TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

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1. Datos Generales de la asignatura

Nombre de la asignatura: Cocina Internacional II

Clave de la asignatura: GSX-1005

SATCA1: 1-5-6

Carrera: Gastronomía

2. Presentación

Caracterización de la asignatura

La asignatura de Cocina Internacional II contribuye al perfeccionamiento del perfil del

estudiante de gastronomía al reforzar la aplicación de técnicas culinarias intermedias y
avanzadas en el desarrollo de las recetas tradicionales de cada región. A partir de lo cual
el profesional podrá satisfacer las exigencias del campo laboral
Intención didáctica

El presente temario se agrupa en seis temas:

Para el primer tema se introduce al alumno en la estructura de la cocina Tailandesa, así
como de su historia y su división geográfica para identificar la base de su alimentación y
desarrollar las técnicas propias a cada región.
Para el segundo tema se introduce al alumno en el patrimonio culinario Chino, así como de
su historia y su división geográfica para identificar la base de su alimentación y desarrollar
las técnicas propias a cada región.
Para el tercer tema se introduce al alumno en la estructura de la cocina Japonesa, así como
de su historia y su división geográfica para identificar la base de su alimentación y
desarrollar las técnicas propias a cada región.
Para el quinto tema se introduce al alumno en la estructura de la cocina Griega, así como
de su historia y su división geográfica para identificar la base de su alimentación y
desarrollar las técnicas propias a cada región.
Para el quinto tema se introduce al alumno en la estructura de la cocina Marroquí, así
como de su historia y su división geográfica para identificar la base de su alimentación y
desarrollar las técnicas propias a cada región.
Para el sexto tema se introduce al alumno en la estructura de la cocina Libanesa, así como
de su historia y su división geográfica para identificar la base de su alimentación y
desarrollar las técnicas propias a cada región.
En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de Cocina
                                                            
1
Sistema de Asignación y Transferencia de Créditos Académicos

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Internacional II, se sugieren las actividades que comprenden la investigación, explicación,
análisis, clasificación, sistematización y aplicación de los conocimientos sobre la
gastronomía mediterránea, las cuales se asocian con sugerencias didácticas y desarrollo de
competencias profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades
de aprendizaje para el desarrollo de competencias específicas.

3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa

Lugar y fecha de
Participantes Evento
elaboración o revisión
Reunión Nacional de Diseño e
Innovación Curricular para el
Desarrollo y Formación de
Competencias Profesionales
Instituto Tecnológico Representantes de los
de las Carreras de Ingeniería
Superior de Puerto Vallarta Institutos Tecnológicos de:
en Tecnologías de la
del 10 al 14 de agosto de Bahía de Banderas, Puerto
Información y
2009. Vallarta y Valle de Bravo.
Comunicaciones, Ingeniería
en Energías Renovables,
Ingeniería Petrolera y
Gastronomía.
Reunión Nacional de
Consolidación de los
Programas en Competencias
Profesionales de las Carreras
Representantes de los
Instituto Tecnológico de de Ingeniería en Geociencias,
Institutos Tecnológicos de:
Villahermosa del 24 al 28 Ingeniería en Energías
Puerto Vallarta y Valle de
de mayo de 2010. Renovables, Ingeniería en
Bravo.
Tecnologías de la
Información y
Comunicaciones, y
Gastronomía.
Representantes de los Reunión Nacional de
Institutos Tecnológicos de: Seguimiento Curricular de las
Chimalhuacán, Cd. carreras de Ingeniería en
Tecnológico Nacional de
Constitución, Escárcega, Nanotecnología, Ingeniería
México, del 26 al 30 de
Los Cabos, Oriente del Petrolera, Ingeniería en
agosto de 2013.
Estado de México, Puerto Acuicultura, Ingeniería en
Vallarta, Teposcolula y Pesquerías, Ingeniería Naval y
Valle de Bravo. Gastronomía del SNIT.
Instituto Tecnológico de
Representantes de los
Cd. Constitución durante Reunión de Revisión
Institutos Tecnológicos de:
septiembre-diciembre de Curricular de Gastronomía.
Cd. Constitución
2013.

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4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) específica(s) de la asignatura
Conoce los ingredientes y las técnicas en la estructura del patrimonio gastronómico de las
principales regiones del mediterráneo para diseñar platillos típicos de cada región de
estudios.
Aplica y replica las técnicas culinarias, en función de los tipos de cocción, fondos, salsas y
pastelería, para realizar y presentar en tiempo y forma, platillos regionales mediterráneos.

5. Competencias previas
Identifica geografía, historia y folklor de los países del mediterraneo y medio oriente.
Domina de técnicas básicas e intermedias en la producción de alimentos.
Domina gestos técnicos y procesos físicos- químicos involucrados en las técnicas básicas e
intermedias.

6. Temario
No. Temas Subtemas
1 Cocina Tailandesa 1.1 Introducción a la cocina Tailandesa
1.2 Historia de la cocina Tailandesa
1.3 Situación geográfica
1.4 Platillos representativos
2 Cocina China 1.1Introduccion a la cocina China
1.2 Historia de la cocina China
1.3 Situación geográfica
1.4 Platillos representativo por región
1.4.1 Pekin
1.4.2 Shanghai
1.4.3 Sechuan
1.4.4 Cantonesa
3 Cocina Japonesa 3.1 Introducción a la cocina Japonesa
3.2 Historia de la Cocina Japonesa
3.3 Situación geográfica
3.4 Platillos representativos por región
4 Cocina Griega 4.1 Introducción a la cocina Griega
4.2 Historia de la Cocina Griega
4.3 Situación geográfica
4.4 Platillos representativos del mediterráneo
5 Cocina Marroquí 5.1 Introducción a la cocina Marroquí
5.2 Historia de cocina Marroquí
5.3 Situación geográfica
5.4 Platillos representativos por región
 

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6 Cocina Libanesa 6.1 Introducción a la cocina Libanesa
6.2 Historia de la cocina Libanesa
6.3 Situación geográfica
6.3 Platillos representativos por región

7. Actividades de aprendizaje de los temas

Cocina Tailandesa

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s):  Busca en distintas fuentes de

información que le permitan conocer
Describe la estructura e historia de la la estructura de la gastronomía
gastronomía Tailandesa y aplica las técnicas Tailandesa.
propias para la elaboración de platillos típicos  Elabora un resumen que aborde de
de cada región. manera sintética la información de la
actividad anterior
Genéricas:  Indaga acerca de las técnica y sus
Competencias Instrumentales: características para la elaboración de
Capacidad de abstracción, análisis y síntesis platillos típicos
Conocimientos sobre el área de estudio y la  Representación temática dentro del
aula de las regiones correspondientes
profesión
a la cocina Tailandesa
Capacidad de comunicación oral y escrita
Habilidades en el uso de las tecnologías de la
información y de la comunicación.
Habilidades para buscar, procesar y analizar
información procedente de fuentes diversas.
Competencias Interpersonales:
Capacidad de trabajo en equipo.
Habilidades interpersonales.
Competencias Sistémicas:
Capacidad de aplicar los conocimientos en la
práctica.
Capacidad de investigación.
Capacidad de aprender y actualizarse
permanentemente.
Capacidad creativa

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Cocina China

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s):  Busca en distintas fuentes de

información que le permitan
Reconoce la estructura e historia de la conocer la estructura de la
gastronomía China para aplicar las técnicas gastronomía China.
propias para la elaboración de platillos típicos de  Elabora un resumen que aborde de
cada región. manera sintética la información de
la actividad anterior
Genéricas:  Indaga acerca de las técnica y sus
Competencias Instrumentales: características para la elaboración de
Capacidad de abstracción, análisis y síntesis platillos típicos
Conocimientos sobre el área de estudio y la  Representación temática dentro del
aula de las regiones
profesión
correspondientes a la cocina China
Capacidad de comunicación oral y escrita
Habilidades en el uso de las tecnologías de la
información y de la comunicación.
Habilidades para buscar, procesar y analizar
información procedente de fuentes diversas.
Competencias Interpersonales:
Capacidad de trabajo en equipo.
Habilidades interpersonales.
Competencias Sistémicas:
Capacidad de aplicar los conocimientos en la
práctica.
Capacidad de investigación.
Capacidad de aprender y actualizarse
permanentemente.
Capacidad creativa
Cocina Japonesa

Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s):  Busca en distintas fuentes de

información que le permitan conocer la
Comprende la estructura e historia de la estructura de la gastronomía Japonesa.
gastronomía Japonesa para aplicar las  Elabora un resumen que aborde de
técnicas propias para la elaboración de manera sintética la información de la
platillos típicos de cada región actividad anterior
 Indaga acerca de las técnica y sus
características para la elaboración de

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Genéricas: platillos típicos
Competencias Instrumentales:  Representación temática dentro del
Capacidad de abstracción, análisis y síntesis aula de las regiones correspondientes a
Conocimientos sobre el área de estudio y la la cocina Japonesa
profesión
Capacidad de comunicación oral y escrita
Habilidades en el uso de las tecnologías de la
información y de la comunicación.
Habilidades para buscar, procesar y analizar
información procedente de fuentes diversas.
Competencias Interpersonales:
Capacidad de trabajo en equipo.
Habilidades interpersonales.
Competencias Sistémicas:
Capacidad de aplicar los conocimientos en la
práctica.
Capacidad de investigación.
Capacidad de aprender y actualizarse
permanentemente.
Capacidad creativa
Cocina Griega
Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s):  Busca en distintas fuentes de

información que le permitan conocer la
Entiende la estructura e historia de la estructura de la gastronomía Griega.
gastronomía Griega para aplicar las técnicas  Elabora un resumen que aborde de
propias para la elaboración de platillos típicos manera sintética la información de la
de cada región. actividad anterior
 Indaga acerca de las técnica y sus
Genéricas: características para la elaboración de
Competencias Instrumentales: platillos típicos
Capacidad de abstracción, análisis y síntesis  Representación temática dentro del
Conocimientos sobre el área de estudio y la aula de las regiones correspondientes a
la cocina Griega
profesión
Capacidad de comunicación oral y escrita
Habilidades en el uso de las tecnologías de la
información y de la comunicación.
Habilidades para buscar, procesar y analizar
información procedente de fuentes diversas.
Competencias Interpersonales:
Capacidad de trabajo en equipo.

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Habilidades interpersonales.
Competencias Sistémicas:
Capacidad de aplicar los conocimientos en la
práctica.
Capacidad de investigación.
Capacidad de aprender y actualizarse
permanentemente.
Capacidad creativa

Cocina Marroquí
Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s):  Busca en distintas fuentes de

información que le permitan conocer la
Distingue la estructura e historia de la estructura de la gastronomía Marroquí.
gastronomía Griega para aplicar las técnicas  Elabora un resumen que aborde de
propias para la elaboración de platillos típicos manera sintética la información de la
de cada región. actividad anterior
 Indaga acerca de las técnica y sus
Genéricas: características para la elaboración de
Competencias Instrumentales: platillos típicos
Capacidad de abstracción, análisis y síntesis  Representación temática dentro del
Conocimientos sobre el área de estudio y la aula de las regiones correspondientes a
la cocina Marroquí.
profesión
Capacidad de comunicación oral y escrita
Habilidades en el uso de las tecnologías de la
información y de la comunicación.
Habilidades para buscar, procesar y analizar
información procedente de fuentes diversas.
Competencias Interpersonales:
Capacidad de trabajo en equipo.
Habilidades interpersonales.
Competencias Sistémicas:
Capacidad de aplicar los conocimientos en la
práctica.
Capacidad de investigación.
Capacidad de aprender y actualizarse
permanentemente.
Capacidad creativa

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Cocina Libanesa
Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s):  Busca en distintas fuentes de

información que le permitan
Reconoce la estructura e historia de la conocer la estructura de la
gastronomía Griega para aplicar las técnicas gastronomía Libanesa.
propias para la elaboración de platillos típicos  Elabora un resumen que aborde de
de cada región. manera sintética la información de
la actividad anterior
Genéricas:  Indaga acerca de las técnicas y sus
Competencias Instrumentales: características para la elaboración
Capacidad de abstracción, análisis y síntesis de platillos típicos.
Conocimientos sobre el área de estudio y la  Representación temática dentro del
aula de las regiones
profesión
correspondientes a la cocina
Capacidad de comunicación oral y escrita Libanesa
Habilidades en el uso de las tecnologías de la
información y de la comunicación.
Habilidades para buscar, procesar y analizar
información procedente de fuentes diversas.
Competencias Interpersonales:
Capacidad de trabajo en equipo.
Habilidades interpersonales.
Competencias Sistémicas:
Capacidad de aplicar los conocimientos en la
práctica.
Capacidad de investigación.
Capacidad de aprender y actualizarse
permanentemente.
Capacidad creativa

8. Práctica(s)

Cocina Tailandesa  Recetario de cocina tailandesa

- Pollo al curry
- Pollo Thai
- Arroz de coco y a la tailandesa
- Natillas de coco
- Pasta de curry roja

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Cocina China  Recetario de cocina China
- Rollo primavera
- Chamani
- Costillas
- Chop suey
- Wok de tofu
Cocina Japonesa  Recetario de cocina Japonesa
- Sopa de algas y y hongos
- Pollo dombori
- Salmón teriyaki
- Sopa de huevos japonesa
- Nigirisushi
- Sumeshi

Cocina Griega  Recetario de cocina Griega

- Galaktoboureko
- Mousaka
- Queso feta
- Baklava
- Ensaladas
- Conejo griego
Cocina Marroquí  Recetario de cocina Marroquí
- Tajine de pescado
- Cous cous
- Begherir
- Salsa tahini

Cocina Libanesa  Recetario de cocina Libanesa

- Bolas de labneh
- Hummus
- Kibbe charola

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9. Proyecto de asignatura
El objetivo del proyecto que planteé el docente que imparta esta asignatura, es demostrar el
desarrollo y alcance de la(s) competencia(s) de la asignatura, considerando las siguientes
fases:
 Fundamentación: marco referencial (teórico, conceptual, contextual, legal) en el cual
se fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnóstico realizado, mismo que permite
a los estudiantes lograr la comprensión de la realidad o situación objeto de estudio para
definir un proceso de intervención o hacer el diseño de un modelo.
 Planeación: con base en el diagnóstico en esta fase se realiza el diseño del proyecto por
parte de los estudiantes con asesoría del docente; implica planificar un proceso: de
intervención empresarial, social o comunitario, el diseño de un modelo, entre otros,
según el tipo de proyecto, las actividades a realizar los recursos requeridos y el
cronograma de trabajo.
 Ejecución: consiste en el desarrollo de la planeación del proyecto realizada por parte de
los estudiantes con asesoría del docente, es decir en la intervención (social,
empresarial), o construcción del modelo propuesto según el tipo de proyecto, es la fase
de mayor duración que implica el desempeño de las competencias genéricas y
especificas a desarrollar.
 Evaluación: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-
profesión, social e investigativo, ésta se debe realizar a través del reconocimiento de
logros y aspectos a mejorar se estará promoviendo el concepto de “evaluación para la
mejora continua”, la metacognición, el desarrollo del pensamiento crítico y reflexivo en
los estudiantes.

10. Evaluación por competencias

Portafolio de evidencias con:

 Evidencias Manuscritas: son elaboradas a mano, pueden realizarse en el aula
(resumen, descripción, mapas mentales, etc.) o como parte de alguna tarea.
 Evidencias Digitales: videos, audios, simulaciones, elaboración o uso de software,
diversos documentos electrónicos (no impresos).
 Evidencias Impresas: investigaciones documentales, definiciones, fotocopias,
catalogo, manuales o cualquier documento que se solicite por computadoras y que
tenga que ser impreso, para la utilización final o definitiva del mismo.
 Evidencias Físicas: prototipos, modelos, maquetas, productos elaborados, objetos
físicos.

Consultar el catálogo de rúbricas y listas de cotejo.

 Examen escrito
 Reporte ejecutivo del proyecto integrador
 Rubrica para evaluar los Trabajos de investigación.

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 Reporte de práctica que incluya: materia prima y utensilios requeridos, desarrollo del
proceso, y resultados (fotografías).
 Cuadros descriptivos para analizar las investigaciones bibliográficas.
 Coevaluación y autoevaluación de los trabajos en equipo.

11. Fuentes de información

1. Hyatt International Hotels. (1990). Great Cuisine of the World. Chicago..

2. Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de
base. (5a coed.). México: Editorial IFGP.
3. Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en
la enseñanza superior. Técnicas de fabricación. (2a coed.). México: Editorial IFGP.
4. VIDEOS educativos [en línea]. México, D.F.: Consorcio Educativo Matice [fecha de
consulta 28 de agosto de 2013]. Disponible desde internet: http://www.matice.com.mx
5. VVAA. (2004). Larousse gastronomique en español. Barcelona: Larousse.
6. Wright, J., Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Barcelona:
Blume.
7. Wright, J., Treuillé, E. (2007). Técnicas del chef. Barcelona: Blume.

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