Información

Efecto Tecnológica binarios con extracto acuoso de laurel sobre la calidad post-cosecha
de recubrimientos González-Cuello
Vol. 33(3), 213-222 (2022)
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642022000300213

Efecto de recubrimientos binarios con extracto acuoso de

laurel sobre la calidad post-cosecha de la fresa (Fragaria ×
ananassa)
Rafael E. González-Cuello, Stephanie Restrepo, Yellys Anaya y Luis García-Zapateiro
Facultad de Ingeniería, Dpto. de Ciencia de los Alimentos, Grupo de Investigación IFCRA, Universidad de Cartagena,
Cartagena, Colombia (correo-e: rgonzalezc1@unicartagena.edu.co; srestrepom@unicartagena.edu.co;
yanayav@unicartagena.edu.co; lgarciaz@unicartagena.edu.co)

Recibido Dic. 17, 2021; Aceptado Feb. 17, 2022; Versión final Mar. 8, 2022, Publicado Jun. 2022

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento activo con extracto acuoso de laurel en
la calidad post-cosecha de fresas (Fragaria × ananassa). Los recubrimientos se elaboraron utilizando goma
gelana de alto (GAA) y de bajo acilo (GBA) y las fresas recubiertas se almacenaron durante 10 días. Se aplicó
el modelo Huang para evaluar el efecto antifúngico sobre Botrytis cinerea. Los resultados mostraron que el
recubrimiento a base de GBA tiene una disminución significativa en el cambio de color, la pérdida de peso,
cromaticidad, pH y sólidos solubles. Además, exhibió un efecto retardante del crecimiento fúngico al disminuir
los valores de velocidad especifica de crecimiento (µmax) e incrementar la duración de la fase de latencia (λ).
Se concluye que la GBA y el extracto de laurel pueden servir para elaborar un recubrimiento comestible que
mantiene la calidad post-cosecha y extiende la vida útil de las fresas.

Palabras clave: fresas; goma gelana; microbiología predictiva; modelo de Huang; recubrimiento comestible

Effect of aqueous laurel extract binary coating on the post-

harvest quality of strawberries (Fragaria × ananassa)
Abstract

The main objective of this research study was to evaluate the impact on the post-harvest quality of strawberries
(Fragaria × ananassa) of an active coating containing laurel aqueous extract. Coatings were made using high
acyl (GAA) and low acyl (GBA) gellan gum and coated strawberries were stored for 10 days. The Huang model
was applied to assess antifungal activity against Botrytis cinerea. The results showed that GBA-based coatings
had a significant effect on strawberries by decreasing color change, weight loss, chromaticity, soluble solids,
and pH. It also showed a retarding effect on fungal growth by decreasing specific growth rate values (µmax)
while increasing the duration of the lag phase (λ). In conclusion, it can be suggested that GBA and laurel
extract can be used for making an edible coating that preserves strawberry’s post-harvest quality while
extending shelf life.

Keywords: strawberries; gellan gum; predictive microbiology; Huang model; edible coating

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INTRODUCCIÓN

La fresa (Fragaria × ananassa) es considerada una buena fuente de vitaminas, polifenoles y aminoácidos
(Villamil et al., 2020). Sin embargo, esta fruta es susceptible a daños físicos, crecimiento de hongos y la
consecuente pérdida de los atributos sensoriales, lo cual limita su comercialización y consumo (Oliveira et al.,
2019). Por tal motivo, se han llevado a cabo estudios (Liu et al., 2021) enfocados en minimizar las pérdidas
post-cosecha e incrementar la vida útil de la fresa. Colombia es el tercer país de Latinoamérica con mayor
área sembrada en cultivos frutales, entre los cuales destaca la fresa, que se produce durante todo el año, en
13 de los 32 departamentos del país. Según cifras reportadas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural (MinAgricultura, 2020) los cultivos de fresa crecieron en un 54% y se mantuvieron en aumento,
registrando para el último año más de 3000 hectáreas cultivadas. En el último reporte emitido por
MinAgricultura, (2020) se estima una producción de más de 99000 ton al año y cerca del 55 % de esa
producción es comercializada en fresco, un 25% es dirigido a los mercados de pulpa y deshidratados, un 20
% restante es absorbido por el mercado de mermeladas y procesados. Además, en dicho reporte se menciona
la sensibilidad del fruto a hongos como una de los principales obstáculos para la eficiencia y comercialización
de la fresa en Colombia; por lo que se hace necesario buscar alternativas que prolonguen su periodo de
conservación. Tratamientos como la congelación y la aplicación de fungicidas han sido utilizados para retrasar
la descomposición y prolongar la vida post-cosecha de la fresa.
Dentro de los fungicidas utilizados para controlar el crecimiento de hongos en fresas se encuentran:
piraclostrobina, pirimetanil, procymidone y cyprodinil. Wang et al., (2021) evaluaron la presencia residual de
estos fungicidas en las fresas, encontrando que la presión vapor, la solubilidad de agua, así como las
condiciones medioambientales del cultivo influyen en los valores residuales de estos fungicidas, los cuales
oscilaron entre 2,09 y 0,25 mg/kg. No obstante, la congelación no sería adecuada debido a su alto costo
económico por consumo de energía. Asimismo, la aplicación de fungicidas puede dejar residuos en los frutos
y vegetales conllevando a posibles efectos adversos a la salud de los consumidores (Zhang et al., 2017).
Debido a lo mencionado anteriormente, existe una creciente necesidad en buscar métodos alternativos y
económicos que permitan mantener la calidad y extender la vida útil post-cosecha de la fresa.
Los recubrimientos comestibles (RC) son una capa delgada que se forma directamente sobre la superficie del
alimento. En recientes años los RC han llamado la atención a nivel global como una tecnología promisoria
para prolongar la vida útil de frutas frescas y productos alimenticios porque modifican su tasa de respiración
y coeficiente de permeabilidad a los gases formando una barrera entre el fruto tratado y el medio ambiente
circundante disminuyendo la pérdida de peso en frutas (Motamedi et al., 2018) y regulando la permeabilidad
(Oregel-Zamudio et al., 2017). Además, su proceso de aplicación es sencillo. Los RC además de ser
biodegradables y biocompatibles tienen gran capacidad de adhesión a la matriz alimentaria. La aplicación de
RC es una de las mayores practicas post-cosecha a nivel industrial para conservar la calidad de productos
hortofrutícolas (Rokayya et al., 2021); además, los RC pueden inhibir el crecimiento de microorganismos
causantes de deterioro (Tahir et al., 2019). Debido a su origen natural y amabilidad con el medio ambiente,
los RC a base de extractos de plantas han sido utilizados para otorgar propiedades antimicrobianas,
funcionales y mantener la calidad alimentaria de las matrices recubiertas durante almacenamiento (Quintana
et al., 2021). Algunos extractos de plantas contienen antioxidantes naturales y sustancias antimicrobianas,
los cuales pueden ser utilizados para conservar la calidad de las matrices alimentarias. Los antioxidantes,
colorantes, antimicrobianos, nutrientes, sabores, prebióticos y probióticos son ejemplos de compuestos
funcionales que pueden incorporarse en revestimientos comestibles (Pereira et al., 2016).
Algunos usos de los RC utilizados como conservantes han sido limitadas a causa de la liberación de sabores
asociados a los compuestos volátiles presentes en la planta, por tanto, el tipo de material vegetal utilizado
para realizar el extracto debe ser seleccionado cuidadosamente con el propósito de minimizar alteraciones
de los atributos sensoriales de la matriz alimentaria recubierta. Existe una tendencia mundial tanto en los
países desarrollados como en aquellos en vía de desarrollo, hacia el consumo de alimentos naturales o con
mínima cantidad de compuestos químicos. Por tanto, la utilización de extractos de plantas con capacidad de
inhibir el deterioro en los alimentos ocasionados por crecimiento microbiano es cada vez mayor, debido a que
una gran parte de los consumidores consideran un riesgo para su salud el uso indiscriminado de conservantes
usados normalmente en la producción de alimentos. El laurel es una planta que ha mostrado actividad
antimicrobiana (Arias y Herrera, 2006). No obstante, esta actividad no ha sido explotada en la elaboración de
recubrimientos activos. Los recubrimientos al no ser tóxicos y poseer propiedades biodegradables, son
atractivos para disminuir la utilización de materiales termoplásticos. Dentro de los compuestos utilizados para
desarrollar RC se encuentran los polisacáridos, proteínas, y lípidos (Nair et al., 2020), solos o en mezclas con
otros compuestos. Los polisacáridos han sido utilizados en la industria alimentaria durante muchos años para
producir incluso alimentos hipocalóricos. La goma gelana (GG) es un heteropolisacárido lineal aniónico
producido por la bacteria Sphingomonas paucimobilis y consiste de unidades de repetición de un tetrasacárido
(1,3-β-D-glucosa; 1,4-β-D-ácido glucurónico; 1,4 β-D glucosa y 1,4-α-L-rhamnosa) a bajas concentraciones,
la GG tiene la capacidad de modificar las propiedades texturales de los alimentos. Por tanto, es utilizada en

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gran medida por la industria alimentaria. Tomadoni et al., (2018) estudiaron el efecto de recubrimientos activos
de goma gelana sobre los parámetros de calidad de fresas cortadas en rodajas encontrando que los
recubrimientos mejoran la firmeza del fruto. La gelana nativa es conocida como gelana de alto acilo debido a
que presenta dos grupos acilo: un grupo acetato (C6) y un grupo glicerato (C2) en su residuo de glucosa.
Cuando la gelana de alto acilo es sometida a un fuerte tratamiento con álcali a elevadas temperaturas, los
grupos acilo son hidrolizados obteniendo así la gelana de bajo acilo. Estas diferencias estructurales entre la
goma gelana de alto y bajo acilo conlleva a obtener una gran diversidad de propiedades texturales. La gelana
de alto acilo produce geles blandos y elásticos por cuanto la gelana de bajo acilo produce geles firmes, pero
más quebradizos. Mezclas de las dos gelanas pueden producir geles con una amplia variedad de propiedades
dependiendo de las proporciones de gelana de alto y bajo acilo utilizadas (González et al., 2017).

La microbiología predictiva es un área multidisciplinaria donde microbiólogos de alimentos, matemáticos e

informáticos realizan un trabajo en común ayudando a construir modelos predictivos. La utilización de modelos
predictivos ha ido incrementando continuamente por parte de los productores de alimentos con el fin de
mejorar la calidad final de los productos elaborados. Un modelo es una descripción simplificada de las
relaciones entre las observaciones del sistema y los factores ambientales que causan la respuesta
microbiana. En términos generales, estos modelos son construidos y usados con el fin de mejorar la calidad
alimentaria anticipándose al comportamiento de los microorganismos en ciertas matrices alimentarias.
Modelos predictivos han sido utilizados para proporcionar predicciones confiables del crecimiento microbiano
en matrices alimentarias en respuesta de las condiciones ambientales y por tanto pueden ser una herramienta
importante al estimar los cambios en la población microbiana en la cadena de producción y estimar la vida útil
alimentaria, así como evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Existen modelos primarios, secundarios y
terciarios.

Los modelos primarios permiten determinar los parámetros de crecimiento de microorganismos como el
número inicial de células (N0), duración de la fase de latencia (λ), velocidad especifica de crecimiento (µ) y
número final de células (Nf) a través de los cuales se puede describir el comportamiento de los
microorganismos. Los modelos secundarios hacen referencia a la respuesta de los parámetros cinéticos
previamente mencionados frente a los cambios medioambientales, mientras que los modelos terciarios
corresponden a modelos capaces de predecir la evolución de poblaciones microbianas en función de las
condiciones ambientales (González et al., 2022). Los RC con adición de extractos vegetales han sido
utilizados para evitar el crecimiento de hongos en matrices alimentarias. Por consiguiente, el objetivo del
presente trabajo fue desarrollar un recubrimiento activo a base de gelana conteniendo extracto acuoso de
laurel con el fin de mantener la calidad post-cosecha de la fresa (Fragaria × ananassa).

MATERIALES Y MÉTODOS

Para la recolección de la muestra, obtención del extracto acuoso de hojas de laurel, elaboración de los
recubrimientos activos y determinación de las propiedades fisicoquímicas como cambio de color,
cromaticidad, pérdida de peso, sólidos solubles, pH, así como la evaluación del efecto antifúngico mediante
la estimación de los parámetros cinéticos de crecimiento a través del modelo de Huang (2014). se explica la
metodología, para el montaje de los experimentos, recolección y análisis de información.

Recolección de la Muestra y Preparación del extracto

Las fresas (Fragaria × ananassa) en madurez comercial fueron comprados directamente a campesinos del
(Norte de Santander-Colombia). Se seleccionaron frutos sanos de tamaño uniforme y sin signos de daño o
enfermedad con diámetros de 4 cm, posteriormente fueron transportados al laboratorio a temperatura
controlada. Este estudio se llevó a cabo en las plantas piloto de la Universidad de Cartagena (Colombia),
específicamente en el laboratorio de Microbiología. Se recolectaron hojas verdes de laurel (Myrica parvifolia),
las cuales fueron lavadas con agua destilada, seguido de una desinfección utilizando hipoclorito de sodio (200
ppm) durante 5 minutos. Luego se llevó a cabo un enjuague de las hojas con suficiente agua destilada estéril
para retirar los residuos de hipoclorito. El secado se realizó en estufa a 32°C durante 4 días. Posteriormente
se hizo la extracción del principio activo mediante hidrodestilación por arrastre con vapor, siguiendo la
metodología propuesta por González et al., (2018), utilizando un sistema de destilación compuesto. El extracto
final se transfirió a viales estériles refrigerados a 4°C, hasta su utilización.

Elaboración y aplicación del recubrimiento comestible en las fresas

Las fresas (150 unidades) fueron lavadas y sanitizadas en agua clorada (100 ppm de cloro) durante 5 min y
enjuagadas con abundante agua estéril antes de ser recubiertas. Para la elaboración de los recubrimientos
se utilizó un diseño de mezclas simple; donde se prepararon dispersiones individuales de goma gelana de
alto (GAA) y bajo acilo (GBA) al 0,2 %(pv) y sus mezclas 25GAA/75GBA, 50GAA/50GBA, 75GAA/25GBA.

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Los biopolimeros fueron disueltos en agua desionizada mediante calentamiento bajo agitación constante por
un periodo de 15min, a 90°C. Luego, se adicionó glicerol al 12% v/v (plastificante). La preparación se dejó
enfriar hasta 40°C y se incorporó el extracto acuoso de laurel. La aplicación del recubrimiento en los frutos se
realizó por inmersión durante 60 s y luego se colocó en una rejilla para eliminar el exceso de recubrimiento.
Después de secar al aire durante 1 h en una mesa de laboratorio a temperatura ambiente, se formó una
película transparente y brillante. La fresa sumergida en agua se consideró como control. A continuación, los
frutos se llevaron a almacenamiento durante 10 días a 25 °C y una humedad relativa controlada. Análisis de
cambio de color (ΔE), pérdida de peso, sólidos solubles y pH fueron llevados a cabo durante el
almacenamiento durante el día 1 – 2 – 4 – 6 – 8 y 10.

Determinación de cambio de color

Los valores CIELAB L*, a* y b* de frutos de fresa fueron establecidos utilizando un colorímetro CR-20 (Konica
Minolta, Japón) realizando 5 mediciones en puntos equidistantes en cada fruta. El cambio de coloración fue
calculado mediante la siguiente formula:

𝛥𝐸 = √(𝐿∗𝑡 − 𝐿∗0 )2 + (𝑎𝑡∗ − 𝑎0∗ )2 + (𝑏𝑡∗ − 𝑏0∗ )2 (1)

Donde, ΔE es el cambio de color, el valor 𝐿∗0 * es la luminosidad variando desde cero para un negro hasta 100
para un blanco, 𝑎0∗ corresponde a las coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, - a indica verde) y 𝑏0∗ representa
las coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul) de la fruta de fresa en el tiempo inicial. 𝐿∗𝑡 , 𝑎𝑡∗
y 𝑏𝑡∗ representaron el valor específico obtenido en cada tiempo de muestreo. La cromaticidad (C*) fue estimada
utilizando la siguiente ecuación:
1⁄
𝐶 ∗ = [(𝑎∗ )2 + (𝑏 ∗ )2 ] 2 (2)

Pérdida de peso

Se determinó el peso inicial luego de aplicarles el recubrimiento y que este estuviera seco. Posteriormente,
se utilizaron 25 fresas de cada tratamiento realizando cada análisis por triplicado. Los pesos fueron
registrados en una balanza digital (Precisa XB120A, Suiza) hasta 10 días de almacenamiento. Se calculó la
pérdida de peso mediante la siguiente ecuación:
𝑊0 −𝑊𝑡
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 (%) = 𝑥100 (3)
𝑊0

En esta ecuación, 𝑊0 es el peso inicial de la fruta y 𝑊𝑡 representa el peso a cada tiempo de muestreo

Determinacion del contenido de sólidos solubles y pH

Las fresas fueron homogeneizadas en un mezclador para obtener jugo a partir de la pulpa de fresa. para la
determinacion de los sólidos solubles se depositaron 4 gotas de la pulpa en el prisma de vidrio del
refractometro (Fischer, Extech Model 2132, EEUU). Los sólidos solubles fueron determinados a 20°C
expresando los resultados como °Brix. Las mediciones de pH, se realizaron sobre el jugo homogeneizado de
pulpa de fresa utilizando un pH-metro digital (Thompson Bante Instrument, Shanghai, China).

Determinación del efecto anti fúngico del recubrimiento comestible

El moho Botrytis cinerea fue obtenido del laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad de
Cartagena (Colombia). B. cinerea fue mantenido en agar papa dextrosa (PDA) a 25°C durante 5 días. Las
esporas fueron adicionadas a tubos conteniendo solución salina estéril (0,85% p/v). Para establecer el efecto
antifungico 0,55 log CFU/mL fueron incorporados en las fresas antes de aplicar los recubrimientos
conteniendo extracto de laurel.

Modelamiento primario

Para construir las curvas de crecimiento, a intervalos de tiempo definido durante cada análisis, 11g de la
muestra (fresa) fueron mezcladas con 99 mL de agua de peptona para luego realizar diluciones seriadas hasta
10-5. La enumeración de B. cinerea fue en agar papa dextrosa (PDA) por duplicado después de incubación a
25 °C durante 3 días. Los resultados fueron expresados como log de unidades formadoras de colonia por
gramo de fruta (UFC/g). Finalmente, El modelo de Huang (Ecuación 4) fue ajustado a los datos sobre las
curvas de crecimiento de B. cinerea en fresas

1 1+𝑒 −𝛼(𝑡−𝜆) (4)

[𝑌(𝑡) = 𝑦0 + 𝑦𝑚𝑎𝑥 − 𝐼𝑛{𝑒 𝑦0 + [𝑒 𝑦𝑚𝑎𝑥 − 𝑒 𝑦0 ] 𝑒 −𝜇𝑚𝑎𝑥𝐵(𝑡) }] [𝐵(𝑡) = 𝑡 + 𝐼𝑛 ]
𝛼 1+𝑒 𝛼𝜆

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En la ecn. (4), y0, ymax y y(t) corresponden a la concentración microbiana en logaritmo a tiempo inicial, máximo
y t; µmax es la velocidad máxima de crecimiento específica y λ es la duración de la fase de latencia.
Análisis estadístico

Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado reportando el promedio aritmético y la desviación
estándar. Las diferencias entre los tratamientos se establecieron mediante análisis de varianza (ANOVA- un
factor) utilizando la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 95% utilizando el programa de computo
SPSS (IBM SPSS Statistics 23).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados se presentan en 4 subsecciones: i) Cambio de Color y Cromaticidad; ii) Pérdida de peso, iii)
Sólidos solubles y pH; iv) Evaluación del efecto anti fúngico.

Cambio de Color y Cromaticidad

El color es un atributo importante en la calidad de los vegetales frescos, ya que juega un papel importante al
determinar la preferencia y aceptabilidad del consumidor (Buve et al., 2018). Los atributos de color de las
fresas fueron analizados calculando el cambio de color (ΔE) y la cromaticidad (C*) durante almacenamiento
a 25°C. Como se aprecia en la figura 1a no hay diferencias en ΔE durante los primeros días de
almacenamiento en las fresas recubiertas con distintas proporciones de GAA y GBA. Resultados similares
fueron obtenidos por Liu et al., (2021) quienes no encontraron diferencias en la coloración en fresas
recubiertas mezclas de hidroxietilcelulosa y alginato conteniendo extracto de espárragos. Los resultados
muestran que la modificación en cuanto al color fue acentuándose al incrementar el tiempo de
almacenamiento encontrándose diferencias significativas entre las fresas recubiertas con las distintas
proporciones de GAA y GBA, así como en fresas con distinto tiempo de almacenamiento. El mayor valor para
ΔE fue 30,47, el cual fue obtenido al final del tiempo de almacenamiento (día 10) en fresas sin recubrimiento
(control), mientras que el menor valor fue de 3,68 para fresas recubiertas con GBA al inicio del tiempo de
almacenamiento (día 1). Con respecto a los valores promedio de ΔE durante el almacenamiento, se observan
diferencias significativas entre el mayor valor alcanzado en la muestra control con 15,38 y las muestras
sometidas a recubrimiento donde el máximo ΔE (11,64) logrado se consiguió con el recubrimiento 100 GAA/
0,0 GBA seguido de las proporciones 75 GAA/ 25 GBA, 50 GAA/ 50 GBA y 25 GAA/ 75 GBA con 11,01; 10,45
y 9,84 respectivamente, indicando que existe una relación directamente proporcional entre los valores de ΔE
y las proporciones de gelana utilizadas en la preparación der recubrimiento, por lo cual resulta conveniente
realizar una buena selección del polisacárido a utilizar en la formación del recubrimiento.

a)
35
Cambio de color (ΔE)

30 100 GAA/ 0,0GBA

25 75 GAA/ 25 GBA
20 50 GAA/ 50 BBA
15
25 GAA / 75 GBA
10
0,0 GAA/ 100 GBA
5
0 Control
1 2 4 6 8 10
Días de almacenamiento

b)
60
50 100 GAA/ 0,0GBA
40 75 GAA/ 25 GBA
C*

30 50 GAA/ 50 BBA
20 25 GAA / 75 GBA
10 0,0 GAA/ 100GBA
0 Control
1 2 4 6 8 10
Días de almacenamiento

Figura 1. Valores de cambio de color y cromaticidad en fresas recubiertas a 25 °C durante 10 días

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Pacaphol et al., (2019) menciona que la atmosfera interna de las matrices recubiertas resulta modificada por
efecto de la aplicación de recubrimientos, el cual resulta ser una barrera a los gases ocasionando una
disminución en la velocidad de la degradación de los pigmentos. Artés- Hernández et al., (2006) reportaron
que un retraso en el desarrollo del color puede ser explicado debido a una disminución en la síntesis de
pigmentos tales como los carotenoides y las antocianinas del fruto. Una disminución en la senescencia es
evidenciada por una disminución en los cambios de color en los frutos recubiertos durante el almacenamiento.
En términos generales, las muestras control presentan mayores valores de ΔE que las muestras recubiertas
con las distintas proporciones de goma gelana debido al aumento en la tasa de respiración, encargada de
iniciar cambios bioquímicos para la síntesis de pigmentos. Esto es importante, ya que el color es un factor
crucial para la aceptación del producto por parte de los consumidores fundamental para la aceptación del
consumidor, así como para prolongar la vida en anaquel de los alimentos durante el manejo pre y post-
cosecha (Li et al., 2019).

Con respecto a la cromaticidad, que es una medida de la saturación del color, es decir mayores valores de
C* significan que las muestras son más brillantes. En el día 1, los valores más bajos fueron obtenidos en las
muestras recubiertas en comparación con las muestras control, lo cual puede ser ocasionado por la presencia
de los recubrimientos conteniendo el extracto acuoso de laurel. No obstante, los valores de C* disminuyeron
al incrementar el tiempo de almacenamiento tanto en fresas recubiertas como en la muestra control, siendo
más notorio el descenso de C* en las muestras control. Similares resultados fueron publicados por Quintana
et al., (2021), quienes encontraron una disminución significativa en los valores de C* en fresas sin
recubrimiento y en muestras recubiertas por quitosan al tercer día de almacenamiento, lo cual atribuyen al
secado en la superficie de la fruta. Al inicio del almacenamiento, las muestras control presentaron un mayor
C* (50,82) en comparación con las muestras recubiertas; paradójicamente, el menor valor de C* también fue
encontrado en la muestra control (24,13) al final del almacenamiento (día 10); es decir, se presenta un mayor
oscurecimiento en las muestras control en comparación con las muestras recubiertas donde los valores
promedios de C* para las muestras 0,0 GAA /100 GBA, 25 GAA /75 GBA, 50 GAA /50 GBA fueron 40,30;
39,55 y 39,06 respectivamente. Esto confirma nuevamente el efecto protector que ejercen los recubrimientos
durante el almacenamiento. En términos generales, el tiempo de almacenamiento tiene efecto significativo en
los valores de C*.

Pérdida de peso

La pérdida de peso de las fresas se presenta en la figura 2, en donde se observa un aumento significativo
(p<0,05) en la pérdida de peso durante el almacenamiento, tanto en muestras recubiertas como en muestras
control. Todas las muestran recubiertas presentan diferencias significativas (p<0,05) en la pérdida de peso en
comparación con la muestra control. Las mayores pérdidas de peso se encontraron en las muestras control
durante los ocho y diez días con 37,9 y 45,2 % respectivamente, mientras que el menor valor (0,8 %) para la
pérdida de peso se encontró en la muestra recubierta con GBA al inicio del almacenamiento. Después del
cuarto día de almacenamiento se empezaron a hacer evidentes las diferencias respecto a la pérdida de peso
en las muestras recubiertas, este comportamiento puede ser atribuido a la diferencia estructural presente en
las gomas gelana, específicamente a la presencia de los grupos acilo; los cuales influyen directamente en los
mecanismos de gelación de las gomas a través de la formación de enlaces iónicos y de hidrógeno. Los valores
promedio de pérdida de peso, indican que los menores valores se encontraron en la muestra recubierta con
GBA con 15,55 % seguidos de la muestra recubierta con 25GAA/75GBA (16,48%) y 50GAA/50GBA (16,81
%) observando nuevamente el efecto de la proporción de las gomas sobre la pérdida de peso; mientras que
el mayor promedio fue obtenido en la muestra control con 24,80 %.

50
45 100 GAA/0,0 GBA
Pérdida de peso (%)

40 75 GAA/25 GBA
35
50 GAA/50 GBA
30
25 25 GAA/75 GBA
20 0,0 GAA/100 GBA
15 Control
10
5
0
1 2 4 6 8 10
Días Almacenamiento

Figura 2. Pérdida de peso de fresas recubiertas y sin recubrir durante almacenamiento a 25 °C durante 10 días

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Arroyo et al., (2020) mencionan que número de poros presente en el recubrimiento pueden conllevar a generar
diferencias en la eficiencia de barrera al agua y a los gases. Los recubrimientos son barreras físicas a la
humedad y como resultado se retarda el proceso de deshidratación y encogimiento del fruto. Los valores
reportados en el presente estudio se encuentran dentro del rango 0,8 – 45,2 los cuales en su mayoría se
encuentran por encima que aquellos reportados por Martínez et al., (2018) quienes encontraron valores entre
1.0 y 1,8 % para fresas recubiertas con quitosan conteniendo aceite esencial de tomillo. Uno de los atributos
de importancia en la vida útil de las frutas es la pérdida de peso, ya que es también considerada como un
indicador de frescura. La diminución en el peso de las fresas es causada principalmente por la pérdida de
agua (Zhang et al., 2018). La migración de agua del fruto al medio ambiente es la principal causa de pérdida
de peso durante el almacenamiento, la cual tiene un gran impacto sobre la apariencia de la fresa y contribuye
a la perecebilidad de las fresas.

Sólidos solubles y pH

El efecto de los recubrimientos sobre el contenido de sólidos solubles y pH se ilustra en la figura 3A y 3B

respectivamente. En donde se muestra un incremento gradual en el contenido de sólidos solubles tanto en
fresas recubiertas como en fresas control (Figura 3A). El incremento en el contenido de sólidos solubles está
directamente relacionado con la maduración del fruto debido a la solubilización de carbohidratos complejos
en estructuras más simples (Antunes et al., 2003). En el primer día de almacenamiento el mayor valor para
sólidos solubles (6,8° Brix) fue obtenido en muestras recubiertas con mayores proporciones de GAA (100
GAA/0,0GBA y 75 GAA /25 GBA), lo cual puede ser atribuido a la presencia de compuestos utilizados en la
elaboración del recubrimiento; mientras que el menor valor de °Brix se encontró en muestras control con 6,1.
Es decir, no se presentaron diferencias significativas (p<0,05).
a)

10
Sólidos solubles (°Brix)

8 100 GAA/ 0,0GBA

6 75 GAA/ 25 GBA

4 50 GAA/ 50 BBA
25 GAA / 75 GBA
2
0,0 GAA/ 0,0GBA
0
1 2 4 6 8 10 Control
Días Almacenamiento

b)

6
5
100 GAA/ 0,0GBA
4
75 GAA/ 25 GBA
pH

3
50 GAA/ 50 BBA
2
25 GAA / 75 GBA
1
0,0 GAA/ 0,0GBA
0
1 2 4 6 8 10 Control
Días Almacenamiento

Figura 3. Contenido de sólidos solubles y valores de pH de fresas recubiertas

y sin recubrir durante almacenamiento a 25 °C durante 10 días

Al finalizar el tiempo de almacenamiento se alcanzaron los mayores valores para sólidos solubles en fresas
control (8,0 °Brix) y en fresas recubiertas así: 100 GAA/0,0GBA con 7,6 °Brix y 75 GAA /25 GBA con 7,5
°Brix. Entre las fresas recubiertas los menores valores siempre se encontraron en las fresas recubiertas con
GBA únicamente cuyo valor al iniciar el almacenamiento fue de 6,3 incrementando hasta alcanzar 7,3°Brix al
final del tiempo de análisis (día 10). En general, las fresas recubiertas mostraron menores sólidos solubles al
finalizar el almacenamiento en comparación con las fresas control indicando una disminución en la velocidad
de maduración de las fresas recubiertas. Estos cambios pueden ser atribuidos a la reducción de en la
velocidad de respiración del fruto y una disminución en la hidrólisis de los carbohidratos en azúcar
ocasionados por la aplicación del recubrimiento. Las fresas recubiertas con las proporciones 100

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Efecto de recubrimientos binarios con extracto acuoso de laurel sobre la calidad post-cosecha González-Cuello

GAA/0,0GBA; 75 GAA/25GBA; 50 GAA/50GBA; 25 GAA/75GBA y 0,0 GAA/1000GBA tuvieron valores

promedios de7,13; 7,01; 6,86; 6,70 y 6,70 °Brix. Con respecto a los valores de pH, en la figura 3B se observa
que el pH incrementó durante el tiempo de almacenamiento para todas las muestras incluyendo la muestra
control. Similares resultados fueron publicados por Martínez et al., (2018) aplicando recubrimientos de
quitosan cargado con aceite esencial de tomillo sobre fresas. El mayor incremento se apreció en la muestra
control, la cual tuvo un valor inicial de 3,8 mientras que al finalizar el almacenamiento (día 10) el valor fue de
4,9. Por el contrario, el menor incremento de pH fue observado en la muestra recubierta únicamente con GBA,
ya que al inicio del almacenamiento el valor de pH fue de 3,8 y al final de 4,3. El aumento en los valores de
pH puede ser atribuida a la variación en la tasa de respiración del fruto durante el almacenamiento (Zheng et
al., 2007). El incremento del pH y los sólidos solubles es debido a los procesos metabólicos y las reacciones
que tienen lugar durante el almacenamiento post-cosecha, las cuales se caracterizan por convertir almidones
y ácidos en azúcar (Li et al., 2019).

Evaluación del efecto anti fúngico

El efecto anti fúngico ocasionado por la aplicación de recubrimientos conteniendo extracto acuoso de laurel
fue determinado mediante la estimación de los parámetros cinéticos del hongo utilizando el modelo Huang
(2014) como se muestra en la tabla 1, donde se aprecian los valores de concentración inicial de células (Y0),
velocidad especifica de crecimiento (µmax), concentración máxima de células (Ymax) y fase de latencia (λ).

Tabla 1. Parámetros de crecimiento de B. cinerea estimados mediante el modelo Huang

Recubrimiento Y0 (log UFC/g) µmax(h-1) Ymax (log UFC/g) λ (h)

100 GAA/0,0 GBA 0,543 ± 0,23ª 0,051 ± 0,01ª 3,271 ± 0,52ª 21,103 ± 1,360a
75 GAA/25 GBA 0,561 ± 0,18ª 0,046 ± 0,00b 3,104 ± 0,09a 23,004 ± 1,241b
50 GAA/50 GBA 0,533 ± 0,15ª 0,040 ± 0,01b 3,136 ± 0,77a 24,711 ± 1,77c
25 GAA/75 GBA 0,544 ± 0,20ª 0,018 ± 0,00c 3,078 ± 0,80a 27,332 ± 2,08d
0,0 GAA/100 GBA 0,544 ± 0,13ª 0,012 ± 0,00c 2,973 ± 0,24a 30,012 ± 1,09e
Control 0,544 ± 0,06ª 0,089 ± 0,00d 3,825 ± 0,31b 14,731 ± 1,74f

Determinar estos parámetros resulta de relevancia al momento de describir el comportamiento de un

microorganismo en determinado medio ambiente, los parámetros mayoritariamente utilizados para construir
modelos secundarios son µmax y λ; ya que permiten establecer las condiciones para disminuir o incrementar
el crecimiento microbiano según sea el caso. Y0 es un parámetro que puede ser controlado fácilmente al
establecer el número de células que se adicionan a la matriz alimentaria; por tal motivo, no se aprecian
diferencias significativas (p>0,05) al aplicar Anova (un factor). Los valores de λ representan el tiempo que
tardan las células en adaptarse a las nuevas condiciones ambientales y nutricionales; por tanto, resulta ser
un parámetro útil para establecer el efecto de los extractos vegetales sobre el crecimiento microbiano. Es
decir, mayores valores de λ indican un efecto adverso al crecimiento microbiano. Altos valores de λ se
encontraron en fresas recubiertas con GBA y su mezcla 25 GAA /75 GBA con 30,012 y 27,332 h
respectivamente, este comportamiento posiblemente indica un mayor número de poros en el recubrimiento
ocasionados por el mecanismo de gelación de la GBA originando una liberación más fácil del extracto acuoso
de laurel. μ indica la rapidez con la que crecen los microorganismos en ciertas condiciones, por tanto, es con
frecuencia utilizado para desarrollar modelos que permitan predecir el crecimiento de microorganismos en
matrices alimentarias.

Bajos valores de μ indican que los recubrimientos retardan el crecimiento del hongo, por el contrario, elevados
valores de μ significan un efecto estimulante para el crecimiento. Los mayores números encontrados para μ
se encontraron en la muestra control con 0,089 (h-1), mientras que los menores números se obtuvieron en las
muestras recubiertas con GBA y 25GAA /75 GBA con 0,012 y 0,018 (h -1) respectivamente. Los valores de μ
comúnmente son afectados por la disponibilidad de nutrientes, oxígeno y producción de metabolitos, lo cual
puede ocasionar un estrés ambiental al microorganismo (Skandamis y Jeanson, 2015). Con respecto al último
parámetro (Ymax) calculado por el modelo Huang, el cual hace referencia al mayor número de microorganismos
encontrado al final de la fase exponencial. Estos valores estuvieron dentro del rango 3,271 y 2,973 (log UFC/g)
para fresas recubiertas, mientras que aquellas que no fueron recubiertas fueron mayores en una unidad
logarítmica. Ymax puede ser importante para evitar la producción de toxinas que normalmente se producen
cuando se alcanza un determinado número de células toxigenicas (González et al., 2022). En resumen, la
aplicación de recubrimiento comestible a base de GBA conteniendo extracto acuoso de laurel aumenta la
duración de λ mientras disminuye µmax con lo cual la vida útil microbiológica de las fresas puede ser
incrementada.

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CONCLUSIONES

Los resultados de este estudio muestran una potencial aplicación de recubrimientos elaborados únicamente
a base de gelana de bajo acilo (GBA) con extracto acuoso de laurel para mantener la calidad post-cosecha
de las fresas almacenadas a 25 °C, debido a que afecta benéficamente las propiedades fisicoquímicas de las
fresas comparadas con las fresas control, disminuyendo el cambio de color, la pérdida de peso, cromaticidad,
pH y sólidos solubles. Además, exhibe un efecto retardante del crecimiento fúngico al disminuir los valores de
velocidad especifica de crecimiento (µmax) e incrementar la duración de fase de latencia (λ). Por tanto, se
puede sugerir que la GBA y el extracto de laurel pueden ser considerados para elaborar un recubrimiento
comestible con el fin de extender la vida útil de las fresas.

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