UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA

PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CAFÉS A BASE HABA (Vicia faba)”

CURSO: Formulación de proyectos industriales

DOCENTE: Ing Janette Pineda Ramos

ESTUDIANTE: juan Yubher Choque Ramos

PUNO – PERÚ

2017

1
 ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 6
1. ASPECTOS GENERALES .............................................................................................. 6
1.1. NATURALEZA DEL PROBLEMA.......................................................................... 6
1.1.1. PROBLEMA GENERAL .................................................................................. 7
1.1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS .......................................................................... 7
1.2. OBJETIVOS ................................................................................................................ 8
1.2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 8
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 8
1.3. JUSTIFICACIÓN......................................................................................................... 8
1.4. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 9
CAPÍTULO II ....................................................................................................................... 10
2. ESTUDIO DEL MERCADO .......................................................................................... 10
2.1. GENERALIDADES ................................................................................................ 10
2.2. ÁREA GEOGRÁFICO DE MERCADO ................................................................. 10
2.3. ANÁLISIS ECONÓMICO ..................................................................................... 11
2.4. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL ............................................... 11
2.4.1. MUESTREO ................................................................................................... 18
2.5. ENTREVISTA A POSIBLES CONSUMIDORES .................................................. 19
CAPÍTULO III ...................................................................................................................... 21
3. EVALUACIÓN DE RECURSOS ................................................................................... 21
3.1. GENERALIDADES ................................................................................................ 21
CAPÍTULO IV ...................................................................................................................... 23
4. ESTUDIO TÉCNICO..................................................................................................... 23
4.1. TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................. 23
4.1.1. Relaciones determinantes del tamaño del proyecto .......................................... 23
4.1.1.1. Tamaño del proyecto y la demanda .............................................................. 23
4.1.1.2. Tamaño del proyecto y los suministros e insumos ........................................ 24
4.1.1.3. Tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos ......................................... 24
4.1.1.4. Tamaño del proyecto y el financiamiento ..................................................... 24
4.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO .................................................................... 25

2
 4.2.1. Factores de localización ................................................................................... 25
4.2.2. Disponibilidad de factores de localización ........................................................ 27
4.2.3. Métodos de evaluación para localización ......................................................... 28
4.3. MACRO LOCALIZACIÓN ................................................................................... 30
4.3.1. Identificación de alternativas de la macro localización .................................... 30
4.3.2. Matriz de asignación de coeficientes ................................................................ 30
4.3.3. Escala de calificación ....................................................................................... 31
4.4. MICRO LOCALIZACIÓN ..................................................................................... 33
4.4.1. Identificación de alternativas de lo micro localización ..................................... 33
4.4.2. Matriz de asignación de coeficientes ................................................................ 34
4.4.3. Escala de calificación ....................................................................................... 34
4.4.4. Matriz de ponderación cuantitativa para la localización.................................. 35
4.5. DISEÑO DE LA PLANTA ...................................................................................... 37
CAPÍTULO V........................................................................................................................ 38
5. TECNOLOGÍA .............................................................................................................. 38
5.1. TECNOLOGÍA DEL PROCESO ........................................................................... 38
5.1.1. PRINCIPALES EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS ........................................... 38
CAPÍTULO VI ...................................................................................................................... 46
6. INGENIERÍA DEL PRODUCTO .................................................................................. 46
6.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ........................................................................ 46
6.1.1. ESPECIFICACIONES .................................................................................... 47
6.1.1.1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS ............................................................. 47
6.1.1.2. ESPECIFICACIONES DE DISEÑO Y CALIDAD ...................................... 49
6.2. ESTRUCTURA DE PRESENTACIÓN .................................................................. 50
6.2.1. EMPAQUE ...................................................................................................... 50
6.3. RECURSOS ............................................................................................................ 53
6.3.1. COSTOS DE LA MATERIA PRIMA.............................................................. 53
6.3.1.1. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ DE HABA ..................................................... 54
6.4. PRODUCCIÓN ...................................................................................................... 57
6.4.1. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ............................................................... 58
6.4.1.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................................... 58
6.4.1.2. PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN ..................................................... 60

3
CAPÍTULO VII ..................................................................................................................... 61
7. INVERSIÓN .................................................................................................................. 61
7.1. ACTIVO FIJO ........................................................................................................ 61
7.1.1. TERRENOS Y EDIFICIOS............................................................................. 62
7.1.2. MAQUINARIAS Y EQUIPOS ........................................................................ 62
7.1.3. MUEBLES Y ENSERES ................................................................................. 63
7.1.4. VEHÍCULOS .................................................................................................. 63
7.2. ACTIVO DIFERIDO .............................................................................................. 63
7.3. CAPITAL DE TRABAJO ....................................................................................... 64
7.4. FINACIAMIENTO ................................................................................................. 65
CAPÍTULO VIII ................................................................................................................... 66
8. PRESUPUESTOS DE COSTOS..................................................................................... 66
8.1. COSTOS DIRECTOS ............................................................................................. 66
8.1.1. MATERIA PRIMA DIRECTA........................................................................ 66
8.1.2. MATERIAL DIRECTO .................................................................................. 66
8.2. COSTOS INDIRECTOS ......................................................................................... 67
8.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA ..................................................................... 67
8.2.2. MATERIAL INDIRECTO .............................................................................. 67
8.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ..................................................................................... 67
CAPÍTULO IX ...................................................................................................................... 69
9. ESTADOS FINANCIEROS ........................................................................................... 69
9.1. PÉRDIDAS Y GANANCIAS .................................................................................. 69
9.2. FLUJO DE CAJA ................................................................................................... 69
CAPÍTULO X........................................................................................................................ 71
10. EVALUACIÓN ECONÓMICA .................................................................................. 71
10.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ........................................................................ 71
10.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ............................................................. 72
10.3. PERIODO DE RECUPERACIÓN ...................................................................... 73
CAPÍTULO X........................................................................................................................ 74
11. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN................................................................ 74
11.1. TIPO DE EMPRESA .......................................................................................... 74
11.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA DEL PROYECTO ............................................... 74

4
CAPÍTULO XII ..................................................................................................................... 75
12. SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN ................................................................ 75
12.1. INTRODUCCIÓN............................................................................................... 75
12.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 76
12.3. OBJETIVO ......................................................................................................... 76
12.4. SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN ............................................................ 77
12.5. DEFINICIÓN DE ISO ........................................................................................ 77
12.6. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ............................................................ 78
12.7. SISTEMA DE GESTÍON AMBIENTAL ............................................................ 79
12.8. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ......... 80
CAPÍTULO XIII ................................................................................................................... 81
13. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL ................................................................ 81
13.1. GENERALIDADES ............................................................................................ 81
13.2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 81
13.3. DESCRIPCIÓN DE MEDIO FÍSICO ................................................................. 81
13.4. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES 85
CAPÍTULO XIV ................................................................................................................... 87
14. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 87
15. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 87
16. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ............................................................................ 88

5
 CAPÍTULO I

1. ASPECTOS GENERALES

1.1. NATURALEZA DEL PROBLEMA

Hoy en día los consumidores se preocupan más por su salud y por ende
buscan productos saludables y con aportes nutritivos. Por tales motivos existen en
el mercado alternativas diferentes en café como el café de quinua y de soya.

Se ha identificado como principal problema la falta

de producción de alimentos orgánicos que cuiden y beneficien la salud humana, es por
ello que el mercado actual requiere ofrecer productos sanos y nutritivos, capaces de
satisfacer las necesidades y exigencias del consumidor.

En el mercado regional no se comercializa ningún tipo de café hecho a base de habas

como alternativa al café tradicional con las características principales de no tener cafeína
y ser altamente nutricional; sólo en algunos locales de países extranjeros, algunas
personas lo preparan pero sólo para su consumo, es decir, no han desarrollado esta idea
ni mucho menos puesto en marcha como un proyecto de inversión.

En la región de Puno se produce buena cantidad de habas seca, las que cultivan los
propietarios de sus tierras en la región de Puno como en Yunguyo, Azángaro, Taraco,
etc., las que se cultivan de acuerdo a las preferencias del mercado y a la costumbre de sus
usos. Tomando en cuenta la diversidad agrícola que posee nuestra región; el
comercializar un producto que permita la utilización de materia prima como es el haba
para ser industrializado es un paso muy importante para el desarrollo agroindustrial y
económico, el cual permite añadirle un valor agregado al transformarlo en producto
terminado. Los beneficiarios indirectos en la producción del café serán los trabajadores y
los agricultores que producirán la materia prima. Los beneficiarios directos del proyecto
serán los consumidores del café de haba gracias a su alto nivel nutricional, sabor
exótico, costo accesible.

6
1.1.1. PROBLEMA GENERAL

 ¿Se podrá instalar una planta de producción de cafés de haba (Vicia faba) y
sus estrategias que permita la sostenibiidad del proyecto e largo plazo?

1.1.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

 ¿Se podrá determinar las exigencias y características del café a base de

habas por parte de los consumidores y su aceptación?

 ¿Se podrá conocer la percepción del cliente con respecto al café y

determinar si este está dispuesto a sustituir el café tradicional que
actualmente se consume?

 ¿Se podrá establecer el monto de la inversión para la creación y

comercialización del café de habas?

7
1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

 Estudiar la pre factibilidad para la instalación de una planta de producción
de cafés a base de habas, y sus estrategias que permita la sostenibilidad del
proyecto a largo plazo.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las exigencias y características del café a base de habas por

parte de los consumidores y la aceptación que el producto podría tener,
mediante la realización de un estudio de mercado.

 Conocer la percepción del cliente con respecto al café y determinar si este

está dispuesto a sustituir el café tradicional que actualmente consume, por la
nueva propuesta del café hecho a base de habas.

 Establecer el monto de la inversión para la creación y comercialización del

café a base de habas.

1.3. JUSTIFICACIÓN

Durante estos siglos, la industria alimenticia ha diseñado diversas alternativas del café,
por necesidad o novedad. Actualmente la búsqueda de sustitutos está más motivada por
problemas de salud con la cafeína, que puede causar úlceras pépticas, exacerbar las
migrañas y contribuir a patologías fibroquísticas del seno.

Es por este motivo que el presente proyecto pretende resolver la necesidad de las
personas de consumir productos saludables y que no afecten a su salud. El propósito es
determinar la factibilidad económica de producir un café hecho a base de habas, un
producto saludable con propiedades nutritivas y ventajas sobre el café clásico,
8
principalmente por no contener cafeína. Podrá ser consumido por todas las personas, ya
sean niños, jóvenes o adultos sin restricción alguna, consumidores o no del café
tradicional, ya que no genera ningún perjuicio para la salud.

Las habas, la principal materia prima de este producto, siguen siendo hoy en día muy
apreciadas por sus propiedades alimenticias. Son ricas
en carbohidratos de carbono, proteínas, calcio, magnesio, hierro y zinc. Se destacan
también por ser fuente de vitaminas, sobre todo del complejo B (B1 y B2), ácido fólico y
por su elevado aporte en fibra. Las habas son diuréticas, limpian los riñones y depuran
la sangre. El consumo de esta leguminosa ayuda a combatir las dolencias reumáticas y a
eliminar grasas de las arterias, disminuyendo el nivel de colesterol. Como todas las
legumbres, las habas poseen un índice glucémico bajo, lo que las convierte en un plato
muy adecuado para las personas que padecen diabetes.

Unas de las ventajas de elaborar el café hecho a base de habas es que el precio de la
materia prima (el haba) es económico dado a que existe suficiente oferta y su producción
se incrementa cada año.

1.4. ANTECEDENTES

En la región de Puno, el cultivo de habas ha estado creciendo en los últimos años, por lo
que representa un crecimiento económico, para así darle un valor agregado y un producto
natural. Actualmente uno de los grandes problemas existentes en la selva central es la
falta de darle un valor agregado de los productos producidos por la zona de igual manera
en nuestra región por eso en este proyecto se propone darle el valor a la haba, como
producto final café de haba natural, para finalmente ser comercializada a nivel regional
nacional y el extranjero.

Se sabe que la producción de café en otros lugares lo realizan debido a que hay
producción de café el cual lo dan un valor agregado, el cual se comercializa y hay
consumo; también se hizo café a base de quinua, pero casi no conviene ya que el costo de
la materia prima influye mucho.

9
 CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1. GENERALIDADES

El presente estudio de mercado, tiene la finalidad de analizar el comportamiento de la

circulación de la habas en la región Puno. Las habas son fuente de alimentación debido a
que contiene nutrientes importantes.

Mercado se define como, conjunto de compradores reales y potenciales que tienen una
determinada necesidad y/o deseo, dinero para satisfacerlo y voluntad para hacerlo, los
cuales constituyen la demanda, y vendedores que ofrecen un determinado producto para
satisfacer las necesidades y/o deseos de los compradores mediante procesos de
intercambio, los cuales constituyen la oferta. Tanto como la oferta y la demanda son las
principales fuerzas que mueven el mercado. (Thompson, 2005)

2.2. ÁREA GEOGRÁFICO DE MERCADO

La oferta del café a base de habas, esta provista para los mercados de Juliaca, Puno y
mercado interior del Perú. La zona donde se realizara la venta de café será por los
mercados de Juliaca, Puno, tiendas, mini markets, es una zona donde no existe ninguna
venta de venta lo cual es un buen inicio para realizar ventas de cafés. Posiblemente se
saque la comercialización a otras regiones.

10
2.3. ANÁLISIS ECONÓMICO

Para los diferentes análisis de regresión en el que se correlacionaran las cantidades de

producto con la variable independiente en este caso el tiempo, para este análisis se
aplicaran los siguientes modelos matemáticos. (Gujarati & Porter, 2010)

1. Modelo lineal: 𝑌 = 𝑎 + 𝑏𝑥

2. Modelo logarítmico: 𝐿𝑜𝑔 𝑌 = 𝑎 + 𝑏𝑥

3. Modelo semi logarítmico: 𝑌 = 𝑎 + 𝑏 𝐿𝑜𝑔𝑥

4. Modelo doble logarítmico: 𝐿𝑜𝑔 𝑌 = 𝑎 + 𝑏 𝐿𝑜𝑔𝑥

5. Modelo inverso: 𝑌 = 𝑎 + 𝑏 1/𝑥

Para analizar las regresiones con la finalidad de definir las proyecciones relevantes para
el proyecto, se deben tener en cuenta los siguientes criterios: (Andrade, 1994)

Proyectar eligiendo el modelo matemático que se ajuste más a las series históricas. 
Utilizar como variable independiente la que mejor explique las variaciones de la variable
dependiente es decir, eligiendo la que ofrece un mayor coeficiente de correlación (R) y
de determinación (R2).

2.4. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL

La demanda actual nos muestra las tendencias y la forma de comportarse de los

consumidores, lo que permite identificar las necesidades específicas de la demanda
potencial como una oportunidad de ingresar al mercado. (Sapag, 2008)

En el presente estudio de mercado trataremos de identificar la demanda actual y el

consumo que se realiza en la zona.

11
 ESTRATEGIA DE PRODUCTO

 Lograr posesionar o dar a conocer el producto

 Realizar una buena presentación para la venta del producto
 Resaltar los beneficios (valor agregado) que posee el producto

El café de habas es un producto natural elaborado a base de habas secas, tostadas y

molidas, las mismas que le confieren propiedades medicinales y alimentarias. Entre las
propiedades medicinales se destacan las siguientes:
 Colesterol; Ayuda a eliminar grasas de las arterias disminuyendo el nivel de
colesterol.
 Alzheimer; Ayuda a mejorar los síntomas en los enfermos de Alzheimer por su
contenido en lecitina y colina.
 Depurativas y antirreumáticas.- Limpia los riñones y depura la sangre cuando
contiene demasiado ácido úrico.
 Afrodisiaco.- Aumenta el deseo sexual.

De la misma manera, entre las propiedades nutricionales del haba se encuentran:

12
ESTRATEGIA DEL PRECIO

 Determinar un precio referente a la calidad del producto que se permite ingresar

rápidamente al mercado y generar un importante volumen de ventas.
 Realizar un análisis permanente de los precios de la competencia.

13
  Establecer precios competitivos que permitan incrementar el volumen de clientes.
 Diversificar o dar alternativas del descuento ofertado de acuerdo al monto de la
compra.

A partir de esta investigación de mercado se procederá a establecer el precio del producto

obteniendo un promedio ponderado de los precios probables que estarían dispuestos a
pagar los consumidores, considerando un precio de mercado de 8 soles para el frasco de
150 gramos APROXIMADO; ya que el precio se decidirá de acuerdo a los gastos,
inversión realizada. Así:
Como conclusión se dice que el café elaborado a base de habas será un producto de alta
calidad que puede competir en el mercado gracias a que tendrá un precio accesible al
público, no existiendo gran diferencia con los precios establecidos por los competidores
indirectos del producto que los constituyen las marcas de café tradicional y se muestran
en el siguiente lista:
Precios de otras marcas de café.
 Altomayo S/ 11.29/500 g
 Nescafé S/ 17.99/185 g
 Kirma S/ 15.79/190 g

Fuente: http://www.plazavea.com.pe/abarrotes/desayunos/cafe

14
 ESTRATEGIA DE PLAZA

La plaza se refiere a la forma en la cual el producto llegará de la empresa a las manos del
consumidor; estas formas se las conoce como canales de distribución.

 Realizar contactos comerciales y alianzas con instituciones que expendan tortas,

bizcochos y se concentra cantidad de turistas así como supermercados de la zona que
deseen el producto.

 Realizar ventas directas a las tiendas y pequeños negocios.

 Participar en ferias locales para exhibir el producto.

Para el caso del café de habas los canales de distribución serán:

 Supermercados: Los supermercados a los cuales se distribuirá el producto serán:

Plaza vea. Cabe recalcar que estas cadenas de supermercados tienen sus políticas en
cuanto a la compra, venta y exhibición de los productos.

 minimarkets

 Tiendas de barrio: Según resultados de la encuesta, éste es el lugar de preferencia de

las personas para acudir a adquirir el café de habas debido a que es el lugar donde
concurren con más frecuencia a realizar sus compras.

 Cafeterías

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ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN

La promoción es el conjunto de actividades, técnicas y métodos que se utilizan para

informar, persuadir o recordar al consumidor objetivo, acerca del producto que se desea
comercializar; entre las actividades de la promoción se encuentran la publicidad,
promoción en ventas, relaciones públicas.

 Usar un medio masivo de comunicación como la radio, para hacer que el cliente
se entere del producto que se ofrece y el lugar donde se lo puede obtener. Por los
menos dos primeros meses.
 Crear publicidad por medios de internet y también creando
una dirección electrónica de la empresa, a futuro una página WEB.
 Hacer degustaciones y promocionales especialmente en Supermercados y sitios
de comercialización de bizcochos y tortas.
 Adquirir un rotulo para ubicar donde va a funcionar la planta.
 Se imprimirán afiches para colocarlos en los canales de distribución, los mismos
que serán vistosos y atractivos de modo que llamen la atención de los clientes.
 Prensa escrita.- La publicidad en prensa escrita se la hará en diarios de mayor
circulación en la ciudad, tales como Diario la República, los Andes, etc.

PROMOCIÓN EN VENTAS

Adicionalmente, se les entregará muestras gratis en sobres pequeños de 5 gramos. Con

esta estrategia, lo que se desea es lograr un aumento progresivo en el nivel de aceptación
del producto, puesto que es muy importante durante la etapa de introducción del mismo.

16
MACRO-SEGMENTACIÓN

Se debe realizar una macro-segmentación del mercado o segmentación estratégica para

así poder delimitar el mercado en el cual se desea competir, usualmente denominado
mercado de referencia.
Para alcanzar este objetivo se requiere una respuesta combinada a tres
dimensiones: grupos de clientes interesados por el producto, funciones desarrolladas para
los clientes y la tecnología empleada para producir dichas funciones.

Grupos de clientes: ¿a quiénes se quiere satisfacer?

Hombres y mujeres que pertenezcan a un nivel socio-económico medio y en adelante,
que gusten del café.

Funciones: ¿en qué se les desea satisfacer?

Proporcionar un café elaborado a base de habas, libre de cafeína, saludable y nutritivo
que conserve el sabor del café tradicional a un precio razonable.

Tecnología: ¿cómo satisfacer sus necesidades?

En el país cada año crece la cantidad de agricultores, productores y pequeños
empresarios que se incorporan directamente a la cadena productiva de haba,
según datos del Ministerio de Agricultura. Esto indica que se cuenta con
suficientes proveedores de la materia prima necesaria para la elaboración del café.

MICRO-SEGMENTACIÓN

Una vez efectuada la gran partición o macro-segmentación en productos- mercado se

hace necesario un análisis más minucioso y detallado de los segmentos o conjuntos que
los integran. Este estudio más particularizado apunta a detectar características referidas
fundamentalmente a los consumidores.
El objetivo de la micro-segmentación es destacar estos aspectos e investigar cuántos y
cuáles de ellos son comunes a la mayor cantidad posible de clientes, a fin de contar con

17
un grupo que constituya un segmento razonable desde el punto de vista
del interés comercial y económico. Para ello se realiza una clasificación de acuerdo a las
siguientes variables:

 Localización: Personas de estrato social medio en adelante.

 Sexo: Masculino y Femenino.
 Edad: Personas de 18 años de edad en adelante.
 Actividad: Estudiantes, empleados, profesionales, empresarios.
 Intereses: Satisfacción personal, reuniones sociales.
 Opiniones: Estilo de vida, consumo de productos saludables y nutritivos.

2.4.1. MUESTREO

La muestra es un conjunto de personas elegidas, de las cuales se someten a

observación en representación de un conjunto, con la finalidad de obtener resultados
reales y válidos. (Velarde y Jaramillo, 2008)

MÉTODO DE MUESTREO

Para estimar las características de la población es fundamental obtener una muestra

representativa; y siendo la población objetivo mayor a 100.000 individuos, es decir
infinita, se deberá emplear un método de muestreo probabilístico que permita realizar
un análisis descriptivo que proporcione estadísticas útiles para estimar la posible
aceptación del producto.
El método elegido para la obtención de la muestra es el muestreo aleatorio simple
puesto que éste ofrece mayor facilidad en el momento de tomar la muestra, debido a
que el producto es apto para todo público. Los resultados esperados al emplear este
método, ofrecen un punto de vista general acerca de las preferencias de los
consumidores hacia el producto.

18
 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Dado que no existen estudios anteriores relacionados al tema del presente proyecto se
deberá emplear la siguiente fórmula para calcular el tamaño de la muestra:

Donde:
 n: Tamaño de la muestra.
 Za2 = valor z dado un nivel de confianza del 95%
 p = probabilidad de éxito, es decir, de aceptación del café de habas en el
mercado.
 q = 1 – p (en este caso 1 – 0.05 = 0.95) que corresponde a la probabilidad de
fracaso.
 d = margen de error (en este caso deseamos un 5%)

2.5. ENTREVISTA A POSIBLES CONSUMIDORES

Después de entrevistar a unas cuantas tiendas y personas sobre si consumirían este café
se llegó a la siguiente conclusión:

 Opinaron que si consumirían este producto porque es natural e indicaron que es una
idea interesante.
 Los atributos que consideran más importantes son el sabor, aroma y el color.
 Tendría más aceptación si es granulado.
 Nos recomendaron que el tostado del haba seca se lo realice con cascara.
 El envase para la presentación de nuestro producto deberá ser en vidrio y bolsas con
cierre hermético y dentro de ellas laminado con aluminio.
 Recomendaron que no se debe incluir la palabra “café” en el nombre del producto.

19
Con respecto a la aceptación de nuestro producto del total de la población (unidades
familiares), el 52% de las unidades familiares respondieron que definitivamente lo
consumirían, mientras que un 33% probablemente lo consumiría.

 Por otro lado la idea de negocio les pareció muy interesante al 36% de las
unidades familiares encuestadas, y/o interesante a un 60% de ellas.
 Entre los atributos más valorados por las unidades familiares, el 50% de ellas
respondieron el sabor seguido por el aroma con un 32%.
 También el 56% de las unidades familiares prefiere con la característica
granulado para pasar. Además el 54% de ellas prefieren envasado en frasco de
vidrio. Por consiguiente el 42% de las unidades familiares requieren que el
producto se presente su contenido en 500 gramos.
 Los puntos de distribución que las unidades familiares requieren son: en el
Supermercado con un 33%, en Minimarkets un 23% y en bodegas un 34%.
 La televisión es el medio más recomendado por las unidades familiares con un
51%, seguido de los folletos y dípticos con el 23%.
 Por último el nombre más votado para nuestro producto es Habandino con el
50%.

20
 CAPÍTULO III

3. EVALUACIÓN DE RECURSOS

3.1. GENERALIDADES

El haba (ficia faba) es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos que se
enredan. Se cultivan en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en
la gastronomía. Es la especie tipo de las fabáceas.

Las habas o habichuelas (Vicia faba) son deliciosas legumbres, como las lentejas,
los garbanzos o el tamarindo, que nos aportan muchos beneficios nutricionales y que
podemos degustar frescas en la cocina de enero a junio. Las habas son plantas trepadoras
anuales originarias de oriente próximo cuyo fruto son las vainas alargadas y gruesas, en
las cuales se encuentran las semillas (las habas).

Beneficios de las habas o habichuelas

Son ricas en proteína vegetal de excelente calidad biológica, también poseen hidratos
de carbono que nos dan energía, fibra que nos ayuda a regular el tránsito intestinal y su
contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser un alimento excelente y muy
saludable para las personas que estén haciendo dieta para adelgazar o que vigilen el
peso.

Gracias a su contenido en proteínas las habas resultan ser un excelente alimento durante
la etapa de crecimiento y para las personas que realizan tareas con gran desgaste
muscular, como los deportistas. En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre ellas
el ácido fólico o B9 (imprescindible durante el embarazo y lactancia), o B1 (también
para el embarazo y lactancia, periodos de estrés y depresión).
Son ricas en proteína vegetal de excelente calidad biológica, también poseen hidratos
de carbono que nos dan energía, fibra que nos ayuda a regular el tránsito intestinal y su
contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser u alimento excelente y muy

21
saludable para las personas que estén haciendo dieta para adelgazar o que vigilen el
peso. Gracias a su contenido en proteínas las habas resultan ser un excelente alimento
durante la etapa de crecimiento y para las personas que realizan tareas con gran
desgaste muscular, como los deportistas.

En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico o B9 (imprescindible
durante el embarazo y lactancia), o B1 (también para el embarazo y lactancia, periodos
de estrés y depresión).

Propiedades nutricionales de las habas o habichuelas

Las habas nutricionalmente hablando son muy completas y muy nutritivas debido a su
contenido en vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9), C y por los minerales que
posee, destacando en particular el hierro, calcio, fósforo, potasio.
Las habas contienen:
 Vitaminas: C, A, E, B1, B2.
 Minerales: Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio
 Lecitina.
 Colina.
 Hidratos de Carbono.
 Proteínas.
 Calorías.
 Fibra.
 Beta caroteno.
 Antioxidantes.
 Zinc.
 Cloro
 Cobre.
 Yodo
 Manganeso.

22
 CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO TÉCNICO

4.1. TAMAÑO DEL PROYECTO

El tamaño del preoyecto se difine como El tamaño de un proyecto se define como

número de unidades de un determinado bien o servicio, que puedan producirse con los
factores involucrados en el proceso de fabricación de dicho bien, durante un cierto
período de tiempo. (Pimentel, 2008)

4.1.1. Relaciones determinantes del tamaño del proyecto

En la determinación del tamaño adecuado que debe tener un proyecto, se necesita

realizar en primera instancia un análisis de los factores que lo condicionan o limitan,
entre los cuales se pueden señalar los siguientes:

 Tamaño del proyecto y la demanda

 Tamaño del proyecto y los suministros e insumos
 Tamaño del proyecto de la tecnología y los equipos
 Tamaño del proyecto y el financiamiento
 Tamaño del proyecto y la organización

4.1.1.1. Tamaño del proyecto y la demanda

El factor mercado donde se realiza el estudio de la demanda, es determinante en el

tamaño del proyecto. Teniendo en cuenta que la zona donde se instalará la planta de
producción, será en una zona donde actualmente no existe ningún establecimiento

23
de venta, esto hace un gran potencial en brindar servicios de venta de combustibles
líquidos a vehículos que se movilizan por la zona.

4.1.1.2. Tamaño del proyecto y los suministros e insumos

El abasto suficiente en calidad y cantidad de materia prima e insumos es un aspecto

vital en el desarrollo de un proyecto, que en muchos casos la falta ha sido un factor
limitante.

La disponibilidad de haba en la región Puno, no es un factor negativo que impida la

instalación de una planta de producción de cafés y por ello tampoco el tamaño.

4.1.1.3. Tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos

El tamaño del proyecto a seleccionar constituirá equipos a mínima escala, ya que el

proyecto es dedicado a producir café a partir de habas para su consumo ya sea
regional o principales ciudades del Perú. La tecnología del presente proyecto consta
esencialmente de equipos con la finalidad de producir café, seguridad dentro y fuera
de la planta.

4.1.1.4. Tamaño del proyecto y el financiamiento

Teniendo en cuenta los recursos financieros y sabiendo que si los recursos son
insuficientes para atender necesidades del proyecto, es claro que su instalación será
imposible, sin embargo, el proyecto del establecimiento de venta de combustibles
líquidos estará financiado un 15% por accionistas, 10% por una entidad bancaria y
un 75% propia.

24
4.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Uno de los aspectos importantes de un proyecto es la definición y selección del lugar más
adecuado para ubicar las instalaciones productivas, teniendo en cuenta que la decisión de
la ubicación del proyecto es de bastante importancia. (Córdoba, 2011)

La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se

logre una mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el coste
unitario mínimo. (Baca, 2001)

4.2.1. Factores de localización

Los factores de localización son medios económicos y sociales que se consideran

conjuntamente con las consideraciones técnicas y científicas para la localización de la
planta.

a) Factor materia prima

La fuente de materia prima es un factor de vital importancia en un proyecto, se deben

de analizar la cantidad, calidad y costos. Para el presente proyecto que producirá cafés
a base de haba para consumo de los clientes, la localización más adecuada será la
ciudad que posee la circulación de habas en cantidad o que llegue la materia prima en
cantidad, en este caso Juliaca.

b) Factor de mercado

El factor mercado favorece en gran manera ya que, las zonas donde no presentan
ningún tipo de ventas de cafés a base de habas, hacen que la zona sea muy favorable
para la instalación de una planta de producción de café.

25
c) Factor de electricidad

La electricidad es de gran importancia para un funcionamiento eficiente, sin embargo,

la zona presenta el servicio de electricidad, para un correcto funcionamiento de
motores, equipos y maquinarias.

d) Factor de mano de obra

La mano de obra para realizar todas las instalaciones mecánicas, sanitarias, civiles,
electricidad y otras instalaciones, la región de Puno presenta mano de obra calificada,
semi calificada y no calificada. En cuanto al costo de mano de obra depende del tipo
de trabajo que se va a realizar, actualmente el sueldo mínimo para un trabajador es de
S/. 762.50.

e) Factor de infraestructura vial

La infraestructura vial en la zona es buena, ya que es una salida hacia distintas zonas o
ciudades, ya que cuenta con pista asfaltada que une distintas ciudades.

f) Factor climático

Juliaca presenta un clima variado, esencialmente un clima seco y frio, presenta una
temporada de lluvias que inician en los últimos meses del año y duran hasta el mes de
marzo, sin embargo esto no es ningún impedimento para realizar una instalación de
una planta de producción de café.

26
4.2.2. Disponibilidad de factores de localización

4.2.2.1. Disponibilidad de terreno

La disponibilidad de terrenos resulta de gran importancia para realizar un proyecto

de inversión, debe ser adecuado para necesidades actuales y las expectativas de
crecimiento futuro del proyecto.

4.2.2.2. Disponibilidad de energía eléctrica

Para producir café en esta planta, la energía eléctrica es uno de los principales
servicios requeridos, ya que son necesarios para el funcionamiento de determinados
equipos, bombas e iluminación nocturna.

4.2.2.3. Disponibilidad de agua y desagüe

Ninguna planta podría operar sin contar con la disponibilidad de agua, para el
presente proyecto será necesario el uso de agua para los vehículos, servicios
higiénicos, y consumo.

4.2.2.4. Disponibilidad de infraestructura y servicio de transporte

El flujo constante de materia prima es de gran importancia, ya que sin ella no será
posible el buen funcionamiento de la planta de producción, tendrá que realizarse un
buen análisis de montos de flete y distancias a recorrer hasta el lugar de transporte
del producto.

27
 4.2.2.5. Disponibilidad de mano de obra

En la ciudad de Juliaca existe mano de obra calificada, semi calificada y no

calificada, por ende, el establecimiento de venta de combustibles líquidos, le será
necesarios un personal preparado y no preparado, además de generación de nuevos
puestos de trabajo.

4.2.2.6. Disponibilidad de materia prima

La materia prima es un factor de extrema importancia para la ubicación final, es así

que la planta se establecerá en la ciudad de Juliaca en donde también se encontrará
la materia prima como el haba, ya que es una ciudad comercializadora y fácil de
acceso.

4.2.2.7. Disponibilidad climática

La región de Puno se caracteriza por contar con climas agrestes y no favorables

debido a las precipitaciones fluviales, heladas, etc. Que pueden afectar las
condiciones de la materia prima, sin embargo, para el presente proyecto las
condiciones climáticas no repercuten en gran manera.

4.2.3. Métodos de evaluación para localización

Existen varios métodos aplicables para la ubicación del proyecto tales como:

28
a) Método de evaluación por factores no cuantificables

Según Córdoba (2011), menciona que el método de evolución por factores no

cuantificables, lo analiza con antecedentes industriales y supone que si en una zona se
instala una planta de una industria similar, esta será adecuada para el proyecto.

b) Método cualitativo por puntos

Este método consiste en definir los principales factores determinantes de una

localización, para asignarles valores ponderados de peso relativo de acuerdo con la
importancia que se le atribuye. (Córdoba, 2011)

Para el presente proyecto se aplicará el método cualitativo por puntos, se tendrá en

cuenta tres opciones de macro y micro localización. La suma de las calificaciones
ponderadas permitirá seleccionar la localización que acumule el mayor puntaje.

c) Método de los factores ponderados

Es el método más general ya que permite incorporar en el análisis toda clase de

consideraciones, sean esta de carácter cuantitativo o cualitativo. (Córdoba, 2011)

d) Método de Brown y Gibson

El método propuesto por Brown y Gibson, consiste en la combinación de factores

posibles de cuantificar como factores subjetivos a los que asignan valores ponderados
de peso relativo, el método consta de 4 etapas. (Sapag, 2008)

29
4.3. MACRO LOCALIZACIÓN

Se refiere a la ubicación de la macro zona dentro de la cual se establecerá un determinado

proyecto. Esta tiene aspectos sociales y nacionales de la planeación basándose en las
condiciones regionales de la oferta y la demanda y en la infraestructura existente.
Además compara las alternativas propuestas para determinar las regiones o terrenos más
apropiados para el proyecto. (Córdoba, 2011)

Otra definición no indica que se ocupa de la elección del lugar en los ámbitos regionales
o departamentales, siendo la amplitud de la investigación considerablemente grande, lo
que conlleva a la aplicación de criterio de tipo político, económico y social. (Villafuerte,
2010)

4.3.1. Identificación de alternativas de la macro localización

Para la identificación y elección de la macro localización se tomaron tres alternativas

en donde hay mayor movimiento de transporte y mayor movimiento comercial.

a) Juliaca

b) Lampa

c) Puno

4.3.2. Matriz de asignación de coeficientes

Para la asignación de coeficientes se tendrá en consideración a las tres alternativas y se

llegará a la elección de la macro localización.

Matriz de asignación de coeficientes.

30
4.3.3. Escala de calificación

La calificación se realizará según la escala siguiente:

 Mala = 0 – 2 puntos
 Regular = 3 -5 puntos
 Buena = 6 – 8 puntos
 Muy buena = 9 – 10 puntos

31
32
 Se aprecia la matriz de ponderación cuantitativa para la macro localización, en donde
se detallan los posibles lugares de ubicación, además de los factores relevantes
dándoles un valor de ponderación según a su importancia. Se determinó que la
ubicación optima es la ciudad de Juliaca con un resultado total de 901, a comparación
de Lampa y Puno con un resultado de 670 y 708 respectivamente.

4.4. MICRO LOCALIZACIÓN

La micro localización consiste en la selección y delimitación precisa de las áreas,

también denominadas sitio, en que se localizará y operará el proyecto dentro de la macro
zona. En esta etapa, además de los criterios de localización que influyen en la macro
localización, se hará énfasis en los factores físicos, geográficos, y culturales, ecológicos
y urbanísticos. (Mendieta, 2005)

4.4.1. Identificación de alternativas de lo micro localización

 Salida Arequipa
 Salida Coata
 Circunvalación zona este

33
 4.4.2. Matriz de asignación de coeficientes

Factores de micro localización Ponderación

Lotes disponibles 30
Costo de lotes 15
Abastecimiento de agua 10
Servicios de drenaje 10
Energía eléctrica 10
Conexiones a vías de comunicación 10
Disponibilidad de materia prima 15
TOTAL 100

4.4.3. Escala de calificación

 Mala = 0 – 2 puntos
 Regular = 3 – 5 puntos
 Buena = 6 – 8 puntos
 Muy buena = 9 – 10 puntos

34
4.4.4. Matriz de ponderación cuantitativa para la localización

35
Se aprecia la matriz de ponderación cuantitativa con en el fin de ubicar la micro
localización, se muestran 3 lugares posibles, se detallan factores para la ubicación
dándoles valores de ponderación según la relevancia. Se determinó que la zona de
salida a Coata es la mejor ubicación para la instalación de una planta de producción de
café con un resultado de 720, a comparación de la zona de salida a Arequipa y
circunvalación este que resultaron con 580 y 565 respectivamente.

36
4.5. DISEÑO DE LA PLANTA

37
 CAPÍTULO V

5. TECNOLOGÍA

Se entiende como el proceso técnico utilizado en el proyecto para obtener o producir los
bienes o servicios a partir de insumos. Se identifica como la transformación de una serie de
insumos para convertirlos en productos y/o servicios mediante una determinada función de
producción. Por ello es necesario describir sistemáticamente la secuencia de las operaciones
a que se somete los insumos en su estado inicial para llegar a obtener los productos en su
estado final. (Collazos, 2012)

Además de toda forma de “hacer las cosas”. El concepto incluye tanto los elementos para
hacer las cosas (la maquina), el operador y las relaciones entre ambos así como otros
componentes que, sin ser maquinas permiten la transformación de un insumo en un
producto y el ahorro de recursos. En ese sentido los proyectos productivos son básicamente
tecnológicos, esto es, implican un cambio de tecnología. En definitiva, es el procedimiento
técnico y utilizado en el proyecto para obtener los bienes y servicio. (Córdoba, 2011)

5.1. TECNOLOGÍA DEL PROCESO

5.1.1. PRINCIPALES EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS

TOSTADORA Y MOLINOS DE CAFES

TUESTE

Tostadoras por cargas y tostadoras en continuo, según se encadenen procesos de tueste

uno tras otro, o sea un único proceso continuamente alimentado.

38
TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS

Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tostadores de tamaño medio o

pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste que va desde los 5 kg
hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos contemplar varias clases:

Sistema tambor

Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La cantidad de

aire caliente se mantiene constante o varía según las características de la tostadora,
escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este aire es relativamente seco,
con un contenido de agua de los gases de escape de 18 g por m3. Con este sistema se
consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en el núcleo como en la
superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en toda la masa de café que está

39
girando dentro del bombo. Este sistema es óptimo para tostar cafés de diferentes
características y permite realizar tuestes oscuros.

No existe un sistema único que guíe todos los pasos dentro del proceso: cada
fabricante y cada tostador, en función de su experiencia, de sus gustos personales y de
la variedad de café tratada, le da un sello personal. Así, varían el escalado de
temperatura, siempre oscilando alrededor de los 200 ºC, o introducen aire ambiente
para abrir el grano y no requemarlo al frenar la combustión, o vaporizan el café en la
última fase.

del tueste inyectando agua a razón de +/- 1 litro por cada 10 kg de café. Hay quien está
en contra de añadir agua en esta fase pues han comprobado que puede enranciar el café
y prefiere el sistema de enfriado por aire, que potencia la conservación de aromas y
sabores.
Hay tostador muy satisfecho con una tostadora de bombo perforado de acero
inoxidable, que hace posible la entrada de aire y desarrolla más el café.

40
Cada máquina lleva consigo un cuadro de mando con amplia información del proceso,
generalmente automático, siguiendo un programa seleccionado y evidentemente con la
posibilidad de la intervención manual. El proceso se controla habitualmente por
temperatura y no por tiempo, siendo aún imprecisos los sistemas de control basados en
la colorimetría. Ya no es necesario, como antaño, el “oído” del maestro tostador atento
al final del proceso, en que el café al hincharse y tostarse, se resquebraja y cruje, -lo
que en el argot se conoce como “cantada”- y había que estar atento, puesto que poco
después se producirá una segunda “cantada” que no debe pillar al café dentro del
bombo, sino ya fuera, en el proceso de enfriamiento.
El enfriado se realiza en un tambor circular, removiendo el café con unas palas, a
temperatura ambiente. La base es de chapa perforada y un potente motoventilador en
la base aspira el aire a través de los granos.

Sistema turbo o convección

Es una variante del sistema convencional a tambor. La diferencia estriba en que la

aportación de calor se realiza totalmente por convección y prácticamente sin
conducción, permitiendo unos tuestes más rápidos, del orden de 5 a 6 minutos. La
temperatura del aire de tueste es de aproximadamente 550 ºC, escalonándose durante
el proceso y regulando su cantidad en determinados momentos.

Existen máquinas de este tipo que pueden tostar café hasta en 14 minutos haciendo
unas adaptaciones en su funcionamiento original. El café en estas máquinas está en
flotación y por lo tanto los granos no se pueden quemar con el contacto de las partes
metálicas con temperaturas más altas que las del aire caliente.

Sistema lecho fluido

Es una combinación de los sistemas tambor y convección. Con este sistema se puede
efectuar un proceso en 5 o 6 minutos y permite una gran variedad de tipos de tueste.
El café está en una cámara estática, que tiene perforada únicamente la base, por donde
se inyecta aire caliente a presión, que provoca que los granos de café se muevan en

41
suspensión. El café es impulsado por una fuerte corriente de aire caliente que fluye del
fondo perforado, obligando al café a elevarse por un lateral describiendo una curva o
bóveda en la parte superior de la cámara y descendiendo por el lateral opuesto.
Durante el proceso, los humos son aspirados y se elimina la cascarilla, que es
depositada en un ciclón colector. El quemador calienta los humos hasta una
temperatura de 600/700 ºC, para proceder a una óptima combustión de las impurezas.

MOLINOS

El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a

la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está
poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo está
excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más
amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso.
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación
del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para
evitar picarescas indeseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que
el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado
justo.

La determinación de la granulometría o medida de las partículas molturadas, está en

función del tipo de cafetera que se usará en la preparación del café. Las partículas
resultantes de la molturación pueden medirse con diferentes sistemas de los que los
más conocidos son por cedazos de diferentes medidas o por el medio más moderno a
base de láser, más exacto y rápido que los anteriores. A través de estos controles,
también se averigua el desgaste de las fresas o rodillos.
Tanto las cafeteras tipo Mocca o de fuego como las de filtro, admiten diferentes tipos
de molturación, desde gruesos de promedio de 650 mu. Hasta los más finos de 430 mu.
El resultado final de un mismo café en una misma cafetera será diferente si variamos la

42
molturación, tanto por el efecto de la misma como por la cantidad de producto (a más
fino, más cantidad en el mismo volumen).

Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar por
encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que a partir de aquí
podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más pérdidas de gases y
aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las fresas o rodillos y la
refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar la
calidad del café.
Hay dos tipos principales de molinos: los que usan fresas y los que usan rodillos.

Molinos de fresas

Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando y triturando el café
entre ambas. La separación de las fresas es graduable, con lo que se puede obtener la
granulometría precisa: desde un café casi pulverizado para el café turco, hasta
granulometrías de 0,7 mm o superiores.
Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran dureza, y es muy
importante el dibujo y las líneas de salida. Existe un desgaste debido tanto a la
temperatura de trabajo, que dilata los discos, como al roce continuado en el trabajo de
molturación. Influye el tipo de molturación -más desgaste en molido fino que grueso-,
el grado de tueste y el tipo de café, siendo el torrefacto el más abrasivo.

La calidad de estos molinos reside principalmente en el fresado de los discos, los

materiales utilizados en su preparación y la refrigeración, que puede ser por aire o por
agua, incidiendo en una o en ambas fresas. Un correcto fresado evita que se produzca
polvo al moler, aportando esponjosidad al producto y el consiguiente aumento de
volumen del paquete.

43
Se construye este tipo de molino con capacidades de molturación de hasta 500 kg por
hora.

Molinos de Rodillos

Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4000 kg por hora, usados en las grandes
industrias transformadoras de café molido. Son de accionamiento hidráulico o
electromecánico y utilizan juegos o parejas de rodillos fresados, habitualmente en tres
pasos:

44
Existen molinos que aportan un cuarto paso para obtener la granulometría del café
expreso.
La alimentación del molino se lleva a cabo por vibración con cortina de descenso, para
conseguir que el grano llegue a la primera fase con caudal regular y distribuido en toda
la amplitud del rodillo. Una vez el café ha superado las distintas fases del molido, un
sin-fin extractor lo transporta a un compactador para conseguir una densidad uniforme
que favorezca el envasado automático. En este tipo de molinos la refrigeración de los
rodillos es por agua. Una estación independiente refrigera agua que alimenta en
circuito cerrado el interior del eje de los rodillos y el sin-fin extractor.

45
 CAPÍTULO VI

6. INGENIERÍA DEL PRODUCTO

El producto es un conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un

determinado bien para satisfacer sus necesidades o deseos. Según un fabricante, el producto
es un conjunto de elementos físicos y químicos engranados de tal manera que le ofrece al
usuario posibilidades de utilización. El marketing le agregó una segunda dimensión a esa
tradicional definición fundada en la existencia de una función genérica de la satisfacción
que proporciona. La primera dimensión de un producto es la que se refiere a sus
características organolépticas, que se determinan en el proceso productivo, a través de
controles científicos estandarizados, el productor del bien puede valorar esas características
fisicoquímicas. La segunda dimensión se basa en criterios subjetivos, tales como imágenes,
ideas, hábitos y juicios de valor que el consumidor emite sobre los productos. El
consumidor identifica los productos por su marca. En este proceso de diferenciación, el
consumidor reconoce las marcas, a las que le asigna una imagen determinada.

6.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El producto principal de la planta de producción de café de haba, es el café de haba en

polvo sus distintas presentaciones tales como: 25 g, 50 g, 85 g, 175 g, y 200 g. el mismo
que es un producto natural alternativo, que no está incluido en la canasta básica, se
catalogan en la línea de productos naturales y alternativos beneficiosos para la salud
humana.

46
6.1.1. ESPECIFICACIONES

6.1.1.1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Respecto a los beneficios que ofrece el haba su contenido proteico es mayor al del
frijol y garbanzo, componiendo el café de haba en un 78%. De esta forma el
producto café de haba será un alimento completo, con la complementación de
cereales que incluye en el proceso productivo que son:

Cebada 12%
Cáscara de trigo 10%

El pericarpio es de alto contenido celulósico indigerible. En 100 gramos contiene

más hidratos de carbono que las demás leguminosas (63 g), tiene menos lípidos (2,2
g) que el garbanzo y algunas variedades de frijol, aporta con cantidad de fibra del
34.8%, su pericarpio tiene un alto contenido celulósico no digerible, tiene hierro
(7,30 mg), ácido fólico (42,3 mg), tiene más fósforo, menos potasio y magnesio que
el frijol, con el menor contenido de calcio (49 mg) de su grupo.

Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa,

verbascosa y arabinosa). De acuerdo esta información se procede a realizar la
siguiente tabla nutricional del café de haba.

47
TABLA 1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL CAFÉ DE HABA (CANTIDAD POR
GRAMO).

La información nutricional del café de haba indicada en la tabla anterior se ha

repartido en porcentajes y en proporciones por gramo y miligramos de cada
ingrediente que participa en la elaboración del café de haba.

TABLA 2. TIPOS DE PRODUCTO Y PESO.

Existen cinco presentaciones del café de haba en polvo, las mismas que tienen
diferentes precios, y distinto tiempo de adquisición por parte de los compradores.

48
TABLA 3. PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES DEL EL CAFÉ DE HABA.

En la elaboración los ingredientes son las habas deshidratadas, la cáscara de trigo y

la cebada, estos ingredientes son básicos para dar un sabor casi similar al café
tradicional, las proporciones deben ser exactas. De esta manera se obtiene un sabor
delicado y suave semejante al café tradicional, pero con la diferencia de que no se le
ha añadido ningún químico perjudicial para la salud humana.

6.1.1.2. ESPECIFICACIONES DE DISEÑO Y CALIDAD

Para el café en polvo de 25 gr, el empaque será en fundas de polietileno aluminio

zada dobles con un logo y descripción técnica, para las presentaciones de 50 g, 85 g,
175 g y 200 g, el empaque será en frascos de vidrio con la respectiva etiqueta en
donde se incluye el logo y la información técnica, además se realizará un análisis y
verificación del grano que se encuentren en buenas condiciones, esto implica que el
grano sea grande, grano entero, de color verde, no se acepta granos de color café o
rojos, debido a que en el sabor del producto sufrirá alteraciones, porque cuando el
grano de haba se encuentra en esas condiciones significa que ya está oxidada y por
lo tanto que no tiene un buen sabor natural lo cual consecuentemente no ofrece una
calidad al 100%, con relación a la cebada, la cáscara de trigo, no hay mucho que
seleccionar, en vista que estos ingredientes se les comprará ya secos, y no hay
mucha diversidad en estos ingredientes.

49
6.2. ESTRUCTURA DE PRESENTACIÓN

6.2.1. EMPAQUE

El café de haba en polvo se los empaquetará en fundas de polietileno doble

aluminizado para la presentación de 25 g y para las presentaciones de 50 g, 85g, 175 g
y 200 g, el empaque será en frascos de vidrio con la respectiva etiqueta en donde se
incluye el logo y la descripción técnica.

El empaque deberá contener los principales ítems que se darán a continuación:

 Nombre de la empresa

DEIVIALIMENT. S. A. La empresa será una procesadora de alimentos naturales,

compañía limitada.

 Color predominante del empaque

Verde.

 Nombre o denominación del producto

Café de haba natural.

 Marca comercial

DEICAFÉ.

 icono del producto

Recién se está diseñando.

50
  Fecha de fabricación y fecha de expedición

De acuerdo a las fechas de elaboración, el tiempo de vida útil es de 10 meses una vez
abierto, por lo tanto las fechas de fabricación y de expedición presenta el siguiente
formato:

Fecha de fabricación: día / mes / año.

Fecha de vencimiento: día / mes / año.

 Contenido neto

TABLA 4. CONTENIDO NETO.

 Lista de componentes, con sus respectivas especificaciones

TABLA 5. LISTA DE COMPONENTES.

51
  País de fabricación del producto

PUNO – PERÚ

 Condiciones de conservación

Conserve en un lugar fresco y seco.

 Sugerencias de la preparación o dosis del producto.

En una taza de leche o agua hirviendo ponga una cucharadita del delicioso CAFÉ,
endulzar al gusto y mezclar, si desea añada un toque de canela.

 Tipo del producto:

Café de haba en polvo

 Registro sanitario:

x.xxx-x-xx-xx

52
  En caso que el producto contenga algún insumo o materia prima que
represente riesgo o peligro, debe declararse. El producto es elaborado 100%
con productos naturales y sin añadirle ningún químico perjudicial para la
salud humana.

 La información debe estar en español, sin perjuicio de que se pueda incluir

adicionalmente esta información en otro idioma.

La información del envase está en idioma español latino.

 Y otros si el fabricante cree que es conveniente.

6.3. RECURSOS

6.3.1. COSTOS DE LA MATERIA PRIMA

Para la preparación del café de haba la materia prima directa se distribuye de la

siguiente manera:

TABLA 8. PERÚ: RENDIMIENTO DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS

TRANSITORIOS POR REGIÓN SEGÚN PRODUCTO, ENE-MAR 2015/16 (Toneladas/
hectárea).

53
6.3.1.1. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ DE HABA

Para calcular el costo de materia prima se analiza primeramente su composición en

la siguiente tabla:

54
TABLA 6. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ DE HABAS.

La materia prima principal es el haba tierna en vaina, el cual debe ser deshidratado,
en tal proceso llega a representar el 72% del 100% de grano normal de haba, esto
ingresa al 100% que comprende el grano de haba deshidratado representando el
78%, la cebada y 12% y la cáscara de trigo el 10%. Para comprender de mejor
manera, en el siguiente cuadro se indica el peso por presentación con grano de haba
sin deshidratar y con grano de haba deshidratado.

55
TABLA 7. DIFERENCIA EN EL GRANO DE HABA HIDRATADO Y
DESHIDRATADO.

56
6.4. PRODUCCIÓN

57
6.4.1. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Primero el departamento administrativo encabezado por el gerente general realizan sus

análisis de demanda, hace los pedidos a los proveedores o comprar directamente al
productor, las cantidades de habas, cáscara de trigo y cebada, necesarias para la normal
producción, de esta manera cuando se tiene toda la materia prima directa e indirecta, se
pasa al proceso de producción. Proceso de estiba en las camionetas, que repartirán el
producto a las diferentes tiendas y locales de los clientes.

6.4.1.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN

 Lo primero que se hace es inspeccionar por parte del ingeniero en alimentos

la calidad de la materia prima directa es decir que no existen gusanos, plaga

58
 o un exceso de químicos o fertilizantes, después de que la materia prima se
le cataloga como natural y que no va a causar efectos nocivos al ser humano
se procede a escoger la materia prima, es decir los granos de haba que estén
en malas condiciones se lo separan y se los pone en la sección deshecho, lo
mismo se hace con los granos de cebada, en el caso de la cáscara de trigo no
será realiza nada debido a que está seca completamente.

 Después ya la materia prima seleccionada, se deshidrata los granos de haba

en un 72% esto se los realiza en las deshidratadoras.

 La cantidad de habas, la cantidad de cebada, y la cantidad de cáscara de

trigo en las proporciones exactas el grano de haba en su vaina el 78% la
cebada en 12% y la cáscara de trigo en 10%, se procede a tostar a una
temperatura de 180 °C por 10 minutos, los granos secos, el proceso de
tostado de los granos de los realiza en una tostadora industrial eléctrica en
varios tostadores, en la cual los granos van depositándose uniformemente en
la banda y ésta va pasando una determinada velocidad y a una determinada
temperatura debe estar la níquelina de la tostadora.

 Luego los granos tostados, se muele, para lo cual se utilizará el molino

industrial, que serán impulsados como motores de alta potencia, el punto de
molido es micro pulverizado, que es directamente el café de haba en polvo.
Después el café de haba en polvo micro pulverizado, se deposita en las
fundas de polietileno aluminizadas y en los envases de vidrio
respectivamente de acuerdo al gramaje, manualmente, y luego a sellarlos.

 Los empaques y frascos de café de haba en polvo, se los empieza a colocar

ordenadamente en cajas corrugadas, para el caso de las fundas de 25 g, éstas
serán colocadas en las cartón las de 24 unidades, y en la corrugadas se
colocará 10 cartolas, se colocarán en las corrugadas, y para el caso de los

59
 frascos de vidrio se colocarán 24 unidades en cada corrugada, y luego las
cajas corrugadas se coloca en palets, para después llevarlas a la bodega.

6.4.1.2. PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN

Los prevendedores se encargan de la recepción de los pedidos de demanda que

realizan las diferentes tiendas y mayoristas, entonces ellos dan la orden, de cuantas
cajas debe llevar las camionetas y la ruta que deberán seguir en forma detalla al
chofer cuantas cajas deberá repartir y en cuáles locales comerciales. Respecto al
cobro, después de entregar el producto se les da un máximo de plazo de un mes, y el
agente vendedor se encargará de las cobranzas y de recepción de pedidos.

60
 CAPÍTULO VII

7. INVERSIÓN

La inversión es el acto mediante el cual se cambia una satisfacción inmediata y cierta por a
la cual se renuncia, por una esperanza que se adquiere a cambio de una adecuada
compensación y de la es soporte el bien en que se invierte. La inversión se hace con la
esperanza de una recompensa en el futuro. La inversión se refiere al empleo de un capital
en algún tipo de actividad o negocio con el objetivo de incrementarlo. Dicho de otra
manera, consiste en posponer al futuro un posible consumo en el presente.

En el caso particular de inversión financiera los recursos se colocan en títulos, valores y

demás documentos financieros, a cargo de otros entes, con el objeto de aumentar los
excedentes disponibles por medio de la percepción de rendimientos, dividendos,
variaciones de mercado y otros conceptos.

7.1. ACTIVO FIJO

Está representado por propiedades de la empresa físicamente tangibles que han de usarse
durante más de un año en la producción y/o distribución de bienes y servicios que
representan el giro normal de operaciones de la empresa y que por lo general no son
fácilmente convertibles en efectivo.

Todo activo fijo, con excepción del terreno que no es depreciable ni agotable, se
consume durante su vida útil en la producción de bienes y servicios, por lo tanto debe
existir una cuenta de depreciación acumulada del activo correspondiente, para que al
término de cada periodo se reconozca a la parte de ese activo que ya ha sido depreciado y
se vaya acumulando periodo a periodo durante su vida de servicio. El terreno no se
deprecia y los otros activos fijos sí, las partidas del activo fijo se deberán presentar
separadamente en el Estado de Situación Financiera con su depreciación acumulada

61
 correspondiente. Los activos fijos más importantes son: Terrenos, Edificios, Maquinaria
y Equipo, Equipo de Transporte.

7.1.1. TERRENOS Y EDIFICIOS

Se realizará la adquisición de un terreno en la salida Coata de la ciudad de

Juliaca.

INVERSIÓN FIJA AREA M2 VALOR M2 $

Terrenos 450.00 16 $ 7200.00
Edifico 300.00 30 $ 9000.00

7.1.2. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Maquinarias Consumo Cantidad Costo Costo total Valor de

y equipos kw/h por unitario desecho a 5
quintal $ años
Deshidratadora 8 1 2800,00 2800,00 1400,00
de granos
Molinos 3 1 3400,00 3400,00 1700,00
industriales
Tostadora de 12 1 3200,00 3200,00 1600,00
granos
Selladoras 2 3 120,00 360,00 180,00
eléctricas
Mesas 3 75,00 225,00 112,00
Gavetas 8 20,00 160,00 80,00
plásticas
Equipo de 1 300,00 300,00 150,00
laboratorio
Termómetros 4 48,00 192,00 96,00
digitales
Total 25 22 9963,00 10637,00 5318,50

62
 7.1.3. MUEBLES Y ENSERES

7.1.4. VEHÍCULOS

Referencia Detalle Valor unitario Cantidad Total

vehículos Camionetas de $ 9000,00 2 $ 18000,00
reparación

7.2. ACTIVO DIFERIDO

Los activos diferidos son conocidos también como activos intangibles. Un activo
intangible es todo aquel activo cuyo valor reside en los derechos que su
posesión confiere al propietario y que no representa una reclamación contra
algún individuo o negocio. No posee propiedades físicas y se adquiere con el

63
propósito de usarse durante su vida útil económica en las operaciones normales
del negocio. No tiene existencia material y su valor verdadero depende de su
contribución a las utilidades del negocio. Siempre que el activo intangible se
relacione directamente con las operaciones normales del negocio, su
amortización anual deberá tratarse como un costo de producción o como un
gasto de operación.

INVERSION DIFERIDA VALOR ($)

Gastos de instalación 1800,00
Gastos de constitución 1500,00
Intereses de pre operación 1250,70
Total inversión diferida 4550,70

7.3. CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo, que contablemente se define como la diferencia entre el activo

circulante y pasivo circulante, está representado por el capital adicional necesario para
que funcione una empresa, es decir, los medios financieros necesarios para la primera
producción mientras se perciben ingresos: materias primas, sueldos y salarios, cuentas
por cobrar, almacén de productos terminados y un efectivo mínimo necesario para
sufragar los gastos diarios de la empresa. Su estimación se realiza basándose en la
política de ventas de la empresa, condiciones de pago a proveedores, nivel de inventario
de materias primas, etc. (Córdoba, 2011)

DESCRIPCIÓN VALOR ($)

Costo de materia prima directa 300,36
Costo de mano de obra directa 1650,00
Costos indirectos de fabricación 5912,09
Gasto ventas y administración 3778,67
Total capital de trabajo 11641,12

64
7.4. FINACIAMIENTO

Para iniciar el negocio se requiere de una inversión inicial, que incluye la

inversión fija, la inversión diferida y el capital de trabajo, esta inversión será
financiada con aportes propios (75 %), inversionistas (15 %) y mediante un
préstamo a largo plazo (10 %).

65
 CAPÍTULO VIII

8. PRESUPUESTOS DE COSTOS

8.1. COSTOS DIRECTOS

Los costos directos son aquellos gastos que son destinados para la fabricación del
producto final, se pueden identificar la materia prima directa, materiales directos y mano
de obra directa.

8.1.1. MATERIA PRIMA DIRECTA

Son recursos que en el proceso productivo se transforman en una parte o en la totalidad

del producto final.

8.1.2. MATERIAL DIRECTO

Son aquellos materiales que van acompañando al producto final, tales como cajas de
empaque y embalaje, accesorios, etiquetas. Para nuestro establecimiento de venta de
combustibles líquidos, no habrá materiales directos necesarios.
Electricidad

El abastecimiento de la energía eléctrica será brindado por Electro Puno S.A.A.,

siendo un factor necesario para el funcionamiento del proyecto de instalación de venta
de combustibles líquidos.

66
8.2. COSTOS INDIRECTOS

8.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA

Conformada por el personal de contabilidad y administrador y otros los cuales no son

directamente los que operen los equipos.

8.2.2. MATERIAL INDIRECTO

Son Insumos que no se pueden cuantificar en el producto elaborado ni forman parte de

él; sin embargo, sin ellos no sería posible la producción de bienes finales. Están
constituidos por suministros que coadyuvan o influyen en la producción, por ejemplo
combustibles, lubricantes, útiles de limpieza, herramientas y equipos de trabajo,
materiales de mantenimiento etc.

8.3. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos son iguales a los
egresos y la utilidad es igual a cero. (Flores, 2009)

EJEMPLO:

67
Fuente: Estrella (2008).

68
 CAPÍTULO IX

9. ESTADOS FINANCIEROS

Conociendo las políticas financieras de la empresa, a partir de la información contenida en

los diferentes presupuestos y teniendo como base los estados financieros históricos (si los
hay), se elabora el estado de pérdidas y ganancias, el flujo de caja y el balance general para
cada uno de los períodos de vida útil del proyecto. (Córdoba, 2011)

9.1. PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Mide las utilidades de la unidad de producción o de prestación de servicios durante el

período proyectado. Como ingresos usualmente se toman en cuenta las ventas realizadas
y como costos lo concerniente al costo de producción, gastos de administración y ventas
e intereses por concepto de préstamos; igualmente, se deduce la cuota por depreciación y
amortización de activos. (Córdoba, 2011)

9.2. FLUJO DE CAJA

El flujo de caja reviste gran importancia en la evaluación de un proyecto, por lo tanto se

debe dedicar la mayor atención en su elaboración. Es un estado financiero que mide los
movimientos de efectivo, excluyendo aquellas operaciones que como la depreciación y
amortización, constituyen una salida de dinero. El saldo operativo acumulado debe
quedar disponible para cubrir compromisos por concepto de servicio de la deuda,
impuestos, dividendos y reposición de activos. Es importante medir las necesidades de
efectivo a lo largo del año, generalmente mes a mes, en función de las fechas previstas de
cobro y de pago; el grado de detalle dependerá del tipo y tamaño de la empresa.

69
El objetivo de este flujo de efectivo es analizar la viabilidad financiera de la empresa o
del proyecto desde el punto de vista de la generación suficiente de dinero para cumplir
sus obligaciones financieras y de efectivo para distribuir entre los socios. (Córdoba,
2011)

70
 CAPÍTULO X

10. EVALUACIÓN ECONÓMICA

El estudio de evaluación económica – financiera es la parte final de toda la secuencia de

análisis de la factibilidad de un proyecto para ver si la inversión propuesta será
económicamente rentable (Escalona, 2010).

10.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor presente neto es el método más conocido y el más aceptado. Mide la rentabilidad
del proyecto en valores monetarios que exceden a la rentabilidad deseada después de
recuperar toda la inversión. Para ello, calcula el valor actual de todos los flujos futuros de
caja proyectados a partir del primer período de operación y le resta la inversión total
expresada en el momento cero. (Córdoba, 2011)

𝑪𝑭
VAN =∑𝒏𝒕=𝟎 (𝟏+𝒊)𝒕 − 𝑰

Donde:

CF: flujo de caja

n: horizonte de evaluación de proyecto

i: tasa de descuento

I: inversión inicial

T: años

VAN > 0, El Proyecto es rentable

VAN = 0, El Proyecto es indiferente

VAN < 0, El Proyecto no es rentable

71
FLUJO DE EFECTIVO

10.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La tasa interna de retorno, conocida como la TIR, refleja la tasa de interés o de

rentabilidad que el proyecto arrojará período a período durante toda su vida útil.
(Córdoba, 2011)

𝑛 𝐹𝐶𝐵
∑ 𝑡
−𝐼 =0
𝑡=0 (1 + 𝑖)

Donde:

FCP: Flujo de costos y beneficios

n: Horizonte de evaluación de proyecto

i: Tasa de descuento “incógnita”

I: Inversión inicial

TIR > I Proyecto atractivo

TIR < I Proyecto no atractivo
TIR = 0 Proyecto indiferente

72
Es la misma fórmula del valor actual neto, pero con la diferencia que la sumatoria de los
flujos generados es igual a la inversión, y se calcula i, la misma que es la tasa interna de
retorno, o dicho en otras palabras se puede calcular despejando la tasa de interés de la
fórmula del VAN igualando a cero.
La tasa interna de retorno es de: 53.80%.

10.3. PERIODO DE RECUPERACIÓN

Fuente: Estrella (2008).

Hasta el segundo año falta recuperar $ 712.88 que se representa en días

X= (712.88*12)/45030.13 = 0.19 meses ≈ (0.19*30)=6 días
Se recupera toda la inversión en 2 años, 6 días.

73
 CAPÍTULO X

11. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

Organización es la institución en la que las personas se unen sus esfuerzos realizando tareas
complejas, para lograr objetivos comunes (individuales y colectivos). (Aguilar, 2010). La
organización busca agrupar las funciones para el logro de los objetivos propuestos,
asignando actividades a los diferentes niveles y definiendo unos mecanismos de
coordinación.

11.1. TIPO DE EMPRESA

La empresa es de inversión privada, en la modalidad de Sociedad Anónima Cerrada, ya

que es una inversión netamente internos y de confianza, la finalidad es realizar una
sociedad que se establezca en el mercado y pueda ser una de las mejores en nivel del
macro región sur.

11.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA DEL PROYECTO

Un organigrama es el diagrama de organización de un negocio, empresa, trabajo o

cualquier entidad que generalmente contiene las principales áreas dentro del organismo.
Representa una herramienta fundamental en toda empresa y sirve para conocer su
estructura general. Es un sistema de organización que se representa en forma intuitiva y
con objetividad. También son llamados cartas o gráficas de organización. (Córdoba,
2011)

Nuestra estructura orgánica de la sociedad estará formada de la siguiente manera.

1.- Gerencia general
2.- Coordinación SIG
3.- Departamento administrativo
Contabilidad

Operadores

74
 CAPÍTULO XII

12. SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN

12.1. INTRODUCCIÓN

Un sistema de gestión es una forma de actuar, es un marco para el funcionamiento de una

organización. Hablamos de mando en una empresa cuando esta cuenta con una persona
que toma decisiones y es responsable de las acciones de la organización. Hablamos de
dirección en una empresa cuando existe al menos una persona que toma las principales
decisiones y orienta al resto de la empresa sobre las tendencias y la forma de actuar
global que se debe aplicar. Hablamos de gestión de empresa, cuando se han definido de
forma clara y comunicada los medios, humanos y materiales, las responsabilidades y los
valores para la toma de decisiones y el trabajo conjunto. Por último diremos que los
sistemas de gestión nacen junto con otras herramientas de dirección, como son la gestión
por procesos, la dirección por objetivos y la gestión de equipos multidisciplinarios.
(Dávalos, 2013)

El Sistema Integrado de Gestión busca cubrir todos los aspectos de un negocio, desde la
calidad del producto y el servicio al cliente, hasta el mantenimiento de las operaciones
dentro de una situación de desempeño ambiental, seguridad y salud.

El mercado actual al que se avanza, marcado por grandes cambios legislativos, crecientes
requisitos de clientes y la absoluta necesidad de optimizar nuestros recursos, se ha
encontrado en los Sistemas Integrados de Gestión, una manera correcta de priorizar y de
mejorar la asignación de recursos.

La instalación del nuevo establecimiento de venta de combustibles líquidos, se plantea el

objetivo de diseñar y desarrollar un Sistema Integrado de Gestión basándose en normas
tales como la ISO 9001:2008, ISO14001:2009 y OHSAS 18001:2007 que le permitan
realizar una mejora continua y tener la competitividad necesaria en el mercado actual.

75
12.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, muchas son las organizaciones que han decidido abordar la gestión de
determinadas áreas de gestión mediante la aplicación de normas nacionales y/o
internacionales reconocidas, facilitándoles la dotación de una estructura y una clara
fundamentación a la manera de llevar a cabo dicha gestión. (Carmona, 2010)
En el mercado actual las organizaciones y empresas son cada vez más competitivas, para
ser competitivo se necesita mejorar continuamente, estandarizar, gestionar eficiente y
eficazmente los procesos de manera que se satisfagan las necesidades de los clientes.
Pero en el ámbito actual no solo se piensa en el cliente, el trabajador es una pieza
fundamental en la estructura de mejoramiento de las empresas ya que estos son la base de
las organizaciones, además de esto se debe tener en cuenta el factor del medio ambiente
ya que como se sabe los recursos son escasos y las organizaciones deben enfocar sus
esfuerzos en mitigar el impacto ambiental que genera sus procesos.
La implementación de un Sistema Integrado de Gestión logra que las empresas aseguren
la satisfacción de sus clientes, mejoren su desempeño ambiental y proporcione mejores
niveles de salud ocupacionales en sus empleados.

12.3. OBJETIVO

Implementar los Sistemas Integrados de Gestión, para la planta de producción de café de

haba, tales como Sistema de Gestión de Calidad, mediante la implementación de la
norma ISO 9001: 2008, Sistema de Gestión Ambiental, apoyado por la norma ISO
14001:2009, Sistema de Gestión riesgos laborales y salud ocupacional, basado en la
norma OHSAS 18001:2007.

76
12.4. SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

“Los Sistemas de Gestión Integrados, fundamentados en normas Internacionales

universalmente reconocidas y aceptadas, proporcionan una verdadera opción para
instrumentar un excelente control de todas esas actividades e inclusive la posibilidad de
ejecutar las correcciones necesarias, para encauzar cualquier desviación que pudiera
ocurrir. La transformación de una Cultura Reactiva en una eminentemente preventiva es
totalmente posible y los sistemas de gestión integrada son el factor clave del éxito.” (Tor,
2001)
Un sistema de gestión integrado supone la combinación de varios sistemas con el fin de
reducir documentación, facilitar la gestión y disminuir costos para la empresa en nuestro
país. No es un sistema obligatorio por ley. Las empresas lo adquieren de modo opcional
debido a sus ventajas. Es una realidad y una tendencia en las empresas actuales.

Un Sistema Integrado de Gestión es la base para lograr altos y buenos resultados en la

calidad, la prevención de riesgos laborales y la protección del medio ambiente, en el
ámbito de la actividad laboral y los servicios, dentro del marco de las leyes, normas y
regulaciones vigentes, lo que posibilita a la organización trabajar dentro de un proceso de
mejora continua que garantice el incremento e integridad de su eficacia.

12.5. DEFINICIÓN DE ISO

La Organización Internacional de Normalización (ISO) es una federación mundial de

organismos nacionales de normalización (organismos miembros de la ISO). Los comités
técnicos de ISO llevan a cabo el trabajo de elaboración de Normas Internacionales.
Todos los organismos miembros interesados en una materia para la cual se haya
establecido un comité técnico, tienen el derecho de estar representados en dicho comité.
Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO,
también participan en el trabajo.

77
ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrónica Internacional (CEI) en todas las
materias de normalización electrónica.

12.6. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

El sistema de “Gestión de la calidad es el conjunto de actividades coordinadas para

dirigir y controlar una empresa en lo relativo a la calidad, está integrada en la gestión
global de la empresa e influye en todas las actividades que tiene lugar en la misma.
(Guerrero, 2012)

Principios gestión de la calidad

Enfoque al cliente. Actualmente las empresas dependen de sus clientes, por lo tanto
deberían comprender las necesidades actuales y futuras de la sociedad, satisfacer sus
requisitos y esforzarse en sobrepasar sus expectativas.

Liderazgo. La dirección general es la encargada en establecer la unidad de objetivos y la

orientación de la empresa, para lo cual deben crear y mantener un ambiente interno, en el
cual los trabajadores se involucren totalmente en el logro de los objetivos de la empresa.

Participación de los trabajadores. Los trabajadores, independientemente del nivel en

que se encuentre, son la esencia de una organización y su total implicación posibilita que
sus capacidades sean usadas para el beneficio de la calidad de la producción de bienes y
servicios.

Enfoque basado en procesos. Para que una empresa funcione de manera eficaz y
eficiente tiene que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí.

Enfoque de sistema para la gestión. Identificar, entender y gestionar los procesos

interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la empresa en
el logro de sus objetivos y trae como beneficios la integración y alineación de los

78
procesos, la habilidad para enfocar los esfuerzos en los procesos principales, además
proporcionan a las partes interesadas confianza en la consistencia, efectividad y eficacia
de la entidad.

Mejora continua. La mejora continua del desempeño global de una empresa debe ser un
objetivo permanente de ésta para aumentar la probabilidad de aumentar la satisfacción de
los clientes y de otras partes interesadas.

Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones. Las decisiones eficaces de la

dirección general de una empresa se basan en el análisis de los datos y las informaciones,
tanto cuantitativas como cualitativas. Por lo tanto esto hace la toma de decisiones
acertadas, la efectividad y la capacidad cambiar decisiones si fueran necesarias.

Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor. Una organización y sus

suministradores son interdependientes y una relación mutuamente ventajosa aumenta la
capacidad de ambos para crear valor. Esto incrementa la capacidad de crear valor para
ambas partes, ofrece flexibilidad y rapidez de respuesta de forma conjunta y acordada a
un mercado cambiante o a las necesidades y expectativas del cliente, además optimiza los
costes y recursos. (Rodríguez, 2009)

12.7. SISTEMA DE GESTÍON AMBIENTAL

Con la finalidad de prevenir, reducir y finalmente eliminar los impactos negativos que
los diferentes procesos causan al medio ambiente, se asegura la protección y
preservación de los recursos naturales sobre los cuales se sustenta la producción de
bienes y servicios, se debe garantizar una adecuada y consciente gestión ambiental, que
permita que una protección ambiental forme parte de su eficiencia económica al lograr la
reducción de los consumos de materias primas, agua y energía, acompañado de la
minimización y aprovechamiento de los residuales.” (Guerrero, 2012)

79
12.8. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

“El término seguridad y salud en el trabajo abarca una concepción integral de lo que
podemos entender por seguridad en el ámbito laboral, expresada en la prevención de los
riesgos que pueden afectar a las personas, las instalaciones y el ambiente, incluyendo
también los daños que inciden en la calidad de los productos y servicios, la
competitividad y la eficiencia económica. La necesidad de incrementar la cultura y
promover el desarrollo sostenido de la seguridad y salud en el trabajo, así como la
aplicación de programas de prevención integrados a la gestión general de la empresa, son
motivos de atención priorizada en el Perfeccionamiento Empresarial”. (Guerrero, 2012)

80
 CAPÍTULO XIII

13. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

13.1. GENERALIDADES

La evaluación ambiental es un proceso formal empleado para predecir las consecuencias

ambientales de una propuesta o decisión legislativa, la implantación de políticas y
programas o la puesta en marcha de proyectos de desarrollo. Es un proceso sistemático
de evaluación de las potenciales consecuencias ambientales de las iniciativas de
propuestas de proyecto para que los responsables de la toma de decisiones puedan
considerarlas lo más temprano posible en el diseño, conjuntamente con las
consideraciones socioeconómicas, con el fin de garantizar la sustentabilidad ambiental.
(Rodríguez, 2009)

13.2. JUSTIFICACIÓN

El EIA es un estudio del ambiente antes de iniciarse el proyecto, con la finalidad de

prevenir, aliviar, rehabilitar y controlar el daño que pudiera producir un proyecto, además
permite evaluar los impactos positivos y negativos de los proyectos.

13.3. DESCRIPCIÓN DE MEDIO FÍSICO

Ubicación
La provincia de San Román se ubica en la región Puno, República del Perú; al Noroeste
del lago Titicaca, entre las cadenas occidental y oriental de los andes del sur; en el

81
enclave de la meseta del Collao, con una superficie de 2 277,63 Km2, entre los 15º 29´
24” de latitud sur y 70º 08´ 00” de longitud oeste.
Limites
La ciudad de Juliaca limita con las siguientes Provincias:


Norte: limita con los distritos de Calapuja de la provincia de Lampa y con Caminaca de la
Provincia de Azángaro.
Sur: limita con los distritos de Cabanillas y Caracoto que son parte de la Provincia de San
Román.
Este: limita con los Distritos de Pusi de la Provincia de Huancané y Samán de la provincia
de Azángaro.
Oeste: limita con los distritos de Cabanillas y Calapuja pertenecientes a la provincia de
Lampa.

Geografía
Relieve
Al lado predominante paisaje de planicie se tiene pequeñas y medianas elevaciones u
otros agrupados en el mayor de los casos, y otras pocas elevaciones bruscas. Las fuerzas
erosivas de la naturaleza dieron la actual configuración a los cerros, los mismos que en la
generalidad de los casos, se caracterizan por tener colinas con cima casi redondas.

Clima y temperatura
El clima es el resultado de un conjunto de condiciones atmosféricas de una región o
lugar. Por su localización geográfica, Juliaca tiene un clima frígido, ventoso y con escasa
humedad.
En la ciudad de Juliaca hay un contraste térmico, es decir que la temperatura es muy
variable. Las variaciones de temperatura extremas se pueden sentir de estación a
estación, de día y de noche así como estando expuesto a los rayos solares o estando en la
sombra.

Precipitaciones
La estación más lluviosa es el verano (Diciembre – Marzo), por la cantidad de lluvias
que recibe, Juliaca se encuentra en región pluviométrica de precipitaciones suficientes.

82
Las precipitaciones pluviales, generalmente están acompañadas de fuertes descargas
eléctricas, en donde los relámpagos, rayos y truenos, al lado de los vientos constituyen
las tempestades andinas.

Vientos
La meseta es un inmenso mar vivo, en donde las olas de aire permanentemente las
recorre. Por carecer de defensas, los fuertes vientos en Juliaca están presentes en
diferentes direcciones-, especialmente durante el mes de Agosto. En las pampas de
Juliaca es frecuente observar ventarrones, vientos huracanados y remolinos de los cuales
le hizo ganar el apelativo de “ciudad de los vientos”. Las masas de aire con frecuencia se
desplazan en sentido horizontal, regulan la temperatura del aire, transportan humedad
atmosférica, semillas y polen, etc.

Presión atmosférica
En promedio la presión atmosférica de Juliaca es de 644,5 milibares (mb) (INEI, 2012),
la presión atmosférica varia de estación a estación así como en curso del día.

Ecosistema de Juliaca
Lo natural: Entendido como el soporte biótico y abiótico de las concentraciones
urbanas, conformado por lo pre-existente, y que ha sido producto de años de evolución
sin la intervención del hombre. En Juliaca está constituido por: la Planicie Altiplánica,
los Cerros Huaynaroque, Espinal y Monos y los ríos Coata y Torococha.
Lo urbano: Entendido como lo artificial o lo construido, y que está conformado por
todas aquellas creaciones humanas destinadas a proveer condiciones de vida aceptables y
confort para el hombre. Está definido por la estructura urbana de Juliaca y las relaciones
socioeconómicas que se llevan a cabo dentro de ésta.

Biodiversidad

83
La localización de Juliaca en la ecorregión Puna, ha determinado la presencia de una
diversidad de especies de fauna y flora características de los altos Andes. Algunas
especies de fauna están en proceso de extinción, debido a la caza furtiva excesiva y a las
modificaciones desfavorables del hábitat de las especies, siendo necesario aplicar sin
retraso, las propuestas de gestión ya elaboradas por organismos estatales, en beneficio de
la conservación y uso sostenible de estas especies.

Flora
La vegetación es más o menos homogénea, cuya composición principal es a base de
gramíneas que se presentan formando manojos que conforman una cubierta más o menos
densa. Entre las principales especies tenemos: Queñua, Quishuar, Kolli, Puya, Tola,
Cantuta, Yareta, Paipa, Mutuy, Roque, entre otras.
Asimismo, la riqueza genética y calidad de muchas de las especies de flora existentes en
la zona es una fortaleza muy importante, debido a la cantidad de especies disponibles con
un enorme potencial de uso medicinal.

Fauna
La fauna encontrada en el sector es de una enorme variedad acuática y terrestre,
representativa de esta zona ecológica. Mucha de ella habita en los alrededores de Juliaca,
aunque son muchas las especies de aves que aprovechan los basurales a cielo abierto y
los empozamientos de agua producidos después de las lluvias como espacios de
alimentación y refugio. Existen especies de mamíferos, anfibios, reptiles, aves y fauna
acuática, tanto en la ciudad como en sus inmediaciones.

Aspecto socioeconómico
Actividad Comercial
La actividad comercial en Juliaca presenta características singulares, debido a la enorme
importancia económica de la actividad y de la presencia de un gran porcentaje de
comercio informal. Este último es realizado como un medio de subsistencia por las
personas y familias provenientes de los estratos sociales de bajos ingresos y se localiza

84
principalmente en lugares poco apropiados, como las calles, plazas y parques de la
ciudad.
Las principales actividades son:
La Actividad primaria, son la crianza de ganado vacuno, la producción de leche y el
cultivo de quinua.

La Actividad industrial, a nivel regional, la actividad industrial está concentrada en

la provincia de San Román en un 57.53% y, en menor medida, en Puno, 26.00%.

La Actividad artesanal, es otra de las grandes actividades de la estructura económica

de la ciudad, a pesar de que el 73.90% de artesanos se encuentran en la informalidad

La Actividad turística, Juliaca cuenta con una diversidad de recursos turísticos en su

entorno inmediato, que no son adecuadamente explotados.

Uso de suelos
Esta distribución se presenta de tres maneras:
− En manzanas exclusiva o predominantemente residenciales y que representan el
empleo difuso, es decir aquel que se localiza en establecimientos que se entremezclan
con edificaciones de vivienda.
− En manzanas de uso mixto, representado por la residencia comercio, residencia taller,
el comercio servicios y otros usos. En ellas se localiza parte del empleo generado por la
ciudad.
− En manzanas exclusiva o predominantemente ocupadas por actividades económicas, es
decir, donde el área de los predios de uso económico representa un porcentaje superior a
55%. En ellas se localiza el resto del empleo generado por la ciudad.

13.4. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS

AMBIENTALES

Etapa de pre construcción

En la etapa de pre construcción, las actividades desarrolladas serán el movimiento y la
remoción de tierras, con la finalidad de la adecuación del terreno para realizar la
85
construcción. Las actividades podrían ocasionar la generación de polvo y ruido, por el
uso de maquinaria y otros equipos. Esta etapa considera la remoción, recojo y limpieza
de las tierras.

Etapa de construcción
En esta de construcción, las actividades serán de uso de mano de obra calificada y
técnica, para realizar diferentes tipos de instalaciones. Las instalaciones de mecánicas,
eléctricas, sanitarias y otros serán generadoras de ruido, polvo además de desechos.

Etapa de operación
En la etapa de operación, no se generaran grandes impactos ambientales, polvo u otros,
solo en la parte de molido habrá un poco de ruido; en esta etapa se tendrá en cuenta la
seguridad de los trabajadores y clientes, por el riesgo y el peligro que provoca el manejo
de equipos y maquinarias.

Etapa de abandono
Para poner fin a las instalaciones, las actividades serán similares a la del pre
construcción, tales como ruido, polvo además de otros. Las actividades serán de
movimiento de tierras y aplanamiento del lugar.

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 CAPÍTULO XIV

14. CONCLUSIONES

 Se pudo estudiar la pre factibilidad para la instalación de una planta de producción

de cafés a base de habas, y sus estrategias que permita la sostenibilidad del proyecto
a largo plazo.

 Se pudo determinar las exigencias y características del café a base de habas por
parte de los consumidores y la aceptación que el producto podría tener, mediante la
realización de un estudio de mercado. Asi como las encuestas, información del
internet.

 Se pudo conocer la percepción del cliente con respecto al café y determinar si este
está dispuesto a sustituir el café tradicional que actualmente consume, por la nueva
propuesta del café hecho a base de habas.

 Se pudo establecer el monto de la inversión para la creación y comercialización del

café a base de habas con ayuda del proyecto de café, café de quinua.

15. RECOMENDACIONES

 Es recomendable revisar antecedentes de cafés, ya que ello no ayudará con el

proyecto que se va realizar.

 Es recomendable realizar encuestas a familias u hogares de la ciudad en que se

comercializará.

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  Revisar los costos de materia prima, equipos y maquinarias, etc. Para así verificar la
cantidad de inversión que se necesitará.

16. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

 QUISPE, Q. O. (2016). Proyecto de pre factibilidad de instalación de un

establecimiento de venta de combustibles líquidos con sistemas integrados de
gestión. Tesis. Facultad de Ingeniería Química. UNA PUNO.
 ESTRELLA, T. W. (2008). Proyecto de factibilidad para la creación de una planta
procesadora de café en la ciudad de Latacunga – provincia de Cotopaxi. Tesis.
Carrera de ingeniería Comercial. Escuela Politécnica del Ejército.
 http://www.ecoagricultor.com/propiedades-de-las-habas/
 http://www.botanical-online.com/medicinalsfavacastella.htm#
 http://www.plazavea.com.pe/abarrotes/desayunos/cafe

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