UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESGUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS (TA - 544)

INFORME N°01 : ANALISIS Y CONTROL DE RECEPCION DE LA

LECHE

PROFESOR : M.Sc. HUAMANI HUAMANI, Alberto L.

INTEGRANTES : ALLCCA CHAUPÍN, Ruth Nery

BADAJOS ARONES, Deysi Carolina
PAUCARHUANCA YARIHUAMAN, Yude Katia

GRUPO : Martes 02 – 05 pm.

FECHA DE EJECUCION : 06/09/16
FECHA DE ENTREGA : 13/09/16

AYACUCHO – PERÙ

2016
 INTRODUCCIÓN

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticas, sanas y bien alimentadas. Incluye única y exclusivamente la
leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales
domésticos se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche
de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en

las primeras etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a
lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos
lácteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada,
o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la
mantequilla.

Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al

consumidor como leche tratada térmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien
para la elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su origen es
fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y
que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista
bromatológico.

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de

comercialización e industrialización. La leche cruda es obtenida de los rebaños sanos
a partir del ordeño mecánico.
I. OBJETIVO:

 Utilización de herramientas estadísticas para el Control de Procesos. En

particular realizaremos: X bar-R
 Estudio Inicial del proceso. Utilización de gráficos de control por variables para
evaluar los parámetros del proceso cuando este está bajo control.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. CONTROL DURANTE LA RECEPCIÓN:

Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda para
verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:

 Registro de temperatura
 Control de densidad
 Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
 Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
 Lactometría o crioscopía
 Recuento microbiano
 Prueba de detección de antibióticos
(Sonia Catalina – 2007)

Figura 01: control de recepción

2.2. TEMPERATURA

La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al
ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su
calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse
rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento.
La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es,
por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha
tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas
condiciones.

Para la determinación de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes

condiciones:

 Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal

manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC, con divisiones no
menores de 1 ºC.

 Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se

estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente
el termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.

 Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la

lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.

 No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a

análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por
separado.

(htt://www.materialdeapoyoparapruebasdeplataforma - 2003)

Figura 02: medición de la temperatura de la leche

2.3. ACIDEZ TOTAL

Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y
19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-
0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o
almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas
adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición
de suero no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque
existen diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de expresión son
los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico.

2.3.1. Cálculos

Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ác ido láctico es la siguiente:

°D = 1 mg de ácido láctico/10 mL

°D = 0.01% de ácido láctico

2.3.2. Interpretación de datos

La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores
de acidez superior a 19°D son imputables a leches de m ás de 10 horas (ordeño de la
noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han
perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían pasterizarse y/o esterilizarse, ya
que se produciría una coagulación.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en

cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se
puede considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que 0.6 g de ácido láctico. (Jesús Periago Castón – 2012)

2.4. DENSIDAD

La densidad es una propiedad

física utilizada para comparar las
masas de diferentes sustancias o
de una misma bajo diferentes
condiciones. En la densidad de la
leche influyen todos los
constituyentes normales, así como
todas aquellas sustancias
extrañas que se adicionan de
forma fraudulenta, tanto sólidos
como líquidos.

Así, la densidad depende no sólo, de la temperatura del momento de la determinación,

sino también de las temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere su
valor más bajo poco después del ordeño, aumentando después lentamente.
Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche
depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15°C tarda de 1 a 2 días,
mientra s que a 50°C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el
nombre de Fenómeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificación de la grasa y
de la disminución de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado
sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final. (Jesús
Periago Castón – 2012)

Los lactodensímetros de Hoxhlet, Quevenne y Richmond están referidos al agua a

15ºC y el de método ingles B.I.S. a 20ºC. Estas características de los equipos pueden
dar a origen de error de no conocerse.

La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 que varía considerablemente con
el contenido de grasa y de sólidos totales; así, la leche descremada tiene una
densidad mayor (1,034 - 1,036).

 real   leida  0,0002T  15

(Alberto Huamaní H. – 2016)

2.4.1. Interpretación de datos

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el
desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de
la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que
tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo. (Jesús Periago
Castón – 2012)

2.4.2. Factores que afectan la densidad:

Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la leche, como son:

 Composición química
 Temperatura de medición
 Temperatura de almacenamiento
 Tiempo transcurrido desde el ordeño
 Ordeño fraccionado
 Centrifugación
 Otras operaciones tecnológicas.

(Jesús Periago Castón – 2012)

III. METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1 Reactivos

 Solución de fenolftaleina al 1%.

 Solución de NaOH 0,1 N
 Ácido sulfúrico puro
 Alcohol amilico
 Solución de azul de metileno al 1%.

3.2 Materiales

 Vasos de precipitado de 600 mL(2)

 Pipeta de 5 mL (2), 10 mL(2)
 Bureta de 10 ml (2)
 Erlenmeyer de 125 mL (4)
 Fiola de 100 mL (2)
 Probeta de 500 mL (2)
 Lactodensímetro
 Termómetro ( -5 a 100)digital
 Tubos de ensayo con tapa y su gradilla (10)

3.3 Equipos

 Baño maría
 PH – metro
 Butirómetro (2) con su llave
 Centrífuga Gerber,

3.4 Procedimiento

3.4.1 Examen Organoléptica

Es la primera prueba que debe realizarse luego que se levantan las tapas de los
tarros.

Tabla 1.2: Clasificación organoléptica de la leche según el grado

Grado Observación Calificación

Grado 1° Sin crítica Excelente
Grado 2° Simple y ligero a hierba Buena
Grado 3° Ligero a hierba y ligeramente oxidado Regular
Grado 4° Fuerte a hierba y/o ligero a rancio- oxidado Mala, se aconseja
Grado 5° Muy ácido, pútrido rechazar
Muy mala (inaceptable)
3.4.2 Temperatura

Determine la temperatura de la leche y compruebe que esté comprendida en el rango

de 10 º C y 20 º C.

3.4.3 Densidad

1. Tome la muestra representativa en una probeta.

2. Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que este flote
libremente y que no presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche y compruebe que esté comprendida en el
rango de 10 º C y 20 º C.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que
alcanza el menisco.
5. De estar la temperatura a 15 ºC, la lectura será exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura superior o inferior a 15 ºC y estar comprendida entre 10 y
20 ºC se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por
cada grado por encima o debajo de 15 ºC el factor de 0,0002.

Ejemplo: sea que la lectura se ha efectuado a 18ºC y resultó ser 1,032 la densidad
corregida a 15 ºC será:
g
1,032  (18  15) * 0,0002  1,0326
cc
kg
1032  (18  15) * 0,2  1032,6
m3

Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará en la graduación, figuran

únicamente las dos últimas cifras de Los valores convencionales de densidad, en un
rango de medición comprendido entre 20 y 37, lo que equivale en la práctica a una
densidad comprendida entre 1,020 y 1,037. El hecho de usar las dos últimas cifras ha
dado por llamar de estos grados de densidad.

3.4.4 Acidez titulable

1. Colocar 9 mL de leche en un Erlenmeyer de 125 mL.

2. Adicionar 2 gotas de solución fenolftaleína al 1%.
3. Titular con NaOH 0,1N hasta la aparición de color rosado ligeramente.

Cálculos
GastoNaOH * 0.1N * Meq.
%acidez  *100
mLmuestra

3.4.5 Determinación de contenido graso

1. Preparar dos butirómetros en una gradilla de madera.

2. Agregar 10,5 mL de ácido sulfúrico mediante el grifo medidor al butirómetro sin
mojar el cuello del butirómetro.
3. Agregar mediante pipeta 11 mL de leche al butirómetro de tal modo que el
butirómetro no quede mojado y que no se produzca una mezcla entre leche y el
ácido sulfúrico. Para tal efecto es preciso apoyar la punta de la pipeta de leche
lateralmente, y lo más bajo posible, al borde del butirómetro.
4. Agregar 1,5 mL de alcohol amílico con la pipeta.
5. Tapar el butirómetro por el tapón sin mezclar los líquidos. Normalmente, la
punta inferior del tapón penetra en el líquido.
6. Poner el butirómetro en el cartucho de butirómetro- pera abajo. Pues agitar el
butirómetro hasta que los líquidos queden bien mezclados. Su pulgar debe
apoyar firmemente el tapón del butirómetro. Volcar el butirómetro varias veces
para distribuir mejor el ácido sulfúrico restante en la pera. En vez del cartucho
se puede hacer uso un paño para envolver el butirómetro.
7. Ajustar, haciendo girar el tapón se ajusta la columna de grasa a la altura del
contenido de grasa esperada.
 8. Inmediatamente después de agitar y volcar los butirómetros aún calientes
ponerlos tapón abajo al cartucho de la centrífuga calentada Gerber. Los
butirómetro deben estar arreglados, exactamente, uno frente a otro.
9. Poner en marcha la centrífuga durante 4 minutos.

10. Retirar los butirómetros de la centrífuga sin volcarlos. Ponerlos en B.M.

calentado a 65 °C, durante 5 minutos y con el tapón hacia abajo.
11. Hacer la lectura, mediante el tapón ajustar la línea separadora entre el líquido
de desintegración y la grasa a una raya de graduación entera de la escala del
butirómetro.

ESPECIFICACIONES PARA LECHE FLUIDA CRUDA: NPT

Prueba Resultado Requisito NTP

Materia grasa (g/100g) Min 3,2
Solidos no grasos (g/100g) Min 8,2
Solidos totales (g/100g) Min. 11,4
Acidez (g ac. Láctico/100g) 0,14 – 0,18
Densidad (g/mL) a 15ºC 1,0296 – 1,034
Prueba de alcohol No cuagulable
(74%v/V)

3.5. DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO:

Proveedor 1: Ccolcabamba – Socos
Proveedor 2: Allpachaca
Proveedor 3: Vaquerito

TABLA 1: Lectura de volumen de gasto de NaOH

PROVEEDORES volumen de gasto de NaOH (ml)

N° X1 X2 X3 X4 X5
1 2.1 2.5 2.4 2.5 2.5
2 1.8 1.7 1.8 1.8 1.8
3 2 2.1 2.1 2.1 2
1a 2.5 2.5 2.5 2.5 2.4
2b 1.8 1.8 1.9 1.9 1.9
3c 2 1.8 1.9 1.9 1.8
 TABLA 2: Lectura de la densidad leída (g/ml)
PROVEEDORES Densidad leida con lactodensimetro (g/ml)
N° X1 X2 X3 X4 X5
1 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029
2 1.022 1.022 1.022 1.022 1.022
3 1.025 1.0262 1.026 1.025 1.025
1a 1.028 1.028 1.029 1.029 1.029
2b 1.0213 1.0226 1.0211 1.022 1.021
3c 1.025 1.026 1.0225 1.025 1.025

TABLA 3: Lectura de la temperatura ( ºC)

PROVEEDORES TEMPERATURA (ºC)
N° X1 X2 X3 X4 X5
1 24.1 24.1 24.6 24.6 24.6
2 17.1 17.1 19 21 23.8
3 24.2 24.4 24.4 24.4 24.4
1a 24.6 24.6 24.6 24.6 24.6
2b 23.8 23.8 23.8 24 24
3c 24.5 23.5 24.5 24 24

3.6. RESULTADO DEL ANALISIS

TABLA 4 : Resultados de análisis de acidez de leche

PROVEEDORES ACIDEZ (DORNICº)
N° X1 X2 X3 X4 X5
1 0.21 0.25 0.24 0.25 0.25
2 0.18 0.17 0.18 0.18 0.18
3 0.2 0.21 0.21 0.21 0.2
1a 0.25 0.25 0.25 0.25 0.24
2b 0.18 0.18 0.19 0.19 0.19
3c 0.2 0.18 0.19 0.19 0.18

Tabla 5: Resultados de análisis de densidad (g/ml)

PROVEEDORES Densidad (g/ml)
N° X1 X2 X3 X4 X5
1 1.02982 1.02982 1.03092 1.03092 1.03092
2 1.02242 1.02242 1.0228 1.0232 1.02376
3 1.02684 1.02808 1.02788 1.02688 1.02688
1a 1.02992 1.02992 1.03092 1.03092 1.03092
2b 1.02306 1.02436 1.02286 1.0238 1.0228
3c 1.0269 1.0277 1.0244 1.0268 1.0268

3.6. PROCESAMIENTO DE DATOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.6.1. Procesamiento de media, Rango y promedio de media y promedio de

rango
 Tabla 6: Procesamiento de datos para el análisis de la acidez de la leche

PROVEEDORES ACIDEZ (DORNICº) PROMEDIO MEDIAS RANGOS

NTP NTP
media rango LCS LCS
N° X1 X2 X3 X4 X5 LC LCI LC LCI MIN MAX
1 0.21 0.25 0.24 0.25 0.25 0.24 0.04 0.21572 0.20767 0.19962 0.03333 0.01667 0 0.14 0.18
2 0.18 0.17 0.18 0.18 0.18 0.178 0.01 0.21572 0.20767 0.19962 0.03333 0.01667 0 0.14 0.18
3 0.2 0.21 0.21 0.21 0.2 0.206 0.01 0.21572 0.20767 0.19962 0.03333 0.01667 0 0.14 0.18
1a 0.25 0.25 0.25 0.25 0.24 0.248 0.01 0.21572 0.20767 0.19962 0.03333 0.01667 0 0.14 0.18
2b 0.18 0.18 0.19 0.19 0.19 0.186 0.01 0.21572 0.20767 0.19962 0.03333 0.01667 0 0.14 0.18
3c 0.2 0.18 0.19 0.19 0.18 0.188 0.02 0.21572 0.20767 0.19962 0.03333 0.01667 0 0.14 0.18
PROMEDIO 0.20767 0.016666667

Tabla 7: Procesamiento de datos para la densidad de la leche

PROVEEDORES Densidad (g/ml) PROMEDIO MEDIAS RANGOS

NTP NTP
media rango LCS LCS
N° X1 X2 X3 X4 X5 LC LCI LC LCI MIN MAX
1 1.02982 1.02982 1.03092 1.03092 1.03092 1.03048 0.0011 1.02762 1.02685 1.02609 0.00318 0.00159 0 1.0296 1.034
2 1.02242 1.02242 1.0228 1.0232 1.02376 1.02292 0.00134 1.02762 1.02685 1.02609 0.00318 0.00159 0 1.0296 1.034
3 1.02684 1.02808 1.02788 1.02688 1.02688 1.02731 0.00124 1.02762 1.02685 1.02609 0.00318 0.00159 0 1.0296 1.034
1a 1.02992 1.02992 1.03092 1.03092 1.03092 1.03052 0.001 1.02762 1.02685 1.02609 0.00318 0.00159 0 1.0296 1.034
2b 1.02306 1.02436 1.02286 1.0238 1.0228 1.02338 0.00156 1.02762 1.02685 1.02609 0.00318 0.00159 0 1.0296 1.034
3c 1.0269 1.0277 1.0244 1.0268 1.0268 1.02652 0.0033 1.02762 1.02685 1.02609 0.00318 0.00159 0 1.0296 1.034
PROMEDIO 1.02685 0.00159
Tabla 8 : Datos de análisis de la densidad con picnometro (g/ml)

Densidad de la
N° leche
1 1.013699
2 1.024462
3 1.027397

Picnómetro vacio=17,39g

Pic. Vacio + agua= 27,61g

Pic. Vacio + leche = 27,75 ; 27,86 ; 27, 89 g

Dendidad de agua = 1.022 g/ml

3.7. GRAFICAS DE CONTROL

Gráfico 1: Resultado de control grafico media de la acidez media de la leche (ºD)

Control grafico de acidez (ºD)

0.3

0.25
Media de acidez (ºD)

MEDIA
0.2
LCS
0.15
LC
0.1 LCI
0.05 NTP MIN

0 NTP MAX
0 1 2 3 4 5 6 7

Nº de proveedores
Gráfico 2: Resultado de control grafico rango de la acidez media de la leche (ºD)

Grafico de Rango)
0.045
0.04
0.035
0.03
0.025 RANGO
Rango

0.02 LCI
0.015 LC
0.01 LCS
0.005
0
0 1 2 3 4 5 6 7

Nº de proveedores

Según la gráfica 1, de control de media de acidez de la leche fresca es positiva

para el proveedor de Allpachaca debido a que el porcentaje de la acidez
(0.178) de la leche se encuentra dentro de los valores de la NTP, lo cual
indica que esta muestra se encuentra en condiciones higiénica sanitario
adecuado, lo cual no presenta ningún riesgo para la salud del consumidor.
Mientras para lolos proveedores de Colcabamna y Vaquerito resulta leche muy
acida debido a la presencia de proliferación de microorganismos que altero la
leche, lo cual no son adecuados para la industrialización de la leche.
Gráfico 3: Resultado de control de la densidad media de la leche ( g/ml)

Grafico de Rango)
0.0035
0.003
0.0025
0.002 RANGO
Rango

0.0015 LCI

0.001 LC

0.0005 LCS

0
0 1 2 3 4 5 6 7

Nº de proveedores

Gráfico 4: Resultado de control grafico rango de la densidad de la leche (ºD)

Control de la densidad media

1.036
1.034
Densidad media (g/ml)

1.032 MEDIA
1.03 LCS
1.028 LC

1.026 LCI

1.024 NTP MIN

NTP MAX
1.022
0 1 2 3 4 5 6 7
Nº proveedores

Según NTP la densidad a 15ºC es de1,0295 – 1.034 g/ml para la leche fresca,
lo cual comparamos según en análisis de control media de gráfica 3, la
densidad de leche 1,030 g/ml para el Proveedor de Allpachaca, se encuentra
dentro de los parámetros indicados por NTP, por tanto tiene buena
concentración o solidos solubles adecuados para elaborar derivados lácteos,
no es adulterado.
IV. CONCLUSION

 Los análisis de la leche fresca se realizó para detectar la calidad adecuada

para el consumidor.
 Se utilizo de herramientas estadísticas para el Control de Procesos.
 Se Utilizo gráficos de control por variables para evaluar los parámetros del
proceso cuando este está bajo control.
 Control del proceso en línea. Utilización de los gráficos de control por variables
para detectar cambios en el proceso.

V. BIBLIOGRAFÍA

 Alberto Huamaní H. – 2016 – Guía de prácticas de laboratorio – Universidad

Nacional de San Cristóbal de Huamanga
 Jesús Periago Castón - Higiene Inspección y Control Alimentario – Universidad
de Murcia
 Sonia Catalina del Pilar Castiblanco Cabra – 2007 - Universidad de la Salle -
Facultad de Ingeniería de alimentos - Bogotá D.C.

Página web consultada:

 htt://www.materialdeapoyoparapruebasdeplataforma – 2003
Fecha de consulta: 10 de setiembre