Evaluación del efecto del secado y del tipo de extracción sobre la capacidad

antioxidante de extractos de cáscara de gulupa (Passiflora pinnatistipula) y

frutos de corozo (Bactris guineensis).
Valentina de la Ossa Pernett (201720419)

Asesora: María Hernández Carrión

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos

Universidad de los Andes

Resumen
El consumo de alimentos ricos en antioxidantes, tales como frutas, verduras y hierbas ha ido
en crecimiento, esto por la preocupación de las personas por prevenir el padecimiento de
enfermedades neurodegenerativas. Además, se ha demostrado que compuestos antioxidantes
presentes en frutas y verduras, mayormente, pueden reducir e incluso llegar a neutralizar
radicales libres en las células. Principalmente los compuestos fenólicos provenientes de las
plantas son de especial interés como suplementos en la dieta humana. Colombia es un país con
gran biodiversidad de frutos, de los cuales muchas veces su potencial antioxidante no ha sido
estudiado. En este proyecto se buscó evaluar el potencial antioxidante de extractos obtenidos
a partir de cáscara de gulupa (Passiflora pinnatistipula) y frutos completos de corozo (Bactris
guineensis). Lo anterior según la influencia de factores como el secado; a 50, 60 y 70 °C, y en
muestras sin secar. También se evaluó el tipo de extracción empleada, esto es, convencional
con solvente y asistida con ultrasonidos. La capacidad antioxidante se determinó según la
concentración de trolox equivalente (CTE) de los extractos por espectrofotometría, realizando
previamente una curva de calibración usando trolox para la cual se obtuvo un R2 del 98%. Los
resultados obtenidos mostraron altas CTE para ambas frutas, por lo que poseen una capacidad
antioxidante química importante. Así mismo, el método de extracción con el que se obtuvo
mejores resultados fue con asistencia de ultrasonidos. En cuanto a la temperatura de secado,
las muestras sin secar mostraron las CTE más bajas en todos los casos, mientras que a 70 °C
se tuvo mayores valores de CTE y, por tanto, mayor capacidad antioxidante para ambas frutas.
Finalmente, se concluyó que tanto la cáscara de gulupa como los frutos de corozo poseen un
importante potencial antioxidante, y que tanto la temperatura de secado como el tipo de
extracción afectan la actividad de los compuestos antioxidantes presentes en sus extractos.

Palabras clave: capacidad antioxidante, gulupa (Passiflora pinnatistipula), corozo (Bactris

guineensis), extracción, ultrasonidos, FRAP.
Introducción
Colombia es uno de los países con mayor producción de frutas y hortalizas a nivel mundial,
gracias a su ubicación geográfica y condiciones ambientales favorables. Según la encuesta
nacional agropecuaria (ENA), en el año 2019 dentro del área total sembrada del país (5.311.977
hectáreas), el área destinada a frutales fue de 505.164 hectáreas [1]. Sin embargo, existen
también cifras significativas reportadas en cuanto a desperdicio y pérdida de alimentos durante
todo el proceso de producción agroindustrial. Se entiende desperdicio como la disminución de
la masa de alimentos para consumo humano durante la producción agropecuaria, poscosecha y
almacenamiento, y procesamiento industrial; se deben principalmente a ineficiencias en las
cadenas de producción [2]. Por otro lado, el desperdicio hace referencia a la disminución de
alimentos durante la distribución, retail y consumo; se relaciona con el comportamiento, los
hábitos de compra y consumo, y la manipulación de alimentos [2].

A nivel mundial, las frutas y verduras tienen la mayor participación en la pérdida y desperdicio
de alimentos con un 44% [2]. En el caso de Colombia, según un estudio realizado por el
Departamento Nacional de Planeación en 2016, se pierden y desperdician un total de 9,76
millones de toneladas de alimentos, lo que equivale al 34 % del total. De ese total, la
participación de frutas y verduras es del 62% [2]. En Colombia la pérdida y desperdicio de
frutas y verduras supera incluso el porcentaje a nivel mundial, por lo que estas cifras son
preocupantes en un país donde la agroindustria es uno de los sectores más importantes. Estas
frutas y verduras que son desperdiciadas terminan siendo depositadas en rellenos sanitarios y,
el mal manejo de los mismos genera diversos problemas de contaminación ambiental. No solo
se generan residuos durante la cosecha tales como follaje, hojarasca y cáscaras, sino también
durante las etapas de consumo debido a estándares estéticos de las frutas, cambios en las
preferencias de consumo, comprar más de lo que se necesita o falta de conciencia sobre la
problemática del desperdicio de alimentos. El alto desperdicio de alimentos, y en especial de
frutas y hortalizas, no solo tiene implicaciones en problemas medio ambientales sino también
económicos, ya que cada vez que alguien desperdicia una fruta se está perdiendo toda la
inversión que hubo desde su producción hasta su distribución y manejo. “En las centrales de
abasto se genera un alto contenido de desechos orgánicos, que son destinados directamente a
rellenos sanitarios lo que origina malos olores a causa de la descomposición y esto sin
considerar los elevados costos de transporte” [3]. Por ejemplo, en la central de Corabastos en
Bogotá, se generan en promedio 2.100 t mensuales de residuos, siendo las frutas el segundo
residuo de mayor producción después de las verduras [3].

Es evidente entonces la necesidad de implementar cambios y regulaciones que permitan

disminuir la producción de desperdicio de alimentos en Colombia, en especial en el sector
hortofrutícola dada su importancia y crecimiento en el país. Una de las frutas más producidas
en Colombia dada su demanda a nivel internacional, son las pasifloras. Dentro de las cuales se
encuentra la gulupa (Passiflora pinnatistipula), y es una de las frutas con mayor crecimiento
de producción en los últimos años; en el 2018 fue uno de los productos con mejor resultados
de exportación [4]. Una de las principales aplicaciones que se ha buscado dar a los desechos
de fruta es la obtención de compuestos de interés tales como los antioxidantes. El interés por
los antioxidantes está relacionado con la salud en las personas al evitar reacciones de oxidación
que se dan en el ser humano y pueden llevar a enfermedades graves. También, en la industria
de alimentos, son usados para evitar la oxidación de alimentos debida a cambios en su
procesamiento, almacenamiento y distribución; lo cual puede afectar sus propiedades
organolépticas [5].

Uno de los antioxidantes de mayor interés son las antocianinas; responsables de dar los colores
rojo, azul y violeta en vegetales, granos de cereales, flores y frutos [6]. Los pigmentos naturales
como las antocianinas podrían representar un potencial en la industria para usarse como aditivo,
en competencia con colorantes sintéticos usados en alimentos, productos farmacéuticos y
cosméticos [6]. Siguiendo la línea de las tonalidades que otorgan las antocianinas a las frutas,
en el caso de la gulupa, su cáscara presenta un color púrpura que puede ser un indicio de la
presencia de antioxidantes. Además, teniendo en cuenta que entre los residuos orgánicos de
mayor importancia y relevancia en el área hortofrutícola se encuentran las cáscaras y las
semillas [7], se propone que la cáscara de la gulupa es una fuente de aprovechamiento con un
gran potencial en cuanto a contenido de antioxidantes.

En estudios realizados con subproductos de diferentes tipos de pasifloras, se ha obtenido que

tanto la parte comestible como los subproductos de estas frutas han mostrado alta capacidad
antioxidante. Se ha analizado también la capacidad de reducción en la producción de especies
reactivas de oxígeno intracelulares de los diferentes extractos obtenidos de las cáscaras; los
extractos obtenidos de cáscara de gulupa (Passiflora edulis Sims F. edulis) y curuba (Passiflora
mollissima) [8], lo cual muestra el potencial valor agregado que se le puede dar a estos
subproductos. Dentro de los compuestos fenólicos encontrados en cáscaras de diferentes
pasifloras como la gulupa se han identificado flavonoides (catequina o epicatequina),
flavonoles (kaempferol 3- O -glucósido), flavonas (luteolina-8-C-neohesperidosido) o
antocianidinas (cianidina-3- O- glucósido) [8]. Al realizar el ensayo TEAC (capacidad
antioxidante equivalente de Trolox), se encontró que la capacidad antioxidante para extractos
de cáscara de gulupa fue de 2.01 (± 0.01) mmol trolox / g de extracto seco [8]. En otros estudios
se ha encontrado que la cáscara de gulupa representa un 52% del fruto y posee un contenido de
compuestos fenólicos de 7,607 (±0,056) mg GAE/ 100 g de harina y capacidad antioxidante de
136,237 (±14,97) y 424,721 (±28,99) μM TEAC/ g de harina [9].

Al igual que la gulupa, hay otra fruta producida en Colombia cuyo color en su estado de
maduración organoléptica puede dar cuenta de que es una fuente de antioxidantes; y a
diferencia de la gulupa, no es muy conocido en el país. El corozo (Bactris Guineensis) es un
fruto que crece de forma silvestre y espontánea en la costa Atlántica colombiana; es un fruto
rojo cuya pulpa es usada para preparar jugos, helados, mermeladas, vinos, entre otros productos
[10]. Crece en tierras dedicadas a otras actividades económicas por lo que su comercialización
se limita a mercados locales; así mismo, los productos derivados de este fruto son también
limitados. En Colombia, esta fruta es conocida por ser propia de la región caribe por lo tanto
no es conocida en muchas otras ciudades del país. La producción y comercialización de este
fruto y sus derivados es muy baja; no solo por la falta de tecnología y desarrollo en el cultivo
y su explotación, sino porque se desconocen sus propiedades nutricionales y medicinales [11].
La baja producción y el poco conocimiento de este fruto se deben también a que las pocas
personas que trabajan estos productos tienen poca capacidad y recursos para conectar nuevos
mercados y lograr introducirlo a otras partes del país [11]. Entonces, si se da a conocer que el
corozo es una fuente de antioxidantes, se puede lograr mayor interés a nivel nacional por la
producción y comercialización de este fruto. Esto beneficiaría a pequeños productores en las
zonas de la costa donde esta palmera puede crecer, y cultivarse de una forma más organizada,
al tiempo que se ofrece a la población una fuente rica en componentes benéficos para la salud.
El valor nutricional de B. guineensis no se ha investigado a fondo, sin embargo, hay estudios
en los que se proponen palmas subutilizadas como esta para ofrecer alternativas nutricionales
a poblaciones locales de bajos recursos en los países donde crece esta palma; para combatir la
deficiencia de macro y micronutrientes [12]. Se ha encontrado, en la parte comestible de los
frutos de corozo, una composición fenólica similar a la de bayas de los géneros Vaccinium y
Rubus [12]; a las cuales pertenecen frutos como arándanos, frambuesas y moras. En la pulpa
de B. guineensis se han encontrado altas cantidades de compuestos fenólicos, identificando
pigmentos tales como cianidin-3-rutinósido y cianidin-3-glucósido, peonidin-3-rutinósido,
peonidin-3-glucósido y cianidin-3- (6- O -malonil) glucósido, y cianidin-3-sambubiósido [13].
Por otro lado, al realizar extractos de pulpa y semillas de corozo con diferentes solventes, se
ha obtenido que aquellos obtenidos con solventes más polares, como etanol y acetato de etilo,
mostraban mayor capacidad antioxidante [13]. Lo anterior sugiere que los compuestos
antioxidantes podrían ser polares, al menos en su mayoría; por lo que es conveniente emplear
solventes polares para su extracción. Finalmente, para frutos de corozo, “los valores ORAC de
corozo (23 039,0 mM Tx/L), casi duplican los obtenidos para infusiones acuosas de algunas
variedades de café colombiano” [14]. Mediante ensayo FRAP usando exocarpo de corozo se
han reportado valores de 0,3994 µM Trolox/g exocarpo [15].
La capacidad antioxidante es evaluada empleando el ensayo FRAP, el cual es usado para medir
la actividad antioxidante combinada de los antioxidantes reductores presentes en una muestra.
El ensayo utiliza la reducción de iones férricos (Fe3 +) a iones ferrosos (Fe2 +) como indicador
y esto conlleva a un cambio de color [16]. Los antioxidantes que reaccionan en el ensayo FRAP
son todos los que puedan reducir, en las condiciones de reacción utilizadas, la sal Fe3 + ‐TPTZ
a su forma Fe2 + ‐TPTZ de color azul; dichos antioxidantes incluyen ácido ascórbico (vitamina
C), α-tocoferol (vitamina E), ácido úrico, bilirrubina y compuestos polifenólicos tales como
catequinas y otros flavonoides en alimentos de origen vegetal [16]. Una de las desventajas de
este ensayo es que al ser in-vitro no se puede evaluar la actividad antioxidante de las muestras
en condiciones biológicas como las de un ser humano, por ejemplo [16]. No obstante, es un
buen punto de partida para estudiar el potencial antioxidante de los extractos de cáscara de
gulupa y frutos de corozo para evaluar sus usos en la industria, posteriormente.
Se busca entonces determinar el potencial del uso de la cáscara de gulupa y frutos de corozo
para la obtención de compuestos antioxidantes. Para ello se realiza la extracción de los
componentes con capacidad antioxidante, mediante dos métodos diferentes, a muestras secas
de estas frutas a diferentes temperaturas y muestras sin secar. Lo anterior con el fin de
determinar también qué efecto tiene la temperatura de secado y tipo de extracción sobre la
capacidad antioxidante de los extractos obtenidos de la cáscara de gulupa y frutos de corozo.
Los métodos de extracción que se usan son extracción convencional con solvente y extracción
asistida con ultrasonidos. Así mismo, las temperaturas de secado a evaluar son 50, 60 y 70 °C.
Objetivos

Objetivo general
Evaluar la influencia del secado de las muestras y del tipo de extracción; ya sea
convencional con solvente, o asistida con ultrasonido, en la capacidad antioxidante de
cáscara de gulupa y frutos de corozo.

Objetivos específicos

• Determinar la capacidad antioxidante de extractos de cáscara de gulupa y frutos

de corozo.
• Evaluar la influencia del secado en la capacidad antioxidante; comparando fruta
fresca con fruta seca a 50°C, 60°C y 70°C.
• Comparar la capacidad antioxidante de extractos obtenidos, con un mismo
solvente, por extracción convencional con solvente y extracción asistida con
ultrasonido.

Metodología

1. Preparación de muestras: Las frutas de gulupa y corozo (figura 1) fueron obtenidas en

mercados locales en Bogotá (Cundinamarca) y Cereté (Córdoba), respectivamente. Las
frutas se almacenaron a 4°C hasta su uso. Posteriormente fueron lavadas con agua
destilada. La cáscara de gulupa (pericarpio) se separó manualmente de la pulpa. Para
disminuir el tiempo de secado, la cáscara de gulupa y los frutos de corozo (fruta
completa) fueron procesados en una licuadora de alimentos (Vitamix, VM0145) sin
adición de agua. Como se ve en la figura 2, los frutos de corozo y gulupa a la izquierda
y a la derecha los frutos de corozo procesados y la cáscara de gulupa procesada, una
vez separada la pulpa.

Figura 1. a) Vista de un fruto de corozo (Bactris guineensis) cortado [12], b) partes de la gulupa
 a)

b)

Figura 2. a) Frutos de corozo y b) gulupa antes y después de ser procesados

2. Secado: La cáscara de gulupa y los frutos de corozo procesados fueron secados en un

horno convectivo (MEMMERT, UFE-700) hasta que el contenido de humedad fue
aproximadamente del 10%. Para ello se monitoreó la humedad de las muestras
empleando el método AOAC; pesando las muestras cada 4 horas. Las diferentes
temperaturas a evaluar fueron 50°C, 60°C y 70°C. En la figura 3 se puede observar las
distintas muestras obtenidas tras ser molidas después del secado, y una vez verificado
el tamaño de partícula en el tamiz.

Figura 3. Muestras de cáscara de gulupa y frutos de corozo molidos (250 μm)

3. Extracción convencional: Las muestras secas de gulupa y corozo fueron molidas en un
molino de café (KitchenAid, BCG111OB) durante 5 minutos para obtener un tamaño
de aproximadamente 250μm. El tamaño fue verificado usando un tamiz N° 60; tamaño
de orificio 250μm. Los frutos sin secar, una vez procesados, fueron molidos en un
molino manual para granos (Victoria, GRN-101). Para la extracción sólido-líquido se
empleó una solución 80:20 (v/v) etanol:agua. A 5g de muestra se adicionaron 25ml de
solvente, se centrifugaron a 4700 rpm (capacidad máxima de la centrifuga del
laboratorio) y 5°C por 30 min. La centrifuga usada fue una refrigerada Thermo
Scientific, D-37520. El sobrenadante se recogió en un frasco de vidrio ámbar. Luego,
al remanente se le agregaron 25 ml de solvente para volver a centrifugar por 30 min, y
se recogió nuevamente el sobrenadante. Los extractos obtenidos fueron almacenados a
4°C, protegidos de la luz en frascos ámbar, hasta su análisis de capacidad antioxidante.

4. Extracción asistida con ultrasonido: Teniendo las mismas condiciones de temperatura,

masa de muestra y solvente, y tiempo de extracción descritos para la extracción
convencional, la extracción con ultrasonido se hizo en un sonicador de punta (marca
Sonics) a 400 W de potencia con una superficie emisora de 3.8 cm2. La temperatura se
mantuvo constante, a 45 °C, usando un baño de agua con hielo.

5. Preparación de reactivo FRAP:

Para preparar el reactivo se mezclaron 80 ml de la disolución de tampón acetato 0.3M

pH 3.6, 80 ml de la disolución de 2,4,6-tri(2-piridil)-s-triazina (TPTZ)10mM en ácido
clorhídrico (HCl) 40mM y 80 ml de la disolución de cloruro férrico (FeCl 3*6H2O)
20mM en agua. Una vez preparado, el reactivo se mantuvo en un baño maria (IKA
LABORTECHNIK, HB4 basic) a 37 °C por 30 min.

La solución de tampón acetato 0.3M pH 3.6 se preparó disolviendo 0,155 g de acetato

sódico anhidro (Panreac) en agua destilada. El pH se ajustó a 3.6 agregando ácido
acético (MP Biomedicals), y se aforó posteriormente hasta 50 ml. La disolución de
cloruro férrico 20mM se hizo disolviendo 0,27165 g de FeCl3 (Merck Millipore) en
agua destilada y aforando hasta 50 ml. Finalmente, para la solución de 2,4,6-tri(2-
piridil)-s-triazina (TPTZ, Sigma Aldrich)10mM en ácido clorhídrico (HCl, Sigma
Aldrich) 40mM, primero se preparó la de HCl tomando 333 μL de HCl, aforando hasta
100 ml. Luego, se disolvieron 0,156 g de TPTZ en la anterior solución y aforando hasta
los 50 ml.

6. Determinación de capacidad antioxidante: Para determinar la capacidad antioxidante

de los extractos obtenidos, se usó el método FRAP. Para obtener la curva de calibración
se usó Trolox (Sigma Aldrich) con concentraciones entre 50 y 750 μM. Para cada punto
de concentración de solución de Trolox, en el disolvente usado anteriormente para la
 extracción, se preparararon tres cubetas de 2.5 ml adicionando agua destilada y reactivo
FRAP; para finalmente medir su absorbancia a 595 nm en el espectrofotómetro
(Thermo Fisher, espectrofotómetro UV-VIS GENESYSTM 10S).
Para medir la absorbancia de los extractos, se prepararon cuatro cubetas de muestra y
un blanco. Para preparar las cuatro primeras, se adicionaron 30 μL de agua destilada,
30 μL de extracto y 900 μL de reactivo FRAP. Para el blanco; 30 μL de agua destilada,
30 μL de etanol al 80% y 900 μL de reactivo FRAP. En todos los casos, la absorbancia
fue medida a 595 nm en el espectrofotómetro (Thermo Fisher, espectrofotómetro UV-
VIS GENESYSTM 10S).

Resultados y discusión
En primer lugar, se obtuvo la curva de calibración de Trolox (figura 4), empleando el método
FRAP. Como era de esperar, a mayor concentración de trolox, mayor fue la absorbancia
registrada. Esto también se vio reflejado en la intensidad de coloración azul al reducirse el
complejo amarillo férrico-TPTZ a un complejo azul ferroso-TPTZ [9]. En este caso, la solución
cambió de un color amarillo-caramelo a un azul-verde una vez el reactivo FRAP entró en
contacto con los antioxidantes presentes en las muestras de extracto de frutas evaluados. Con
los datos de absorbancia y concentraciones de la curva de calibración trolox se hizo una
regresión lineal cuyo R2 fue del 98%.

[Trolox] vs absorbancia a 595 nm

1,000

0,900 y = 0,0011x - 0,0204

0,800
R² = 0,9817

0,700
Absorbancia

0,600

0,500

0,400

0,300

0,200

0,100

0,000
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Concentración Trolox (μM)

Figura 4. Curva de calibración reactivo FRAP-Trolox (en etanol 80%)

 Para cada condición de secado se realizaron dos réplicas, y a su vez, para cada una de ellas
fueron hechas cuatro repeticiones de la medida de absorbancia a una longitud de onda de 595
nm en el espectrofotómetro UV-VIS. Por lo tanto, los valores de absorbancia son presentados
como un promedio de los cuatro valores de absorbancia registrados en cada caso. Así mismo,
la concentración de trolox también se expresó como el promedio de los dos valores obtenidos
para cada réplica, para cada condición de secado. En la tabla 1 se presentan los resultados de
absorbancia y concentración de trolox equivalente (CTE) obtenidos de los extractos de cáscara
de gulupa y frutos de corozo, obtenidos por extracción convencional. Tanto para los extractos
de cáscara de gulupa y frutos de corozo, se mantiene una relación entre la absorbancia y la
concentración trolox; tal como se ve en la curva de calibración, se registró mayor absorbancia
de las muestras cuanto mayor fue la concentración de compuestos antioxidantes.
Tabla 1. Medidas de absorbancia y concentración de Trolox equivalente de extractos por extracción
convencional con solvente.

Extracción convencional con solvente

CÁSCARA DE GULUPA FRUTOS DE COROZO

Secado Réplica Absorbancia

Absorbancia [Trolox equivalente] [Trolox equivalente]
promedio (595
promedio (μM) (μM)
nm)
1 0,931 ± 0,002 12441,971 ± 22,6630,878 ± 0,014 6895,485 ± 104,718
50 °C
2 0,941 ± 0,012 13876,343 ± 177,359 0,810 ± 0,018 6369,874 ± 141,121
1 0,974 ± 0,014 11660,039 ± 158,702 0,858 ± 0,022 7926,159 ± 201,204
60 °C
2 0,927 ± 0,004 12396,175 ± 55,512 0,891 ± 0,022 9461,822 ± 224,107
1 0,948 ± 0,012 10045,629 ± 124,112 0,847 ± 0,003 6655,699 ± 25,832
70 °C
2 0,914 ± 0,005 9700,534 ± 53,846 0,960 ± 0,006 7522,766 ± 48,123
1 0,553 ± 0,009 2270,825 ± 35,640 0,754 ± 0,011 1754,180 ± 25,258
Sin secar
2 0,622 ± 0,006 2001,196 ± 19,259 0,829 ± 0,012 1923,559 ± 26,198

En la tabla 2 se presentan los resultados de absorbancia y concentración de trolox equivalente

obtenidos de los extractos de cáscara de gulupa y frutos de corozo, obtenidos por extracción
convencional asistida con ultrasonidos.
 Tabla 2. Medidas de absorbancia y concentración de Trolox equivalente de extractos por extracción
convencional con solvente asistida con ultrasonidos.

Extracción convencional con solvente asistida con ultrasonidos

CÁSCARA DE GULUPA FRUTOS DE COROZO

Secado Réplica Absorbancia

Absorbancia
[Trolox equivalente] (μM) promedio (595 [Trolox equivalente] (μM)
promedio
nm)
1 0,895 ± 0,017 10739,108 ± 197,240 0,973 ± 0,018 8964,146 ± 160,851
50 °C
2 0,883 ± 0,012 11813,919 ± 163,250 0,778 ± 0,019 7206,338 ± 168,539
1 0,992 ± 0,003 13240,120 ± 39,253 0,746 ± 0,018 8994,032 ± 211,250
60 °C
2 0,829 ± 0,024 12262,983 ± 352,655 0,839 ± 0,011 8922,125 ± 111,903
1 0,917 ± 0,004 13533,459 ± 61,252 0,966 ± 0,009 18244,130 ± 161,947
70 °C
2 0,877 ± 0,012 12948,751 ± 175,439 0,947 ± 0,012 8727,214 ± 104,613
1 0,916 ± 0,009 2120,696 ± 20,726 0,773 ± 0,007 2470,628 ± 22,883
Sin secar
2 0,869 ± 0,004 2014,763 ± 9,320 0,852 ± 0,009 2716,632 ± 26,908

En otros estudios se ha evaluado la capacidad antioxidante de Bactris guineensis, ya sea en

frutos completos o en parte de ellos; arrojando resultados con altos valores de concentración
de Trolox equivalente. Así, empleando el método ORAC, se han obtenido valores (23000 μM)
que duplican aquellos obtenidos para infusiones de algunas variedades de café colombiano
[14]. Otros autores han reportado valores un poco más bajos; en un rango entre 700-17500
μmol de equivalentes de Trolox / 100 g, comparable con otros frutos conocidos por su alto
contenido de polifenoles como son los arándanos, las moras, las fresas y las frambuesas [17].
Estos resultados se asemejan a los valores obtenidos en este proyecto; para la extracción
convencional con secado se tuvo una CTE entre 1754-9461 μM, y para la extracción asistida
con ultrasonidos entre 2470- 18244 μM.

Así mismo, se han encontrado estudios que buscan evaluar la capacidad antioxidante de la
gulupa (Passiflora Pinnatistipula) y también cuantificar estos compuestos antioxidantes
presentes en la fruta. En ese orden de ideas, en la pulpa se ha encontrado un gran potencial
antioxidante mediante el ensayo de neutralización del radical ABTS; con resultados reportados
entre 300 y 400 μmol Trolox/100 g de pulpa fresca [18]. Por otro lado, se ha caracterizado el
extracto obtenido específicamente de la cáscara de la gulupa, con capacidades antioxidantes de
entre 464 ± 19 y 366 ± 7 µmol Trolox/100 g de extracto, según los ensayos FRAP y DPPH
respectivamente [19]. En este caso los valores obtenidos fueron mayores que los encontrados
en literatura; tanto para pulpa como para cáscara de gulupa. Para la extracción convencional
con secado se tuvo una CTE entre 2001-13876 μM, y para la extracción asistida con
ultrasonidos entre 2014-13533 μM. Lo anterior pudo deberse al tipo de extracción empleado y
también a diferencias en la temperatura de secado a la cual se sometieron las muestras, en
comparación con el estudio encontrado en la literatura consultada; también cabe resaltar que,
de acuerdo con el método de cuantificación de CTE, pueden variar los resultados aun tratándose
de la misma muestra.

En la figura 5 se muestra una gráfica a modo de comparación de las capacidades antioxidantes

obtenidas para las cuatro condiciones de secado evaluadas para las muestras obtenidas por
extracción convencional usando una solución etanol:agua (80:20 %v/v). Los resultados
muestran que para las tres temperaturas (50, 60 y 70 °C) a las que se sometieron las muestras
para ser secadas previamente a la extracción con solvente, hubo algunas variaciones entre las
frutas estudiadas. En el caso de la gulupa, los extractos de las muestras secas a la temperatura
más baja registraron mayor CTE. Así, la concentración fue disminuyendo tanto mayor fue la
temperatura de secado. Sin embargo, la diferencia de concentraciones entre los resultados a 60
°C y 70 °C fue mayor que la diferencia entre los resultados a 50 °C y 60 °C. Ahora bien, de las
muestras sin secar, la CTE de la gulupa fue mayor que la de corozo.

Por otro lado, para los resultados de las muestras de corozo, contrario a los de gulupa, las CTE
más bajas se registraron para el secado a 50 °C. Tampoco hubo una relación directa entre la
temperatura y la concentración como en la gulupa. La CTE más alta se obtuvo con secado a 60
°C, y el segundo valor más alto se obtuvo con un secado previo a 70 °C. En este caso, la
diferencia entre los valores de CTE fue más amplia entre los resultados a 60 y 70 °C, igual que
en los resultados de gulupa. Cabe resaltar que, en todos los casos, con o sin secado, los valores
de CTE para los extractos de gulupa fueron mayores que para los de corozo.

Resultados [Trolox equivalente] de extracción

convencional
1838,869
Condición de tratamiento térmico

Sin secar Corozo Gulupa

2136,011
7089,233
70 °C
9873,081
8693,991
60 °C
12028,107
6632,680
13159,157
50 °C

1500 2500 3500 4500 5500 6500 7500 8500 9500 10500 11500 12500 13500 14500 15500

Concentración Trolox equivalente (μM)

Figura 5. Comparación de concentraciones de Trolox antioxidante por condición de secado:

extracción convencional con solvente.
En la figura 6 se muestra una gráfica a modo de comparación de las concentraciones obtenidas
para las cuatro condiciones de secado evaluadas para las muestras obtenidas por extracción
convencional con solvente asistida con ultrasonidos. La diferencia principal se obtuvo en los
resultados para las tres diferentes temperaturas de secado. Para ambas frutas, las
concentraciones más altas se obtuvieron con secado a 70 °C, y dicho valor fue disminuyendo
conforme bajó la temperatura. Ahora bien, para las muestras sin secar y aquellas secas a 70 °C,
la CTE obtenidas de los extractos de corozo fueron mayores que los de gulupa. Contrario al
caso de la extracción convencional, entre los extractos de muestras sin secar, los de corozo
presentaron mayor capacidad antioxidante que los de gulupa. Esto último evidencia la mejora
en la extracción de ultrasonidos sobre las muestras de corozo; lo cual se puede ver apoyado en
las ideas de otros autores de que, gracias a las ondas ultrasónicas, se da la liberación de
compuestos antioxidantes por ruptura de pared celular [20]. Este efecto pudo ser más
importante para los frutos de corozo ya que al tratarse del fruto completo (incluyendo la parte
más sólida, que es la semilla) el tamaño de partícula en la muestra era mayor que el de la cáscara
de gulupa; incluso después de haberlos procesado en la licuadora.
Ahora bien, en el caso de las muestras secas a 50 y 60 °C, los extractos de gulupa presentaron
mayor CTE que los de corozo. Fue también en estas temperaturas donde las diferencias de
concentración entre frutas fueron más notorias; los valores de concentración entre frutas fueron
más distantes que aquellos para las muestras secas a 70 °C, más de diez veces más. Para las
muestras secas, la diferencia entre los resultados de CTE de gulupa se mantuvieron uniformes;
no se observaron cambios muy abruptos entre una temperatura de secado y otra. Para el corozo,
sin embargo, sí se observó un cambio ya que la concentración aumentó notoriamente a 70 °C
con respecto a los 60 y 50 °C.

Resultados [Trolox equivalente] de extracción

asistida con ultrasonido
2593,630
Condición de tratamiento térmico

Sin secar Corozo Gulupa

2067,730

13485,672
70 °C

13241,105
8958,079
60 °C

12751,551
8085,242
50 °C
11276,514
1500 2500 3500 4500 5500 6500 7500 8500 9500 10500 11500 12500 13500 14500 15500
Concentración Trolox equivalente (μM)

Figura 6. Comparación de concentraciones de Trolox antioxidante por condición de secado:

extracción convencional con solvente asistida con ultrasonido.
En la figura 7 se presentan los resultados de CTE obtenidos agrupados por cada condición de
secado y para ambos métodos de extracción. Se muestran ambos métodos de extracción, de
modo que se tienen, entre los resultados para las diferentes temperaturas de las muestras que sí
se sometieron a secado, los siguientes resultados de mayor capacidad antioxidante obtenida: a
50 °C, gulupa por extracción convencional; a 60 °C, gulupa por extracción asistida con
ultrasonidos; a 70 °C, corozo por extracción asistida con ultrasonidos. Entonces, en general,
los extractos de cáscara de gulupa presentaron mayor capacidad antioxidante que los frutos de
corozo. Lo cual no coincide exactamente con los datos encontrados en literatura, donde la
capacidad antioxidante de cáscara de gulupa se sitúa entre 366-464 μmol Trolox
equivalente/100g [19], mientras para el corozo está entre 700-17500 μmol Trolox
equivalente/100g [17].
Sobre los métodos de extracción se observaron igualmente variaciones entre una temperatura
y otra, y entre las dos frutas evaluadas. A 50 °C la mayor CTE para gulupa se obtuvo por
extracción convencional, a 60 y 70 °C fue mayor por extracción asistida con ultrasonidos. Para
las muestras de gulupa sin secar, la mayor CTE se registró con extracción convencional. En el
caso del corozo, para todas las temperaturas de secado, se tuvo más capacidad antioxidante
para los extractos obtenidos por extracción asistida con ultrasonidos. Dentro de las muestras
sin secar de corozo, la mayor CTE se obtuvo igualmente con dicho método.
La extracción asistida con ultrasonidos es uno de los métodos más llamativos para mejorar la
extracción de compuestos antioxidantes de materias vegetales. Esto ya que las frecuencias de
ultrasonido facilitan la hidratación de materiales vegetales; generan un agrandamiento de los
poros e incluso ruptura de la pared celular [20]. Lo anterior promueve entonces la transferencia
de masa y con ello el rendimiento de la extracción [20]. Esto resalta la importancia del método
de extracción y explicaría por qué para ciertas condiciones de temperatura y tipo de extracto,
los resultados de capacidad antioxidante aumentaron con este tipo de extracción respecto a la
convencional. También da cuenta de que un tratamiento oportuno del material vegetal a evaluar
y el factor temperatura son claves para la extracción de antioxidantes.
 Resultados [Trolox equivalente] según tratamiento
de secado
16000
Concentración Trolox equivalente (μM)

14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
50 °C 60 °C 70 °C Sin secar

Condición de tratamiento térmico

Gulupa Ext. Conv. Corozo Ext. Conv. Gulupa Ext.Asist. Corozo Ext. Asist.

Figura 7. Comparación de resultados de [Trolox equivalente] entre condiciones de secado.

Por otro lado, el sometimiento de material vegetal a procesos de secado ha provocado la

disminución de compuestos fenólicos que se puedan extraer, ya que en el secado se activan
enzimas oxidativas, tales como la polifenoloxidasa y la peroxidasa. La pérdida de fenoles
totales se atribuye también a degradación de compuestos biológicamente activos y a la unión
de compuestos fenólicos a las proteínas [21]. Al mismo tiempo, otros estudios han arrojado
resultados en los que se obtuvo un aumento hasta de 10 veces en contenido de fenoles totales
en frutas y vegetales después de procesos de secado; en este caso se atribuye este aumento a la
liberación de estos compuestos unidos a la pared celular [21].
El secado convectivo con aire no solo es empleado para la conservación de los alimentos en un
tiempo prolongado, si no que también en algunos estudios ha mostrado una contribución al
aumento de capacidad antioxidante de material vegetal sometido a secado. Algunos estudios
sugieren que la cantidad de fenoles totales aumenta después del secado ya que este facilita la
extracción dada la ruptura de pared celular y por ende mayor liberación de los compuestos de
interés. También se atribuye esta mejora tras el secado a productos de reacción de Maillard
(PRM), con propiedades antioxidantes notorias, que se forman por un tratamiento térmico, o
bien por un almacenamiento prolongado [22]. Los PRM podrían hacer que la actividad
antioxidante aumente bajo temperaturas de secado como 70 °C, lo cual estaría asociado a la
formación de melanoidinas de color marrón [23]. Lo anterior permite plantear la idea de que la
capacidad antioxidante de los extractos no solo puede verse beneficiada al tratar las muestras
a temperaturas lo suficientemente bajas para no degradar los compuestos fenólicos, si no que
también a temperaturas más altas que favorezcan reacciones de Maillard cuyos productos
podrían ser importantes antioxidantes. El aumento en la capacidad antioxidante después de
secado se explica también por la transformación química de polifenoles “crudos” presentes en
frutas y vegetales. De ese modo, en algunas investigaciones se ha planteado que, polifenoles
parcialmente oxidados presentan mayor actividad antioxidante que los no oxidados [23].
Entonces, la transformación química que estos compuestos puedan sufrir durante el secado se
convierte en una variable de interés para el mejoramiento de la extracción de compuestos
antioxidantes de frutas y vegetales.

Conclusiones

Se realizó la extracción de compuestos antioxidantes de la cáscara de gulupa y frutos de corozo,

y se determinó que para ambas frutas dichos compuestos presentan una alta capacidad
antioxidante. Además, para su extracción en ambas frutas, someter las muestras a procesos de
secado mejora significativamente el proceso y los resultados obtenidos. También, disminuir el
tamaño de partícula pudo contribuir a dichos resultados. En general, ambas frutas contienen
antioxidantes en capacidad parecida, y se obtuvo que esta varía según las condiciones de secado
y tipo de extracción.
En general, la CTE obtenida mediante extracción asistida con ultrasonidos fue relativamente
mayor para las dos frutas evaluadas. Sin embargo, no hay un comportamiento claro en cuanto
a la temperatura y el tipo de fruta para ambos métodos de extracción. Así, para los extractos de
fruto de corozo y cáscara de gulupa, la capacidad antioxidante (mayor CTE) en todos los casos,
excepto para las muestras sin secar, fue mayor con la extracción con solvente asistida con
ultrasonidos, por lo cual se puede concluir que el tipo de extracción es un factor influyente en
la capacidad antioxidante de los extractos.
Sobre el efecto de la temperatura, hay una variación mucho más acentuada. Así, para los
extractos de cáscara de gulupa fue mayor la capacidad antioxidante mediante secado de las
muestras a 70 °C. Sin embargo, los valores de CTE para 60 y 70 °C fueron similares por lo
cual, la mayor capacidad antioxidante se encuentra en un rango entre 60 y 70 °C o incluso
mayor a 70 °C. Para los extractos de frutos de corozo, la CTE fue mayor a 70 °C, por tanto, la
mayor capacidad antioxidante se encuentra a 70 °C o incluso a una temperatura mayor a 70 °C.
Lo anterior nos permite concluir que la temperatura es el factor más influyente en la capacidad
antioxidante de extractos de frutos de corozo y cáscara de gulupa.

Trabajo futuro

En los resultados se obtuvo un claro aumento en la CTE, y por ende en la capacidad

antioxidante de los extractos, al someter las muestras a un previo tratamiento de secado;
independientemente de la temperatura. Ahora bien, además de la temperatura hay otro factor
que diferencia las muestras usadas para la extracción de fruta seca y sin secar, y es el tamaño
de partícula después de la molienda. Dadas las condiciones de las muestras, el tamaño logrado
al moler la fruta seca fue mucho menor. Por lo tanto, dentro de consideraciones futuras se
incluye evaluar el tamaño de partícula de las muestras para extracción.

Para los extractos de cáscara de gulupa y frutos de corozo hubo diferencias entre la temperatura
de secado a la cual se obtuvo mayor CTE para cada fruta. En el caso de la gulupa los resultados
a 60 y 70 °C fueron parecidos. Y para ambas frutas con extracción asistida con ultrasonidos a
70 °C se obtuvieron mayores capacidades antioxidantes de los extractos, por lo que se podría
plantear la hipótesis de que temperaturas superiores podrían arrojar incluso mejores resultados.
Por este motivo, se sugiere que se evalúen más condiciones de temperaturas en el rango de 60
y 70 °C, así como también por encima de los 70 °C.
Dado que la temperatura resulta ser el factor más influyente en la capacidad antioxidante de
los extractos, y para cada condición de secado se obtuvo que la fruta con mayor CTE variaba
según esta, se necesita evaluar qué compuestos con propiedades antioxidantes hay en los
extractos obtenidos en ambas frutas. De ese modo se podría establecer la estabilidad de dichos
componentes respecto a la temperatura e identificar su potencial uso en la industria según
aspectos tales como su aporte tecnológico y nutricional.
Además de la capacidad antioxidante frutos como el corozo han mostrado ser ricos en ácidos
grasos saturados de cadena media [12], esto en la parte no comestible del fruto, es decir en el
endospermo. De ese modo, se podría también estudiar la extracción de aceite vegetal cuyas
propiedades nutricionales pueden ser muy benéficas.
Referencias

[1] DANE, «Boletín técnico Encuesta nacional agropecuaria (ENA) 2019,» 2019.

[2] DNP, «Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia,» Bogotá, 2016.

[3] L. V. Gonzalez, S. P. Montenegro y P. A. Giraldo, «Aprovechamiento de residuos

agroindustriales en Colombia,» RIIA, vol. 8, nº 2, pp. 141-150, 2017.

[4] Asohofrucol, «BALANCE DEL SECTOR HORTIFRUTICOLA EN 2018,» 2018.

[5] B. Rojano, «Oxidación de lípidos y antioxidantes,» Escuela de Química, Medellín, 1997.

[6] L. M. Zapata, Obtención de extracto de antocianinas a partir de arándanos para ser utilizado
como antioxidante y colorante en la industria alimentaria, Universidad Politécnica de Valencia:
Tesis Doctoral, 2014.

[7] M. C. Higuera, «Aprovechamiento de la cascara de gulupa como fuente de pectina para la

industria alimentaria,» 2017.

[8] G. Domínguez, M. C. García, M. Plaza y M. L. Marina, «Revalorización de las cáscaras de

especies de Passiflora como fuente sostenible de compuestos fenólicos antioxidantes,» Sciencie
of the Total Environment, vol. 696, 2019.

[9] W. Quevedo, «Evaluación de la actividad antioxidante de extracto de cáscara de gulupa

(passiflora edulis foedulis sims) sobre guanabana (annona muricata l) minimamente
procesada.,» 2019.

[10] B. L. Ardila y G. J. Ardila, «Industrialización del Proceso de Extracción de Pulpa y Aceite de

Palma de Corozo en las Veredas del Banco, Magdalena.,» 2017.

[11] J. A. Leiva García y M. F. Lora Suarez, «Desarrollo de una jalea a base de corozo (Bactris
guineensis) con inclusión de Inulina y Lactobacillus casei,» 2020.

[12] S. Erşan, J. Berning, P. Esquivel, V. Jiménez, R. Carle, B. May, R. Schweiggert y C. Steingass,

«Composición fitoquímica y mineral de frutos y semillas de palmas silvestres de Bactris
guineensis (L.) HE Moore de Costa Rica,» Revista de composición y análisis de alimentos, vol.
94, 2020.

[13] S. López, M. Martá, L. G. Sequeda, C. Celis, J. J. Sutachan y S. L. Albarracín, «Acción

citoprotectora frente al estrés oxidativo en astrocitos y neuronas por extractos de frutas de
Bactris guineensis (L.) HE Moore (corozo),» Toxcología alimentaria y química, vol. 109, nº
Parte 2, pp. 1010-1017, 2017.

[14] B. Rojano, I. Zapata y F. Cortes, «Estabilidad de antocianinas y valores de capacidad de

absorbancia de radicales oxígeno (ORAC) de extractos acuosos de corozo (Bactris guineensis),»
Revista Cubana de Plantas Medicinales, vol. 17, nº 3, pp. 244-255, 2012.

[15] M. F. Bermúdez, C. Díaz y C. A. Fuenmayor, «Evaluación de componentes antioxidantes de

extractos etanólicos del exocarpo del corozo (Bactris guineensis L.),» Agronomía Colombiana,
vol. 34, pp. S1474 - S1478, 2016.
[16] I. F. F. Benzie y M. Devaki, «El ensayo de poder antioxidante / reductor férrico (FRAP) para la
capacidad antioxidante no enzimática: conceptos, procedimientos, limitaciones y aplicaciones,»
de Medición de la actividad y capacidad antioxidantes: tendencias y aplicaciones recientes,
2017, pp. 77-106.

[17] C. Cortés Herrera, «Determinación del efecto del procesamiento sobre el contenido de
compuestos bioactivos, capacidad antioxidante (ORAC) y el perfil de compuestos polifenólicos
del jugo de huiscoyol (Bactris guineensis),» Universidad de Costa Rica, 2019.

[18] J. Espinosa y Y. Rodríguez, «Carcaterización fisicoquímica y actividad antioxidante de gulupa

(Passiflora edulis var. edulis) colectada en la región de Anaime-Municipio de Cajamarca,»
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Ibagué, 2020.

[19] N. Meneses y E. T. M. Herrera, «Caracterización y estabilidad de un extracto rico en

antocianinas a partir de corteza de gulupa,» Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, 2017.

[20] S. Silva, E. Costa, C. Calhau, R. Morais y P. M.E, «Extracción de antocianinas de tejidos

vegetales: una revisión,» Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, vol. 14, nº
57, pp. 3072-3083, 2015.

[21] S. Kamiloglu, G. Toydemir, D. Boyacioglu, J. Beekwilder, R. Hall y E. Capanoglu, «Una

revisión sobr ele fecto del secado sobre le potencial antioxidante de frutas y verduras,»
Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, nº 56, pp. S110-S129, 2015.

[22] S. Kamiloglu y E. Capanoglu, «Contenido de polifenoles en higos ( Ficus carica L.): efecto del
secado al sol,» Revista internacional de propiedades alimentarias, vol. 18, nº 3, pp. 521-535,
2015.

[23] C. Nora, C. Müller, G. de Bona, A. Rios, P. Hertz, A. Jablonski, E. de Jong y S. Flôres, «Nora,
CD, Müller, CD-R., De Bona, GS, Rios, A. de O., Hertz, PF, Jablonski, A.,… Flôres, SH
(2014). Efecto del procesamiento sobre la estabilidad de compuestos bioactivos de guayaba roja
(Psidium cattleyanum Sabine) y guabiju (Myrcianthes pungens).,» Revista de composición y
análisis de alimentos, vol. 34, nº 1, pp. 18-25, 2014.