Facultad de Ciencias Químicas

Universidad Autónoma de Coahuila

Tecnologías Emergentes

Altas presiones hidrostáticas

Dr. Arturo Rodríguez Vidal

Alejandra Aguilar Rangel 19250241

25/08/2022
 Resumen “Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on Hen Egg
Compounds and Egg Products”

El articulo “Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on Hen Egg Compounds and
Egg Products” hace énfasis principalmente en la importancia que ha tenido el trabajar con las
altas presiones hidrostáticas en las ultimas décadas, en la alimentación las aplicaciones de estas
han ido de la mano favoreciendo al mejoramiento de los productos evitando perder sus
características organolépticas. La altas presiones hidrostáticas en la industria alimentario han
sido de gran importancia ya que se busca que el alimento tenga el menor riesgo posible, evitando
usar algún tipo de energía directa que pueda dañar el producto; en los productos alimentarios se
aplica una presión de 600 MPa y un aspecto que sucede dentro de la aplicación de esta es que al
realizar el proceso el volumen del paquete donde esta contenido el alimento disminuye
proporcionalmente al aumento de la presión, pero vuelve a su forma original al terminar la
descompresión.

El huevo de gallina es un producto alimentario que ha sido catalogado como alimento funcional
gracias a los principales nutrientes que este ofrece como lo son las proteínas, lípidos e hidratos
de carbono. Este producto permite ser utilizado en diferentes presentaciones dentro de la
industria alimentaria, por este hecho es importante saber que aunque este producto tiene un
impacto dentro de esta industria, se tiene que considerar el riesgo que se corre al trabajar con el
huevo entero fresco, este tipo de producto tiene una enfermedad muy característica de este, la
cual es la Salmonella, por tal motivo las empresas encargadas en la elaboración de productos en
base al huevo prefieren utilizar huevos pasteurizados para evitar lo mas posible esta desventaja.
A pesar de tener esta preferencia hacia este tipo de producto pasteurizado, gracias a los avances
de la tecnología y a como han ido evolucionado las aplicaciones de las altas presiones
hidrostáticas se ha buscado poder utilizar un proceso que ofrezca una nueva alternativa que
permitiera mejorar la calidad del huevo y buscar alargar el tiempo de vida útil durante la
refrigeración de este. Los ovoproductos que son los resultantes de la transformación del huevo y
suelen venderse congelados, buscan de igual manera una técnica que permita asegurar la
seguridad del producto durante todas las etapas de la producción de este. A pesar de que se busca
la mejora de estos aspectos en ambos productos se considera que el uso de estos tratamientos
puede causar alguna alteración en los principales nutrientes antes ya mencionados, siendo el reto
principal tratado dentro de este artículo revisar los pros y contras al usar las altas presiones
hidrostáticas.

La alteración en los principales nutrientes del huevo, causa un impacto, que considerablemente,
tiene que tomarse en cuenta; el efecto primordial que ocurre en las proteínas es la
desnaturalización de estas, que se basa en los cambios, que pueden ocurrir al aplicar las altas
presiones hidrostáticas, cuando este proceso ocurre a diferentes rangos de presión y
temperaturas las cuales no se encuentran dentro del limite que podrían soportar las proteínas se
ocasiona esta desnaturalización irreversible, otro aspecto que provoca esta característica es la
entrada de agua a la molécula por eso cuando no existe una variación en la presión y se trabaja
en condiciones secas las proteínas se encuentran muy estabilizadas. Una de las proteínas que
representa gran importancia en la clara del huevo es la ovoalbúmina que es una
fosfoglicoproteina, esta puede encontrarse estable a presiones por debajo de los 400 MPa, en un
medio sólido conserva su estructura a comparación de encontrarse en un medio acuoso
alterándose irreversiblemente.

El huevo se considera un alimento alergénico y sus proteínas son los principales alergenos esto
debido a los enlaces que estas tienen contribuyendo a la resistencia a la digestión y alergenicidad,
la ruptura de los enlaces presentes en las proteínas podría disminuir esta condición en las
proteínas, sin embargo, la mayoría de las que son causantes no se ven afectadas por los
tratamientos térmicos. Por tal la industria alimentaria ha buscado la manera de poder conservar
las propiedades nutricionales, preservar las características organolépticas y poder combatir
ciertos aspectos que aporta el huevo de manera negativa al organismo. En la última década se
realizó un experimento donde se buscaba realizar un proceso para combatir el aspecto de la
alergenicidad del huevo, se usó la pepsina para hidrolizar la clara de huevo combinado con el
efecto del tratamiento a presión, ambos procesos se aplicaron con una secuencia donde al ser
hidrolizada la clara, se le aplicaron las altas presiones como lo fue de 400, 600 y 800 MPa y
temperaturas de 65, 85 y 95 °C, para observar la susceptibilidad de las proteínas. La clara de
huevo que fue tratada a presión de 800 MPa se incubo con pepsina, resultando la separación de
varios péptidos, preservando la calidad nutricional y mejorando la digestibilidad de la proteína.
La lisozima es otra proteína que se encuentra en la clara de huevo con gran importancia y es
usado como agente antimicrobiano debido a su capacidad para inhibir ciertas bacterias
patógenas, al ser aplicada las altas presiones esta demostró que a presiones mayores de 200 MPa
reduce su actividad enzimática, pero manteniendo la antimicrobiana.

El uso de altas presiones hidrostáticas como ya se mencionó provoca la desnaturalización de las

proteínas, pero, al usar esta técnica se demostró que no podría ser un inconveniente del todo,
puesto que, la ovoalbúmina, proteína encargada de las reacciones alérgicas que el huevo puede
provocar, con esta técnica de procesado se observa la modificación estructural de esta,
proporcionando así una solución para reducir la condición de alergenicidad y mejorar la
seguridad del producto final para su consumo.

La desnaturalización de la proteína por presión se produce en respuesta a una reducción del

volumen de la solución de la proteína, mientras que la desnaturalización de la proteína inducida
por el calor es el resultado de un movimiento vigoroso de las moléculas que rompe los enlaces
no covalentes.

La yema de huevo es una gran fuente de anticuerpos, tal es el caso de la inmunoglobulina, estos
anticuerpos fueron sometidos de igual manera a diferentes tratamientos de altas presiones
hidrostáticas, ya que se pretende utilizar estos anticuerpos como suplementos dietéticos, en
presiones de hasta 300 MPa por 30 minutos, no afectaron negativamente a la actividad que
realizan los anticuerpos, en cambio a presiones más altas el resultado fue todo lo contrario.

Una proteína muy característica de la yema de huevo es la fosvitina que es una glicoproteína con
alta fijación del hierro, adquiriendo así propiedades antioxidantes. Fue tratada a partir de las HPP
(altas presiones hidrostáticas) y se mostró que hasta en altas presiones esta mantiene sus
características y su capacidad de fijación de hierro. Gracias a la estabilidad que tiene la fosvitina
esta se convierte en una interesante opción para la inhibición de la oxidación en productos
cárnicos

Las vitaminas son uno de los nutrientes que siempre han sido afectados bajo el tratamiento
térmico, dado que el tratamiento de altas presiones hidrostáticas es un proceso no térmico este
puede ser un proceso ideal para la conservación de este tipo de nutrientes tan sensibles. Para eso
se realizó el análisis con vitaminas como lo son la B1, B6 y C, y no se encontró ninguna
degradación en ellas, otra de las vitaminas que fue analizada es el folato (B9) y se observó que, si
existía degradación de esta, se debía a la oxidación que se presentaba esto debido a las altas
temperaturas y presiones. Esto llego ala conclusión que para poder aplicar las HPP se requería
que una de las dos ya sea la presión o temperatura se tenía que mantener constante y la otra podía
realizar el aumento, revelando la estabilidad en esta vitamina.

Los huevos o los alimentos que están hecho de base a huevo son los principales trasmisores de
enfermedades como la salmonella causando la mayoría de las infecciones de origen alimentario.
Para poder terminar con este problema, se aplican los tratamientos térmicos habituales utilizados
por los procesadores de alimentos donde se pasteuriza el huevo entero, garantizado la seguridad
microbiana de estos productos alimenticios. Estas condiciones de pasteurización no tienen un
efecto significativo en el valor nutricional, pero pueden alterar las propiedades funcionales, por
esta razón la industria encargada del procesamiento de estos productos, han restringido el
tratamiento térmico de pasteurización a esos parámetros, aun así, no se garantiza la completa
erradicación de la flora microbiana y por tanto, tiene una vida útil limitada. El tratamiento de alta
presión es una alternativa aprobada y eficaz para eliminar los microorganismos en los productos
alimentarios.

Diferentes estudios se han llevado a cabo para definir las condiciones e intensidades del uso de
las altas presiones hidrostáticas cuando se utilizan solas o combinadas con diferentes métodos de
conservación con el fin de evaluar la eficacia de estas técnicas de procesado. La técnica de
procesamiento térmico asistido por presión se ha utilizado para inactivar las esporas bacterianas
durante el análisis se observo una reducción de 4 logs en 5 minutos a comparación con la técnica
de tratamiento térmico el cual fue de 1.5 log en 15 minutos.

Los cambios inducidos por la presión en las proteínas se reflejan en las características
espumantes y funcionales del huevo bajo las condiciones de HPP. Algunos de los cambios
físicos que se han podido observar en la aplicación de este método es el cambio de la viscosidad
y el color de los ovoproductos donde cambia de amarillo claro a amarillo-naranja, geles blandas
y elásticas.

Todas estas investigaciones han permitido un avance a la aplicabilidad de las altas presiones
hidrostáticas, sin embargo, aun existe un largo estudio que permita el uso potencial de estas
técnicas en el procesamiento industrial y comercial con el fin de conservar y procesar huevos y
ovoproductos.

Bibliografía

-Naderi, N., Houses, J., Pouliot, Y., & Doyen, A. (2017, 20 junio). IFT. Online Library.

Recuperado 24 de agosto de 2022, de

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12273
 Resumen “High hydrostatic pressure treatment of beer and wine: A review”

En el artículo “High hydrostatic pressure treatment of beer and wine: A review” menciona la
importancia de estas bebidas alrededor del mundo.

La cerveza es la bebida más consumida en el mundo y la estabilidad microbiana que esta tiene,
se debe al tratamiento térmico que se lleva a cabo mediante la pasteurización a través de un
proceso en cadena; la desventaja de este tratamiento en la cerveza siendo una bebida delicada, es
la facilidad con la que se forman sabores extraños en ella, por tal motivo, la industria cervecera
ha buscado un método que permita reducir la carga microbiana sin ayuda del calor.

El vino, en cambio, es una bebida que se obtiene por la fermentación de la uva, la cual no puede
ser tratada con calor debido a que sus características como el sabor y el color se pueden ver muy
afectadas por las condiciones de temperatura, por tal motivo, para poder reducir la población
microbiana, se realiza una adición de dióxido de azufre que actúa como agente microbiano y
antioxidante, sin embargo, el dióxido de azufre puede tener efectos negativos en la salud, por tal,
los consumidores esperan el cambio de este tratamiento. Otra de las técnicas que ha sustituido la
anteriormente mencionada ha sido la filtración y el secado que han servido para controlar el
crecimiento microbiano, pero tienen efectos perjudiciales para las propiedades sensoriales del
vino.

A partir de estas necesidades que presentan ambas industrias, sumándose así a las industrias
alimentarias que están buscando alternativas en el tratado de sus alimentos para mejorar su
seguridad alimentaria, para esto se ha visto el avance que ha tenido la aplicación de las altas
presiones hidrostáticas, una de las bebidas que entraría como alcohólica que ha pasado por este
proceso es el vino de arroz, siendo uno de los primeros productos comerciales tratados con HHP
(altas presiones hidrostáticas), sin embargo, poder aplicar esta alternativa en la industria
cervecera y del vino ha sido complicado pues solo se han quedado en experimentos y estudios al
respecto.

Este texto, brinda una explicación acerca de una serie de experimentos que se realizaron, donde
se compararon diferentes cervezas a las cuales se le aplicaron el tratamiento térmico, el HHP y la
cerveza sin ninguno de estos tratamientos para poder realizar una comparación concreta. Los
resultados mas significantes obtenidos fueron que ambos tratamientos, no afectaron a los
principales constituyentes químicos; otra observación fue que en el tratamiento por con HHP no
hubo cambio en la coloración, durabilidad de la espuma y el espectro de materiales, en
comparación con el térmico este aumentó los parámetros de color, la turbidez disminuyo a
presiones de entre 500 y 700 MPa en comparación con las muestras no tratadas y las que fueron
pasteurizadas. Los análisis microbiológicos confirmaron que tanto el tratamiento por altas
presiones hidrostáticas como el térmico proporcionaron una inactivación microbiana comparable,
ya que no se observaron aumentos significativos en los recuentos microbiológicos, ni el
desarrollo de bacterias lácticas durante todo el periodo de almacenamiento. Otro de los métodos
que fueron aplicados para observar este tipo de alteración fue la adición de etanol y lúpulo, de la
mano con el tratamiento a altas presiones hidrostáticas las cuales iban desde los 200 hasta los
600 MPa en un tiempo de no más de 60 minutos y aplicaban su principio tanto en la
gelatinización del almidón como en la determinación de los valores de azúcar , donde finalmente
después de ser comparada en cervezas como lo fue la modelo, o algunas comercializadas se
concluyó que la adición de etanol tuvo un efecto más fuerte en la inactivación por presión que la
adición de lúpulo. El mosto y la cerveza fueron tratados mediante HHP. Las muestras utilizadas
de mosto fueron presurizadas de entre 300 a 700 MPa durante 5 minutos y por otro lado una
muestra fue tratada a 700 MPa por 30 minutos, en esta prueba como resultados se detectó un
aumento en los iso-alfa ácidos, un mayor tiempo de tratamiento produjo mejores resultados. Se
realizó de igual manera una investigación donde se veía el efecto conminado de la HHP y la
temperatura sobre la actividad del beta-glucano de la malta de cebada, la mejor respuesta a lo
esperado se encontró a 400 MPa a temperaturas de mas de 55°C dando perdida completa a la
actividad enzimática. Así como estos estudios se mencionaron otros en los que se llegaba a una
conclusión similar, pues al final se buscaba la reducción de la carga microbiana sin afectar las
características organolépticas que la cerveza ya ha perdido por los tratamientos por los cuales
pasa.

En cuanto a los estudios que se realizaron para el vino, se inició utilizando vino blanco, el cual
fue procesado y tratado a presiones de entre 200 y 400 MPa en este experimento que tuvo una
duración de aproximadamente 12 días, a los 3 días ya existía una inactivación de los
microrganismos, se demostró que no hubo cambio en la viscosidad con respecto al vino que no
fue tratado por ningún proceso, al momento de realizar la cata de los vinos tratados, pudo pasar
por desapercibido el vino que había sido tratado con altas presiones hidrostáticas en el
experimento uno, al momento de probar el segundo estudio, el vino tratado con HHP fue
fácilmente reconocido por los catadores debido a la oxidación. Otro de los experimentos que
fueron aplicados fue con ayuda del mosto de uva y vinos moscato obtenidos del mismo mosto
del vino que se estaba tratando, en este estudio el SO2 fue producido por la levadura durante la
fermentación, esto debido a que se utilizó una serie de mezcla de levaduras, mohos y bacterias
lácticas, los resultados mostraron que el HHP tuvo un fuerte efecto antimicrobiano, pues se
observo que en los vinos que habían sido tratados todos los microorganismos que habían sido
añadidos anteriormente habían muerto, mientras que a 300 MPa la taza de supervivencia fue de
un 15-20% respectivamente. Todos los tratamientos fueron eficaces para la reducción de
levaduras. Se trataron diferentes vinos los cuales arrojaban en común resultados similares, existía
inactivación, pero conforme se fue avanzando en esta aplicación se hacia el estudio con
diferentes microorganismos, uno de ellos fue buscar la inactivación de las cepas comerciales,
donde se hacia el proceso de tartar con 300 MPa, 20 °C, mostró que existía una variación en la
resistencia al HHP entre las cepas, para la cepa más resistente después de 200 a 300 MPa durante
6 minutos provocó la inactivación completa de todas la cepas. Se realizó otro estudio donde se
utilizaba una mezcla de glucosa, fructosa y etanol para ajustar el contenido de azúcar y alcohol
de los vinos, este al ser tratado no mostró niveles de inactivación en vinos de entre 8 y 13% de
alcohol, sin embargo, hubo una diferencia significante en vinos de mas de 13% de contenido
alcohólico. El contenido de alcohol aumentó la inactivación de la levadura, pero solo cuando era
superior al 13%, se observaron algunas reducciones de la levadura en este tipo de vinos con este
contenido alcohólico en un tiempo de 1 minuto, después de 6 minutos se observó una
eliminación completa de todos los vinos después de haber estado sometidos a presiones de hasta
300 MPa

Aunque en la actualidad se tiene un estudio muy limitado sobre la cerveza y el vino con altas
presiones hidrostáticas, el potencial de la tecnología de altas presiones hidrostáticas es enorme
tanto en la industria de la cerveza como en la del vino. Los estudios han demostrado que el
tratamiento con HHP no solo inactiva los microorganismos indeseables, sino que también mejora
las propiedades organolépticas de la cerveza y el vino. Los niveles de presión utilizados para
tratar la cerveza y el vino fueron similares a las aplicaciones comerciales utilizadas en la
industria de los jugos de frutas, es decir, de 400 a 600 MPa. La instalación de un equipo de altas
presiones hidrostáticas en una fábrica de cerveza o en una bodega supondría un costo adicional a
lo desarrollado en el análisis de la producción de esta; sin embargo, el producto tratado con HPP
tendría un sabor natural que probablemente atraería la atención del consumidor siendo así que el
efecto negativo del calor sobre el aroma y el sabor podrían ser eliminados mediante el uso de
estos tratamientos. Pero como se ha mencionado estos aspectos no tienen una evaluación
concreta que permita mostrar la eficacia de este proceso.

Bibliografía

-Buzrul, S. (2012, enero). High hydrostatic pressure treatment of beer and wine: A review.

science direct. Recuperado 24 de agosto de 2022, de

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856411001329
 Resumen “The Effect of High Hydrostatic Pressure on the Strawberry
Anthocyanins”

El artículo “The Effect of High Hydrostatic Pressure on the Strawberry Anthocyanins” detalla
las observaciones que se obtuvieron a través de un análisis, aplicando el método de altas
presiones hidrostáticas; en este texto, se menciona el estudio de la antocianina en las fresas, que
es la que le va a dar el color rojo característico de esta fruta.

La primera característica de los alimentos que suele observarse es el color, en base a esto el
consumidor crea expectativas en cuanto a cómo podría ser el sabor y la calidad del alimento. El
color influye en la apreciación y juicio sobre el valor estético; en el caso de las frutas, se observa
para el nivel aparente de dulzor.

El color de las frutas se debe a la presencia de antocianinas, que son uno de los pigmentos con
mas distribución en el mundo vegetal, son compuestos fenólicos del grupo de los flavonoides,
presentando una alta solubilidad al agua. Este trabajo esta centrado en el estudio de la fresa
cultivada, ya que contine una fuente de antocianinas muy baja de entre 30-40 mg/100g de fruta.
El estudio de las antocianinas es muy importante ya que se han usado los productos ricos en esta,
pues reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, diabetes, artritis, cáncer y destaca su
potencial antioxidante y antinflamatorio. El método más adecuado para analizar estos pigmentos
y determinar el contenido de estas es por medio de la cromatografía liquida de alta eficacia
(HPCL) que es la separación de compuestos no polares y flanovoides dentro de este pigmento el
método de alta presión se busca usar como método de conservación alternativo al tratamiento
térmico.

Las fresas fueron sometidas a cuatro tratamientos diferentes de alta presión: 200, 400, 600 y 800
MPa durante 15 minutos a un rango de temperatura de entre 18-22°C; el contenido de
antocianina se analizó en muestras de fresas sin tratar y tratadas a alta presión. Se realizaron dos
pasos subsecuentes para poder analizar este pigmento. Por un lado, se extrajo la antocianina con
ayuda de un prefiltro y después un filtrado que se concentró al vacío, para después ser diluida
con una solución según fuera necesario, para evaluar la fiabilidad del método de extracción
aplicado en estos experimentos se realizaron además 8 extracciones independientes de mismo
lote del pure que tenía la fruta. Posteriormente se realizó el análisis por HPLC con ayuda de un
cromatógrafo de líquidos equipado con un detector UV de longitud de onda variable. Algunos de
los datos que se obtuvieron, fue que en presiones de entre 800 MPa se explica una disminución
de la perdida de antocianina entre 1 y 4 días, en este tratamiento a temperatura de 4°C se pudo
observar que en este punto, se conserva mejor la dureza, anhidridos totales, antocianinas totales y
la capacidad antioxidante es mejor en comparación el tratamiento térmico convencional.

Uno de los pigmentos presentes en esta fruta son la pelargonidina 3-glucosido y la 3-rutinosido.
Cuando las muestras tratadas a alta presión y las no tratadas se almacenaron a temperatura
ambiente, se encontraron pocas diferencias en las pérdidas de la pelargonidina 3-glucosida,
independientemente de si las muestras estaban tratadas o no a cualquiera de las presiones
investigadas.

La pelargonidina se degradó al primer día de almacenamiento, se supone que la tasa inicial de

degradación es de 600 MPa. Las muestras de 800 MPa muestran la tasa inicial de pérdida mas
lenta. En el caso de del 3-glucosido durante la primera semana de almacenamiento, las tasas de
perdida son similares para las fresas tratadas a 400 y 600 MPa

En el caso del 3-rutinosido en las fresas tratadas a 200 y 800 MPa, las pérdidas son bajas durante
los primeros 2 días de almacenamiento, con pérdidas totales del 40% después de 7 días. Por el
contario se pudo observar que las fresas que fueron tratadas a presión de 400 MPa presentan una
tasa inicial más rápida de pérdidas de 3-rutonosido y presenta la mayor pérdida total después de
7 días. Este resultado puede deberse a la activación de la biosíntesis que presenta esta molécula
de color debido al tratamiento a muy alta presión o a la elevada temperatura de almacenamiento,
que, podría aumentar la tasa de formación química.

Con el efecto de congelación se buscó analizar el contenido de antocianina de las fresas, después
de un almacenamiento de aproximadamente 1 semana, se observó que los niveles de contenido
de este pigmento no presentaban diferencia a la temperatura de congelación que se estaba
aplicando, en este caso -25°C. En cambio, cuando se usó el método de refrigeración se observó
poca diferencia entre el contenido de pelargonidina 3-glucosida de las fresas tratas a alta presión
y las no tratadas. Sin embargo, durante los primeros 4 días las perdidas tras un tratamiento de
alta presión de 800 MPa son insignificantes.
La degradación de las antocianinas puede verse influida por diferentes parámetros como lo son la
temperatura, las enzimas, el oxígeno y el contenido de azúcar. En este trabajo los efectos de los
tratamientos de alta presión fueron probablemente mediados por la actividad enzimática restante.
En general la actividad de las enzimas se ve afectada por la temperatura ambiental. A
temperaturas bajas se observa un aumento en la velocidad inicial o de la actividad catalítica real,
mientras que por el contrario a mayor temperatura la actividad enzimática se reduce debido a la
desnaturalización o degradación de la encima. Cuando la enzima se trabaja a 30°C existen
mayores tasas de pérdidas de antocianinas, esto debido a que la actividad catalítica seria máxima.
Algunas enzimas como la peroxidasa, el polifenol oxidasa y la glucosidasa son usadas para la
degradación de las antocianinas. El tratamiento de alta presión tiene un efecto diferente en cada
una de estas enzimas provocando que la actividad enzimática restante en la fresa sea difícil de
estimar.

La tasa de degradación es la más alta después de un tratamiento de de 400, 600 y 800 MPa
podrían explicarse estar a partir de la actividad residual. Uno de los aspectos encontrados en este
experimento fue que la actividad de la 3 glucosidasa era mayor en la baya de paja después de un
tratamiento de alta presión. La pérdida de la 3 glucosidasa podría ser la razón principal de los
diferentes niveles de pérdidas de esta antocianina en las muestras tratadas a alta presión

La temperatura de almacenamiento representa un factor muy influyente en la degradación y

pérdida de antocianinas de la fresa. Algunos consumidores tienden a almacenar las frutas,
conservas y jugos en espacios fríos, como lo es el refrigerador. La alta presión es un factor de
interés porque en todas las muestras tratadas, excepto después de un tratamiento de alta presión
de 400 MPa, la perdida de antocianinas disminuyó cuando las muestras se mantuvieron a la
temperatura del refrigerador. Por tal es importante saber, que, las fresas pueden almacenarse
durante un periodo de al menos 4 días sin que se degraden las antocianinas.

Finalmente se pudo concluir en este experimento que el tratamiento más eficaz para la
conservación de las antocianinas en esta serie de experimentos fue de 800 MPa, sin embargo, los
consumidores pueden almacenar frutas y mermeladas a temperatura ambiente, la cual va
variando, dependiendo de la época del año.
Bibliografía

-Agric, J. (2000, 16 junio). The Effect of High Hydrostatic Pressure on the Strawberry

Anthocyanins. ACS Publications. Recuperado 24 de agosto de 2022, de

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf9911085
 Resumen “High temperature/ultra-high-pressure sterilization of foods”

La patente “High temperature/ultra-high sterilization of foods” menciona un método de

esterilización de los alimentos que utiliza presiones y temperaturas elevadas. El cambio de
temperatura que se produce cuando se aplica una presión combina un proceso de corta duración a
alta temperatura con el de alta presión con uno de alta temperatura rápido.

El proceso consiste en calentar un alimento a una temperatura anteriormente presionada

sometiendo a los alimentos a presión ultra-alta, provocando una elevación instantánea en la
temperatura de los alimentos, para después liberar la presión buscando que la temperatura vuelva
a ser la original que se tenia antes del sometimiento de la presión.

Este cambio de temperatura transponible se explica por la ley de los gases ideales. Aplicando la
ley de los gases ideales a los materiales sólidos y líquidos, que se comprimen marginalmente, la
temperatura aumentará cuando se aplique la presión y disminuirá cuando se libere la presión.
Este cambio de temperatura instantáneo que se produce cuando se aplica la presión proporciona
la capacidad de acoplar un proceso de alta temperatura de corta duración con una presión ultra
alta para ofrecer un proceso térmico rápido y, por tanto, suave a un producto preenvasado. La
letalidad adicional del proceso se basa principalmente en la temperatura máxima alcanzada bajo
presión. La temperatura pico depende de la temperatura de partida (temperatura prepresurizada)
y del aumento de temperatura adiabático que se produce instantáneamente cuando se presuriza
un material. Este aumento de temperatura es instantánea y uniforme en todo el producto,
confiando en el, no depende de las fuerzas de conducción ni de las fuerzas de convección para
transferir la energía termica.

Este método está al pendiente del momento en el que el alimento se presuriza hidrostáticamente
para así aprovechar el aumento adiabático de la temperatura, todo esto con el fin de poder lograr
una esterilización adecuada.

El objetivo de la invención de este proceso es poder proporcionar un método de esterilización de

alimentos de baja acidez utilizando presiones y temperaturas ultra altas, de igual manera se busca
proporcionar un producto alimenticio, comercialmente estéril procesado por estos métodos.
El proceso de esterilización es muy eficaz para eliminar las bacterias vegetativas, las levaduras y
los mohos. El tratamiento se aplica en todo el producto y se presenta con más alta velocidad en
su capacidad de inactivar los microorganismos comparado con los procesos estándar de
esterilización por lotes que se encargan de calentar el producto lentamente por el método de
conducción.

Este método proporciona una nueva forma de esterilizar y procesar los alimentos, en especial los
que tienen baja acidez, que es mucho más rápida, eficiente energéticamente y menos perjudicial
para la calidad del producto que los procesos convencionales. Las ventajas que este tratamiento
ofrece es la reducción de los tiempos de los ciclos del proceso como lo es el convencional en el
que participa el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento a presión de entre 30-35 psi.

Uno de los métodos que es mencionado en este texto es la UPH que es un método el cual no
requiere de calor y que puede realizar una pasteurización en frio, se creía que este proceso no era
muy eficaz, pues el consumidor esta acostumbrado a los tratamientos térmicos, pero, debido a la
alta demanda de los alimentos que proporcionaran mejor calidad alimenticia, este proceso tuvo
gran auge, ya que la ventaja de la UPH sobre algún otro proceso como lo son los térmicos era su
capacidad de aumentar la vida útil del producto sin alterar sus características organolépticas.

La inactivación bacteriana a ultra-altas presiones no resulta tan conveniente, debido a que solo es
eficaz para inactivar los patógenos que se forman en las esporas. El proceso de esterilización es
particularmente severo debido al tiempo requerido para aplicar el calentamiento de todo el
producto, esto es debido a que la intención es calentar el núcleo, pero cuando este núcleo alcanza
la temperatura deseada, toda la capa externa ya fue afectada severamente por estas temperaturas.

En el contenido de este texto se mencionan dos patentes que hacen referencia a la técnica que es
empleada en el proceso de la esterilización.

Los productos que han sido preparados con esta invención tienen un aspecto más fresco en
comparación con los productos cocidos convencionales, ya que los productos tratados según
según la invención se exponen a altas temperaturas durante breves periodos de tiempo, se ha
demostrado que esta técnica da como resultado una eliminación de esporas de mas de 10 log.
Esta proporciona una flexibilidad adicional en las recetas y en las reivindicaciones de los
productos en comparación con los que han sido procesados térmicamente, ya que los aditivos
sensibles a la temperatura pueden utilizarse más fácilmente.

La duración de la exposición térmica en los rangos de alta temperatura reduce el deterioro de las
vitaminas y los nutrientes, y permite la utilización de aditivos y colorantes naturales sensibles al
calor. Esto reduce el deterioro de vitaminas y nutrientes y permite utilizar aditivos y colorantes
naturales sensibles al calor. También se reducen en gran medida el deterioro del sabor, los
sabores extraños inducidos térmicamente y la ruptura de los sistemas de gel y viscosidad. Una
ventaja adicional es la reducción de las necesidades de energía térmica y la utilización de agua de
refrigeración. Además, las enzimas que podrían causar el deterioro del producto se eliminan y,
por tanto, se inactivan.

La temperatura que se aplica antes de la presurización es preferiblemente superior a unos 75° C.,
más preferiblemente a unos 80° C., y aún más preferiblemente a 85° C., e inferior a unos 105° C.
Otra realización de la presente invención se refiere a la esterilización de un producto alimenticio
utilizando un aumento instantáneo de la temperatura, preferentemente como resultado de la
aplicación de una presión ultra alta. En otra realización de la invención, se utiliza un método que
utiliza el aumento instantáneo de la temperatura adiabática para lograr una cantidad especifica de
letalidad requerida.

En esta patente se presenta una serie de figuras y la descripción de ellas que permite una mejor
comprensión como lector, al momento de querer entender los diferentes datos que se muestran.

Bibliografía

-Wilson, M. (2001). HIGH TEMPERATURE/ULTRA HIGH PRESSURE STERILIZATION OF

FOODS (US 6,207,215 B1). Kal Kan Foods.

https://patentimages.storage.googleapis.com/92/c0/eb/128f18b8a6dfa7/US6207215.pdf