01 Clase ByN

BROMATOLOGÍA
y
NUTRICIÓN
Docentes: Juana M. Flores Luna
EAP: Farmacia y Bioquímica
Sesión N° 01
Unidad 01
1. Tema:
DEFINICIONES TEÓRICAS, ELEMENTOS Y
MOLÉCULAS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
Es la que estudia los alimentos en cuanto a su
producciónciencia, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su relación con
la sanidad.
Permite conocer la composición cualitativa y

cuantitativa de los alimentos, el significado
higiénico de las alteraciones y contaminaciones,
cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la
tecnología más apropiada para tratarlos y cómo
aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad
alimenticia, protección de los alimentos y del
consumidor, qué métodos analíticos aplicar para
determinar su composición y determinar su calidad
Bromatología - definiciones
• Es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos.
• Desde su origen hasta la utilización.
Permite conocer:
• La composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos.
• Estructura
• Función
Relación con la tecnología de alimentos
• • La bromatología también se ocupará de cuál es aquella tecnología

más apropiada para tratar los alimentos.
• • La infraestructura
• • Equipos
• • Procesos
• • Alteraciones
Relación con la higiene e inocuidad
• Trata sobre la higiene e inocuidad de los alimentos.

• Se encarga también del control de calidad de los alimentos.
• Se rige por la legislación actual.
Relación con otras ciencias
–Química
–Biología
–Nutrición
–Bioquímica
–Farmacología
–Toxicología
–Matemática
Según la OMS:
La nutrición es la ingesta de alimentos en NUTRICIÓN

relación con las necesidades dietéticas del
organismo.
Una buena nutrición (una dieta suficiente y

equilibrada combinada con el ejercicio
físico regular) es un elemento fundamental
de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la

inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y
mental, y reducir la productividad
Nutrición - definiciones
Es un concepto que está relacionado con los procesos o

mecanismos fisiológicos a través de los cuales el organismo
trasforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos
mediante la digestión, que comienza con la masticación.
• Los alimentos proporcionan macronutrientes y micronutrientes.
NUTRIMENTO
Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente

del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus
funciones vitales.
Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente

celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis
llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de
otras moléculas y de energía.
Los macronutrientes son nutrientes que se consumen en

cantidades relativamente grandes, como las proteínas, los
hidratos de carbono simples y complejos, y las grasas y ácidos
grasos.
ALIMENTACIÓN
➢ Alimentación es la ingestión de
alimento por parte de los organismos
para proveerse de sus necesidades
alimenticias, fundamentalmente para
conseguir energía y desarrollarse.
➢ Según la OMS un alimento es toda

sustancia o producto de carácter natural
o artificial apta para el consumo
humano.
ALIMENTO
Estos alimentos proveen carbohidratos complejos
(almidón), que son una fuente importante de
energía, especialmente en dietas bajas en grasa.
También proporcionan vitaminas, minerales y
fibras.
Las verduras proporcionan vitaminas, como las

vitaminas A y C, y acido fólico y minerales como el
hierro y el magnesio. Son naturalmente bajas en
grasa y también contienen fibras.
Las frutas y los jugos de fruta proporcionan

importantes cantidades de vitaminas A y C y potasio.
Proporcionan proteínas, vitamina B, hierro y cinc. Los

otros alimentos de este grupo— frijoles secos, los
huevos y las nueces — son similares a las carnes en
su contenido de proteínas y la mayoría de las
vitaminas y minerales.
Los productos lácteos proporcionan proteínas,

vitaminas y minerales. La leche, el yogurt y el queso
son las mejores fuentes de calcio.
Grupos de alimentos
• Lácteos
• Carnes
• Frutas
• Verduras
• Cereales
• Leguminosas
• Tubérculos
• Oleaginosas
PLATO SALUDABLE
Claudia Ascencio Peralta 2012. Fisiología de la Nutrición. primera edición. McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S. A. de C. V. México
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Fox B, Cameron A. Ciencia de los alimentos, Nutrición y
Salud. México: Limusa; 2008.
2. Aranceta J, Pérez C. Frutas, verduras y salud. España:
Elsevier Masson; 2006.
3. Montes A. Bromatología tomo II. 2 ed. Argentina: Editorial
Universitaria de Buenos Aires; 1991.
4. Astiasarán J, Alfredo Martínez. Alimentos, Composición y
Propiedades. Madrid: McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE
ESPAÑA; 2003.

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BROMATOLOGÍA

Docentes: Juana M. Flores Luna

EAP: Farmacia y Bioquímica

Permite conocer la composición cualitativa y

• • La bromatología también se ocupará de cuál es aquella tecnología

• Trata sobre la higiene e inocuidad de los alimentos.

La nutrición es la ingesta de alimentos en NUTRICIÓN

Una buena nutrición (una dieta suficiente y

Una mala nutrición puede reducir la

Es un concepto que está relacionado con los procesos o

Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente

Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente

Los macronutrientes son nutrientes que se consumen en

➢ Según la OMS un alimento es toda

Las verduras proporcionan vitaminas, como las

Las frutas y los jugos de fruta proporcionan

Proporcionan proteínas, vitamina B, hierro y cinc. Los

Los productos lácteos proporcionan proteínas,

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