Mapa Conceptual. Derivados Lacteos

es
un “producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que

puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboración.
Clasificación Derivados
En función del tratamiento son
Leche higienizada Leche certificada Aquellos alimentos que se elaboran a

leh
es es partir de la leche.
Leche natural sometida a un Leche natural oficialmente controlada.

proceso tecnológico autorizado Procede de explotaciones ganaderas en
como
que asegure la total destrucción las que todos los procesos (producción,
de los gérmenes patógenos y de obtención, envasado) están sometidos a
Nata
la casi totalidad de la flora banal rigurosos controles de sanidad para
garantizar su inocuidad y valor nutritivo Es una emulsión de grasa en suero
lácteo, como una leche enriquecida en
Leches especiales materia grasa (MG)
Leches conservadas
Se encuentran
Se encuentran
Leche concentrada Se obtienen
Leche esterilizada
Leche natural higienizada, Por reposo: Nata acida
entera, que ha sido privada Leche natural sometida a un Por centrifugación: Nata dulce
de parte de su agua de proceso tecnológico tal que
constitución hasta reducirla asegura la total destrucción
como máximo a 1/4 ó 1/5 de de gérmenes patógenos y la
su volumen primitivo. inactividad de sus formas de Mantequilla
resistencia
Es un producto graso obtenido de la
Leche desnatada leche mediante procedimientos
Leche evaporada mecánicos o bien por batido de la nata
Leche natural higienizada o higienizada.
conservada, privada parcial Leche esterilizada privada de
ototalmente de su contenido parte de su agua de
graso natural con la Composición
constitución.
modificación relativa de los
demás componentes Agua, grasas, proteínas
normales.
Leche condensada
Leche fermentada-acidificada: Cuajada

Leche natural higienizada,
Se obtiene a partir de cualquier privada de parte de su agua
Producto que resulta de la coagulación
tipo de leche por acción de constitución y cuya
enzimática de la leche pasteurizada sin
microbiana o de fermentos conservación se consigue
separación del suero.
lácticos activos mediante la adición de
sacarosa.
Queso
Ejemplos: Leche en polvo
Producto alimenticio sólido o semisólido

Yogur: por inoculación, entre que se obtiene separando los
otros, de Streptococcus Producto seco y pulverulento componentes sólidos de la leche, la
thermophilus y Lactobacillus que se obtiene por cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
bulgaricus. deshidratación de la leche más suero se extrae, más compacto es el
natural, o de la total o queso.
Kefir y Kumis: bebidas parcialmente desnatada,
espumosas alcohólicas que higienizada al estado líquido
contienen anhídrido carbónico. antes o durante el proceso de
Ejemplos:
Yakult: bebida azucarada, fabricación. Se obtiene por
elaborada a partir de leche proceso de
desnatada que contiene la • Quesos frescos
atomización
bacteria láctica Lactobacillus • Quesos maduros
casei shirota. • Quesos fundidos
• Quesos procesados
Leche enriquecida
Requesón
Modificada mediante la adición

de principios inmediatos, Es el producto que deriva del suero
minerales y vitaminas obtenido al coagular la leche para la
(albuminosas, obtención de quesos, que da como
dextrinomalteadas, resultado una masa blanca, mantecosa,
vitaminadas, etc). sin costra y de consistencia blanda y fría.
Puede ser:
Leche adicionada de
aromas, estimulantes o
ambos Puede ser completo o desnatado, con o
sin adición a la sal.
Modificada mediante la adición

de sustancias aromáticas y
estimulantes autorizados.
Leche pasteurizada
La leche es sometida a un
tratamiento térmico
higienizante denominado
pasteurización.
Con la pasteurización se
destruyen los microorganismos
patógenos y se inactivan las
enzimas de la leche (lipasas).
Leche UHT (Ultra High

Temperature)
La leche alcanza temperaturas

de 140-150 °C, durante un
tiempo de 2 a 16 segundos.
Ventajas:
Se mantiene prácticamente
todo el valor nutricional
respecto a la leche de origen y
además puede conservarse
durante meses.
Referencias bibliográficas:
I. Astiasarán I, Martinez A (2000). Alimentos: composición y propiedades.
McGraw-Hill.
II. Producción y productos lácteos: Productos. (s. f.).
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/es/
III. Núñezj. (2022). Lácteos y derivados. Un completo informe para conocer
todas sus cualidades. Infoalimentos.org.ar. https://infoalimentos.

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Leche higienizada Leche certificada Aquellos alimentos que se elaboran a

Leche natural sometida a un Leche natural oficialmente controlada.

Leche fermentada-acidificada: Cuajada

Producto alimenticio sólido o semisólido

Modificada mediante la adición

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Leche UHT (Ultra High

La leche alcanza temperaturas

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