31/01/2019

LECHES
FERMENTADAS
U. CÓRDOBA

FERNANDO MENDOZA CORVIS

MSc. Ciencias Agroalimentarias
MSc. Prevención de Riesgos Laborales
Esp. Gerencia de la Calidad

INTRODUCCIÓN
• Tecnología de leches fermentadas.

PROCESOS LÁCTEOS

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LECHES FERMENTADAS

Es el producto higienizado, obtenido a partir de la

leche coagulada por la acción de cultivos lácticos
específicos.
Res. 2310 - 86

PROCESOS LÁCTEOS

LECHES FERMENTADAS

Leche de vaca

Leche
fermentada
Cultivo
láctico

Trozos de
Salsa de frutas
frutas
Azúcar o
ADITIVOS edulcorante
Colorantes, saborizantes,
conservantes, almidones,
gomas. F: UNAL VIRUTAL

PROCESOS LÁCTEOS

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LECHES FERMENTADAS
La leche fermentada, según sus características fisicoquímicas y
microbiológicas se clasifica en:

Leche fermentada

Leche Leche cultivada

Yogurt Kumis fermentada Bifidobacterium
larga vida sp.

PROCESOS LÁCTEOS

LECHES FERMENTADAS
• villi • Cultured b.
• Buttermilk
• Tafil
Mesófilos
• Filmjolk
Fermentaciones • Taemjolk
Lácticas - Mohos • Langofil

• Yogurt
• Bulgarian b.
Leches Fermentaciones
Termófilos • Zabadi
Fermentadas Lácticas
• Labneh
• Chakka
F. Lácticas y • Bifighurt (R)
Alcohólicas • Acidophilus
mil
Terapéuticos
• Yakult
• BRA
• Leche • Kefir • Bbiogarde
con
levaduras
• Kumis
acidófilas PROCESOS LÁCTEOS

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LECHES FERMENTADAS
Clases de Yogurt, Kumis, L. Bifidobacterium sp.
Según su contenido de Según se adicione o no
grasa láctea. azúcar.

Entero Con dulce

Semidescremado Sin dulce

Descremado

PROCESOS LÁCTEOS

LECHES FERMENTADAS
Características fisicoquímicas de Yogurt, Kumis, L. Bifidobacterium sp.

Producto Yogurt Kumis L. Bifidobacterium

Fisicoqca. E S D E S D E S D

Materia grasa* % 2,5 1,5 0,8 2,5 1,5 0,8 2,5 1,5 0,8
Solidos lácteos no
7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0
grasos* %

Acide Ac. Láctico % 0,7 - 1,5 0,7 - 1,5 0,7 - 1,5 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,5 0,6 - 1,5 0,6 - 1,5

Prueba fosfatasa Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg. Neg.

• * Mínimo • S: semidescremado
• E: Entero • D:descremado
PROCESOS LÁCTEOS

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LECHES FERMENTADAS
Características microbiológicas de Yogurt, Kumis, L. Bifidobacterium sp.

Producto Yogurt Kumis L. Bifidobacterium

Microbiologicas n m M c n m M c n m M c
NMP Coliformes
3 20 93 1 3 20 93 1 3 20 93 1
totales
NMP Coliformes
3 <3 -- 0 3 <3 -- 0 3 <3 -- 0
fecales
Mohos y
3 200 500 1 3 200 500 1 3 200 500 1
levaduras

Producto L. Larga Vida

Mesófilos 3 10 -- 0 -- -- -- -- -- -- -- --

Termófilos 3 10 -- 0 -- -- -- -- -- -- -- --
PROCESOS LÁCTEOS

ELABORACIÓN DE YOGURT

PROCESOS LÁCTEOS

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YOGURT

Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por

la acción de Lactobacillus bulgáricus y Streptococcus termóphilus. los
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
.

Res. 2310 - 86

PROCESOS LÁCTEOS

YOGURT

Leche fermentada

Lactobacillus bulgáricus y
Streptococcus termóphilus
Aditivos: Leche polvo y
otros
Sabor ligeramente acido –
olor suave
Periodo de vida útil
15 – 21 días
Almacenamiento
refrigerado
PROCESOS LÁCTEOS

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YOGURT BATIDO
Leche Enfriamiento
42°C – 43°C
Filtración
Papel filtro desechable Inoculación del cultivo
2,5% – 3% – 5%
Precalentamiento
65°C – 70°C Incubación 3 - 4 horas a 42°C – 43°C
pH 4,6 - acidez 0,75% -0,80% Ac. Láctico
Fortificar Leche en Polvo descremada
1% - 3% Agitación fuerte y enfriamiento
22-24°C
Adición de azúcar
5% - 7% Adición de frutas y aditivos

Homogenización: consistencia –
viscosidad 65°C-70°C a 2800 PSI Envasado – Almacenamiento 5°C
Pasteurización
85°C por 30 min PROCESOS LÁCTEOS

YOGURT BATIDO
HOMOGENIZACIÓN
Yogurt batido: 200 PSI.
Yogurt aflanado: 300 PSI

CULTIVO MADRE
Leche descremada en polvo
Incubación 42°C – 43°C de 2,5-3 horas
S. .T. 10%

Tratamiento térmico Controles: pH 4,2-4,5 - acidez 1,0%-

85°C por 30 min - 90°C por 20 min 1,2% Ac. Láctico

Enfriamiento Controles
42°C – 43°C Coco: bacilo 1:1 – 2:1

Inoculación del cultivo

2,5% – 3%
PROCESOS LÁCTEOS

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FERMENTACIÓN – YOGURT

Péptidos
Aminoácidos
Streptococcus termóphilus
Predomina
36 – 42°C

Lactobacillus bulgáricus
Predomina
Ácido fórmico,
CO2
42 – 46°C
Responsables
aroma típico
(Acetaldehído) y
SIMBIOSIS de la posterior
acidificación
PROCESOS LÁCTEOS

FERMENTACIÓN – YOGURT

Crecimiento simbiótico

Mezcla de cultivos
% Acido láctico

S. thermóphilus

L: bulgaricus

2 4 6 8
Tiempo de incubación en horas
PROCESOS LÁCTEOS

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FERMENTACIÓN – YOGURT

PROCESOS LÁCTEOS

FERMENTACIÓN – YOGURT

PROCESOS LÁCTEOS

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FERMENTACIÓN – YOGURT

LCFA: Ácido grasos de cadena larga

PROCESOS LÁCTEOS

FERMENTACIÓN – YOGURT
MILK
Casein protein micelles
10-7 meters in diameter

Ácido láctico
hace que las micelas de
caseína se desintegren en
moléculas separadas, las
cuales se vuelven a unir
entre si formando una red
que atrapa agua y forma
un gel

PROCESOS LÁCTEOS

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FERMENTACIÓN – YOGURT
Temperatura óptima de crecimiento
36°C – 42°C Streptococcus thermóphilus
42°C – 46°C Lactobacillus bulgáricus

PROCESOS LÁCTEOS

FERMENTACIÓN – YOGURT
Aspecto y Sabor
Firmeza
Ácido Láctico Formación del coagulo
Consistencia

Rol textura Cremosidad

Exo-Polisacáridos Hidratación
Unen caseína
(EPS) ↑ Ret. Agua

Evitan
Protección del coagulo
rompimiento

Sinéresis superficial
Defectos de textura
Acidificación demasiado fuerte o débil
Textura heterogénea
Puntos blancos, gránulos
Textura liquida
Acidificación insuficiente PROCESOS LÁCTEOS

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FERMENTACIÓN – YOGURT

Producidos en bajas cantidades

50 – 800 mg/L leche fermentada

Afectan la Firmeza del gel

textura de los Viscosidad
productos EPS Cremosidad
fermentados Sinéresis

Monosacáridos (glucosa,
galactosa, rhamnosa, manosa)
PROCESOS LÁCTEOS

FERMENTACIÓN – YOGURT

Anclaje filamentoso de un Cultivo Láctico en la matriz proteica del Yogurt

PROCESOS LÁCTEOS

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YOGURT

PROCESOS LÁCTEOS

YOGURT AFLANADO
Leche Enfriamiento
42°C – 43°C
Filtración
Papel filtro desechable Inoculación del cultivo
2,5% – 3% – 5%
Precalentamiento
65°C – 70°C Adición de frutas

Fortificar Leche en Polvo descremada

1% - 3% Envasado

Adición de azúcar
5% - 7% Incubación 3 - 4 horas a 42°C – 43°C
pH 4,6 - acidez 0,75% Ac. Láctico
Homogenización: consistencia –
viscosidad 65°C-70°C a 2800 PSI Enfriamiento y Almacenamiento 5°C
Pasteurización
85°C por 30 min PROCESOS LÁCTEOS

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Estandarización de la Leche.

Homogenización.

Tratamiento Térmico

PROCESOS LÁCTEOS

ESTANDARIZACIÓN DE LOS SÓLIDOS NO GRASOS

Solidos lácteos en polvo – Proteína

• Leche en Polvo Entera 3% - 4%

• Leche en Polvo Descremada 1% - 4%

• Lactosuero en Polvo 1% - 3%
Sabor a lactosuero

• Caseína (Caseinato de calcio o Caseinato de sodio)

Mejora las propiedades hidrofílicas y viscosidad.
Menor sinéresis en producto refrigerado.
Efectividad 3 veces mayor que LPE ó LPD F: DANONE

PROCESOS LÁCTEOS

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ESTANDARIZACIÓN DE LOS SÓLIDOS NO GRASOS

Δ Viscosity when % Protein > 0,3%

PROCESOS LÁCTEOS

HOMOGENIZACIÓN
Disminuir el tamaño del G. G.
Φ 1- 10 µm disminuye Φ 0,3- 0,35 µm

GRASA
• Disminución del Φ de G. G.
• Evita aglutinamiento de G. G. - tendencia a sobrenadar
• Disminuye fuerza a ascender por absorción de las micelas

PROTEÍNA
• Desnaturalización proteínas del lactosuero
• Interacción entre caseína y proteínas del lactosuero

PROCESOS LÁCTEOS

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HOMOGENIZACIÓN
TEXTURA Y VISCOSIDAD
• Disminuye tendencia a sinéresis por modificación de CRA Proteínas
• Mejora higroscopicidad del coagulo

PROCESOS LÁCTEOS

HOMOGENIZACIÓN

Efecto de la presión de homogenización sobre la viscosidad de la leche fermentada

F: DANONE

PROCESOS LÁCTEOS

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HOMOGENIZACIÓN

PROCESOS LÁCTEOS

TRATAMIENTO TÉRMICO
Tratamiento térmico óptimo
Provoca
70% - 80% Optimiza ligado
desnaturalización de agua
proteínas

Reducción capa nata: Desnaturalización de la fracción de la globulina

Interacción

β-Lactoglobulina > 80°C

K-Caseína
30 min
α-Lactoalbúmina

Formación Gel Distribución

Coagulo firme
↑ Tamaño micelar proteica
< sinéresis
Matriz en cadena homogénea
PROCESOS LÁCTEOS

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TRATAMIENTO TÉRMICO

PROCESOS LÁCTEOS

TRATAMIENTO TÉRMICO
Reactivación por Agregación
calentamiento

Miscela de
β-Lg β-Lg + α-Lg β-Lg + α-Lg Caseína
Agregados Agregados
pequeños grandes + k-Caseína (β-Lg + α-Lg + k-
Caseína)

Puentes Puentes
-SH -SS
Miscela de
Micro-Coagulación Caseína
Red
+ tridimensional
Apéndices , precipitación
Filamentosos y gelificación
(95°C – 10 min) F: DANISCO

PROCESOS LÁCTEOS

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FERMENTACIÓN – YOGURT

PROCESOS LÁCTEOS

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