Chocolates Andinos - Completo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ
FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA: INGENIERIA INDUSTRIAL
TRABAJO
“PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE”
PROFESOR
OSWALDO CUYA KRENZ
INTEGRANTES – GRUPO 4
CHOMBO ANGEL, OMER

CISNEROS ARÉVALO, RENZO
GARAY RODRÍGUEZ, JOEL
GOMEZ VILLANUEVA, HUGO
PÉREZ VÁSQUEZ, PAOLA
1
ÍNDICE
1. ANÁLISIS DE CASO...............................................................................................................9
1.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN.................................10
2. MARCO TEÓRICO................................................................................................................11
2.1. EL PRODUCTO.............................................................................................................11
2.1.1. DEFINICIÓN DEL CHOCOLATE....................................................11
2.1.2. HISTORIA DEL CHOCOLATE.........................................................11
2.1.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS............................................................12
2.1.4. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS..........................................14
2.1.5. EXPERIMENTO PARA HALLAR LA DENSIDAD
PROMEDIO DEL CHOCOLATE...................................................................16
2.1.5.1. PRINCIPIO DE ARQUÍMIDES......................................16
2.1.5.2. EXPERIMENTO EN LABORATORIO.......................17
2.1.5.3. TABLA DE DENSIDADES DEL CHOCOLATE .. 18
2.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN...............................................................................19
2.2.1. MATERIAS PRIMAS.............................................................................19
2.2.2. MAQUINARIAS.......................................................................................23
2.2.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE................26
2.2.4. DIAGRAMAS DE OPERACIONES DEL PROCESO..............28
2.3. ALMACENAJE...............................................................................................................36
2.3.1. ALMACÉN.................................................................................................36
2.3.1.1. BENEFICIOS DEL ALMACENAJE
ADECUADO..........................................................................................36
2.3.2. TIPOS DE ALMACENAMIENTO.....................................................37
2.3.3. DISTRIBUCIÓN DEL ALMACÉN....................................................41
2.3.4. ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE ALMACENES.......44
2.3.5. CONDICIONES DEL ALMACENAJE............................................45
2.3.5.1. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LAS
MATERIAS PRIMAS.........................................................................45
2.3.5.2. CONDICIONES DE ALMACENAJE DEL
PRODUCTO TERMINADO.............................................................48
2.3.5.3. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE
CARTONES..........................................................................................48
2.4. EMPAQUE.......................................................................................................................51
2.4.1. DEFINICIÓN.............................................................................................51
2.4.2. CLASIFICACIÓN....................................................................................52
2.4.3. FUNCIONES DE LOS EMPAQUES...............................................53
2.4.4. NORMATIVIDAD DE LOS EMPAQUES......................................55
2.4.4.1. NORMA ISO 3394..............................................................56
2.4.4.2. NORMA ISO 780 y 7000.................................................56
2
2.4.5 EMPAQUES Y EMBALAJES DE CARTÓN................................57
2.4.5.1. EL CARTÓN.........................................................................57
2.4.5.2. CALIBRE DE CARTONES............................................58
2.4.5.3. RESISTENCIA DE CARTONES..................................58
2.4.6 DISEÑO DEL EMPAQUE.....................................................................60
2.4.6.1. BENEFICIOS DE UN BUEN DISEÑO DE
EMPAQUES..........................................................................................60
2.4.6.2. DIMENSIONES DEL EMPAQUE................................60
2.4.6.3. DIMENSIONES DEL EMPAQUE DEL
CHOCOLATE CON PECANAS....................................................61
2.5. APLICACIÓN DE LAS CIENCIAS RELEVANTES........................................62
2.5.1. CIENCIA.....................................................................................................62
2.5.1.1. DEFINICIÓN.........................................................................62
2.5.2. APLICACIONES DE LAS CIENCIAS............................................62
2.5.2.1. MATEMÁTICAS EN LA ECONOMÍA........................62
2.5.2.2. MATEMÁTICAS Y EL TIEMPO...................................63
2.5.2.3. MATEMÁTICAS Y LAS MEDIDAS............................63
2.5.2.4. MATEMÁTICAS Y LAS OPERACIONES
BANCARIAS.........................................................................................63
2.5.2.5. FÍSICA Y LA VIDA COTIDIANA..................................63
2.5.2.6. QUÍMICA Y LA VIDA COTIDIANA.............................64
2.5.3. TEORÍAS RELEVANTES PARA LA SOLUCIÓN DE LOS
PROBLEMAS PLANTEADOS EN EL CASO.........................................64
2.5.3.1. REGLA DE TRES SIMPLE............................................64
2.5.3.2. PRINCIPIO DE ARQUÍMIDES......................................64
2.5.3.3. VOLUMEN DE SÓLIDOS...............................................64
2.6. DISEÑO DEL PRODUCTO.......................................................................................65
2.6.1. TIPOS DE DISEÑOS............................................................................65
2.6.2. PRINCIPALES COMPONENTES EN EL DISEÑO
DE PRODUCTOS................................................................................................67
2.6.3. METODOLOGÍAS DE DISEÑO DE PRODUCTOS.................67
2.6.3.1. DESIGN THINKING...........................................................67
2.6.3.2. SIX THINKING HATS.......................................................68
2.6.3.3. BLUE OCEAN.....................................................................70
2.6.3.4. BRAINSTORMING............................................................71
2.6.4. ANÁLISIS EN EL DISEÑO DE UN PRODUCTO......................73
2.6.4.1. ANÁLISIS DENOTATIVO...............................................73
2.6.4.2. ANÁLISIS CONNOTATIVO...........................................74
2.6.4.3. ANÁLISIS PRAGMÁTICO..............................................74
2.6.5. DISEÑO DEL MOLDE DE CHOCOLATE....................................75
2.6.6. DISEÑO DEL CHOCOLATE.............................................................76
3. SOLUCIONES PROPUESTAS.........................................................................................77
3.1. SUPUESTOS DE INFORMACIÓN........................................................................77
3
3.2. CÁLCULOS DE INSUMOS Y MATERIALES...................................................84
3.2.1. CÁLCULO DE CANTIDADES Y VOLÚMENES DE
MATERIA PRIMA................................................................................................84
3.2.1.1. CANTIDAD DE PRODUCTOS TERMINADOS
SEGÚN EL ÁREA DE MARKETING..........................................91
3.2.1.2. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA............................................................................102
3.2.2. CÁLCULO DE CANTIDADES Y VOLÚMENES DE
PRODUCTO TERMINADO..........................................................................105
3.3. CÁLCULO DE ÁREAS DE LAS ZONAS A CONSIDERAR DEL
ALMACÉN..............................................................................................................................110
3.4. ZONAS DE ALMACENES......................................................................................112
3.4.1. DIMENSIONES DE ZONAS DE ALMACENES......................113
3.4.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS SOBRE LAS
DISTINTAS ZONAS A CONSIDERAR...................................................114
3.4.3. RESTRICCIONES A TENER EN CUENTA PARA EL
DISEÑO DE ALMACENES..........................................................................115
3.4.4. ALMACÉN EN 3D...............................................................................116
3.5. PROCESO DE ARMADO DE CAJAS...............................................................117
3.5.1. MANUAL.................................................................................................117
3.5.2. AUTOMÁTICO......................................................................................117
3.6. ESPECIFICACIONES Y DIMENSIONES DEL AMBIENTE
PARA EL ARMADO DE CAJAS..................................................................................119
3.7. METODOLOGÍAS PARA LA PROGRAMACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN.....................................................................................................................120
3.8. PROCEDIMIENTO PARA PROGRAMAR LA PRODUCCIÓN...............123
4. GLOSARIO DE TÉRMINOS...........................................................................................130
5. CONCLUSIONES................................................................................................................132
6. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................133
4
RESUMEN
La fábrica Chocolates Andinos es una empresa dedicada a la producción de

chocolates premium únicamente para la exportación. Actualmente tienen una planta
de producción en Tingo María. Ellos tienen como objetivo la construcción de una
nueva planta de producción con el fin de incrementar sus ganancias, para ello se
están centrando en el mercado europeo al que entrarán con 8 tipos de chocolates y un
nuevo empaque elaborado por nosotros quienes plantearemos propuestas mediante
estudios y pruebas realizadas acorde a lo solicitado por la empresa y cumpliendo con
el plan de producción planteado por el área de marketing.
Para elaborar el proceso de producción de los chocolates, se tuvo en cuenta

primero el presentar un proceso optimizado, que ahorre costos y tiempo, utilizando
un total de 14 insumos requeridos para su producción. Asimismo, examinaron
distintos tipos de chocolates de cada tipo que se producirá con el fin de obtener
una densidad promedio mediante la aplicación de la teoría de Arquímedes. El
resultado nos permite obtener un valor aproximado para la búsqueda de los
insumos a usar y poder calcular la cantidad necesaria a emplear en la fabricación.
La elaboración de los 8 chocolates consta de ciertos procesos que determinan el

diagrama de operaciones de la empresa realizado por nosotros y obtener un mejor
conocimiento del tiempo y las maquinarias empleadas en la fabricación del
producto.
El diseño del almacén se trabajó en base a cálculos de las presentaciones en los

mercados de los insumos, además la investigación de medidas de estantes o
pallets a usar y de normas de seguridad permitió un mejor diseño del almacén.
El diseño del chocolate, en este caso chocolate con pecanas, se realizó en un

formato 3D, además en el empaque se tomó en cuenta los aspectos connotativo,
denotativo y pragmático cuyos fines es el de buscar la satisfacción del cliente. De
igual manera, el diseño del almacén se realizó en un formato de 3D tomando en
cuenta cada uno de las ubicaciones establecidas para los insumos, los tipos de
chocolates y los procesos que realizaran en dicha planta.
5
En conclusión, nuestra investigación permitió el poder diseñar el proceso de
producción de los 8 tipos de chocolates para la empresa Chocolates Andinos,
además del diseño del chocolate, empaque y el almacén de insumos, materia
prima y productos terminados.
6
ABSTRACT
Chocolates Andinos factory is a company dedicated to the production of premium

chocolates only for export. They currently have a production plant in Tingo María.
They aim to build a new production plant in order to increase their profits, for this
they are focusing on the European market to which they will enter with 8 types of
chocolates and a new packaging prepared by us who will propose proposals
through studies and tests carried out according to the request of the company and
complying with the production plan proposed by the marketing area.
To elaborate the production process of the chocolates, it was considered first to

present an optimized process, which saves costs and time, using a total of 14
inputs required for its production. Likewise, they examined different types of
chocolates of each type that will be produced in order to obtain an average density
through the application of the Archimedes theory. The result allows us to obtain an
approximate value for the search of the inputs to use and be able to calculate the
amount needed to be used in manufacturing.
The elaboration of the 8 chocolates consists of certain processes that determine

the diagram of operations of the company made by us and obtain a better
knowledge of the time and the machineries used in the manufacture of the product.
The design of the warehouse was based on calculations of the presentations in the
markets of the inputs, in addition the investigation of measures of shelves or pallets
to use and of security norms allowed a better design of the warehouse.
The design of the chocolate, in this case chocolate with pecans, was made in a 3D
format, and the packaging took into account the connotative, denotative and
pragmatic aspects whose purpose is to seek customer satisfaction. In the same
way, the design of the warehouse was made in a 3D format taking into account
each one of the established locations for the supplies, the types of chocolates and
the processes that will be carried out in said plant.
7
In conclusion, our research allowed us to design the production process of the 8 types
of chocolates for the company Chocolates Andinos, as well as the design of chocolate,
packaging and the storage of inputs, raw materials and finished products.
8
1. ANÁLISIS DEL CASO
Chocolates Andinos es una de las empresas productoras más reconocidas

del chocolate Premium. Por un lado, la fábrica de chocolate, a diferencia de
otras empresas que operan en el país, exporta a nivel mundial, lo cual da
mérito de sus estándares de calidad; entendiendo que, por dichos
estándares, los productos llegan a su destino en las condiciones óptimas y
al mismo tiempo se satisface de forma eficiente las necesidades de sus
usuarios consumidores. Por otro lado, dichas exportaciones tienen como
destino los principales mercados potenciales que se encuentran en países
como Alemania, Bélgica, Suiza, Reino Unido, Francia y Estados Unidos.
Siendo estos países los de mayor consumo de chocolates a nivel mundial,
por ello, exigen productos de con altos estándares de calidad tanto en el
proceso de fabricación como en los insumos utilizados en su elaboración.
Hasta hace 2 años, la empresa exportaba la producción en su totalidad a

los Estados Unidos. Ahora bien, con el prestigio adquirido durante 15 años
en el mercado norteamericano, los directivos deciden buscar nuevos
mercados para incrementar sus utilidades. Es por ello, que se inicia un
proyecto de reubicación de su planta de Tingo María a una nueva planta en
la zona del Cuzco; con ello, estar más cerca de su materia prima, el cacao.
Para el desarrollo del caso, se hará uso de los conocimientos adquiridos

hasta la fecha, empleando ciencias como la física, la química y la
matemática. Siendo éstas, herramientas que permitirán conocer la cantidad
de materias primas a usar en la elaboración de los diferentes tipos de
chocolates, y a su vez, detallar de forma específica, las dimensiones del
nuevo almacén según los requerimientos. También, se hará uso de un
diagrama de operaciones (DOP), donde se va representar gráficamente la
fabricación de los diferentes tipos de chocolates. Asimismo, se elaborará un
programa de producción y una maqueta del molde del chocolate.
9
En síntesis, se busca dar la información necesaria para el proceso de
fabricación de chocolates en sus distintas presentaciones. También brindar
información para un diseño adecuado de almacén que cumpla con los
estándares de calidad, los requerimientos y exigencias planteados en la
empresa.
1.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
OBJETIVOS GENERALES:
 Diseño de nuevo proceso de producción (D.O.P.)

 Programa de producción según las proyecciones de Marketing
 Diseño en 3D del molde del producto asignado
 Diseño y proceso de armado del display
 Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo
funcionamiento de la planta, en 2D y 3D
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Dimensión del empaque del chocolate

 Determinar las dimensiones del almacén para el producto terminado
 Diseño de la caja de exportación
 Cálculo de las dimensiones del almacén
 Realizar la distribución del almacén
 Cálculo de la cantidad de insumos
 Cálculos para los empaques
 Calcular la densidad del chocolate
10
2. MARCO TEORICO
2.1. EL PRODUCTO
2.1.1. DEFINICIÓN DEL CHOCOLATE
El chocolate es un producto alimenticio que se realiza a partir de las semillas

del árbol del cacao. Según la Real Academia Española (RAE), su etimología es
1
cónfer nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua. Una mixtura de cacao
que usualmente incluye mantequilla de cacao, licor de cacao y un endulzante,
muy frecuentemente usado como dulce o saborizante. Incluye el chocolate
2
semi-amargo, semi-dulce. El contenido de cacao puede variar.
El famoso gastrónomo francés J. A. Brillat-Savarin (1826), definía el

chocolate de la siguiente manera:
Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la

semilla del árbol del cacao tostada, con azúcar y canela; tal es la definición
clásica del chocolate. El azúcar forma parte integrante, porque con cacao
sólo resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate. (p.113)
En la producción de este alimento se utilizan obligatoriamente la pasta de

cacao o la manteca de cacao, donde ambos pueden combinarse
mutuamente o utilizarse aisladamente.
2.1.2. HISTORIA DEL CHOCOLATE
Es una bebida hecha a base de cacao disuelto en agua a o en leche. Tuvo

su origen en América, de hecho, la planta del cacao es de la zona de
Guatemala y México desde la antigüedad. Inclusive se han encontrado
evidencias que la cultura Mokaya que habitaba en esos dos países, lo
bebían hacia el 1900 a.C. Y fue introducida en Europa por Hernán Cortés
3
quien lo conoció en su visita a la corte de Moctezuma II en 1519.
1Cfr. RAE, definición de chocolate

2Cfr. Tesauro 2013 de la Biblioteca Agrícola Nacional de los Estados Unidos
3
Cfr. Diccionario Actual
11
En el siglo XVI, los exploradores españoles llevaron la bebida de chocolate
a Europa. Las barras de chocolate que conocemos hoy día aparecieron por
primera vez en Estados Unidos en 1894. Aunque no participó en el estudio,
la californiana Ann Krueger Spivack (autora de The Essence of Chocolate
junto con John Scharffenberger y Robert Steinberg) comentó que el
descubrimiento de que las semillas de cacao fermentadas servían para
preparar una bebida de chocolate fue un "feliz accidente" que, con el
4
tiempo, dio al mundo uno de sus placeres más populares.
2.1.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS
Los productos sustitutos son aquellos que reemplazan a un producto

determinado para satisfacer una misma necesidad. A continuación, se hará
mención de algunos productos sustitutos del chocolate:
 ALFAJOR: “Es un dulce que se compone de dos o más galletas unidas

por un relleno dulce y generalmente bañadas en glaseado o azúcar en
polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen
alfajores de frutas, y diferentes rellenos.” (Bembibre, C. 2009)
Ilustración 1. Alfajores
Confessions of a chocoholic (2014). Alfajores (consulta 06 de

octubre del 2017). Disponible en:
http://www.confessionsofachocoholic.com/dessert/alfajores
4El origen del chocolate: National Geographic

12
 TORTA
La torta es un sustituto al chocolate, siento ésta, una masa de harina, con
5
otros ingredientes, de forma redonda, que se cuece a fuego lento.
Ilustración 2. Torta de tres leches
Delicias del Autor (2013). Receta: Torta de tres leches

(consulta 06 de octubre del 2017). Disponible en:
http://deliciasdelautor.blogspot.pe/2013/03/receta-torta-tres-
leches.html/
 TURRÓN
El turrón es un sustituto perfecto al chocolate, dulce, por lo general en
forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces,
6
tostado todo y mezclado con miel y azúcar.
Ilustración 3. Turrón
Qué rica vida (2016). Doña Pepa Turrón (consulta 06 de

http://deliciasdelautor.blogspot.pe/2013/03/receta-torta-tres-
leches.html/
5Cfr. RAE, definición de torta

6
Cfr. RAE, definición de turrón
13
2.1.4. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
Los productos complementarios son aquellos que se deben utilizar con

otros productos para satisfacer alguna necesidad, en este caso, para
acompañar al chocolate, existen una gran variedad de opciones para los
diferentes tipos del mismo (leche, blanco, etc.). A continuación, se
mostrarán algunos productos complementarios del chocolate:
 LECHE
Esta bebida es un complemento ideal para el chocolate, sabiendo que, es
un líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los
7
mamíferos para alimento de sus crías.
Ilustración 4. Leche
Natursan (2012). Leche de cabra: beneficios y propiedades de un lácteo

muy completo (consulta 06 de octubre del 2017). Disponible en:
https://www.natursan.net/leche-de-cabra-beneficios-y-propiedades/
7Cfr. RAE, definición de leche

14
 PANETÓN
El panetón, es un complemento por excelencia, exquisito y esponjoso
8
bizcocho relleno de pasas, nacido en Italia.
Ilustración 5. Panetón
Qué rica vida (2013). El Panetón, una Insignia Navideña en

Latinoamérica (consulta 06 de octubre del 2017). Disponible en:
http://www.quericavida.com/celebraciones-y-dias-
festivos/navidad/el-paneton-una-insignia-navidena-en-
latinoamerica
 BIZCOCHO
9
El bizcocho es un dulce preparado con harina, huevos y azúcar.
Complemento ideal para el chocolate líquido servido en taza, para esas
9
noches de frío, donde se disfruta a mayor grado.
Ilustración 6. Bizcocho de yogur
Hogarmania (2017). Receta de Bizcocho de yogur (consulta

06 de octubre del 2017). Disponible en:
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201106
/bizcocho-yogur-8698.html
8Cfr. Diario Hola

9Cfr. RAE, definición de bizcocho
15
2.1.5. EXPERIMENTO PARA HALLAR LA DENSIDAD PROMEDIO DEL
CHOCOLATE
2.1.5.1. PRINCIPIO DE ARQUÍMIDES
El principio de Arquímedes explica cómo encontrar el volumen sumergido,

mediante la explicación de una fuerza de reacción al introducir algún objeto
a algún fluido, la explicación se dará en la siguiente cita:
“El principio de Arquímedes establece lo siguiente: si un cuerpo está
parcial o totalmente sumergido en un fluido, éste ejerce una fuerza

hacia arriba sobre el cuerpo igual al peso del fluido desplazado por el
cuerpo”. (Freedman y Young 2009: 463)
Según lo que nos quiere explicar Freedman y Young en su libro “Física

Universitaria”, cuando se sumerge en un recipiente con algún fluido a un
objeto, el volumen desplazado, es el volumen del objeto sumergido.
Ilustración 7. Principio de Arquímides
De Tales a Newton (2014). Principio de Arquímedes (V):

Densas explicaciones (consulta 06 de octubre del 2017).
Disponible en:
https://detalesanewton.wordpress.com/tag/principio-de-
arquimedes/
16
2.1.5.2. EXPERIMENTO EN LABORATORIO
Para poder hallar las densidades de los 8 tipos de los chocolates, se utilizó
un procedimiento experimental, basado en el Principio de Arquímedes.
MATERIALES
- Balanza electrónica
- Agua corriente
- Probeta 50 ml
- El sólido (chocolate)
PROCEDIMIENTO
1. Se halla la cantidad de masa de cada tipo chocolate (se utiliza una
balanza electrónica). Y se anotan las masas.
2. Se vierte un aproximado de 30 ml de agua a la probeta.
3. Sumergir con mucho cuidado un pedazo de chocolate dentro de la
probeta (se puede observar el aumento de volumen) se toma nota del
nuevo volumen.
4. Se vuelve a repetir del procedimiento anterior 5 veces para cada tipo
de chocolate. Teniendo en cuenta que se debe cambiar el agua cada
vez que se realice el experimento.
5. Utilizando la fórmula que proviene del Principio de Arquímedes. Se
halla las densidades.
6. Finalmente se halla el promedio de todas las muestras
17
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2.1.5.3. TABLA DE DENSIDADES DEL CHOCOLATE
18
2.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN
2.2.1. MATERIAS PRIMAS
A) EXTRACTO DE CACAO:
Es un extracto estandarizado al 12% en poli fenoles totales (Flavanoles),
desarrollados mediante extracción con disolventes orgánicos mediante
10
tecnología de percolación y secado posterior por spray.
B) MANTECA DE CACAO:
 PROPIEDADES FÍSICAS:
Es la grasa natural extraída de los granos de cacao, su punto de
fusión cercano a los 34°C y 38°C (93°F a 100°F), ofreciéndole al
11
chocolate una solidez a temperatura ambiente.
 COMPOSICIÓN:
Mezcla de triglicéridos, estructura central del glicerol, a la que están
12
aplicados restos de ácidos de tres tipos. Palmítico, oleico o esteárico.
C) LECHE EN POLVO:
Color:amarillo cremoso
Sabor:crema de leche natural
Solubilidad: <0,3ML98%
pH: 6,6 a 6,8
Punto de ebullición 100.5°C
 Componentes:
13
Glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas.
10 Cfr. Worldpharma
11 T. Becckett, Stephen (2000). Royal Society of Chemistry, Ed. The science of chocolate.
12 Ídem
13 Crf. USA Export Council
19
D) AZÚCAR:
Color:incoloro
Densidad (20°C): 1.012 g/ml
Olor: inodoro
Temperatura de ebullición: aprox. 100°C
pH (25°C): 7.0
Punto de fusión: aprox. 0°C
 PROPIEDADES QUÍMICAS:
14
Punto de inflamación: no combustible
E) MANÍ:
Proteínas: 27 g
Grasas: 49 g
Ácidos grasos poliinsaturados: 13.90 g
Ácidos grasos monoinsaturados: 23.30 g
Ácidos grasos saturados: 9.20 g
Fibra: 8.10 g
Vitaminas: complejo B, E.
15
Minerales: Calcio, Hierro, Cobre, Potasio, Manganeso, Selenio.
 COMPOSICIÓN:
Grasas insaturadas: Ácido oleico y linoleico
14 Cfr. Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España

15 Cfr. Plantas útiles: Linneo
20
F) PASAS:

PROPIEDADES FÍSICAS:
Color: amarillo claro a marrón
Carbohidratos: 70% es fructosa
Composición nutricional: 15 g de azúcar por ración (25g)
16
Vitaminas del grupo B (menos B12): Magnesio y Calcio.

PROPIEDADES QUÍMICAS: Humedad: 17-
19%. Dióxido de azufre: 0,01%.
Especificaciones Microbiológicas: 0,1 g

17
G) HARINA DE MAÍZ:

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:
Estado físico: polvo fino
Color: amarillento
Tamaño de granos: 212 micras
Capacidad de retención de agua: 4.75 ± 0.05
Densidad aparente (g/ml): 0.64 ± 0.01
Densidad de Asentamiento (g/ml): 0.75 ± 0.01
Angulo de Reposo (°): 33.24 ± 0.01
pH: 5 – 7
Densidad: 1.5 g/ml
18
Solubilidad en agua: soluble a 100 °C

COMPOSICIÓN:
Agua, Grasas, proteínas, almidón, calcio, niacina, fosforo, Hierro.
16 United States Department of Agriculture Agricultural Research Service

17 Ídem
18 Ídem
21
H) LECITINA DE SOJA:
Color:amarillento
Forma:sólido
Olor: característico
Valor pH: no determinado
19
Punto de inflamación: no aplicable
Emulgente: baja la viscosidad.

20
Retardante: retarda el blanqueado de la grasa.
i) CARBONATO SÓDICO:
Apariencia: polvo blanco inodoro

Fórmula: Na2CO3
Densidad: 2,53 g/cm³
Masa molar: 105,988 g/mol.
pH: 11,5 g/ml
21
Punto de fusión: 851 °C
j) SABORIZANTE DE VAINILLA:
 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:
Estado físico:líquido
Color:amarillo – anaranjado
Olor: característico (avainillado, dulce, intenso)
pH: aprox. 4.4 – 5.5
22
Densidad: 1.066 g/ml
19 Cfr. ApplyChem (2012): Lecitina

20 Cfr. En buenas manos (EBM), lecitina de Soja
21 Cfr. NIST: National Institute of Standards and Technology
22 Cfr. En buenas manos (EBM), saborizante de vainilla
22
2.2.2. MAQUINARIAS
 REFINADORA
La pasta de cacao, se deja caer en la parte inferior de la tina, de ahí es

conducida en la parte superior de alimentación de las refinadoras. Mediante
23
el paso por la refinadora se obtiene un producto muy fino.
Ilustración 8. Refinadora
Romero, Montse (2000). Del cacao al chocolate (consulta 06

de octubre del 2017). Disponible en:
https://www.emaze.com/@AFZTIZIT/Del-Cacao-Al-
Chocolate
 TEMPERADORA
Cuando el producto es pasado al temperador, se forman unos cristales

estables de manteca de cacao que hacen que el producto tenga brillo y se
despegue perfectamente del molde (una vez que haya sido moldeado).
Siempre que el producto se mantenga en un lugar fresco y seco estará en
las condiciones adecuadas para su consumo. En el temperador el chocolate
es enfriado muy lentamente, de la temperatura de unos 45 grados en los
24
tanques, a unos 28 o 30 grados, dependiendo del tipo de chocolate.
23 Cfr. Calameo: Procesos productivos del chocolate

24 Cfr. Gustav Hess
23
Ilustración 9. Temperador
Maestro Manolo (2016). Atemperador de chocolate Aasted

http://www.maestromanolo.es/producto/atemperador-de-
chocolate-aasted/
 TRENES DE MOLDEO
El chocolate, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo. En la fábrica

de chocolates se disponen de dos líneas o trenes de moldeo de forma que,
25
según se trate de tabletas o de bombones, irán por una línea o por otra.
25 Cfr. Industria Alimenticia

24
Ilustración 10. Tren de moldeo
EMAZE (2016). Fábrica de chocolates La Delicia (consulta

https://www.emaze.com/@AIFWIOWI/F%C3%81BRICA-
DE-CHOCOLATES-LA-DELICIA-copy1
 MÁQUINA EMPAQUETADORA
El chocolate se introduce a la empaquetadora para ser empaquetado

individualmente según el color de la vitola y del aluminio que para cada tipo
26
ha sido previamente establecido.
Ilustración 11. Máquina empaquetadora
SOLOSTOCK (2011). Máquina empaquetadora para

chocolates (consulta 06 de octubre del 2017). Disponible en:
http://www.solostocks.com.mx/venta-productos/otra-
maquinaria/bafu-maquina-empaquetadora-para-chocolates-
790808
26 Cfr. SisCode
25
2.2.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE
 REFINADO:
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones

producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas
las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25
27
micras.
 CONCHADO:
Este proceso es de vital importancia para obtener un producto de

calidad y desarrollar aún más sabor y la textura, reduciendo la
acidez. Conchado es un proceso de amasado o de suavizado. La
velocidad, la duración (hasta tres días) y la temperatura del amasado
28
(entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.
 TEMPLADO:
El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la

cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar
a través de un sistema de calefacción, enfriamiento y
recalentamiento. Esto evita la decoloración y la floración de grasa en
el producto mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la
manteca de cacao en desarrollo. El chocolate es ahora brillante y
29
suave, de textura homogénea.
27 Cfr. Blogger
28 Cfr. Club del chocolate
29 Ídem
26
 MEZCLADO:
En este proceso se agregan los ingredientes o insumos extras a

mezclar.
 MOLDEADO:
En el moldeo se le da la forma deseada al chocolate vertiéndolo en

los moldes que tienen la figura a realizar. Se pueden llegar a realizar
figuras muy complejas en este proceso gracias a que se hacen con
30
moldes especializados. Los moldes son introducidos en un túnel a
baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo su
forma definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al
enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos
las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y
las tabletas caen en el transportador. Una vez finalizado el proceso,
al final de la línea de producción otro operario, si no el mismo, recoge
31
el producto ya terminado.
 ENFRIADO:
La mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento. Una

32
vez frio es empaquetado y distribuido.
 ENVASADO:
Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas

de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, esta máquina
suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el
33
envasado individual y se colocan los productos en cajas o palés.
30 Cfr. Food México y Yo

31 Cfr. EMAZE
32 Cfr. Club del chocolate
33 Cfr. Blogger
27
2.2.4. DIAGRAMAS DE OPERACIONES DEL PROCESO
28
29
30
31
32
33
34
35
2.3. ALMACENAJE
2.3.1. ALMACÉN
Es un espacio estructurado donde se depositan las mercancías con la

función de regular los flujos entre la oferta y la demanda, optimizar los
34
costes de distribución y para el requerimiento del proceso productivo.
2.3.1.1. BENEFICIOS DEL ALMACENAJE ADECUADO
La gestión almacén tiene múltiples efectos a distintos niveles en la

marcha de la empresa. Si tuviéramos que resumir sus principales
beneficios, te diríamos los siguientes:
o
Mejora el servicio a los clientes
o
Reduce los costes de almacén
o
Reduce la cantidad de tareas administrativas
o 35
Ayuda a cumplir los estándares de calidad
o
Aumenta la versatilidad de los operarios
o
La fiabilidad y la productividad de los operarios resulta más
alta desde el primer día
o
Las ratios de productividad son más precisas
o
La información del stock es más clara y detallada
o
Facilita la toma de decisiones
o
Hay una mejor determinación del retorno de la inversión
o
Reduce los plazos de entrega
o
Los plazos de entrega son más fiables
o
Facilita la planificación de las necesidades
o
Reduce las obsolescencias
o 36
Disminuye las devoluciones
34 Cfr. MAULEON TORRES. Sistema de almacenaje y picking (2013)

35 Cfr. MyGestion
36 Cfr. GUNDIS ZLAV. Logística de almacenes (2013)
36
2.3.2. TIPOS DE ALMACENAMIENTO
A) SEGÚN EL GRADO DE PROTECCIÓN ATMOSFÉRICA
 ALMACENES CUBIERTOS:
Son almacenes que poseen una edificación sea de ladrillos, lona,
paneles metálicos.
 ALMACENES DESCUBIERTOS:
Son almacenes delimitados por cercas, marcajes, que no poseen
ninguna edificación física. Aquí se almacenan productos que no se
37
deterioran o degradan con los efectos atmosféricos.
B) SEGÚN EL TIPO DE MATERIAL ALMACENADO
 ALMACÉN DE MATERIA PRIMA:

Están situados cerca de la nave de producción o el sitio donde se
38
utilizarán estos materiales para ser transformados.
 ALMACÉN DE PRODUCTOS INTERMEDIOS:

Se sitúan en el interior de la planta de fabricación, ya que su misión
es la de servir de colchón entre las distintas fases de obtención de un
39
producto.
 ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS:

Son almacenes exclusivos para el producto terminado y su función es de
regulador. Es el almacén que normalmente es el de mayor valor
37 Cfr. Supply Chain Solutions Peru

38 Ídem
39 Ídem
37
económico de todos los existentes, por el que el primer objetivo es el
40
de mantener el índice de rotación lo más alto posible.
 RECAMBIOS:
Este almacén es el dedicado a los repuestos; es un almacén que
está dirigido a almacenar las necesidades de mantenimiento.
 MATERIALES AUXILIARES:
Es el dedicado a los materiales auxiliares que se utilizan en la
producción.
C) SEGÚN FUNCIÓN LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN
 ALMACÉN CENTRAL:
Están localizados lo más cerca posible del centro de fabricación, con
el fin de reducir los costos de manipulación y transporte, desde la
salida de producción al punto de almacenamiento. Su misión principal
es de controlar la operación como poseedor del stock principal, y así
41
si es necesario, surtir a los almacenes regionales.
 ALMACÉN REGIONAL:
Estos almacenes deben estar lo más cercano posible al punto de
mayor consumo de la región o zona de su influencia, teniendo en
cuenta que esta zona de influencia no debe ser más amplia para la
distribución de una jornada. Su misión fundamental es la de distribuir
mercancía de los clientes mayoristas o minoristas de una
42
determinada área.

41 Ídem
38
 ALMACÉN PLATAFORMA
Utiliza técnicas como cross-docking, flujo tenso y stocks de choque
disminuyendo el stock global. Lo que se pretende con las plataformas
43
es minimizar los stocks y aumentar el nivel de servicio al cliente.
 ALMACÉN TEMPORAL
Son los que están destinados a cubrir los picos de demanda que
44
necesitan ser atendidos con un sobre stock.
D) SEGÚN EQUIPAMIENTO Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
 ALMACÉN EN BLOQUE
Son aquellos donde la mercancía se almacena en bloques de
45
referencias, una encima de otra.
 ALMACÉN CONVENCIONAL
Se llaman almacenes convencionales a aquellos cuya altura de
última carga esté entre los 6-8 m, y que independientemente, estén
equipados con estantería de paletización y disponen de medios
nunca más sofisticados que una carretilla elevadora de mástil retráctil
46
para el movimiento de las mercancías.
E) SEGÚN TIPO DE ESTANTERÍAS PALLETS
 ESTANTERÍA CONVENCIONAL:
Las ubicaciones de las estanterías están definidas y existen pasillos

entre ellas. Se establecen las entradas y salidas para poder acceder
47
a las mercancías con rapidez y preparar los pedidos.

44 Ídem
45 Cfr. Manuledn Torres
46 Ídem
47 Ídem
39
 ESTANTERÍA COMPACTAS:
Las estanterías compactas forman calles al interior introduciendo

pallets de una sola referencia para la manipulación de mercancías.
Estas estanterías logran una mayor capacidad de almacenaje ya que
48
tiene varios niveles de profundidad y logra varias alturas.
 ESTANTERÍA DINÁMICAS:
Es similar a la estantería compacta, la diferencia está en que los

pallets se deslizan por un sistema de rodillos desde la entrada del
bloque hasta su salida, las referencias de las calles pueden variar;
por otro lado el costo de este sistema de almacén es una inversión
49
muy costosa.
 ESTANTERÍA MÓVIL:
Tiene un sistema informático de ubicación para acceder a la

mercancía que el operario requiere. Esta estantería solo tiene un solo
pasillo y esta se crea desplazando las estanterías de forma manual o
mecánica. Aunque este sistema se puede obtener una mayor
capacidad de almacenaje el costo de este almacén es mayor que el
50
compacto y el sistema de manipulación es lento.
 ESTANTERÍA ESPECIAL:
Son bastidores verticales con escuadras situadas a diferentes

alturas; permitiendo un almacenamiento horizontal. Esta estantería
permite almacenar una gran variedad de mercancías, nos referimos
51
en tamaños, formas, densidades, etc.
48 Cfr. Manuledn Torres

49 Cfr. Aguilar, 2009
50 ídem
51 ídem
40
2.3.3. DISTRIBUCIÓN DE ALMACÉN
A) DISTRIBUCIÓN PARA UN FLUJO EN “U”

Permite una mayor flexibilidad en la recepción y entrega de
vehículos, no sólo en cuanto a la utilización de las facilidades que
tengan, sino que a su vez permite utilizar el equipo y el personal
de una forma más polivalente.

El acceso de la recepción no es el mismo que el acceso de entrega,
con esto se evitan cuellos de botella entre proveedores y técnicos.

Da una mayor facilidad en la ampliación o adaptación de las
instalaciones interiores, ya que se puede utilizar la altura del
52
Taller de H y P.
Ilustración 12. Distribución de almacén en "U"
Gestionar Fácil (2017) La gestión de almacenes en 10

pasos prácticos (consulta 06 de octubre del 2017).
Disponible en: http://www.gestionar-facil.com/gestion-de-
almacenes-10-pasos/
52 Cfr. Auto Body Magazine

41
B) DISTRIBUCIÓN PARA UN FLUJO EN LÍNEA RECTA
Las características más importantes se derivan precisamente en

la recepción de refacciones en camiones de gran tonelaje, tipo
trailers, lo que obliga a unas características especiales en la
instalación, mientras que otro puede ser simplemente una
plataforma de distribución para vehículos ligeros (camionetas),
cuando se efectúa. Indudablemente este sistema limita la
flexibilidad, obligando a largo plazo a una división funcional tanto
del personal como del equipo destinado descarga de vehículos y
53
entrega de las refacciones.
Ilustración 13. Distribución de almacén en línea recta
Gestionar Fácil (2017) La gestión de almacenes en 10 pasos

prácticos (consulta 06 de octubre del 2017). Disponible en:
http://www.gestionar-facil.com/gestion-de-almacenes-10-pasos/

42
C) DISTRIBUCIÓN PARA UN FLUJO EN “T”
Este layout es una variante del sistema en forma de U, apropiado

cuando la nave se encuentra situada entre carriles de circulación
54
o 2 naves, porque permite utilizar entradas independientes.
Ilustración 14. Distribución de almacén en "T"
Gestionar Fácil (2017) La gestión de almacenes en 10 pasos prácticos

(consulta 06 de octubre del 2017). Disponible en: http://www.gestionar-
facil.com/gestion-de-almacenes-10-pasos/

43

2.3.4. ESTRATEGIAS DE OPTIMIZACIÓN DE ALMACENES
 MAXIMIZAR EL ESPACIO VERTICAL
El espacio físico del almacén es limitado, por lo que es vital

aprovechar hasta el último centímetro. Las soluciones como el
almacenamiento de pallets en estanterías (pallet racking) mejora la
seguridad de las condiciones laborales y la eficiencia de los
almacenes, según Occupational Health & Safety. El pallet racking es
la manera más común de organizar los pallets y una solución de
55
almacenamiento fácil de poner en práctica.
 IMPLEMENTAR EL SISTEMA LEAN
El Sistema Lean permite mejorar la eficiencia y la rapidez de la

producción, así como reducir los costes totales. Es por esto que
representa una parte muy importante de la estrategia de mejora de
56
procesos de la mayoría de instalaciones manufacturas.
 DESARROLLAR UN SISTEMA DE RECUPERACIÓN DE PIEZAS

MÁS RÁPIDO
La rapidez de la recuperación de piezas es clave para conseguir una

mayor eficiencia en la realización de procesos. Desarrollando un
sistema de almacenamiento y recuperación automatizado se mejora
57
el control del inventario, así como la productividad del trabajo.
55 Cfr. ICIL: Logistic & Supply Chain

56 Ídem
57 Ídem
44
 EVALUAR EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO
Es importante estimar cómo van a evolucionar con el tiempo los

sistemas de almacenamiento junto con las necesidades de las
instalaciones. Por ello, hay que llevar a cabo un cálculo de las
necesidades de aprovisionamiento actuales y futuras y así poder
58
mejorar la productividad y reducir costes a largo plazo.
 CENTRARSE EN LA MEJORA CONTINUA DE PROCESOS

La mejora constante de las operaciones en busca de la eficiencia
óptima debería ser uno de los objetivos principales de cualquier
almacén. Estas diez acciones pueden darte una idea de por dónde
empezar, pero no debes pararte ahí. Hay que trabajar en la mejora
continua y evaluar el impacto de los cambios implementados; éste es
59
el camino al éxito.
2.3.5. CONDICIONES DEL ALMACENAJE
2.3.5.1. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LAS MATERIAS

PRIMAS
 MANTECA DE CACAO:

Se almacena sobre pallets, en un ambiente fresco y seco.

Evite la luz solar directa, fuentes de calor y agentes de
oxidación fuertes.
 60
Temperatura: (18 – 20) °C
 61
Humedad relativa entre 50% y 60%
58 Cfr. ICIL: Logistic & Supply Chain

59 Ídem
60 Cfr. Gustav Heess (2012). Manteca de cacao
61 Cfr. Machu Picchu Foods (2015)
45

 LECHE EN POLVO:

Se almacena en un área seca, ventilada y limpia

A temperatura ambiente, hasta por 24 meses

A 10 °C, hasta por 48 meses
 62
A 32 °C, sólo por 3 meses
 AZÚCAR:

Se almacena en un lugar cerrado, con ventilación e higiénico

Temperatura: 2 °C sobre la temperatura ambiente

Humedad relativa: (55 – 65) %
 63
Lejos de elementos que inicien combustión
 MANÍ:

Se almacena en un área limpia

Ambiente fresco y seco, con adecuada ventilación

Nivel crítico:
o
Humedad del maní: 9%
o
Humedad relativa: 70%
o 64
Temperatura ambiente: 20°C
 PASAS:

Se almacenan en un lugar fresco y seco

Vida útil estimada: 18 meses desde la fecha de proceso

Se guardan en un envase hermético, evitando que estas se
quemen y pierdan su brillo natural
 65
Temperatura entre 10°C Y 25°C
 66
Humedad Relativa: (50 – 60) %
62 Cfr. Carl Roth (2016). Ficha datos de seguridad: Leche en polvo

63 Cfr. Grupo Transmerquin (2014). Ficha datos de seguridad: Azúcar
64 Cfr. Food and Agriculture Organization of the United Nations
65 Cfr. STUDYLIB (2013). Ficha datos de seguridad: Pasas
66 Agroindustrial Sonora (2017)
46
 HARINA DE MAÍZ:

Se almacenan en recipientes cerrados y secos

Se almacenan en un área que protegida de la luz

Se guardan en empaques impermeables y resistentes a la
67
grasa
 68
Humedad Relativa inferior a 13%
 LECITINA DE GIRASOL:

Se almacena en contenedores de polietileno a temperatura
ambiente
 69
Evitar la luz solar directa o fuentes de calor

La vida útil es de 18 meses
 70
Temperatura entre 15ºC y 40ºC
 CARBONATO SÓDICO:

Almacenar en un lugar fresco y seco

Almacenar en contenedores altamente sellados
 71
Evitar la humedad y fuentes de calor
 SABORIZANTE DE VAINILLA:

Almacenar en un área fresca, seca y ventilada

Lejos de fuentes de calor

Proteger de la luz
 72
Mantener en envase original bien cerrado
 73
Temperatura entre 7°C Y 24°C
67 Cfr. Grupo Transmerquin (2014). Ficha datos de seguridad: Harina de maíz

68 Cfr. ECOLOGÍA MICROBIANA (2017)
69 Cfr. AppliChem (2012). Ficha datos de seguridad: Lecitina
70 DIEPSA, 2017
71 Cfr. Pontificia Universidad Javeriana. (2013). Ficha datos de seguridad: Carbonato de sodio
72 Cfr. ACOFARMA (2013). Ficha datos de seguridad: Saborizantes de vainilla
73 Cfr. ALITECNO (2017)
47
 PECANAS:

Almacenar a una temperatura menor o igual a 0 °C
 74
Humedad relativa menor igual a 5 %
2.3.5.2. CONDICIONES DE ALMACENAJE DEL PRODUCTO

TERMINADO
El chocolate, como producto terminado, requiere de diversas

condiciones para su almacenaje, donde se garantice la calidad del
producto. Dichas condiciones son:

Un almacén libre de todo tipo de olores

Una ventilación adecuada

Temperatura entre 18 – 20 °C

Como producto terminado es almacenado en tanques
calefaccionados previo a su uso

Humedad relativa: menor al 50 %
75

Debe estar alejado de las paredes, pisos y la luz solar
2.3.5.3. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE CARTONES
 RIGIDEZ:
“Parámetro que varía mucho de acuerdo a cambios de

condiciones ambientales que afectan de forma importante al
funcionamiento del envase (de cartón).” (ASPACK: Guía de las
buenas prácticas, 2017)
74 Cfr. B.W. Minifie (1989), Chocolate cocoa and confectionery science and technology
75 Ídem
48
)
 ESTABILIDAD DIMENSIONAL:
“A consecuencia de variaciones bruscas de temperatura y

humedad, se pueden ocasionar cambios en las medidas del
envase, lo que, en tamaños específicos de envase, pueden ser
un problema.” (ASPACK: Guía de las buenas prácticas, 2017)
 RESISTENCIA A LA COMPRESIÓN:
“La resistencia a la compresión de una caja de cartón corrugado

es la cantidad de carga o presión que puede soportar la caja
antes de que alguno de sus lados ceda ante la carga.” (Haro
consultores, 2009)
Si los envases adquieren humedad durante el almacenamiento,
76
su resistencia a la compresión disminuirá de forma ostensible.
 PLENITUD:
“Al variar las condiciones de almacenaje con respecto a las del

proceso, siendo éstas muy distintas, se dificultará su correcto
funcionamiento en máquina.” (ASPACK: Guía de las buenas
prácticas, 2017)
 ESPESOR:
“Un excesivo peso del palé ocasionaría que en los envases

planos se vayan “aplastando” con el paso del tiempo.”
(ASPACK: Guía de las buenas prácticas, 2017)
76 Cfr. ASPACK: Guía de las buenas prácticas

49
 MAQUINABILIDAD:
“Un incorrecto envasado en los embalajes puede hacer que los

envases se deformen, adquiriendo formas que impidan la correcta
”
apertura en las máquinas de envasado. (ASPACK: Guía de las
buenas prácticas, 2017)
 DESLIZAMIENTO:
En determinadas condiciones ambientales, el paso del tiempo

lleva a que los envases se peguen unos a otros, impidiendo un
correcto deslizamiento de los mismos en los alimentadores de las
77
máquinas automáticas de envasado.
 GOLPES Y POLVO EN LOS PALÉS:
A pesar de un almacén estar muy bien acondicionado, cuanto

más tiempo esté un palé en el almacén, más posibilidades tendrá
78
de sufrir algún golpe, y de seguro adquirirá polvo.
77 Cfr. ASPACK: Guía de las buenas prácticas

78 Ídem
50
2.4. EMPAQUE
2.4.1. DEFINICIÓN
El empaque es el recipiente o la envoltura de un producto que tiene la

finalidad de contener, envolver y proteger el núcleo del producto, así
como facilitar su manipulación, transporte y almacenamiento. Pero
además de estas funciones, el empaque cumple un papel importante en
la promoción del producto, ya que permite hacerlo más atractivo,
diferenciarlo de los demás productos de la competencia, y hacerle
publicidad adicional. 79 En la actualidad, el "empaque" es una parte
fundamental del producto, porque además de contener, proteger y/o
preservar el producto permitiendo que este llegue en óptimas
condiciones al consumidor final, es una poderosa herramienta de
80
promoción y venta. Conjunto de materiales que forman la envoltura y
armazón de los paquetes, como papeles, telas, cuerdas, cintas, etc.
81
Ilustración 15. Ejemplo de empaque
Packaging Of The World (2015) Guía paso a paso de envió y entrega de

productos: empaque de producto (consulta 08 de octubre del 2017).
Disponible en: https://es.shopify.com/blog/61526725-guia-paso-a-paso-
de-envio-y-entrega-de-productos-empaque-del-producto
79 Cfr. CreceNegocios
80 Cfr. Marketing-free
81 Cfr. RAE
51
2.4.2. CLASIFICACIÓN
A) EMPAQUE PRIMARIO:
Es aquel recipiente o envase que contiene el producto.
Ilustración 16. Botellas de vino
VINETUR (2016) La botella, en envase que cambió la historia del vino (consulta 08 de
octubre del 2017). Disponible en: https://www.vinetur.com/2016091425376/la-botella-
de-cristal-el-envase-que-cambio-la-historia-del-vino.html
B) EMPAQUE SECUNDARIO:
Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad
brindarle protección, servir como medio de presentación y facilitar la
manipulación del producto para su aprovisionamiento en los estantes
o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse
82
del producto sin afectar las características del mismo.
Ilustración 17. Caja de botella de vino
VIX (2015) Cómo elegir una caja para regalar una botella de vino (consulta 08 de
octubre del 2017). Disponible en: https://www.vix.com/es/imj/gourmet/3995/como-
elegir-una-caja-para-regalar-una-botella-de-vino
82 Cfr. Red Tercer Milenio: Empaque y embalajes (2012)

52
C) EMPAQUE TERCIARIO:
Es aquel que puede agrupar varios empaques primarios o
secundarios y tiene como finalidad facilitar la manipulación y el
transporte de los productos.
Ilustración 18. Caja de cartón
Actualidad 3.0 (2016) Caja de cartón para embalajes

https://blogs.uab.cat/actualidad30/empresas/caja-
de-carton-para-embalajes/
2.4.3. FUNCIONES DE LOS EMPAQUES
A) FUNCIÓN SOCIAL:

Reduce las pérdidas de los productos.

Mejoran la eficacia de la distribución de todo tipo de bienes de
capital y consumo, reduciendo los costos de transporte.

Facilitan al consumidor la información necesaria sobre las
83
características del producto y la forma de utilización del mismo.
83 Cfr. Cámara de comercio de Bogotá: Empaques y embalajes para exportación
53
B) FUNCIÓN TÉCNICA:
 Contención
 Protección y conservación
Comunicación
 Facilidad de fabricación
Comodidad y uso
84
 Almacenamiento y distribución
C) FUNCIÓN MERCADOLÓGICA:
 DE LOCALIZACIÓN:
Tiene que ver con la forma y el aspecto gráfico del empaque,
de forma que sus colores lo hagan visible y destacable desde
85
lejos, en función de una marca.
 DE IDENTIFICACIÓN:
Facilita al consumidor a que descifre los signos visibles del
empaque y similares a los que está acostumbrado a ver en
productos de la misma categoría. (Rico, D., Villamizar, M.,
2012)
 DE INFORMACIÓN:
Incluye, además de la etiqueta, de su contenido habitual y las
informaciones legales obligatorias, otros datos
86
complementarios.
 DE SEDUCCIÓN:
Incita al deseo para producir la compra. Un bonito empaque
atrae la mirada y vende. (Rico, D., Villamizar, M., 2012)
84 Cfr. Cámara de comercio de Bogotá: Empaques y embalajes para exportación

85 Ídem
86 Ídem
54
 DE SERVICIO:
Conjunto de cualidades de uso o de facilidades de empleo que
debe tener un empaque desde el punto de vista del consumidor.
87
Se percibe después de la compra y uso del producto.
2.4.4. NORMATIVIDAD DE LOS EMPAQUES
La legislación busca cubrir tres aspectos fundamentales al generar

una normatividad de los elementos del empaque de productos de
consumo, los cuales son:
 PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR:
Éste es el punto más resaltante, abarca desde los materiales en
contacto con alimentos, las prácticas acerca de higiene y sanidad
durante el proceso de fabricación de alimentos, las leyes sobre
manejo y transporte de mercancías peligrosas, las
especificaciones técnicas relacionadas con el diseño de
88
empaques y embalajes.
 CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE:

Sobre sistemas de gestión y manejo de residuos con relación a
empaques y embalajes, leyes que controlan los materiales y
prácticas de elaboración de empaques.
 PRÁCTICAS COMERCIALES:
89
Involucra el mercado y rotulado de los empaques y embalajes.
87 Ídem
88Cfr. Publicidad y Nutrición (2014)
89 Ídem
55
2.4.4.1. NORMA ISO 3394

Esta norma internacional hace referencia a las dimensiones de
las cajas máster, de los pallets o plataformas y de las cargas
paletizadas.

Establece que las dimensiones deben corresponder a un
90
módulo de 60 x 40 cm de medida externa.
2.4.4.2. NORMA ISO 780 y 7000

Estas normas hacen referencia a las instrucciones sobre
manejo y advertencia de la carga. Son los símbolos pictóricos
que se deben ubicar en los empaques y que indican:
91
fragilidad, toxicidad, etc.
Ilustración 19. Los símbolos ISO para embalajes
Actualidad 3.0 (2016) Caja de cartón para embalajes (consulta 08

https://blogs.uab.cat/actualidad30/empresas/caja-de-carton-
para-embalajes/
90 Cfr. Prezi (2015)

91 Ídem
56
 Algunas consideraciones a tener en cuenta:
o
Nombre del producto
o
Número de piezas por embalaje
o
Tamaño y clasificación del producto
o
Peso neto
o
Especificaciones de calidad
o
Nombre de la marca
o
Nombre y dirección del empacador
o 92
Nombre y dirección del distribuidor
2.4.5. EMPAQUES Y EMBALAJES DE CARTÓN
2.4.5.1. EL CARTÓN
El cartón es un material formado por varias capas

de papel superpuestas a base de fibra virgen o de papel
reciclado. El cartón es más grueso duro y resistente que el
papel. Algunos tipos de cartón son usados para fabricar
embalajes y envases básicamente cajas de diversos tipos. La
capa superior puede recibir un acabado diferente llamado
93
estuco que le confiere mayor vistosidad.
Ilustración 20. Lámina de cartón
CYECSA (2015) Láminas de cartón para usos varios

https://www.cyecsa.com/producto/laminas-de-carton/
92 Cfr. SlideShare (2015)

93 Cfr. Blogger
57
)
2.4.5.2. CALIBRE DE CARTONES
Al grosor del cartón es a quien se define como calibre; es
decir, a la distancia entre las superficies de las láminas.
Asimismo, el tipo de flauta de cada cartón determina el grosor
y el número de arcos por unidad de medida, y por consiguiente
94
determina el calibre.
Ilustración 21. Calibre de lámina
EASYLOAD (2014) Resistencias (consulta 08 de

http://www.easyload.com.mx/page.html
2.4.5.3. RESISTENCIA DE CARTONES
Las propiedades de resistencia de los cartones son:
 RESISTENCIA AL APLASTAMIENTO VERTICAL:
Durante el diseño y fabricación de la caja, el cartón

corrugado se coloca con las ondulaciones del corrugado
medio (ondas) en sentido vertical, funcionando como un
gran número de columnas para soportar el peso del
apilado durante el bodegaje y transporte.
94 Cfr. Solera 2010

58
A
esta propiedad se denomina resistencia al
aplastamiento vertical, y obedece a la calidad, peso y
rigidez de los materiales empleados, y al mantenimiento
95
de la separación entre las dos caras planas de cartón.
 RESISTENCIA AL APLASTAMIENTO HORIZONTAL:
En sentido horizontal, la separación entre las dos caras

planas de cartón y las ondulaciones del corrugado
medio, forman resistentes arcos que proveen de
amortiguamiento y protección al producto ante golpes
externos y movimientos bruscos generados durante el
manejo y transporte quedan minimizados, absorbidos
por la estructura ondulada y los canales de aire que
ésta forma. Esta propiedad se denomina resistencia al
aplastamiento horizontal y depende principalmente de la
selección de los materiales empleados en la fabricación
96
del corrugado medio (ondas).
 RESISTENCIA AL RASGADO:
De acuerdo a la estructuración, en las cuatro esquinas de

la caja se concentra la mayor resistencia para soportar el
peso de los apilamientos verticales, pero, al mismo tiempo
estas zonas son susceptibles a rasgarse cuando se ven
sometidas a exagerados esfuerzos de tensión durante el
armado, llenado, cerrado y manipuleo.
95Cfr. QUILMES PACK

96 Ídem
59
La propiedad para prevenir este fenómeno se denomina
resistencia al rasgado y depende enteramente de la
calidad y composición de los cartones planos
97
empleados en la fabricación del cartón corrugado.
2.4.6. DISEÑO DEL EMPAQUE

2.4.6.1. BENEFICIOS DE UN BUEN DISEÑO DE EMPAQUES
o
Aumenta el impacto y el valor de su producto
o
Garantiza la inocuidad y conservación
o
Optimiza el almacenamiento, manipulación y transporte
o
Innova la experiencia de uso
o
Garantiza la recompra del producto
o
Accede a nuevos mercados
o
Genera diferenciación con la competencia
o 98
Aumenta ventas y ciclo de vida del producto
2.4.6.2. DIMENSIONES DEL EMPAQUE

Para una correcta dimensión de un empaque se debe tener en
cuenta los siguientes aspectos:
 Las dimensiones del empaque en una unidad individual
(centímetros) con respecto al largo, ancho y alto.
 Calcular el volumen a ocupar.
 Hacer la medición del peso, ya que esto nos ayudará a
saber la resistencia que debe tener el cartón.
97 Cfr. QUILMES PACK

98 Cfr. Bantto Diseño
60
2.4.6.3. DIMENSIONES DEL EMPAQUE DEL CHOCOLATE CON
PECANAS
61

2.5. APLICACIÓN DE LAS CIENCIAS RELEVANTES
2.5.1. CIENCIA
2.5.1.1. DEFINICIÓN
Conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación

y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de los
que se deducen principios y leyes generales con capacidad
99
predictiva y comprobables experimentalmente. La ciencia es
una facultad del hombre que le permite encontrar
explicaciones a los fenómenos estudiados y respuestas a las
interrogantes planteadas sobre acontecimientos determinados,
mediante un conjunto de ideas que pueden ser provisionales,
pues con la actividad de búsqueda continua y el esfuerzo de
hombres y mujeres, estas explicaciones pueden variar y
100
constituir un nuevo conocimiento.
2.5.2. APLICACIONES DE LAS CIENCIAS
2.5.2.1. MATEMÁTICAS EN LA ECONOMÍA
Las matemáticas se ponen en práctica principalmente en el

área de la economía, ya que esta involucra al dinero como
medio de transacción o de pagos. Esto se hace notar al
contabilizar el dinero necesario para hacer compras, al realizar
101
pagos de servicios como luz, agua, telefonía, internet, etc.
99 Cfr. RAE
100 Cfr. Concepto Definición
101 Cfr. Prezi
62
2.5.2.2. MATEMÁTICAS Y EL TIEMPO
Las matemáticas son aplicadas al contar y medir el tiempo,

haciendo uso de sumas y restas a razón de las horas, los
minutos y los segundos, logrando así saber cuál es el tiempo
102
exacto, por ende, tener una mejor organización en el día.
2.5.2.3. MATEMÁTICAS Y LAS MEDIDAS
Las matemáticas se aplican al usar medidas, tales como

centímetros, pulgadas, metros, kilómetros, gramos,
kilogramos, etc. Se hacen uso de unidades de longitud para
medir las distancias a recorrer, al comprar ropa, para calcular
103
cantidad de insumos.
2.5.2.4. MATEMÁTICAS Y LAS OPERACIONES BANCARIAS
Las matemáticas se usan de forma directa al realizar operaciones

bancarias como la de pagos de pensiones, al realizar el cálculo
del tipo de cambio de una moneda con respecto a otra, al realizar
104
préstamos, al hacer inversiones.
2.5.2.5. FÍSICA Y LA VIDA COTIDIANA
La física es aplicada en la vida cotidiana aún sin tener

conocimiento de ello, un claro ejemplo es cuando se juega al
fútbol, donde de forma indirecta se hace cálculos de la fuerza
con que se va patear el balón, la altura máxima que debe
alcanzar, el tiempo de vuelo que va experimentar hasta tocar
105
el suelo, etc.
102 Cfr. Prezi

103 Ídem
104 Cfr. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
105 Ídem
63
2.5.2.6. QUÍMICA Y LA VIDA COTIDIANA
La química es parte de la vida cotidiana, está en la vestimenta,

donde la lana de oveja, insumo principal, se somete a una
reacción química para que ésta se convierta en hilo para luego
transformarse en un vestido. También se encuentra en la
comida, donde se muestra la cantidad de azúcares, las
calorías, etc. Asimismo, la química se encuentra en la salud,
106
por ejemplo, al hacer uso de productos farmacéuticos.
2.5.3. TEORÍAS RELEVANTES PARA LA SOLUCIÓN DE LOS

PROBLEMAS PLANTEADOS EN EL CASO
2.5.3.1. REGLA DE TRES SIMPLE
La regla de 3 simple es una operación que nos ayuda a

resolver rápidamente problemas de proporcionalidad, tanto
107
directa como inversa.
2.5.3.2. PRINCIPIO DE ARQUÍMIDES
El principio de Arquímedes afirma que todo cuerpo sumergido

en un fluido experimenta un empuje vertical y hacia arriba
108
igual al peso de fluido desalojado.
2.5.3.3. VOLÚMEN DE SÓLIDOS
Aplicado al caso, los volúmenes de sólidos nos permiten saber

las dimensiones que debe tener el chocolate con respecto a la
densidad promedio hallada. Asimismo, conocer la capacidad
106 Cfr. Blogger

107 Cfr. Smartick
108 Cfr. Campus Gipuzkoa
64
que puede tener un almacén para resguardar insumos y
109
materia prima.
2.6. DISEÑO DEL PRODUCTO
El diseño del producto puede estar enfocado tanto a bienes como servicios,
es de suma importancia para el desarrollo y supervivencia de las empresas.
Existen industrias que cambian con rapidez, y la introducción de nuevos
110
productos bien diseñados ha constituido parte fundamental de su éxito.
2.6.1. TIPOS DE DISEÑOS

 DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
Es una herramienta que nos ayuda a enviar mensajes claros a

nuestros clientes, buscando, a través de la creatividad y la
tecnología, plasmar ideas impactantes que lleguen
directamente a los consumidores, traduciéndose así, en un
111
éxito para su empresa.
 DISEÑO ARQUITECTÓNICO
Es crear trazos, dibujos delineados, esquemas o bocetos de

un proyecto de construcción de edificios decoración de
112
edificios, parques y jardines, etc.
 DISEÑO DE ESPACIOS
Es una especialización del Diseño Arquitectónico y se ocupa de

concebir y realizar proyectos de uso adecuación de los espacios
113
de acuerdo a necesidades específicas de su utilidad.
109 Cfr. Profesor en Línea

110 Cfr. Universidad Nacional Autónoma de México
111 Cfr. Olaya, 2012
112 Ídem
113 Ídem
65
)
 DISEÑO INDUSTRIAL
Consiste en concebir y proyectar objetos de producción

industrial para el uso humano (desde una cuchara hasta la
carrocería de un automóvil o el fuselaje de un avión, pasando
114
por muebles, herramientas, artefactos, etc.)
 DISEÑO GRÁFICO
Es una herramienta que, a través de la creatividad y la

tecnología, expresa ideas que llegan a los consumidores, para
la empresa que la empresa tenga éxito al promocionar el
115
producto.
 DISEÑO DE MODAS
Consisten en proyectar y realizar prendas y accesorios para

vestir.
 DISEÑO TEXTIL
Es la combinación del diseño gráfico, industrial y modas que

116
consiste en crear telas y patrones para la industria textil.

115 Ídem
116 Ídem
66
2.6.2. PRINCIPALES COMPONENTES EN EL DISEÑO DE PRODUCTOS
 LA MARCA
Es el símbolo, signo, nombre que identifica a la empresa en el
mercado.
 EL EMPAQUE
Es la envoltura que tiene como función envolver y proteger al
producto, además de brindar facilidad de transporte, almacenaje y
117
manipulación.
2.6.3. METODOLOGÍAS DE DISEÑO DE PRODUCTOS
2.6.3.1. DESIGN THINKING
Es la metodología desarrollada por el grupo IDEO cuyo

principal objetivo es propiciar el pensamiento de diseño. Los
puntos principales de esta metodología están basados en
cómo se puede transmutar el desarrollo de bienes y servicios
por medio del pensamiento del diseñador, no como una
secuencia de pasos sino como una interacción conjunta de
esos pasos para llegar a resultados inesperados que
transformen un paradigma. De esta manera los procesos
cambian su sentido y los presentan como una tríada que
denominan espacios de inspiración, ideación y desarrollo.
Como resultado de esta metodología se llega a productos
innovadores que están basados en la viabilidad de la
propuesta y en una inserción exitosa en el mercado, y que
118
además ofrece una nueva experiencia al cliente.

118 Universidad del Bosque
67
 METODOLOGÍA:
Ilustración 22. Ilustración propia
2.6.3.2. SIX THINKING HATS
Es un libro de Edward De Bono nacido en Malta el 19 de mayo

de 1933, en el que se expone una metodología para
discusiones y toma de decisiones en grupo, conocida como
119
método de los seis sombreros para pensar. El método de
los seis sombreros intenta simular lo que ocurre en la mente
humana adoptando el símil de un sombrero, ese objeto que
una persona puede ponerse o quitarse a voluntad. Cada uno
de los seis sombreros es de un color diferente, lo que
simboliza las diferentes formas en las que se puede observar
la realidad. La única restricción que existe es que esa opinión
120
tiene que seguir las reglas que se asocian con cada color.
 METODOLOGÍA:
- Azul: definición inicial del problema.
119 Six Thinking Hats: An Essential Approach to Business Management

120 Cfr. Leader Summaries
68

-
Rojo: las tripas, lo emocional. Qué sentimos
respecto al problema, sin necesidad de justificarlo.
-
Blanco: los datos. Qué sabemos del problema,
con qué datos contamos y qué datos
necesitaríamos para llegar a una conclusión
operativa.
-
Amarillo: el optimismo. Veamos lo más positivo
del asunto, las ventajas, las oportunidades, todo
aquello que invita a pensar con optimismo en el
resultado final.
-
Negro: el abogado del diablo. Veamos los
riesgos, las precauciones, los puntos débiles;
todo aquello que podría llevar al fracaso y que
debemos tener en cuenta.
-
Verde: el pensamiento lateral. ¿Qué pasaría si?
Dejamos volar la imaginación, sin atarnos
necesariamente a los datos con los que
contamos. Nos atrevemos a pensar con
creatividad sobre el asunto, planteando
diferentes hipótesis.
-
Y de nuevo el Azul: las conclusiones.
Conclusiones a las que llegamos todos juntos y
que, como mínimo, nos van a aportar una visión
completa del problema que tenemos entre
manos; y, muy probablemente, nos van a llevar a
121
una toma de decisiones consensuada.
121 Cfr. Etnografía dentro y fuera de la red, 2017.
69
2.6.3.3. BLUE OCEAN
Es una estrategia que se encarga de renovar la idea de las

situaciones de competencia entre las empresas de una
manera innovadora, y haciendo hincapié en romper las reglas
que por muchos años se han tenido alrededor de la
competitividad, además motiva de manera particular la idea de
la creación de nuevos mercados e incita a las organizaciones
122
a generar valor de forma innovadora. El objetivo es que la
competencia se convierta en un punto irrelevante en la
comercialización del producto por medio de la diferenciación
del producto (mediante cambios en la percepción del valor del
123
mismo) y de una reducción de los costos de producción.
Ilustración 23. Ilustración propia
122 Cfr. GestioPolis

123 Cfr. Universidad El Bosque
70
)
2.6.3.4. BRAINSTORMING
Es una herramienta de trabajo grupal que facilita el surgimiento

de nuevas ideas sobre un tema o problema determinado. La
lluvia de ideas, es una técnica de grupo para generar ideas
originales en un ambiente relajado. Esta herramienta fue creada
en el año 1941, por Alex Osborne, cuando su búsqueda de ideas
creativas resulto en un proceso interactivo de grupo no
estructurado que generaba más y mejores ideas que las que los
individuos podían producir trabajando de forma independiente;
dando oportunidad de sugerir sobre un determinado asunto y
124
aprovechando la capacidad creativa de los participantes.
 METODOLOGÍA:
o DESCUBRIR HECHOS:
Al menos con un día de antelación, el director

comunica por escrito a los miembros del grupo sobre
los temas a tratar.
El director explica los principios de la Tormenta de

ideas e insiste en la importancia de tenerlos en
cuenta.
Precalentamiento: se comienza la sesión con una

ambientación de unos 10 minutos, tratando un tema
sencillo y no comprometido. Es una fase
especialmente importante para los miembros sin
experiencia.
124 Cfr. GestioPolis
71
Planteamiento del problema: se determina el problema,
delimitando, precisándolo y clarificándolo. A
continuación, se plantea el problema, recogiendo las
experiencias que se poseen o consultando
documentación. Cuando es complejo, conviene
dividirlo en partes. Aquí es importante la utilización de
análisis, desmenuzando el problema en pequeñas
125
partes y conectando lo nuevo y lo desconocido.
o PRODUCIR IDEAS (ES LA FASE DE TORMENTA

DE IDEAS PROPIAMENTE DICHA):
Se van aplicando alternativas. Se busca producir

una gran cantidad de ideas, aplicando los principios
que hemos visto (principios y supuesto teóricos) ...
Además, es útil cuando se ha trabajado mucho,
alejarse del problema, pues es un buen momento
para que se produzcan asociaciones. Muchas de las
nuevas ideas serán ideas antiguas, mejoradas o
combinadas con varias ya conocidas.
Clausura de la reunión: al final de la reunión, el

director da las gracias a los asistentes y les ruega
que no abandonen el problema, ya que al día
siguiente se le pedirá una lista de ideas que les
puedan haber surgido.
Se incorporan las ideas surgidas después de la

126
reunión.
125 Cfr. Calidad y medio ambiente, 2017.

126 Ídem
72
o DESCUBRIR SOLUCIONES:
Se elabora una lista definitiva de ideas, para

seleccionar las que parecen más interesantes.
La selección se realiza desechando las ideas que no

tienen valor y se estudia si son válidas las que se
consideran interesantes. Lo mejor es establecer una
lista de criterios de conveniencia o no de cada idea.
Se seleccionan las ideas más útiles y si es necesario

se ponderarán. Pueden realizarlo los mismos
miembros del grupo o crear otros para esta tarea,
clasificadas por categorías (tarea que corresponde al
director).
Presentación de las ideas seleccionadas: se

presentan de forma atractiva, ayudado de soportes
127
visuales.
2.6.4. ANÁLISIS EN EL DISEÑO DE UN PRODUCTO
2.6.4.1. ANÁLISIS DENOTATIVO
El análisis denotativo es un término que permite describir

elementos, características de un objeto, cosa, texto e imagen. La
denotación, representa aspectos relativamente objetivos de un
mensaje, es decir, informa el producto desde una percepción
128
característica. Esto indica que el denotativo en resumen nos
permite analizar esa característica relevante que pueda
diferenciarse del otro objeto.
127 Cfr. Calidad y medio ambiente, 2017.

128Cfr. María 1990:47
73
2.6.4.2. ANÁLISIS CONNOTATIVO
La connotación es un tipo análisis donde se originan ideas,

pensamientos sobre un tema, texto, imagen, pero de diferente
percepción, es decir cada persona en lo individual desarrolla
conceptos que lo diferencia a los demás, tomando en cuenta
el valor subjetivo y sin desviar del tema. “El análisis
connotativo es el conjunto de valores subjetivos unidos a este
mismo término según los hablantes. Además, es la
comprensión subjetiva, más amplia, y que nos permite conocer
ciertos elementos de cualidades abstractas mucho más difícil
que traducir” (Álvarez María: 1990:47-49).
2.6.4.3. ANÁLISIS PRAGMÁTICO
Hablar del análisis pragmático en términos de un texto, imagen

es mencionar el significado principal que el autor nos quiere
compartir, a diferencia de un objeto o producto según este
análisis muestra el para que este hecho, es decir la utilidad o
función.
Es el estudio del significado, o de como reconocemos

lo que alguien quiere decir en caso de que sea un
mensaje. Además, describe su función relevante del
objeto, es decir, adopta como criterio la utilidad
práctica, identificando el verdadero útil del mismo.
(Harvey Sacks, 1992, p.146)
Cabe mencionar el autor, que este análisis nos permite

describir literalmente el significado y función del mensaje u
objeto. Por ello, se recalca la importancia de este análisis.
74
2.6.5. DISEÑO DEL MOLDE DE CHOCOLATE
75
2.6.6. DISEÑO DEL CHOCOLATE
76
3. SOLUCIONES PROPUESTAS
3.1. SUPUESTOS DE INFORMACIÓN
 MANTECA DE CACAO
 Tabletas de 250 g
 Medida del Molde: 30.5 x 11 cm
 Cantidad de Piezas: 1 Pieza
 Medida de la Pieza:
- Largo: 285 mm
- Ancho: 80 mm
- Alto: 14 mm
 Peso de la Pieza: 250 g
 Tiempo de duración en almacén: 1 mes
Ilustración 24. Manteca de Cacao
Chocolates Comes (2013) Manteca de cacao

(consulta 25 de octubre del 2017). Disponible
en:
https://chocolatescomes.com/producto/mant
eca-de-cacao/
77
 LECHE ENTERA EN POLVO
 Presentaciones en lata con 840 g.
 Diámetro de la tapa: 99 mm
 Alto de la tapa: 118 mm
 Duración (Abierto el envase): hasta antes de 1 mes
 Tiempo de duración en almacén: 1 semana
Ilustración 25. Lata de metal
Foro Manualidades (2011) Decorar latas de leche en

polvo (consulta 25 de octubre del 2017). Disponible
en: https://chocolatescomes.com/producto/manteca-
de-cacao/
 AZÚCAR

Vienen en sacos de 50 kg.

Dimensiones:
- Alto: 77 cm
- Ancho: 49 cm
- Largo: 17 cm

Numero de fundas: 25 unid por saco
 2
Área: 0.37 m
 3
Volúmen: 0.064 m

Tiempo de duración en almacén: 1 semana
78
Ilustración 26. Saco de azúcar
Azucarera (2011) Azúcar Glace de Seda saco 25 kg

http://www.azucarera.es/producto_industria.php
 MANÍ
 Vienen en cajas de cartón
 En bolsas de polipropileno biorientado de 1 kg
 Dimensiones de la caja:
- Largo: 390 mm
- Alto: 280 mm
- Ancho 270 mm
 Tiempo de duración en almacén: 2 semanas
 Ver ilustración 18 (p. 45)
 PASAS
 Bolsas de polipropileno biorientado de 1 kg
- Largo: 390 mm
- Alto: 280 mm
- Ancho 270 mm
79
 ALMENDRAS
 Vienen en cajas de cartón
 En bolsas de polipropileno biorientado de 1 kg
- Largo: 390 mm
- Alto: 280 mm
- Ancho 270 mm
 PECANAS
 Bolsas de polipropileno biorientado de 1 kg
 Viene en cajas
- Largo: 390 mm
- Alto: 280 mm
- Ancho 270 mm
Ilustración 27. Bolsa de Polietileno biorentado
InnovaPack (2011) Bolsa de polietileno natural,

baja densidad (consulta 25 de octubre del 2017).
Disponible en:
http://www.innovapack.mx/bolsa_plana.html
80
 HARINA DE MAÍZ

Vienen en sacos de 10 kg.

Dimensiones:
Alto 500 mm
Ancho: 320 mm
Largo: 111 mm
 2
Área: 0.37 m
 3
Volumen: 0.064 m

Tiempo de duración en almacén: 1 mes
 GRASA VEGETAL DE PALMA

 Vienen en baldes de 21 L
 Dimensiones:
Diámetro: 326 mm
Alto: 333 mm
 Densidad relativa (20 º C): 0,919 g/ml
 Embalaje: Cajas de cartón ondulado
 Palatización (Medidas): 80x120 cm
 SAL
 Vienen en sacos con un peso de 10 kg
 Medidas del saco:
Alto: 500 mm
Ancho: 320 mm
Largo: 11 mm

Tiempo de duración en almacén: 1 mes
81
Ilustración 28. Saco de sal
ARMISUN (2014) Sal lavada grano natural (consulta 25 de

http://www.armisum.com/data/productos/6252doc1.pdf
 LECITINA DE GIRASOL
 Vienen en baldes (depende la presentación puede contener hasta 5L)
 Dimensiones:
- Diámetro: 99 mm
- Alto: 118 mm
 Tiempo de duración en almacén: 1 semana
Ilustración 29. Pote de plástico
Multiplastic (2013) Catálogo Multiplastic (consulta 25

http://www.multiplastic.net/media/productsblock/mp_
08_1.pdf
 CARBONATO SÓDICO
 Vienen en sacos de 10 Kg
 Dimensiones:
Alto: 500 mm
Ancho: 320 mm
Largo: 111 mm
82
 SABORIZANTE DE VAINILLA
 Pueden venir en diferentes presentaciones, 200ml, 30ml, etc.
 Capacidad nominal 5.000 ml
 Capacidad hasta la boca 5.040 ml
 Tolerancia ± 20 ml
 Material PET
 Peso 93.7 gr
 Dimensiones:
 Altura 317 mm
 Diámetro 161 mm
 Diámetro interno 34 mm
 Diámetro externo 42 mm
Ilustración 30. Botella de plástico
Multiplastic (2013) Catálogo Multiplastic (consulta 25 de octubre del 2017). Disponible en:
http://www.multiplastic.net/media/productsblock/mp_08_1.pdf
83
3.2. CÁLCULOS DE INSUMOS Y MATERIALES
3.2.1. CÁLCULO DE CANTIDADES Y VOLÚMENES DE MATERIA PRIMA
Tabla N° 1
 CÁLCULOS
1. EXTRACTO SECO DE CACAO
 1 barra: 0.25 kg
 Dimensiones: 285 x 80 x 14 mm
o Cálculo de volumen de una barra

=
285 80109 14
= 0.0003192 m3
o Cálculo de volumen total de la cantidad necesaria de insumo
0.25 Kg 0.0003192

7687.29932 Kg V
0.0003192 ∗ 7607.67404
= 3
m 0.25
= 9.82
84
o Cantidad requerida de cajas
1 caja 0.029484 3
X cajas 9.82
9.82∗1
= 0.029484
= 332.89729
 En total se necesitan 333 cajas
2. MANTECA DE CACAO
 1 barra: 0.25 kg
o Cálculo de volumen de una barra

=
285 80109 14
= 0.0003192 3
0.25 Kg 0.0003192
=
9286.631435 Kg V
0.00031920.∗259286.631435
= 11.86 3
85
o Cantidad requerida de cajas
1 caja 0.029484 3
X cajas 11.86
11.71∗1
= 0.029484
= 402.156119
 En total se necesitan 403 cajas
3. LECHE ENTERA EN POLVO

 1 balde: 5 Kg
 Diámetro de la tapa: 99 mm
 Alto de la tapa: 118 mm
o Cálculo de volumen de una lata

=
∗ (49.51029) ∗ 118
= 0.000908327 3
5 kg 0.000908327
1334.63148 Kg V
= 0.0009083275∗ 1334.63148
= 0.24 3
86
o Cálculo de insumos por unidad 3
1 lata 0.0009083
X latas 0.24 3
= 0.24∗1
= 266.9262960.0009083
En total se necesitan 267 latas
4. AZÚCAR
 1 saco: 50 kg
Cálculo del volumen por=saco770 490 170 109

= 0.064 3
50 kg 0.064
6186.357746 Kg V
=
6186.35774650 ∗ 0,064
= 7.94 3
o Cantidad requerida de pallets
 Pallet de madera
 Dimensiones: 200 x 240 x 35 cm
 Dimensión de saco: 77 x 49 x17 cm
87
N° de sacos por Pallet 25
Base 5
Apilado 5
Ilustración 31. Sacos
PAE (2013) Ficha técnica: azúcar blanca (consulta

http://www.pae.gob.ec/pdfs/fichas/azucar.pdf
o Volumen de sacos totales del pallet
1 saco 0.064 m^3

sacos  Vt
25 = 0 . 064 ∗ 25 1
= 1.6 3
3
X pallet 7.94 3 = 7.94∗1

1.6
= 4.9625
 1pallet1.6
En total se necesitan 5 pallets
88
o Cálculo de insumos por unidad
1 saco 0.64
X sacos 7.94
7.94 ∗ 1
=
0.64
= 123.727155
 En total se necesitan 124 sacos
5. MANÍ
 Cajas: 12 Kg
Cálculo de volumen de una caja

o
= 270 ∗ 390 ∗ 280 109
= 0.029484 3
12 Kg 0.029484
316.32172 Kg V
=
0.029484 12∗316.32172
= 0.78 3
o Cálculo de insumos por unidad0.029484 3
1 caja
X cajas 0.78
89
0.78 ∗ 1
= 0.029484
= 26.36
 En total se utilizan 27 cajas
6. SAL
 1 saco: 50 kg
o Cálculo del volumen por saco

=
320 500109 111
= 0.01776 3
10 kg 0.01776
=
28.23613 Kg V
28.2361310∗ 0,01776
= 0,05 3
o Cálculo de insumos por unidad
1 saco 0.01776
X sacos 0.05
= 0.0.0501776∗1
= 2.823613
 En total se necesita 3 sacos
90

 Para todos los insumos los cálculos son los mismos, solo hay
una variación de datos.
3.2.1.1. CANTIDAD DE PRODUCTOS TERMINADOS SEGÚN EL

ÁREA DE MARKETING
Según las proyecciones del área de marketing, las cantidades de
producción mensuales en unidades son las siguientes.
TABLA 1. Cantidad mensual de productos terminados.
Tableta de Tableta de Tableta de Tableta de Tableta de

30 gr 60 gr 80 gr 120 gr 200 gr
Chocolate con leche 86748 69398 52049 43374 26024
Chocolate para taza 4337 6072 10410 13012 8675

Chocolate Bitter 52049 43374 26024 17350 4337
Chocolate con maní 17350 21687 13012 8675 2602
Chocolate con pasas 6940 6940 2602 867 867

Chocolate con
10410 8675 4337 1735 867
almendras
Chocolate con
7807 9542 6940 867 867
pecanas
Chocolate blanco 34699 47711 52049 26024 6940
Dividendo las cantidades entre 4 (semanas en un mes) obtendremos

las cantidades semanales, con el fin de reducir espacios en el
almacén.
91

TABLA 2. Cantidad semanal de productos terminados.
Tableta Tableta Tableta Tableta Tableta

de 30 g de 60 g de 80 g de 120 g de 200 g
Chocolate con leche 21687 17350 13012 10844 6506
Chocolate para taza 1084 1518 2603 3253 2169
Chocolate Bitter 13012 10844 6506 4338 1084
Chocolate con maní 4338 5422 3253 2169 651

Chocolate con
1735 1735 651 217 217
pasas
Chocolate con
2603 2169 1084 434 217
almendras
Chocolate con
1952 2386 1735 217 217
pecanas
Chocolate blanco 8675 11928 13012 6506 1735
En el siguiente cuadro se mostrarán los insumos requeridos para la

elaboración de cada tipo de chocolate.
92

TABLA 3. Porcentajes en peso de los insumos para los chocolates .
Tipos de Chocolate (*)
conalmendras
Chocolate
Chocolate
Chocolate
conpecanas
Chocolate
Chocolate
Chocolate
conpasas
parataza
Chocolate
conleche
conmaní
Chocolate
blanco
Bitter
Extracto seco
12.00% 22.00% 35.00% 10.20% 10.20% 10.20% 10.20%
de cacao
Manteca de
17.00% 16.00% 12.00% 14.45% 14.45% 14.45% 14.45% 20.30%
cacao
Leche entera
12.00% 0.00% 0.00% 10.20% 10.20% 10.20% 10.20% 15.00%
en polvo
Azúcar 44.30% 42.30% 40.30% 38.25% 38.25% 38.25% 38.25% 50.00%
Maní 14.30%
Pasas 14.30%
Almendras 14.30%
Pecanas 14.30%
Harina de
7.00%
maíz
Grasa vegetal 14.00% 12.00% 12.00% 11.90% 11.90% 11.90% 11.90% 14.00%
de palma
Sal 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05%
Lecitina de
0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50% 0.50%
girasol
Carbonato
0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05%
sódico
Saborizante
0.10% 0.10% 0.10% 0.10% 0.10% 0.10% 0.10% 0.10%
de vainilla
En las siguientes tablas se detallarán los insumos requeridos para

cada tipo de chocolate dependiendo de su presentación (30 g, 60 g,
80g, 120 g y 200 g), entonces:
93

A) CHOCOLATE CON LECHE
94

B) CHOCOLATE PARA TAZA
95

C) CHOCOLATE BITTER
96

D) CHOCOLATE CON MANÍ
97

E) CHOCOLATE CON PASAS
98

F) CHOCOLATE CON ALMENDRAS
99

G) CHOCOLATE CON PECANAS
100

H) CHOCOLATE BLANCO
101

En la siguiente tabla se muestra un resumen total de los insumos que
se necesitarán para cada tipo de chocolate (datos en kg).
3.2.1.2. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Los siguientes valores representan la cantidad de materia prima que

se necesita para la elaboración de los chocolates, el rendimiento que
tienen estas son para 1 semana de producción.
102

TABLA 1. En la siguiente tabla se muestran las cantidades de producción
mensual en unidades de cada presentación de los chocolates.
TABLA 2. En la siguiente tabla se muestran las cantidades de producción

semanal en unidades de cada presentación de los chocolates.
103

TABLA 3. En la siguiente tabla se muestran las cantidades necesarias de
insumo para una semana, es decir el rendimiento de esas cantidades se
limitan a una semana.
104

3.2.2. CÁLCULO DE CANTIDADES Y VOLÚMENES DE PRODUCTO
TERMINADO
Tabla N° 1
105

- CÁLCULO DE LOS CHOCOLATES CON PECANA:
 CHOCOLATE 1
o CALCULAR EL VOLUMEN = 0.00002632

 1 barra: 0.03 Kg 0.03
3 = = 1140 3
 Densidad: 1140 kg/m
58.5525 Kg Vt 3 .03
m
o CALCULAR VOLUMEN TOTAL
0.00002632∗58.5525
0.03 Kg 0.00002632
= 0.051361842
3
o CALCULAR EL VOLUMEN DE DISPLAYS
0,00002632
1 chocolate 0.00002632
3 = 0.000631579
=
24 chocolates 3
o CALCULAR EL NÚMERO DE DISPLAYS
1 display 0.000631579
X display 0.051361842
= 0.051361842 ∗ 1 0.000631579
= 81.322
 En total se necesitan 82 displays
106

o CALCULAR NÚMERO DE DISPLAYS POR CAJA DE
EXPORTACIÓN
1 display 0.000631579
X display 0.045936 0.045936 ∗ 1
= 0.000631579
= 72.732
En total entran 72 displays en una caja de exportación
o CANTIDAD TOTAL DE CAJAS DE EXPORTACIÓN
 72 displays por caja
= 1.13
82
 82 displays que se necesitan
72
 Se necesitan 2 cajas de exportación
 CHOCOLATE 2
o CALCULAR EL VOLUMEN = 0.00005263

 1 barra: 0.06 Kg 0.06
3 = = 1140 3
 Densidad: 1140 kg/m 3 0.06
m
0.00005263∗143.13
0.06 Kg 0.00005263
143.13 Kg Vt = 0.125552632 3

0,00005263
1 chocolate 0.00005263
3 = 0.001263158
24 chocolates 3 =
107

1 display 0.001263158
X display 0.125552632
= 0.125552632 ∗ 1 0.001263158
= 99.395

EXPORTACIÓN
1 display 0.001263158
0.045936 ∗ 1
X display 0.045936
= 0.001263158
= 36.366
 En total entran 36 displays en una caja
de exportación

= 2.7
100
36
108

 CHOCOLATE 3
o CALCULAR EL VOLUMEN
=
 1 barra: 0.08 kg 0.08
= 1140
3 0. 00007018 m3
 Densidad: 1140 kg/m 3 = 0.0 8
0.08 Kg 0.00007018 0.00007018∗138.8
138.8 Kg Vt = 0.121754386

0,00007018
1 chocolate 0.00007018
3 = 0.001684211
=
24 chocolates 3
1 display 0.001684211
X display 0.121754386
= 0.121754386 ∗ 1 0.001684211
= 72.291

EXPORTACIÓN
1 display -> 0.001684211
X display -> 0.045936
109

= 0.0.045936001684211∗1
= 27.274
 En total entran 27 displays en una caja
de exportación

= 2.70
73
27
3.3. CÁLCULO DE ÁREAS DE LAS ZONAS A CONSIDERAR DEL ALMACÉN
 ALMACÉN ESTANTE DE PLÁSTICO PARA LA CÁMARA

FRIGORÍFICA:
110

Medidas: 1.60 x 3.15 x 1.20 m
Material: Plástico
Capacidad: Se necesita 1 estante para almacén de insumos
 ESTANTE PARA PELLETS DE MADERA:
Ilustración 32. Estante para pallets
TECAL (2013) Estanterías para pallets (consulta 26 de octubre del 2017).

Disponible en: http://www.estanteriastecal.es/estanterias-paletizacion-
palets-instalacion-estanterias-industriales-metalicas-sistemas-
almacenaje-barcelona.html
Medidas: 2.10 x 3.15 x 5.20 m
Material: Metal
Capacidad: 2 pallets de 200 x 220 x 35 por piso
 Se necesitan 1 estante para almacén de insumos

111

 ESTANTE PARA INSUMOS:
Medidas: 1.60 x 2.30 x 1.20 m
Material: Metal
 Se necesita 1 estante para almacén de insumos.
3.4. ZONAS DE ALMACENES
112

3.4.1. DIMENSIONES DE ZONAS DE ALMACENES
113

3.4.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS SOBRE LAS DISTINTAS ZONAS
A CONSIDERAR
 LEYENDA DE SÍMBOLOS:
114

3.4.3. RESTRICCIONES A TENER EN CUENTA PARA EL DISEÑO DE
ALMACENES
a) Carga máxima de los medios de transporte: carretillas,
elevadoras, montacargas, grúas y el tiempo necesario para cada
operación.
b) Dimensiones del almacén: las dimensiones de las distintas áreas
de tránsito, dependerán de las medidas de los montacargas y su
ángulo de giro.
c) Almacenaje vertical: respecto a latas y bidones, estos no se
pueden almacenar recostados, deben ser almacenados en forma
vertical sobre su base.
d) Extintores: para cada zona del almacén, debe existir un extintor
cercano en el área.
115

3.4.4. ALMACÉN EN 3D
116

3.5. PROCESO DE ARMADO DE CAJAS
 ESPECIFICACIONES Y MEDIDAS DEL AREA DE ARMADO Y
GUARDO DE CAJAS
 ANTROPOMETRIA Y ESPACIO DE ACTIVIDAD
Para poder desarrollar un diseño de puesto de trabajo según Nivel es

importante tener información de las medidas antropométricas de la
población. Una aplicación de la antropometría es determinar cuál es
el espacio optimo que un sujeto domina para desarrollar una serie de
actividades. Se acostumbra a representar mediante de mapas de las
estratosferas de la planta. Por ello, en el siguiente análisis se
129
desarrollará la superficie de trabajo para actividad con las manos.
3.5.1. MANUAL
Las planchas otorgadas por los proveedores se seleccionan lo necesario
para luego ser inspeccionado y, se empieza a doblar las pestañas
superiores, de la misma manera la base, esto con el fin de dar la forma de
la caja. Luego se empieza a pegar las pestañas tanto la parte superior e
inferior de la caja para así poder tapar y sellar dichas cajas. Por último,
como operación final se hace una breve inspección con fin de asegurar que
130
la caja este en óptimas condiciones para su utilización.
3.5.2. AUTOMÁTICO
Las planchas pasan por máquinas que facilitan todo el proceso de armado
de cajas, estos procesos previamente fueron programados y calibrados
131
para evitar errores.
129 Cfr. Nievel: 2014

130 Cfr. Nievel: 2014
131 Ídem
117

D.O.P. DEL ARMADO DE CAJA UNITARIO
DIAGRAMA DE OPERACIONS DE
Método Actual
PROCESOS
# de
# de hojas: Fecha: Elaborado Aprobado
diagramas:
01 10/11/2017 por: Grupo 4 por: Grupo 4
01
118

3.6. ESPECIFICACIONES Y DIMENSIONES DEL AMBIENTE PARA EL
ARMADO DE CAJAS
Dimensiones
2.7 Zona de armado: 2.7 x 5 m
Zona de guardado: 7.7 x 5 m

7.7
Dimensiones de la caja:
Alto: 44 cm
Largo: 36 cm
Ancho: 29 cm
Peso máx.: 20 Kg
Volumen: 0.045936
119

2.2
Estantes de metal: 2
Dimensiones:
Alto 3.15 m
Ancho 1.20 m
1.35
Largo 2.20 m
3.15 Capacidad: 54 cajas por piso

162 cajas por estante
3.7. METODOLOGÍAS PARA LA PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
A) MÉTODO A PEDIDO
“Es un sistema utilizado por la empresa solamente después de haber recibido el
pedido o encargo de sus productos. De esta manera de acuerdo al presupuesto
ofrecido se comienza a planear el trabajo a realizar para atender al
cliente”. (Polo E., 2016)
 CARACTERÍSTICAS:
-
Cada producto es único.
-
Cada producto exige una variedad de máquinas y de equipos.
-
Cada producto exige gran variedad de operarios especializados.
- 132
Cada producto tiene una fecha definida de entrega.
132 Cfr. Empresa y Gestión
120

 VENTAJAS:
-
El trabajo es generalmente de una alta calidad.
-
Se consigue un alto nivel de personalización al cumplir los requisitos
indicados por el cliente.
-
Mayor flexibilidad, especialmente cuando se compara con la producción
en masa.
-
Los trabajadores se motivan más fácilmente debido a la naturaleza
133
experta del trabajo que están realizando.
 DESVENTAJAS
-
Un coste de producción más alto.
-
Se requiere el uso de especialistas (comparado con los trabajos
repetitivos y poco cualificados de la producción en masa).
-
Mayor lentitud comparada con otros métodos, como los de producción
134
por lotes y producción en masa.
 EN QUÉ TIPO DE EMPRESAS SE APLICA:

-
Molino arroz
-
Industria textil
-
Panaderías
-
Carpinterías
-
Restaurantes
-
Banquetes y casas de eventos
133 Cfr. Empresa y Gestión

134 Ídem
121
B) MÉTODO POR LOTES
Este es otro de los sistemas de producción más comunes que emplean las
empresas manufactureras que tienen como característica que su producción
tiene una cantidad limitada, también se le denomina producción discontinua
porque su proceso no es permanente, se interrumpe debido a que se efectúan
una serie de operaciones a cada lote de producción.
Para que un lote de producción pueda pasar de una operación a otra, esta
debe estar completamente terminada, porque si se pasan pequeñas cantidades
del lote a otra operación, puede generar contratiempos y confusiones en el
135
control de la producción.
C) MÉTODO DE LÍNEA Y FLUJO

- Producción en flujo: es una forma de producción en masa o a gran
escala donde diferentes operaciones se llevan a cabo de forma continua
y progresiva. Por ejemplo: agua envasada, impresión diaria del
periódico. (Jiménez S., 2015)
- Producción en línea: también conocida como producción en línea de
ensamblaje. Es una forma de producción por flujo donde el producto se
ensambla en varias etapas a lo largo de una banda transportadora hasta
que el producto es terminado. (Jiménez S., 2015)
D) Método en masa
Producción a gran escala o en masa: es la fabricación de una gran cantidad de

productos estandarizados. Tiende a ser intensiva en capital con altos niveles
de productividad. El costo unitario suele ser relativamente bajo. Una parte
esencial de la producción en masa suele ser la especialización. Inversiones de
capital y personal especializado suele ser requeridos en cada estación a lo
136
largo de todo el proceso.
135 Cfr. Rosas A., 2013

136 Cfr. Jiménez S., 2015
122

3.8. PROCEDIMIENTO PARA PROGRAMAR LA PRODUCCIÓN
El plazo de producción según el área de marketing es de un mes, entonces

tomando una fecha de inicio 16 de noviembre, la entrega de los productos
terminados será el 16 de diciembre.
Nombraremos las máquinas que utilizaremos, así como también la cantidad de las
mismas que se utilizaran y sus capacidades máximas.
 Refinadora (17 máquinas)
Capacidad de refinado: 100 kilos / hora
Se estaría sacando 1700 kilos en una hora.
 Temperadora (21 máquinas)
Trabaja de 28 a 30°C
Capacidad de trabajo: 80 kilos / hora
Se tendría en total una capacidad de 1680, entonces se obtendría 1680 kilos

en una hora.
 Trenes de moldeo (7 máquinas)
Capacidad de trabajo: 250 kilos / hora
Capacidad total de 1750 kilos por hora, pero solo se moldearía 1680 kilos en
una hora.
 Maquina empaquetadora (10 máquinas)
Capacidad de trabajo: 50 unidades / min = 3000 unidades / hora
En total se estarían sacando 30 mil unidades / hora
123

Las proyecciones de producción del área de marketing son las siguientes.
Tabla 1. Producción mensual de chocolates.

Chocolate
86748 69398 52049 43374 26024
con leche
Chocolate
4337 6072 10410 13012 8675
para taza
Chocolate
52049 43374 26024 17350 4337
Bitter
Chocolate
17350 21687 13012 8675 2602
con maní
Chocolate
6940 6940 2602 867 867
con pasas
Chocolate
con 10410 8675 4337 1735 867
almendras
Chocolate
con 7807 9542 6940 867 867
pecanas
Chocolate
34699 47711 52049 26024 6940
blanco
Para hacer que los cálculos sean más pequeños, se reducirá la producción a 1
semana (4 semanas de 1 mes).
124

Tabla 2. Producción semanal de chocolates.

Chocolate
21687 17350 13012 10844 6506
con leche
Chocolate
1084 1518 2603 3253 2169
para taza
Chocolate
13012 10844 6506 4338 1084
Bitter
Chocolate
4338 5422 3253 2169 651
con maní
Chocolate
1735 1735 651 217 217
con pasas
Chocolate
con 2603 2169 1084 434 217
almendras
Chocolate
con 1952 2386 1735 217 217
pecanas
Chocolate
blanco 8675 11928 13012 6506 1735
Si hacemos un aspa simple en el cual tomamos en cuenta solo 1 chocolate cuya

masa es 30 gramos, es decir en 30 gramos hay tan solo 1 chocolate, entonces con
el total de chocolate que nos piden podemos obtener la cantidad de masa que se
necesitará para producirla y a su vez obtendremos la cantidad de chocolates que
estaremos produciendo por hora.
125

PRODUCCIÓN QUE SE REALIZARÁ AL EMPEZAR LA SEMANA
El día lunes se dedicará tan solo a la producción de la presentación de 30 gramos

de los 8 tipos de chocolates, el cual de trabajará 2 turnos de 8 horas, el cual hace
un total de 16h al día y como se trabajará 5 días a la semana, estaríamos
trabajando 80h a la semana. A estas 80h a la semana se le sumará 30 minutos
después de finalizar la producción de cada tipo de chocolate para alistarse a la
siguiente producción de que se llevará acabo. Se puede apreciar mejor en el
siguiente párrafo.
LUNES: En las dos primeras horas se tendrá el total de producción para el

chocolate con leche que se entregará al finalizar la semana. Es decir, si
empezamos a las 8:00 a.m., se estaría terminando la producción total de chocolate
con leche de 30 gramos a las 10:00 a.m.
Posteriormente se dedicará 30 minutos para alistar los siguientes ingredientes y las

máquinas para la preparación del chocolate para tasa de 30 gramos. Se estaría
empezando la siguiente producción a las 10:30 a.m. y se terminaría a las 12:30 p.m.
De esta misma manera se realizará el día martes, que solo se producirá

chocolates de la presentación de 60 gramos, el miércoles de 80 gramos, jueves de
120 gramos y por último el día viernes realizará 200 gramos, el día sábado se
dedicará al alistado de los productos terminados, que empezará a las 8 a.m. y
terminará a la 1 p.m. el cual será expedido para ser exportado.
A continuación de mostrará la cantidad de masa en gramos que se necesitará para

la producción de los chocolates en una hora.
PRESENTACIÓN DE 30 GRAMOS (PRODUCCIÓN POR HORA)
Se tiene que utilizar 1 600 550 gramos para poder lograr la presentación total 30
gramos de los 8 tipos de chocolates el día lunes.
30826 300 ℎ 1 ℎ ℎ
= 27543 ℎ
126

Se tiene que utilizar 1 600 550 gramos para poder lograr la presentación total 60
gramos de los 8 tipos de chocolates el día martes.
601600 550 ℎ 1 ℎ ℎ
= 26675 chocolates
Se tiene que utilizar 1 674 300 gramos para poder lograr la presentación total de
80 gramos de los 8 tipos de chocolates el día miércoles.
801674 300 ℎ 1 ℎ ℎ
= 20928 ℎ
Se tiene que utilizar 1 678 620 gramos para poder lograr la presentación total de
120 gramos de los 8 tipos de chocolates el día jueves.
1201678 620 ℎ 1 ℎ ℎ
= 13989 ℎ
Se tiene que utilizar 1 279 500 gramos para poder lograr la presentación de 200
gramos de los 8 tipos de chocolates el día viernes.
2001279 500 ℎ 1 ℎ ℎ
= 6398 ℎ
Los cálculos que se mostrarán en la siguiente tabla se calcularon de la siguiente
manera:
127

21687 unidades
ó ℎ ℎ 30 = 2ℎ − 1 = 10843.5
17350 unidades
ó ℎ ℎ 60= = 8675
2ℎ − 1
Tabla 3. Producción diaria que se realizará en un tiempo de 1 hora y el total de

masa en gramos.

Chocolate
10844 8675 6506 5422 3253
con leche
Chocolate
542 759 1302 1627 1085
para taza
Chocolate
6506 5422 3253 2169 542
Bitter
Chocolate
2169 2711 1627 1085 326
con maní
Chocolate
868 868 326 109 109
con pasas
Chocolate
con 1302 1085 542 217 109
almendras
Chocolate
con 976 1193 868 109 109
pecanas
Chocolate
4338 5964 6506 3253 868
blanco
TOTAL 27543 26676 20928 13989 6398
128

Los números dentro de los cuadros amarillos son el total de masa por casa
presentación. Se asumo que es la “misma masa” para obtener los cálculos, pero no
influye en nada más.
En conclusión, el tiempo que se trabajará para llegar a lograr las proyecciones del
área de marketing, estaría establecido por 5 días a la semana, con dos turnos de 8
horas diarias y 30 min terminando cada producción de chocolate.
129

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS
 Ácido linoleico: Es un ácido graso esencial de la serie omega 6, es decir,

el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta.
 Ácido oleico: Es un ácido graso mono insaturado de la serie omega 9 típico
de los aceites vegetales como el aceite de oliva, cártamo, aguacate, etc.
 Ansiolítico: Medicamento que actúa sobre el sistema nervioso y reduce los
síntomas de la ansiedad.
 Calibre: Diámetro de un objeto cilíndrico o esférico no hueco.
 Cross-docking: Es un sistema de distribución en el cual la mercadería
recibida por un depósito o centro de distribución no es almacenada, sino
preparada inmediatamente para su próximo envío.
 Display: Caja en la cual se agrupan los productos
 Emulgente: Sustancia que ayuda a combinar dos líquidos, especialmente
un líquido a base de agua y aceite.
 Fibra: Filamento que entra en la composición de tejidos orgánicos animales
o vegetales o que presentan en su textura algunos minerales.
 Flavonoide: Es el término genérico con que se identifica a una serie de
metabolitos secundarios de las plantas.
 Glicerol: es un alcohol con tres grupos hidroxilos. Se trata de uno de los
principales productos de la degradación digestiva de los lípidos.
 Glúcidos: Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son
biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas
principales funciones en los seres vivos son el brindar energía inmediata y
estructural.
 Granel: Producto que se vende sin envasar o empaquetar.
 Layout: Es un término de la lengua inglesa que no forma parte del diccionario
de la Real Academia Española (RAE). El concepto puede traducirse como
“disposición” o “plan” y tiene un uso extendido en el ámbito de la tecnología.
 Lípidos: Son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican

conjuntamente por su estructura, generalmente apolar, que hace que sean
130

poco solubles en agua. Están formados principalmente por ácidos grasos y
glicerina u otros alcoholes.
 Maquinabilidad: La Maquinabilidad es una propiedad de los materiales que
permite comparar la facilidad con la que pueden ser mecanizados por
arranque de viruta.
 Pallets: Es un armazón de madera, plástico u otro material empleado en el
movimiento de carga, ya que facilita el levantamiento y manejo con
pequeñas grúas hidráulicas.
 Piñones: Almendra comestible de esta semilla.
 Picking: Es la preparación de pedidos por unidad automatizado.
 Polifenoles: Son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables.
 Polivalente: Que tiene varios valores.
 Proteínas: Son moléculas complejas imprescindibles para la estructura y
función de las células
 Rigidez: Capacidad de resistencia de un cuerpo a doblarse o torcerse por
la acción de fuerzas exteriores que actúan sobre su superficie.
 Stock: Conjunto de mercancías o productos que se tienen almacenados en
espera de su venta o comercialización.
 Triglicéridos: Son un tipo de grasa que se encuentra en la sangre.
 Vitaminas: Sustancia orgánica que se encuentra en los alimentos y que, en
cantidades pequeñas, es esencial para el desarrollo del metabolismo de los
seres vivos; el organismo no puede fabricar esta sustancia por sí mismo.
 Vitola: Faja de papel en forma de anillo que se coloca en los cigarros puros
para indicar sus características y la marca o distintivo del fabricante.
131

5. CONCLUSIONES
 Es necesario tener en cuenta el ambiente (humedad o temperatura) en el
cual se almacenarán los insumos, materia prima y productos terminados,
para poder evitar perdidas monetarias.
 Las utilizaciones de las señalizaciones de las zonas del almacén deben ser
visibles, ya que ayudará a un buen manejo de los insumos almacenados y
seguridad de los trabajadores, para así evitar pérdidas y riesgos.
 Se debe conocer la resistencia de los cartones ayudará a saber cuánta
carga pude soporta las cajas en el apilamiento, para así evitar pérdidas de
calidad de los productos almacenados y tener una buena seguridad para los
trabajadores.
 El empaque no debe tener las mismas medidas que el producto terminado,
puesto que puede causar deformaciones y posible rompimiento de este.
 Para elaborar el programa de producción nos basamos en el chocolate con
leche, el cual era la base de todos los productos, de esa manera al
momento de producirlo, solo se aumentaban o quiataban insumos como
pasas, maní, almendras, pecanas entre otros.
132

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136


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FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL Y SISTEMAS

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2.1.2. HISTORIA DEL CHOCOLATE

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1Cfr. RAE, definición de chocolate

2.1.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS

Los productos sustitutos son aquellos que reemplazan a un producto

 ALFAJOR: “Es un dulce que se compone de dos o más galletas unidas

Confessions of a chocoholic (2014). Alfajores (consulta 06 de

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Delicias del Autor (2013). Receta: Torta de tres leches

Qué rica vida (2016). Doña Pepa Turrón (consulta 06 de

5Cfr. RAE, definición de torta

Los productos complementarios son aquellos que se deben utilizar con

Natursan (2012). Leche de cabra: beneficios y propiedades de un lácteo

7Cfr. RAE, definición de leche

Qué rica vida (2013). El Panetón, una Insignia Navideña en

Ilustración 6. Bizcocho de yogur

Hogarmania (2017). Receta de Bizcocho de yogur (consulta

8Cfr. Diario Hola

2.1.5.1. PRINCIPIO DE ARQUÍMIDES

El principio de Arquímedes explica cómo encontrar el volumen sumergido,

“El principio de Arquímedes establece lo siguiente: si un cuerpo está

parcial o totalmente sumergido en un fluido, éste ejerce una fuerza

Según lo que nos quiere explicar Freedman y Young en su libro “Física

Ilustración 7. Principio de Arquímides

De Tales a Newton (2014). Principio de Arquímedes (V):

6. Finalmente se halla el promedio de todas las muestras

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2.2.1. MATERIAS PRIMAS

14 Cfr. Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España

Especificaciones Microbiológicas: 0,1 g

16 United States Department of Agriculture Agricultural Research Service

Emulgente: baja la viscosidad.

Apariencia: polvo blanco inodoro