I N D U S T R I A D E AG UAC AT E D E C A L I F O R N I A

Manual de buenas prácticas

agrícolas
(GAP por sus siglas en inglés)

Revisión de la Granja

La Industria del Aguacate de California, compuesta por 5,000 Elementos Clave de las GAP del Aguacate en la
Revisión de la Granja
productores diversos de todo el estado, se dedica a proporcionar a los
consumidores aguacates de California consistentemente seguros, de • Uso Agrícola del Agua
alta calidad y nutritivos. • Higiene de los Trabajadores y
Saneamiento del Campo
El Manual de GAP para el Aguacate de California proporciona a los • Mejoradores de la Tierra y
productores prioridades específicas para los cultivos para garantizar Pesticidas
aún más la seguridad de los aguacates de California. Este manual se • Identidad y Trazabilidad del Fruto
centra en el papel del productor para ofrecer aguacates que cumplen
con los objetivos de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de 2011.
Los aguacates son considerados como un producto de bajo riesgo. Lo anterior, en conjunto con la supervisión
normativa actual y las prácticas complementarias culturales, de empaquetamiento y de envío ofrecen al
consumidor un alimento seguro y nutritivo.
Muchas de las prácticas que se incluyen en este documento ya son implementadas por los productores. El
propósito del Manual de GAP para el Aguacate de California es proveer a los productores prioridades específicas
para los cultivos, con el fin de mitigar los riesgos de seguridad alimentaria para los aguacates de California.
Este Manual de GAP para el Aguacate de California es específicamente para la Lista de Verificación de Auditoría
de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manejo del USDA: Parte 1 — Revisión de la Granja.

NOTA: El Manual de GAP para el Aguacate de California es un documento informativo. Los productores no tienen la obligación de cumplir
con todos los requisitos de este documento. Por el contrario, las diversas políticas, medidas de acción correctivas y de mitigación, así
como la documentación enlistada en el Manual de GAP, sirven como un conjunto de opciones de implementación para los productores,
en respuesta a los riesgos de seguridad alimentaria y pueden resultar como no aplicables para algunas de las operaciones.

Aprobado por la Junta de la CAC el 18 de agosto de 2011

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  1
Exención y Limitación de Responsabilidad y técnicos para asegurarse que sus prácticas cumplen con todos los
Este manual proporciona las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP, por requisitos pertinentes para su operación. Además, es probable que
sus siglas en inglés) y las Buenas Prácticas de Cosecha (GHP, por el productor o contratista para la cosecha que aplique estas GAP y
sus siglas en inglés), voluntarias y recomendadas, que están GHP, también deba tomar medidas adicionales para proteger el
relacionadas con la producción y el manejo de los aguacates de producto de la contaminación.
California. Asimismo, representa el pensamiento actual de la Comisión LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN EL PRESENTE SE OFRECE
del Aguacate de California (la Comisión). No crea ni confiere ningún DE BUENA FE Y SE CONSIDERA FIDEDIGNA. SIN EMBARGO, LA
derecho a ninguna persona. Este documento es para proporcionar la INFORMACIÓN SE PROPORCIONA SIN NINGUNA GARANTÍA,
información actual disponible sobre las prácticas de producción y YA SEA EXPRESA O IMPLÍCITA, INCLUYENDO LAS GARANTÍAS
manejo que concuerdan con las regulaciones, normas y directrices DE COMERCIABILIDAD O IDONEIDAD PAR A UN FIN EN
existentes pertinentes. La Comisión, incluyendo a sus directivos, PARTICULAR. ADEMÁS, LA COMISIÓN, INCLUYENDO A SUS
funcionarios, empleados y miembros, no asume responsabilidad DIRECTIVOS, FUNCIONARIOS, EMPLEADOS Y MIEMBROS, NO
alguna por su responsabilidad individual para el cumplimiento de las OFRECE NINGUNA GARANTÍA NI REPRESENTACIÓN, YA SEA
leyes y regulaciones pertinentes. EXPRESA O IMPLÍCITA, CON RESPECTO A LA EXACTITUD,
Estas prácticas voluntarias y recomendadas no fueron diseñadas INTEGRIDAD O UTILIDAD DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA
para aplicarse a una operación específica. Las condiciones y las EN EL PRESENTE. DE MANERA ADICIONAL, LA COMISIÓN NO
operaciones de manejo en las granjas individuales pueden ser ASUME NINGUNA OBLIGACIÓN NI RESPONSABILIDAD DE
diferentes. En consecuencia, es responsabilidad del propietario/ NINGÚN TIPO QUE RESULTE DEL USO O DEPENDENCIA DE
operador de la granja o planta de empaque determinar las GAP y/o ALGUNA INFORMACIÓN, MATERIAL O PRÁCTICA CONTENIDOS
GHP específicas que se apliquen a su operación. Se recomienda que EN EL PRESENTE, INCLUYENDO, MÁS NO LIMITÁNDOSE, A
dicho propietario/operador consulte con sus propios asesores jurídicos LOS RECLAMOS POR DAÑOS, PÉRDIDAS O LESIONES.

2 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

 ÍNDICE

Producción
5 | Sección 1 – Información General
7 | Información del Rancho y Coordinador de la Seguridad Alimentaria
8 | Trazabilidad y Simulacro de Retiro
9 | Formulario del Simulacro de Retiro
11
| Suelos y Uso de la Tierra

13
| Sección 2 – Salud e Higiene del Trabajador
15
| Salud e Higiene Del Trabajador
17
| Señalizaciones para Lavarse las Manos
19
| Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos
21
| Registro de Mantenimiento de la Estación de Sanitarios y Lavado de Manos
23
| Sangrados/Fluidos Corporales y Enfermedades en el Campo

25
| Sección 3 – Insumos Agrícolas
27
| Materiales previos a la cosecha
28
| Utilización del Agua
29
| Registro de las Pruebas del Agua
31
| Utilización del Abono Compostado/Biosólidos Clase “A” (Tratados)
33
| Registro de la Aplicación de Abono Compostado/Biosólidos Clase “A” (Tratados)

35
| Sección 4 – Saneamiento del Campo
37
| Tratamiento de las Aguas Residuales
38
| Animales, Vida Silvestre, Ganado
39
| Monitoreo del Perímetro y de las Fuentes de Agua

41
| Sección 5 – Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria
43
| Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria para todos los Empleados
45
| Registro de la Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria
47
| Capacitación para los Supervisores sobre Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  3
 I n fo r m ac i ó n G e n e r a l

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

4 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

 PRODUCCIÓN

S ecci ó n 1:

Información General
Información del Rancho

Trazabilidad y Simulacro de Retiro

Formulario del Simulacro de Retiro

Suelos y Uso de la Tierra

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  5
 I n fo r m ac i ó n G e n e r a l

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

6 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Información del Rancho

Razón Social: 

Propietario de la Granja: 

Número Telefónico: 

Ubicación de la Granja: 

Número Telefónico de la Granja: 

Número de Fax: 

Dirección de Correo Electrónico: 

Número de Contacto para Emergencias: 

Descripción Legal (APN)/GPS/Latitud-Longitud del Lugar:

Total de Acres cultivados: 

Nota: Un mapa/imagen aérea o un mapa dibujado a mano debe estar disponible para mostrar los cultivos plantados en cada
campo o área de producción.

Coordinador de Seguridad Alimentaria

El coordinador de seguridad alimentaria es responsable de implementar y supervisar el programa de seguridad
alimentaria de la empresa. Asimismo, el coordinador de seguridad alimentaria es responsable de asegurarse que
el programa sea seguido por todos los empleados y visitantes del rancho.

Coordinador de Seguridad Alimentaria: 

Número Telefónico: 

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  7
 I n fo r m ac i ó n G e n e r a l

Trazabilidad y Simulacro de Retiro

Pol í ticas y Procedimientos

Propósito: Procedimientos:
Asegurar que el producto cosechado pueda ser Simulacro de Retiro:
rastreado desde su origen en la zona de cultivo en 1. Identificar la cantidad de frutos que fueron
caso de un retiro de seguridad alimentaria. recolectados en el área concreta donde pudieron
haber ocurrido los posibles “problemas”.
Políticas: 2. Localizar los Recibos de Campo que estén
1. Cada huerto es identificado o codificado para asociados con los frutos en cuestión
permitir su trazabilidad en caso de un retiro. potencialmente “afectados”.
2. Los Recibos de Campo que contienen el Nombre 3. Desarrollar un plan de acción para eliminar los
y Teléfono del Productor, la Fecha de la Cosecha, frutos, por ejemplo: Notificar a la planta de
la Variedad de Frutos, el Número de Contenedores empaque sobre los frutos en particular que
Cosechados, los Números de los Contenedores pueden haber sido afectados, no cosechar en
y la Condición de los Frutos son presentados por esta área en particular hasta que el problema sea
la planta de empaque al productor al momento de corregido, etc.
recibir o recoger los frutos del campo. (Consulte la 4. Completar el Formulario de Simulacro de Retiro
página 10 para ver un ejemplo) (Consulte la siguiente página – Formulario de
3. Los Recibos de Campo son conservados por el Simulacro de Retiro). Incluir toda la comunicación
productor y la planta de empaque. escrita como correos electrónicos o faxes.
4. En caso de un retiro, el tamaño del área que un
productor pueda rastrear desde el origen, puede Date Graded Run # Pk House

2211005
determinar el alcance del producto afectado. Los fielDman’S COPY memBeR nUmBeR & name Where Received
P/U DOCK PaCKinG HOUSe

Recibos de Campo que incluyan los nombres 0 1 2 3 4

o números de campos/bloques que sean lo

BelOW

suficientemente precisos para que los productores minimUm

Bin
DeliVeRY
5 6 7

puedan rastrear una entrega hasta el lote, sección Date Received

o rancho de origen, es altamente recomendable CODe VaRieTY fUll BinS PaRTial

Remarks
20 Haas
ya que esto, probablemente, limitará el impacto Reg. Pick
Windfall
Vehicle license #

general de un retiro. 10 Fuerte Freeze Damage

Received by

Other

5. Se debe realizar un simulacro de retiro antes de la 30 Bacon

auditoría de GAP.
Bin nUmBeRS
Driver name/Truck #

Driver’s license #

Destination

Figura 1 – Ejemplo del Recibo de Campo

8 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Formulario de simulacro de retiro

Nombre de la Cuenta Número de la Cuenta 

Fecha Hora

Número del Recibo de Campo 

Realizado por

Productor Un Paso Adelante

No. de Campo /
Bloque de Cantidad
Fecha de los Frutos de Frutos
Cosecha Cosechador afectados Recolectados ¿Adónde se fueron los frutos? (Nombre del Empacador)

¿Cuál fue el destino final de los frutos? (Es decir, notificar al empacador del riesgo potencial
de seguridad alimentaria)

Nota: Consulte las Políticas y Procedimientos en la página 8

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  9
 I n fo r m ac i ó n G e n e r a l

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

10 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Suelos y Uso de la Tierra
Pol í ticas y Procedimientos

Propósito: Políticas:
Garantizar que el área de cultivo es adecuada para el 1. El uso anterior de la tierra era compatible con el
cultivo y la cosecha de productos. cultivo y la cosecha de productos y representaba
un riesgo mínimo de contaminación microbiana o
de otro tipo.
2. Las áreas de producción de cultivos que han estado
expuestas a inundaciones, en donde los frutos
entren en contacto con las aguas de inundación
potencialmente contaminadas, deben ser sometidas
a pruebas en busca de peligros microbianos.

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  11
 I n fo r m ac i ó n G e n e r a l

Uso anterior de la Tierra

Cultivos Cosechados Uso/Cultivo anterior de la Tierra No. de Acres

   

   

   

   

Declaración sobre la Propiedad:

En relación con la propiedad ubicada en en el condado

de . No. de Parcela .

Propiedad de . y cultivado por .

A mi leal saber y entender no se le ha dado ningún uso anterior a la tierra que pueda impedir que esta

propiedad sea apta para la agricultura. Esta propiedad nunca ha sido utilizada como vertedero, cebadero

ni para fines industriales que pudieran haber creado residuos biológicos o tóxicos y tampoco ha estado en

barbecho ni ha sido utilizada para la producción de cultivos de alimentos durante los últimos años.

Nombre 

Puesto 

Empresa 

Firma  Fecha

12 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

 S ecci ó n 2 :

Salud e Higiene
del Trabajador
Salud e Higiene del Trabajador

Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos

Registro de Mantenimiento de la Estación de Sanitarios y Lavado de Manos

Sangrados y Enfermedades en el Campo

Señalizaciones para Lavarse las Manos

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  13
 Sa lu d e h i g i e n e d e l T r a b a ja d o r

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

14 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Salud e Higiene del Trabajador
Pol í ticas y Procedimientos

Propósito: Procedimientos:
Dirigir prácticas correctas de la higiene de los Higiene
trabajadores y reducir el potencial de contaminación 1. Los registros de las pruebas del agua que
alimentaria a través de las acciones, la higiene, la demuestren que el agua es potable deben estar
salud o los hábitos de los empleados o visitantes. disponibles para el agua que es proporcionada a
los empleados.
Políticas: 2. Los empleados deben lavarse las manos antes de
1. El agua potable para beber y lavarse las manos entrar a trabajar, después de ir al baño y después
está disponible para todos los empleados. de los descansos.
2. Se requiere que los visitantes y empleados que 3. Si se utilizan guantes para la manipulación de los
puedan entrar en contacto directo con el producto, alimentos (esto no incluye las actividades como
sigan todas las prácticas de saneamiento e higiene. podar, regar, etc.), deben estar intactos, limpios y
3. Los botiquines de primeros auxilios deben estar en condiciones higiénicas.
disponibles en caso de una lesión o emergencia. 4. Comer alimentos, masticar goma de mascar,
4. Todos los empleados han recibido una tomar bebidas (excepto agua embotellada) o el uso
capacitación anual acerca de las prácticas de tabaco está restringido a las zonas externas al
adecuadas de saneamiento e higiene y tienen área de producción. Se puede comer y beber en
la obligación de seguir dichas prácticas (deben las orillas del área de producción, en los caminos
realizarse cursos periódicos de actualización de los huertos o en las áreas que ya hayan sido
durante todo el año). Los nuevos empleados recolectadas en el ciclo actual de la cosecha.
recibirán toda la capacitación necesaria antes de Lavarse las Manos
comenzar a trabajar en el huerto. Nota: Es obligatorio lavarse las manos con agua y con
jabón. Utilizar únicamente el desinfectante NO es una
5. Los empleados deben firmar la documentación práctica aceptable.
que respalde que han recibido la capacitación
1. Deben estar disponibles los registros de las
acerca de las prácticas adecuadas de saneamiento
pruebas del agua que demuestren que el agua que
e higiene. (Consulte la página 39 de la Sección 5 – se utiliza para lavarse las manos es potable.
Registro de Capacitación)
2. Todos los empleados deben lavarse las manos
6. Las señalizaciones, tanto en inglés como en con agua y con jabón al comienzo de su día de
español, están colocadas en las proximidades trabajo, después de ir al baño, después de comer
de los sanitarios [excepto donde se utilicen y después de los descansos.
sanitarios internos] instruyendo a los empleados a a. Moje sus manos con agua potable; aplique
lavarse las manos antes de comenzar o regresar a jabón y talle hasta obtener espuma.
trabajar. (Observe la siguiente página – Ejemplo de b. Frote sus manos juntas.
Señalización para Lavarse las Manos) c. Enjuague con agua limpia.
d. Seque sus manos con una toalla desechable.
e. Tire la toalla en el bote de basura.

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  15
 Sa lu d e h i g i e n e d e l T r a b a ja d o r

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

16 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

 NOTICE
WASH HANDS
BEFORE RETURNING
TO WORK

AVISO
LÁVESE LAS MANOS
ANTES DE REGRESAR
AL TRABAJO

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  17
 Sa lu d e h i g i e n e d e l T r a b a ja d o r

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

18 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos
Pol í ticas y Procedimientos

Propósito: Limpieza de los Sanitarios Portátiles

Garantizar que los sanitarios y las instalaciones de Nota: Los sanitarios contarán con un registro de servicio.

saneamiento del campo se mantengan en buenas 1. Colocar los sanitarios a una distancia y en un área
condiciones y estado de conservación y que estén donde se minimice el riesgo de contaminación del
colocados de tal forma que los campos y los producto.
empleados no se contaminen. 2. Bombear los desechos del tanque de retención.
Retirar la basura y otros desechos.
Políticas: 3. Limpiar el piso, el escusado y el mingitorio.
Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos 4. Agregar la solución fresca al tanque, conforme sea
1. Los empleados deben tener acceso a los necesario.
sanitarios e instalaciones para lavarse las manos, 5. Sustituir y reponer el papel higiénico, conforme
los cuales deberán estar debidamente abastecidos sea necesario.
y tener una limpieza programada de manera 6. Firmar y poner la fecha en la “etiqueta de registro
regular. Los sanitarios y las instalaciones para de servicio” de cada unidad. Se debe dar mante-
lavarse las manos deberán estar ubicados a una nimiento a los sanitarios, según sea necesario.
distancia determinada y en un área donde se 7. Regresar los sanitarios a la ubicación adecuada.
minimice el riesgo de contaminación del producto. Limpieza de las Instalaciones Portátiles para
2. Las operaciones deben cumplir con todas las Lavarse las Manos
regulaciones estatales y/o federales pertinentes Nota: Las instalaciones para lavarse las manos contarán
con un registro de servicio.
que dicten la cantidad, las condiciones y la
colocación de unidades sanitarias portátiles para el 1. Colocar las instalaciones para lavarse las manos a
campo. Sí el número de empleados no requiere de una distancia y en un área donde se minimice el
una unidad sanitaria portátil para el campo, debe riesgo de contaminación del producto.
estar disponible el acceso a un sanitario limpio 2. Bombear los desechos del tanque de retención.
para todos los empleados. 3. Retirar la basura y asegurarse de que el drenaje se
encuentra en pleno funcionamiento.
Procedimientos: 4. Limpiar y tallar las superficies con un cepillo
Mantenimiento de Sanitarios e Instalaciones adecuado.
para Lavarse las Manos: 5. Agregar agua fresca y POTABLE al tanque.
1. Las instalaciones sanitarias deben estar en buenas 6. Reemplazar y reponer las toallas desechables y el
condiciones, limpias y debidamente abastecidas. jabón de manos.
2. La limpieza y el servicio deben hacerse bajo un 7. Firmar y poner la fecha en la “etiqueta de
programa regular y la documentación que respalde registro de servicio” de cada unidad. Se debe dar
los servicios también debe estar disponible. mantenimiento a las instalaciones para lavarse las
manos, según sea necesario.
3. Las instalaciones sanitarias para el campo deben estar
8. Regresar las instalaciones para lavarse las manos
abastecidas con toallas desechables, jabón, un bote
a la ubicación adecuada.
de basura y agua potable para lavarse las manos.

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  19
 Sa lu d e h i g i e n e d e l T r a b a ja d o r

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

20 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Registro de Mantenimiento de la Estación
de Sanitarios y Lavado de Manos

Propósito: Instrucciones:
Garantizar que los sanitarios y las instalaciones 1. Colocar las instalaciones alejadas de los cultivos.
para lavarse las manos tengan un mantenimiento 2. Bombear los tanques de retención de los
adecuado. escusados y de las instalaciones para lavarse las
manos.
Frecuencia: 3. Recoger toda la basura y tirarla al bote de basura.
Conforme sea necesario, siempre que los Limpiar los escusados, lavabos y pisos.
trabajadores estén presentes. 4. Agregar la solución fresca al tanque de retención
del escusado.
5. Agregar agua POTABLE al tanque de retención
para lavarse las manos.
6. Reponer el papel higiénico, el jabón y las toallas
desechables.

Fecha Hora Descripción de Servicio Iniciales

   

   

   

   

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  21
 Sa lu d e h i g i e n e d e l T r a b a ja d o r

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

22 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Sangrados/Fluidos Corporales y Enfermedades en el Campo
Pol í ticas y Procedimientos

Propósito: fresco. Consulte la página 40 de la Sección

Hacer frente a los problemas potenciales de 5 – Capacitación para los Supervisores sobre
contaminación causados por los empleados que Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.
presentan un sangrado o parecen tener lesiones o
Procedimientos:
enfermedades en el campo.
Sangrados y Fluidos Corporales
Políticas: 1. Notificar al supervisor apropiado.

Sangrados y Fluidos Corporales 2. El supervisor determina el tipo de lesión y

1. Todos los incidentes de sangrado y vómito deben proporciona los primeros auxilios apropiados. Si la
ser reportados a los supervisores. situación lo amerita, llame al 911 para reportar una
emergencia.
2. Los trabajadores deben buscar un tratamiento
rápido con suministros limpios de primeros auxilios 3. Cubrir la herida con el material adecuado de
para las cortadas, abrasiones y otras heridas. primeros auxilios.

3. Todos los frutos y materiales de empaque 4. Si ocurre una lesión y el fruto o el equipo se
contaminados con sangre y/o fluidos contamina, acordonar el área contigua.
corporales deben separarse y ser desechados 5. Realizar una inspección en el área acordonada, en
inmediatamente. busca de presencia de sangre.
4. Las herramientas y/o equipos contaminados con 6. Desechar todo el fruto que pudiera haberse
sangre deben desinfectarse correctamente de contaminado.
manera inmediata. a. Utilizar guantes desechables para colocar el
5. Los empleados que tengan llagas, cortadas, fruto contaminado dentro del contenedor de
ampollas, heridas, etc. en sus manos, deberán desechos.
cubrir dichas áreas con material de primeros b. Quitarse los guantes y tirarlos en el contenedor
auxilios y/o guantes desechables. de desechos.
6. En caso de que el material de primeros auxilios o c. Lavarse las manos con agua y con jabón.
los guantes desechables no cubran por completo 7. Desinfectar todo el equipo que haya podido estar
la herida, el empleado no podrá trabajar en en contacto con la sangre.
actividades de contacto directo con el fruto.
Enfermedades
1. Los empleados que muestren síntomas de diarrea,
vómito o de otras enfermedades infecciosas
quedan excluidos de las labores de trabajo que
impliquen un contacto directo con el producto

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  23
 Sa lu d e h i g i e n e d e l T r a b a ja d o r

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

24 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

 S ecci ó n 3 :

Insumos Agrícolas
Materiales Previos a la Cosecha

Utilización del Agua

Registro de las Pruebas del Agua

Utilización del Abono Compostado/Biosólidos Clase “A” (Tratados)

Registro de la Aplicación de Abono Compostado/Biosólidos Clase “A” (Tratados)

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  25
 I n s u m o s Ag r í co l a s

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

26 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Materiales Previos a la Cosecha
Pol í ticas y Procedimientos

Propósito:
Garantizar que el personal que aplica los pesticidas,
reguladores de crecimiento y fertilizantes previos
a la cosecha cuente con el conocimiento práctico
de todas las leyes Federales, Estatales y Locales
pertinentes.

Políticas:
Las copias de la Licencia de los Aplicadores
Calificados y/o del Asesor de Control de Plagas
deben estar disponibles para su revisión.

Procedimientos:
Todos los empleados responsables de la aplicación
de los materiales deberán estar debidamente
capacitados y certificados.

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  27
 I n s u m o s Ag r í co l a s

Utilización del Agua

Pol í ticas y Procedimientos

Utilización del Agua Procedimientos:

Fuente del Agua para el Riego (Marque todas las que Municipal/Distrito
apliquen): 1. Adquirir, cada año, los resultados de las pruebas
Municipal Presa con la autoridad local del agua.
Distrito Canales, Ríos, Acequias 2. Los suministros municipales de agua están
Pozo Estanque regulados por la ley y, por lo general, se requiere
Agua de descarga, Agua de escorrentía que sea potable.
Pozos
¿Cómo se riegan los cultivos? (Por goteo, aspersores,
1. Realizar una prueba, por lo menos, cada año para
riego elevado, otro)
determinar los coliformes totales/E. coli genérica.
Documentar las pruebas en el Registro de las
Propósito: Pruebas del Agua.
Garantizar que el agua utilizada para riego, 2. Para los pozos que estén contaminados con
las aplicaciones de productos químicos y/o la microorganismos, podría aplicarse una medida
fertigación no representen una fuente probable de correctiva con cloro en el pozo.
contaminación biológica para el fruto destinado al Fuentes Abiertas de Agua (Estanque/Presa/
consumo humano. Canales/Ríos/Acequias)
Realizar una prueba en el lugar de entrega, por lo
Políticas: menos, 3 veces al año para determinar los coliformes
1. El agua utilizada para beber y lavarse las manos totales/E. coli genérica. Documentar las pruebas en
debe provenir de una fuente de agua POTABLE. el Registro de las Pruebas del Agua.
2. La calidad del agua utilizada para riego,
aplicaciones de productos químicos y/o fertigación
debe cumplir con el estándar de E. coli establecido
por la Organización Mundial de la Salud.
3. Las fuentes de agua deben someterse a pruebas
con la frecuencia requerida para determinar los
coliformes totales/E. coli genérica.
Utilización Límites Permisibles
Para Beber SOLAMENTE AGUA POTABLE
Para Lavarse las Manos SOLAMENTE AGUA POTABLE
Riego/Fertigación /Aplicaciones Foliares No pueden exceder 1000* MPN (o CFU)/100 ml
*Fuente: Organización Mundial de la Salud – Estándar para el Agua de Riego
Fuente Prueba/Frecuencia de las Pruebas
Municipal/Distrito Obtener de su Fuente Municipal de Agua los resultados de las pruebas del agua cada año.
Pozas Coliformes Totales/E. Coli Genérica/Por lo menos, una vez al año.
Estanques, Presas,
Canales, Ríos, Coliformes Totales/E. Coli Genérica/Por lo menos, 3 veces al año
Acequias

28 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Registro de las Pruebas del Agua

Procedimiento:
1. Llevar a cabo una prueba del agua para determinar
los coliformes totales/E. coli genérica en cada
fuente de agua, de acuerdo con la frecuencia
requerida:
a. Pozo – por lo menos, una vez al año.
b. Fuentes abiertas de agua – por lo menos,
3 veces al año.
2. Documentar los hallazgos y adjuntar los
resultados.

Fecha de la Fuente de Agua Laboratorio que realiza Resultados

Prueba Tipo/Nombre/Ubicación las Pruebas Adjuntos Iniciales

Tipo

Nombre

Ubicación    

Tipo

Nombre

Ubicación    

Tipo

Nombre

Ubicación    

Tipo

Nombre

Ubicación    

Tipo

Nombre

Ubicación    

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  29
 I n s u m o s Ag r í co l a s

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

30 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Utilización del Abono Compostado/Biosólidos Clase “A” (Tratados)
Pol í ticas y Procedimientos

No se utiliza abono compostado ni biosólidos Clase “A”.

Propósito: Procedimientos:
Garantizar que el abono Compostado y/o los Aplicación:
biosólidos Clase “A” utilizados como mejoradores 1. Obtener los reportes de los análisis del abono
de la tierra no representen una fuente probable de compostado/biosólidos Clase “A” con una explicación
contaminación biológica para los frutos destinados al de los tratamientos. Las hojas de especificaciones
consumo humano. deben contener la información acerca del método
de tratamiento.
Políticas: 2. Los productores que compren abono compostado
1. Solamente se utiliza abono compostado y/o deben obtener la hoja de especificación de parte
biosólidos Clase “A” como mejoradores de la tierra. del proveedor para CADA envío.
2. El abono compostado y/o los biosólidos Clase 3. Documentar los índices, fechas y ubicaciones de
“A” son almacenados correctamente y están las aplicaciones del abono compostado/biosólidos
protegidos para minimizar la recontaminación, Clase ”A”. [Observe la siguiente página – Registro
mediante el uso de: de la Aplicación de Abono Compostado/Biosólidos
Barreras Clase “A” (Tratados)].
Contenciones físicas Almacenamiento:
Cubiertas para prevenir la lixiviación de la lluvia. 1. El Abono Compostado y/o los Biosólidos que
 son almacenados en el rancho cerca del área de
3. El abono compostado almacenado junto a las cultivo, deben ser almacenados de tal manera que
áreas de producción de cultivos está contenido se asegure que no se trasminarán ni escurrirán hacia
para prevenir la contaminación de los cultivos. las áreas de producción o fuentes de agua contiguas.
4. Los reportes de los análisis del abono 2. Considerar la contención física para asegurar
compostado/biosólidos Clase “A” están disponibles, el almacenamiento de abono o en las áreas
junto con una explicación del método de los de tratamiento donde la contaminación por
tratamientos utilizados para matar patógenos. escurrimiento, trasminado o diseminación del
viento, sea una preocupación.
3. La contención física puede incluir bloques de
concreto o bermas, hoyos o lagunas de tierra.
Dicho almacenamiento deber estar alejado de las
fuentes de agua de riego.
4. Considerar cubrir bajo techo los montones de abono
o el abono almacenado para evitar la lixiviación.
5. Los productores pueden considerar recolectar el
agua que se filtra a través del abono almacenado
o tratado. Recolectar los lixiviados les permite
controlar su eliminación.

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  31
 I n s u m o s Ag r í co l a s

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

32 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Registro de la Aplicación de Abono
Compostado/Biosólidos Clase “A”
(Tratados)
No. de Fecha en
Bloque/ estiércol que fue
Fecha Campo Cultivo Fuente/Tipo/Cantidad Aplicada/No. Aplicador cosechado

Fuente

Fuente/Tipo
de Abono

Cantidad
Aplicada

Nombre del
Aplicador

Fuente

Fuente/Tipo
de Abono

Cantidad
Aplicada

Nombre del
Aplicador

Fuente

Fuente/Tipo
de Abono

Cantidad
Aplicada

Nombre del
Aplicador

Fuente

Fuente/Tipo
de Abono

Cantidad
Aplicada

Nombre del
Aplicador

Fuente

Fuente/Tipo
de Abono

Cantidad
Aplicada

Nombre del
Aplicador

Fuente

Fuente/Tipo
de Abono

Cantidad
Aplicada

Nombre del
Aplicador

Fuente

Fuente/Tipo
de Abono

Cantidad
Aplicada

Nombre del
Aplicador

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  33
 I n s u m o s Ag r í co l a s

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

34 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

 S ecci ó n 4 :

Saneamiento del Campo

Tratamiento de las Aguas Residuales

Animales, Vida Silvestre y Ganado

Monitoreo del Perímetro y las Fuentes de Agua

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  35
 Sa n e a m i e n to d e l C a m p o

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

36 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Tratamiento de las Aguas Residuales
Pol í ticas y Procedimientos

Propósito:
Garantizar que el sistema de tratamiento de las aguas
residuales/sistema séptico de la granja funcione
correctamente y que no haya ninguna evidencia de
fugas ni escurrimientos.

Políticas:
Los sistemas de tratamiento de las aguas residuales
de la granja deben ser funcionales y operar correcta-
mente sin ninguna evidencia de fugas ni escurrimientos.
Los tanques sépticos deben estar sellados.

Procedimientos:
Si se detectan señales de fugas o escurrimientos, se
debe corregir el problema.

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  37
 Sa n e a m i e n to d e l C a m p o

Animales, Vida Silvestre, Ganado

Pol í ticas y Procedimientos

Propósito: 3. Las lagunas de abono y las áreas de

Garantizar que las grandes concentraciones de almacenamiento de abono están gestionadas
vida silvestre o animales domésticos no causen adecuadamente para prevenir fugas,
un problema de seguridad alimentaria debido a las desbordamientos y/o escurrimientos que
cantidades significativas de heces incontrolables de contaminen las áreas de producción de cultivos.
los animales. 4. El abono almacenado cerca de o adyacente a las
áreas de producción de cultivos está contenido
Políticas: para prevenir la contaminación de los cultivos.
1. Las operaciones agrícolas nunca podrán ser 5. Se toman medidas para restringir que el ganado
capaces de prescindir que los animales salvajes ingrese a las fuentes de agua utilizadas en la
y/o domésticos entren en las áreas de producción producción de cultivos.
de cultivos. Sin embargo, se deberán hacer todos
los esfuerzos para limitar su acceso a las áreas de Procedimientos:
producción. Monitoreo del Perímetro:
2. Los animales salvajes y/o domésticos tienen 1. Conducir/caminar alrededor del área de cultivo
restringido el acceso a las áreas de producción y las fuentes de agua en busca de la presencia
mediante una variedad de medios que incluyen, o señales de grandes y significativas
más no se limitan, a los siguientes (marque todos concentraciones de animales salvajes o
los que apliquen): domésticos o de alguna intrusión animal.
2. Si es pertinente, tomar medidas correctivas.
Cercados
3. Las medidas correctivas pueden incluir: Retirar
Cañones Audibles
la materia fecal animal, desechar los cultivos que
Llamadas de Auxilio entren en contacto directo con la materia fecal,
Repelentes Físicos reparar las cercas, retirar los animales muertos,
etc.
Globos para Asustar
4. Las observaciones y medidas correctivas son
Repelentes Odoríferos anotadas en el Registro de Monitoreo del
Monitoreo del Perímetro Perímetro y de las Fuentes de Agua.

Otro 

38 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Monitoreo del Perímetro y de
las Fuentes de Agua
Propósito: Procedimiento:
Estar al tanto de las poblaciones animales en el 1. Caminar o conducir por el rancho y las áreas
área de producción y garantizar que no haya señales que rodean las fuentes de agua en busca de
significativas de intrusión animal en el área de algo anormal como cercas rotas, cantidades
producción ni en las fuentes de agua que puedan significativas de materia fecal animal, cadáveres
representar un riesgo de seguridad alimentaria. de animales, etc., que puedan ser un riesgo de
seguridad alimentaria.
Frecuencia: 2. Componer todo lo que esté roto o fuera de su
El monitoreo de intrusión animal debe llevarse a cabo lugar, deshacerse de la materia fecal animal que
de manera regular, justo antes y durante la cosecha. pueda ser un riesgo de salud alimentaria, desechar
los cadáveres de animales, etc.
3. Documentar los hallazgos y las medidas correctivas.

Fecha Campo/Ubicación Actividad Animal/Problema o Inquietud Acción Disuasiva/Medida Correctiva Iniciales

   

   

   

   

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  39
 Sa n e a m i e n to d e l C a m p o

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

40 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

 S ecci ó n 5 :

Capacitación sobre la
Seguridad Alimentaria
Resumen de la Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria

Registro de la Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria

Capacitación para los Supervisores sobre Enfermedades

Transmitidas por los Alimentos

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  41
 Capacitación sobre la Seguridad Alim e ntaria

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

42 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Capacitación sobre la Seguridad
Alimentaria para todos los Empleados

Microorganismos y Manejo de Uso de los Sanitarios

Alimentos 1. Todos los empleados deben utilizar los sanitarios
1. Los microorganismos que causan enfermedades provistos que deben estar conectados a un
son demasiado pequeños para percibirlos. sistema de eliminación de aguas residuales o ser
2. Estas pequeñas bacterias y parásitos pueden ser autónomos.
transferidos a los alimentos a través de las manos 2. El no utilizar los sanitarios provistos es causal de
sucias o la sangre, especialmente de las personas despido.
que no se lavan las manos después de ir al baño.
3. Todos consumimos frutas y verduras y todos Lavarse las Manos
podemos enfermarnos si alguien que esté Nota: Es obligatorio lavarse las manos con agua y con
enfermo o no tenga las manos limpias ha tocado jabón. Utilizar únicamente el desinfectante NO es una
práctica aceptable.
nuestros alimentos.
4. No consuma alimentos ni mastique tabaco o 1. Deben estar disponibles los registros de las
goma de mascar mientras trabaja con frutos. La pruebas del agua que demuestren que el agua que
comida en nuestra boca puede transferir bacterias se utiliza para lavarse las manos es potable.
o parásitos a los alimentos y enfermar a otras 2. Todos los empleados deben lavarse las manos
personas. con agua y con jabón al comienzo de su día de
trabajo, después de ir al baño, después de comer
Reporte de Enfermedades y después de los descansos.
1. Reporte todos los casos activos de enfermedades a. Moje sus manos con agua potable; aplique
a su supervisor antes de comenzar el trabajo. jabón y talle hasta obtener espuma.
Estos incluyen diarrea, vómito, fiebre o náuseas. b. Frote sus manos juntas.
Busque atención médica y no manipule los frutos. c. Enjuague con agua limpia.
2. Reporte las lesiones en su cuerpo tales como d. Seque sus manos con una toalla desechable.
heridas infectadas, heridas que drenan, llagas o e. Tire la toalla en el bote de basura.
heridas con pus que pudieran entrar en contacto
con el producto. Adquiera unos guantes que no
contengan látex o material de primeros auxilios
para cubrir la herida o ¡NO manipule el producto!
3. Esté familiarizado con los síntomas de
enfermedades infecciosas de modo que si los
síntomas son evidentes, el supervisor pueda
tomar las medidas necesarias.
4. Los síntomas incluyen diarrea, secreción nasal,
piel u ojos amarillentos, tos o fiebre.

(Continuación)

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  43
 Capacitación sobre la Seguridad Alim e ntaria

Incidentes de Sangrado Asegurarse que los Visitantes sigan

1. Todas las cortadas o raspadas que causen la las Buenas Prácticas de Higiene
pérdida de sangre, deben ser reportadas al Asegurarse que las buenas prácticas de higiene sean
supervisor de manera inmediata. respetadas por todos los visitantes que entren en
2. Todo el producto fresco que haya podido entrar en contacto con el producto fresco en el campo.
contacto con la sangre durante un incidente, debe
ser destruido. Buenas Prácticas de Higiene
3. Todo el equipo que haya entrado en contacto Alternativas
con la sangre durante dicho incidente, debe ser 1. Los guantes desechables de un solo uso pueden
limpiado y desinfectado. ser una práctica de higiene importante y eficaz, en
combinación con el lavado de manos, en algunas
Proporcionar Protección ante circunstancias. Si los guantes no se utilizan de
una Lesión manera adecuada pueden convertirse en otro
1. Una lesión que contenga pus, como una llaga o vehículo para la propagación de patógenos.
una herida infectada que esté abierta y drenando 2. El uso de guantes no disminuye de ninguna
y que esté localizada en partes del cuerpo que manera la necesidad o importancia de lavarse
puedan tener contacto con el producto durante las manos y respetar las prácticas de higiene
la cosecha, la clasificación o el empaque, serán adecuadas.
cubiertas con material de primeros auxilios.
2. Si un trabajador tiene una lesión que no puede ser
cubierta de manera efectiva a modo de prevenir
el contacto con el producto fresco o equipo
relacionado, el empleado no tendrá permitido
trabajar en ningún aspecto con el producto fresco
ni el equipo relacionado.

44 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Registro de la Capacitación sobre la
Seguridad Alimentaria/Higiene del
Trabajador
Tema de la Capacitación: 

Instructor: Fecha/Hora: 

Detalles sobre la Capacitación:

Materiales Utilizados en la Capacitación:

Nombre Firma
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.
[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  45
 Capacitación sobre la Seguridad Alim e ntaria

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

46 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA

Capacitación para los Supervisores
sobre Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos
Los empleados infectados, a través de los alimentos A continuación, se presenta una lista parcial de los
o utensilios para comer, pueden transmitir a los síntomas causados por enfermedades infecciosas
consumidores una amplia gama de enfermedades y contagiosas que se transmiten a través de los
e infecciones contagiosas. Una parte importante de alimentos:
un programa en curso para garantizar la seguridad
Síntomas
del producto fresco es instituir un sistema para
identificar a los empleados que presentan un riesgo Fiebre
de transmisión de agentes patógenos a través Ictericia
de los alimentos, para el producto fresco u otros
Diarrea
empleados.
Los supervisores deben estar conscientes de los
Vómito
síntomas de las enfermedades transmitidas por los Dolor de garganta
alimentos con el fin de que puedan reconocerlos en
los trabajadores. Si algún trabajador parece mostrar
los síntomas de alguna de estas enfermedades, debe
ser excluido de los deberes laborales que involucren
un contacto directo con el producto fresco.

M a n ua l d e b u e n as p r á c t i c as ag r í co l as  47
 C a p acitaci ó n so b re la S eguridad A limentaria

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

48 INDUSTRIA DEL AGUACATE DE CALI F ORNIA