Perez Reyes Et Al 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, PORCENTAJE DE GRASA Y

SÓLIDOS NO GRASOS EN EL CRECIMIENTO CINÉTICO DE
BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR
TESIS
PRESENTADA POR:
EDWIN CHILA CHOQUE
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PUNO – PERÚ
2014
Área: Ingeniería y tecnología
Tema: Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes
DEDICATORIA
A mis queridos padres Jaime A. Chila y Nelly M.
Choque; a mi hermana Nilda; A mis abuelos
Manuel, Sabina, Juan y Alejandrina quienes me
brindaron todo su apoyo y confianza. A ellos mi
eterna gratitud.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional del Altiplano, a la Facultad de Ciencias Agrarias y la
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por la formación profesional recibida
en sus aulas.
A mi director de tesis Ing. M.Sc. Florentino Víctor Choquehuanca Cáceres y asesor
Ing. M.Sc. Thomas Ancco Vizcarra por su acertada dirección y asesoramiento en la
ejecución del presente trabajo de investigación.
A los miembros del jurado por su aporte y correcciones realizados en el presente trabajo
de investigación.
Al Sr. Pablo, laboratorista de Microbiología Agroindustrial; al Sr. German,
laboratorista de Procesamiento de Productos Agropecuarios y Planta Piloto de
Industrias Lácteas, por su pre disposición en la ejecución de este trabajo.
A mis padres y hermana por su incondicional apoyo y cariño durante la ejecución del
presente trabajo de investigación y toda mi vida. Así mismo a mis abuelos Manuel,
Sabina, Alejandrina y Juan.
Finalmente mi eterno agradecimiento a mis amigos(as) Daysi, Edhy, Renán, Ronald
Rachel, Deysi, Miriam, Jesús, Edwin, Edgar y Eddy por motivarme y apoyarme en todo
momento de mi vida.
ÍNDICE GENERAL
Pág.
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLA
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE ANEXOS
SIGLAS
RESUMEN ............................................................................................................................ 1
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 4
2.1. GENERALIDADES .................................................................................................. 4
2.2. LECHE ...................................................................................................................... 5
2.2.1. Composición de la Leche ................................................................................. 6
2.2.2. pH y acidez de la leche .................................................................................... 8
2.2.3. Estandarización del contenido en grasa de la leche ......................................... 9
2.2.4. Estandarización de sólidos no grasos de la leche ........................................... 10
2.2.5. Tratamiento térmico de la leche ..................................................................... 11
2.3. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS ........................................................ 12
2.4. BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR ................................................. 13
2.4.1. Principales características del Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus ................................................................................................... 13
2.4.2. Principales características del Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ....................................................................................................... 14
2.5. SIMBIOSIS DE LAS BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR .............. 16
2.6. FERMENTACIÓN DE LA LECHE POR BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS
DEL YOGUR .......................................................................................................... 17
2.7. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS RELACIONADAS CON EL YOGUR ...... 18
2.7.1. pH ................................................................................................................... 18
2.7.2. Acidez............................................................................................................. 18
2.8. TEMPERATURA DE INCUBACIÓN DE LAS BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS
DEL YOGUR ......................................................................................................... 19
2.9. MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA ........................................................................ 19
2.9.1. Modelo matemático predictivo....................................................................... 20
2.9.1.1.Modelo de Gompertz Modificado ........................................................ 20
2.9.2. Construcción de modelo ................................................................................. 22
2.9.2.1.Selección de cepa de microorganismo ................................................. 23
2.9.2.2.Generación de datos ............................................................................... 23
2.9.2.3.Método de recuento total en placa ........................................................ 23
2.9.3. Descripción matemática del modelo .............................................................. 24
2.10.CRECIMIENTO MICROBIANO ............................................................................... 24
2.10.1.Fases de crecimiento microbiano.................................................................. 25
2.10.2.Parámetros cinéticos de crecimiento microbiano ......................................... 26
2.10.2.1.Tiempo de adaptación .......................................................................... 26

2.10.2.2.Tiempo de generación .......................................................................... 27
2.10.2.3.Velocidad máxima de crecimiento ..................................................... 28
III.MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 29
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ...................................................................................... 29
3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL ............................................................................. 29
3.3. MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................. 29
3.3.1. Materiales ....................................................................................................... 29
3.3.2. Equipos de laboratorio ................................................................................... 30
3.3.3. Reactivos ........................................................................................................ 30
3.3.4. Medios de cultivo ........................................................................................... 31
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL .................................................................... 31
3.4.1. Descripción del proceso experimental ........................................................... 33
3.5. MÉTODO DE ANÁLISIS ....................................................................................... 35
3.5.1. Método para el análisis microbiológico de bacterias ácidolácticas del
yogur............................................................................................................... 35
3.5.1.1.Preparación de muestras y diluciones .................................................. 35
3.5.1.2.Cuantificación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ....... 36
3.5.1.3.Cuantificación de Streptococcus salivarius subsp. termophilus....... 36
3.5.2. Método para el análisis fisicoquímico ............................................................ 37
3.5.2.1.Determinación de pH.............................................................................. 37
3.5.2.2.Determinación de acidez titulable ........................................................ 37

3.5.3. Determinación de la curva de crecimiento y parámetros de crecimiento
cinético. .......................................................................................................... 38
3.5.3.1.Modelo de Gompertz Modificado ........................................................ 38
3.6. UNIDADES DE ANÁLISIS Y OBSERVACIONES ............................................. 39
3.6.1. Factores en estudio ......................................................................................... 39
3.6.2. Factores de respuesta ...................................................................................... 39
3.6.3. Indicadores ..................................................................................................... 40
3.7. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................ 40
IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................... 43
4.1. EFECTO DE LA TEMPERATURA, PORCENTAJE DE GRASA Y SÓLIDOS
NO GRASOS EN EL CRECIMIENTO CINÉTICO DE Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus ........................... 43
4.1.1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus .................................................. 43
4.1.2. Streptococcus salivarius subsp. termophilus ................................................. 50
4.2. DETERMINACIÓN DE MEJORES VALORES DE PARÁMETROS
FISICOQUÍMICOS ................................................................................................. 55
4.2.1. DETERMINACIÓN DE pH .......................................................................... 55
4.2.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ................................................................. 59
V. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 63
VI.RECOMENDACIONES ................................................................................................ 64
VII.BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 65
ANEXOS ............................................................................................................................. 74
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de la leche según NTP………………………….. 6
Tabla 2. Composición de los productos lácteos fermentados....................................... 12
Tabla 3. Análisis de Varianza (ANOVA) para la regresión lineal múltiple sobre el
tiempo de adaptación (λ) del Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus………………………………………………………………….... 44
tiempo de generación (Tg) del Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus………............................................................................................ 47
Tabla 5. Análisis de Varianza (ANOVA) para la regresión lineal múltiple sobre la
velocidad máxima de crecimiento (µmáx) del Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus………………………………………………………….... 48
tiempo de adaptación (λ) Streptococcus salivarius subsp.
termophilus…………………………………………………………………………... 50
tiempo de generación (Tg) del Streptococcus salivarius subsp.
termophilus………………………………………………………………….. 52
velocidad máxima de crecimiento (µmáx) del Streptococcus salivarius
subsp. termophilus…………………………………………………………... 53
Tabla 9. Análisis de varianza (ANOVA) para la variación de pH………………….... 56
Tabla 10. Análisis de varianza (ANOVA) para la variación de acidez………………... 59

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Representación gráfica del modelo de Gompertz…………………………. 21
Figura 2. Diagrama de flujo para obtener los parámetros cinéticos de crecimiento
del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus…………………………………………………………...….. 32
Figura 3. Descenso del pH para los 12 tratamientos.................................................... 58
Figura 4. Desarrollo de la acidez (% ácido láctico) para los 12 tratamientos……...... 60

ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1. Parámetros ajustados por el Modelo de Gompertz modificado para
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus….……………………….... 75
ANEXO 2. Parámetros de crecimiento cinético del Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus………………………………………………………...…………….. 76
ANEXO 3. Curvas de crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
ajustadas por el Modelo de Gompertz modificado.................................... 77
ANEXO 4. Parámetros ajustados por el Modelo de Gompertz modificado para
Streptococcus salivarius subsp. termophilus............................................ 83
ANEXO 5. Parámetros de crecimiento cinético del Streptococcus salivarius subsp.
termophilus……………………………………………………………… 84
ANEXO 6. Curvas de crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus
ajustadas por el Modelo de Gompertz modificado……………………... 85
ANEXO 7. Resultados de la evolución del pH obtenidos en cada tratamiento….….. 91
ANEXO 8. Resultados de la evolución de la acidez obtenidos en cada tratamiento... 92
ANEXO 9. Panel Fotográfico……………………………………………………...... 93

SIGLAS
µmáx : Velocidad Máxima de Crecimiento
ANOVA : Analysis Of Variance; Análisis de Varianza
BAL : Bacterias ácidolácticas
CLE : Cantidad de leche entera
CLPD : Cantidad de leche descremada en polvo
DCA : Diseño Completo al Azar
GDL : Grasa deseada en la leche
GLE : Grasa de leche entera
Lb : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
LD : Leche descremada
LDP : Leche descremada en polvo
MRS : Man Rugosa Sharpe
NTP : Norma Técnica Peruana
pH : Potencial hidrogeno
PMP : Patogen Modelling Program
RTP : Recuento Total en Placa
SG : Sólidos Grasos
SNG : Sólidos no Grasos
St : Streptococcus salivarius subsp. termophilus
STD : Sólidos totales deseados
STL : Sólidos totales de la leche
Tg : Tiempo de generación
UFC : Unidad Formadora de Colonia
USDA : United States Department of Agriculture

RESUMEN
El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano
Puno, ubicada a 3827 msnm. en el Laboratorio de Microbiología Agroindustrial de la
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Se utilizó como materia prima Leche
fresca, proveniente del Centro de Producción de Lácteos Ecológica y Aromática de la
Cooperativa de Servicios San Santiago del distrito de Acora. El objetivo fue determinar la
influencia de la temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos en el crecimiento
cinético de las bacterias ácidolácticas del yogur (Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus) y en los parámetros
fisicoquímicos (pH y acidez) durante el proceso de fermentación de la leche. Para ello se
planteó 12 tratamientos, sometiéndose a la leche fresca a incubación a temperaturas de
37ºC, 40ºC Y 43ºC; previa estandarización de los sólidos grasos (1% y 3%) y solidos no
grasos (8% y 9%); determinándose las UFC/ml, pH y acidez titulable. Con los resultados
de crecimiento cinético del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. termophilus, se graficó la curva de crecimiento y se ajustó los parámetros
cinéticos de crecimiento mediante el modelo matemático de Gompertz Modificado; el
tiempo de adaptación (λ) del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es influido por la
temperatura, el tiempo de generación (Tg) no es influido por la temperatura, porcentaje de
grasa y solidos no grasos, la velocidad de crecimiento máximo (µmáx) solo es influida por la
temperatura. Para el crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus, tanto la
temperatura, el porcentaje de grasa y solidos no grasos no influyen en el tiempo de
adaptación (λ), tiempo de generación (Tg) y la velocidad máxima de crecimiento (µmáx). En
cuanto al pH, no hubo diferencia entre los tratamientos obteniéndose valores de 4,6 a 4,8; y
la acidez mostró un mejor y mayor valor, a temperatura de 37º C, 3% de grasa y 8% de
solidos no grasos con una valor de 0.9 % de ácido láctico.
1
I. INTRODUCCION
La leche y sus derivados representan un grupo de alimentos caracterizados por su
gran valor nutricional; sin embargo la mayor parte de ellos son altamente perecederos, y se
ha determinado que en su fabricación se incorporen sustancias conservadoras que muchas
veces producen efectos colaterales para la salud del consumidor. Así mismo se ha
desarrollado a través del tiempo microorganismos viables para inhibir o eliminar a los
microorganismos alterantes y aumentar el periodo de vida útil de los productos lácteos y
otros alimentos, por tal razón en la industria láctea se viene empleando muchos tipos de
bacterias lácticas con funciones conservadoras y creadoras de alimentos funcionales. Por
tanto el estudio de microorganismos ocupa una atención especial en la ciencia de los
alimentos, porque de ellos dependen muchas de las características organolépticas de los
mismos.
Las bacterias ácidolácticas (BAL) son empleados para producir una gran variedad
de productos fermentados y dentro de estas se encuentran el Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. termophilus, BAL del yogur, que
por efecto de su metabolismo le atribuyen diferentes sabores y textura al yogur y
contribuye a su valor nutricional, por ello se hace necesario conocer la cinética de su
crecimiento y las propiedades fisicoquímicas generadas (pH y acidez) a diferentes
temperaturas con concentraciones diferentes de solidos grasos y solidos no grasos, factores
que determinan su crecimiento y así evaluar y caracterizar las curvas de crecimiento
microbiano, con las que se determinó la velocidad máxima de crecimiento (µmáx), tiempo
de adaptación (λ) y tiempo de generación (Tg) para el óptimo desarrollo y resultado de
crecimiento mediante el uso de la microbiología predictiva implementada con modelos
matemáticos.
2
Por tal razón se plantearon los siguientes objetivos:
1. Evaluar el efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos que
determinan el crecimiento cinético del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
del Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
2. Determinar la temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos que presentan
mejores valores fisicoquímicos (pH y acidez) en el proceso de incubación de las
bacterias ácidolácticas del yogur.
3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. GENERALIDADES
La importancia de 1a leche está en su alto valor nutritivo, donde sus componentes
se encuentran en forma y proporción adecuada, considerándose como una importante
fuente de proteínas (Fennema, 2000).
La leche es un producto fácilmente fermentable por la acción de las bacterias
lácticas (acidificantes) dando lugar a un producto de aroma y sabor agradable que puede
ser consumido (Sánchez, 1992).
Uno de estos alimentos fermentados ha sido desarrollado en forma natural, con las
técnicas tradicionales de selección y a partir del desarrollo de la microbiología, aislando y
seleccionando algunas bacterias para ser utilizadas como cultivo.
Estos cultivos se han desarrollado comercialmente como cultivos iniciadores,
principalmente en productos lácteos como el yogur (Sánchez, 1992).
El yogur se define como el producto obtenido de la leche entera, semidescremada o
descremada, sometida a un proceso de pasteurización y coagulación por fermentación,
mediante la inoculación de cultivos lácticos.
El yogur resulta a partir de la leche acidificada por un proceso de fermentación en
el que se modifican los componentes de la leche; la lactosa es transformada a ácido láctico,
dándose además una hidrólisis parcial de las proteínas (Tamime y Robinson, 1991).
El cultivo láctico para yogur contiene Streptococcus salivarius subsp. . termophilus
y Lactobacillus delbrueckki subsp. bulgaricus en proporciones iguales (Gómez, 1999).
Ambas bacterias tienen un crecimiento asociativo (simbiosis) que permite una
producción rápida de ácido láctico, el Lactobacillus delbrueckki subsp. bulgaricus
proporciona aminoácidos a partir del rompimiento de las proteínas de la leche, estimulando
4
el crecimiento de Streptococcus salivarius subsp. termophilus y éste a la vez produce ácido
fórmico el cual estimula el crecimiento de Lactobacillus delbrueckki subsp. bulgaricus
(Gómez, 1999).
Al inicio de la preparación, el pH y la acidez es favorable a los Streptococcus
salivarius subsp. termophilus los cuales predominan y ponen en marcha la fermentación
láctica (Espinoza y Zapata, 2010).
La acidez es uno de los mejores índices de aceptabilidad de los consumidores. El
desarrollo de la acidez y aroma van de la mano en los productos lácticos, por eso se
utilizan bacterias simbióticas (Sánchez, 1992).
Las fases de crecimiento de mayor interés en alimentos corresponden a las tres
primeras (adaptación, exponencial y estacionaria), ya que es en ellas donde ocurren los
mayores problemas microbiológicos (producción de metabolitos importantes cambios en
las características de los alimentos, producción de toxinas, etc.). Tomando esas tres fases
de la curva, el crecimiento presenta una forma sigmoidal, de allí que varios modelos sean
desarrollados para ajustarse a dicha forma (Castro et al., 2008).
2.2. LECHE
Según INDECOPI.NTP 202.001 (2003) define a la leche como: El producto íntegro
de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida
mediante el ordeño. La designación de "leche" sin especificación de la especie productora,
corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A las leches obtenidas de otras especies les
corresponde, la denominación de leche, pero seguida de la especificación del animal
productor.
5
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de la leche según NTP INDECOPI.NTP 202.001
Ensayo Requisito Método de ensayo
Materia grasa (g/100g) Mín. 3,2 NTP 202.028: 1998
Sólidos no grasos (g/100g) Mín. 8,2 * Por diferencia
Sólidos totales (g/100g) Mín. 11,4 NTP 202.118: 1998

Acidez (g ac.
0.14-0.18 NTP202.116:2000
láctico/100g)
Densidad (g/ml) a 15°C 1.0296-1,034 NTP 202.007: 1998
Índice de refracción de
Mín. 1,34179 NTP. 202.016: 1998
suero, 20°C
Ceniza total (g/100g) Máx. 0,7 NTP 202.172: 1998
Índice crioscópico Máx. 0.540°C NTP 202.184 1998

Sustancias extrañas a su
Ausencia
naturaleza
Prueba de alcohol
No coagulable NTP 202.030: 1998
(74%v/v)
Prueba reduc. azul
Mínimo 4 horas NTP 202.014: 1998
metileno
Fuente: INDECOPI.NTP 202.001 (2003)
2.2.1. Composición de la Leche
a. Agua
El agua es el componente principal de la leche, siendo su función principal de
actuar como disolvente de los demás componentes (Spreer, 1991).
El agua es el principal componente de la leche, varía entre 86 a 90%, se presenta en
su mayor parte como agua libre y en pequeño porcentaje, no más del 4% como agua ligada
a otras sustancias mayormente a las proteínas y fosfolípidos (Ludeña y Chirinos, 2000).
b. Sólidos grasos
De todos los componentes de la leche, la fracción que más varia es la formada por
las grasas, estado en una proporción que oscila entre 3,2% y el 6%. Estas variaciones se
6
deben principalmente a la selección realizada para obtener las distintas razas de vacuno
(Spreer, 1991).
Los lípidos de la leche están formados en un 98 a 99% de triglicéridos y los
restantes son esteroles, también son grasas saturadas en su mayoría, pero que tienen
también grasas mono insaturadas como el oleico y las grasas polinsaturadas como el
linoleico de 4 a 5%; tienen grasas de cadena corta que contienen entre 4 a 10 átomos de
carbono como el butírico, cáprico, caproico y caprílico. De estos 4, el ácido butírico y
caproico son volátiles y responsables del aroma de la leche (Amiot, 1991).
c. Proteína
Las proteínas son los elementos constitutivos esenciales de toda célula viviente y
tiene gran importancia en la leche y productos lácteos. La leche contiene como término
medio un 3,2% de proteínas de las que el 80% son caseínas. Normalmente se distingue
entre la caseína que precipita a pH de 4,6 y las otras proteínas que se denominan proteínas
del Lactosuero y que no precipitan con las caseínas a menos de que previamente hayan
sido desnaturalizadas por el calor u otros tratamientos. El ácido tricloroácetico precipita
todas las proteínas más las proteasas y las peptonas. Las proteínas del Lactosuero incluyen
lactoalbuminas y lactoglobulinas (Amiot, 1991).
d. Lactosa
Amiot (1991) indica que los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente
por lactosa y algunos otros azucares en pequeñas cantidades, como la glucosa (0,1%) y la
galactosa. La lactosa es el componente cuantitativamente más importante de los sólidos no
grasos. La leche contiene alrededor de un 5%, la leche en polvo desnatada contiene un
52%.
7
Su fórmula es C12H22O11, la lactosa es reductora, las bacterias lácticas pueden
transformar la lactosa en ácido láctico, lo cual es conveniente para la producción de yogur,
mantequilla y queso (Alcázar, 1997).
e. Minerales y Vitaminas
Las sales presentes en la leche se encuentran en disolución y las principales son el
calcio, sodio, potasio y magnesio. En caso de enfermedades de la vaca el contenido de
cloruro sódico aumenta, disminuyendo el resto de las sales (Madrid et al., 2001)
Madrid (1999) señala que la leche es rica en vitaminas solubles en grasa (A y D) y
en vitaminas solubles en grasa (complejo vitamínico B y vitamina C).
f. Enzimas de la leche
Madrid (1999) indica que entre las enzimas más importantes presentes en la leche y
que de alguna manera influyen en la elaboración de productos lácteos son: Peroxidasas,
Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas, Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas,
oxidasas.
2.2.2. pH y acidez de la leche
El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8, pero la mayoría de
las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6 (Amiot, 1991)
El valor del pH en la leche normal es de 6,6 y esta puede bajar mediante la adición
de un ácido o por la fermentación microbiológica de la lactosa. La proteína de la leche,
especialmente al caseína es el componente básico a partir del cual, el coagulo se forma
cuando el valor del pH desciende. Las partículas de la caseína tienen una pequeña cantidad
de cargas negativas. Conforme el pH desciende, la electronegatividad de las partículas de
8
caseína se reduce gradualmente, luego a un pH de 5,2 la carga será suficiente baja que
permitirá el inicio de la formación de coagulo. (Gómez, 1999).
La Acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje de ácido láctico, puede
variar entre el 0,10 y el 0,30%. La mayor parte de las leches tiene una acidez del 0,14 a
0,17%. Los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos
(0,09%), las caseínas (0,05-0,08%), el resto de las proteínas (0,01%), los citratos (0,01%) y
el dióxido de carbono (0,01%) (Amiot, 1991).
2.2.3. Estandarización del contenido en grasa de la leche
Gómez (1999) señala que es necesario que la composición de la leche sea
estandarizada en su contenido graso para la elaboración de los distintos tipos de yogur, el
contenido de grasa de la leche oscila entre 3.8 y 4.2% y el yogur comercial entero es del
orden del 1.5%. Para lo cual indica que los métodos para la estandarización de la leche
incluyen:
a) Eliminación de parte de la grasa de la leche;
b) Mezclar la leche entera y leche desnatada descremada;
c) Adición de nata a la leche entera o desnatada; y
d) Los métodos a y b con la utilización de centrifugas.
Villegas y Santos (2009) señalan la técnica de la estandarización de leche por
descremado mecánico parcial, empleando una descremadora, que separa la grasa de la
leche, produciéndose dos flujos: Uno de crema y otro de leche descremada. En concreto el
descremado mecánico parcial consiste en pasar parte de la leche por la descremadora y
mezclar la leche descremada con la leche entera, para así reducir el contenido de grasa.
9
Para realizar los cálculos de la cantidad de leche a descremar se utiliza la siguiente
ecuación:
CLE (%GLE - GDL) (1)

LD =
%GLE
Dónde:
LD : Leche por descremar
CLE : Cantidad de leche entera
%GLE : Porcentaje de grasa de leche entera
GDL : Grasa deseada en la leche
2.2.4. Estandarización de sólidos no grasos de la leche
Gómez (1999) señala que el porcentaje de sólidos no grasos mínimo (incluye
lactosa, proteínas, sales minerales y otros) que debe presentar un yogur oscila del 8.0% al
8,6%, con la finalidad de garantizar el mantenimiento de un valor de sólidos no grasos
semejante al de la leche. Los sólidos no grasos tienen gran importancia en las propiedades
físicas del yogur como la consistencia y en general, cuanto más elevado sea el contenido de
solidos no grasos de la mezcla destinada a la elaboración de yogur mayor consistencia
tendrá el producto final. Para incrementar los sólidos no grasos se utilizan algunos de estos
componentes y métodos:
a) Adición de leche en polvo
b) Adición de suero de leche en polvo
c) Adición de caseína en polvo
d) Concentración por evaporación
e) Concentración por filtración de membranas
10
Alcázar (2002) indica que para la estandarización de sólidos totales mediante la
adición de leche en polvo descremada se debe de conocer el porcentaje de solidos totales
de la leche entera, para luego realizar los cálculos con las siguientes ecuaciones:
%LDP = %STD - %STL (2)
CLDP = CLE *(%LPD/100)*1000 (3)
Dónde:
%LDP: Porcentaje de leche descremada en polvo que se necesitan.
%STD: Porcentaje de sólidos totales deseados en leche.
%STL: Porcentaje de sólidos totales de leche entera.
CLDP: Cantidad de leche descremada en polvo a añadir (g).
CLE: Cantidad de leche entera (Litros o mililitros).
2.2.5. Tratamiento térmico de la leche
El tratamiento térmico permite mejorar la leche como medio de crecimiento para
las bacterias lácticas y cambia el complejo de proteínas, mejorando sustancialmente la
estabilidad y consistencia de los productos. La leche debe someterse a un tratamiento
térmico de 90-95ºC durante 5 minutos o a 85ºC por 30 minutos, esto permitirá reducir y
eliminar bacterias patógenas en la leche, así mismo reduce el contenido de oxígeno
disuelto e incrementar la cantidad de aminoácidos y péptidos, los cuales mejoran la leche
como sustrato para el crecimiento de bacterias lácticas (Gómez, 1999).
11
2.3. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación
de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con
o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables (CODEX STAN 243-2003).
Tabla 2. Composición de los productos lácteos fermentados
Leche Yogur, en base a kéfir kumis

fermentada cultivos alternativos
y leche acidófila
Proteína láctea (% mín. menos
mín. 2,7% mín. 2,7%
p/p) 2,7% del 10%
menos
menos del mín.
Grasa láctea (% p/p) menos del 15% del
10% 0,7%
10%
Acidez valorable,
expresada como % mín. mín.
mín. 0,3% mín. 0,6%
de ácido láctico (% 0,6% 0,5%
p/p)
Suma de
mín.
microorganismos mín. 107 mín. 107 7
mín. 107
10
(ufc/g, en total)
mín.
Levaduras (ufc/g) 4
mín. 104
10
Fuente: CODEX STAN 243-2003
12
En las fermentaciones tipo lácticas, el principal sustrato es la lactosa, que se
transforma en ácido láctico. En la mayor parte de estas fermentaciones solamente el 20%
del sustrato sufre esta conversión. La flora láctica se añade en forma de cultivos puros o
mixtos obtenidos en un medio preparado con leche desnatada, la acidificación puede llegar
a producir la coagulación del producto si el pH desciende hasta el punto isoeléctrico de las
caseínas. La actividad proteolítica de la flora y la producción de metabolitos secundarios
dan a los productos fermentados sus peculiares características organolépticas y texturales
(Amiot, 1991).
2.4. BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR
Los microorganismos que debe contener el cultivo de yogur son bacterias
termófilas de las especies: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (Tamime y Robinson, 1991).
2.4.1. Principales características del Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Gómez (1999), describe las siguientes características:
A. Características morfológicas
Su crecimiento es a partir de la agrupación de pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas. Son células esféricas u ovoides con un diámetro entre 0.7 a 0.9 µ. La
morfología de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus está influida por el medio
nutritivo y la temperatura. Así, se tiene que a temperaturas de 45ºC forma cadenas cortas; y
con un rico medio nutritivo son más largas, y a 30°C se agrupan como diplococos.
B. Características fisiológicas
La temperatura óptima de crecimiento y desarrollo de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus está entre a 40°C y 45ºC con un mínimo de 20°C y un máximo de
13
50ºC, deteniéndose a 53ºC. En medios con 2.0% de NaC1, el Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus no crece, asimismo es bastante sensible a antibióticos como la
penicilina, a concentraciones de 5 µg de estreptomicina por mililitro de leche.
C. Características fermentativas
El Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, tiene la capacidad de fermentar azucares
como la lactosa, pero no tiene la capacidad de fermentar la maltosa, a diferencia de
Lactococcus lactis.
D. Características bioquímicas
El Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, es una bacteria láctica del grupo
homofermentativo, que tiene la capacidad de tolerar y producir de 0.7 a 0.8% de ácido
láctico en la leche, como producto principal y otros secundarios. Niveles más altos de
ácido láctico inhiben el crecimiento de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
La producción de compuestos secundarios depende de las condiciones y
propiedades del cultivo. El Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en la leche,
produce ácidos volátiles como fórmico, acético, propiónico, butírico, isovalérico, caproico,
acetoína y pequeñas cantidades de acetaldehído y acetona, etanol y butanona-2, en
ocasiones algunos cultivos producen diacetilo.
2.4.2. Principales características del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Gómez (1999), describe las siguientes características:
14
A. Características morfológicas
El Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, se presenta en forma de bastones
relativamente largos de 0.2 a 0.4 µ de ancho y con la tendencia da formar cintas. Las
células se presentan simples o en pares.
El medio de cultivo y la temperatura influyen en la morfología de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. A una temperatura de 22ºC. El crecimiento es en forma de
filamentos largos.
El Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, presenta mayor resistencia que
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a la presencia de antibióticos, inhibiéndose a
15 a 30 µg de penicilina por ml de leche, y no es capaz de crecer en medios con 2% de
NaC1.
B. Características fisiológicas
La temperatura óptima de desarrollo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
es entre 40 a 45ºC con un mínimo de 22ºC y máximo 52ºC aunque esta bacteria no es
considerada como termodúrica, algunos cultivos son capaces de sobrevivir a un
calentamiento de 75ºC por 20-30 minutos.
C. Características fermentativas
El Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, tiene la capacidad de fermentar
azúcares como la glucosa, fructosa, galactosa y lactosa.
D. Características bioquímicas
Es una bacteria 1áctica que pertenece al grupo homofermentativo, capaz de tolerar
y producir arriba del 1.7% de ácido láctico D (-) en la leche.
15
Como productos secundarios el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
produce compuestos carbonilos como el acetaldehído, que es el más importante, por la
cantidad producida, seguido por la acetona, butanona-2 y trazas de acetoína.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, tiene una actividad proteolítica media
y una alta acumulación de todos los aminoácidos libres, además gran actividad de lipasas
en la leche que generan ácidos grasos libres. Los ácidos grasos más importantes producidos
son propiónico, butírico, isovalérico, caproico, caprílico y cáprico.
2.5. SIMBIOSIS DE LAS BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR
Cuando las bacterias Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus se inoculan en la leche de manera individual, el tiempo de
coagulación se alarga de 8 a 10 horas; sin embargo cuando se hace en forma asociada a
temperatura de 40-45ºC, el tiempo da coagulación se reduce de 3 - 4 horas (Radke, 1986).
Courtin et al., (2002) indica que el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus en
condiciones de anaerobiosis estimula el crecimiento de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus con la producción de ácido fórmico, aumentando este ultimo la velocidad da
crecimiento.
En esta asociación, el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus estimula el
desarrollo y crecimiento de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus liberando
aminoácidos esenciales (valina, histidina y glicina) de la caseína, provocando que el
tiempo de generación sea más corto.
El Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, tiene un desarrollo más rápido al
inicio de la fermentación y en esta primera etapa inicia con la producción de ácido láctico;
en una segunda etapa de la fermentación el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
16
es inhibido por efecto del ácido láctico y la producci6n de ácido en yogur es continuada y
finalizada por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
La velocidad de crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a
inicio de la fermentación es mayor que la del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
siendo de una relación de 3 o 4:l después de la primera hora de incubación. Posteriormente
en la última etapa la relación es aproximadamente de 1:l (Radke, 1986).
Tamime y Robinson (1991) indica que se ha desarrollado cultivos starter
deshidratado de yogur que permiten mantener diferentes relaciones entre Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en el cultivo
conservado. Para la producción de yogures de flavor acido se pueden utilizar cultivos
deshidratados con una relación 40:60 (conseguida gracias a una elevada concentración de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) mientras que para obtener un yogur más
suave se utiliza una relación de 60:40.
Los cultivos liofilizados del yogur presentan largas fases de latencia, siendo
precisos resembrarlos como mínimo 2 veces para lograr cultivos líquidos activos. Pero han
aparecido cultivos concentrados liofilizados, fácilmente utilizables para la inoculación
directa a la leche en el caso de fabricación de yogur a pequeña escala (Tamime y
Robinson, 1991).
2.6. FERMENTACIÓN DE LA LECHE POR BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS
DEL YOGUR
La fermentación de la leche a partir de bacterias ácido lácticas del yogur, dan las
características organolépticas (sabor y aroma) en el producto final. Estas características se
dan a partir del metabolismo de las bacterias y a una buena selección del cultivo, que es el
17
responsable de la producción de ácido láctico, la coagulación de las proteínas de la leche y
la producción de varios compuestos. Además, estas características también dependen de
variables como la temperatura, pH, presencia de oxígeno y la composición de la leche
(Tamime y Robinson, 1991).
En este proceso el ácido láctico producido disminuye el pH que desestabiliza la
micela de la caseína a través de la solubilización del complejo micelar calcio-fosfato. A un
pH de 4,6 a 4,7 la estructura de la caseína precipita, causando su coagulación y la
formación del gel (Bylund, 2003).
2.7. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS RELACIONADAS CON EL YOGUR
2.7.1. pH
Los valores de pH de un yogur están en un rango de 4,0 a 4,5 (Méndez, 2000), pero
Meyer y Marcos (1982) mencionan que el pH de un yogur debe ser de 3,7 a 4,5 momento
en el cual se produce el acetaldehído, sustancia que le confiere al yogur su sabor
característico.
2.7.2. Acidez
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico,
según Puhan (1986), el porcentaje de ácido láctico presente en el yogur oscila entre 0.8 a
1.8% de ácido láctico.
La formación de ácido láctico hasta alcanzar concentraciones más o menos
superiores a las que determinan la coagulación, se controla en función al tipo de yogur,
este debe tener un mínimo de 0,7 g de ácido láctico por cada 100g de yogur, por tanto la
determinación de acidez es un parámetro importante para su producción (Gómez, 1999).
18
La actividad metabólica de los microorganismos del yogur está dada por la
velocidad de crecimiento y el desarrollo de la acidez, de ahí la importancia de determinar y
dar seguimiento a la acidez desarrollada durante la elaboración del yogur. La acidez puede
expresarse en distintos grados, pero el más común es el grado Dornic (ºD); cada grado
Dornic equivale a un decigramo de ácido láctico por litro; es decir si una leche tuviera 17
grados Dornic, su acidez será de 1.7 gramos de ácido láctico por litro (Gómez, 1999).
2.8. TEMPERATURA DE INCUBACIÓN DE LAS BACTERIAS
ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR
Así mismo La temperatura determina la cinética de la acidificación e influye sobre
los cambios de pH y otros cambios que se producen como consecuencia de la presencia de
oxígeno, de la concentración de otros componentes, de reacciones químicas y de cambios
físicos (Skriver, 1997).
La temperatura debe elegirse próxima a la temperatura óptima de desarrollo del
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, es decir, 42 a 45ºC, más que a una
temperatura próxima a la óptima del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (47 a
50ºC) ya que es preferible que los Streptococcus aseguren el comienzo de la fermentación
láctica. Esta temperatura próxima de 42 a 45ºC es por otra parte la temperatura simbiótica
óptima (Luquet, 1991).
2.9. MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
La microbiología predictiva de alimentos, de gran crecimiento en los últimos años,
constituye un enfoque interdisciplinario en el que se conjugan la microbiología, la
matemática, la estadística y la tecnología de alimentos, con el objeto de describir, por
medio de ecuaciones matemáticas, el comportamiento de los microorganismos frente a
19
combinaciones de condiciones ambientales definidas y controladas. De esta capacidad de
describir, surge la posibilidad de predecir la respuesta fisiológica de los microorganismos
sobre la base de parámetros físico-químicos relevantes (Cayré et al., 2004).
La microbiología predictiva está relacionada con la compleja dinámica del
comportamiento de la población microbiana, tal como fue observado por Monod (1949),
“El crecimiento de los cultivos bacterianos, a pesar de la inmensa complejidad del
fenómeno, generalmente obedece a leyes relativamente sencillas, las cuales hacen posible
definir ciertas características cuantitativas del ciclo del crecimiento, esencialmente las tres
constantes del crecimiento: crecimiento total, tasa del crecimiento exponencial y
crecimiento latente. Estas definiciones no son puramente arbitrarias y corresponden a
elementos fisiológicamente distintos del ciclo de crecimiento” (McMeekin y Ross, 2002).
2.9.1. Modelo matemático predictivo
Una de las herramientas más interesantes que actualmente disponemos para analizar
y predecir el comportamiento de un sistema biológico es la construcción y posterior
simulación de un modelo matemático. Debemos de destacar, en primer lugar, el mejor
conocimiento de los procesos biológicos, y en segundo lugar, el espectacular avance de los
ordenadores y el software matemático.
2.9.1.1.Modelo de Gompertz Modificado
La ecuación de Gompertz fue originalmente desarrollada para describir la
mortalidad humana como una función de la edad. Gibson et al., (1987) fueron los primeros
en utilizar la ecuación de Gompertz para ajustar las curvas de crecimiento microbiano y
encontraron que la ecuación podía describir con precisión la fase exponencial y
estacionaria de las curvas sigmoides de crecimiento microbiano, pero no era eficaz para la
fase de latencia.
20
Figura 1: Representación gráfica del modelo de Gompertz (Cabeza, 2013)
Para solventar este problema, Gibson et al., (1987) propusieron el modelo
modificado de Gompertz, el cual fue considerado como el mejor modelo sigmoidal para
curvas de crecimiento (Gibson et al., 1987; Zwietering et al., 1990; McMeckin et al.,
1993). Con la adopción de este modelo por el consorcio Food MicroModel en el Reino
Unido y el grupo Pathogen Modelling Program (PMP) del USDA, este modelo ha sido
ampliamente usado en Microbiología Predictiva. El modelo modificado de Gompertz se
expresa en la siguiente ecuación:
{−B[t−M]} ]
Y(t) = A + Ce[−e (4)
Según Zwietering et al., (1992) en el modelo anterior podemos deducir que:
Y (t) = Conteo de la población al tiempo t (log10 población).
21
A = Logaritmo de la población al tiempo –∞, lo que equivale a la densidad de población al
tiempo inicial (Y min = Y0).
C = Incremento final en el número de bacterias (log10), equivalente a Ymáx – Y min.
M = Tiempo en el cual el cultivo alcanza su máxima velocidad de crecimiento (h)
B = Velocidad máxima de crecimiento al tiempo M (1/h), equivalente a la pendiente en el
punto de inflexión.
t = tiempo (h).
Si tomamos la ecuación modificada de Gompertz en una curva de crecimiento, los
parámetros del modelo pueden representarse gráficamente como se muestra en la figura 1:
A partir de la ecuación anterior, pueden calcularse diversos parámetros del crecimiento
tales como:
1
Fase de latencia: λ=M- B (horas) (5)
e
Tiempo de generación: Tg = log2 BC (horas) (6)
BC
Velocidad máxima de crecimiento: μmáx = (log UFC/ml)/hora (7)
e
2.9.2. Construcción de modelo
Agatangelo (2007) indica que para la elaboración de un modelo existen algunos
procedimientos básicos que han de ser tenidos en cuenta para la generación de datos. Para
ello, es necesario hacer la elección de la cepa microbiana a estudiar, y, a continuación,
decidir el método para la generación de datos.
22
2.9.2.1.Selección de cepa de microorganismo
Existen varios enfoques que pueden utilizarse para elegir que cepa debe ser
utilizada con el propósito de la construcción del modelo. Se puede elegir entre una cepa
sola o una mezcla de diferentes cepas (Agatangelo, 2007).
Utilizar una cepa que haya sido previamente utilizada en varios estudios, o incluso
con el propósito de crear modelos, proporciona el beneficio de los conocimientos
previamente acumulados sobre la cepa en particular. Por otro lado, una cepa aislada a partir
de un producto alimentario concreto, el cual es el objeto de la aplicación del modelo,
proporciona la ventaja al producto (Rasch, 2004).
2.9.2.2.Generación de datos
Para seguir el curso del crecimiento es necesario efectuar mediciones cuantitativas.
El crecimiento exponencial es, por lo general, equilibrado, de modo que para poder
determinar la velocidad de crecimiento puede utilizarse la medición de cualquier propiedad
de la biomasa. Por comodidad, las propiedades habitualmente medidas son la masa celular
o el número de células (Stanier et al., 1989).
2.9.2.3.Método de recuento total en placa
La calidad de un alimento depende de sus propiedades físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales. La calidad microbiológica puede estimarse en términos
generales mediante el análisis microbiológico de recuento total en placa (RTP). En algunos
alimentos un RTP elevado indica una pobre calidad, los alimentos pueden tener una
apariencia normal pero su RTP puede ser elevado lo que indica que la alteración del
producto está muy cercana. El análisis de un alimento para estimar su RTP implica la
homogenización de la muestra, la preparación de diluciones seriadas de la muestra
23
homogeneizada, la siembra en agar para recuento en placa, la incubación de estas
aeróbicamente a 35 a 37 ºC durante 48 horas, la enumeración de colonias desarrolladas y el
cálculo de las UFC/ml o UFC/g de alimento (Yousef y Carlstrom, 2006).
2.9.3. Descripción matemática del modelo
Los datos obtenidos son convenientemente seleccionados y se ajustan a un modelo
primario, que explica la evolución del comportamiento microbiano a lo largo del tiempo de
análisis. Posteriormente, los parámetros obtenidos del modelo se relacionan con los
factores considerados mediante un modelo secundario. El ajuste de las funciones puede
emplear métodos de regresión lineal o no lineal dependiendo del tipo de modelo. El ajuste
del modelo a los datos observados está basado en el método de mínimos cuadrados, por el
cual se intenta minimizar los valores residuales, esto es, la suma de los cuadrados de las
diferencias entre los valores observados y predictivos (Mc Meekin et al., 1993).
2.10. CRECIMIENTO MICROBIANO
Los microorganismos crecen o se multiplican cuando se exponen a un ambiente
favorable, como el alimento. Su crecimiento se asocia a la descomposición de alimentos,
las enfermedades de origen alimentario y el bioprocesamiento de los mismos. El
crecimiento también es importante para aislar una cepa microbiana desconocida
relacionada con la descomposición de los alimentos, las enfermedades transmitidas por
ellos o e bioprocesamiento de los alimentos, en una forma pura, y para estudiar sus
características morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas a fin de diseñar métodos
para controlar y estimular su crecimiento en los alimentos, destruirlos, o mejorar su
composición genética para su mejor uso (Agatangelo, 2007).
24
En microbiología, la palabra “crecimiento” se define como un incremento en el
número de células o de masa celular por unidad de tiempo de una población microbiana
(Madigan et. al., 1997). Si un microorganismo es cenocítico, es decir, multinucleado, en el
que las divisiones nucleares no se acompañan de divisiones celulares, el crecimiento
produce un incremento de tamaño pero no del número de células. El crecimiento ocasiona
un aumento del número de células cuando los microorganismos se multiplican por
procesos como gemación o fisión binaria. En este caso las células individuales se agrandan
y dividen para originar dos células hijas de un tamaño aproximadamente igual (Prescott et
al., 1999).
2.10.1. Fases de crecimiento microbiano
La curva de crecimiento de un cultivo microbiano puede ser subdividida en cuatro
partes distintas denominadas fase de latencia, fase exponencial, fase estacionaria y fase de
muerte (Agatangelo, 2007).
La fase de latencia, es el período de ajuste que las células experimentan al ser
transferidas de un medio al otro antes de iniciar su crecimiento. La fase exponencial o
logarítmica es aquella durante la cual los microorganismos crecen y se dividen hasta el
nivel máximo posible, en función de su potencial genético, tipo de medio y las condiciones
en que crece. En este período hay una relación lineal entre el logaritmo del número de
células (o cualquier otra propiedad medible de la población) y el tiempo. Los
microorganismos se dividen y duplican en número en intervalos regulares. Como cada
célula se divide en un momento ligeramente diferente del resto, la curva de crecimiento
aumenta suavemente, en lugar de realizar discretos saltos. La fase estacionaria es
resultado del agotamiento de los nutrientes disponibles o del efecto de acumulación de
productos tóxicos de metabolismo que tienen como consecuencia la disminución de la
25
velocidad del crecimiento. La transición entre la fase exponencial y la fase estacionaria se
caracteriza por un crecimiento desequilibrado, durante el cual los diversos componentes
celulares son sintetizados a diferentes velocidades. Y la fase de muerte es consecuencia de
diversos factores: uno importante es el agotamiento de las reservas celulares de energía. Al
igual que el crecimiento, la muerte también asume una función exponencial que puede ser
representada por una disminución lineal del número de las células viables a lo largo del
tiempo (Madigan et al., 1997; Prescott et al., 1999).
2.10.2. Parámetros cinéticos de crecimiento microbiano
2.10.2.1. Tiempo de adaptación
El tiempo de adaptación es la duración de la fase de latencia. Un fenómeno
inherente a la cinética microbiana es la latencia, la cual es típicamente observada como la
respuesta retardada de la población microbiana ante un (repentino) cambio en el ambiente.
La fase de latencia puede producirse en ambos procesos, de crecimiento y de inactivación
(Swinnen et al., 2004).
En el caso de las condiciones de crecimiento, la fase de latencia es el período de
ajuste durante el cual las células bacterianas se modifican por si mismas con el objetivo de
sacar ventaja del nuevo ambiente e iniciar el crecimiento exponencial (Buchanan y
Klawitter, 1991). Por tanto, durante la fase de latencia las células se adaptan a su nuevo
entorno induciendo o reprimiendo la síntesis y actividad de determinadas enzimas,
iniciando la replicación de su material genético, y, en el caso de las esporas,
diferenciándose en células vegetativas (Montville, 2000).
La fase de latencia del crecimiento microbiano fue definida en 1914 por Penfold como el
intervalo entre la inoculación del cultivo bacteriano y el tiempo del comienzo de su
26
velocidad máxima de crecimiento. Y suele ser convencionalmente medido como el punto
en el cuál la pendiente de la fase exponencial de crecimiento (en una gráfica semi-
logarítmica) intercepta la línea horizontal trazada desde la concentración celular inicial
(Robinson et al., 1998).
Buchanan y Solberg definieron en 1972 la fase de latencia como el tiempo necesario para
que la densidad de población se duplique (Robinson et al., 1998).
La duración de la fase de latencia se ve afectada por factores como la identidad y el
fenotipo de la bacteria, el tamaño del inóculo, la historia fisiológica de la población, y por
los cambios en el medio físico-químico, tales como la temperatura, el pH, la actividad de
agua y la disponibilidad de nutrientes (Buchanan y Cygnarowicz, 1990).
2.10.2.2. Tiempo de generación
El tiempo de generación es el tiempo necesario para duplicar la población
bacteriana. Según Stanier et al., (1989) se define como el tiempo requerido para que todos
los componentes del cultivo aumenten en un factor de 2.
Durante este período de generación el número de células y la masa celular se
duplica. El tiempo de generación varía entre los distintos microorganismos. Muchas
bacterias tienen tiempos de generación de 1 a 3 horas, conociéndose pocos
microorganismos que crezcan muy rápidamente dividiéndose en menos de 10 minutos.
Otras tienen tiempos de generación de varias horas o incluso días. El tiempo de generación
es útil como indicador del estado fisiológico de una población celular, y es usado con
frecuencia para comprobar el efecto negativo o positivo de un determinado tratamiento
sobre un cultivo bacteriano (Madigan et al., 1997).
27
El tiempo de generación está directamente relacionado con la velocidad de
crecimiento exponencial, que se define como la pendiente de la curva de crecimiento
logarítmico en la fase de crecimiento exponencial. Generalmente, estos dos parámetros son
estimados por el ajuste de los modelos primarios (Delignette - Muller, 1998), tales como la
ecuación modificada de Gompertz (Gibson et al., 1988; Zwietering et al., 1990) o el
modelo propuesto por (Baranyi y Roberts, 1994).
2.10.2.3. Velocidad máxima de crecimiento
El crecimiento se define como un incremento en el número de células microbianas
en una población, lo cual también puede ser medido como un incremento en masa
microbiana. En este contexto, la velocidad de crecimiento se define como el cambio en
número de células o masa celular por unidad de tiempo (Madigan et al., 1999).
Un cultivo microbiano creciendo en equilibrio imita una reacción autocatalítica de
primer orden, es decir, la velocidad del aumento de bacterias en un tiempo dado es
proporcional al número o masa de bacterias presentes durante ese tiempo (Stanier et al.,
1989).
La tasa del crecimiento exponencial se ve influenciada por las condiciones
ambientales (temperatura, composición del medio), así como por las características
genéticas del microorganismo (Madigan et al., 1997).
Ray y Bhunia (2010) indican que la velocidad máxima de crecimiento varía de
acuerdo con los tipos y especies microbianas y el ambiente de crecimiento. Por lo general,
es de aproximadamente 0.2 para mohos y levaduras. Una cepa bacteriana de rápido
crecimiento bajo condiciones óptimas puede tener una µmáx de 2.5 o más alto. Bajo
condiciones de crecimiento no optimas, la µmáx puede estar entre 0.2 y 0.02.
28
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo de investigación se ejecutó en el laboratorio de Microbiología
Agroindustrial y en la Planta Piloto de Industrias Lácteas, de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano Puno ubicado a una
altitud de 3827 m.s.n.m. en la ciudad del mismo nombre.
3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL
La leche fresca como materia prima se adquirió del Centro de Producción de
Lácteos Ecológica y Aromática de la Cooperativa de Servicios San Santiago del Centro
Poblado de Caritamaya del distrito de Acora.
Las Bacterias ácidolácticas utilizadas fueron: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus, YO-MIXTM 883 LYO 50 DCU; 1 sobre de
5.8 g equivalente para 500 litros de leche, procedente de la empresa DANISCO.
Los medios de cultivo utilizados fueron: El M17 Agar para la siembra del Streptococcus
salivarius subsp. termophilus, proveniente de la empresa OXOID de Inglaterra. El MRS
Agar para la siembra de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, proveniente de la
empresa BRITANIA LAB de Argentina. Y la Lactosa Monohidratada proveniente de
HMEDIA LAB de India.
3.3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.3.1. Materiales
 Matraces Erlenmeyer, boca angosta graduado de 100, 250 y 500 ml marca pírex
 Probeta graduada, con pie hexagonal y pico de 50, 100 y 250 ml
 Espátulas de acero inoxidable
 Frasco lavador piceta de polietileno boca angosta cap. 500ml
 Gradilla esterilizable sin alambre No-Wire
29
 Mechero de alcohol
 Placas Petri marca STERIPLAN, en vidrio cal soda de ∅ 60
 Vasos de precipitado de 50ml marca pírex
 Pipetas volumétricas 0.5, 1, 5, 10 y 20 ml
 Tubo de ensayo de 20 ml
 Vasos precipitado de forma baja, graduado con pico Beaker
 Fiólas de 500 ml marca pírex
 Varillas de agitación
3.3.2. Equipos de laboratorio
 Autoclave de mesa 16 Litros AUTBN 30 marca FRAVILL
 Balanza analítica precisión marca SARTORIUS CP3235 Cap. de 0.001 a 320 g
 Cocina eléctrica
 Contador de colonias BIO TECHNOLOGY.
 Estufa Universal e incubadoras marca “MEMMERT”
 pH-metro SevenGo™ de METTLER TOLEDO (0.0 a 14.0)
 Esterilizador
 Refrigeradora
 Termómetros -5 a 120ºC marca Boeco.
 Descremadora de leche
 Acidómetro
 Lactoscan LA
3.3.3. Reactivos
 Hidróxido de sodio (NaOH 0,1N)
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
30
 Alcohol puro 96º
3.3.4. Medios de cultivo
 Agar Man Rogosa Sharpe (MRS) marca Britania de Argentina proveído por
Biosym E.I.R.L. Peruana.
 M 17 Agar CM 0785 marca OXOID de Inglaterra, proveído por JF
Importaciones Lima – Perú.
 Lactosa Monohidratada marca CDH de India, proveído por JF Importaciones
Lima – Perú).
 Agua de Peptona marca MAST, proveído por Biosym E.I.R.L. Peruana.
 Agua destilada químicamente pura desmineralizada desionizada DIAMEDSA.
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
El presente trabajo de investigación se ha realizado según el diagrama experimental
mostrado en la Figura 2.
31
LECHE FRESCA
Porcentaje de grasa: PH: 6,5 a 6,7
1.0 % RECEPCIÓN Densidad: 1.0296 a 1.034
3.0 % Acidez: 14 a 18 ºDornic
Porcentaje de sólidos no
ESTANDARIZACIÓN
grasos:
8.0 %
9.0 % PASTEURIZACIÓN Temperatura 85ºC
Tiempo 30 minutos
YO-MIXTM 883 LYO ENFRIAMIENTO

50 DCU (1%/Litro) 1ª temperatura: 37ºC
-Lactobacillus 2ª temperatura: 40ºC
delbrueckii subsp. INOCULACIÓN 3ª temperatura: 43ºC
bulagaricus,
-Streptococcus
1ª temperatura: 37ºC
salivarius subsp.
INCUBACIÓN 2ª temperatura: 40ºC
thermophilus
3ª temperatura: 43ºC
Tiempo: 6 horas
MUESTREO A los 0, 30, 60, 180, 360 min.
Para conteo de UFC/ml, pH y acidez.
SIEMBRA Para Lb, diluciones de 10-2 y 10-3

Para St, diluciones de 10-4 y 10-5
INCUBACIÓN Para Lb, a 35-37ºC por 24-72 horas

Para St, a 35ºC por 48 horas
CONTEO DE COLONIAS En UFC/ml
PRE – PROCESAMIENTO DE DATOS En hojas de cálculo Excel
Con el método de líneas y

AJUSTE DE CURVA DE CRECIMIENTO
Software Curve Expert 1.4
- Tiempo de adaptación, λ
DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS
- Tiempo de generación, Tg y
- Veloc. Máx. Crecimiento, µmáx
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Figura 2. Diagrama de flujo para obtener los parámetros cinéticos de crecimiento del
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.
32
3.4.1. Descripción del proceso experimental
Recepción de la materia prima
En esta etapa se realizó la recepción de la le leche fresca proveniente del Centro de
Producción de Lácteos Ecológica y Aromática de la Cooperativa de Servicios San Santiago
del Centro Poblado de Caritamaya del distrito de Acora.
Estandarización
En esta etapa del proceso de estudio se analizó la leche fresca en el Lactoscan LA,
para determinar el porcentaje de solidos grasos y solidos no grasos. Para estandarizar la
leche a 1% y 3% de solidos grasos y 8% y 9% de solidos no grasos se siguió la
metodología de Villegas y Santos (2009) y Alcázar (2002).
Pasteurización
Esta operación se realizó fundamentalmente para destruir bacterias contaminantes
(flora bacteriana competente del cultivo láctico). La temperatura adecuada de
pasteurización es de 85 ºC por 30 minutos (Gómez, 1999).
Enfriamiento
Después del tratamiento térmico, la leche se enfrió rápidamente a las temperaturas
en estudio de 37, 40 y 43 ºC; con la finalidad de mantener la leche libre de
microorganismos contaminantes; y llegar a una temperatura adecuada para el desarrollo de
las bacterias ácidolácticas del yogurt.
33
Inoculación
Cuando se llegó a las temperaturas en estudio (37ºC, 40ºC y 43ºC) se adicionó el
cultivo mixto de yogur YOMIX 883 50DCU, en 1 %, en 1 litro de leche estandarizada y
pasteurizada.
Muestreo
En esta etapa de la investigación se sacó muestras de 10 ml de muestra para la
siembra de cada una de las bacterias ácidolácticas estudiadas (leche en proceso de
fermentación) a los 0, 30, 60, 180 y 360 minutos. Así mismo se ha extraído muestras de 25
ml y 9ml para determinar el pH y la acidez.
Siembra
En esta operación se realizó las diluciones para la siembra de cada bacteria ácido
láctica del yogur. Para el Streptococcus salivarius subsp. termophilus se sembraron por
duplicado las diluciones bajas de 10-4 y 10-5; y para el Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus las diluciones de 10-2 y 10-3 respectivamente.
Incubación
En las estufas o cámaras incubadoras calibradas a temperatura de 35 a 37 ºC para el
desarrollo y crecimiento de las bacterias, se colocaron las cajas Petri estériles en forma
invertida.
Conteo de colonias
El conteo de las colonias después de haber sido incubadas se realizó en un contador
de colonias BYO TECHNOLOGY.
34
Pre procesamiento de datos
Una vez obtenida los datos de pH, acidez y número de microorganismo, se
agruparon los datos en una hoja de cálculo de Excel para expresar la acidez en % de ácido
láctico el número de microorganismos en UFC/ml y log UFC/ml.
Ajuste de curvas de crecimiento
Con la ayuda de una hoja de cálculo Excel se graficó el tiempo de incubación
(proceso de fermentación) versus el log UFC/ml y por el método de las líneas se
determinaron los parámetros experimentales de crecimiento para cada tratamiento, para
luego ajustarlos con modelos de regresión no lineal cada uno de los modelos primarios,
con el software Curve Expert 1.4.
Determinación de parámetros
Los valores obtenidos en la etapa anterior fueron introducidos a una hoja de cálculo
del Excel, para luego reemplazarlos en los modelos matemáticos primarios.
Interpretación de resultados
Finalmente se interpretó los resultados para cada uno de los tratamientos estudiados.
3.5. MÉTODO DE ANÁLISIS
3.5.1. Método para el análisis microbiológico de bacterias ácidolácticas del yogur
3.5.1.1. Preparación de muestras y diluciones
Para la realización de los análisis microbiológicos, se utilizó la metodología
propuesta por Montiel et al., (2010). Utilizando 10 g de muestra, los cuales fueron diluidos
en 90 ml de una solución de agua peptonada al 0.1% estéril para el MRS Agar. Para el
M17 Agar se siguió la metodología especificada en la ficha técnica del propio Agar.
35
Posteriormente se realizó las diluciones decimales pertinentes, de las cuales se inoculo
1mL, en cajas Petri estériles (100 mm x 15 mm).
Preparación de las diluciones: Las diluciones se prepararon a partir de la muestra
homogenizada, tomando de ella 1 ml que se depositó en un tubo que contenía 9 ml de agua
de peptona estéril al 1%. Después de agitado el tubo, se tomó 1 ml que se añadió a un
nuevo tubo con 9 ml de agua de peptona estéril y así sucesivamente, hasta conseguir la
dilución deseada.
3.5.1.2. Cuantificación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Se utilizó Agar MRS (De Man Rogosa Sharpe), el cual se disolvió en agua
destilada desionizada, ajustando el pH a 5.4, posteriormente se esterilizó a 121°C durante
15 min. A las cajas Petri estériles se les adicionó de 15 a 20 ml de medio de cultivo entre
40 y 45°C, se dejó solidificar para luego hacer la siembra en superficie de las muestras (10-
2
y 10-3) homogenizadas, luego se incubaron entre 35 y 37ºC, durante 72 horas, la
cuantificación se realizó contando el número de unidades formadoras de colonias por
mililitro (UFC/ml), con la ayuda de un contador de colonias.
3.5.1.3. Cuantificación de Streptococcus salivarius subsp. termophilus
Se utilizó M17 Agar el cual se disolvió en agua destilada y se le añadió en 10%,
solución estéril de lactosa, posteriormente se esterilizó a 121°C durante 15 min. Para la
muestra se extrajo 10 ± 0,1 ml de leche fermentada (yogur), para luego mezclarlo con la
solución peptona al 0,1% estéril hasta que la muestra y el diluyente sean 50 ml y
previamente se realizó las diluciones sucesivas hasta 10-5. Después de la esterilización del
medio del cultivo, éste se añadió de 14 – 15 ml a 43 ± 1ºC en placas Petri, dejándolo
solidificar para la siembra en superficie de las diluciones requeridas; luego las placas Petri
36
se incubaron a 35ºC durante 48 horas. La cuantificación se realizó contando el número de
unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml), con la ayuda de un contador de
colonias. Las colonias de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus no crecieron, ni se
desarrollaron el crecimiento fue muy restringido.
3.5.2. Método para el análisis fisicoquímico
3.5.2.1. Determinación de pH
La medición del pH fue realizada a los 0, 30, 60, 180 y 360 minutos de incubación
(proceso de fermentación) con un pH-metro marca SevenGo™ de METTLER TOLEDO,
de acuerdo con el método de Coloma (2009). Se tomó 25 ml de muestra, en un vaso de 50
ml, posteriormente se midió el pH por introducción directa del electrodo en la misma. Cada
medición se realizó por triplicado.
3.5.2.2. Determinación de acidez titulable
La determinación de la acidez se realizó por el método propuesto por López-Malo,
(2000). Para cada tratamiento en estudio, en todo el proceso de fermentación y formación
del coagulo, en los tiempos de estudio establecidos; por titulación con hidróxido de sodio
de normalidad conocida (N=0.1), tomando una muestra de 9 ml, empleando como
indicador solución alcohólica de fenolftaleína a la concentración de 1%; con la siguiente
formula:
(ml NaOH)(N)(Meq)
%Acido = ∗ 100 (8)
Peso de la muestra
Dónde:
ml NaOH: Gasto de NaOH
N: Normalidad del NaOH
Meq: Mili equivalente de ácido predominante en la muestra (Meq = 90/1000 = 0.09)
37
Cabe indicar que este método de titulación se utilizó para la leche y para las
muestras de leche fermentada en el proceso de incubación.
3.5.3. Determinación de la curva de crecimiento y parámetros de crecimiento
cinético.
Los datos de crecimiento en Log UFC/ml y tiempo, fueron introducidos para cada
tratamiento en una hoja de cálculo Excel y determinar los valores de los parámetros (A, B,
C y M), para luego ser ajustados con el modelo matemático primario de Gompertz
modificado con Software Curve Expert 1.4 y se efectuó el proceso analítico.
3.5.3.1. Modelo de Gompertz Modificado
Para determinar los parámetros de crecimiento cinético: Tiempo de adaptación (λ),
Tiempo de generación (Tg) y Velocidad máxima de crecimiento (µmáx), se basó en el
modelo de Gompertz modificado, planteado por Gibson et al., (1987).
El modelo utilizado queda expresado de la siguiente forma:
log N = A + Cexp (−exp(−B(t − M))) (9)
Dónde:
Log N: Es el logaritmo decimal (Log10) del número de microorganismos (Log UFC/ml) al
tiempo t.
A: Es el logaritmo decimal del número inicial de microorganismos (Log UFC/ml)
C: Es el incremento en el logaritmo del número de microorganismos cuando el tiempo se
incrementa indefinidamente (número de ciclos de crecimiento) (Log UFC/ml)
B: Es la velocidad de crecimiento máxima relativa al tiempo M (Log UFC/ml/hora)
38
M: Es el tiempo requerido para alcanzar la máxima velocidad de crecimiento (horas)
Los parámetros obtenidos a partir de la ecuación de Gompertz modificado permitieron
calcular:
BC
Velocidad máxima de crecimiento: μmáx = (log UFC/ml)/hora (10)
e
1
Fase de latencia: λ = M − B (horas) (11)
e
Tiempo de generación: Tg = log2 BC (horas) (12)
3.6. UNIDADES DE ANÁLISIS Y OBSERVACIONES
3.6.1. Factores en estudio
a. Temperatura (T)
 37 ºC
 40 ºC
 43 ºC
b. Porcentaje de solidos grasos (%SG)
 1%
 3%
c. Porcentaje de solidos no grasos (%SNG)
 8%
 9%
3.6.2. Factores de respuesta
a. Parámetros cinéticos de crecimiento microbiano
b. Propiedades fisicoquímicas
39
3.6.3. Indicadores
a. Variación de valores de parámetros de crecimiento
 Tiempo de adaptación (λ)
 Velocidad máxima de crecimiento (µmáx)
 Tiempo de generación (Tg)
b. Variación de propiedades fisicoquímicas
 pH
 Acidez titulable (expresado en % ácido láctico)
3.7. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Para procesar los datos obtenidos durante la investigación se aplicó:
Para el primer objetivo se realizó un análisis de regresión lineal múltiple, para
estimar los parámetros del modelo de regresión múltiple se utilizó el método de los
mínimos cuadrados. Se trabajó con el programa estadístico Statgraphics® Centurion XVI
(Statpoint Technologies Inc.).
Para lo cual se planteó el siguiente modelo de regresión lineal múltiple con tres
regresores:
Y = β0 + β1 X1 + β2 X2 + β3 X3 + ε (13)
Dónde:
𝑌 = Es la variable de respuesta, representa al tiempo de adaptación (λ) horas, al
tiempo de generación (Tg) y la velocidad máxima de crecimiento (µmáx).
X1 = Es la variable en estudio, Temperatura (ºC).
X2 = Es la variable en estudio, Porcentaje de Grasa (%G).
X3 = Es la variable en estudio, Porcentaje de Solidos no Grasos (%SNG).
β0 , β1 , β2 , β3 = Son los parámetros desconocidos que han sido estimados.
40
ε = Es el error residual.
Para el segundo objetivo se aplicó el análisis de varianza (ANOVA), con un 95.0%
de significancia (P<0.05) para determinar las posibles diferencias entre los tratamientos. Se
trabajó con el programa estadístico Statgraphics® Centurion XVI (Statpoint Technologies
Inc.).
Se utilizó un experimento factorial de tres factores (Temperatura (T),
porcentaje de solidos grasos (% SG) y porcentaje de solidos no grasos (% SNG)),
donde el factor T tiene tres niveles, el factor % SG tiene 2 niveles y el factor % SNG
tiene 2 niveles, las cuales se simbolizó como un experimento factorial de 3x2x2; y el
número de tratamientos, producto de las combinaciones será igual a 12. Todo esto bajo
el diseño completo al azar (DCA) con 3 repeticiones, ajustado al siguiente modelo
lineal en el diseño completo al azar:
Yijkl = μ + αi + βj + γk + (αβ)ij + (αγ)ik + (βγ)jk + (αβγ)ijk + εijkl (14)
i = 1, 2, 3 (temperaturas)
j = 1, 2 (porcentaje de sólidos grasos)
k = 1, 2 (porcentaje de sólidos no grasos)
l = 1, 2, 3(repeticiones)
Dónde:
Yijkl = Es la variable de respuesta de la l-ésima observación bajo el k-ésimo nivel de
porcentaje de solidos no grasos, en el j-ésimo nivel del porcentaje de sólidos grasos, sujeto
al i-ésimo nivel de temperaturas.
µ = Constante, media de la población a la cual pertenece las observaciones.
αi = Efecto del i-ésimo nivel de temperaturas.
βj = Efecto del j-ésimo nivel de porcentaje de solidos grasos.

41
γk = Efecto del k-ésimo nivel de porcentaje de solidos no grasos.
(αβ)ij = Efecto de la interacción del i-ésimo nivel de temperaturas, con el j-ésimo nivel de
porcentaje de solidos grasos.
(αγ)ik = Efecto de a interacción del i-ésimo nivel de temperaturas, en el k-ésimo nivel de
porcentaje de solidos no grasos.
(βγ)jk = Efecto de la interacción del j-ésimo nivel de porcentaje de solidos grasos, en el k-
ésimo nivel de porcentaje de solidos no grasos.
(αβγ)ijk = Efecto de la interacción del i-ésimo nivel de temperaturas, en el j-ésimo nivel
de porcentaje de solidos grasos, sujeto al k-ésimo nivel de porcentaje de solidos no grasos.
εijkl = Efecto del error experimental, que está distribuido como εijkl ~DNI(0, σ2e )
3.7.1. Tratamientos o combinaciones de factores

T % SG % SNG
TRAT 1 37 ºC 1% 8%
TRAT 2 37 ºC 1% 9%
TRAT 3 37 ºC 3% 8%
TRAT 4 37 ºC 3% 9%
TRAT 5 40 ºC 1% 8%
TRAT 6 40 ºC 1% 9%
TRAT 7 40 ºC 3% 8%
TRAT 8 40 ºC 3% 9%
TRAT 9 43 ºC 1% 8%
TRAT 10 43 ºC 1% 9%
TRAT 11 43 ºC 3% 8%
TRAT 12 43 ºC 3% 9%
42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. EFECTO DE LA TEMPERATURA, PORCENTAJE DE GRASA Y
SÓLIDOS NO GRASOS EN EL CRECIMIENTO CINÉTICO DE
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
termophilus
Para el mejor entendimiento de los análisis y mayor precisión de los resultados se
ha visto conveniente presentarlos los resultados del estudio en forma independiente, siendo
estos, los siguientes:
4.1.1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
4.1.1.1. Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos sobre el
tiempo de adaptación (λ)
En el anexo 2, se presenta los resultados del tiempo de adaptación, determinada
con los valores (M y B) mostrado en el anexo 1, obtenidos por la metodología de ajuste de
la curva de crecimiento con el modelo matemático de Gompertz modificado expresado por
(Gibson et al., 1987); las curvas de crecimiento ajustadas para los 12 tratamientos se
observan en las figuras del anexo 3.
La curvas de crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus para los
12 tratamientos observadas en el anexo 3 muestran la etapa de fase de latencia o
adaptación. Los escasos estudios para el tiempo de adaptación para esta bacteria nos
permiten mencionar que el tiempo de adaptación está relacionado con el aumento de la
temperatura, como Zarate (2009) menciona que cuanta más alta es la temperatura, menor
es el tiempo que se requiere para que se inicie el crecimiento logarítmico. En la presente
investigación se observó que a temperatura de 37ºC se registró un tiempo de adaptación de
43
1,113 horas (66,78 min), mientras que a 40ºC se registró en promedio 0,864 horas (51,84
min) y a 43ºC, 0,501 horas (30,06 min); se observa que a medida que aumenta la
temperatura este parámetro es menor, entonces podemos indicar que en este tiempo el
microorganismo se adapta a nuevo ambiente y activa la maquinaria metabólica necesaria
para utilizar de la mejor forma posible los nutrientes disponibles y acoplarse a las nuevas
condiciones de crecimiento. Este intervalo de tiempo definido por Penfold (1914), citado
por Robinson et al., (1998), indica el tiempo entre la inoculación del cultivo hasta el
comienzo de su velocidad máxima de crecimiento. Para lo cual Montville (2000), indica
que en ese tiempo las células de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus inician la
replicación de su material genético.
Tabla 3. Análisis de Varianza (ANOVA) para la regresión lineal múltiple sobre el tiempo
de adaptación (λ) del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
F. de V. gl S.C. C.M. RAZÓN-F VALOR-P Significancia

Debido a la
1 1,95229 1,95229 19,56 0,0013 *
regresión
Error Residual 10 0,99834 0,099834
Total 11 2,95063
En la tabla 3 se presenta el análisis de varianza (ANOVA) observándose que existe
una relación estadísticamente significativa (p<0,05) entre la variable independiente
temperatura, con un nivel de confianza del 95,0 %. El modelo de regresión múltiple fijado
para describir la relación entre el tiempo de adaptación (λ) y la variable independiente
temperatura, se expresó de la siguiente manera:
λ = 7,2875 - 0,164667*T (15)
44
El coeficiente de determinación (R²) indica que el modelo así ajustado explica
66,16% de la variabilidad en el tiempo de adaptación (λ). El coeficiente de determinación
ajustada (R²), que es más apropiada para comparar el modelo con diferente número de
variables independientes, es 62,78%. Cabe indicar que en este porcentaje el tiempo de
adaptación es influido por la temperatura y un 37,21% es influido por otros factores
diferentes al porcentaje de solidos grasos y solidos no grasos. No obstante Buchanan y
Cignarowicz (1990), mencionan que el tiempo de adaptación es influida por factores como
el fenotipo de la bacteria, el tamaño del inoculo y por los cambios fisicoquímicos como la
temperatura, pH y la disponibilidad de nutrientes.
La ecuación (15) puede utilizarse como modelo para predecir el tiempo de
adaptación a diferentes temperaturas comprendidas en el rango de las temperaturas
estudiadas 37 a 43ºC; además para la temperatura mínima de 22ºC mencionada por
(Gómez, 1999), hasta un máximo de 44ºC.
4.1.1.2. Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos sobre el
tiempo de generación (Tg)
En el anexo 2, se presenta los resultados del tiempo de generación (Tg),
determinada con los valores (B y C) mostrada en el anexo 1, obtenidos por la metodología
de ajuste de la curva de crecimiento con el modelo matemático de Gompertz modificado
expresado por (Gibson et al., 1987). Las curvas de crecimiento se muestran en el anexo 3.
Agatangelo (2007) asocia el tiempo de generación (Tg) a la fase exponencial, donde
los microorganismos se dividen y duplican en número en intervalos regulares, también
indica que cada célula se divide en un momento ligeramente diferente al resto, y la curva
de crecimiento aumenta suavemente, en vista a ello Chervaux et al., (2000) investigó el
45
crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en leche con diferentes
concentraciones de lactosa, incubado a 42 ºC, indicando que el tiempo de generación (Tg)
aumenta de 68 min hasta 160 min (2,67 horas), cuando la concentración de lactosa varia de
0,4 a 0,1%. Este valor se aproxima a lo encontrado en el T5 donde el Tg es de 2,965 horas,
esto probablemente debido a que la leche utilizada en el T5 contenía una baja
concentración de lactosa. Así mismo Agudelo et al., (2010) menciona que el tiempo de
generación (Tg) del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en la fermentación de
vísceras y residuos de pescado a 35ºC, fue de 1,28 horas, lo cual indica que es el tiempo
necesario para que la población del cultivo duplique su tamaño.
Los tratamientos T2, T4, T6, T7, T8, T9, T10 y T11 reportaron tiempos de
generación menores a 0,921 horas (55 min), estos menores tiempos de generación pueden
estar atribuidos a lo mencionado por Agatangelo (2007) quien indica que el incremento del
pH disminuye el tiempo de generación en las bacterias.
Los tiempos de generación obtenidos en nuestra investigación para los tratamientos
T1, T3 Y T9, fue de 1,1 horas, estos valores se asemejan a lo mencionado por Agudelo et
al., (2010) quien indica que se encontró un tiempo de generación (Tg) de 1,1 horas en un
medio de fermentación con almidón. Otros autores reportaron un tiempo de generación
(Tg) de 1,98 horas para el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
En la tabla 4 se muestra el análisis de varianza (ANOVA) observándose que no
existe una relación estadísticamente significativa (p≥0,05) entre las variables
independientes de temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos, con un nivel de
confianza del 95,0 %. Con un coeficiente de determinación (R²) de 43,30% y ajustada
(R²), de 22,05%.
46
de generación (Tg) del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Debido a la
3 2,81581 0,938605 2,04 0,1873 n.s.
regresión
Error Residual 8 3,68591 0,460739
Total 11 6,50172
Por tal razón las temperaturas de 37, 40, 43ºC, las concentraciones de grasa de 1 y
3%, y sólidos no grasos de 8 y 9%; no influyeron en el tiempo de generación del
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Este efecto probablemente se deba a lo
mencionado por Bhunia y Ray (2010) quienes indican que las células bacterianas en una
población tienen índices metabólicos diferentes en condiciones distintas como
disponibilidad de nutrientes y factores ambientales.
Así mismo este resultado puede estar afecto a los componentes específicos de las
células, como proteínas, RNA o DNA.
4.1.1.3. Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos sobre la
máxima velocidad de crecimiento (µmáx)
En el anexo 2, se presenta los resultados la velocidad máxima de crecimiento
(µmáx), determinada con los valores (B y C) mostrada en el anexo 1, estos valores fueron
obtenidos por la metodología de ajuste de la curva de crecimiento (anexo 3) con el modelo
matemático de Gompertz modificado expresado por (Gibson et al., 1987).
47
velocidad máxima de crecimiento (µmáx) del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Debido a la
1 1,84032 1,84032 5,61 0,0394 *
regresión
Error Residual 10 3,27944 0,327944
Total 11 5,11976
En la tabla 5 se muestra el análisis de varianza (ANOVA) observándose que existe
una relación estadísticamente significativa (p<0,05) entre la variable independiente
temperatura, con un nivel de confianza del 95,0 %. El modelo de regresión múltiple fijado
para describir la relación entre la velocidad máxima de crecimiento (µ máx) y la variable
independiente temperatura, se expresó de la siguiente forma:
µmáx = -5,64633 + 0,159875*T (16)
El coeficiente de determinación (R²) indica que el modelo así ajustado explica
35,95% de la variabilidad en la velocidad máxima de crecimiento (µmáx). El coeficiente de
determinación ajustada (R²), que es más apropiada para comparar el modelo con un
diferente número de variables independientes, es 29,54%.
Este efecto significativo de la temperatura demuestra la variación de los resultados
obtenidos en la presente investigación; donde se observa que a temperatura de 37ºC se
alcanzó una µmáx promedio de 0,401 Log UFC/ml/hora, para 40 ºC una µmáx promedio de
0,486 Log UFC/ml/hora y para 43ºC µmáx promedio de 1,360 Log UFC/ml/hora.
Chervaux et al., (2000) menciona que la velocidad máxima de crecimiento del
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 42ºC de incubación, va desde 0.55 hasta 1

48
Log UFC/ml/hora, para nuestra investigación los tratamientos T2 y T7 reportaron valores
de 0,707 y 0,593 Log UFC/ml/hora, este autor menciona que es debido a las características
de crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, e indicando que esta
bacteria ácido láctica contiene diferentes fuentes de carbono, así mismo menciona que a
concentraciones de lactosa por debajo de 0,4 % limitan el crecimiento del Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, debido a que la lactosa es el medio en el cual el crecimiento
es más rápido que en glucosa, manosa y fructosa. La velocidad de crecimiento obtenida por
este autor, coincide con lo encontrado por Agudelo et al., (2010), quien reportó 0,579 Log
UFC/ml/hora en un medio de fermentación de vísceras de pescado con Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, este valor es próximo a lo encontrado en el T7 en nuestra
investigación, este mismo autor indica que en otras investigaciones se alcanza una µmáx de
1 Log UFC/ml/hora. Además menciona que esta µmáx es debido a la concentración de
nutrientes donde la µmáx alcanza valores máximos fijados por la cinética intrínseca de las
reacciones intracelulares, las cuales están relacionadas con la transcripción del ADN.
En los tratamientos T10, T11 y T12 se encontraron valores de 1,146 Log
UFC/ml/hora, 1,615 Log UFC/ml/hora y 2,408 Log UFC/ml/hora, a estas altas velocidades
máximas de crecimiento, Agudelo et al., (2010), lo atribuye a que se debe a las óptimas
condiciones de crecimiento y dependiendo de variables como la temperatura, pH y la
concentración del sustrato. Sin embargo, este parámetro cinético se asocia a la teoría de
simbiosis mencionada por Veringa, Galesloot y Davelaar (1968); Bottazi, Battistotti y
Vescova (1971) citado por Tamime y Robinson (1991) y Gómez (1991) quienes sostienen
que el crecimiento de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, es estimulada por la
producción de ácido fórmico por el Streptococcus salivarius subsp. termophilus durante la
incubación aumentando su velocidad de crecimiento, así mismo Tamime y Robinson
49
(1991), menciona que otros compuestos estimulantes del Streptococcus salivarius subsp.
termophilus son el ácido pirúvico y el dióxido de carbono.
4.1.2. Streptococcus salivarius subsp. termophilus
tiempo de adaptación (λ)
En el anexo 5, se presenta los resultados del tiempo de adaptación, determinada
con los valores (M y B) mostrada en el anexo 4, obtenidos por la metodología de ajuste de
las curvas de crecimiento mostradas en el anexo 6, con el modelo matemático de Gompertz
modificado expresado por (Gibson et al., 1987).
En la tabla 6 se presenta el análisis de varianza (ANOVA) observándose que no
confianza del 95,0 %. Con un coeficiente de determinación (R²) de 50,26% y con un
coeficiente de determinación ajustada (R²), de 31,61%.
de adaptación (λ) Streptococcus salivarius subsp. termophilus.

Debido a la
3 1,85151 0,61717 2,69 0,1166 n.s.
regresión
Error Residual 8 1,83206 0,229007
Total 11 3,68357
Chervaux et al., (2000) sostiene que a pesar del interés industrial del Streptococcus
salivarius subsp. termophilus se sabe poco sobre su fisiología y su genética.
50
En la presenta investigación el tiempo de adaptación del Streptococcus salivarius
subsp. termophilus no es influida significativamente por la temperatura, porcentaje de
grasa y solidos no grasos; como se observa en la tabla 8, el tiempo de adaptación para los
tratamientos T2, T5, T10, T12 es 0,6 horas (36 min), en los tratamientos T7 y T8 es 0,9
horas (54 min), en los tratamientos T1, T3 y T4 es de 1,684 ; 1,229 y 1,4 horas y en el T9
es de 0,148 horas (8.88 min), por lo tanto podemos afirmar que los tiempos de adaptación
no difieren por el efecto de temperatura, porcentaje de grasa y solidos no grasos. Esta
diferencia puede atenuarse a lo indicado por Aguilar (2008) quien menciona que el
Streptococcus salivarius subsp. termophilus se desarrolla entre 37 y 40ºC. Sin embargo
Gómez (1999) sostiene que la temperatura optima de crecimiento y desarrollo del
Streptococcus salivarius subsp. termophilus está entre 40 y 45ºC. No obstante Courtin et
al., (2002) evaluó el tiempo de adaptación del Streptococcus salivarius subsp. termophilus
en leche descremada a 42ºC, encontrando un tiempo de adaptación de 60 a 90 minutos.
El tiempo de adaptación corto se debe a lo mencionado por Gómez (1999) quien
indica que el Streptococcus salivarius subsp. termophilus tiene un desarrollo más rápido al
inicio de la fermentación.
tiempo de generación (Tg)
En el anexo 5, se presenta los resultados del tiempo de generación (Tg),
determinada con los valores (B y C) mostrada en el anexo 4, obtenidos por la metodología
de ajuste de las curvas de crecimiento mostradas en el anexo 6, con el modelo matemático
de Gompertz modificado (Gibson et al., 1987).
51
de generación (Tg) del Streptococcus salivarius subsp. termophilus.

Debido a la
3 2,2552 0,751734 2,60 0,1244 n.s.
regresión
Error Residual 8 2,31237 0,289046
Total 11 4,56757
confianza del 95,0 %. Con un coeficiente de determinación (R²) de 49,37% y un
coeficiente de determinación ajustada (R²), de 30,39%.
El tiempo de generación del Streptococcus salivarius subsp. termophilus en el
tratamiento T1 fue de 1,354 horas, mientras que para los tratamientos T2, T5, T8, fue de
0,3 horas (18 min), para los tratamientos T6 y T7 fue de 0,5 (30 min) horas, para los
tratamientos T4 y T9 fue de 0,4 (24min) horas, para los tratamientos T11 y T12 fue de 0,1
horas (6 min), este tiempo de generación corto posiblemente indicaría las condiciones
óptimas de crecimiento. Para el T3 fue de 2,398 horas. Esta variación de valores se debe a
que la temperatura, el porcentaje de grasa y solidos no grasos no influyen en el tiempo de
generación. La diferencia de los valores de este parámetro podemos atribuirlos a lo
mencionado por Yousef y Carlstrom (2006), quienes indican que durante la fase
exponencial, el tiempo de generación alcanza valores bajos debido a que la velocidad
máxima de crecimiento alcanza valores elevados. Debido a la escasa información sobre
esta para este microorganismo nos permite mencionar que el tiempo de generación este
52
probablemente asociado con las inherentes propiedades fisiológicas del Streptococcus
salivarius subsp. termophilus y el factor ambiental como la velocidad de aireación, como
lo indica (Yousef y Carlstrom, 2006).
4.1.2.3. Efecto de la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no grasos sobre la
velocidad máxima de crecimiento (µmáx)
En el anexo 5, se presenta los resultados la velocidad máxima de crecimiento
(µmáx), determinada con los valores (B y C) mostrada en el anexo 4, obtenidos por la
metodología de ajuste de las curvas de crecimiento mostradas en el anexo 6, con el modelo
matemático de Gompertz modificado expresado por (Gibson et al., 1987).
velocidad máxima de crecimiento (µmáx) del Streptococcus salivarius subsp. termophilus.

Debido a la
3 3,46392 1,15464 3,49 0,0698 n.s.
regresión
Error Residual 8 2,64445 0,330557
Total 11 6,10838
confianza del 95,0%. Con un coeficiente de determinación (R²) de 56,71% y un coeficiente
de determinación ajustada (R²), de 40,47%.
La velocidad máxima de crecimiento en la presente investigación no refleja
diferencias estadísticas entre los tratamientos, a pesar de la diferencia de los valores de la
53
velocidad máxima de crecimiento en cada tratamiento, es así que los tratamientos T1 y T3
reportaron una µmáx de 0,222 y 0,126 Log UFC/ml/hora, los tratamientos T2, T3, T4, T5,
T6, T7, T8, T9 y T10 reportaron una µmáx entre 0,5 a 0,9 Log UFC/ml/hora, mientras que
los tratamientos T11 y T12 una µmáx de 2,284 y 2,568 Log UFC/ml/hora, estos dos valores
están muy relacionados con el tiempo de generación que son cortos y podemos afirmar que
en las condiciones del T11 y T12, el crecimiento del Streptococcus salivarius subsp.
termophilus es óptimo.
Gómez (1999) sostiene que la velocidad máxima de crecimiento del Streptococcus
salivarius subsp. termophilus a inicios de la fermentación es mayor que la del
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, esto posiblemente se deba a lo afirmado por
Courtin et al., (2002) quien indica que la disposición de nutrientes suministrados por el
medio estimulan el crecimiento rápido del Streptococcus salivarius subsp. termophilus.
Este mismo autor investigó el crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus
en leche descremada incubada a 42ºC, y en caldo M17, llegando a obtener una µmáx de 0,85
a 0,89 Log UFC/ml/hora, en la presente investigación se observó este mismo valor en el
tratamiento T7 (µmáx = 0,892 Log UFC/ml/hora).
El crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus está asociado al
efecto de simbiosis como lo menciona Gómez (1999) y Bautista, Dahiya y Speck (1966)
citado por Tamime y Robinson (1991) afirmando que el Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus estimula el crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus
liberando aminoácidos esenciales como la valina, histidina y glicina de la caseína.
Tamime y Robinson (1991) mencionan que otro factor atribuido al crecimiento del
Streptococcus salivarius subsp. termophilus es la variación de la composición química de
la leche durante el año, sosteniendo que la leche puede ser deficitaria el algunos
54
aminoácidos, por lo que Pettey y Lokelma (1950) citado por Tamime y Robinson (1991)
sugieren que durante la primavera el Streptococcus salivarius subsp. termophilus requiere
aminoácidos como: leucina, lisina, cisteína, acido aspártico, histidina y valina, mientras
que durante el otoño e invierno los aminoácido requeridos son: glicina, isoleucina, tirosina,
acido glutámico y metionina, además de los mencionados anteriormente. Entonces
podemos afirmar que el nivel de proteína de la leche probablemente influya en el
crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus.
4.2. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA, PORCENTAJE DE GRASA
Y SÓLIDOS NO GRASOS QUE PRESENTAN MEJORES VALORES
FISICOQUÍMICOS EN EL PROCESO DE INCUBACIÓN DE LAS
BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS
4.2.1. DETERMINACIÓN DE pH
Como se observa en la Figura 3, el proceso de fermentación de la leche durante la
incubación, comprendida entre las 0 a 360 minutos; se produce un descenso del pH en los
12 tratamientos a temperaturas de 37ºC, 40ºC y 43ºC, con porcentajes de 1 y 3% de grasa y
8 y 9% de solidos no grasos; resultados mostrados en el Anexo 7.
El pH normal de la leche para los diferentes tratamientos fue de 6,6, valor que
también indica Amiot (1991). Este valor ha descendido como lo menciona Gómez (1999) y
Díaz et al., (2004) indicando que el pH desciende por acción de la fermentación
microbiológica de la lactosa, por las bacterias ácidolácticas (Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus).
El descenso del pH de la leche, desestabilizó las micelas de caseína suspendidas en
la fase acuosa de la leche, Belaunzarán (2010) explica que la leche a pH 6,6 tiene una
55
molécula de proteína con carga neta negativa y estas permanecen separadas debido a que
poseen la misma carga y se repelen entre sí, si se añaden iones hidrogeno, estos son
absorbidos por las moléculas de proteínas, a cierto pH la carga neta de la proteínas es cero,
donde las moléculas ya no se repelen entre sí, produciéndose la desestabilización de las
mismas. A este pH se le conoce como punto isoeléctrico de la proteína.
El análisis de varianza mostrado en la Tabla 11 muestra que ninguno de los factores
e interacciones tiene un efecto estadísticamente significativo (p>0,05) sobre el pH con un
95,0% de nivel de confianza. Es decir que no existe efecto alguno sobre las unidades
experimentales, concluyendo que no existe influencia de la temperatura, porcentaje de
grasa y solidos no grasos en el desarrollo del pH, para los 12 tratamientos durante el
proceso de fermentación.
Tabla 9. Análisis de varianza (ANOVA) para la variación de pH.
F. de V. gl SC CM Fc Significancia
A:Temperatura 2 0,0783167 0,0391583 1,14 n.s.
B: Grasa 1 0,081225 0,081225 2,36 n.s.
C:Solidos no Grasos 1 0,00173611 0,00173611 0,05 n.s.
INTERACCIONES
AB 2 0,0508167 0,0254083 0,74 n.s.
AC 2 0,0388722 0,0194361 0,56 n.s.
BC 1 0,00513611 0,00513611 0,15 n.s.
ABC 2 0,0977722 0,0488861 1,42 n.s.
Error Exp. 24 0,8264 0,0344333
TOTAL 35 1,18027
Por lo que se podría decir que le leche aunque sea incubado a temperaturas de 37,
40 y 43ºC con 1 y 3% de grasa, con 8 y 9% de sólidos no grasos, el comportamiento del
pH a lo largo de la fermentación no será diferente en cada tratamiento. Para lo cual Spreer
(1991) y Díaz et al., (2004) indican que las bacterias ácidolácticas tienen la cantidad
56
necesaria de sustrato para su crecimiento y formación de ácido láctico, lo que ocasionó una
disminución del pH.
Los valores de pH obtenidos en los 12 tratamientos están entre 4,5 y 4,8, estos
valores se encuentran dentro del límite citado por Meyer y Marcos (1982) y Méndez
(2000), que afirman que el pH de un yogurt debe ser de 3,7 a 4,5 y de 4 a 4,5; momento en
el cual se produce el acetaldehído, sustancia que le confiere al yogurt su sabor
característico.
Hernández (2004) evaluó un yogur con 1 y 3% de grasa obteniendo resultados de
pH de 4,3 a 4,8 para 1% de grasa y 4,3 a 4,5 para 3% de grasa, indicando que el yogur con
1% de grasa presentó mayores valores de pH. Así mismo Hardi y Slacanac (2000)
mencionan que la disminución de pH en productos lácteos fermentados es influida por la
proporción de grasa de la leche y el cultivo iniciador. Por tanto el los valores de pH de 4,5
a 4,8, obtenidos en la presente investigación coinciden con los resultados reportados por
Hernández (2004).
57
7,5
T1
7,0 T2
T3
T4
T5
6,5 T6
T7
T8
6,0 T9
T 10
T 11
pH
T 12
5,5
5,0
4,5
4,0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
T iempo (min)
Figura 3. Descenso del pH para los 12 tratamientos
58
4.2.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
En la figura 4, se muestra la variación de la acidez expresado en % de ácido láctico,
durante el proceso de fermentación desde las 0 a 6 horas (360 minutos). Los resultados
para los diferentes tratamientos se muestran en el anexo 8.
La acidez desarrollada en los 12 tratamientos aumenta de forma exponencial, a este
efecto Alcázar (1999) y Díaz et al., (2004) mencionan que el incremento se debe a la
acción del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
termophilus sobre la lactosa. Los 12 tratamientos estudiados reportaron valores entre 0,7 a
0,9. Esto valores se encuentran dentro de lo indicado por Puhan (1986) que es 0,8 a 1,8.
El porcentaje de ácido láctico alcanzado en estos tratamientos probablemente se
deba a lo mencionado por Gómez (1999) indicando que el desarrollo rápido del
Streptococcus salivarius subsp. termophilus al inicio de la fermentación, hace que se inicie
la producción de ácido láctico, pero luego el Streptococcus salivarius subsp. termophilus
es inhibido por efecto del ácido láctico y la producción de ácido láctico es continuada por
el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,.
Tabla 40. Análisis de varianza (ANOVA) para la variación de acidez.
F. de V. GL SC CM Fc Significancia
A:Temperatura 2 0,00110556 0,000552778 0,07 n.s.
B:Solidos Grasos 1 0,0001 0,0001 0,01 n.s.
C:Solidos no Grasos 1 0,000177778 0,000177778 0,02 n.s.
INTERACCIONES
AB 2 0,00845 0,004225 0,56 n.s.
AC 2 0,00453889 0,00226944 0,30 n.s.
BC 1 0,0427111 0,0427111 5,71 *
ABC 2 0,0184389 0,00921944 1,23 n.s.
Error Exp. 24 0,179533 0,00748056
TOTAL 35 0,255056
59
1,2
1,0
0,8
0,6 T1
T2
T3
T4
T5
Acidez (% Ácido Láctico)

0,4 T6
T7
T8
T9
T10
0,2 T11
T12
0,0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
T iempo (min)
Figura 4. Desarrollo de la acidez (% ácido láctico) para los 12 tratamientos
60
Mediante el Análisis de varianza mostrado en la tabla 12, realizado para los 12
tratamientos, se estableció que existen diferencias significativas de la interacción de Grasa-
Solidos no Grasos sobre el porcentaje de ácido láctico con un 95,0% de nivel de confianza,
cuando el valor (p<0,05).
El efecto significativo del porcentaje de grasa y solidos no grasos es sustentada por
lo mencionado por Acevedo et al., (2010) quien evaluó el desarrollo de acidez a 10.6% de
solidos totales y a temperatura de 37ºC en suero con BAL, concluyendo que los sólidos
totales disminuyen la velocidad de acidificación, mientras que la temperatura afecta
significativamente la viabilidad de las BAL, puesto que en vuestra investigación la
temperatura no influye en el desarrollo de la acidez, mas sí el porcentaje de grasa y solidos
no grasos que forman los sólidos totales. No obstante Hernández (2004) menciona que la
leche para yogur con 1% de grasa y 1 g de linaza, incubada a 42ºC mostró valores de 0,5 a
1,2% de ácido láctico, atribuyendo los valores menores de acidez al efecto amortiguador
del calcio sobre las BAL, también indica que el calcio se asocia con las micelas de caseína
y provoca que las BAL produzcan una acidez muy baja. Concluyendo que a menor
porcentaje de grasa, se desarrolló una mayor acidez.
Así mismo Accolas (1977) citado por Beal et al., (1999) encontró que la acidez
titulable era más alta en yogures que eran fermentados entre 43 y 45ºC, comparados con
los que se fermentaban a 35 y 38ºC. Sin embargo Cho-Ah-Ying et al., (1990), observaron
que la temperatura de incubación (38 y 43ºC) no afecta la acidez. Estas observaciones
diferentes pueden atribuirse a los comportamientos específicos de los microorganismos
usados y a la temperatura de fermentación.
Por otro lado, Jenness y Patton, (1959) citado por Valdez et al., (2005) indican que
el incremento del contenido de lactosa, a través de la adición de LPD (leche en polvo
61
descremada) se ve acompañado de un aumento de la acidez de la leche, lo cual puede
conducir a una disminución del tiempo de coagulación. Esta misma teoría ha sido
mantenida por Humphreys y Plunkett (1969), Haverbeck y Jofre (1980), Tamime y Deeth
(1980), Puhan (1986) y Tamime et al., (1984) citado por Valdez et al., (2005), quienes
mencionan que al aumentar el nivel de sólidos totales se afecta la acidez titulable, debido a
que aumenta el contenido de lactosa en la mezcla y el poder tampón (buffer) de las
proteínas, fosfatos, citratos, lactatos y otros componentes de la leche.
62
V. CONCLUSIONES
Se llegó a las siguientes conclusiones:
1. Los parámetros cinéticos de crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus que fueron influidos por la temperatura son el tiempo de adaptación (λ) y la
velocidad máxima de crecimiento (µmáx), sin embargo; la temperatura, porcentaje de
grasa y sólidos no grasos no mostraron efecto alguno sobre el tiempo de generación
(Tg).
Los parámetros cinéticos de crecimiento del Streptococcus salivarius subsp.
termophilus no fueron influidos por la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no
grasos.
2. Los valores de pH obtenidos no fueron influidos por la temperatura, porcentaje de
grasa y sólidos no grasos. En tanto el desarrollo de acidez (% ácido láctico), nos
permite aseverar que tanto el porcentaje de grasa y los sólidos no grasos influyen en el
desarrollo de la acidez, presentando mayor y mejor valor el tratamiento con 3% de
grasa y 8 % de solidos no grasos.
63
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:
1. Realizar estudios de otras bacterias ácidolácticas que se encuentran en diferentes
productos lácteos, utilizando otras técnicas para el conteo de colonias, teniendo en
cuenta factores muy diferentes a la temperatura, porcentaje de grasa y sólidos no
grasos.
2. Evaluar el desarrollo del pH y la velocidad de acidificación en relación a la cantidad
de bacterias ácidolácticas, en diferentes productos lácteos con componentes diferentes
al porcentaje de grasa y solidos no grasos.
64
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73
ANEXOS
74
ANEXO 1. Parámetros ajustados por el Modelo de Gompertz modificado para Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
A B C M
TRATAMIENTO R²
Log UFC/ml Log UFC/ml/hora Log UFC/ml horas
T 1 (37ºC, 1%SG, 8%SNG) 4,744 1,326 0,556 2,228 0,998
T 2 (37ºC, 1%SG, 9%SNG) 4,452 0,829 2,317 2,199 0,997
T 3 (37ºC, 3%SG, 8%SNG) 2,334 0,349 2,309 3,759 0,993
T 4 (37ºC, 3%SG, 9%SNG) 3,855 0,749 1,187 2,425 0,997
T 5 (40ºC, 1%SG, 8%SNG) 6,125 0,916 0,301 2,099 0,996
T 6 (40ºC, 1%SG, 9%SNG) 4,482 0,516 1,875 2,422 0,994
T 7 (40ºC, 3%SG, 8%SNG) 4,449 1,300 1,241 1,746 0,999
T 8 (40ºC, 3%SG, 9%SNG) 2,735 0,976 2,483 2,011 0,999
T 9 (43ºC, 1%SG, 8%SNG) 4,740 0,607 1,207 1,964 0,997
T 10 (43ºC, 1%SG, 9%SNG) 4,470 0,961 3,241 0,990 0,989
T 11 (43ºC, 3%SG, 8%SNG) 2,293 0,681 6,449 1,147 0,990
T 12 (43ºC, 3%SG, 9%SNG) 3,444 1,281 5,108 1,338 0,998
75
ANEXO 2. Parámetros de crecimiento cinético del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
µmáx
TRATAMIENTO λ (horas) Tg (horas)
Log UFC/ml/hora
T 1 (37ºC, 1%SG, 8%SNG) 1,474 0,271 1,109

T 2 (37ºC, 1%SG, 9%SNG) 0,993 0,707 0,426
T 3 (37ºC, 3%SG, 8%SNG) 0,896 0,297 1,015
T 4 (37ºC, 3%SG, 9%SNG) 1,090 0,327 0,921
T 5 (40ºC, 1%SG, 8%SNG) 1,007 0,102 2,965
T 6 (40ºC, 1%SG, 9%SNG) 0,485 0,356 0,845
T 7 (40ºC, 3%SG, 8%SNG) 0,977 0,593 0,507
T 8 (40ºC, 3%SG, 9%SNG) 0,987 0,892 0,338
T 9 (43ºC, 1%SG, 8%SNG) 0,317 0,270 1,116
T 10 (43ºC, 1%SG, 9%SNG) -0,051 1,146 0,263
T 11 (43ºC, 3%SG, 8%SNG) -0,322 1,615 0,186
T 12 (43ºC, 3%SG, 9%SNG) 0,557 2,408 0,125
λ: Tiempo de adaptación
µmáx: Velocidad máxima de crecimiento
Tg: Tiempo de generación
76
ANEXO 3. Curvas de crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
ajustadas por el Modelo de Gompertz modificado.
Anexo 3. 1. Curva de crecimiento del Lb para el T1
Curva de Crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 37ºC , 1% SG y 8%SNG

6
5.3
5
5.2
3
5.1
Log UFC/ml
2
5.0
0
4.9
9
4.7
7
4.6 0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
Anexo 3. 2. Curva de crecimiento de Lb para T2
Curva de crecimien to del Lactobacillus delbrueckii su bsp. Bulgaricus a 37ºC, 1%SG y 9%SNG
6 .9 2
8
6 .4
3
6 .0
L og U F C /m l
9
5 .5
5
5 .1
1
4 .7
6
4 .2
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
77
Anexo 3. 3. Curva de crecimiento de Lb para el T3
Curva de crecimiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 37ºC, 3%SG y 8%SNG
3 .9 9
0
3 .7
2
3 .4
L og U F C /m l
3
3 .1
5
2 .8
7
2 .5
8
2 .2
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
Anexo 3. 4. Curva de crecimiento de Lb para el T4.
8
5 .0
6
4 .8
4
4 .6
L og U F C /m l
2
4 .4
0
4 .2
7
3 .9
5
3 .7
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
78
3
6 .2
2
5 .9
2
5 .6
L og U F C /m l
2
5 .3
1
5 .0
1
4 .7
1
4 .4
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
5
6 .4
9
6 .3
3
6 .3
L og U F C /m l
7
6 .2
1
6 .2
5
6 .1
9
6 .0
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
79
3
5 .8
8
5 .5
2
5 .3
L og U F C /m l
7
5 .0
1
4 .8
6
4 .5
1
4 .3
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
5 .4 5
5
4 .9
5
4 .4
L og U F C /m l
5
3 .9
5
3 .4
6
2 .9
6
2 .4
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
80
1
8 .1
1
7 .5
1
6 .9
L og U F C /m l
1
6 .3
2
5 .7
2
5 .1
2
4 .5
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0
Tiempo (min)
5
5 .9
4
5 .7
3
5 .5
L og U F C /m l
2
5 .3
0
5 .1
9
4 .8
8
4 .6
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
81
2
9 .1
9
8 .0
6
7 .0
L og U F C /m l
3
6 .0
0
5 .0
7
3 .9
4
2 .9
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0
Tiempo (min)
2
9 .5
7
8 .3
2
7 .2
L og U F C /m l
6
6 .0
1
4 .9
6
3 .7
1
2 .6
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
82
ANEXO 4. Parámetros ajustados por el Modelo de Gompertz modificado para Streptococcus salivarius subsp. termophilus.
A B C M
TRATAMIENTO R²
Log UFC/ml Log UFC/ml/hora Log UFC/ml horas
T 1 (37ºC, 1%SG, 8%SNG) 6,401 0,543 0,556 3,527 0,998
T 2 (37ºC, 1%SG, 9%SNG) 5,493 0,579 2,317 2,418 0,997
T 3 (37ºC, 3%SG, 8%SNG) 6,850 0,844 2,309 2,413 0,993
T 4 (37ºC, 3%SG, 9%SNG) 5,622 0,521 1,187 3,319 0,997
T 5 (40ºC, 1%SG, 8%SNG) 6,443 0,853 0,301 1,866 0,996
T 6 (40ºC, 1%SG, 9%SNG) 5,673 0,341 1,875 2,428 0,994
T 7 (40ºC, 3%SG, 8%SNG) 4,449 1,300 1,241 1,746 0,999
T 8 (40ºC, 3%SG, 9%SNG) 2,735 0,976 2,483 2,011 0,999
T 9 (43ºC, 1%SG, 8%SNG) 5,764 0,948 1,207 1,203 0,997
T 10 (43ºC, 1%SG, 9%SNG) 6,234 1,139 3,241 1,510 0,989
T 11 (43ºC, 3%SG, 8%SNG) 3,766 1,075 6,449 1,389 0,990
T 12 (43ºC, 3%SG, 9%SNG) 4,058 1,294 5,108 1,375 0,998
83
ANEXO 5. Parámetros de crecimiento cinético del Streptococcus salivarius subsp. termophilus.
µmáx
TRATAMIENTO λ (horas) Tg (horas)
Log UFC/ml/hora
1,684 0,222 1,354
T 1 (37ºC, 1%SG, 8%SNG)
0,692 0,949 0,317
T 2 (37ºC, 1%SG, 9%SNG)
1,229 0,126 2,398
T 3 (37ºC, 3%SG, 8%SNG)
1,400 0,646 0,466
T 4 (37ºC, 3%SG, 9%SNG)
0,693 0,761 0,396
T 5 (40ºC, 1%SG, 8%SNG)
-0,500 0,535 0,563
T 6 (40ºC, 1%SG, 9%SNG)
0,976 0,593 0,507
T 7 (40ºC, 3%SG, 8%SNG)
0,987 0,892 0,338
T 8 (40ºC, 3%SG, 9%SNG)
0,148 0,915 0,329
T 9 (43ºC, 1%SG, 8%SNG)
0,632 0,678 0,444
T 10 (43ºC, 1%SG, 9%SNG)
0,459 2,284 0,132
T 11 (43ºC, 3%SG, 8%SNG)
0,602 2,568 0,117
T 12 (43ºC, 3%SG, 9%SNG)
λ: Tiempo de adaptación
µmáx: Velocidad máxima de crecimiento
Tg: Tiempo de generación
84
ANEXO 6. Curvas de crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus
ajustadas por el Modelo de Gompertz modificado.
Anexo 6. 1. Curva de crecimiento del St T1
Curva de crecimiento del Streptococcus salivarius subsp. termophilus a 37ºC, 1%SG y 8%SNG
7 .3 4
7
7 .1
0
7 .0
L og U F C /m l
3
6 .8
6
6 .6
9
6 .4
1
6 .3
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
9 .8 9
2
9 .1
4
8 .3
L og U F C /m l
7
7 .5
9
6 .7
2
6 .0
4
5 .2
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
85
8
7 .2
1
7 .2
3
7 .1
L og U F C /m l
5
7 .0
7
6 .9
9
6 .8
1
6 .8
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
8
8 .5
5
8 .0
2
7 .5
L og U F C /m l
9
6 .9
6
6 .4
3
5 .9
0
5 .4
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
86
4
9 .1
6
8 .6
8
8 .1
L og U F C /m l
0
7 .7
1
7 .2
3
6 .7
5
6 .2
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
4
9 .1
0
8 .6
6
8 .0
L og U F C /m l
3
7 .5
9
6 .9
6
6 .4
2
5 .9
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
87
3
5 .8
8
5 .5
2
5 .3
L og U F C /m l
7
5 .0
1
4 .8
6
4 .5
1
4 .3
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
5
5 .4
5
4 .9
5
4 .4
L og U F C /m l
5
3 .9
5
3 .4
6
2 .9
6
2 .4
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
88
9
8 .6
9
8 .1
0
7 .7
L og U F C /m l
0
7 .2
0
6 .7
0
6 .2
0
5 .7
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
5
8 .0
2
7 .7
0
7 .4
L og U F C /m l
7
7 .0
5
6 .7
3
6 .4
0
6 .1
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
89
03
10.
1
8 .9
9
7 .7
L og U F C /m l
7
6 .6
5
5 .5
3
4 .4
2
3 .3
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0
Tiempo (min)
18
10.
8
9 .0
9
7 .9
L og U F C /m l
0
6 .9
1
5 .8
2
4 .7
3
3 .6
0.0 30.0 60.0 90.0 120.0 150.0 180.0 210.0 240.0 270.0 300.0 330.0 360.0 390.0
Tiempo (min)
90
ANEXO 7. Resultados de la evolución del pH obtenidos en cada tratamiento
Tiempo TRAT 1 TRAT 2 TRAT 3 TRAT 4 TRAT 5 TRAT 6
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
(min) R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
0 6,50 6,80 6,7 6,68 6,45 6,50 6,8 6,57 6,52 6,7 6,60 6,62 6,57 6,6 6,5 6,54 6,48 6,7 6,7 6,60 6,49 6,80 6,50 6,60
30 6,43 6,68 6,66 6,59 6,31 6,45 6,61 6,46 6,50 6,68 6,46 6,55 6,45 6,43 6,29 6,39 6,31 6,52 6,52 6,45 6,37 6,64 6,38 6,46
60 6,36 6,55 6,57 6,50 6,16 6,40 6,45 6,34 6,48 6,64 6,32 6,48 6,33 6,27 6,13 6,24 6,14 6,36 6,39 6,30 6,24 6,47 6,26 6,32
120 6,23 6,30 6,40 6,31 5,87 6,30 6,14 6,10 6,44 6,55 6,04 6,34 6,10 5,94 5,81 5,95 5,80 6,05 6,13 5,99 5,99 6,14 6,02 6,05
150 6,16 6,2 6,3 6,22 5,73 6,3 6 5,99 6,42 6,50 5,90 6,27 5,98 5,8 5,7 5,80 5,63 5,90 6,0 5,84 5,87 6 5,90 5,92
180 5,93 5,94 6,06 5,98 5,55 6,00 5,80 5,78 6,29 6,27 5,85 6,14 5,81 5,63 5,46 5,63 5,53 5,75 5,74 5,67 5,69 5,70 5,64 5,68
240 5,47 5,47 5,53 5,49 5,18 5,50 5,45 5,38 6,04 5,80 5,76 5,87 5,46 5,32 5,08 5,29 5,34 5,44 5,22 5,33 5,34 5,13 5,12 5,19
300 5,01 5 5 5,00 4,81 5,00 5,10 4,97 5,78 5,3 5,7 5,60 5,11 5 4,70 4,94 5,14 5,1 4,70 4,99 4,98 4,6 4,6 4,71
360 4,81 4,8 4,80 4,80 4,69 4,60 4,40 4,56 4,34 4,50 4,60 4,48 4,95 4,30 4,4 4,56 4,97 4,50 4,40 4,62 4,89 4,60 4,9 4,79
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
0 6,44 6,70 6,5 6,56 6,53 6,5 6,60 6,54 6,51 6,6 6,50 6,55 6,52 6,80 6,80 6,71 6,39 6,7 6,7 6,60 6,49 6,7 6,5 6,58
30 6,29 6,52 6,40 6,40 6,39 6,34 6,45 6,39 6,38 6,49 6,40 6,42 6,36 6,62 6,44 6,47 6,26 6,55 6,44 6,42 6,35 6,54 6,37 6,42
60 6,13 6,33 6,27 6,25 6,24 6,19 6,31 6,25 6,26 6,33 6,29 6,29 6,21 6,44 6,08 6,24 6,14 6,37 6,20 6,23 6,22 6,38 6,21 6,27
120 5,82 5,96 6,02 5,94 5,95 5,88 6,02 5,95 6,01 6,02 6,08 6,04 5,90 6,08 5,36 5,78 5,89 6,01 5,71 5,87 5,95 6,05 5,90 5,96
150 5,67 5,8 5,9 5,78 5,81 5,7 5,9 5,80 5,88 5,9 6 5,91 5,74 5,90 5,00 5,55 5,76 5,8 5,5 5,69 5,81 5,9 5,7 5,81
180 5,54 5,61 5,66 5,60 5,65 5,58 5,70 5,64 5,73 5,64 5,75 5,70 5,58 5,71 4,96 5,41 5,61 5,58 5,33 5,50 5,63 5,70 5,54 5,62
240 5,28 5,28 5,20 5,25 5,34 5,27 5,35 5,32 5,42 5,17 5,28 5,29 5,25 5,32 4,87 5,15 5,30 5,07 5,04 5,14 5,27 5,35 5,13 5,25
300 5,02 5 4,7 4,90 5,02 5 5 5,00 5,11 4,70 4,8 4,87 4,93 4,9 4,8 4,88 5,00 4,6 4,8 4,77 4,91 5 4,7 4,87
360 4,81 4,60 4,8 4,73 4,81 4,70 4,60 4,70 4,83 4,50 4,80 4,71 4,76 4,7 4,8 4,74 4,78 4,30 4,60 4,56 4,74 4,7 4,5 4,63
91
ANEXO 8. Resultados de la evolución de la acidez obtenidos en cada tratamiento
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
0 0,18 0,16 0,16 0,17 0,17 0,18 0,16 0,17 0,16 0,15 0,18 0,16 0,18 0,18 0,17 0,17 0,16 0,15 0,18 0,16 0,18 0,16 0,18 0,17
30 0,20 0,18 0,18 0,18 0,21 0,21 0,20 0,20 0,17 0,18 0,23 0,20 0,20 0,21 0,19 0,20 0,21 0,18 0,20 0,20 0,22 0,19 0,21 0,21
60 0,21 0,20 0,20 0,20 0,25 0,25 0,23 0,24 0,18 0,22 0,28 0,23 0,22 0,25 0,21 0,22 0,26 0,20 0,23 0,23 0,26 0,22 0,25 0,24
120 0,24 0,23 0,23 0,24 0,34 0,32 0,30 0,32 0,21 0,29 0,39 0,29 0,25 0,32 0,26 0,27 0,35 0,25 0,28 0,29 0,33 0,29 0,32 0,31
150 0,26 0,25 0,25 0,25 0,38 0,35 0,34 0,36 0,22 0,32 0,44 0,33 0,27 0,35 0,28 0,30 0,40 0,28 0,30 0,33 0,37 0,32 0,36 0,35
180 0,34 0,34 0,33 0,34 0,46 0,44 0,43 0,44 0,25 0,37 0,49 0,37 0,32 0,40 0,34 0,36 0,44 0,35 0,35 0,38 0,44 0,39 0,43 0,42
240 0,49 0,52 0,50 0,50 0,61 0,61 0,60 0,61 0,31 0,46 0,58 0,45 0,42 0,51 0,47 0,47 0,51 0,48 0,44 0,48 0,59 0,52 0,56 0,56
300 0,64 0,70 0,66 0,67 0,77 0,78 0,78 0,78 0,37 0,56 0,68 0,54 0,52 0,62 0,60 0,58 0,59 0,62 0,54 0,58 0,73 0,65 0,70 0,69
360 0,80 0,72 0,78 0,77 0,80 0,94 0,86 0,87 1,09 0,86 0,76 0,90 0,64 0,80 0,78 0,74 0,71 0,86 0,88 0,82 0,79 0,93 0,86 0,86
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
Prom.
0 0,17 0,18 0,17 0,17 0,15 0,15 0,16 0,15 0,18 0,18 0,17 0,18 0,16 0,16 0,18 0,17 0,16 0,17 0,18 0,17 0,17 0,18 0,15 0,17
30 0,21 0,22 0,21 0,21 0,19 0,20 0,20 0,19 0,21 0,20 0,20 0,20 0,19 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,21 0,20 0,21 0,21 0,19 0,20
60 0,25 0,26 0,24 0,25 0,23 0,24 0,23 0,24 0,24 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,22 0,23 0,24 0,24 0,25 0,24 0,25 0,24 0,24 0,24
120 0,34 0,34 0,32 0,33 0,31 0,33 0,30 0,32 0,29 0,28 0,29 0,29 0,31 0,30 0,27 0,29 0,31 0,31 0,33 0,32 0,33 0,29 0,33 0,32
150 0,39 0,38 0,36 0,37 0,36 0,38 0,34 0,36 0,32 0,30 0,32 0,31 0,35 0,34 0,29 0,33 0,35 0,35 0,37 0,36 0,38 0,32 0,37 0,36
180 0,44 0,44 0,43 0,44 0,41 0,44 0,42 0,42 0,38 0,37 0,40 0,38 0,43 0,41 0,36 0,40 0,42 0,44 0,42 0,43 0,45 0,39 0,44 0,43
240 0,56 0,57 0,57 0,56 0,53 0,55 0,57 0,55 0,49 0,50 0,55 0,52 0,58 0,55 0,51 0,55 0,56 0,61 0,53 0,57 0,60 0,53 0,57 0,57
300 0,67 0,69 0,71 0,69 0,65 0,67 0,72 0,68 0,61 0,63 0,71 0,65 0,74 0,69 0,65 0,69 0,71 0,79 0,65 0,71 0,76 0,67 0,71 0,71
360 0,76 0,80 0,93 0,83 0,73 0,82 0,78 0,78 0,71 0,79 0,86 0,79 0,92 0,83 0,76 0,84 0,74 0,89 0,93 0,85 0,81 0,88 0,86 0,85
92
ANEXO 9. Panel Fotográfico
Foto 1. Análisis fisicoquímico de leche Foto 2. Realizando el descremado de leche

fresca entera en LACTOSCAN. entera fresca para el estandarizado.
Foto 3. Preparando los medios de cultivo Foto 4. Vertido de Agar M17 en placas
para la esterilización en autoclave. Petri.
Foto 5. Vertido de Agar MRS en placas Foto 6. Preparando la primera dilución para
Petri. el sembrado de las bacterias.
93
Foto 7. Agitando la dilución para Foto 8. Incubación de la muestra para el
homogenizar la muestra a sembrar. muestreo a diferentes tiempos.
Foto 9. Control de temperatura en el Foto 10. Toma de muestra para el sembrado

proceso de incubación de muestra. en placas Petri.
Foto 11. Dilución de muestra tomada para Foto 12. Control de temperatura y tiempo
el sembrado. en la incubación de bacterias en placas
Petri.
94
Foto 13. Conteo de colonias de bacterias Foto 14. Colonias de Lactobacillus
ácidolácticas. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Foto 15. Colonias de Streptococcus Foto 16. Colonias de Streptococcus

salivarius subsp. termophilus. salivarius subsp. termophilus.
Foto 17. Determinando pH. Foto 18. Determinando acidez.

95

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, PORCENTAJE DE GRASA Y

EDWIN CHILA CHOQUE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

A mis queridos padres Jaime A. Chila y Nelly M.

Choque; a mi hermana Nilda; A mis abuelos

Manuel, Sabina, Juan y Alejandrina quienes me

brindaron todo su apoyo y confianza. A ellos mi

A la Universidad Nacional del Altiplano, a la Facultad de Ciencias Agrarias y la

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por la formación profesional recibida

A mi director de tesis Ing. M.Sc. Florentino Víctor Choquehuanca Cáceres y asesor

Ing. M.Sc. Thomas Ancco Vizcarra por su acertada dirección y asesoramiento en la

ejecución del presente trabajo de investigación.

Al Sr. Pablo, laboratorista de Microbiología Agroindustrial; al Sr. German,

laboratorista de Procesamiento de Productos Agropecuarios y Planta Piloto de

Industrias Lácteas, por su pre disposición en la ejecución de este trabajo.

Sabina, Alejandrina y Juan.

Finalmente mi eterno agradecimiento a mis amigos(as) Daysi, Edhy, Renán, Ronald

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 4

2.1. GENERALIDADES .................................................................................................. 4

2.2. LECHE ...................................................................................................................... 5

2.2.1. Composición de la Leche ................................................................................. 6

2.2.2. pH y acidez de la leche .................................................................................... 8

2.2.3. Estandarización del contenido en grasa de la leche ......................................... 9

2.2.4. Estandarización de sólidos no grasos de la leche ........................................... 10

2.2.5. Tratamiento térmico de la leche ..................................................................... 11

2.3. PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS ........................................................ 12

2.4. BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR ................................................. 13

2.4.1. Principales características del Streptococcus salivarius subsp.

2.5. SIMBIOSIS DE LAS BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS DEL YOGUR .............. 16

2.6. FERMENTACIÓN DE LA LECHE POR BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS

DEL YOGUR .......................................................................................................... 17

2.7. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS RELACIONADAS CON EL YOGUR ...... 18

2.8. TEMPERATURA DE INCUBACIÓN DE LAS BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS

DEL YOGUR ......................................................................................................... 19

2.9. MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA ........................................................................ 19

2.9.1. Modelo matemático predictivo....................................................................... 20

2.9.1.1.Modelo de Gompertz Modificado ........................................................ 20

2.9.2. Construcción de modelo ................................................................................. 22

2.9.2.1.Selección de cepa de microorganismo ................................................. 23

2.9.2.2.Generación de datos ............................................................................... 23

2.9.2.3.Método de recuento total en placa ........................................................ 23

2.9.3. Descripción matemática del modelo .............................................................. 24

2.10.CRECIMIENTO MICROBIANO ............................................................................... 24

2.10.1.Fases de crecimiento microbiano.................................................................. 25

2.10.2.Parámetros cinéticos de crecimiento microbiano ......................................... 26

2.10.2.1.Tiempo de adaptación .......................................................................... 26

2.10.2.3.Velocidad máxima de crecimiento ..................................................... 28

III.MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 29

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ...................................................................................... 29

3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL ............................................................................. 29

3.3. MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................. 29

3.3.1. Materiales ....................................................................................................... 29

3.3.2. Equipos de laboratorio ................................................................................... 30

3.3.3. Reactivos ........................................................................................................ 30

3.3.4. Medios de cultivo ........................................................................................... 31

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL .................................................................... 31

3.4.1. Descripción del proceso experimental ........................................................... 33