PRUEBAS PARA LA OBTENCIÓN DE TÍTULOS DE TÉCNICO SUPERIOR

Convocatoria correspondiente al curso académico 2020-2021

(Orden 3299/2020, de 15 de diciembre, de la Consejería de Educación y Juventud)

DATOS DEL ASPIRANTE FIRMA

APELLIDOS:

Nombre: D.N.I. N.I.E. o Pasaporte: Fecha: 25-05-2021

Código del ciclo: Denominación completa del ciclo formativo:

HOTS04 TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCION DE COCINA

Clave del módulo: Denominación completa del módulo profesional:

04 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA REALIZACIÓN DE LA PRUEBA

- Presentar el DNI al comienzo del examen.

- Responder en bolígrafo azul o negro.
- Se debe señalar con un círculo una única respuesta, sin dar lugar a posibles equivocaciones.
Si se decide cambiar de opción, tacharla y rodear la deseada. En caso de duda se dará por
errónea.
- Si se comprueba que el alumno está copiando o ha copiado, el examen se dará por suspenso.
- Está prohibido el uso del teléfono móvil o cualquier otro dispositivo electrónico durante el examen.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y VALORACIÓN

- El examen está compuesto de 50 preguntas y tiene un valor de 10 puntos, debiendo obtener al

menos 5 para superar el módulo.

VALOR DE LAS PREGUNTAS:

- Cada acierto está valorado con 0,2 puntos. Las respuestas incorrectas restan 0,1 puntos y las que
se dejen en blanco ni suman ni restan.
CENTRO EDUCATIVO: LOCALIDAD:

I.E.S. HOTEL ESCUELA DE LA COMUNIDAD DE MADRID MADRID

Código del ciclo: Denominación completa del ciclo formativo:

HOTS04 TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCION DE COCINA

Clave del módulo: Denominación completa del módulo profesional:

04 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

CONTENIDO DE LA PRUEBA:

1. “Es aquel que presenta objetos extraños o agentes patógenos que pueden provocar o transmitir
enfermedades”. Esta definición corresponde a:

a) Alimento adulterado
b) Alimento alterado
c) Alimento contaminado
d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas

2. ¿Cómo se denomina la contaminación de un alimento a través de una tabla de corte, un cuchillo o una
superficie contaminada?

a) Contaminación cruzada indirecta

b) Contaminación cruzada directa
c) Contaminación directa secundaria
d) Contaminación directa

3. ¿Qué seres vivos producen las biotoxinas marinas?

a) Los peces
b) Las algas
c) Los moluscos
d) Los crustáceos

4. La bacteria que crece en ausencia de oxígeno es:

a) Clostridium perfringens
b) Staphylococus aureus
c) E-coli
d) A y b son correctas

5. ¿Qué nombre reciben los microorganismos muy pequeños y que presentan una estructura muy simple?

a) Priones
b) Virus
c) Hongos y levaduras
d) Parásitos
6. El factor que más influye en el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, especialmente de las
bacterias es:

a) El PH
b) La Temperatura
c) La actividad del agua
d) El oxígeno

7. Cada bacteria tiene una temperatura óptima de desarrollo, pero en la mayoría de ellas esta temperatura
se encuentra:

a) Por debajo de los 4 grados

b) Sobre los 37 grados
c) Superados los 65 grados
d) Entre 45 y 50 grados

8. ¿Qué bacteria se relaciona principalmente con las conservas caseras?

a) Clostridium Botulinum
b) Campylobacter
c) Salmonella
d) Bacillus Cereus

9. Para eliminar los anisakis, la principal medida preventiva consiste en:

a) Calentar por encima de 45ºC porque a esa temperatura el parásito muere

b) Congelar al menos a -20ºC durante 24-48 horas
c) Congelar a -20ºC durante 5 horas
d) Ninguna es correcta

10. ¿De quién es responsabilidad garantizar que el personal disponga de una formación adecuada en la
manipulación de los alimentos?

a) Del personal
b) De la empresa
c) De la administración
d) De la asociación de empresarios de hostelería

11. ¿Cómo se procederá en caso de incumplimiento grave de las especificaciones de un producto, en la

fase de recepción de materias primas?

a) Se abrirá un Registro de no conformidad y se enviará a la empresa proveedora el producto

defectuoso
b) No se aceptará el género, se registrará la incidencia y se notificará a la empresa proveedora
c) No se aceptará el género y se notificará a la empresa proveedora
d) Se registrará la incidencia y se notificará a la empresa proveedora

12. ¿Dentro de qué intervalo de tiempo se almacenarán todos los alimentos fríos y congelados, para que
la cadena de frio no se rompa?

a) Durante los primeros 15 minutos siguientes a su recepción

b) Durante los primeros 25 minutos siguientes a su recepción
c) Durante los primeros 20 minutos siguientes a su recepción
d) Durante los primeros 30 minutos siguientes a su recepción
13. ¿Qué excepción hace el Real Decreto 1254/1991 a la sustitución del huevo por ovoproductos
pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad?

a) En el caso de que estos alimentos sigan un tratamiento térmico posterior no inferior a 65 °C en su

centro
b) En el caso de que estos alimentos sigan un tratamiento térmico posterior inferior a 65 °C en su
centro
c) En el caso de que estos alimentos sigan un tratamiento térmico posterior inferior a 75 °C en su
centro
d) En el caso de que estos alimentos sigan un tratamiento térmico posterior no inferior a 75 °C en su
centro

14. Al calentar un producto en refrigeración para su regeneración, ¿en qué tiempo tiene que alcanzar
65º C en el corazón del producto?

a) En menos de una hora y media

b) En menos de una hora
c) En menos de dos horas
d) En más de una hora

15. ¿Qué nombre reciben los sistemas de restauración que presentan riesgos de contaminación porque el
consumo no es inmediato al acabado del alimento?

a) Sistemas de restauración de comida rápida

b) Autoservicios
c) Bufés
d) Sistemas de restauración diferida

16. ¿Qué es una alergia alimentaria?

a) Un conjunto de manifestaciones normales del sistema inmunológico frente a un alérgeno

alimentario
b) Un conjunto de manifestaciones anormales del sistema inmunológico frente a una sustancia que
genera intolerancia alimentaria
c) Un conjunto de manifestaciones anormales del sistema inmunológico frente a un alérgeno
alimentario
d) Un trastorno debido a la incapacidad del organismo para digerir correctamente algún nutriente

17. ¿Qué son las intolerancias alimentarias?

a) Un conjunto de manifestaciones anormales del sistema inmunológico frente a un alérgeno

alimentario
b) Trastornos debidos a la incapacidad del organismo para digerir correctamente algún nutriente
c) Una respuesta exagerada del sistema inmunitario, que identifica determinadas sustancias inocuas
(los alérgenos) como nocivas
d) Reacciones alérgicas generales, de gran intensidad, que normalmente se producen pocos minutos
después de la exposición al alérgeno

18. ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

a) La incapacidad para digerir la leche debido a la insuficiencia de la enzima lactasa

b) La incapacidad para digerir la leche debido al exceso de la enzima lactasa
c) La incapacidad para digerir la leche debido a la insuficiencia de la proteína lactasa
d) La capacidad para digerir la leche debido a la insuficiencia de la enzima lactasa
19. ¿Cuáles son algunas modalidades para que la información sobre los ingredientes que causan alergias
alimentarias sea fácilmente accesible y el comensal pueda tenerla a su disposición antes de que finalice el
acto de compra?

a) Que esté especificada gráficamente en la carta o el menú, y a través de la página web o alguna
App del establecimiento
b) Que esté especificada gráficamente en la carta o el menú, y mediante información oral
c) Que sea accesible a través de la página web o alguna App del establecimiento, y mediante
información oral
d) Que esté especificada gráficamente en la carta o el menú, a través de la página web o alguna App
del establecimiento, y mediante información oral

20. Cuando por falta de espacio en una cámara de refrigeración, haya que incluir en la misma productos
crudos y cocinados:

a) Los productos cocinados deberán estar siempre en los estantes superiores

b) Los productos crudos deberán estar siempre en los estantes superiores
c) Ambos pueden estar mezclados y en contacto directo porque no supone riesgo
d) Ninguna de las anteriores

21. ¿En qué consiste la pasterización en caliente?

a) Aplicar entre 63-65ºC al alimento durante 3 minutos

b) Aplicar entre 72-75ºC durante 5 minutos
c) Equivale al método de alta presión
d) Aplicar 100º c durante 20 minutos

22. ¿De cuántos principios consta el APPCC?

a) Nueve
b) Diez
c) Siete
d) Cinco

23. Referido al APPCC; el punto, etapa o proceso en el que se puede realizar un control que permita
prevenir, evitar o reducir a un nivel tolerable un peligro se conoce como:

a) Punto de control crítico

b) Límite crítico
c) Fase de verificación
d) Fase de registro

24. ¿En qué consiste el principio de “marcha adelante”?

a) En una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación

b) En una circulación sin posibilidad de retorno ni cruces entre los productos limpios y sucios
c) Las respuestas a y b son correctas
d) Ninguna de las anteriores son correctas

25. ¿Qué incluye el plan de trazabilidad?

a) El conjunto de procedimientos y recursos destinados a garantizar el rastreo de un alimento a través

de todas las etapas de su producción, transformación y distribución
b) Las acciones que hay que poner en práctica cuando los resultados de la vigilancia indican que un
determinado punto crítico de control no está controlado
c) Diferentes métodos de evaluación, además de la vigilancia, para constatar que el plan responde
con eficacia a los objetivos para los que ha sido diseñado
d) Un proceso de evaluación e identificación de los riesgos que amenazan de forma significativa la
inocuidad de los alimentos
26. ¿Qué nombre recibe el documento en que se describen los requisitos establecidos por parte del
establecimiento de restauración para admitir géneros suministrados por las empresas proveedoras?

a) Plan de control de establecimientos de restauración

b) Plan de control de clientes
c) Plan de control de proveedores
d) Plan de control de géneros suministrados

27. ¿Qué nombre recibe la intolerancia producida por el gluten, presente en algunos cereales como el
trigo, el centeno o la cebada, entre otros?

a) Anafilaxia
b) Intolerancia a la lactosa
c) Enfermedad celiaca
d) Alergia

28. ¿Qué información debe figurar en la ficha técnica de seguridad de los detergentes y desinfectantes?

a) El tipo de producto químico, la dosis, el modo de empleo, el tiempo de actuación y actuaciones de

primeros auxilios
b) El tipo de producto químico, la dosis, el tiempo de actuación, las medidas de seguridad y
actuaciones de primeros auxilios
c) El tipo de producto químico, la dosis, el modo de empleo, el tiempo de actuación, las medidas de
seguridad y actuaciones de primeros auxilios
d) El tipo de producto químico, el modo de empleo, el tiempo de actuación, las medidas de seguridad
y actuaciones de primeros auxilios

29. El conjunto de normas alimentarias, código de prácticas correctas y una serie de directrices que, bajo
los auspicios de la FAO y la OMS, se recomienda seguir en todos los países se conoce como:

a) Codex alimentarius
b) Código de buenas prácticas
c) Cadena alimentaria
d) Cadena epidemiológica

30. ¿Qué porcentaje máximo en compuestos polares pueden tener los aceites de cocina?

a) 30%
b) 25%
c) 35%
d) 20%

31. ¿Quién es considerado como el padre de los círculos de calidad?

a) Kaoru Ishikawa
b) Joseph M. Juran
c) Edward Deming
d) William Ouchi

32. Philip Bill Crosby creó el concepto de:

a) Círculos de calidad
b) Cero defectos
c) Trilogía de la calidad
d) Control de la calidad total
33. Las normas internacionales las elabora:

a) ISO
b) CEN
c) AENOR
d) PDCA

34. ¿Qué nombre recibe la herramienta creada por Kaoru Ishikawa para detectar las causas de los
problemas en la mejora de calidad?

a) El diagrama de flujo
b) Diagrama de espina o Diagrama causa-efecto
c) Las 5 S
d) Diagrama de Pareto

35. ¿A qué tipo de modelos de gestión de la calidad pertenece el modelo EFQM?

a) A los modelos de autoevaluación

b) A los modelos no certificables
c) A los modelos de coevaluación
d) A los modelos certificables

36. ¿En qué consiste la fase de evaluación inicial para la implantación de un sistema de gestión de la
calidad?

a) En realizar un diagnóstico de la situación de partida de la empresa en lo que concierne a la

implantación de un sistema de calidad
b) En planificar de actuaciones destinadas a la aplicación del sistema de gestión de la calidad
c) En aplicar las actuaciones para obtener los resultados previstos en la planificación
d) En llevar a cabo las actuaciones para medir y verificar el desarrollo de los procesos y su impacto en
los objetivos establecidos en el plan

37. ¿Qué fase del proceso de implantación de un sistema de gestión de la calidad consiste en el análisis
del proceso prolongado en el tiempo y en el establecimiento de planes de mejora?

a) La fase I (evaluación inicial)

b) La fase III (implantación del sistema)
c) La fase V (proceso de mejora continua)
d) La fase IV (evaluación del sistema)

38. ¿Qué aspectos se combinan en un único sistema de gestión integrado por las normas ISO
9001 y 14001?

a) La satisfacción del cliente con la sostenibilidad

b) La integración en el medio ambiente con la sostenibilidad
c) La satisfacción del cliente con la integración en el medio ambiente
d) La satisfacción del cliente con la integración en el medio ambiente y la sostenibilidad

39. Con relación a las estrategias metodológicas, ¿qué aspectos destacan de la Norma 9001:2015?

a) Los conceptos y los principios fundamentales de la gestión de la calidad

b) Un enfoque basado en procesos y la utilización del ciclo de mejora continua PDCA
c) Los requisitos y los procesos que una organización precisa para implantar un sistema de gestión de
la calidad
d) El liderazgo y el compromiso
40. ¿Qué es el Benchmarking?

a) Una herramienta de análisis que permite discriminar entre todas las causas de un problema las que
son importantes de las que no lo son tanto
b) Una herramienta que se utiliza para mejorar las prácticas y la competitividad de un negocio
c) Una herramienta para detectar las causas de los problemas en la mejora de calidad
d) Es una herramienta de fácil aplicación que se adapta a la perfección a las empresas de
restauración

41. En cuanto a la estructura de la información documentada, ¿qué tipo de documentación se recoge en

forma de instrucciones de trabajo?

a) El documento en el que se describen todos los aspectos generales relacionados con el sistema de
gestión de la calidad
b) La documentación relativa a los procesos
c) La documentación en la que se detallan las tareas que conforman un procedimiento y la secuencia
en que se ejecutan
d) Los documentos o registros en los que se anota la realización de los procedimientos, las
actividades de comprobación y las incidencias detectadas

42. ¿Cómo se denomina la expresión que permite predecir o evaluar el grado de cumplimiento de
los objetivos?

a) Criterio de medida
b) Valor de referencia
c) Indicador
d) Medidor

43. ¿Qué nombre recibe la herramienta de calidad que proviene de Japón, y que es de fácil aplicación y se
adapta a la perfección a las empresas de restauración?

a) Benchmarking
b) Diagrama de Pareto
c) Las 5 S
d) Brainstorming o lluvia de ideas

44. ¿Cuál es la utilidad del diagrama de flujo?

a) Detectar las causas de los problemas en la mejora de calidad

b) Obtener el mayor número de ideas partiendo de una cuestión planteada o de un tema
c) Mostrar, de forma sencilla, las diferentes fases o estructura de un proceso productivo o de servicio
d) Mejorar las prácticas y la competitividad de un negocio

45. ¿Quién será la cabeza visible del equipo de calidad?

a) La persona responsable del comité

b) El comité de calidad
c) La persona responsable o coordinadora de la calidad
d) El comité de coordinación

46. ¿Qué es un modelo de desarrollo sostenible?

a) Aquel que es capaz de satisfacer las necesidades futuras sin comprometer los recursos y
posibilidades de las generaciones pasadas
b) Aquel que es capaz de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los recursos y
posibilidades de las generaciones futuras
c) Aquel que es capaz de satisfacer las necesidades futuras sin comprometer los recursos y
posibilidades de las generaciones actuales
d) Aquel que es capaz de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los recursos y
posibilidades de las generaciones pasadas
47. ¿Cómo se denomina el instrumento que permite a la empresa acreditar su compromiso con la
protección del medio ambiente?

a) Sistema de Gestión Ambiental

b) Norma internacional ISO 9001
c) Norma internacional ISO 14001
d) Reglamento (CE) N.º 761/2001

48. ¿Qué debe prever el plan de gestión de residuos?

a) Los diferentes tipos de residuos generados por la actividad de la empresa, y los procedimientos
previstos para su recogida y separación
b) Los diferentes tipos de residuos generados por la actividad de la empresa
c) Los procedimientos previstos para recoger y separar los residuos
d) Los diferentes tipos de residuos generados por la actividad de la empresa y los procedimientos
previstos para su recogida

49. ¿Qué cinco niveles o acciones se deben aplicar para una correcta gestión de residuos y qué orden
deben seguir?

a) Reducir, reciclar, reutilizar, valorizar y eliminar

b) Valorizar, reducir, reutilizar, reciclar y eliminar
c) Reducir, reutilizar, reciclar, valorizar y eliminar
d) Eliminar, reducir, reutilizar, reciclar y valorizar

50. ¿Qué es un plan de gestión de residuos?

a) El conjunto de actuaciones orientadas a minimizar el impacto que nuestra actividad pueda tener en
el medio ambiente
b) La utilización óptima de todos los inputs que intervienen en un proceso productivo
c) El documento en el que figuran todas las acciones destinadas a una correcta recogida y separación
de los residuos generados
d) La gestión que incluye los procesos de recogida, transporte y tratamiento o eliminación de los
residuos generados