CARBONATACIÓN DE AGUA PARA LA

ELABORACIÓN DE BEBIDAS REFRESCANTES

Carrillo Valdez, Mariana Berenice (1), Fuentes Hernández, Gustavo Enoc (2),
Hernández Torres, Diego Alejandro (3) *

*Autor para correspondencia: hernandez.diego@uadec.edu.mx

RESUMEN
El presente trabajo analiza el fenómeno de la difusión molecular (transferencia de
masa) del dióxido de carbono en agua, proceso conocido como carbonatación,
para su aprovechamiento en la fabricación de bebidas refrescantes en una escala
pequeña. No se busca representar un proceso complejo, sino uno que encierre
diversos fenómenos con aplicaciones prácticas en la vida cotidiana.

La razón principal razón por la que se realiza es que una gran cantidad de
personas ingiere bebidas carbonatadas provenientes de máquinas en cualquier
punto de comida rápida, restaurantes o cines. Es por esto por lo que resulta
atractivo, ya que es un proceso que puede observarse e identificarse fácilmente
por el público en general.

Después de varios ensayos, se obtuvo una bebida refrescante a partir de agua

gasificada y jarabe de refresco, con las cantidades adecuadas de vinagre y
bicarbonato de sodio.

INTRODUCCIÓN
Los objetivos de este trabajo se enlistan a continuación:

 Demostrar el fenómeno de transferencia de masa por medio de un experimento

de difusión molecular
 Construir un prototipo funcional, imitación de una fuente de sodas, similar a las
encontradas en los cines o restaurantes.
 Comparar el producto obtenido de la carbonatación simple del agua con el de
una máquina comercial “Sodastream”.
La transferencia de masa es el estudio del estado de migración de transporte que
sufren una o varias especies químicas dentro de un material definido, denominado
ampliamente como procesos difusionales. Matemáticamente, la capacidad
difusional de una especie en un espacio o volumen de control está determinada
por el gradiente del potencial químico como una fuerza impulsora vital. De esta
manera, el gradiente de potencial químico (o de concentración) se considera como
principal agente motriz para la difusión de la especie.

La difusión se puede observar en un medio gaseoso (vapor), líquido y/o sólido, ya

sea en una fase homogénea o en fases heterogéneas. Dentro de los fenómenos
de transferencia de masa se tiene una ley básica en la que se identifica una
propiedad de transporte del sistema y un gradiente que impulsa el transporte. En
este caso, la transferencia de masa se rige por la Ley de Fick:

dCA
J A =−D AB
dz

Dicha ley establece que la rapidez de difusión por unidad de área de sección
transversal en una dirección determinada es proporcional al cambio de la
concentración del soluto en esa dirección.

La difusividad es una propiedad de transporte utilizada en la transferencia de

masa, cuya magnitud representa la capacidad de desplazamiento que tiene una
especie química (A) dentro de un medio (B), siendo su valor mayor para el caso
del transporte de especies en un medio gaseoso y vapores; ocurriendo más lento
en un medio líquido y bastante lento a través de membranas, geles, coloides o al
interior de una matriz sólida.

La magnitud de la difusividad depende de la compatibilidad química e interacción

molecular establecida entre la especie transportada y el medio; así como de la
temperatura y presión del medio.

En adición, la difusión molecular es el estudio del transporte o migración de una o

varias especies químicas dentro de un medio material, en virtud exclusiva al
gradiente de potencial químico de la especie en difusión, percibiéndose un
desplazamiento efectivo de la especie desde regiones de alto potencial químico
hacia regiones de bajo potencial químico, sin la influencia de agentes externos de
mezclado en el sistema.

La evaluación de la difusividad de los gases resulta más fácil que en el caso de

los líquidos y sólidos, pues se fundamenta en la teoría cinética molecular, tal que
resulta más práctico considerarlos inclusive como gases ideales.

La difusión de moléculas o átomos gaseosos en los gases es un proceso muy

rápido, y con poca dependencia de la temperatura. Por otro lado, la difusión de
átomos o moléculas en líquidos es menos rápida que la de los gases.

En la elaboración industrial de bebidas carbonatadas, el dióxido de carbono es un

ingrediente fundamental, pues es el que les ofrece a las bebidas la consistencia
espumosa, además de actuar como conservador contra la levadura, el moho y las
bacterias.

El proceso de carbonatación consiste básicamente en inyectar CO 2 a la bebida

terminada (agua pretratada mezclada con el jarabe), tomando en consideración el
efecto de la temperatura del líquido y la presión del gas; un líquido frío absorbe
mayor cantidad de CO2 que uno caliente, además que se satura a menor presión
y es más estable, por lo que disminuye las fugas de gas y formación de espuma
en el llenado.

Por último, pero no menos importante, este proyecto involucra la transferencia de

momento, pues con el prototipo de la máquina de gaseosas, se requiere
transportar el fluido a través de mangueras para que éste logre salir por la boquilla
al presionar el botón.

La mecánica de fluidos estudia las características que influyen (viscosidad,

densidad, tensión superficial) y las leyes que gobiernan el flujo por medio de
balance de fuerzas que actúan sobre el fluido

El principio de funcionamiento de la bomba de vacío portátil es la formación de un

vacío (presión negativa) y se genera una diferencia de presión entre el puerto de
succión de la bomba y la presión atmosférica exterior. Bajo la acción de la
diferencia de presión, el gas se succiona en la cavidad de la bomba y luego se
descarga desde el puerto de escape.

METODOLOGÍA
Como ya se mencionó anteriormente, el objetivo principal de este proyecto es la
difusión molecular de un gas (en este caso, CO2) en un líquido (en este caso,
agua), provocando la carbonatación del agua, que suele utilizarse en combinación
con bebidas alcohólicas y en la producción de bebidas carbonatadas saborizadas
(refrescos).

Las máquinas dispensadoras de refrescos no cuentan con un depósito de

refresco en su interior, sino que estos dispensadores realizan el proceso de
carbonatación y saborización al momento en el que el cliente presiona el botón. El
CO2 se disuelve en el agua bajando la temperatura del agua o aumentando la
presión del gas CO2 mediante un carbonatador. Las bombas de refuerzo obligan
a aumentar la presión del agua, lo que permite que el CO2 se disuelva en el agua.
El agua con gas se mezcla entonces con jarabe de sabor para crear el refresco.
El jarabe y el agua carbonatada se mezclan y salen por la boquilla.

Figura 1. Partes de una máquina expendedora comercial

La metodología seguida en la elaboración del proyecto consistió en imitar este
proceso. En primera instancia, se armó un sistema de carbonatación de agua.
Dicho sistema formado por dos botellas de plástico con capacidad de
almacenamiento máximo de 1 L unidas por una manguera transparente de
diámetro corto que atraviesa las tapas.

Con este proceso podemos una ver una reacción química, que, al completarse, se
producirá instantáneamente gas carbónico. La reacción química es la siguiente:

NaHC O3 +C H 3 COOH → C H 3 COONa + H 2 O+C O 2

Al mezclar vinagre (ácido acético) con el bicarbonato de sodio (base), reaccionan

y se forma agua, además de acetato de sodio (una sal) y dióxido de carbono (un
gas). Este último es el responsable de provocar la carbonatación del agua.

Después de esto, se esperaron algunos minutos hasta que se completó la

reacción, y el gas carbónico se dirigió hacia la botella que contenía agua pura.
Esta espera consistió en alrededor de 4 a 5 minutos.

Asimismo, fue necesario hacer un proceso de batido en la botella donde se

encontraba la mezcla de agua y dióxido de carbono. Esto acelera el proceso de
difusión molecular del dióxido de carbono en el agua.

Una vez completado este paso, se procedió con la saborización del agua
carbonatada. Para esto se utilizó jarabe de refresco Coca-Cola sin azúcar, el cual
se vertió directamente sobre el agua carbonatada.

De la misma forma, se cuenta con el prototipo de una fuente de sodas comercial

armada a partir de cartón. Esta se conforma de un sistema de extracción de
líquido impulsado por una mini bomba de agua con capacidad máxima de 120 L/h,
un recipiente dentro del cual se vierte la bebida, una manguera de diámetro corto
(el mismo estilo que el usado en el sistema anterior) encargada de suministrar el
líquido y un circuito eléctrico.

El circuito eléctrico consta, a su vez, de una batería de 9 Volts conectada

directamente a un botón que controla el paso de la corriente desde la pila hasta la
bomba por medio de pequeños cables. El Esquema 1 muestra un diagrama del
circuito eléctrico.
 START
S1

+ V1 BOMBA
BATERIA 9V M1

Esquema 1. Circuito eléctrico empleado en la fuente de sodas.

Para agregarle un toque estético al proyecto, se diseñó un logotipo que
acompañará cada uno de los vasos en los cuales será servida la bebida
carbonatada.

Nuestro logo, impreso en hojas de papel, fue unido a un trozo de cinta masking en
toda la imagen, y los pequeños sobrantes fueron cortados y retirados. Tomamos
agua caliente y sumergimos la imagen con la cinta dentro de ella. El agua poco a
poco desprendió la hoja de papel; además, nosotros intervenimos un poco para
acelerar el proceso.

Debido al agua afectando las moléculas de la hoja, esta al desintegrarse, provocó

que la tinta se adhiriera directamente a la cinta. Por lo tanto, la cinta, con la tinta
del logo, pudo pegarse fácilmente en el vaso de plástico.

Al utilizar papel y cinta comercial, pudimos ahorrar costos favorables, ya que, a

diferencia del vinil, los materiales usados fueron más provechosos y accesibles
que los comúnmente vistos en todos los tipos de botellas y vasos.

Para contrastar el procedimiento seguido, se decidió utilizar una máquina

carbonatadora comercial de agua, la cual le inyecta a la botella dióxido de carbono
contenido en un tanque. Una vez mineralizada se le agrega jarabe de refresco y
se obtiene la bebida final.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Después de varios intentos, determinamos la cantidad específica de cada
sustancia para que el agua sea carbonatada con éxito. Los criterios que se
tomaron en cuenta fueron los siguientes:

 Presentación atractiva del producto.

 Intensidad del sabor
 Comportamiento de la reacción química

Las cantidades utilizadas (y completamente replicables) se resumen en la Tabla 1

que se muestra a continuación:

Tabla 1. Cantidades utilizadas de cada sustancia por ensayo

ENSAYO SUSTANCIA CANTIDAD SUSTANCIA CANTIDAD

Ácido acético 500 mL Bicarbonato de sodio 35 g

1
Agua 600 mL - -

Vinagre 425 mL Bicarbonato 25 g

2
Agua 500 mL - -

Vinagre 375 mL Bicarbonato de sodio 20 g

3
Agua 500 mL Jarabe 5 mL

Vinagre 375 mL Bicarbonato de sodio 20 g

4
Agua 500 mL Jarabe 10 mL

En el primer ensayo, la reacción se salió de control debido a que las cantidades

usadas eran muy grandes. Otro factor que influyó fue la utilización de una solución
de ácido acético al 5% en masa, lo cual contribuyó a que la reacción tuviera un
efecto muy grande.
Se observó que la botella que contenía el ácido acético comenzó a hincharse, ya
que la presión aumentó de forma considerable una vez que se mezcló el
bicarbonato de sodio y se liberó el gas dióxido de carbono. Por esta razón se
suspendió el experimento y se decidió modificar las cantidades de las sustancias
involucradas, así como la utilización de vinagre en reemplazo del ácido acético a
partir del siguiente ensayo.

Para el segundo ensayo, se disminuyó la cantidad usada de bicarbonato de sodio

y se reemplazó el ácido acético por vinagre. El volumen de esta sustancia fue de
425 mL, mientras que la masa de bicarbonato de sodio se ubicó en los 25 g. El
resultado que se obtuvo de este segundo intento fue mejor que el primero; sin
embargo, la reacción seguía siendo intensa.

Para el tercer ensayo, se mantuvo igual la cantidad de vinagre y se disminuyó la

cantidad de bicarbonato a 20 g, obteniendo un resultado favorable; es decir, el
sabor y la consistencia eran agradables. Fue entonces que se agregó una
cantidad de jarabe de 5 mL y se realizó una degustación. El resultado después de
agregar el jarabe no fue el esperado, pues la bebida no tenía suficiente sabor.

Para el cuarto y último ensaye, se mantuvieron iguales las cantidades de vinagre y

bicarbonato de sodio (375 mL y 20 g respectivamente) y se duplicó la cantidad de
jarabe agregado, siendo esta, 10 mL.

Finalmente se degustó la bebida y se encontró que el sabor era el adecuado para

su posterior presentación.

En adición a esto, se decidió probar el funcionamiento de la fuente una vez

armada por completo. Se encontró que, desde la primera prueba, se comportó de
forma esperada al servir la bebida.

Como se mencionó en el apartado de metodología, se utilizó la máquina de

carbonatación para realizar el mismo procedimiento y se comparó con la bebida
obtenida a partir del proceso manual de la reacción.
Es evidente que, la máquina comercial otorgó un mejor sabor y se apreció una
cantidad mayor de burbujas. Esto se podría deber a que la máquina inyecta el gas
directamente al líquido, facilitándose la difusión.

CONCLUSIONES
En conclusión, el dióxido de carbono es el componente característico de una
bebida carbonatada. Se encuentra disuelto y forma pequeñas burbujas; además
de CO2, la producción de estas bebidas implica la utilización de agua tratada,
jarabes y aditivos para la conservación de estas.

Como se pudo observar durante el desarrollo de este trabajo, una máquina

expendedora de bebidas gaseosas hace uso del fenómeno de la transferencia de
masa (más específicamente la difusión molecular) en su proceso de servido de
bebidas. No se trata de algo complejo, pues cualquier persona puede ser capaz de
comprender dicho fenómeno con este ejemplo de aplicación.

De la misma manera se concluyeron con éxito los objetivos planteados al inicio del
presente proyecto. Fue posible apreciar la forma en la que se difunden las
moléculas de dióxido de carbono en el agua, y tras múltiples ensayos se encontró
la combinación más adecuada para obtener un sabor agradable al gusto.

Como se mencionó en alguna parte del proyecto, este trabajo fue hecho con el
propósito de contrastar el proceso simple o “casero” de elaboración de CO 2 para la
carbonatación de agua con el proceso rápido por medio de la máquina
“Sodastream”; la cual puede realizar este proceso en menos de 1 min. Si bien,
aunque el resultado obtenido con la máquina fue más favorable, los resultados
“caseros” no estuvieron nada mal. Podemos decir entonces que, los fenómenos de
transporte fueron reconocidos y proyectados con éxito en esta sencilla idea.

Finalmente se agradece la oportuna participación del ingeniero en electrónica,

Omar Alvarado. El equipo retribuye su apoyo en el armado del circuito electrónico
del cual consta el prototipo de la máquina dispensadora, parte fundamental de
nuestro proyecto.
BIBLIOGRAFÍA
Treybal, Robert E. (1988). Operaciones de Transferencia de Masa. Ed. Mc Graw
Hill

Maticorena, Torres, L. (2016). Elaboración de una bebida carbonatada.

Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Piura, Perú.

García, Ruiz, M. (2010). Introducción a los fenómenos de transporte. Escuela de

Ingeniería Química e Industrias Extractivas, Instituto Politécnico Nacional

https://es.sdeverbright.com/news/the-working-principle-of-small-electric-air-pu-
50127199.html, fecha de consulta: 14/11/2022