MF0258

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas
Fecha de Examen: 10 De Enero

Fecha de Recuperación: 17 De Enero
Preguntas para el Examen
La recepción de materias primas

Es el primer paso para lograr una buena gestión del establecimiento. Previamente
debemos conocer a fondo a los proveedores, su sistema de control en el almacenado y
transporte de mercancías y la calidad de los productos que ofrecen. Para el control de
los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben
constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del
producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto,

cuyos objetivos son:
- Ayudar al encargado de compras.
- Establecer una calidad estándar.
- Mejorar el control de la materia prima.
- Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Una buena organización de la zona de recepción permitirá hacer un control de calidad
previo de los géneros que recibamos.
Objetivos y necesidades de la zona de recepción:
OBJETIVOS: NECESIDADES:
Control de la mercancía. Equipamiento adecuado.
Exigencia a proveedores. Cuadro guía orientativo.
Higiene de los alimentos. Cuadro guía orientativo.
Control económico. Comprobación de albaranes
La etiqueta: En las etiquetas de los productos podemos encontrar algunos de

estos datos, que nos ayudarán a su control en el almacén. Además, son una
garantía de calidad.
- Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad.
- La información debe figurar en el envase, de forma fácilmente comprensible,
en un lugar destacado y de manera que no pueda borrarse ni manipularse.
- En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre

y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. También debe aparecer la lista
de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de
caducidad, y el lote fabricación, en la mayoría de los casos.
- Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y
modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el
consumidor conozca sus cualidades alimenticias.
 Fecha de Caducidad: Supone un riesgo para la salud.

 Fecha de consumo preferente: Pierde propiedades, pero no
supone un riesgo para salud.
 Economato: Recepción
Documentación
Distribución
Gestión de Proveedores
 Almacén: Se trata del lugar donde se guardan y conservan todos los

productos del bar o restaurante. Y por eso, tenerlo bien ordenado permite
controlar la mercancía
Que es el Aprovisionamiento
Es el ciclo que va desde la solicitud de genero hasta su uso en los
procesos culinarios, servicios a los cliente y consumo
*Solicitud de Genero *Consumo
Que es la materia prima

Aquello que una industria o fabricación necesita para sus
labores, aunque provenga como sucede frecuentemente de otras
operaciones industrial.
Control de Almacenamiento
FIFO: * PRIMERO EN ENTRAR

o * PRIMERO EN SALIR
PEPS
Alimento perecedero
Los alimentos perecederos son aquellos que inicia sus descomposiciones de
manera rápida y sencilla, este deterioro se da mediante la presión de
temperatura o humedad.
Ejemplo: Frutas, Hortalizas, Carne, Pescados productos lácteos no esterilizado
(Quesos frescos, Yogures, Mantequilla…
Alimento no perecedero
No precisan de frio para su conservación, aunque si unas condiciones
mínimas de almacenamiento.
Ejemplo: Productos enlatados o en tarros; conservas de pescado, como atún, bonito
o sardinas; vegetales como espárragos, alcachofas o judías verdes; preparados como
mermeladas.
- Bebidas: Habilitaremos un almacén especial para todo tipo de bebidas que vamos a
utilizar. Como por ejemplo cervezas, refrescos,
- Otros: Especias, harina, licores, vinos, leche en polvo, esterilizados o UHT…
En el vale aparecerán:
 Departamento que solicita el género
.  Relación de géneros que solicita.
 Número de unidades que se solicitan.
 Firma del responsable del departamento.
Fecha. Ilustración 1- Vale de pedido

La expresión "Bar"
surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija", mueble
con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las
antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue más adelante acortado a "Bar".
Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los
brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo
para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente, el nombre se amplió a todo el
establecimiento.
Bar de tapas
Es un tipo de bar típico de España, donde se sirve una tapa acompañando a la
bebida, ya sea con o sin alcohol. La tapa es un aperitivo que se ha convertido en seña
de identidad nacional, ofreciendo infinidad de especialidades gastronómicas típicas de
cada zona. El bar de tapas es un reclamo para el turismo, llegando incluso a ser un
referente a la hora de visitar una ciudad y acudir a un bar para degustar el plato típico o
especialidad de tapa del lugar.
Bebidas estimulantes: Son las que tienen un efecto estimulante sobre el sistema
nervioso
 Café
 Té
 Infusiones
Recogida
Manual: Picking: Consiste en la recogida de forma unitaria

por medio de una persona…
Consiste en utiliza una maquinaria para

Mecánica: Stripping o Shaking: poder desbaratar costo y aumentar la
producción de forma más rápida.
Extracción de semilla – seco transparente----------- Húmedo

Pickng Cantidad 1,1 y 1,7
 Café arábico. Tiene un sabor más delicado y un aroma más intenso. Entre los países
productores de café arábica destacan los siguientes: Brasil, Camerún, Colombia, Costa
Rica, Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia,
México, Perú, Salvador, Tanzania y Venezuela.
Strippig Shaking Cantidad 2,4 y 4,5
 Café robusto. De un sabor mucho más fuerte, suele ser empleado para mezclar con
otros cafés. Los países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y
Zaire.
Para la obtención y elaboración de un buen café no solo influye
la mezcla sino también una buena molienda, una dosis justa de
café y el tipo de agua:
- La molienda. También llamada molturación se debe realizar en pequeñas cantidades,
ya que el café una vez molido pierde rápidamente su aroma. Asimismo, el molido no
debe ser muy fino (ya que no permitiría pasar el agua a través de él), ni muy grueso
(puesto que el agua pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y color).
7,5 gr Mas o Menos 0.5
- La dosis. La cantidad de café que utilizaremos no será inferior a 6 gramos, ni superior
a 8 gramos. Una cantidad menor nos daría un café aguado y una cantidad mayor no
aportaría excesiva calidad al café y supone un desperdicio innecesario. No debemos
comprimir en exceso la porta-cacillos, cuando hayamos puesto la dosis en él, pues esto
provocaría los mismos resultados que una molienda excesivamente fina.
Temperatura de la Leche correcta 0,65 gr
- El agua. La temperatura de esta al salir por las duchas de los grupos de la maquina
cafetera debe estar entre 90º y 95º C, siendo además de gran importancia su calidad y
sus características, ya que cualquier sabor extraño o la dureza de esta influirían
notablemente.
Tiempo de Erogación 25ml
Variedades de Café
Café solo o Moka, Café Americano, Picolino, Café Vienes, Café
Cortado Manchado, Bombón, Café con Leche. Café Irlandés,
Carajillo, Belmonte, Asiático…
Mise en place
“Todo en su lugar'‘Se utiliza en gastronomía para definir la preparación
previa que debe hacerse antes de comenzar una sesión.

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Fecha de Examen: 10 De Enero

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La recepción de materias primas

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto,

Objetivos y necesidades de la zona de recepción:

La etiqueta: En las etiquetas de los productos podemos encontrar algunos de

- En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre

 Fecha de Caducidad: Supone un riesgo para la salud.

 Almacén: Se trata del lugar donde se guardan y conservan todos los

*Solicitud de Genero *Consumo

Que es la materia prima

FIFO: * PRIMERO EN ENTRAR

.  Relación de géneros que solicita.

 Número de unidades que se solicitan.

 Firma del responsable del departamento.

Fecha. Ilustración 1- Vale de pedido

Manual: Picking: Consiste en la recogida de forma unitaria

Consiste en utiliza una maquinaria para

Extracción de semilla – seco transparente----------- Húmedo

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