UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y

Carrera de Biotecnología

Asignatura de Bioquímica

Informe de Laboratorio Práctica #2

Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae en

Estudiante: Cedeño Cedeño Luiggi Geoffrey

Docente: Dr. Felipe Arturo Jadán Piedra

PORTOVIEJO-MANABÍ-ECUADOR

2023
MARCO TEÓRICO

Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae midiendo su desarrollo.

La producción y obtención del alcohol consumible que es el etanol ha sido de gran influencia

en la historia humana, habiendo registros históricos evidenciables de los años 7000 a.e.c.

(American Addiction Centers Editorial Staff [AACES] & Doran, 2022)

La producción de tal producto es fundamental pues éste además de servir como fuente de

energía también es una materia prima de muchas industrias (química, farmacéutica,

agroalimentaria, etc). (Javier Vázquez & Dacosta, 2007, p. 250) Y conforme al avance de la

tecnología, el alcohol natural pasó a ser alcohol sintético (AACES & Doran, 2022), y al

avance de la biotecnología pasó a ser alcohol biosintético o bioetanol producido

principalmente por la fermentación alcohólica (Montoya, s.f., p. 1).

Esta fermentación alcohólica es la biorreacción anaeróbica que convierte azúcares, hexosas

como la glucosa y la fructosa, en etanol y dióxido de carbono, así como la generación de un

gran número de subproductos debido a un biocatalizador como la levadura (Buratti &

Benedetti, Epifanio, Zamora, citado por López de la Maza et al., 2019, p. 12)

Como método de observación de esta biorreacción se ha elaborado en un laboratorio una

práctica que analiza la variación en ph, grados brix y grados de acidez en 4 tratamientos

donde se usó la levadura Saccharomyces cerevisiae con sustrato de sacarosa y restos de

azúcares del extracto de la naranja.

Mediante un pH-metro, un Brixómetro y una Titulación Ácido-Base con Hidróxido de Sodio

NaOH se pueden valorar los cambios que se tienen en los diferentes tratamientos mientras se

fermentan alcoholicamente.

Con este sistema se evaluaron las 3 variables operacionales obteniendo los siguientes datos:
CÁLCULOS Y RESULTADOS

pH

°Brix

Acidez
 pH

°Brix

Acidez
 pH

°Brix

Acidez
 pH

°Brix

Acidez
TRATAMIENTO 1._ Aplicación de 200 gr de sacarosa sobre 40 gr de levadura

Se puede observar en su gráfica cómo el pH ha disminuído conforme ha pasado el tiempo,

siendo su pH inicial de 4,1 y su pH final medido de 3,9; esto debido a que la solución se ha

hecho más ácida a causa de la presencia del ácido pirúvico de la fermentación de la levadura

que han aumentado la concentración de ácidos presentes en el extracto, por ende su Acidez

también aumentó de 0,51 a 0,64 y por la misma razón sus grados Brix bajaron de 10 a 4 ya

que la levadura necesita de consumir los azúcares presentes en la solución para fermentar.

TRATAMIENTO 2._ Aplicación de 400 gr de sacarosa sobre 30 gr de levadura

Su pH también disminuyó de 4,1 a 3,9; por consiguiente su Acidez también aumentó de 0,51

a 0,68 y sus grados Brix bajaron de 10 a 6. Se observa a más detalle la fermentación de la

levadura que tiene una relación más grande de sacarosa sobre levadura, que quiere decir que

hubo presencia de más azúcar por unidad de levadura que el resto de tratamientos, a razón de

esto hay más presencia de Acidez que en las demás aplicaciones.

TRATAMIENTO 3._ Aplicación de 300 gr de sacarosa sobre 20 gr de levadura

Su pH también disminuyó de 4,1 a 3,8; por consiguiente en su Acidez también se observa un

pico de crecimiento 0,51 a 0,68 que luego descendieron a 0,34 y sus grados Brix bajaron de

10 a 5. Esta descendencia se puede deber a una posible muerte prematura de las levaduras por

factor de Temperatura o por un minúsculo error de medición.

TRATAMIENTO 4._ Aplicación de 150 gr de sacarosa sobre 10 gr de levadura

Su pH también disminuyó de 4,1 a 3,8; por consiguiente en su Acidez también se observa un

pico de crecimiento 0,51 a 0,83 que luego descendieron a 0,49 y sus grados Brix bajaron de

10 a 4. Esta descendencia se puede deber a una posible muerte prematura de las levaduras por

factor de Temperatura o por un minúsculo error de medición.

¿ Por qué hay varios picos de ascenso y descenso en las gráficas de pH, Brix y Acidez?

En las gráficas de pH no hubo tantos picos de ascenso y descenso, se observa más bien una

recta en decrecimiento debido a que la solución se pone más ácida por la fermentación

alcohólica en el extracto, por lo que si hubo algún pico no progresivamente contínuo se debió

a algún minúsculo error de medición con el lavado del vaso de precipitación.

En las gráficas de grados Brix hubo un pico bastante grande en el tiempo 1 ya que fue ahí

donde se realizó la aplicación correspondiente de azúcar con levaduras en los 4 tratamientos

indicados ya que en el tiempo 0 no había presencia de azúcar aplicada, posteriormente se

observan otros minúsculos picos que se pueden deber a una concentración minusculamente

alta de azúcar que no se haya disuelto bien en alguna parte del extracto de los tratamientos,

también puede deberse con alguna falla en la medición ya sea por no limpiar bien el

brixómetro donde se acumuló la concentración de azúcar.

En las gráficas de la Acidez se muestran pocos picos diferenciables a un aumento

progresivamente estable, debiéndose a pocas fallas de medición con los instrumentos y

métodos en la Titulación por una no tan exacta neutralización ácido-base con el hidróxido de

sodio, sobrepasándose al volumen titulado normal para neutralizar correctamente; y el pico

de la descendencia anormal al final de los tratamientos 3 y 4 se podría deber a muerte

prematura de levadura por factores de insuficiencia de sustratos y cambios de Temperatura.

CONCLUSIÓN

Se ha podido analizar y observar el comportamiento de la fermentación alcohólica de 4

tratamientos con diferentes aplicaciones respectivamente, para entender a más profundidad

las diferencias y datos destacables dentro de las fermentaciones alcohólicas por levaduras.
BIBLIOGRAFÍA

● American Addiction Centers Editorial Staff & Doran, K. (2022, 16 de diciembre). The

history of alcohol throughout the world. American Addiction Centers.

https://recovery.org/alcohol-addiction/history/

● Javier Vázquez, H., & Dacosta, O. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la

producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Ingeniería, investigación y

tecnología, 8(4), 249–259. https://doi.org/10.22201/fi.25940732e.2007.08n4.020

● López de la Maza, L. E., Zumalacárregui de Cárdenas, L., & Pérez Ones, O. (2019).

Application of principal component analysis to alcoholic fermentation. Revista Científica

de la UCSA, 6(2), 11–19. https://doi.org/10.18004/ucsa/2409-8752/2019.006.02.011-019

● Montoya, T. (s.f.). Fermentación alcohólica‐ bioetanol.

https://www.academia.edu/28684928/FERMENTACION_ALCOHOLICA_BIOETANOL