2-Cocina Regional Peruana

CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO
ESPECIALIZACIÓN EN COCINA REGIONAL
COCINA PERUANA
1
TERRITORIO
Perú (nombre oficial, República del Perú), país ubicado en la región occidental
de América del Sur, que limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con
Brasil, al sureste con Bolivia, al sur con Chile y al oeste y suroeste con el
océano Pacífico. La superficie total de su territorio, islas incluidas, es de
1.285.216 km². Es el tercer país más grande de Sudamérica, después de Brasil
y Argentina. La capital es Lima, principal centro comercial y financiero del país.
EL IMPERIO INCA
Los incas, llamados también ‘hijos del sol’, eran originalmente una sociedad
guerrera que vivía al suroeste de la región de La Sierra. Del 1100 al 1300 d.C.
se trasladaron hacia el fértil valle del Cuzco, al norte, desde donde fueron
invadiendo las tierras vecinas. Hacia el año 1500 habían creado un Imperio que
incorporaba a la mayoría de las culturas de la zona y cuyos límites abarcaban
desde el sur de la actual Colombia hasta el centro de lo que hoy es Chile,
además de Bolivia y el norte de Argentina; el límite oriental llegaba hasta el
océano Pacífico. Este vasto Imperio se constituyó siguiendo un modelo
teocrático de gobierno en el que los emperadores incas formaban la cúspide
del sistema y eran considerados divinidades. Los incas impusieron su estilo de
vida a los pueblos que conquistaron y a comienzos del siglo XVI, antes de la
llegada de los españoles, la mayor parte de la zona andina estaba bajo su
domino.
En 1528 el conquistador español Francisco Pizarro realizó una expedición

hasta el río Santa, en el Perú, reparando en la riqueza del Imperio;
posteriormente regresó a España para obtener dinero y reclutar hombres para
la conquista. En 1532 Pizarro fundó San Miguel de Piura, primera ciudad
española en el Perú, situada en la costa norte; posteriormente, avanzó hacia el
interior del Imperio inca. En noviembre de 1532 llegó a Cajamarca y,
combinando la astucia y la fuerza de las armas, capturó al inca Atahualpa y
puso fin al Imperio. En 1535 Pizarro fundó la Ciudad de los Reyes a orillas del
río Rímac, el origen de la actual Lima. Sin embargo, pronto surgieron disputas
por el poder jurisdiccional entre los conquistadores y en 1541 Pizarro fue
asesinado en Lima por partidarios de Diego de Almagro.
AGRICULTURA
Alrededor del 1% de la población activa del Perú se dedica a las actividades

agrícolas. La mayor parte de las tierras de la región de La Costa se destinan al
cultivo de productos de exportación, mientras que los productos para consumo
interno provienen de las regiones de La Sierra y La Selva. Junto a las
predominantes propiedades agrarias de pequeño tamaño, dedicadas a cultivos
de subsistencia, han surgido las grandes cooperativas agrícolas y ganaderas.
2
En 2005 algunos de los principales productos agrícolas (con el rendimiento
anual aproximado en toneladas métricas) fueron: caña de azúcar (7,10
millones), papa o patata (3,20 millones), arroz (2.350.000), maíz (1.340.000),
algodón (200.000), café (155.000) y trigo (180.000). El Perú es el principal
productor de coca, de cuyas hojas se obtiene, después de un largo proceso de
refinado, la cocaína.
En la ganadería se contabilizan, según datos de 2005, 5,10 millones de

cabezas de vacuno, 14 millones de ganado lanar, 2 millones de caprino, 2,90
millones de porcino, 730.000 cabezas de ganado caballar y 290.000 de mular,
además de 95 millones de aves de corral. Llamas, ovejas, alpacas y vicuñas
proveen lana, cueros y pieles.
PESCA
La industria pesquera es de gran relevancia en la economía del país y

constituye un importante segmento de las exportaciones. Experimentó una
extraordinaria expansión después de la II Guerra Mundial. En 2001, la captura
fue de casi 8 millones de toneladas anuales. Más de las tres quintas partes de
estas capturas eran de anchoveta (boquerón), destinadas a convertirse en
harina de pescado, de la que el Perú es uno de los mayores productores a
escala mundial.
LA GASTRONOMÍA
Aunque al hablar de cocina internacional lo primero que nos venga a la cabeza

sean los platos italianos, orientales o estadounidenses, hemos de tener en
cuenta que hay otras culturas gastronómicas muy ricas, variadas y con un
potencial excelente para llegar a convertirse en referentes culinarios de primera
magnitud. Es el caso de la peruana.
Enormemente influenciada por las costumbres de España, África y Oriente, la

cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. Sus
principales características son la presentación, el colorido que desprende, la
mezcla de ingredientes y la variedad. Todo ello hace posible que, actualmente,
la gastronomía peruana se sitúe entre las diez primeras del mundo.
En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de

sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza
andina).
Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas

especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la
española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos
continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando
de generación en generación.
3
Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla
del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los
españoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada

por los Incas, la llamaron "grano madre": En épocas de siembra el rompimiento
del primer surco se hacía con una herramienta de oro. Actualmente la quinua
está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de
todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en

las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución
de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a
quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de
corazón de res marinados en salsas picantes).
En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la

fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un
vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por
los cuales aquel país había derribado su monarquía.
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el

resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas
francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de
España.
Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los

extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles)
viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e
italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países
escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus
propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos
esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya.
Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se
instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables
restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una
vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el
descubrimiento y la adopción de nuevos sabores.
Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban
todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real
dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos
que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central
de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco
empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El "lomo saltado", por
4
ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la
fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos
elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y
permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa
de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos
chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su
versión castellanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una
permanente evolución de más de 150 años.
El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares

peruanos es que, apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros
inmigrantes chinos, prácticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la
moda contemporánea, tenía en casa un cocinero chino. La cultura y las
tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo
ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados
restaurantes chinos o "chifas", expandiéndose en pocos años en toda la capital
peruana y en las principales ciudades de la costa.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la

bonanza de las plantaciones azucareras de la costa.
A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo,

moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias
contemporáneas de la cocina peruana. Es un hecho que en estos cien años de
presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor
revolución gastronómica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en
las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron arduamente pero más tarde, a
partir de 1920, muchas familias se reunificaron y se establecieron en el país
con cierta holgura económica, llegando a estimarse la población japonesa de
las primeras décadas de ese siglo en unos 18,000 habitantes.
En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque

sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente
(especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el
pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de los 50s,
un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una
gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo

cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión
cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y
cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de
tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una
excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el
"cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".
5
ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES PERUANOS
Carapulcra Ceviche peruano
Causa rellena
Arroz Chaufa
Ají de Gallina Anticuchos
6
Olluquito con charqui Tiradito de Atún
Causa tricolor

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ESPECIALIZACIÓN EN COCINA REGIONAL

En 1528 el conquistador español Francisco Pizarro realizó una expedición

Alrededor del 1% de la población activa del Perú se dedica a las actividades

En la ganadería se contabilizan, según datos de 2005, 5,10 millones de

La industria pesquera es de gran relevancia en la economía del país y

Aunque al hablar de cocina internacional lo primero que nos venga a la cabeza

Enormemente influenciada por las costumbres de España, África y Oriente, la

En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el

Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los

El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la

A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo,

En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque

Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo

Carapulcra Ceviche peruano

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