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Iaia Pan Mar 2021

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TESIS
“PROPOSICIÓN DEL DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN, PARA LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA A BASE DEL MANGO KENT EN LA
EMPRESA SUNSHINE EXPORT S.A.C”

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE


INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:
Br. MIGUEL ANGEL PANTA MARIGORDA

ASESOR:
MBA.VICTOR ENRIQUE CRISANTO PALACIOS

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
PROCESOS INDUSTRIALES

SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:


GENERACIÓN Y DESARROLLO DE PROYECTOS DE INVERSIÓN
INDUSTRIAL PARA LA PRODUCCIÓN DE BIENES Y SERVICIOS.

Piura, Perú.
2021

I
II
III
IV
V
DEDICATORIA

A Dios por derramar sus bendiciones sobre mí y llenarme de su fuerza para vencer
todos los obstáculos desde el principio de mi vida.

A mis padres por todo el esfuerzo y sacrificio para brindarme todo el amor, la
comprensión, el apoyo incondicional y la confianza cada momento de mi vida y sobre
todo en mis estudios universitarios.

A todas aquellas personas que de una u otra forma me apoyaron para alcanzar el
objetivo de culminar mi carrera profesional con éxito.

VI
AGRADECIMIENTO

A Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi carrera, por ser mi fortaleza
en los momentos de debilidad y por brindarme una vida llena de aprendizajes y
experiencias.

A nuestra Universidad Nacional de Piura por ser parte de esta casa de estudios, abrirme
las puertas de su seno científico para poder estudiar mi carrera y ser formado
adecuadamente.

A nuestros docentes quienes a lo largo de nuestra carrera nos fortalecieron con las
enseñanzas optimas que ayudaron al crecimiento ético y profesionales.

VII
INDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACION .............. 2

1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ............................... 2

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ........................ 4

1.2.1 Problema general ........................................................................................ 4

1.2.2 Problemas específicos ................................................................................. 4

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN ................. 4

1.3.1 Justificación ................................................................................................ 4

1.3.2 Importancia ................................................................................................. 5

1.4 OBJETIVOS ...................................................................................................... 6

1.4.1 Objetivo general .......................................................................................... 6

1.4.2 Objetivos específicos .................................................................................. 6

1.5 DELIMITACIÓN ............................................................................................... 6

1.5.1 Delimitación espacial .................................................................................. 6

1.5.2 Delimitación temporal ................................................................................ 6

1.5.3 Delimitación económica ............................................................................. 6

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ...................................................................... 7

2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................. 7

2.2 BASES TEÓRICAS ......................................................................................... 10

2.2.1 El mango ................................................................................................... 10

2.2.2 Mermelada ................................................................................................ 12

2.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS ........................................................ 15

2.4 MARCO REFERENCIAL ............................................................................... 20

2.4.1 Distrito de Tambogrande .......................................................................... 20

2.4.2 Empresa Sunshine Export S.A.C. ............................................................. 23

VIII
2.4.3 Marco Legal .............................................................................................. 25

2.5. HIPÓTESIS ..................................................................................................... 30

2.5.1 Hipótesis general....................................................................................... 30

2.5.2 Hipótesis específicas ................................................................................. 30

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ................................................... 31

3.1 TIPO Y NIVEL ................................................................................................ 31

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 32

3.3 MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN


............................................................................................................................... 33

3.4 TIPOS Y TÉCNICAS DE MUESTREO, UNIDAD DE ANÁLISIS,


POBLACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS. ............................................... 33

3.5 HERRAMIENTAS, TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO, ANÁLISIS E


INTERPRETACIÓN DE DATOS Y/O RESULTADOS ..................................... 33

3.6 MODELO TEÓRICO ...................................................................................... 34

CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO Y ECONÓMICO. ................................. 35

4.1 ESTUDIO DEL PROCESO DE MERMELADA DE MANGO KENT .......... 35

4.1.1 Mermelada de mango Kent ........................................................................... 35

4.1.2 Proceso de convertir mango Kent en mermelada .......................................... 39

4.2 DETERMINACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO ......................................... 43

4.3 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ...................................................................... 44

4.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.................................. 48

4.5 DETERMINACIÓN DE COSTOS .................................................................. 52

4.6 INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO Y DIFERIDO ............................. 58

4.7 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO .................................... 59

4.8 FINANCIAMIENTO ....................................................................................... 60

4.9 VIABILIDAD ECONÓMICA ......................................................................... 60

4.10 VALOR ACTUAL NETO (VAN), TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) Y


PERIODO DE RETORNO. .................................................................................. 68

IX
VALOR ACTUAL NETO (VAN) ......................................................................... 68

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .............................................................. 69

PERIODO DE RETORNO .................................................................................... 71

CONCLUSIÓN ........................................................................................................ 72

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 73

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 74

ANEXOS ................................................................................................................... 79

X
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Componentes y propiedades del mango en una porción de 100 g....…………....... .12
Tabla 2.2 Calendario de producción de mango fresco…….……………………………..……24
Tabla 2.3 Calendario de producción de mango para congelado…….……………………..….24
Tabla 2.4 Calendario de producción de mango para deshidratado……………………………25
Tabla 4.1 Precio del mango en Tambogrande……………………………………………...…35
Tabla 4.2 Formula para elaboración de mermelada……………………………………..……38
Tabla 4.3 Formato diagrama de flujo de proceso………………………………………...…...43
Tabla 4.4 Formato de elementos de la planta de desalación……………………………….....45
Tabla 4.5 Requerimiento de maquinaria complementaria…………………………………....48
Tabla 4.6 Requerimiento de maquinaria complementaria…………………………...…….....49
Tabla 4.7 Requerimiento de equipos, materiales y accesorios complementarios………….....50
Tabla 4.8 Formato de sistemas, accesorios y materiales complementarios………………..…51
Tabla 4.9 Formato de obra civil…………………………………………………………..…..52
Tabla 4.10 Costos de cimentaciones de los elementos de planta, redes, entre otros………....53
Tabla 4.11 Costos de cimentaciones de los elementos de planta, redes, entre otros……...….54
Tabla 4.12 Costos de estructuras de la zona de procesos, entre otros………….……..…..….55
Tabla 4.13 Formato de instalaciones de naves…………………………………………..…...56
Tabla 4.14 Formato de costos diversos…………………………………………………..…..57
Tabla 4.15 Formato de activo fijo y diferido……………………………………...……..…..58
Tabla 4.16 Formato de capital de trabajo……………………………………………….…...59
Tabla 4.17 Formato PEM……………………………………………………...…….………60
Tabla 4.18 Formato PEC………………………………………………………………….…61
Tabla 4.19 Formato de costos diarios de materia prima e insumos….………………….…..63
Tabla 4.20 Formato de producción de mermelada Kent………………………………….…64
Tabla 4.21 Formato de beneficios brutos en un periodo de 10 años………………………...65
Tabla 4.22 Formato de beneficios netos en un periodo de 10 años…………………………66
Tabla 4.23 Formato de flujos de Caja anual a 10 años……………….……………………..67
Tabla 4.24 Valores de VAN……………….…………………………………………….…..68
Tabla 4.25 Formato de Flujos de caja con ir…….…………………………………………..69
Tabla 4.26 Valores de la ir……………….……………………………………..………..….70

XI
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Mermelada de mango en pote de vidrio………………………………….…14
Figura 2.2 Procesamiento general de mermelada a base del mango de descarte Kent...15
Figura 2.3 Mapa del distrito Tambogrande………………………………………….…22
Figura 3.1 Esquema de un proyecto de inversión……………………………………...34
Figura 4.1 Balance general……………………………………………………………..36
Figura 4.2 Procesamiento de mermelada de mango Kent……………………………...43
Figura 4.3 Terreno disponible para la construcción de la planta de mermelada…….…44
Figura 4.4 Elementos de planta…………………………………………………….…..45
Figura 4.5 Plano general de Sunshine Export S.A.C………………………………......46
Figura4.6 Plano de distribución–Planta procesadora de mermelada…………………..47

XII
ÍNDICE DE ANEXOS
Figura Anexo 1. Marmita basculante………………………………………………..79
Figura Anexo 2. Surri-lavadora industrial de frutas y verduras……………………..79
Figura Anexa 3. Despulpadora de fruta…………………………………………......80
Figura Anexa 4. Máquina de Escaldado Lavado industrial……………………...….80
Figura Anexa 5. Caldera industrial………………………………………………….81
Figura Anexa 6. Dosificadora de pulpa industrial…………………………………..81
Figura Anexa 7. Detector de metales………………………………………………..82
Figura Anexa 8. Detector de alimentos con rayos X………………………………..82
Figura Anexa 9. Maquina Orics S-50 ILPRA……………………………………….83
Figura Anexa 10. Transportador de cinta de charnela……………………………....83
Figura Anexa 11. Transpaleta manual marca Yuli………………………………….84
Figura Anexa 12. Refractómetro digital de mesa…………………………………...84
Figura Anexa 4.13. Balanza industrial HUAXIN ………………………………….85
Figura Anexa 4.14. Báscula electrónica NVK……………………………...………85
Figura Anexa 14. Área de empaque………………………………………………...86
Figura Anexa 15. Planta de frescos, parte externa………………………………….86
Figura Anexa 16. Planta de congelado, parte externa………………………………87
Figura Anexa 17. Empresa Sunshine Export SAC…………………………………87

XIII
RESUMEN

El objetivo de esta investigación es elaborar el diseño de una línea de producción, para


la elaboración de mermelada a base del mango Kent en la empresa Sunshine Export
S.A.C”, distrito de Tambogrande. Para la elaboración de este, se utiliza la pulpa del
mango descarte Kent, el cual no reúne las características y estándares de calidad para su
exportación.

El proyecto consta de un diseño de una línea de producción de mermelada (planta de


producción de mermelada). El proceso inicia con el ingreso de la materia prima en el área
de recepción, hasta su punto de salida como producto terminado. El proyecto tiene una
inversión inicial de 6,501,045.84 soles y gastos totales de 5,258,236.00 soles, los cuales m
permiten obtener un VAN positivo de 10,805,435.17 soles, el cual indica la viabilidad de la
propuesta.

Para el desarrollo del proyecto, se han desarrollado diversos formatos y cuadros


conteniendo la información necesaria para el funcionamiento y puesta en marcha de la
planta de procesamiento. Asimismo, se determinó la viabilidad del proyecto, siendo este
rentable para su ejecución.

Palabras clave: Mango, mermelada, planta, procesamiento, materia prima.

XIV
ABSTRACT

The objective of this research is to develop the design of a production line for the
production of marmalade based on Kent mango in the company Sunshine Export S.A.C
”, district of Tambogrande. For the elaboration of this, the pulp of the Kent discard mango
is used, which does not meet the characteristics and quality standards for export.

The project consists of a design of a jam production line (jam production plant). The
process begins with the entry of the raw material in the reception area, until its exit point
as a finished product. The project has an initial investment of 6,501,045.84 soles and total
expenses of 5,258,236.00 soles, which allow a positive NPV of 10,805,435.17 soles to be
obtained, which indicates the viability of the proposal.

For the development of the project, various formats and tables have been developed
containing the information necessary for the operation and start-up of the processing
plant. Likewise, the viability of the project was determined, being profitable for its
execution.

Keywords: Mango, jam, plant, processing, raw material.

XV
INTRODUCCIÓN

Nos encontramos en la segunda década del siglo XXI y en nuestro país para consolidar
un desarrollo y crecimiento económico sostenible, es importante alcanzar un nivel de
industrialización. Este nivel consiste en la producción de bienes y servicios a gran escala
o de manera intensiva. Por medio del proceso de industrialización, una economía crece
estimulando la producción industrial a grandes volúmenes ayudándose de maquinaria más
avanzada, la cual, hace factible la transformación de los bienes y servicios. Existe una
gran necesidad de dar valor agregado a los diversos productos que se generan, sin
embargo, para lograrlo es necesaria la industrialización.

Con respecto a la actividad industrial en el Perú, Vega Centeno (1986) señala que esta
se inicia propiamente a fines del siglo XI, ya que anteriormente la forma de producción
típica era artesanal. El proceso seguido en el Perú ha sido primero desarrollar la
producción de bienes de consumo no duradero y luego la producción que debían sustituir
a las importaciones, comenzando por los bienes de consumo y con el proyecto de hacerlo
también en las ramas de bienes intermedios y de capital. En el país, mediante un nivel
alto de industrialización, se logrará, una amplia oferta exportable, la cual permita,
incrementar sustancialmente la producción de bienes y servicios, dándoles valor
agregado.

En Piura existe una gran variedad de productos agrícolas que necesitan ser
transformados, cabe indicar, que la región ha sufrido un gran cambio (agricultura) debido
a los diversos proyectos de irrigación que se han dado, desarrollando de esta forma la
agricultura, agroindustria, ganadería, etc. Sin embargo, se puede apreciar que los
agricultores vienen siendo afectados debido a las diversas fluctuaciones del precio de los
productos, creando incertidumbre al momento de producir. En Tambogrande durante los
meses de noviembre-marzo se lleva a cabo la campaña de mango de diversas variedades,
siendo el de mayor exportación el mango Kent. El mango es exportado como fruta fresca
y en ciertos casos en pulpa, es de ahí, que surge la idea de industrializar el mango Kent
en un producto terminado como la mermelada. Este proceso se logrará mediante el diseño
de una línea de producción, la cual abarca, desde el momento en que la fruta entra planta
hasta el punto de salida en planta.

1
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACION

1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

La revolución industrial guarda su relevancia en el hecho de la transformación que


significo en el estilo de vida de las sociedades de todo el mundo. Surgió como resultado
de un largo proceso de creación e innovación humana que demuestra claramente la
importancia de la tecnología y de las mejoras que de la misma derivan. Las fábricas, con
grandes muestras de avances tecnológicos, aumentan la productividad y así aumentan el
capital.

La actividad industrial en el país es todavía insuficiente y poco agresiva para fomentar


el desarrollo de nuestra nación, cabe indicar que poco o nada se ha hecho por los sectores
correspondientes para ser considerada como una actividad estratégica de desarrollo, ni
mucho menos estar dentro de la agenda de urgencias del gobierno. La industria en el país
se ha basado simplemente a la copia o generación de productos pocos relevantes que
ayuden a un desarrollo sostenible de un país tercermundista como el Perú.

En la región Piura existen diversas empresas o fábricas, que en su mayoría se dedican


a la comercialización y exportación de productos, siendo la mayoría comercializados sin
darles valor agregado. Uno de los lugares que comercializa productos sin darle valor
agregado es Tambogrande, uno de los 10 distritos de la provincia de Piura, departamento
de Piura, bajo la administración del gobierno regional de Piura; con una superficie de
1442.81 km2 y con una población aproximada de más de 100 mil habitantes (Pagina
MDT, 2019).

Tambogrande es considerado como zona agrícola y ecológica, debido a su desarrollo


basado en la agricultura. La agricultura es la fuente principal de trabajo de los lugareños,
siendo esta no muy rentable (Informe SNMPE, 2004). En este distrito norteño, existen
gran cantidad de empresas agroexportadoras de mango, siendo el mango Kent la fruta de
mayor exportación. El proceso que realizan las empresas para la exportación de mango
se podría calificar como sencillo, debido a que se exporta en fruta fresca hacia otros
mercados internacionales.

2
El proceso de exportación de mango crea grandes fuentes de trabajo en la zona,
beneficiando no solo a los lugareños sino a personas externas que visitan el distrito en
épocas de campaña. La campaña de mango empieza en el mes de noviembre y está
finalizando en el mes de marzo del año siguiente. La fruta es recolectada en el campo, en
su mayoría por acopiadores, siendo trasladada a las diversas empresas agroexportadoras
para su debido proceso y de esta forma ser enviada fuera del país.

El mango es exportado como fruta fresca, existiendo un bajo porcentaje exportado en


pulpa. El mango de Perú se envía principalmente como fruta fresca (60%), congelado
(20%), pulpa (5%), jugo (5%) y para consumo interno (10%) (APEM, 2020). Teniendo
en cuenta que el mango descarte representa el 40%, el cual se usa para congelado, pulpa,
jugo y mercado interno. La mayor parte del mango fresco se destina a los mercados de
Europa en un 68% y a Estados Unidos en un 25%, mientras que otros mercados de
Latinoamérica y Asia reciben en torno al 7% de la exportación (APEM, 2020). Cabe
indicar que los agricultores de la zona tienen descontentos debido a la fluctuación del
precio del mango, quienes consideran que el precio que se paga por jaba de mango es
demasiado bajo, resultando en el pequeño agricultor una perdida.

Las fluctuaciones en el precio han hecho que se tomen otras medidas, en las cuales se
de valor agregado a la fruta. Siendo el diseño de una línea de producción para elaboración
de mermelada de mango una alternativa, obteniendo productos terminados de calidad y
que generen mejores precios. Dicho diseño abarca desde el ingreso de la fruta a en
recepción hasta la salida del producto terminado en despacho (mermelada).

La línea de producción de mermelada en la empresa Sunshine Export S.A.C crearía


más fuentes de trabajo, mayores posibilidades de desarrollo económico y social. Mediante
la creación de esta línea de producción se tomaría una visión más industrial, haciendo que
diversos empresarios que se dedican a la comercialización de productos agrícolas puedan
darles valor agregado a los demás productos y de esta forma obtener mejores ganancias
y mayores probabilidades de trabajo. De esta forma se ayudará a disminuir el desempleo,
creando la posibilidad de que los pobladores no emigren y se queden a trabajar en su
propia tierra.

3
El insuficiente desarrollo agroindustrial ha dado como resultado que los ciudadanos
consuman esta fruta de forma directa. Pocos son los interesados en el impulso comercial,
logrando con esto inexistencias de sus derivados en el mercado, privando a la ciudadanía
de degustar y conocer más a fondo sobre este tipo de producto. Con la línea de producción
de mermelada como propuesta se busca dar valor agregado al mango, cumpliendo con
todas las normas establecidas.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.2.1 Problema general

¿Es viable la proposición del diseño de una línea de producción, para la elaboración
de mermelada a base del mango Kent en la empresa Sunshine Export S.A.C.?

1.2.2 Problemas específicos

1. ¿Cómo especificar las características de la materia prima a procesar?


2. ¿Cómo identificar el proceso productivo para la producción de mermelada?
3. ¿Cómo identificar la maquinaria y equipo necesario para la producción
mermelada de mango?
4. ¿Cómo determinar la distribución optima de la línea de producción de
mermelada?
5. ¿Cómo se determina los costos de inversión del proyecto?

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 Justificación

El presente proyecto de investigación se justifica en el valor agregado que se le pueda


dar al mango de descarte de la variedad Kent, con el objetivo de diseñar una línea de
producción para la elaboración de mermelada. Además, se crearían nuevas fuentes de
trabajo en el distrito de Tambogrande mediante la empresa Sunshine Export S.A.C.

La presente investigación, permite dar mayor valor al mango de descarte Kent


(producción de noviembre a marzo), el cual no solo seria de uso para la producción de la

4
planta de congelado, sino para la elaboración de un producto final elaborado en la región,
produciendo mayor rentabilidad tanto para el agricultor como para el empresario.

Actualmente no existen empresas en el distrito que procesen la fruta en un


determinado producto final o a escala industrial, tal como la mermelada. El potencial de
producción de mango es muy elevado y el costo de aprovecharlo es bajo, ya que es
exportable en fruta fresca y solo dos empresas exportan producto congelado. Siendo la
fruta considera como descarte, para consumo interno del país.

Como el mango es una fruta estacionaria y en Sunshine una vez terminada la campaña
de mango inicia la campaña de palta. La palta es exportada en fresca y congelada, durante
este periodo se puede procesar e industrializar la palta en salsa de aguacate, haciendo uso
de las instalaciones de la línea de producción de mermelada, con la finalidad de mantener
operativa estas instalaciones.

1.3.2 Importancia

El comercio y la industria; desempeñan una función crucial en el desarrollo social y


económico de nuestro distrito. Conscientes de la necesidad de un diseño de una línea de
producción de mermelada como estrategia para que los inversionistas (empresarios)
logren optar por proyectos de este tipo, de tal forma que puedan darle valor agregado al
mango en el distrito de Tambogrande, cabe indicar que la presente investigación tiene
repercusión en el sector agroindustrial, basada en una alternativa innovadora en la
agroexportación del mango.

La ejecución de proyectos de esta índole viene acompañada de innovación


tecnológica, importante para el desarrollo industrial de la zona, generando de esta forma
inversión en diversos sectores productivos. El valor agregado del mango, crearía un
mayor campo de industrialización en la zona, generando de esta forma mejores precios
de la fruta, al igual que su demanda.

5
1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo general

Elaborar el diseño de una línea de producción, para la elaboración de mermelada a


base del mango Kent en la empresa Sunshine Export S.A.C”.

1.4.2 Objetivos específicos

1. Especificar las características de la materia prima a procesar,


2. Identificar el proceso productivo para la producción de mermelada.
3. Identificar la maquinaria y equipo para la producción mermelada de mango.
4. Determinar la distribución optima de la línea de producción de mermelada.
5. Determinar los costos de inversión del proyecto.

1.5 DELIMITACIÓN

1.5.1 Delimitación espacial

La investigación para el diseño de una línea de producción, para la elaboración de


mermelada a base del mango Kent se realizó en el distrito de Tambogrande - Piura, en la
empresa agroindustrial SUNSHINE EXPORT S.A.C.

1.5.2 Delimitación temporal

El periodo de ejecución para la puesta en marcha del proyecto, tiene un lapso de 2


años, desde su aprobación por el directorio.

1.5.3 Delimitación económica

La presente investigación se desarrollará con recursos propios de la empresa o sus


accionistas.

6
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

Aráuz (2013) en su tesis titulada “Estudio de pre-factibilidad para la instalación de


una planta procesadora de mermelada de mango” en este proyecto la investigación se
desarrolló alrededor de un estudio de prefactibilidad para la línea de producción de
mermeladas de Mango y la descripción de los componentes para su procesamiento y
rentabilidad del proyecto. Tuvo como objetivo determinar la prefactibilidad de instalar
una Planta Procesadora de Mermelada de Mango de variedades locales en el Municipio
de Estelí, Departamento de Estelí. Para lo cual se tuvo como producto objetivo de
elaboración la fruta descarte mediante el proceso de selección.

La justificación del proyecto estuvo basada, en que, el mercado de mermeladas y Jaleas


no se encuentra ampliamente explorado en Nicaragua, actualmente existen dos plantas
que producen mermeladas y Jaleas, ambas utilizan métodos semi- industriales durante la
elaboración de su producto. Callejas Sequeira e Hijos S.A y Anabell, son las únicas
industrias que producen mermeladas y jaleas en el país, sus principales volúmenes de
producción son en Jalea de Guayaba. También entran en el mercado oferente las empresas
de Productos Ujarras S.A y Algo del Tejar S.A, que pertenecen a la Asociación Costa
Rica Food Group. En el mercado nicaragüense la oferta de mermelada es muy baja, por
lo que es necesario introducir al mercado nuevas opciones que satisfagan las necesidades
y gustos de los consumidores. El Mango es una fruta tropical altamente producida en la
región, sin mencionar que tiene un alto nivel nutritivo, por tal razón es una de las materias
primas ideales para elaborar mermelada. La mermelada de Mango no tendrá competencia
con ninguna otra marca de mermeladas que se encuentren en el mercado ya que no existe
otra mermelada que sea elaborada a base de esta fruta.

El aporte de este proyecto nos permitió conocer a detalle las diversas actividades que
se realizan en el procesamiento de mermelada de mango, ayudando en el desarrollo del
proyecto, además de su viabilidad.

Amézquita (2007) Al conferirle el título de Ingeniera Industrial, En el grado


académico de Licenciada en su proyecto denominado “Estudio de factibilidad para la
instalación de una planta de mermeladas en la ciudad de Quetzaltenango” planteo

7
Establecer la factibilidad de la instalación de una planta de mermeladas en la ciudad de
Quetzaltenango. Tuvo como aportes, la sociedad y a Guatemala, como fuente para la
generación de empleos y como una oportunidad de inversión para colaborar con el
desarrollo del país. A la Universidad Rafael Landívar, como fuente de información para
personas interesadas en conocer sobre la factibilidad de producir mermeladas en la ciudad
de Quetzaltenango. Se llegó a una de las conclusiones que el precio de la mermelada se
determinó en base al precio de la competencia y el precio que las amas de casa han
pagado. Se determinó que la zona óptima para ubicar la planta es la zona 8 de
Quetzaltenango ya que cuenta con servicios básicos de calidad, vías de acceso en buen
estado y cercanía al mercado de consumidores. La estructura de canales de
comercialización más adecuada es fabricante-detallista-consumidor, ya que presenta una
oportunidad para dar a conocer el producto y llegar a más consumidores cada vez.

A través de este proyecto se permitió ampliar los conocimientos en el procesamiento


de mermeladas, costos de inversión y la determinación de la prefactibilidad de una
empresa, de la cual depende su ejecución.

Castañeda y Juárez (2016), Proyecto titulado “Propuesta de mejora de la


productividad en el proceso de elaboración de mango congelado de la empresa
procesadora Perú SAC, basado en lean manufacturing”. El presente estudio tiene como
finalidad de proponer una mejora de la productividad en el proceso de elaboración de
mango congelado de la empresa Procesadora Perú SAC, basado en lean manufacturing,
esta metodología es de gran importancia para cualquier empresa, si se aplica en forma
correcta se puede lograr grandes cambios. (Galgano, 2003). Teniendo en cuenta que la
fruta que se utiliza para este procesamiento de mango congelado es la fruta descarte en
faja.

La empresa presenta problemas relacionados a la producción como el bajo rendimiento


de materia prima y productividad de mano de obra, planteándose como problema ¿Cómo
mejorar la productividad en el proceso de mango congelado de la empresa Procesadora
Perú SAC?

Se planteó como objetivo general elaborar una propuesta de mejora de la productividad


en el proceso de elaboración de mango congelado de la empresa Procesadora Perú SAC,

8
basado en Lean Manufacturing y como hipótesis “La productividad del proceso de
elaboración de mango congelado, mejoraría, con la aplicación de las herramientas de
Lean Manufacturing”

Iza (2013), Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura
denominado “Desarrollo de una mermelada de mango Haden con quinua (Chenopodium
quinoa)” tuvo como objetivos de este estudio determinar la aceptación de la mermelada
de mango con quinua en dos poblaciones (centroamericana y sudamericana) en la Escuela
Agrícola Panamericana Zamorano, evaluar las características físico-químicas y
sensoriales de la mermelada de mango con quinua, desarrollar una etiqueta nutricional
para observar los cambios de macro y micronutrientes, determinar los costos variables de
los tratamientos.

La importancia de este estudio está en el desarrollo de un nuevo producto derivado de


la quinua con fruta disponible en la región, como medida de la lucha contra el desempleo.
Este estudio se llevó a cabo en las instalaciones del Departamento de AGI de Zamorano.
La elaboración de los tratamientos de mermelada de mango con quinua se realizó en la
Planta de Innovación de Alimentos (PIA). Los análisis físicos – químicos se realizaron
en el Laboratorio de Análisis de Alimentos (LAAZ) y la evaluación sensorial se realizó
en el Laboratorio de Evaluación Sensorial (LES). La mermelada de mango con quinua se
preparó de acuerdo al flujo de proceso estandarizado utilizado en la Planta Hortofrutícola.
Se utilizó pulpa de mango con una concentración inicial de 10°Brix y quinua
desaponificada. La desaponificación se llevó a cabo con el lavado y tratamiento térmico
(75°C) durante 30 minutos. Se utilizó una olla pequeña de acero inoxidable y una estufa,
posteriormente se realizó la mezcla y cocción de pulpa de mango, azúcar y quinua hasta
llegar a una concentración de 32°Brix, se añadió aditivos (pectina, ácido cítrico y
benzoato de sodio) y se procedió a la cocción final hasta llegar a una concentración de
63°Brix, finalmente se envasó y se esterilizó. Todo este proceso se realizó entre 30 a 40
minutos aproximadamente en las tres repeticiones con todos los tratamientos al azar. Para
evaluar el color de las muestras se utilizó el colorímetro Colorflex-Hunter L a b con el
método (ASTM D6290). Se utilizó 20 g de muestra que fue introducida al equipo después
de la calibración del colorflex. La medida del color se realizó por triplicado y se
representó un promedio. Los datos obtenidos con este equipo muestran tres dimensiones;

9
el eje L la luminosidad, con valor 0 (negro) y 100 (blanco), el eje a que representa los
colores rojos (valores positivos) y verdes (valores negativos) y el eje b que constituye los
colores azules (valores negativos) y amarillos (valores positivos) (Hunter lab 2001).
Además se calculó el índice de amarillez (IA) empleando la ecuación [1] que ilustra que
tan alejada está una muestra del color blanco (Rodriguez y Sarabia 2012). Se realizó
análisis de actividad de agua; este análisis muestra la fuerza del agua ligada estructural o
químicamente a una sustancia, o conocida también como la humedad relativa del aire en
equilibrio de una muestra en una cámara sellada (Decagon 2007). Se analizó la actividad
de agua (Aw) según el método (AOAC 978.18) a cada tratamiento al azar, utilizando el
medidor de Aqualab Model Serie 3TE. Para dicho análisis se utilizó aproximadamente 15
g de muestra.

Saavedra (2013), El presente proyecto de mejora de investigación, lleva por título:


Mejora de la línea de producción de mango fresco en la empresa Gandules Inc. S.A.C. y
está orientado principalmente a la mejora de la productividad del proceso mediante la
eliminación de las actividades que no generan valor al producto para poder resolver de
esta manera los problemas de producción, almacenes provisionales y elevado descarte de
la fruta. Para ello se han aplicado los conocimientos adquiridos en el transcurso de la
carrera. Esta investigación ayuda al manejo y pos cosecha de fruta del mango, resalto el
control de calidad durante el proceso.

2.2 BASES TEÓRICAS

2.2.1 El mango

El mango es Se trata de un árbol de gran desarrollo que puede superar los 20 metros
de altura y más o menos extenso según la variedad. Su tronco cilíndrico puede alcanzar
el metro de diámetro. Es muy longevo y su madera bastante frágil. Las hojas, oblongas y
lanceoladas, de color verde oscuro brillante, miden de 15 a 40 centímetros. Caen y se
renuevan a lo largo de todo el ciclo vegetativo, manteniendo una corona abundante y
permanente. Las flores amarillentas o rojizas crecen por centenas en panículas de
alrededor de 30 centímetros de largo.

El mango es una drupa cuya forma varía según la variedad: disimétrica, redonda,
ovoide o reniforme, con lados más o menos achatados y con o sin tallo. La epidermis es

10
lisa, punteada con lenticelas, bastante delgada pero resistente. Verde tras el fructificación,
se colorea seguidamente de numerosos tonos, desde verde amarillento hasta naranja o
rojo amoratado. La coloración de la fruta puede ser homogénea o parcial. Algunas
variedades están recubiertas de una capa de pruina más o menos importante. La pulpa, de
color amarillo anaranjado, es bastante jugosa y aromática. La semilla central es plana,
bastante grande, con muchas fibras cortas que la adhieren a la pulpa. Dependiendo de la
variedad y el origen, la fruta puede pesar de 130 gramos a más de un kilo.

En Perú el 90% de la fruta sale desde el puerto de Paita, en Piura, donde precisamente
se produce el 75% del mango peruano. El resto se cultiva en Lambayeque (15%) y en
Ancash (10%), en los valles de Casma (Redagricola.com, 2017). En el Perú se distinguen
4 variedades de mango: Haden, Kent, Tommy Atkins y Edwards.

La producción nacional está centralizada en la costa, siendo Piura el departamento con


mayor producción y superficie cultivada. La producción de mango ha venido creciendo a
un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en contraposición se encuentra la
provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reducción en la producción principalmente
durante los últimos 5 años, en Lima se ha mantenido constante y Lambayeque, si bien ha
mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma proporción que en el departamento
de Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cíclico. Aproximadamente
cada tres años de crecimiento es seguido de un año recesivo en la producción.

El Perú produce mangos durante el primer y último trimestre del año. Esto permite
aprovechar los periodos en los que no producen los principales generadores del mercado,
abasteciendo al mercado internacional. Se puede observar que el periodo de cosecha
coincide con la estación de verano. EE. UU. importa nuestros mangos durante el verano
peruano.

Mango Kent

De sabor dulce y mantecoso, originario de Florida durante la década iniciando en 1940,


el Kent es un mango idóneo para la producción de jugo, mango disecado, etc. Fruta de
color amarillo con verde con coloración rojiza, bajo en fibra, jugoso y con sabor
agradable, es de excelente calidad para el consumo.

11
Esta variedad tiene una cascara fuerte que resiste el tratamiento hidrotérmico, el cual
consiste en sumergir la fruta en agua tibia a 45 grados para descartar la presencia de
moscas, es un requisito sanitario para las exportaciones de mango a los Estados Unidos,
China, Nueva Zelanda y Chile.

El fruto del mango Kent contiene el siguiente valor nutricional:

Tabla 2.1 Componentes y propiedades del mango en una porción de 100 g.


En una porción de 100 g.

Ácido Ascórbico: 80 mg. Grasa: 0.1 g.


Agua: 81.8 g. Hierro: 0.4 mg.

Calcio: 10 mg. Niacina: 0.04 mg.

Calorías: 58 Proteínas: 0.5

Carbohidratos: 16.4 g. Rivoflavina: 0.07 mg

Fibra: 0.7 g. Tiamina: 0.04 mg.

Fosforo: 14 mg. Vitamina A: 1100 U.I.

Fuente: Navarro Fruits S.A.C.

2.2.2 Mermelada

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla


fundamentalmente de frutas y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de
glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto
semisólida. De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un
producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus
mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y
aditivos permitidos (ICONTEC, 2007).

La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en


el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos

12
pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja
el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se
debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo
la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos,
limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades
o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva.

Procesamiento general de mermelada a base del mango de descarte Kent.

Los procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada son los siguientes:
Selección: mediante este proceso se lleva a cabo la eliminación de frutas podridas o en
estados de madurez diferentes ya que la mermelada depende de la calidad de la fruta.

Pesado: mediante el control de peso se logrará determinar los rendimientos y calcular la


cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: el objetivo de este proceso es eliminar partículas extrañas presentes en la fruta;


se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.

Pelado: se retira la cáscara y la pepa; puede ser de forma manual o mecánica.

Pulpeado: mediante este proceso se logra obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas.
Se recomienda llevar un control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar,
el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para que no se
queme la pulpa.

Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a


temperaturas entre 60 y 70 °C.

13
Punto de gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el
volumen se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa, se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue
aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para disolver
los ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al punto de
ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltante evitando
que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos
posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles
totales.

Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce


una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada) y se
trasvasa a otro recipiente para evitar la sobre cocción, que puede generar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada. En este proceso, la mermelada se deja reposar por un
corto periodo en el cual va tomando consistencia y se impide que los frutos enteros suban
hasta la superficie de la mermelada.

Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la
fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto
durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la tapa y se
voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.

Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la


formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua fría.

Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar la


conservación del producto.

Figura 2.1 Mermelada de mango en pote de vidrio.


Fuente: https://recetascomidas.com/receta/mermelada-de-mango

14
Recepcion de Selección y
Lavado Pelado
materia prima pesado

Punto
Precocc
de Cocción Pulpead
Transvase ión
gelifica o
ción

Almacena
Envase Enfriado miento

Figura 2.2 Procesamiento general de mermelada a base del mango de descarte Kent.
Fuente: Elaboración propia.

2.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS

DEFINICIONES DE TÉRMINOS

Acopio: Acumulación de gran cantidad de cosas.

Beneficio: Es la cantidad monetaria resultante de la diferencia entre ingresos y costes de


una inversión, negocio o cualquier otra actividad económica.

Cocción: Proceso que emplea el calor para que un alimento sea apetecible, comestible,
digerible y blando, favoreciendo directamente su conservación.

Contenedores: Son recipientes de carga para el transporte marítimo o fluvial, transporte


terrestre y transporte multimodal.

15
Coste: Indica la cantidad de dinero que una empresa dedica a la creación o producción
de bienes o servicios. No incluye el margen de beneficio. Si un vendedor vende sus
productos al precio de producción, en el exacto punto de equilibrio, no perdería dinero en
sus ventas.

Desechos sólidos: Es todo desecho que genera el ser humano en su diario vivir y que se
encuentra en estado sólido.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados,


del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, al
nivel de evitar contaminación de los alimentos que se elaboren o manipulen.

Drenajes: Es cualquier dispositivo que facilita la salida de líquidos al exterior.

Embalaje o empaque: Es un recipiente o envoltura que contiene productos de manera


temporal principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su
manipulación, transporte y almacenaje.

Embalaje: Es un recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal


principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación,
transporte y almacenaje.

Estándar: Los estándares son los niveles mínimo y máximo deseados, o aceptables de
calidad que deben tener el resultado de una acción, un programa o un servicio. Es una
norma técnica que se utilizara como parámetro de evaluación de la calidad.

Frutas frescas: Aquellas que son consumidas en su estado natural o con un mínimo de
procesamiento.

Grados Brix: Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un
líquido.

16
Higiene: Se refiere al aseo, tanto humano como del área física en que nos desenvolvemos,
para prevenir contaminación microbiana.

Inmersión: Introducción de un sólido a una sustancia liquida o dentro de una superficie


de agua.

Inocuidad alimentaria: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al


consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo al uso a que se destinen.

Inversión: Una inversión es una actividad que consiste en dedicar recursos con el
objetivo de obtener un beneficio de cualquier tipo

Ir: Tasa de crecimiento

Línea de producción: Como línea de producción entendemos al conjunto de operaciones


secuenciales en las que se organiza un proceso para la fabricación de un producto.

Lote: Es un conjunto de cosas con las mismas características que están dentro de una
porción mayor.
Maduración: De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno,
una hormona que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera
el proceso de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos
de cada fruto.

Manejo: Empleo de una cosa con un fin determinado.

Mango: El mango, (llamado mangó en Puerto Rico y mangüeña en Guinea Ecuatorial)


es el nombre de las frutas de varias especies de árboles del género Mangifera,
especialmente de Mangifera indica, y sus numerosos cultivares.

Manual de procedimiento: Es un documento que contiene la descripción de actividades


que deben seguirse en la realización de las funciones de una empresa.

17
Maquinaria: La maquinaria es considerada a nivel contable como el conjunto de bienes
tangibles que se dedican a la producción, a una actividad o utilidad en concreto. Por
tanto, es un activo que pertenece al subgrupo de activo no corriente y por
ende, se pretende que su vida útil sea de larga duración.

Materia prima: Una materia prima es todo bien que es transformado durante un proceso
de producción hasta convertirse en un bien de consumo.

Mermelada: La mermelada (del portugués marmelada), es una conserva de fruta cocida


en azúcar. Su composición y preparación es muy parecida a la confitura, pero es diferente
de la jalea y del ibérico dulce de membrillo.

Monitoreo: Acción o efecto de observar periódicamente el desarrollo de acontecimientos


que se producen en un medio determinado para evaluar su funcionamiento.

Normas: Es una regla que debe ser respetada y que permite ajustar ciertas conductas o
actividades.

Paletizado: Es la acción y efecto de disponer mercancía sobre una paleta para su


almacenaje y transporte.
Pediluvio: Se refiere al baño de pies durante un tiempo determinado en agua natural o
cargada con algunos medicamentos o productos químicos para desinfectar calzados.

Peligro: Es la probabilidad de que cualquier agente físico, químico o biológico pueda


causar daño.
Planta industrial: Son las fábricas donde se elaboran diversos productos. Se trata de
aquellas instalaciones que disponen de todos los medios necesarios para desarrollar un
proceso de fabricación.

Prevención: Medida o disposición que se toma de manera anticipada para evitar que
suceda una acción considerada negativa.

Procesos: Es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que al interactuar


juntas en los elementos de entrada los convierten en resultados.

18
Proyecto: Un proyecto es una planificación, que consiste en un conjunto de actividades
a realizar de manera articulada entre sí, con el fin de producir determinados bienes o
servicios capaces de satisfacer necesidades o resolver problemas, dentro de los límites de
un presupuesto y de un periodo de tiempo dados.

Riesgo: Es la probabilidad de ocurrencia de un daño.

Supervisor: Persona que realiza una secuencia de observaciones con la finalidad de


evaluar si los procedimientos se ajustan a los niveles establecidos.

Túneles de enfriamiento: Los túneles de congelación son estructuras cerradas


fabricadas con materiales de alta calidad para minimizar cualquier pérdida de frío. La
estructura básica está formada por paneles aislantes (en acero inoxidable y aluminio) en
cuyo interior se va a producir la congelación del producto.

Unitarización: Es la agrupación de productos debidamente embalados e inmovilizados


sobre una paleta, de tal manera que permitan manipularse como una unidad física.

ABREVIATURAS

APPCC: Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (siglas en español).

IPC: Índice de Precios de Consumo.

PB: Pay-Back (Periodo de retorno).

PEM: Presupuesto de Ejecución Material

PEC: Presupuesto de Ejecución Por Contrata.

TIR: Tasa Interna de Retorno

VAN: Valor Actual Neto

19
2.4 MARCO REFERENCIAL

2.4.1 Distrito de Tambogrande

El Distrito de Tambogrande es uno de los diez distritos que conforman la Provincia de


Piura, en el Departamento de Piura, bajo la administración del Gobierno regional de
Piura. Limita por el noroeste con el Distrito de Sullana, por el noreste con el Distrito de
Las Lomas, por el este con los distritos de Frías y Sapillica, por el sur con el Distrito de
Chulucanas, y por el oeste con los distritos de Piura y Castilla (MDT, 2019).

a) Historia

Cuentan la historia que los incas construyeron los caminos reales para comunicarse
entre la capital del imperio, Cusco, y Quito. En el trayecto también instalaron Tambos.

Los tambos, denominados en aquella época Tampus, eran lugares de descanso,


abastecimiento, posada o alojamiento de los caminantes, viajeros y chasquis. Poco a poco
se fueron poblando hasta convertirse en centros administrativos, productivos y militares.

En ese camino del inca existía un lugar de transito que fue cobrando notable
importancia; era el eje que comunicaba Poechos y la costa norte (Piura) en la ruta a Quito.
En este sitio se construyó en TAMBO más GRANDE de la región. Con el correr de los
años fue llamado Tambo Grande. Fue esta zona donde se levantó Pelingara la única
fortaleza de piedra de que hasta hoy se tiene noticia en la antigua jurisdicción
Tambograndina.

El 27 de setiembre de 1532, Francisco Pizarro llegó a Tambogrande. En su recorrido


fueron aproximadamente 160 españoles los que sometieron a los pueblos y se repartieron
las tierras que encontraron a su paso. Las tierras de Tambogrande fueron adjudicadas al
español Miguel Salcedo Uribe.

Posteriormente, el 12 de setiembre de 1595 se marca el inicio legal de las haciendas


en Tambogrande, cuando Miguel Salcedo Uribe, hijo del conquistador, pidió la
adjudicación de las tierras de Pelingará ante el Juez Real Visitador capitán García Paredes
Ulloa. Después se convierte en propietario de 4 sitios y corrales de ganado en Suipirá,
Peicará, Lucutín (Malingas) y Tambo de los Ahorcados.

20
En 1638, Miguel Salcedo Uribe vende las tierras de Bonapira a Diego Benites. Hasta
más allá de la mitad del siglo XVII, la población se mantuvo dispersa entre las haciendas
del Medio Piura.

Sólo a partir de 1783 se da comienzo a la vida urbana gracias al cura vicario de Piura
y al obispo Baltazar Jaime Martínez de Compañón y Bujanda, quien el 8 de Julio fundó
el pueblo con el nombre de San Gabriel con 523 habitantes aproximadamente. Los
hermanos Del Castillo cedieron el terreno más estéril de su hacienda, un cerro y la zona
adyacente, para el pueblo.

La condición fue que se pagara alquiler por el suelo y no intervenir en el potrero. La


nieta de Mariana Del Castillo, doña Josefa Echeandía Ramos, se casó en 1834 con el
Coronel Andrés Rázuri, militar de la Independencia.

El distrito de Tambogrande fue creado el 8 de octubre de 1840, en el gobierno


de Manuel Prado Ugarteche. Entre 1955 y 1959 se construyó el reservorio de San Lorenzo
y sus canales de distribución del agua gracias al financiamiento del Banco Mundial, del
gobierno de Estados Unidos y del Estado peruano.

El 22 de junio del 2002, en Tambo Grande se realizó el primer referendo comunal


sobre minería en el mundo. Los votantes debían marcar “no” en la boleta si estaban en
contra de la mina y “sí” si estaban a favor. Con una participación de más de 70% de los
votantes registrados en el referendo voluntario, luego del escrutinio, los resultados finales
fueron 98,6% votaron en contra de la mina. Al día siguiente, las acciones de Manhattan
cayeron 26% en la bolsa de valores de Toronto. El referendo fue convocado y realizado
por la Municipalidad Distrital de Tambo Grande (MDT, 2019).

b) Geografía

Siendo un distrito muy acogedor y muy ecológico en favor de la naturaleza misma,


está ubicado a la margen derecha del rio Piura, aproximadamente a 60 km de la ciudad de
Piura y a 100 km del puerto marítimo de Paita. Tiene una altura de 68 m.s.n.m., una
superficie de 1442,81 km2, una temperatura con una media anual de 24 °C. Rodeado de

21
pequeñas comunidades agrícolas, y donde el 93.6 % de su superficie; es decir, 58,932
hectáreas están orientadas a la producción agropecuaria. Geomorfológicamente se ubica
en las siguientes unidades: Planicie Costera o Depresión Parandina, Valle del río Piura y
estribaciones de frente Andino. Representa el 23% del territorio de la provincia de Piura,
siendo el segundo distrito más grande siendo, y el tercero más poblado de la provincia de
Piura. Según INEI (2017), la población total aproximada es de 119,086 habitantes; de las
cuales 47,922 son hombres y 44,299 son mujeres. Tambogrande está considerado como
un distrito rural, según ODEI - PIURA (2017) la población urbana del distrito es de
28,851 habitantes que representa el 24% de la población, mientras que la mayor cantidad
de población se ubica en la zona rural con 90,235 habitantes lo que representa el 76 % de
la población total del distrito, con un Índice de Desarrollo Humano Bajo de 0.4808, que
lo ubican en el lugar 591 a nivel nacional, con una esperanza de vida de 84.18 años de
vida, que lo ubica en el lugar 202 a nivel nacional, INEI (2017).

Figura 2.3 Mapa del distrito Tambogrande.


Fuente: https://es.scribd.com/document/376616421/Distrito-Tambogrande-Model

22
2.4.2 Empresa Sunshine Export S.A.C.

Sunshine Export, es una empresa peruana con más de 30 años de experiencia en el


mercado exportando productos de la más alta calidad, a más de 15 países alrededor del
mundo. Nos dedicamos a la actividad agroindustrial a través del cultivo, empaque y
exportación de productos como el Mango y la Palta en sus diferentes presentaciones
(fresco, congelado y deshidratado).

Datos de la empresa:

❖ RUC: 20329725431
❖ Razón Social: SUNSHINE EXPORT S.A.C.
❖ Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada.
❖ Condición: Activa
❖ Fecha Inicio Actividades: 18 / Julio / 1996.
❖ Actividades Comerciales:
Cultivo de Frutas (Mango, palta).
Empaque y exportación de fruta fresca y congelada (mango, palta, arándano).
❖ CIIU: 1030
❖ Dirección: Carretera Tambogrande - Las Lomas Km. 1077 + 179m.
❖ Localidad: Tambogrande
❖ Provincia: Piura
❖ Región: Piura

❖ Nación: Perú

Plantas:

Las frutas para el procesamiento son el mango y la palta.

Nave de productos procesados

Sunshine Export selecciona para el proceso de congelado y deshidratado las mejores


frutas frescas, tomando en cuenta su madurez, textura y composición.

23
Además de conservar su delicioso sabor, las frutas procesadas se caracterizan por
mantener su textura de “pulpa” intacta, lo que permite su uso en la gastronomía gracias a
su excelente condición.

Nave de productos frescos

La nave de empaque para productos frescos cuenta con certificaciones internacionales


como HACCP y BRC, que acreditan un adecuado manejo de la fruta, además de una línea
de empaque certificada por SKAL PERÚ (Control Unión) para mangos orgánicos.

Productos:

Mango Fresco: De exquisito sabor, el mango es una fruta exótica que se caracteriza por
crecer en climas cálidos que lo hace ideal para la costa norte del Perú. Además, es rica en
vitaminas C, B5, A y contiene antioxidantes.

Tabla 2.2 Calendario de producción de mango fresco.


Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril

Kent X X X X X

Edward X X X

Keitt X X
Fuente: Pagina Sunshine Export S.A.C.

Mango Congelado: Producimos mango congelado en diferentes presentaciones (trozos,


mitades y tajadas), sin alterar el color, sabor y textura característica de la fruta, asegurando
un producto de la más alta calidad.

Tabla 2.3 Calendario de producción de mango para congelado.


Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril

Kent X X X X X

Edward X X X

Keitt X X
Fuente: Pagina Sunshine Export S.A.C.

24
Mango Deshidratado: Considerado como una exquisitez, el mango deshidratado
conserva el aroma y dulzura propios de este fruto que lo hace muy requerido en todo el
mundo.

Tabla 2.4 Calendario de producción de mango para deshidratado.


Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril

Kent X X X X X

Edward X X X

Keitt X X
Fuente: Pagina Sunshine Export S.A.C.

2.4.3 Marco Legal

En referencia a la ley general de industrias.

TITULO III
DEL REGIMEN ECONOMICO
CAPÍTULO I
Principios Generales

Artículo 58.- Economía Social de Mercado

La iniciativa privada es libre. Se ejerce en una economía social de mercado. Bajo este
régimen, el Estado orienta el desarrollo del país, y actúa principalmente en las áreas de
promoción de empleo, salud, educación, seguridad, servicios públicos e infraestructura.

Artículo 59.- Rol Económico del Estado

El Estado estimula la creación de riqueza y garantiza la libertad de trabajo y la libertad


de empresa, comercio e industria. El ejercicio de estas libertades no debe ser lesivo a la
moral, ni a la salud, ni a la seguridad pública. El Estado brinda oportunidades de
superación a los sectores que sufren cualquier desigualdad; en tal sentido, promueve las
pequeñas empresas en todas sus modalidades.

25
CONCORDANCIAS:
D. S. Nº 007-2008-TR

D. S. Nº 008-2008-TR

Artículo 60.- Pluralismo Económico

El Estado reconoce el pluralismo económico. La economía nacional se sustenta en la


coexistencia de diversas formas de propiedad y de empresa.

Sólo autorizado por ley expresa, el Estado puede realizar subsidiariamente actividad
empresarial, directa o indirecta, por razón de alto interés público o de manifiesta
conveniencia nacional. La actividad empresarial, pública o no pública, recibe el mismo
tratamiento legal.

CONCORDANCIAS:
D.S. Nº 034-2001-PCM
D.S. Nº 088-2001-PCM
D.S. Nº 098-2001-PCM

Ley Nº 28579, Art. 1

Artículo 61.- Libre competencia

El Estado facilita y vigila la libre competencia. Combate toda práctica que la limite y
el abuso de posiciones dominantes o monopólicas. Ninguna ley ni concertación puede
autorizar ni establecer monopolios.

La prensa, la radio, la televisión y los demás medios de expresión y comunicación


social; y, en general, las empresas, los bienes y servicios relacionados con la libertad de
expresión y de comunicación, no pueden ser objeto de exclusividad, monopolio ni
acaparamiento, directa ni indirectamente, por parte del Estado ni de particulares.

26
Artículo 62.- Libertad de contratar

La libertad de contratar garantiza que las partes pueden pactar válidamente según las
normas vigentes al tiempo del contrato. Los términos contractuales no pueden ser
modificados por leyes u otras disposiciones de cualquier clase. Los conflictos derivados
de la relación contractual sólo se solucionan en la vía arbitral o en la judicial, según los
mecanismos de protección previstos en el contrato o contemplados en la ley.

Mediante contratos-ley, el Estado puede establecer garantías y otorgar seguridades. No


pueden ser modificados legislativamente, sin perjuicio de la protección a que se refiere el
párrafo precedente.

Artículo 63.- Inversión nacional y extranjera

La inversión nacional y la extranjera se sujetan a las mismas condiciones. La


producción de bienes y servicios y el comercio exterior son libres.

Si otro país o países adoptan medidas proteccionistas o discriminatorias que


perjudiquen el interés nacional, el Estado puede, en defensa de éste, adoptar medidas
análogas.

En todo contrato del Estado y de las personas de derecho público con extranjeros
domiciliados consta el sometimiento de éstos a las leyes y órganos jurisdiccionales de la
República y su renuncia a toda reclamación diplomática. Pueden ser exceptuados de la
jurisdicción nacional los contratos de carácter financiero.

El Estado y las demás personas de derecho público pueden someter las controversias
derivadas de relación contractual a tribunales constituidos en virtud de tratados en vigor.
Pueden también someterlas a arbitraje nacional o internacional, en la forma en que lo
disponga la ley.

Artículo 64.- Tenencia y disposición de moneda extranjera

El Estado garantiza la libre tenencia y disposición de moneda extranjera.

27
Artículo 65.- Protección al consumidor

El Estado defiende el interés de los consumidores y usuarios. Para tal efecto garantiza
el derecho a la información sobre los bienes y servicios que se encuentran a su disposición
en el mercado. Así mismo, vela, en particular, por la salud y la seguridad de la población.

CONCORDANCIA:

Ley N° 29571, Art. I (Código de protección y defensa del consumidor).

CAPITULO II
Del Ambiente Y Los Recursos Naturales

CONCORDANCIAS:

Ley N° 28611 (Ley General del Ambiente)


D.S. Nº 015-2006-EM (Reglamento para la Protección Ambiental en las Actividades
de Hidrocarburos).
D. Leg. Nº 1090 (Decreto Legislativo que aprueba la Ley Forestal y de Fauna
Silvestre).

Artículo 66.- Recursos Naturales

Los recursos naturales, renovables y no renovables, son patrimonio de la Nación. El


Estado es soberano en su aprovechamiento.

Por ley orgánica se fijan las condiciones de su utilización y de su otorgamiento a


particulares. La concesión otorga a su titular un derecho real, sujeto a dicha norma legal.

CONCORDANCIAS:

LEY N° 26821 (Ley Orgánica para el aprovechamiento sostenible de los


recursos naturales).
LEY N° 27308 (Ley Forestal y de Fauna Silvestre)
D.S. N° 003-2005-AG.

28
Artículo 67.- Política Ambiental

El Estado determina la política nacional del ambiente. Promueve el uso sostenible de


sus recursos naturales.

CONCORDANCIAS:
D.S.N° 085-2003-PCM
R. DEFENSORIAL N° 011-2005-DP

Artículo 68.- Conservación de la diversidad biológica y áreas naturales protegidas

El Estado está obligado a promover la conservación de la diversidad biológica y de las


áreas naturales protegidas.

CONCORDANCIAS:
LEY N° 27037
R.J. N° 090-2005-INRENA (Apertura del Registro de acceso de recursos genéticos)
D.S. N° 018-2009-MINAM (Aprueban Reglamento de Uso Turístico en Áreas
Naturales Protegidas)

Artículo 69.- Desarrollo de la Amazonía

El Estado promueve el desarrollo sostenible de la Amazonía con una legislación


adecuada.

CONCORDANCIAS:
LEY N° 27037

CAPITULO III
De La Propiedad

Artículo 70.- Inviolabilidad del derecho de propiedad

El derecho de propiedad es inviolable. El Estado lo garantiza. Se ejerce en armonía


con el bien común y dentro de los límites de ley. A nadie puede privarse de su propiedad
sino, exclusivamente, por causa de seguridad nacional o necesidad pública, declarada por

29
ley, y previo pago en efectivo de indemnización justipreciada que incluya compensación
por el eventual perjuicio. Hay acción ante el Poder Judicial para contestar el valor de la
propiedad que el Estado haya señalado en el procedimiento expropiatorio.

CONCORDANCIAS:
LEY Nº 27117

LEY N° 29171

2.5. HIPÓTESIS

2.5.1 Hipótesis general

Es viable la proposición del diseño de una línea de producción, para la elaboración


de mermelada a base del mango Kent en la empresa Sunshine Export S.A.C.

2.5.2 Hipótesis específicas

1. Es posible especificar las características de la materia prima a procesar.


2. El proceso productivo determina que es posible la producción de mermelada de
mango.
3. Es posible el diseño de una línea de producción de mermelada a nivel de
requerimientos de maquinaria y equipo.
4. La distribución de planta es óptima para el proceso de producción de mermelada
de mango.
5. Es viable económica y financieramente la propuesta.

30
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1 TIPO Y NIVEL

De acuerdo a la finalidad que persigue, la presente investigación es de tipo aplicada,


esta investigación también es conocida como empírica, dado que busca la aplicación del
conocimiento adquirido con la idea de consolidar el saber para resolver una situación. La
investigación aplicada se caracteriza porque busca la aplicación o utilización de los
conocimientos adquiridos, a la vez que se adquieren otros, después de implementar y
sistematizar la práctica basada en investigación. El uso del conocimiento y los resultados
de investigación que da como resultado una forma rigurosa, organizada y sistemática de
conocer la realidad (Murillo, 2008).

Por tanto, la presente investigación es de tipo aplicada ya que propone aplicar


conocimientos obtenidos de investigaciones anteriores, además es la que soluciona
problemas prácticos. Las industrias alimentarias incluyen en su proceso de producción
diversas actividades que son resultado de investigaciones aplicadas. Entre esas
actividades se incluyen: buenas prácticas de fabricación, actividad antimicrobiana,
procesamiento térmico, transporte, envasado y distribución. Primero se recurre a la
información bibliográfica existente de este problema de investigación, luego el
procesamiento de la información obtenida; para finalmente analizar los datos que
permiten determinar las conclusiones y sugerencias.

De acuerdo al enfoque de investigación, es de tipo mixta, ya que implica combinar los


enfoques cualitativo y cuantitativo en un mismo estudio. Sobre un estudio cuantitativo
que nos ofrezca unos resultados llamativos en alguna de sus variables y que afecte a una
determinada franja de población, se puede utilizar posteriormente un estudio cualitativo
en esa franja de poblacional para comprender mejor el fenómeno. Según estudios
realizados por Mendoza (2008), demuestran que una investigación es mixta cuando se
emplea un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos y críticos de investigación que
implican la recolección y el análisis de datos cuantitativos y cualitativos.

El presente estudio reúne características de una investigación descriptiva, mediante


este tipo de investigación se podrá puntualizar las características de la población que se
está estudiando. En otras palabras, su objetivo es describir la naturaleza de un segmento

31
demográfico, sin centrarse en las razones por las que se produce un determinado
fenómeno, pues, según estudios realizados por Lerna (2003), demuestran que una
investigación descriptiva se caracteriza por el estudio de las características, factores y
procedimientos presentes en fenómenos y hechos que ocurren en forma natural, sin
explicar las relaciones que se identifiquen, es este caso como realizar una propuesta para
el diseño de una línea de producción para la elaboración de mermelada.

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación se considera no experimental transversal, dado que se


observa el fenómeno tal como se da en su contexto natural para después analizarlo, la
primera característica de este tipo de investigación es que no se produce manipulación de
las variables estudiadas. Normalmente se trata de fenómenos que ya han ocurrido y que
se analizan a posteriori. Según (Hernández, Fernández y Baptista, 2003) una
investigación se considera no experimental transversal cuando apunta a un momento y
tiempo definido o único. Es como tomar una fotografía de un evento. Su propósito es
describir variables y analizar su incidencia e interrelación en un momento dado (o
describir comunidades, eventos, fenómenos o contextos).

La presente investigación es no experimental, porque recoge información


contemporánea respecto a una variable en una población determinada, sin la intención de
administrar tratamiento. Su representación en formula es: G O

Donde:

G: Representa la elaboración de mermelada de mango Kent en el distrito de


Tambogrande.

O: Constituye el análisis de la propuesta del diseño de una línea de producción.

La implementación de una planta depende del resultado obtenido, tras la obtención del
VAN y la TIR.

32
3.3 MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Se obtuvieron datos cualitativos y cuantitativos haciendo uso de técnicas de


recolección de datos como el análisis documental, que se realizará para registrar los datos
necesarios para la elaboración de mermelada de mango Kent en el distrito de
Tambogrande. Para el presente proyecto se ha decidido tener en cuenta ciertas
consideraciones, ya que, la recolección de datos debe de ser planificado cuidadosamente
para que reúna los requisitos de validez y confiabilidad, con la finalidad de conducir de
manera hábil y sistemática en el registro de datos, diferenciando los aspectos
significativos de la situación y los que no tienen importancia. Se empleará el uso de:

❖ Formato de flujo de proceso


❖ Formato de requerimiento de maquinaria y equipo
❖ Formato para determinar la distribución de planta
❖ Formato de presupuesto

3.4 TIPOS Y TÉCNICAS DE MUESTREO, UNIDAD DE ANÁLISIS,


POBLACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS.

En la presente investigación no se realizará muestreo y por lo tanto no se obtendrán


muestras, ya que las unidades de análisis son unitarias (proceso productivo y proyecto) a
las que se analizarán en su totalidad ya que la población para tales unidades de análisis es
la unidad.

3.5 HERRAMIENTAS, TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO, ANÁLISIS E


INTERPRETACIÓN DE DATOS Y/O RESULTADOS

El análisis de datos se llevará a cabo mediante el uso del VAN y la TIR para determinar
la viabilidad de la propuesta.

Además, se utilizará el software AutoCAD para obtener los diferentes perfiles del
diseño de la línea de producción de mermelada, plasmando los datos obtenidos de los
requerimientos de maquinaria y equipo en planos de distribución y de detalle. Se usará
Microsoft Excel para procesar la información de los costos de inversión de la línea de
producción, para llegar a las conclusiones pertinentes y las recomendaciones pertinentes.

33
3.6 MODELO TEÓRICO

Partiendo de la base teórica desarrollada, se propone un modelo de investigación, el


cual se muestra en la figura 3.1. En él han quedado plasmadas las etapas que existen para
el desarrollo de un proyecto de inversión.

La representación de la presente investigación, tiene como punto de estudio una línea


de producción de mermelada de mango Kent, a partir de la fruta de descarte, las cuales
son el objeto de estudio del presente proyecto.

ESTUDIO DEL EVALUACIÓN


PROYECTO DEL
DEFINICIÓN
(Tamaño, PROYECTO
DECISIÓN
CONCEPTUAL ingeniería de (VIABILIDAD)
SOBRE EL
proyectos, (Determinación
DEL PROYECTO
procesos, de indicadores
PROYECTON localización, económicos,
maquinaria y flujos de fondos
equipo, etc.) del proyecto, etc.)

Figura 3.1 Esquema de un proyecto de inversión.


Elaborado con información de Formulación y evaluación de Proyectos de Gabriel Baca Urbina,
(2010).

34
CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO Y ECONÓMICO.

4.1 ESTUDIO DEL PROCESO DE MERMELADA DE MANGO KENT

4.1.1 Mermelada de mango Kent

Materia prima

Para la determinación la fruta a procesar para la elaboración de mermelada a base del


mango Kent, se tiene en cuenta lo siguiente:

❖ Precio de la fruta.
❖ Producción de mango según su variedad.
❖ Periodo de cosecha.
❖ Entre otros.

Según la tabla 4.1, la fruta a utilizar para la producción de mermelada, según su costo,
es la fruta de descarte. Esta fruta tiene un costo de 0.70 soles/kg y es una fruta que se
descarta en faja de procesos y en campo, la cual no cumple con los estándares
establecidos, debido a sus defectos (manchas, látex, puntos negros, ralladuras, etc). Para
el proceso de mermelada, estos defectos no tienen importancia, siendo la pulpa, la parte
a utilizar.

Además, el mango Kent tiene un periodo de producción de 5 meses que va desde


noviembre hasta marzo, suficiente para cubrir la producción de mermelada de 6 meses.
El mango Kent es la variedad de mayor producción y exportación, teniendo como destino
Europa, Asia, USA, otros.

Tabla 4.1 Precio del mango en Tambogrande.


PRECIO Jaba de 20 Kg
MANGO KENT
(Kg) (S/)

Aéreo 2.00 40.00

Marítimo 1.50 30.00

Descarte 0.70 14.00


Fuente: Elaboración propia

35
Balance de materia y energía

El balance de materia y energía se le realiza al proceso de preparación y cocción que


se lleva a cabo en la marmita, partiendo de la necesidad de cubrir una producción de 5
toneladas de mermelada de mango por día.

2.9 ton
1.117 ton

0.0355 ton

5 ton

2.844 ton

0.01896 ton
Figura 4.1 Balance general
Fuente: Elaboración propia

Balance general

P + A + Ac + Pc = V + M

P = Pulpa
Pc = Pectina
A = Azúcar
Ac = Ácido cítrico
M = Mermelada
V = Vapor generado

36
Balance de componentes - Solidos solubles

PXP + AXA + AcXAc + PcXPc = VXX + MXM


P(0.14) + A(1) + Ac(0) + Pc(0) = V(0) + M(0,65)
0.14 P + A = 0.65 M
0.14 P + A = 0.65 ∗ 5 ton⁄día

0.14 P + A = 3.25 ton⁄día

Kg de pulpa
Kg de mermelada =
% de participación

Kg de pulpa = Kg de mermelada ∗ % de participación

El porcentaje de participación de la fruta para la mermelada es de 58%, por lo tanto,


tendríamos:
Kg de pulpa = 5 ton⁄dia ∗ 0.58

Kg de pulpa = 2.9 ton⁄dia de pulpa

Teniendo en cuenta un rendimiento del 70% de 3.71 es 2.59 TM, es decir, se necesitan
aproximadamente 3.71 toneladas de fruta para obtener 2.9 toneladas de pulpa.
Reemplazando esta información en la fórmula de balance de solidos obtenemos lo
siguiente:

0.14( 2.9 ton⁄dia) + A = 3.25 ton⁄día

A = 2.844 ton⁄día de azucar

Balance de componentes - Pectina

Por un 1 gramo de pectina gelifica se necesitan 150 gramos de azúcar, por lo tanto:

(1 ∗ 10−6 ) ∗ 2.844
150 ∗ 10−6

37
0.01896 ton⁄dia de pectina

Balance de componentes – Ácido cítrico

Para el cálculo del ácido cítrico, usamos el siguiente balance:

PXP + AcXAc = MXM

ton 5 ∗ 10−6 ton de ácido cítrico


2.9 ⁄dia de pulpa ∗ + Ac
0.001 ton de pulpa
1 ∗ 10−5 ton de ácido cítrico
= 5 ton⁄día de mermelada ∗
0.001 ton de pulpa

Ac = 0.0355 ton⁄día de ácido cítrico

Reemplazamos los datos en el balance general para obtener el valor generado:

F + A + Ac + P = V + M
F + A + Ac + P − M = V
V = 2.9 + 2.844 + 0.0355 + 0.01896 − 5

V = 1.117 ton⁄día de vapor de agua

Por lo tanto, la fórmula requerida para elaborar 5 toneladas de mermelada por día es:

Tabla 4.2 Formula para elaboración de mermelada.


VARIABLE CANTIDAD (toneladas/día)
Fruta 3.71
Pulpa 2.9
Azúcar 2.844
Ácido cítrico 0.01896
Pectina 0.0355
Vapor de agua 1.117
Mermelada 5
Fuente: Elaboración propia.

38
4.1.2 Proceso de convertir mango Kent en mermelada

Descripción del proceso de elaboración de mermelada de mango Kent

Para la elaboración de mermelada de mango Kent en Sunshine Export tiene una


participación principal la pulpa y azúcar siguiendo el presente diagrama de flujo:

Recepción de la MP

Se recibe la materia prima (MP) en el área de recepción proveniente de los campos de


la empresa y agricultores (jabas), teniendo en cuenta los estándares de calidad. El mango
Kent reúne las características de fruta de clase 3 (fruta descarte, según Sunshine Export),
la cual no cumple con los estándares de comercialización y exportación.

Pesado

El mango es descargado en parihuelas de 48 jabas para su pesado. El pesado nos


permite determinar la cantidad de fruta inicial sin mermas, siendo importante para el
cálculo de rendimientos y costos por el área de productividad de la empresa.

Selección

Mediante una previa selección se rechaza la fruta no apta para el procesamiento de


mermelada. La fruta no seleccionada, es aquella que su pulpa se encuentra en
descomposición, magullada, mosca de la fruta, entre otros.

Lavado y desinfección

Se realiza para la eliminación de partículas extrañas. Este procedimiento se lleva a


cabo en las tinas inmersión y duchas de aspersión, las cuales contienen una solución de
hipoclorito de sodio en un rango de 0.05% - 0.2% ppm.

Escaldado

Tiene por objetivo inactivar enzimas, ablandar tejidos, liberar aire intracelular, liberar
pectina y eliminar microorganismos, además de fijar el color; Se realiza en una
escaldadora.

39
Despulpado y troceado

Se obtiene la pulpa o el jugo sin cascara y semillas utilizando una despulpadora, al


mismo tiempo que se trocean las partes largas.

Pesado de pulpa

Se pesa la pulpa sin cascara ni semilla. Es procedimiento se realiza con el fin de


calcular rendimientos y costos, además de saber cuál es la cantidad real de materia con la
que se cuenta para hacer el producto.

Preparación y cocción

Representa la operación más importante para determinar la calidad de la mermelada


de mango. Se identifican tres etapas:

En primer lugar, se divide el azúcar en tres tercios, el primer tercio se mezcla con pulpa
hasta coger consistencia en un periodo aproximadamente de 3 a 5 minutos.

Después se le agrega un el segundo tercio de azúcar mezclado con el ácido cítrico y se


reduce la mezcla para alcanzar los 55 a 60 °Brix, en este proceso se rompen las
membranas celulares de la fruta y se extrae toda la pectina presente en ella.

Por último, el tercer tercio se mezcla con la pectina y es agregado, en este punto la
mezcla se ha reducido hasta un tercio de su volumen original, el proceso termina cuando
se halla alcanzado el porcentaje de solidos solubles deseados de 65 °Brix.

Envasado

La mermelada de mango Kent pasa a la dosificadora automática, la cual es calibrada a


la cantidad preestablecida. El producto deberá tener una temperatura no menor a 85 °C.

40
Pasteurizado

Se realiza en una pasteurizadora a una temperatura de 95 °C por un periodo de 10


minutos. Mediante esta operación se logra un proceso de conservación de la mermelada,
tras ser llevada a altas temperaturas y seguido de un enfriamiento rápido a temperatura
ambiente de 25 °C, para luego ser llevado a los túneles para su enfriamiento.

Enfriado

Este procedimiento se lleva a cabo en túneles de enfriamiento por aire frio (cámara) a
12 °C por un periodo de 5 minutos. Esta etapa se debe realizar de forma rápida con la
finalidad de que se pueda crear el vacío, debido a que es muy importante para la
conservación del alimento.

Etiquetado

Las etiquetas son elaboradoras de forma automáticas y colocadas de forma manual,


tanto en el envase como en la caja y debe contener la siguiente información:

✓ Nombre del producto


✓ Tipo de mermelada
✓ Fabricante
✓ Ingrediente
✓ Peso neto
✓ Permiso o registro sanitario
✓ Dirección de la empresa
✓ Fecha de producción y vencimiento.

Almacenamiento

Este procedimiento se lleva a cabo en la cámaras o túneles de enfriamiento a una


temperatura no mayor a los 25 ° C.

41
Figura 4.2 Procesamiento de mermelada de mango Kent.
Fuente: Elaboración propia.

42
4.2 DETERMINACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO

Tabla 4.3 Formato diagrama de flujo de proceso


DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
PROCESO: Mermelada
ACTIVIDADES
de mango Kent.
Operación
Descripción Operación Transporte Demora Inspección Almacén
combinada

Recepción

Pesado

Selección

Lavado y desinfección

Escaldado

Despulpado y troceado

Pesado de pulpa

Preparación y cocción

Envasado

Pasteurizado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Despacho

TOTAL 5 1 2 0 2 4

ACTIVIDADES CANTIDAD
Operación 5
Transporte 1

Demora 2
RESUMEN
Inspección 0
Almacén 2
Operación combinada 4

TOTAL 15
Fuente: Elaboración propia

43
4.3 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Sunshine tiene un área aproximada de 3 hectáreas (30 000 m2), en las cuales se
conforman las diversas instalaciones de la empresa tal como se indicada en la figura 4.5.
El terreno considerado para la construcción de la línea de producción de mermelada es de
40 m x 50 m, equivalente a 2000 m2 graficadas en la figura 4.6.

Figura 4.3 Terreno disponible para la construcción de la planta de mermelada.


Fuente: Elaboración propia.

Tabla 4.4 Formato de elementos de la planta de desalación

ELEMENTOS DE LA PLANTA

1 Área de recepción 5 Área de envasado

Plataforma de lavado (tinas de


2 6 Nave de empaque y etiquetado.
inmersión).

3 Área de pelado 7 Túneles de almacenamiento (cámara).

4 Área de escaldadora 8 Despacho


Fuente: Elaboración propia

44
Figura 4.4 Elementos de planta
Fuente: Elaboración propia

45
3 Ha.
(Aprox.)

Figura 4.5 Plano general de Sunshine Export S.A.C.


Fuente: Elaboración propia

46
Figura 4.6 Plano de distribución – Planta procesadora de mermelada (2000 m2).
Fuente: Elaboración propia

47
4.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

Tabla 4.5 Requerimiento de maquinaria complementaria

MAQUINARIA
ESPECIFICACIONES CANTIDAD COSTO COSTO
ÍTEM
TÉCNICAS REQUERIDA UNITARIO TOTAL

Marca Goldcheer

Energía/Voltaje: 4 kw / 380 V
Escaldadora 1 81,200.00 81,200.00
Capacidad de producción: 0,5 T-2 T

Materia prima: Frutas y hortalizas.

Construida en Acero Inoxidable

Voltaje a 110 V
Despulpadora 1 23,000.00 23,000.00
Motor 6HP 220 V - Trifásica

Capacidad 2000 K/H

Marca: Auriol

Capacidad: 150 - 400 litros


Marmita basculante 2 61,862.67 123,725.34
L/A/A: 1.75/1.27/1.63 metros

Potencia: 12 kW

Marca: Yuanda Boiler

Capacidad: 0.5 – 40 T/H


Caldera 1 136,455.67 136,455.67
Presión: 0.4Mpa-3.8 Mpa

Estructura: Fuego tubo/tubo de agua


Automática. Altura de la máquina
1.90 m, ancho 90 cm, largo 75 cm,
Peso 480 kg.
Dosificadora para Capacidad: 250 a 5000 ml
pulpa y viscosos 2 2,842.96 5,685.92
(C26M-2000).
Conexión a 220 Vol. A.C.

Volumen de llenado de 100 a 600 Ml.

TOTAL (S/) 370,066.93

Fuente: Elaboración propia

48
Tabla 4.6 Requerimiento de maquinaria complementaria

MAQUINARIA
ESPECIFICACIONES CANTIDAD COSTO COSTO
ÍTEM
TÉCNICAS REQUERIDA UNITARIO TOTAL

Marca: Jersa

Capacidad: 2 000 kg/hora


Pasteurizador
1 18,974.31 18,974.31
(enclave)
Potencia: 5 kW

Altura/Diámetro: 1.8 m /0.965

Banda de transporte Marca: Niko JT1500

(Se utiliza para la Capacidad: 1500 kg/h


selección, eliminación 1 5,129.15 5,129.15
de fruta no apta y para Potencia: 0.25 kW
transportar la fruta a la
tina de lavado). A/L/A: 0.62 / 1.52 / 0.97 m.

Marca: Surri

Capacidad: 500 kg/h


Lavadora Industrial 2 14,758.39 29,516.78
Energía: 1.5 kW

Número de Modelo: Sr-500

Marca: ILPRA
Maquina Orics S-50
Capacidad: 4000 envases/h
(Envasado, llenado y 1 142,155.87 142,155.87
sellado de la Potencia: 5kW
mermelada)
A/L/A: 0.76 / 3.66 / 1.70 m.

Marca: YULI

Transpaleta manual Modelo: BF3 8 491.40 3,931.20

Capacidad de carga: 1-10 T.

Material: Q345B

TOTAL (S/) 199,707.31

Fuente: Elaboración propia

49
Tabla 4.7 Requerimiento de equipos, materiales y accesorios complementarios

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
ESPECIFICACIONES CANTIDAD COSTO COSTO
ÍTEM
TÉCNICAS REQUERIDA UNITARIO TOTAL

Marca: BonninTech

Modelo: WYA-Z
Refractómetro de
2 13,311.01 26,622.02
mesa Rango de medición: Brix (BX-TC):
0-100%
Dimensiones: 500mm × 330mm ×
220mm

Marca: HUAXIN

Balanza industrial Modelo: TCS-4050SS


(máquina de pesaje 4 824.17 3,296.68
portátil) Capacidad: 300 kg.

Material: Carbón Steel

Marca: Danko escala

Modelo: DKALC
Bascula digital de
12 321.18 3,854.16
mesa
Capacidad de pesado: 30 kg.

Material: ABS plastic.

Marca: SINBON

Detector de metales Modelo: YS-6045A 1 23,815.66 23,815.66

Especificación: Estructura de acero


inoxidable 304.

Marca: JUZHUO

Rayos X Modelo: XF-6030


Capacidad de detección: De metal de 1
(Detector de vidrio de cerámica piedra hueso duro 136,139.19 136,139.19
alimentos ) de goma.
Potencia de operación: 220VAC(±
10%) 50 ± 3Hz
Monitor: 17 pulgadas LCD pantalla
táctil.

TOTAL (S/) 193,727.71

Fuente: Elaboración propia

50
Tabla 4.8 Formato de sistemas, accesorios y materiales complementarios.
SISTEMAS, ACCESORIOS Y MATERIALES COMPLEMENTARIOS
ESPECIFICACIONES CANTIDAD COSTO COSTO
ÍTEM
TÉCNICAS REQUERIDA UNITARIO TOTAL

PLC/Sistemas De
- - - 47,500.00
Control (Ud.)

Bandejas y
Bandejas, cucharones, jarras,
elementos - - 120,120.00
cuchillos, entre otros.
auxiliares (Ud.)

Jabas de 20 Kg.

Cosecheras
Plásticos y madera - - 135,500.00
Bandejas de soporte

Parihuelas de madera
Enseres, sillas,
- - - 82,000.00
mesas.
TOTAL (S/) 745,120.00

Fuente: Elaboración propia.

51
4.5 DETERMINACIÓN DE COSTOS

Tabla 4.9 Formato de obra civil.


OBRA CIVIL
ACONDICIONAMIENTO DEL TERRENO Y COSTO COSTO
CANTIDAD
URBANIZACIÓN UNITARIO TOTAL

Recepción
480 m2 7.97 3,825.60
(Nivelación y
compactación)
Acondicionamiento
del terreno:
Nave de proceso
990 m2 7.97 7,890.30
Nivelación
(Nivelación,
(m2 = S/ 3.06)
compactación)
Relleno con
Cámara
material propio.
284 m2 7.97 2,263.48
(m3 = S/ 41.53)
(Nivelación,
compactación).
Compactación y
apisonado.
Embarque
Planta (m2 = S/ 4.91)
procesadora 96 m2 49.50 4,752.00
(Nivelación y
de
compactación y
mermelada Eliminación de
relleno).
de mango material excedente.
2
(m ) (m3 = S/ 48.67)
Otras áreas
(Nivelación,
150 m2 56.64 8,496.00
compactación y
eliminación de
material).
Urbanización:
Incluye:
Accesos a diversas
instalaciones, zona
Nivelación,
peatonal,
relleno,
pavimentos. 200.00 46.59 9,318.00
compactación y
eliminación de
Conducciones de
material.
aguas residuales,
agua potable y
riego, etc.
TOTAL (S/) 36,545.38
Fuente: Elaboración propia.

52
Tabla 4.10 Costos de cimentaciones de los elementos de planta, redes, entre otros.

CIMENTACIONES
DESCRIPCIÓN
ÍTEM CANTIDAD PRECIO IMPORTE
(Incluye trazos, niveles y replanteo)

Pisos y pavimentos:
144 m3 222.1 31,982.40
Losa de 32 m x 15 m x 0.3 m
Muros y tabiques de albañilería:
1 muro 32 m, 2 muros de 15 m, 1
muro de 18 m y 1 muro de 6 m / 74.55 m3 138.30 10,310.27
71 m x 3 m x 0.35 m.
Recepción
Columnas concreto fc=210 kg/cm2
16 546.81 8,748.96
71 ÷4.5
Vigas concreto fc=210 kg/cm2
11.36 m3 365.43 4,151.28
71 x 0.4 x 04
Zapatas:
16 546.81 8,748.96
Columnas concreto fc=210 kg/cm2
Pisos y pavimentos:
297 m3 222.1 65,963.7
Losa de 990 m2 x 0.3 m
Muros y tabiques de albañilería:
1 muro 10 m, 1 muro de 26 m, 1
muro de 25 m, 1 muro de 40 m, 1
149.1 m3 138.30 20,220.53
muro de 10, 1 muro de 6, 1 muro de
Nave de 25 /
procesos 142 m x 3 m x 0.35 m.
Columnas concreto fc=210 kg/cm2
32 546.81 17,497.92
142 ÷4.5
Vigas concreto fc = 210 kg/cm2
22.72 m3 365.43 8,302.57
142 x 0.4 x 04
Zapatas:
32 546.81 17,497.92
Columnas concreto fc=210 kg/cm2
Pisos y pavimentos:
85.2 m3 222.1 18,922.92
Losa de 284 m3 x 0.3 m
Muros y tabiques de albañilería:
1 muro 13 m, 1 muro de 8 m / 22.05 m3 138.30 3,049.52
Cámara o 21 m x 3 m x 0.35 m.
túneles de Columnas concreto fc=210 kg/cm2
5 546.81 2,734.05
enfriamiento 21 ÷4.5
Vigas concreto fc = 210 kg/cm2
3.36 m3 365.43 1,227.85
21 x 0.4 x 04
Zapatas:
5 546.81 2,734.05
Columnas concreto fc=210 kg/cm2

TOTAL (S/) 203 894.90


Fuente: Elaboración propia

Tabla 4.11. Costos de cimentaciones de los elementos de planta, redes, entre otros.

53
CIMENTACIONES
DESCRIPCIÓN
ÍTEM CANTIDAD PRECIO IMPORTE
(Incluye trazos, niveles y replanteo)

Pisos y pavimentos:
28.80 m3 222.1 6,396.48
Losa de 12 m x 8 m x 0.3 m
Muros y tabiques de albañilería:
1 muro 12 m, 1 muros de 8 m / 21 m3 138.30 2,904.30
20 m x 3 m x 0.35 m.

Embarque Columnas concreto fc=210 kg/cm2


5 546.81 2,734.05
21÷4.5
Vigas concreto fc=210 kg/cm2
3.36 m3 365.43 1,227.85
21 x 0.4 x 04
Zapatas:
5 546.81 22,734.05
Columnas concreto fc=210 kg/cm2
Pisos y pavimentos:
45 m3 222.1 9,994.50
Losa de 150 m2 x 0.3 m
Muros y tabiques de albañilería:
1 muro 7 m, 1 muro de 9 m, 1 muro
Control de de 9 m, 1 muro de 6 m, 1 muro de 6 38.85 m3 138.30 5,372.96
materiales, m/
aseguramiento de 37 m x 3 m x 0.35 m.
la calidad y Columnas concreto fc=210 kg/cm2
oficinas 8 546.81 4,374.48
37 ÷ 4.5
administrativas.
Vigas concreto fc = 210 kg/cm2
5.92 m3 365.43 2,163.35
37 x 0.4 x 04
Zapatas:
8 546.81 4,374.48
Columnas concreto fc=210 kg/cm2

TOTAL 62,276.50

REDES ENTERRADAS

Suministro y montaje de tubería,


Redes (m) - - 72,100.00
arquetas y pozos enterraos para la
red de drenaje.

TOTAL (S/) 134,376.50

Fuente: Elaboración propia

Tabla 4.12. Costos de estructuras de la zona de procesos, entre otros.

54
ESTRUCTURAS

ÍTEM CANTIDAD PRECIO IMPORTE

Armadura de fierro
Techo metálico

Incluye: Columna de concreto


2000 m2 - 951,200.00
armando
*Costo estimado, según
el mercado.
Correa de FG
40 mm x 80 mm x 1.8 mm

Ventanas, puertas y
Carpintería exterior
ventilación al interior del - - 123,500.00
(metálica)
edificio, otros.

TOTAL (S/) 1,074,700.00

Fuente: Elaboración propia

Techo metálico

Diseño del techo a dos aguas, el cual está construido con armadura de fierro y
columnas de concreto para su soporte. La construcción incluye:

❖ Movimiento de tierra
❖ Obras de concreto simple y armado
❖ Obras provisionales
❖ Trabajos preliminares
❖ Arquitectura
❖ Entre otros.

Costos estimados, según el mercado.

55
Tabla 4.13 Formato de instalaciones de naves
INSTALACIONES DE NAVES
CANTIDAD
ÍTEM DESCRIPCIÓN PRECIO IMPORTE
(Ud.)

Transformadores de media y
baja tensión, cuadros de
Transformadores,
distribución de energía,
cuadros y 1 640,070.00 640,070.00
fuerza y alumbrado, de
protecciones
alimentación eléctrica a
consumidores auxiliares, etc.

Sistema y cableado de
Alumbrado alumbrado exterior e interior 1 280,315.00 280,315.00
led, según el proyecto.

Instalación de fontanería de
las naves.

Instalación de ventilación
Fontanería y con conductos circulares
1 195,100.00 195,140.00
Ventilación para la ventilación y
extracción, conexión a
recuperación de calor, así
como a soplantes para
asegurar la calidad del aire.

Instalación de protección
contraincendios compuesta
por un sistema de protección
Protección pasiva de las estructuras
1 697,200.00 697,200.00
contraincendios metálicas, elementos de
extinción compuestos por
extintores, central de alarma,
pulsadores, sirenas, etc.

Instalación de
Telecomunicaciones telecomunicaciones 1 115,200.00 115,200.00
interiores.
TOTAL (S/) 1,927,925.00
Fuente: Elaboración propia.

❖ Presupuesto estimado a todo costo, según el mercado.

56
Tabla 4.14 Formato de costos diversos

COSTOS DIVERSOS

GESTIÓN DE RESIDUOS Y DE IMPACTO AMBIENTAL

ÍTEM DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO IMPORTE

Partida alzada para alcanzar la


gestión de residuos de acuerdo
al proyecto.
Partida alzada
1 405,000.00 405,000.00
(Ud.)
➢ Tratamiento de residuos
(m3).
➢ Gestor autorizado (Ud.)

SEGURIDAD Y SALUD

Partida alzada a justificar para


Partida alzada alcanzar las medidas de
1 160,000.00 160,000.00
(Ud.) Seguridad y Salud de acuerdo al
proyecto.

TOTAL (S/) 565,000.00


Fuente: Elaboración propia.

57
4.6 INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO Y DIFERIDO

Tabla 4.15 Formato de activo fijo y diferido.


ACTIVO FIJO

ÍTEM UNIDAD COSTO TOTAL

Maquinaria Maquinaria 569,774.24

Instrumentos y equipos Instrumentos y Equipo 193,727.71


Sistemas, accesorios y materiales
Instrumentos y Equipo 745,120.00
complementarios.
Obra civil Acondicionamiento 36,545.38

Cimentaciones Construcción 266,171.40

Redes enterradas Redes 72,100.00

Estructuras Construcción 1,074,700.00

Instalaciones de naves Construcción 1,927,925.00


Gestión de residuos y de impacto
Tratamiento 565,000.00
ambiental.
TOTAL (S/) 5,451,063.73

ACTIVO DIFERIDO
(Anual)
Asistencia técnica Servicio 24,000.00

Seguridad y salud Servicios 35,000.00

Imprevistos Servicios 5,900.00

TOTAL (S/) 64,900.00


Fuente: Elaboración propia.

El activo diferido se hace entrega anualmente y es utilizado durante los 6 meses de


procesamiento de mermelada, debido a la cosecha de mango.

58
4.7 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO

Tabla 4.16 Formato de capital de trabajo.


CAPITAL DE TRABAJO
(Mensual)
COSTO COSTO
ÍTEM UNIDAD/ÁREA CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Jefe de planta 1 Encargado 5,500.00 5,500.00

Inspector de calidad 1 Encargado 3,000.00 3,000.00


Supervisor de
1 Encargado 3,000.00 3,000.00
Personal productividad
Administrativo Departamento de
Producción
4 Supervisor 3,500.00 14,000.00
(recepción, proceso,
empaque y cámara).
Secretarias y/o auxiliares 4 - 1,500.00 6,000.00

1 Encargado 2,200.00
Área de
- 9,200.00
mantenimiento
5 Operarios 1,400.00

1 Encargado 2,000.00
Control de materiales - 6,200.00
3 Operarios 1,400.00

Recepción 14 Obreros 1,200.00 16,800.00

Proceso 22 Obreros 1,200.00 26,400.00

Empaque 28 Obreros 1,200.00 33,600.00


Mano de obra
(producción)
Cámara y embarque 10 Obrero 1,200.00 12,000.00

Auxiliares 2 - 1,500.00 3,000.00

Operarios 4 - 1,400.00 5,600.00


Asistentes de
- 4 - 2,600.00 10,400.00
producción
Asistentes de calidad 2 - 2,400.00 4,800.00

TOTAL (S/) 107 - 159,500.00


Fuente: Elaboración propia.

El capital de trabajo invertido tiene un periodo de 6 meses de procesamiento de


mermelada, tiempo que dura la campaña de mango aproximadamente.

59
4.8 FINANCIAMIENTO

El presente proyecto puede ser financiado tanto por inversión propia o recursos propios
de Sunshine Export SAC. La inversión por recursos propios se puede dar a por
consentimiento de alta gerencia, pensando en la expansión y beneficio de la empresa.

4.9 VIABILIDAD ECONÓMICA

Mediante este análisis fundamental se determinará si el proyecto es rentable,


decidiendo su aceptación o rechazo a través del cálculo de las tasas de rentabilidad.

En la tabla 4.17 se resumen las partidas del presupuesto estimado que forman el
Presupuesto de Ejecución Material (PEM):

Tabla 4.17 Formato PEM


PRESUPUESTO DE EJECUCION MATERIAL
(PEM)
PARTIDA COSTO TOTAL

Maquinaria 569,774.24

Instrumentos y equipos 193,727.71


Sistemas, accesorios y materiales
745,120.00
complementarios.
Obra civil 36,545.38

Cimentaciones 266,171.40

Redes enterradas 72,100.00

Estructuras 1,074,700.00

Instalaciones de naves 1,927,925.00

Gestión de residuos y de impacto ambiental. 565,000.00

Mano de obra (adicional) 12,000.00

TOTAL (S/) 5,463,063.73


Fuente: Elaboración propia.

60
La tabla 4.18 muestra el Presupuesto de Ejecución por Contrata (PEC), el cual se
obtiene mediante la suma del PEM, los gastos generales (13% del PEM) y el beneficio
industrial (6% del PEM).

Tabla 4.18 Formato PEC

PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA


(PEC)

ÍTEM COSTO TOTAL

PEM 5,463,063.73

Gastos generales 710,198.29

Beneficio industrial 327,783.82

TOTAL (S/) 6,501,045.84


Fuente: Elaboración propia.

El presupuesto total del proyecto de una planta o línea de producción de mermelada


de mango Kent, para su posterior funcionamiento y puesta en marcha asciende a
6,501,045.84 soles.

Presupuesto de explotación

Inversión inicial

La inversión inicial correspondiente al proyecto se debe al presupuesto del material,


los gastos generales y el beneficio industrial, es decir, al PEC, siendo la suma de
6,501,045.84 soles.

Amortización

Se refiere a la pérdida de valor a lo largo de la vida útil de los equipos y elementos de


la instalación. El periodo de amortización a considerar es de 10 años.

A continuación, se divide el coste total de la planta valorizado en 4,886,063.73 soles


(no incluye la gestión de residuos del activo fijo) entre el periodo de amortización.

61
4,886,063.73
Amorización = soles
10

Amortización = 488,606.37 soles

Gastos totales

Hace referencia a la suma de los gastos directos e indirectos (GT1). En el presente


proyecto se estiman sumando el activo diferido que asciende a 64,900.00 (anual) y el
capital de trabajo el cual asciende a 159,500.00 soles mensuales, lo cual equivale a
957,000.00 soles (6 meses de procesamiento).

soles
GT1 = 64,900.00 + 957,000.00 = 1,021,900.00
año (6 meses)

Además, se estiman los gastos de materia prima e insumos para el procesamiento de


mermelada de Mango Kent.

GT2 = Materia prima e insumos.

Partiendo de la tabla 4.2 se obtienen los gastos de la materia prima por día, para luego
ser calculados por el periodo de tiempo de 6 meses (156 días, sin contar el domingo),
según temporada y almacenamiento de fruta en cámara.

Dentro de los insumos complementarios tenemos:

❖ Envases
❖ Etiquetas
❖ Entre otros.

El costo aproximado de un envase de vidrio con tapa es de 0.73 soles para un contenido
de un kg y las etiquetas representan un costo de 0.34 soles. Los costos establecidos, son
de acuerdo al mercado; además se ha considera una partida para los costos “entre otros”
por el monto de 1,293.14 soles (representa el 5% de la materia prima e insumos).

62
Tabla 4.19 Formato de costos diarios de materia prima e insumos.
COSTOS POR DIA
PRECIO IMPORTE
MATERIA CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
PRIMA (kg/día)
(S/) (S/)
Fruta 3 710 0.70 2,597.00
Azúcar 2 844 3.99 11,347.56
Ácido cítrico
18.96 30.00 568.80
(grado alimenticio)
Pectina
35.50 169.00 5,999.50
(grado alimenticio)
Envases 5000 0.73 3,650.00
Etiquetas 1000 0.34 1,700.00
Entre otros - - 1,293.14
TOTAL (S/) 27,156.00
Fuente: Elaboración propia.

Se tiene que el costo por día es de 27,156.00 por lo tanto, en 156 días representan
4,236,336.00 soles de inversión en materia prima e insumos (6 meses).

GT2 = 4,236,336.00 soles

Los gastos totales representan:


GT = GT1 + GT2
GT = 1,021,900.00 + 4,236,336.00

GT = 5,258,236.00 soles

Coste de producción

Ahora calculamos el coste de producción de mermelada de mango, dividiendo los


gastos totales (6 meses) entre la producción de potes de mermelada (envase de un kg). La
producción de mermelada es de 5 000 envases diarios, provenientes de 5 toneladas de

63
mermelada. Por lo tanto, se obtienen 780 000 potes de mermelada en un periodo de 156
días de procesamiento (6 meses, sin contar los domingos).

Gastos totales
Coste de producción =
Produccion de mermelada

5,258,236.00 soles
Coste de producción =
780 000 potes

Coste de producción = 6.74 soles⁄pote

Producción de mermelada Kent.

Teniendo en cuenta la capacidad de producción de la maquinaria y equipos, tenemos


que la producción de mermelada es de 5 toneladas (5000 kg) obteniendo:

Tabla 4.20 Formato de producción de mermelada Kent.


Producción diaria Producción por 156 días
Cantidad
(Potes o envases 5 000 780 000
de un kg)
Fuente: Elaboración propia.

La producción promedio diaria seria:

5000 potes potes⁄


PPromedio = = 625 hora
8 horas

Ingresos

El precio de pote de mermelada de un kg es de 9.00 soles, el cual representa un precio


accesible para los consumidores, por lo tanto, el ingreso total en 780 000 potes de
mermelada seria:

Ingresos = 7,020,000.00 soles

64
Beneficio bruto

Resulta de la resta entre los ingresos y gastos totales. Para su cálculo se tiene en cuenta
un Índice de Precios de Consumo anual de 2.5% (IPC referencial).

Beneficio bruto = Ingresos − Gastos totales

Beneficio bruto = 7,020,000.00 − 5,258,236.00

Beneficio bruto = 1,761,764.00 soles⁄6 meses

Se obtiene un beneficio bruto de 1,761,764.00 soles el primer año, generando un


ingreso mensual de 293,627.33 soles por mes, teniendo en cuenta que solo son 6 meses
de procesamiento.

Tabla 4.21 Formato de beneficios brutos en un periodo de 10 años.

GASTOS TOTALES BENEFICIOS


AÑO INGRESOS (S/)
(S/) BRUTOS (S/)

1 7,020,000.00 5,258,236.00 1,761,764.00

2 7,195,500.00 5,389,691.90 1,805,808.10

3 7,375,387.50 5,524,434.19 1,850,953.31

4 7,559,772.19 5,662,545.05 1,897,227.14

5 7,748,766.49 5,804,108.68 1,944,657.81

6 7,942,485.65 5,949,211.39 1,993,274.26

7 8,141,047.79 6,097,941.67 2,043,106.12

8 8,344,573.98 6,250,390.21 2,094,183.77

9 8,553,188.33 6,406,649.97 2,146,538.36

10 8,767,018.04 6,566,816.22 2,200,201.82


Fuente: Elaboración propia.

65
Beneficio neto

Se obtiene al restarle al beneficio bruto la cantidad correspondiente a los impuestos.


Los impuestos para sociedades en el Perú se pueden considerar en 29,5% de los beneficios
brutos.

En la tabla 4.22 se muestra el beneficio neto con respecto a la producción de


mermelada de mango Kent, por un periodo de 10 años.

Tabla 4.22 Formato de beneficios netos en un periodo de 10 años


BENEFICIOS BRUTOS BENEFICIOS
AÑO IGV
(S/) NETOS
1 1,761,764.00 0.295 1,242,043.62

2 1,805,808.10 0.295 1,273,094.71

3 1,850,953.31 0.295 1,304,922.08

4 1,897,227.14 0.295 1,337,545.13

5 1,944,657.81 0.295 1,370,983.76

6 1,993,274.26 0.295 1,405,258.35

7 2,043,106.12 0.295 1,440,389.81

8 2,094,183.77 0.295 1,476,399.56

9 2,146,538.36 0.295 1,513,309.54

10 2,200,201.82 0.295 1,551,142.28


Fuente: Elaboración propia.

Flujo de caja

Es un indicador muy importante que permite determinar la solvencia y liquidez del


proyecto, en el que se agregan los beneficios (netos) y las amortizaciones en un periodo
de tiempo dado.

En la tabla 4.23 se muestra el flujo de Caja anual a 10 años vista (2.5% IPC
referencial).

66
Tabla 4.23. Formato de flujos de Caja anual a 10 años.
BENEFICIOS FLUJOS DE
AÑO AMORTIZACIONES
NETOS (S/) CAJA

1 1,242,043.62 488,606.37 1,730,649.99

2 1,273,094.71 500,821.53 1,773,916.24

3 1,304,922.08 513,342.07 1,818,264.15

4 1,337,545.13 526,175.62 1,863,720.75

5 1,370,983.76 539,330.01 1,910,313.77

6 1,405,258.35 552,813.26 1,958,071.61

7 1,440,389.81 566,633.59 2,007,023.40

8 1,476,399.56 580,799.43 2,057,198.99

9 1,513,309.54 595,319.41 2,108,628.95

10 1,551,142.28 610,202.39 2,161,344.67


Fuente: Elaboración propia.

67
4.10 VALOR ACTUAL NETO (VAN), TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) Y
PERIODO DE RETORNO.

VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El VAN indica la rentabilidad del proyecto. A continuación, veremos la


interpretación:

Tabla 4.24. Valores de VAN


VALOR SIGNIFICADO DECISION A TOMAR

El proyecto es rentable,
VAN > 0 El proyecto puede aceptarse.
produce excedentes.

El proyecto no es rentable en
VAN < 0 El proyecto debería rechazarse.
cierto periodo de tiempo.

Dado que el proyecto no agrega


valor monetario, la decisión debería
El proyecto no genera ni basarse en otros criterios, tales
VAN = 0
perdidas ni ganancias. como la obtención de un mejor
posicionamiento en el mercado,
beneficios sociales, u otros factores.

Fuente: Elaboración propia.

Se calcula mediante la siguiente formula:

N FCn
VAN = −I0 + ∑ n
i=0 (1 + ir )

I0 = Inversion inicial

ir = 2.5% = 0.025 (tasa de crecimiento referencial)

68
Tabla 4.25. Formato de Flujos de caja con ir.
PERIODO 𝐅𝐂𝐧 ⁄(𝟏 + 𝐢𝐫 )𝐧
AÑO FLUJO DE CAJA (𝟏 + 𝐢𝐫 )𝐧
(n) (S/)

1 1,730,649.99 0 1 1,730,649.99
2 1,773,916.24 1 1.025 1,730,649.99
3 1,818,264.15 2 1.0506 1,730,691.18
4 1,863,720.75 3 1.0769 1,730,634.92
5 1,910,313.77 4 1.1038 1,730,670.20
6 1,958,071.61 5 1.1314 1,730,662.55
7 2,007,023.40 6 1.1597 1,730,640.17
8 2,057,198.99 7 1.1887 1,730,629.25
9 2,108,628.95 8 1.2184 1,730,654.10
10 2,161,344.67 9 1.2489 1,730,598.66
Fuente: Elaboración propia.

N FCn
∑ n
= 17,306,481.01 soles
i=0 (1 + ir )

VAN = − 6,501,045.84 soles + 17,306,481.01 soles

VAN = 10,805,435.17 soles

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La TIR es la tasa de descuento que hace que el VAN de un proyecto sea igual a cero,
es decir, la tasa de descuento a la cual el proyecto sería apenas aceptable. Para cualquier
tasa de descuento mayor a la TIR, el VAN será negativo.

La TIR es, por lo tanto, la rentabilidad del dinero mantenido en el proyecto. Para su
cálculo se tienen la siguiente formula:

69
N FCn
0 = −I0 + ∑ n
i=0 (1 + ir )

Hallamos la TIR:

Tabla 4.26 Valores de la ir

𝐢𝐫 VAN

0.30 920,546.51

0.40 -325,882.35

Fuente: Elaboración propia

Interpolamos:

30% 920,546.51

TIR 0

40% -325,882.35

30 − 40 30 − TIR
=
920,546.51 − (−325,882.35) 920,546.51 − 0

TIR = 37.39 %

Se obtiene una Tasa Interna de Retorno de 37.39 %, muy por encima del interés
nominal del dinero, por lo tanto, se puede afirmar que el proyecto es viable
económicamente.

70
PERIODO DE RETORNO

También llamado Pay-Back (PB), es el tiempo que se tarda en recuperar la inversión


inicial del proyecto. Se calcula como el cociente entre la inversión inicial y el Flujo de
Caja promedio anual.

FCPromedio = 1,730,648.10 soles

6,501,045.84
Periodo de retorno = = 3.31
1,730,648.10

Periodo de retorno = 3.76

Realizado este cálculo, se obtiene un Periodo de Retorno de la inversión inicial de 3.76


años, es decir, aproximadamente de 3 años y 278 días.

71
CONCLUSIÓN

1. Se optó por utilizar la fruta de descarte para el procesamiento de mermelada de


mango, teniendo en cuenta las características de la materia prima a procesar. Cabe
indicar, que el precio de esta fruta es de 0.70 soles por kg, lo cual permite tener
mayores beneficios tanto brutos como netos.

2. Se logró identificar el proceso productivo para la producción de mermelada de


mango Kent, el cual nos permite distinguir las diferentes operaciones para el
procesamiento de la fruta, desde la entrada en recepción hasta su punto de salida
en despacho.

3. Se logró identificar la maquinaria y equipos necesarios para la implementación de


una línea de producción de mermelada de mango Kent, ofreciendo de esta forma,
una nueva alternativa innovadora para la generación de productos alternativos y
generación de nuevas fuentes de trabajo. Además, se determinó la amortización
valorizada en 488,606.37 soles de los equipos y las instalaciones de la planta, en
un periodo de 10 años.

4. Se determinó la distribución de la planta de mermelada de mango, siendo


identificada un área libre de 2 000 m2 en la empresa, disponible para el desarrollo
de este proyecto. Además, se han desarrollado distintos documentos, de manera
que se aporte la información suficiente para la comprensión y la correcta puesta
en marcha del proyecto.

5. Se logró determinar la viabilidad técnica y económica del proyecto de diseño de


una línea de producción de mermelada de mango, tras obtener un VAN positivo
de 10,805,435.17 soles. Debido al estudio realizado se determinó que se requiere
de una inversión inicial de 6,501,045.84 soles, el cual tiene un Periodo de Retorno
de 3 años y 278 días.

72
RECOMENDACIONES

1. Elaboración de un proyecto de educación ambiental, que involucre temas


relacionados al manejo de desperdicios industriales.

2. Considerar un plan de seguridad y salud ocupacional de la empresa, mediante


información audiovisual, charlas de inducción, entre otros.

3. Elaboración de un manual de procesos, profundizando a detalle cada operación y


sus resultados esperados en las diversas plantas de procesamiento.

4. Mejoramientos del sistema de ventilación en la planta de frescos.

73
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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En el grado académico de Licenciada en su proyecto denominado “Estudio de factibilidad
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b675-4fdf-8e8b-db1fb6e99acc

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https://www.directindustry.es/prod/auriol/product-157029-2022191.html

https://spanish.alibaba.com/product-detail/boiler-steam-boiler-price-1-1-5-2-3-4-5-6-
8-10-12-15-20-30-40-ton-industrial-natural-gas-lpg-diesel-oil-fired-machine-steam-
boiler-for-sale-
1600072685126.html?spm=a2700.pccps_detail.normal_offer.d_image.69463403E1q4Id
&s=p

https://www.maplascali.com/producto/dosificador-para-pulpas-y-viscosos-de-
250x5000ml/

https://spanish.alibaba.com/product-detail/Surri-industrial-fruit-vegetable-washing-
machine-60260377165.html

https://spanish.alibaba.com/product-detail/WYA-Z-Sugar-Food-Milk-Automatic-
62229266459.html

https://spanish.alibaba.com/product-detail/China-Portable-Weighing-Machine-
300kg-Stainless-60582736929.html

https://spanish.alibaba.com/product-detail/Heavy-Carton-Box-Industrial-Metal-
Detector-62241281365.html

https://spanish.alibaba.com/product-detail/X-ray-food-detector-XF-6030-
62033669077.html

78
ANEXOS

ANEXO 1. Marmita basculante

Figura Anexo 1. Marmita basculante


Fuente: https://www.directindustry.es/prod/auriol/product-157029-2022191.html

ANEXO 2. Surri-lavadora industrial

Figura Anexo 2. Surri-lavadora industrial de frutas y verduras


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/Surri-industrial-fruit-
vegetable-washing-machine-60260377165.html

79
ANEXO 3. Despulpadora de fruta

Figura Anexa 3. Despulpadora de fruta.


Fuente: https://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-600376729-despulpadora-de-frutas-
400-kiloshora-_JM#position=2&search_layout=stack&type=item&tracking_id=5dedfb91-
b675-4fdf-8e8b-db1fb6e99acc

ANEXO 4. Maquina escaldadora de fruta industrial

Figura Anexa 4. Máquina de Escaldado Lavado industrial


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/good-price-blanching-machine-
industrial-washing-fruits-and-vegetables-scalder-300010105983.html

80
ANEXO 5. Caldera Industrial

Figura Anexa 5. caldera industrial


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/boiler-steam-boiler-price-1-1-5-2-3-4-5-6-8-
10-12-15-20-30-40-ton-industrial-natural-gas-lpg-diesel-oil-fired-machine-steam-boiler-for-sale-
1600072685126.html?spm=a2700.pccps_detail.normal_offer.d_image.69463403E1q4Id&s=p

ANEXO 6. Dosificadora de pulpa

Figura Anexa 6. Dosificadora de pulpa industrial


Fuente: https://www.maplascali.com/producto/dosificador-para-pulpas-y-viscosos-de-
250x5000ml/

81
ANEXO 7. Detector de metales

Figura Anexa 7. Detector de metales


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/Heavy-Carton-Box-Industrial-Metal-
Detector-62241281365.html

ANEXO 8. Detector de alimentos con rayos X

Figura Anexa 8. Detector de alimentos con rayos X.


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/X-ray-food-detector-XF-6030-
62033669077.html

82
ANEXO 9. Maquina Osiris

Figura Anexa 9. Maquina Orics S-50 ILPRA


Fuente: Paina Ilpra.com

ANEXO 10. Transportador de cinta de charnela

Figura Anexa 10. Transportador de cinta de charnela


Fuente: https://www.directindustry.es/prod/sraml/product-210027-2135819.html

83
ANEXO 11. Transpaleta manual

Figura Anexa 11. Transpaleta manual marca Yuli


Fuente: http://www.interempresas.net/Logistica/FeriaVirtual/Producto-
Transpaleta-manual-59648.html

ANEXO 12. Refractómetro digital de mesa WYA-Z.

Figura Anexa 12. Refractómetro digital de mesa


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/WYA-Z-Sugar-Food-Milk-
Automatic-62229266459.html

84
ANEXO 13. Balanza industrial HUAXIN

Figura Anexa 4.13. Balanza industrial HUAXIN


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/China-Portable-
Weighing-Machine-300kg-Stainless-60582736929.html

ANEXO 14. Bascula electrónica NVK

Figura Anexa 4.14. Báscula electrónica NVK


Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/3-6-15-30kg-IP68-Electronic-
62289782688.html

85
ANEXO 14. Área de empaque - Planta de frescos - Sunshine Export SAC.

Figura Anexa 14. Área de empaque


Fuente: Elaboración propia.

ANEXO 15. Planta de frescos, parte externa - Sunshine Export SAC.

Figura Anexa 15. Planta de frescos, parte externa.


Fuente: Elaboración propia.

86
ANEXO 16. Planta de congelado, parte externa - Sunshine Export SAC.

Figura Anexa 16. Planta de congelado, parte externa.


Fuente: Elaboración propia.

ANEXO 17. Empresa Sunshine Export SAC.

Figura Anexa 17. Empresa Sunshine Export SAC.


Fuente: Elaboración propia.

87

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