responsables y plazos:............................................................ 14

11.1 Cronograma de actividades: ........................................................................... 14

12. Recursos e indicadores: ............................................................................... 15

12.1 Receta estándar: ............................................................................................ 15

12.2 Presupuesto inicial: ......................................................................................... 16
13. Ajustes: ........................................................................................................... 16

13.1 Documento escrito del proyecto: .................................................................... 16

1
ANALISIS DE RESULTADOS ...................................................................................... 17
14. Encuesta: ........................................................................................................ 17

15. Entrevista:....................................................................................................... 34

PROPUESTA ................................................................................................................ 41
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................ 78
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 84
ANEXOS ....................................................................................................................... 86

2
 INTRODUCCIÓN

1. Definición y delimitación del tema del proyecto:

El presente proyecto de graduación se refiere a la elaboración de un plan de acción,

requerido para iniciar la implementación de una Unidad Didáctica Productiva (UDP) de
Turismo en Alimentos y Bebidas (Turismo en A y B), que a la vez contenga elementos
que ayuden a simplificar las labores propias de dicha unidad una vez establecida.

Delimitación conceptual: Cabe definir los siguientes términos para discriminar conceptos
y así delimitar el tema del proyecto; como cita textualmente (Ministerio de Educación
Pública, 2018)

Unidad Didáctica: “Es una unidad o módulo de Acción diseñado y desarrollado por el
docente en función de las características propias de cada especialidad, ajustada y
secuenciada a cada subárea del programa de estudios”.

Unidad Didáctica Productiva: “Es una Unidad Didáctica que además de cumplir con la
definición propia antes mencionada, genera recursos en especie o financieros en su
actividad, los cuales permiten su sostenibilidad económica en el tiempo. Dichos recursos
están regulados según el artículo 158 del Reglamento General de Juntas de Educación
y Juntas Administrativas”.

Unidad Productiva: “… todo tipo de unidad generadora de recursos ya sea por

producción, venta, alquiler, prestación de servicios u otras actividades que desarrollan
las Juntas Administrativas de los colegios técnicos, … que no tengan como origen,
fondos económicos de una ley específica (ej. Ley 7372) … Estas unidades no involucran
a estudiantes ni profesores en sus procesos productivos, para ello la Junta Administrativa
contrata o subcontrata el recurso humano requerido para su funcionamiento”.

Con respecto a lo anterior se rescata que el término apropiado para el tema central de
este proyecto es Unidad Didáctica Productiva, sin caer en la confusión de limitar a Unidad
Didáctica o abreviar a Unidad Productiva, ya que estos otros términos conllevan un
concepto distinto.

3
Delimitación geográfica: la unidad por implementarse se ubicará dentro de las
instalaciones del Colegio Técnico Profesional de Aserrí (CTP Aserrí), en Salitrillos de
Aserrí, San José.

Delimitación temporal: El periodo del presente estudio se delimita del 14 de octubre de

2019 al 06 de diciembre de 2019.

4
2. Justificación:

La especialidad de Turismo en A y B del CTP de Aserrí cuenta con un laboratorio de

cocina equipado y una malla curricular muy práctica. No obstante, las preparaciones
culinarias e insumos del laboratorio tienen valor económico, el cual no puede ser asumido
por la Institución, sino que recae en los estudiantes quienes, además tienen la
responsabilidad de costear capacitaciones, giras, entre otras actividades curriculares, y
en ocasiones tampoco ellos pueden hacerles frente a los pagos.

Ante dicha problemática los estudiantes realizan ventas de comidas, y actividades fuera
de la Institución, para realizar los pagos correspondientes.

Aunado a esta problemática, en el laboratorio hacen falta utensilios varios y equipo que
los estudiantes deben trasladar constantemente de sus casas al Colegio.

Debido a esto nace el propósito de crear una UDP, la cual permitirá solventar gastos del
laboratorio y reforzará el aprendizaje de los propósitos del programa de estudio.

Esta iniciativa se pretende ejecutar a partir del próximo curso lectivo, para lo cual se
requiere un plan de acción inicial y es el propósito principal del presente proyecto de
graduación diseñarlo, de tal manera que resulte útil para el personal responsable de la
ejecución, durante la fase inicial y desarrollo de la unidad.

5
3. Metas:

 Motivar a docentes y alumnos de Turismo en A y B de la próxima generación

a iniciar la implementación de una Unidad Didáctica Productiva.
 Mejorar la efectividad del proceso de aprendizaje de los alumnos, al cumplir el
cronograma de actividades ajustado en su totalidad a los contenidos de cada
nivel de la especialidad.
 Incentivar la compra prioritaria y gradual de los utensilios faltantes en
laboratorio y que la Ley de Financiamiento y Desarrollo de la Educación
Técnica Profesional (Ley 7372) no provea, y según lo permita las ganancias
de la Unidad Didáctica Productiva; en conformidad al artículo 158 del
Reglamento General de Juntas de Educación y Juntas Administrativas.
 Procurar la solicitud de nombramiento de personal docente, a la mayor
brevedad posible, para que los docentes de la especialidad no deban tomar
tiempo de sus propias lecciones para dirigir la unidad.

6
4. Objetivos:

4.1 Objetivo general:

Diseñar el plan de acción para una Unidad Didáctica Productiva de Turismo en Alimentos
y Bebidas; que contenga instrumentos de planeamiento necesarios para el desarrollo de
las labores de estudiantes y docentes en la misma; y para su puesta en marcha ante la
Dirección de Educación Técnica y Capacidades Emprendedoras (DETCE).

4.2 Objetivos específicos:

 Establecer propósitos en el plan de acción, que sirvan como base para el inicio de
labores de la Unidad Didáctica Productiva.
 Realizar un cronograma anual de actividades, tomando como base la malla
curricular de Turismo en A y B diseñada por el MEP, y que relacione los contenidos
de estudio (recetas), con las labores propias de la Unidad Didáctica Productiva
(preparación y ventas de comidas).
 Crear un modelo digital de receta estándar, por medio de hojas electrónicas; que
será utilizado por estudiantes y docentes en el presupuesto de preparaciones
culinarias.
 Estimar un presupuesto inicial de trabajo, incluyendo costos de utensilios y
materia prima, en función a facturas proforma, con proyección de ingresos y
gastos para determinar la rentabilidad de la Unidad.
 Elaborar el documento escrito del proyecto, requerido para solicitar el
nombramiento de lecciones para la Unidad Didáctica Productiva, ante la DETCE.

7
5. Proyección e impacto del proyecto:

El cantón de Aserrí se ubica en puestos medios y bajos dentro del Índice de

Competitividad Cantonal del País (Universidad de Costa Rica, 2017), a pesar de la
riqueza natural y cultural de gran importancia turística que posee.

Para superar los índices de desarrollo, Aserrí necesita un mayor impulso de los sectores
turismo y comercio, con respecto a esto el CTP de Aserrí con la implementación de una
especialidad afín, contribuye grandemente, no obstante, el beneficio que ofrecerá esta
medida va más allá de graduar profesionales en turismo, el verdadero valor está en como
estos profesionales se desenvuelven entorno al cantón.

La implementación de una Unidad Didáctica Productiva beneficiará en primer lugar a la

especialidad de Turismo en A y B, reforzando las capacidades de los estudiantes y por
tanto creando mejores profesionales.

Además, la unidad brindará una nueva opción de alimentación sana a todos los
estudiantes, y personal de la Institución. Colaborará también a aliviar la responsabilidad
económica de la Junta Administrativa hacia la especialidad y por ende al Colegio en
general.

Aunque inicialmente el espacio de servicio de este módulo se limite a las instalaciones

educativas, en el futuro se podrá proyectar como un comercio abierto a la comunidad en
general.

8
 MARCO TEÓRICO

En esta sección del proyecto se procura dar a conocer la definición de conceptos y

criterios de interpretación de los elementos a desarrollar, con base en la literatura
consultada, que dan fundamento a cada una de las partes de la propuesta.

6. Sobre el plan de acción:

El concepto de plan de acción se puede caracterizar de la siguiente manera:

“El plan de acción es una herramienta de planificación empleada para la gestión y control
de tareas o proyectos. Como tal, funciona como una hoja de ruta que establece la manera
en que se organizará, orientará e implementará el conjunto de tareas necesarias para la
consecución de objetivos y metas.

La finalidad del plan de acción, a partir de un marco de correcta planificación, es optimizar

la gestión de proyectos, economizando tiempo y esfuerzo, y mejorando el rendimiento,
para la consecución de los objetivos planteados.”. (¿Que es un plan de acción?, 2017)

Se debe reconocer la importancia de un planeamiento anticipado a la ejecución de un

proyecto si se desea tener éxito al emprenderlo; y tomando como base lo citado
anteriormente de determina que un plan de acción es lo que se requiere antes de iniciar
las labores de una UDP de Turismo en A y B.

7. Sobre los elementos de un plan de acción:

Toda planificación requiere de una división de su contenido por etapas o partes, de esta
manera se indica según (¿Que es un plan de acción?, 2017), que un plan de acción debe
considerar los siguientes aspectos:

 Análisis: se refiere a un análisis de la situación y de las necesidades que se

desean cubrir.
 Objetivos: son los propósitos que se pretende cumplir.

9
  Actividades: son las estrategias que se deben seguir para lograr los objetivos.
 Responsabilidades: Se determina quienes son los responsables de ejecutar las
estrategias.
 Recursos: se debe determinar los recursos que se requieran o con los que se
cuenta para la ejecución del proyecto.
 Plazos: se estima un tiempo para desarrollar el proyecto.
 Indicadores: son los índices de evaluación que determinan el progreso del
proyecto.
 Ajustes: se determina un tiempo o espacio de retroalimentación con el fin de
mejor o reforzar el rumbo del proyecto.

8. Características de la propuesta a plantear:

Análisis: En la etapa de análisis se tiene como base de actuación la iniciativa de crear

una UDP para Turismo en A y B y las necesidades que de este propósito se desprendan.
Sobre esta premisa se desarrollará el plan de acción.

Objetivos o propósitos: Establecer propósitos es uno de los ejes principales del presente
proyecto, se considera parte fundamental del plan de acción a seguir para la
implementación de la UDP.

Actividades, responsabilidades y plazos: Se establecerán en torno a la actividad principal

a ingresos de la UDP que es la preparación de comidas para la venta libre o eventos
especiales. Por medio de un cronograma, que determine fechas para la ejecución de
actividades y a quien corresponde realizarlas.

Recursos e indicadores: Se proyectarán de acuerdo con el estudio de un presupuesto

inicial. Además, se realizará un análisis de sistemas de trabajo y evaluación que posee
la especialidad actualmente, para valorar si requieren una renovación, de tal manera que
se logren cumplir con efectividad las actividades planteadas.

Ajustes: Esta etapa se realiza durante la ejecución del plan lo cual se encuentra fuera de
la delimitación temporal del presente proyecto. No obstante, es posible brindar

10
recomendaciones que podrán ser tomadas en cuenta en el fututo con el propósito de
mejorar el trabajo de la UDP.

11
 METODOLOGÍA

Seguidamente se explicarán los procedimientos realizados para el análisis y diseño de

cada una de las partes del plan de acción.

9. Análisis:

9.1 Experiencia previa de la especialidad:

Para obtener datos estadísticos de ingresos y gastos se han tomado en consideración
únicamente los aportados por el grupo denominado “primera generación de Turismo en
A y B” de la sección nocturna del CTP de Aserrí, ya que a nivel institucional es el único
que a la fecha ha cumplido a cabalidad los tres niveles de la especialidad. Por tanto, de
éste se obtienen registros más completos y confiables en sentido contable.

9.2 Consideraciones entre periodos lectivos:

Deserción: La primera generación de Turismo en A y B inició en el 2017, y correspondió
a un grupo compuesto por 15 estudiantes, al final del periodo terminó con 11 alumnos.
El periodo 2018 de este grupo culminó con 9, mientras que en el período lectivo 2019 el
grupo terminó con 6 alumnos; llegando a una deserción del 60%. Aunque no se señale
el motivo de la deserción se puede contemplar el factor económico como una de las
causas probables.

Temática de contenidos: En el primer nivel los contenidos fueron mayormente teóricos,

mientras que en 2018 y 2019 los contenidos permitieron más actividades prácticas en
cocina. Cabe contemplar esta información para determinar un modo de organización en
las tareas a realizar en la UDP.

Tiempo efectivo de clases: En 2018 se impartieron solamente los dos primeros trimestres
del curso lectivo, el tercer trimestre no se impartió en su totalidad debido a motivos de
interés mayor de los sindicatos de educación con respecto al ambiente político nacional.
Para tercer nivel de cualquier especialidad se imparten únicamente dos trimestres,

12
terminando actividades académicas a finales de agosto. Esto se toma en cuenta para
comprender los promedios de ingresos y gastos que tuvo el grupo en cuestión y que
pueden servir de base para proyectar un presupuesto de trabajo.

9.3 Registro histórico de tesorería:

Libro grupal de tesorería: Para determinar un promedio de la obligación en sentido
económico que posee la especialidad se realizó un análisis al libro de tesorería de la
primera generación de Turismo en A y B. Dicho libro consiste en una libreta física, donde
se encuentran anotados los detalles de las actividades realizadas por dicho grupo
durante los cursos lectivos 2018 y 2019, en actividades como ventas y preparaciones
culinarias, entre otras.

Ambos períodos son comparables, ya que los registros de cada uno corresponden
únicamente a los dos primeros trimestres de cada año.

Se procedió entonces a revisar dicho libro de apuntes para crear un archivo digital de
cada ingreso, gasto y utilidad que se tuvo en cada actividad anotada. Este registro se
adjunta en anexos.

Fichas técnicas: Se intentó reunir información de fichas técnicas de preparaciones

elaboradas individualmente, para determinar el gasto personal de los estudiantes,
adicional a lo recaudado y pagado grupalmente. Sin embargo, esto no se logró, ya que
no fue posible reunir suficientes documentos de este tipo para calcular un promedio
confiable.

9.4 Utensilios y materiales necesarios para el laboratorio:

Se evalúo la necesidad de utensilios faltantes en el taller de cocina de Turismo en A y B,
así como de materiales de uso continuo, materia prima o ingredientes básicos.

Y se concluyó una lista de los elementos faltantes y necesarios, posteriormente se

solicitó facturas proforma a distintas empresas proveedoras de equipo de cocina y se
consultaron precios en supermercados para artículos como ingredientes de recetas.

13
La lista realizada junto con los datos de la proforma se adjunta en anexos.

9.5 Instrumentos de medición e investigación:

Con la intención de recaudar algunos datos que puedan ser utilizados por los
responsables de la Unidad, para fijación de precios, capacidad de venta, entre otros; se
elaboró un cuestionario para aplicarlo a estudiantes de CTP Aserrí.

Se consultó al personal administrativo del Colegio por el número de estudiantes regulares

que posee actualmente la Institución. Y utilizando una calculadora de muestras en
internet se estimó la cantidad de cuestionarios a realizar

También se realizaron encuestas al personal encargado de UDP del CTP de Aserrí,

Colegio Técnico Máximo Quesada y Colegio Técnico Profesional de Jacó (CTP Jacó).
Estas fueron planteadas para establecer antecedentes sobre el tema, que ayuden a
brindar recomendaciones para el proceder de la Unidad.

Las entrevistas fueron hechas personalmente, para la del CTP Jacó se realizó un viaje
al lugar para conocer las instalaciones de la Unidad.

10. Objetivos o propósitos:

Según la problemática detallada en la justificación se consideran los factores prioritarios

para resolver con la ejecución de la UDP y que pudieran servir como propósitos, que
impulsen las labores de la Unidad.

11. Actividades, responsables y plazos:

11.1 Cronograma de actividades:

Actividades: Se revisaron los documentos del “Diseño curricular bajo el modelo de
educación basada en normas por competencia” del MEP para indagar en las actividades
propuestas por este documento, para cada Unidad de Estudio relacionada a contenidos

14
prácticos de cocina y así crear la propuesta de recetas que conforman un cronograma
de actividades.

Plazos: Se consultó con la docente a cargo de la primera generación de Turismo en A y

B secciones diurna y nocturna, Máster Karla Serrano Barquero, las fechas y periodos de
tiempo dispuestos para la enseñanza de cada unidad de estudio; con el fin de unificar en
alguna medida las recetas propuestas con el cronograma docente.

Responsables: Se dividió el cronograma de actividades por nivel (décimo. Undécimo,

duodécimo) para que cada grupo encargado (alumnos-docente) de la UDP realice sus
tareas con respecto a los temas que corresponden a su nivel.

12. Recursos e indicadores:

12.1 Receta estándar:

Se analizó el sistema actual de trabajo y evaluación que posee la especialidad para
preparaciones culinarias, que consiste en la receta con sus características y la ficha
técnica que se refiere a un formato impreso donde se anotan y calculan manualmente
los costos que requiere la preparación de la receta. Dicho sistema es necesario para el
planeamiento de las labores de cocina, aunque se vuelve lento y complicado. No
obstante, existe un sistema más eficiente para lograr el mismo propósito, y que es
utilizado en comercios relacionados a la elaboración y venta de alimentos y bebidas,
llamado receta estándar. Este elemento reúne la receta básica y el formato de cálculo de
costos en uno solo.

Además, al digitalizar la receta estándar reduce considerablemente el tiempo de trabajo

en cálculo de costos.

Utilizando una guía para crear paso a paso la receta estándar se diseñó un formato
básico en Excel, y se agregaron hojas electrónicas con datos necesarios para agilizar
aún más el proceso.

El resultado de este procedimiento es un formato de receta estándar ajustado a las

necesidades de la especialidad.

15
12.2 Presupuesto inicial:
Para crear el presupuesto se tomó la lista de utensilio ya realizada con precios basados
en proformas, con el fin de calcular el costo del equipo requerido de primera mano,
además la lista de precios de ingredientes y materiales. De estos datos se obtuvo un
monto promedio de gasto mensual que se toma como presupuesto inicial.

Adicionalmente utilizando el formato de receta estándar y algunas de las recetas

propuestas en el cronograma de actividades se obtuvo un promedio de gasto inicial de
preparaciones y un estimado de ingreso por venta. Para calcular un promedio de ingreso
por venta se toma como referencia los datos obtenidos del análisis de tesorería de la
primera generación de Turismo en A y B.

Finalmente, con el promedio de gastos mensual y de ingreso mensual se proyectó una

utilidad a 10 meses (tiempo efectivo de un curso lectivo) para determinar en una tabla de
flujo de caja si las ganancias de la UDP ofrecen rentabilidad al proyecto.

13. Ajustes:

13.1 Documento escrito del proyecto:

Con respecto a la etapa de ajustes se prevé que durante el curso lectivo en que inicie
labores la UDP se requiera solicitar el nombramiento de lecciones para la misma.
Procurando que lo docentes de la especialidad no deban tomar tiempo de sus lecciones
para atender la Unidad.

Para este propósito de elaboró un documento que deberá ser presentado ante la DETCE,
realizado con base en el oficio enviado en 2018 a los directores de colegios técnicos
(adjunto en anexos), donde se describen las disposiciones para implementar UDP. El
documento del proyecto fue redactado con el formato allí descrito.

16
 ANALISIS DE RESULTADOS

14. Encuesta:

A continuación, se mostrarán los resultados obtenidos de la encuesta aplicada a

estudiantes del CTP Aserrí de las secciones diurna y nocturna, de diversas
especialidades excepto Turismo en A y B.

17
Cuadro nº1
Sexo
Sexo Números absolutos Números relativos
Femenino 38 62
Masculino 23 38
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº1
70%
Sexo

60%
62%
50%

40%
38%
30%

20%

10%

0%
Femenino Masculino

Fuente: Propia

Análisis: La muestra está conformada mayormente por mujeres. Algunos de los grupos
consultados, por ejemplo, Administración Logística, están conformados mayormente por
mujeres y esto probablemente incide en la muestra.

18
Cuadro nº2
Edad
Rangos de años Números absolutos Números relativos
15-19 años 49 80
20-24 años 4 7
25-29 años 5 8
30 o más 3 5
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº2
Edad
0.9
80%
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
7% 8% 5%
0.1
0
15 - 19 años 20 - 24 años 25 - 29 años 30 o más

Fuente: Propia

Análisis: El cuestionario fue contestado en su mayoría por jóvenes de 15 a 19 años,

debido a que el mayor porcentaje de cuestionarios se aplicaron en la sección diurna
donde la edad promedio de los alumnos se encuentra en ese rango. Sin embargo, en la
muestra de la sección nocturna también se evidencia mayor cantidad de personas en
ese mismo rango.

19
Cuadro nº3
Sección
Sección Números absolutos Números relativos
Diurna 47 77
Nocturna 14 23
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº3
Sección
90%
80% 77%

70%
60%
50%
40%
30% 23%
20%
10%
0%
Diurna Nocturna

Fuente: Propia

Análisis: Los porcentajes de la muestra corresponde proporcionalmente a la cantidad

total de alumnos de cada sección.

20
Cuadro nº4

1. ¿Con qué frecuencia compra alimentos en la soda?

Número de días Números absolutos Números relativos

Nunca 6 10
1 a 2 días por semana 27 44
3 a 4 días por semana 11 18
5 días por semana 17 28
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº4
Frecuencia de compra por semana
0.5
44%
0.45
0.4
0.35
0.3 28%
0.25
0.2 18%
0.15
10%
0.1
0.05
0
Nunca 1 a 2 días 3 a 4 días 5 días

Fuente: Propia

Análisis: El mayor porcentaje de los estudiantes se limitan a usar los servicios de la soda
a 1 o 2 días por semana, aunque no se especifica cuáles días en especial.

21
Cuadro nº5

2. ¿Cuánto dinero gasta en promedio por día en compras de alimentos en la soda?

Rangos de dinero Números absolutos Números relativos

N/A 6 10
¢500 o menos 13 21
¢501 a ¢1000 23 38
¢1001 a 1500 10 16
¢1501 o más 9 15
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº5
Gasto diario en compras de alimentos
40% 38%
35%
30%
25% 21%
20% 16% 15%
15%
10%
10%
5%
0%
N/A ¢500 o menos ¢501 a ¢1000 ¢1001 a 1500 ¢1501 o más
Fuente: Propia

Análisis: Estos datos unidos a los del grafico nº4, promedia en su mayoría, un gasto
semanal mínimo de ¢501 a ¢2000 por estudiante.

22
Cuadro nº6

3. ¿Cuál tiempo prefiere para hacer la compra en la soda?

Horarios de alimentación Números absolutos Números relativos

N/A 6 10
Desayuno 13 21
Merienda mañana 6 10
Almuerzo 10 16
Merienda tarde 15 25
Cena 11 18
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº6
Preferencia de compra según horario
30%
25%
25%
21%
20% 18%
16%
15%
10% 10%
10%

5%

0%
N/A Desayuno Merienda Almuerzo Merienda Cena
mañana tarde

Fuente: Propia

Análisis: Según este gráfico las ventas pueden aumentar en las primeras horas de la
mañana y a mitad de la tarde. El porcentaje de cena corresponde en su mayoría a los
estudiantes de la noche que solo tienen un tiempo de descanso.

23
Cuadro nº7

4. De los siguientes atributos ¿Cuál o cuáles considera que deberían mejorar los
servicios de alimentación del colegio (soda, comedor)? Puede marcar más de una
opción.

Atributos que deberían mejorar

Números Números
Atributo Posición
absolutos relativos

Precio 33 54% 1º
Calidad 29 47% 2º
Nutrición 21 34% 3º
Innovación 15 25% 4º
Servicio al cliente 7 11% 5º
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº7
Atributos a mejorar en servicio actual
0.6
54%

0.5 47%

0.4
34%

0.3
25%

0.2
11%
0.1

0
Precio Calidad Nutrición Innovación Servicio al cliente

Fuente: Propia

24
Análisis: Los estudiantes consideran que los actuales sistemas de alimentación del
Colegio podrían mejorar en primer término en precio y calidad. Un menor porcentaje de
los otros atributos evidencia satisfacción en estos servicios, lo que significa que un nuevo
servicio de comidas tendría que aplicar, además de un mejor precio y calidad, mayor
nutrición, innovación y mejor servicio al cliente para poder competir con el servicio actual.

25
Cuadro nº8

5. De los siguientes atributos, enumere en orden, la importancia que Ud. les da al

recibir un servicio de alimentación en la Institución (comedor, soda). Donde 1 es
el más importante.

Orden de importancia que le da al recibir un servicio

Números absolutos / Números relativos

Atributos
1ero 2do 3ero 4to 5to
Calidad 22 36% 22 36% 6 10% 4 7% 4 7%
Precio 19 31% 16 26% 13 21% 7 11% 3 5%
Servicio al cliente 9 15% 4 7% 15 25% 13 21% 17 28%
Innovación 2 3% 4 7% 10 16% 18 30% 24 39%
Nutrición 6 10% 12 20% 14 23% 16 26% 10 16%
N/A 3 5% 3 5% 3 5% 3 5% 3 5%
Total 61 100% 61 100% 61 100% 61 100% 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº 8
Orden de importancia de atributos

39%
36%
36%

40%
31%

35% 30%
28%
26%

26%

30%
25%

23%
21%

21%

25%
20%

16%

16%

20%
15%
11%

15%
10%

10%
7%
7%

7%

7%

10%
5%

3%

5%

0%
Calidad Precio Servicio al cliente Nutrición Innovación
1ero 2do 3ero 4to 5to

Fuente: Propia

26
Análisis: Según este gráfico los consultados ponen en los mayores porcentajes de
importancia la calidad y por el contrario en mayor porcentaje de desinterés la innovación.
Los demás atributos se colocan en niveles intermedios.

27
Cuadro nº9

6. En cuanto a los siguientes tipos de comida ¿Cuál sería su orden de preferencia?

donde 1 es el de mayor preferencia.

Preferencia en tipos de comidas

Números absolutos / Números relativos
Atributos 1ero 2do 3ero
Típica 29 48% 16 26% 8 13%
Internacional 8 13% 10 16% 35 57%
Rápida 17 28% 28 46% 11 18%
N/R 7 11% 7 11% 7 11%
Total 61 100% 61 100% 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº9
Preferencia del tipo de comida

57%
60%
48%

46%

50%
28%

40%
26%

30%
18%

16%
13%
13%

20%

10%

0%
Típica Rápida Internacional

1ero 2do 3ero

Fuente: Propia

Análisis: En todos los índices se evidencia que los estudiantes prefieren en primer lugar
el consumo de comida típica, en un grado menor, aunque no por mucho colocan la
comida rápida como segunda opción y en mayor desagrado la comida internacional. No
se indica la razón de la preferencia.

28
Cuadro nº10

7. ¿Cuáles de los siguientes platillos estaría usted dispuesto a comprar y consumir?

Puede marcar varias opciones.

Disposición para comprar platillos innovadores

Ordenado por cantidad de respuestas positivas por platillo

Números Números
Platillo Posición
absolutos relativos

Lasagna 50 82% 1º
Pollo asado 44 72% 2º
Chifrijo 38 62% 3º
Quesadillas Mex. 38 62% 4º
Vigorón 37 61% 5º
Enchiladas Mex. 32 52% 6º
Papa asada 28 46% 7º
Chilaquiles 26 43% 8º
Ceviche 26 43% 9º
Rice and beans 21 34% 10º
Tortilla Española 20 33% 11º
Papas a la parisina 19 31% 12º
Paella 19 31% 13º
Rollos primavera 18 30% 14º
Yakitori 18 30% 15º
Sushi 12 20% 16º
Quiché 11 18% 17º
Risotto 6 10% 18º
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

29
Análisis: Para esta escogencia se ofreció una guía visual, con imágenes de cada uno
de los platillos. La escogencia se da en mayor porcentaje hacia platillo de comida típica
comunes en la tradición costarricense y en platillos internacionales que tiene una
presentación de comida rápida, y en últimas posiciones se encuentra la comida
internacional. Esto refuerza la respuesta del grafico anterior.

30
Cuadro nº11

8. En caso de que se abra la Unidad D. Productiva de venta de comidas. ¿Qué tan

probable sería que usted utilice el servicio de esta Unidad durante los tiempos de
almuerzo y cena en vez de otra opción (comedor, su propia comida, soda)?

Grado de probabilidad Números absolutos Números relativos

Mucho 25 41
Algo 30 49
Poco 4 7
Nada 2 3
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº11
Probabilidad de cambio en servicio de alimentación
60%
49%
50%
41%
40%

30%

20%

10% 7%
3%
0%
Mucho Algo Poco Nada

Fuente: Propia

Análisis: Se señala un alto índice de probabilidad de que los estudiantes elijan comprar
los productos de una nueva opción de alimentación por encima de las existentes.

31
Cuadro nº12

9. ¿Estaría dispuesto a pagar un precio mayor si la Unidad D. Productiva ofreciera

mayor calidad, innovación, comida saludable y brindara mejor servicio al cliente?

Disposición de pagar Números absolutos Números relativos

un precio mayor
N/A 5 8
Sí 47 77
No 9 15
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº12
Disposición a pagar mayor precio por mejores
atributos
90%

80% 77%

70%

60%

50%

40%

30%

20% 15%
8%
10%

0%
Sí No N/A

Fuente: Propia

Análisis: Aunque los estudiantes en mayor proporción afirmen que pagarían más dinero
por un producto que ofrezca mejores y mayores atributos que los que obtienen
actualmente, una nueva opción de servicio debería mantener la competencia por precio,
ya que es uno de los factores con mayor insatisfacción de los servicios actuales, según
Grafico nº7.

32
Cuadro nº13

10. ¿Se vería usted beneficiado con que exista una Unidad D. Productiva que sea una
nueva opción de compra de alimentos dentro de la institución?

Beneficio con UDP Números absolutos Números relativos

Sí 59 97
No 2 3
Total 61 100%
Fuente: cuestionario aplicado a los estudiantes de CTP Aserrí

Gráfico nº13
Beneficiados con la UDP de Turismo en A y B
150%

97%
100%

50%

3%
0%

Sí No

Fuente: Propia

Análisis: Un nuevo servicio de alimentación como lo sería una UDP de Turismo en A y

B, beneficiaría en un muy alto porcentaje a los estudiantes del CTP de Aserrí, según lo
evidencia este gráfico.

33
15. Entrevista:

Se realizaron entrevistas a docentes a cargo de UDP de diferentes especialidades y de

distintos colegios, entre ellos el CTP de Aserrí, Colegio Técnico Máximo Quesada, y
Colegio Técnico Profesional de Jacó. Para la entrevista al CTP Jacó se realizó la visita
al lugar, de esta visita se adjuntan fotografías en anexos.

34
Entrevista nº1:

Realizada a: Grettel Leiva Calderón, Coordinadora técnica diurna del CTP Aserrí.

Información suministrada:

1. Unidades Didácticas Productivas que posee la Institución:

Unidades Didácticas Productivas en CTP Aserrí

Especialidad Lecciones nombradas
Diseño Publicitario 20
Ejecutivo para CS 10
Diseño Gráfico ---
Contabilidad ---
Informática 10
Dibujo Arquitectónico 10

2. La cantidad máxima permitida de UDP con lecciones nombradas con respecto al

número de estudiantes de la Institución es de 5.
3. La UDP sin lecciones nombradas son atendidas por los docentes de la especialidad
relacionada.
4. El Departamento especializado (profesores de todas las subáreas de la especialidad)
es el encargado de crear el proyecto, que iniciará las labores de la unidad.
5. Los docentes responsables deben hacer un plan de trabajo anual, el cual se entrega
a principio de año a la coordinadora técnica. Además, son responsables de elaborar
los informes financieros semestrales de la unidad para entregar en julio y diciembre
de cada año.
6. Las UDP funcionan de igual manera si tienen o no lecciones nombradas. Los ingresos
se depositan en la cuenta de la Junta administrativa y son usados como se establece
en la Sección V, artículo 158 del Reglamento de Juntas de Educación y Juntas
Administrativas.

35
Entrevista nº2:

Realizada a: José Daniel Cárdenas, profesor de Diseño Gráfico del CTP de Aserrí.
Encargado principal de la UDP.

Información suministrada:

Pregunta Respuesta
Nombre de la UDP Unidad Didáctica Productiva de Diseño Gráfico
Lecciones nombradas No
Tiempo de existencia de la UDP 2 años
Artes gráficas, fotografía, paquetes para
Servicios ofrecidos por la UDP colegio y escuela (carné, cuaderno de
comunicaciones, paquetes de graduación)
No son constantes, se realizan proyectos con
Periodicidad de los servicios duración de todo el curso lectivo. Ejemplo:
paquetes de graduación.
Principales clientes CTP Aserrí, otras instituciones públicas.
Beneficios aportados por la UDP a Con los ingresos se ha comprado equipo
estudiantes necesario. Se pueden aplicar contenidos.
Carencias de la unidad Equipo especializado.
Recargo en tareas del docente por falta de
lecciones nombradas exclusivamente para
Principales dificultades
UDP.
experimentadas
Tener que subcontratar servicios por falta de
equipo.

36
Entrevista nº3:

Realizada a: Pilar Zumbado Soto, profesora de Ejecutivo para centros de servicio del
CTP de Aserrí. Encargada indirecta de la UDP.

Información suministrada:

Pregunta Respuesta
Nombre de la UDP Unidad Didáctica Productiva de Ejecutivo para C.S.
Lecciones nombradas 10
Tiempo de existencia de la UDP 7 años, desde inauguración del colegio (2012)
Impresión, fotocopiado, levantado de texto,
Servicios ofrecidos por la UDP
empaste.
Periodicidad de los servicios En días lectivos hábiles, 7:30am – 4:00pm
Principales clientes Estudiantes y personal del CTP Aserrí
Reintegro de dinero en insumos y equipo. Los
Beneficios aportados por la UDP a estudiantes tienen la oportunidad de practicar
estudiantes servicio al cliente y administración de tareas y
equipo.
Ninguna, los ingresos permiten la permanencia de
Carencias de la unidad
la unidad.
La docente encargada solo llega una vez a la
Principales dificultades semana y para dar el servicio los otros días los
experimentadas docentes de especialidad deben tomar tiempo para
supervisar.

37
Entrevista nº4:

Realizada a: Diana Retana Espinoza, docente a cargo de UDP de Turismo en Alimentos

y Bebidas del CTP Máximo Quesada en Patarra de Desamparados.

Información suministrada:

Pregunta Respuesta

Nombre de la UDP Sabor al Máximo

Lecciones nombradas 20

Tiempo de existencia de la UDP 3 años

Catering Service dentro del colegio, ventas diarias

Servicios ofrecidos por la UDP
a estudiantes y profesores.
De lunes a jueves. Excepto semanas de evaluación.
Periodicidad de los servicios
Eventos especiales, dos en este año.
Comunidad educativa Colegio Técnico Máximo
Principales clientes
Quesada

Pago de gas, compra de equipo, por ejemplo:

Beneficios aportados por la UDP a
batidora Kitchen aid, abridor de latas, tijeras de
estudiantes
cocina, entre otros utensilios de cocina.
Infraestructura adecuada. El espacio donde se
hacen las ventas está apartado del edificio principal,
Carencias de la unidad no tiene techado en el pasillo que lleva a la unidad,
cuando llueve las ventas bajan porque a las
personas se les dificulta llegar.
Principales dificultades No siempre hay retorno del dinero de parte de la
experimentadas Junta Administrativa.

38
Entrevista nº5:

Realizada a: Geisel Ortega Mata, Coordinadora Unidad Productiva de Turismo en

Alimentos y Bebidas y Turismo en Hotelería del CTP de Jacó en Garabito de Puntarenas.

Información suministrada:

Pregunta Respuesta
Nombre de la UP Unidad Productiva CTP Jacó
Especialidades
Turismo en A y B, Turismo en Hotelería
relacionadas
38 lecciones solo para Coordinación de Unidad Productiva.
Lecciones nombradas Además, 5 profesores de especialidad también se hacen
cargo de las UDP.
Tiempo de existencia de la
Desde 2006.
UP
Eventos especiales con la participación de las Unidades
Servicios ofrecidos por la Didácticas Productivas:
UP Cafetería, Panadería, Sala de eventos, Catering Service y
próximamente Restaurante.
Periodicidad de los
Hasta 3 eventos por mes.
servicios
Municipalidad de Garabito, Ministerio de Educación Pública,
Principales clientes
Empresarios de la zona.
Aplicación en práctica de conocimientos adquiridos por los
estudiantes.
Beneficios aportados por la
Opciones para colocación para pasantía y práctica
UDP a estudiantes
profesional en las empresas de los clientes.
Evaluación de contenidos aplicados en los eventos.
Carencias de la unidad Actualmente cerrado por remodelación.
Principales dificultades No se experimentan mayores dificultades. La UP ha tenido
experimentadas excelentes resultados, principalmente desde 2017.

39
 El colegio tiene desde su fundación enfoque turístico.
Se cuenta con personal docente capacitado en Gastronomía
Ventajas con que cuenta la (Gastronomía general, pastelería, barismo)
UP El turismo es la principal fuente económica del cantón de
Garabito.
Espacios equipados para cada UDP.

40
 PROPUESTA

Se muestra seguidamente la propuesta que contiene el plan de acción para la

implementación de una UDP para Turismo en A y B del CTP de Aserrí, diseñada según
las necesidades que posee al momento la especialidad. Con elementos que podrán ser
tomados en cuenta para la organización del trabajo en laboratorio de cocina.

41
Colegio Técnico Profesional de Aserrí
Departamento Turismo en Alimentos y Bebidas

PLAN DE ACCIÓN

para el proyecto

“Unidad Didáctica Productiva”

Elaborado por: María Isabel Monge Cárdenas

Diciembre 2019

42
 INTRODUCCIÓN

Se plantea la iniciativa de instaurar una Unidad Didáctica Productiva (UDP), que vendrá
a solventar necesidades que experimenta la especialidad.

El presente plan resulta del análisis e investigación de dichas necesidades, presentes en

el departamento de Turismo en Alimentos y Bebidas, que van desde la falencia de
recursos económicos para costear insumos, la falta de equipo menor y equipo industrial
en laboratorio de cocina, hasta la búsqueda del mejoramiento en el orden de trabajo de
labores de cocina.

Se propone una guía a seguir en la implementación de esta Unidad, que ofrece

elementos que podrán ser usados primeramente por los docentes del departamento,
para establecer el orden de trabajo; y posteriormente se brindará información digital a los
estudiantes para ser usada en procesos de planificación de tareas de cocina.

Se espera que la opción planteada sea provechosa para mejorar el desempeño de la

especialidad con respecto a labores de cocina, y con esto se puedan cumplir los
propósitos deseados.

43
 PROPÓSITOS

Propósito general:

Desarrollar una Unidad Didáctica Productiva que beneficie de manera integral a los
estudiantes de la especialidad; aplicando elementos de planificación y programación
para alcanzar eficiencia en los procesos.

Propósitos específicos:

 Evaluar el desempeño de los estudiantes en cada actividad de producción de la UDP,

unificando contenidos de estudio con las labores de la unidad, por medio de un
cronograma de actividades específico para cada nivel.
 Reducir el tiempo de planificación y ejecución de labores de cocina, aplicando tablas
de cálculo en modelo digital.
 Sufragar los insumos y materiales que requiera la unidad; de manera que los alumnos
no deban desembolsar dinero.

44
 CRONOGRAMA

El cronograma está dividido en tres apartados, que corresponden a los tres niveles de la
especialidad. Cada tabla indica las preparaciones a realizar por cada nivel. Queda a
consideración del departamento especializado el orden semanal o mensual que entre los
grupos existentes gusten acordar; previendo también las actividades propias del
calendario escolar que durante el curso lectivo se deban desarrollar.

Cada tabla esta compuesta por una lista de preparaciones culinarias, asociadas a los
contenidos de cada unidad de estudio y subárea que se indica, también el mes en que
deberá ser preparada, esto unido a la planificación de lecciones de cada docente.

45
Tabla de preparaciones para Décimo nivel:

Fuente: Propia

46
Tabla de preparaciones para Undécimo nivel:

Fuente: Propia

47
Tabla de preparaciones para Duodécimo nivel:

Fuente: Propia

48
Recomendaciones para actividades:

Con base en los datos y resultados obtenidos de la fase de analisis y de los instrumentos
de medición (encuesta, entrevistas) se ofrecen las siguientes recomendaciones que
podrán seguirse una vez instaurada la UDP.

a. Abrir la UDP tanto en la sección duirna como nocturna. Ya que al volver el tiempo
de estudio 100% efectivo con el calendario de actividades, los grupos de la noche
podrian participar sin perder tiempo de clases.
b. Utilizar el mismo sistema de ventas que se ha tenido al momento, que consiste en
la panificación y preparación de la receta y la venta durante periodos de descanso.
c. Ofrecer los servicio de catering service y eventos especiales a clientes internos y
externos, para realizarse dentro de la institución.
d. Realizar un promedio de 1 a 2 ventas por semana como mínimo.
e. Usar la casilla de % de utilidad de servicio de la receta estándar para fijar el precio
de venta deseado, y medir la ganancia final.
f. El precio de venta promedio resulta favorable para la unidad y para el cliente en
un rango de ¢500 a ¢1000, el producto se puede mantener en este rango con el
control de recetas e ingradientes empleados, para tener un porcentaje de utilidad.
g. Las preparaciones con costo de ingredientes considerablemente elevado pueden
ser vendido por preventa (pedido anticipado del cliente) o en porción menor
(degustación).
h. Las preparaciones que no hayan sido ofrecidas a la venta anteriormente y que se
considere que no sean de gusto popular, pueden ser vendidas por preventa. Esto
con el fin de no incurrir en gastos innecesarios o en perdidas.
i. Si se realiza la preventa ofrecer a los clientes una imagen de la preparación y la
lista de ingredientes, esto porque el cliente tiende a guiarse de mejor manera con
la imagen, además, para descartar posibilidad de alergenos.
j. Según los registros de la primera generacion de Turismo en A y B, el promedio de
productos vendidos en la sección nocturna en una venta es de 50 unidades. Para
la sección diurna existe un porcentaje mayor de clientes, por lo que se podría
aumentar la cantidad.

49
 RECETA ESTÁNDAR

La receta estándar corresponde originalmente a un formato digital en el programa Excel,

conformado por varias hojas electrónicas, que será provisto al personal docente de la
especialidad, para su presentación y distribución a los estudiantes de cada grupo.

Cada hoja contiene información que unida entre sí darán el resultado de cálculo de costo
de ingredientes.

A continuación, se muestran imágenes de las hojas electrónicas que conforman este

elemento.

50
Tabla de ingredientes: Esta lista contiene los precios y otras características de
ingredientes necesarios para las recetas. Se debe actualizar periódicamente para que
tenga mayor eficiencia.

Fuente: Propia

51
Tabla de medidas y equivalencias: Esta tabla contiene las equivalencias más
utilizadas, el formato digital permite la edición, si se desea hacer más anotaciones.

Fuente: (Tabla de equivalencias y medidas en la cocina, 2015).

Diseño Excel: Propio

52
Formulario de receta y ficha técnica: En el formato digital se limita la edición a las celdas blancas, las celdas con color
poseen fórmulas y enunciados que no deben ser editados, para la correcta utilización del formulario.

Fuente: Propia

53
Tabla de cálculo: El fin de esta tabla es calcular el costo total de ingredientes a comprar
para la producción total que se desea, además de estimar un ingreso según la utilidad
que se desea aplicar. En esta tabla se limita la edición únicamente a la casilla numérica
de “Porciones a producir”

Fuente: Propia

54
Recetas aplicadas al formato receta estándar:

Preparación #1

Fuente: Propia

Fuente: Propia

55
 Preparación #2

Fuente: Propia

Fuente: Propia

56
 Preparación #3

Fuente: Propia

Fuente: Propia

57
 Receta complementaria de preparación #4

Fuente: Propia

58
 Preparación #4

Fuente: Propia

Fuente: Propia

59
 PRESUPUESTO INICIAL

El presupuesto está conformado por varias hojas con proyecciones económicas; los
cálculos están basados en un análisis y estudio realizado a la experiencia de labores
acumulada hasta ahora por la especialidad y una estimación de ventas probables
(tomado de los ejemplos de cálculo de recetas de la sección anterior). Además, un
resumen de datos aportados por facturas proforma.

Como resultado se obtiene un promedio de ingresos y gastos y de la proyección de estos

se obtiene una estimación de rentabilidad anual.

A continuación, se muestra en orden consecuente las tablas que se usaron para elaborar
el presupuesto.

60
Lista de insumos: Necesarios mensual o trimestralmente en laboratorio.

Fuente: Propia

61
Lista de utensilios:

Fuente: Propia

62
Estimación de materia prima: Para esta tabla se tomaron los datos aportados por los
ejemplos de las recetas elaboradas con el modelo de receta estándar propuesto.
Adjuntas en la sección anterior.

Fuente: Propia

Presupuesto inicial mes cero:

Fuente: Propia

63
Presupuesto de operación:

Fuente: Propia

Presupuesto de ingresos estimados:

Fuente: Propia
64
Tabla de flujo de caja: En esta tabla se determina si las actividades de la UDP serán rentables. El resultado de la utilidad
acumulada es positivo, esto indica que los gastos que tenga la especialidad van a poder ser cubiertos, además el
departamento queda con una ganancia para ser utilizada como mejor se determine.

La estimación está hecha con base en datos reales de cantidades y precios de 4 recetas básicas. Los datos que resulten
de los periodos de labores de la UDP pueden variar según las preparaciones que se hagan, precios de venta que se
establezcan y cantidades producidas.

Fuente: Propia

65
 DOCUMENTO ESCRITO DEL PROYECTO

En esta sección se adjunta el documento que podrá ser presentado en el tiempo

pertinente para solicitar el nombramiento de lecciones para la UDP.

El documento está elaborado a partir de la “Guía para la elaboración de proyectos”,

según se solicita en el Oficio Circular DETCE-0541-2018, el más reciente emitido por la
Dirección de Educación Técnica de Capacidades Emprendedoras (DETCE) del
Ministerio de Educación Pública.

Según se indica en este oficio el documento debe llevar el siguiente orden:

I. Portada
II. Índice
III. Aspectos por desarrollar
1. Nombre del proyecto
2. Justificación del proyecto
3. Objetivos
3.1 Objetivo general
3.2 Objetivo especifico
4. Descripción del proyecto
5. Localización
6. Responsables
6.1 Docente (s) responsable (s) del proyecto
6.2 Responsables del proceso de ejecución del proyecto
6.3 Director y Coordinador Técnico
7. Población beneficiada
8. Cronograma de actividades
9. Recursos con que se cuenta

El archivo original será entregado en formato digital al personal encargado.

A continuación, se adjunta el documento completo.

66
 CONCLUSIÓN

La implementación de la UDP será de mucho provecho para la Institución en general,

brindará ayuda integral a los alumnos de Turismo en Alimentos y Bebidas, favoreciendo
los resultados de aprendizaje y coadyuvando a resolver la problemática económica que
se posee. Además, dará una perspectiva a los alumnos de las otras especialidades,
mostrando una nueva y mejorada opción de servicio.

El área geográfica en que le Colegio se encuentra requiere desarrollo en áreas como

turismo y comercio, espacios en los que el estudiante egresado de Turismo en A y B del
Colegio Técnico Profesional de Aserrí estará ampliamente capacitado para colaborar con
el crecimiento de la región, proyectando así la labor de la institución en la comunidad.

El resultado del cumplimiento de propósitos presentes y futuros se traducirá en

profesionales graduados con alta calidad de servicio y con gran experiencia en su campo
de trabajo.

Se espera que la anterior propuesta sirva para mejorar el desempeño de la especialidad

y potenciar todos sus alcances.

77
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Objetivo nº1: Establecer propósitos en el plan de acción, que sirvan como base para el inicio de labores de la Unidad
Didáctica Productiva.

Conclusiones Recomendaciones

Los propósitos generales y específicos del plan de acción Reunir a los responsables de ejecutar el proyecto Unidad
se diseñaron desde la perspectiva de un anteproyecto Didáctica Productiva de Turismo en A y B para analizar la
estudiantil en el marco de una investigación, su contenido propuesta brindada con el fin de determinar si una vez
es primordial y necesario para seguir las estrategias del abierta la Unidad se mantendrán estos propósitos o bien el
plan de acción. docente a cargo podría tener su propio criterio y adecuarlo
a su planificación; enfatizando la importancia de que
existan y que se ejecuten satisfactoriamente.

78
Objetivo nº2: Realizar un cronograma anual de actividades, tomando como base la malla curricular de Turismo en A y
B diseñada por el MEP, y que relacione los contenidos de estudio (recetas), con las labores propias de la Unidad
Didáctica Productiva (preparación y ventas de comidas).

Conclusiones Recomendaciones

Gracias a que la malla curricular de la especialidad posee Establecer periodos de retroalimentación para agregar
una amplia base gastronómica, fue posible realizar un información o recetas nuevas, aplicables a cada unidad de
cronograma anual de actividades tomando en estudio.
consideración los temas que se muestran en los
contenidos, de tal manera que se pueden practicar los Unificar los calendarios de todo tipo de evaluación (trabajo
conocimientos aprendidos en muchas de las unidades de cotidiano, extra-clase, proyecto) con el cronograma de
estudio de las subáreas de la especialidad. actividades; de manera que se puedan aplicar
evaluaciones durante las actividades de la UDP, volviendo
El cronograma permite cubrir la planificación de 100% efectivo el tiempo de estudio con respecto al trabajo
preparaciones para todo el curso lectivo, con respecto a los en cocina.
contenidos de undécimo y duodécimo.

79
 Conclusiones Recomendaciones

No se logró cubrir, en el cronograma, todo el curso lectivo Disponer de los estudiantes de décimo para labores de
con respecto al contenido de décimo, debido a que este planificación donde intervienen procesos administrativos,
nivel tiene mayor cantidad de unidades de estudio teóricas contables y de mercadeo. Todas las habilidades adquiridas
que no son aplicables directamente en cocina. en décimo son de utilidad en una UDP, ya que la misma
responde a un esquema empresarial real, que requiere, por
ejemplo: presupuestos, roles de trabajo, inventario, cultura
de la calidad, servicio al cliente.

80
Objetivo nº3: Crear un modelo digital de receta estándar, por medio de hojas electrónicas; que será utilizado por
estudiantes y docentes en el presupuesto de preparaciones culinarias.

Conclusiones Recomendaciones

Proveer a los alumnos de los archivos digitales de la

En comparación con el actual sistema de receta y ficha propuesta, que componen la receta estándar, para que
técnica que posee la especialidad, la propuesta facilita las sean usados en todos los cálculos de preparaciones
labores y hace ágil de cálculo de insumos. culinarias. Ya sea para la UDP o para actividades
curriculares de la especialidad.
La propuesta presentada requiere de un conocimiento
básico del programa Excel y actualización periódica de las Dar a los alumnos capacitación para el uso básico de las
hojas de datos relacionadas. hojas de Excel que comprenden la receta estándar.

Actualizar la lista de precios de ingredientes, al menos cada

6 meses, que es el periodo estimado por el Instituto
Nacional de Estadística y Censos (INEC) para el cambio
significativo de precios en los productos en Costa Rica.

81
Objetivo nº4: Estimar un presupuesto inicial de trabajo, incluyendo costos de utensilios y materia prima, en función a
facturas proforma, con proyección de ingresos y gastos para determinar la rentabilidad de la Unidad.

Conclusiones Recomendaciones

El laboratorio carece de equipo menor e industrial que debe Procurar la promoción de Turismo en A y B para aumentar
ser provisto en primera instancia por los alcances de la Ley la cantidad de estudiantes y que en alguna medida el
7372. Colegio sea mayormente favorecido con lo establecido en
el artículo 4 de la Ley 7372, sobre la distribución de dineros.
La proyección de gastos e ingresos determina una
rentabilidad aceptable de la UDP y la posibilidad del Establecer un control mensual de la cantidad necesaria de
principio contable empresa en marcha que se refiere a la actividades y precios de venta que permitan mantener el
permanencia del negocio (UDP) en el futuro. nivel de rentabilidad.

Según la proyección de utilidad retenida, indicada en la Priorizar la compra de equipo menor según lo permita los
tabla “Flujo de caja”, la UDP tendrá la capacidad de ingresos de la UDP.
autoabastecimiento de insumos y de compra de equipo;
esta última únicamente si se planea en etapas anuales.

82
Objetivo nº5: Elaborar el documento escrito del proyecto, requerido para solicitar el nombramiento de lecciones para la
Unidad Didáctica Productiva, ante la DETCE.

Conclusiones Recomendaciones

El documento está diseñado de acuerdo con el oficio más Al presentar el documento a la DETCE, se debe verificar si
reciente y cumple con los requerimientos que solicita la alguno de los datos debe ser actualizado acorde con los
DETCE para su presentación. estatutos vigentes.

Procurar la solicitud de lecciones nombradas, en

coordinación con el personal administrativo a cargo de
UDP; utilizando el “documento escrito del proyecto”
(Objetivo nº5), elaborado en el presente proyecto de
graduación específicamente con este propósito.

Revisar la propuesta del “documento escrito del proyecto”

una vez iniciadas las labores de la UDP, para realizar
mejoras con respecto a la experiencia adquirida durante el
semestre antes de presentarlo como proyecto ante la
DETCE.

83
 BIBLIOGRAFÍA

¿Que es un plan de acción? (31 de Octubre de 2017). Obtenido de Significados.com:

https://www.significados.com/plan-de-accion/

¿Qué es un plan de negocios y como hacer uno? (22 de Agosto de 2019). Obtenido de
Crece Negocios: https://www.crecenegocios.com/plan-de-negocios/

Asamblea Legislativa. (17 de Diciembre de 1993). Ley de Financiamiento y Desarrollo

de la Educación Técnica Profesional. Obtenido de P. Web Procuraduría General
de la República:
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.
aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=22489&nValor3=23844&strTipM=TC

Buscador de productos. (s.f.). Obtenido de Automercado:

https://www.automercado.cr/search/

Consejo Nacional de Producción. (s.f.). Lista precios ferias del agricultor. Obtenido de
Página web SIMA: https://www.simacr.go.cr/index.php/ferias-a/precios-de-
referencias

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Formato de costeo estándar. (s.f.). Obtenido de Cátedra de alimentación institucional:

https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2017/02/90711227-
formato-de-costeo-estandar-gastronomia-a-libreta-abierta-1.pdf

La elaboracion de un plan para el correcto funcionamiento de la empresa. (s.f.).

Obtenido de Psicología y empresa : https://psicologiayempresa.com/la-
elaboracion-de-un-plan-para-el-correcto-funcionamiento-de-la-empresa.html

López, A. P. (2013). Receta estándar como mecanismo de control. Obtenido de

Catedra de alimentación institucional:
https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2015/03/54342_1.pd
f

84
Ministerio de Educación Pública. (12 de Enero de 2012). Reglamento General de
Juntas Administrativas y Juntas de Educación. Obtenido de Página Web MEP:
https://www.mep.go.cr/sites/default/files/page/adjuntos/reglamento-vigente-
2013.pdf

Ministerio de Educación Pública. (2017). Tablas de cálculo para estudio financiero

EXPOJOVEM.

Ministerio de Educación Pública. (2018). Informes de Unidades Didácticas / Didácticas

Productivas / Productivas. Obtenido de Página Web DETCE:
http://www.detce.mep.go.cr/especialidades-tecnicas/financiamiento-y-
coordinadores/informes-udp

Monge Cárdenas, M. (2018). Tesis. Plan de inducción para la institución Programa

Integral de Mercadeo Agropecuario (PIMA). San José, Costa Rica.

Pastrana, C. (12 de Setiembre de 2013). Presupuesto inicial para una empresa.

Obtenido de IEBSCHOOL: https://www.iebschool.com/blog/presupuesto-inicial-
empresa-creacion-empresas/

Receta estándar. (08 de Julio de 2013). Obtenido de Laboratorio de Gastronomía:

http://gastronomia-el.espe.edu.ec/2013/07/receta-estandar/

Tabla de equivalencias y medidas en la cocina. (22 de Julio de 2015). Obtenido de La

cocina de Gisele: http://www.lacocinadegisele.com/tabla-de-equivalencias-y-
medidas-en-la-cocina/

Universidad de Costa Rica. (Noviembre de 2017). Índice de Competitividad Cantonal.

Obtenido de Página web UCR:
https://www.ucr.ac.cr/medios/documentos/2017/icc-odd-2006-2016.pdf

85
 ANEXOS

Libro físico de tesorería:

86
Resumen del libro físico de tesorería 2018:

Fuente: Propia

87
Segmentación del registro 2018:

Fuente: Propia

88
Resumen del libro físico de tesorería futbolín:

Fuente: Propia

Segmentación de registro de futbolín:

Fuente: Propia

89
Resumen del libro físico de tesorería 2019:

Fuente: Propia

90
Segmentación del registro 2019:

Fuente: Propia

91
Proforma TIPS: Página 1/11

92
Proforma JOPCO: Página 1/14

93
Visita a Unidad Productiva CTP Jacó:

Sala de eventos

Bodega para menaje Oficina Coordinación Unidad Productiva

Cocina principal Habitación práctica / Turismo hotelería

94
Receta y ficha técnica utilizada actualmente:

Receta

95
Ficha técnica

96
Cuestionario de encuesta aplicada:

Cuestionario

El objetivo del presente cuestionario es recaudar información, para

elaborar el proyecto para una Unidad Didáctica Productiva de la
especialidad Turismo en Alimentos y Bebidas.
Toda la información suministrada es estrictamente confidencial, no será
utilizada para fines distintos a los planteados al inicio del proyecto.
Instrucciones para llenar el cuestionario:
1. Lea cuidadosamente cada pregunta y seleccione la alternativa que más se acerca
a lo que usted piensa.
2. Por favor no deje respuestas en blanco.
3. El fin de la Unidad Didáctica Productiva (UDP) será realizar ventas de
comidas preparadas y servicios pre contratados de alimentación (Catering
Service).
4. Si surge alguna dude, consulte al encuestador.

Sexo: Femenino ( ) Masculino ( )

Edad: 15-19 años ( ) 20-24 años ( ) 25-29 años ( ) 30 o más ( )
Sección de estudio o trabajo: Diurna ( ) Nocturna ( )

1. ¿Con qué frecuencia compra alimentos en la soda?

( ) Nunca
( ) De 1 a 2 días por semana
( ) De 3 a 4 días por semana
( ) 5 días por semana

2. ¿Cuánto dinero gasta en promedio por día en compras de alimentos en la soda?

( ) ¢500 o menos ( ) ¢501 a ¢1000 ( ) ¢1001 a 1500 ( ) ¢1501 o más

97
 3. ¿Cuál tiempo prefiere para hacer la compra en la soda?

( ) Desayuno
( ) Merienda en la mañana
( ) Almuerzo
( ) Merienda en la tarde
( ) Cena

4. De los siguientes atributos ¿Cuál o cuáles considera que deberían mejorar los
servicios de alimentación del colegio (soda, comedor)? Puede marcar más de una
opción.

( ) Calidad
( ) Precio
( ) Servicio al cliente
( ) Innovación
( ) Nutrición

5. De los siguientes atributos, enumere en orden, la importancia que Ud. les da al

recibir un servicio de alimentación en la Institución (comedor, soda). Donde 1 es
el más importante.

____ Calidad
____ Precio
____ Servicio al cliente
____ Innovación
____ Nutrición

6. En cuanto a los siguientes tipos de comida ¿Cuál sería su orden de preferencia?

donde 1 es el de mayor preferencia.

____ Comida típica (chifrijo, vigorón)

____ Comida internacional (sushi, paella)
____ Comida rápida (hamburguesa, perro caliente)

98
 7. ¿Cuáles de los siguientes platillos estaría usted dispuesto a comprar y consumir?
Puede marcar varias opciones.

( ) Tortilla española ( ) Vigorón ( ) Enchiladas mexicanas

( ) Ceviche de pescado ( ) Papas a la parisina ( ) Quesadillas mexicanas
( ) Papa asada ( ) Chifrijo ( ) Chilaquiles
( ) Lasaña ( ) Pollo asado ( ) Rollos primavera
( ) Risotto ( ) Quiché ( ) Sushi
( ) Rice and Beans ( ) Paella ( ) Yakitori

8. En caso de que se abra la Unidad D. Productiva de venta de comidas. ¿Qué

tan probable sería que usted utilice el servicio de esta Unida durante los tiempos
de almuerzo y cena en vez de otra opción (comedor, su propia comida, soda)?

( ) Mucho
( ) Algo
( ) Poco
( ) Nada

9. ¿Estaría dispuesto a pagar un precio mayor si la Unidad D. Productiva ofreciera

mayor calidad, innovación, comida saludable y brindara mejor servicio al cliente?

( ) Si
( ) No
( ) No aplica

10. ¿Se vería usted beneficiado con que exista una Unidad D. Productiva que sea una
nueva opción de compra de alimentos dentro de la institución?

( ) Si
( ) No

¡Gracias por su colaboración!

99
Guía visual para la encuesta:

100
Cronograma de actividades proyecto de graduación:

101
Bitácora física del proyecto de graduación:

102
Bitácora completa:

103
104
105
106
107
Revisión Fecha Firma

Primera 28 octubre

Segunda 11 noviembre

Tercera 05 diciembre

108