AGROINDUSTRIA 2

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELAPROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 2

INTEGRANTE:

 CHAVEZ ROQUE RICARDO

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA QUÍMICA

CICLO: DECIMO SEMSETRE

TEMA: GUIA DE ANALISIS DE LA LECHE

CURSO: LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 2

DOCENTE: ING. DAVID URQUIZO

AREQUIPA – PERÚ

GRUPO: B2

LABORATORIO:

8:40 a 10:30

fecha de entrega:

24/09/2022
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GUIA DE ANALISIS DE LA LECHE

INTRODUCCION

La leche desempeña un papel importante en la

alimentación humana. Todos mamíferos hembras producen
leche después del nacimiento de sus crías. Es una mezcla
homogénea de sustancias alimenticias, orgánicas e inorgánicas
entre las cuales se deben destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos
(Lactosa), Proteínas, Minerales, Vitaminas. Algunas se
encuentran en emulsión (grasas y las substancias asociadas),
algunas en suspensión (caseínas asociadas a las sales
minerales) y otras en disolución (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.
La composición de la leche determina su calidad nutricional,
su valor como materia prima para la transformación en
productos y muchas de sus propiedades.
La calidad de la leche depende de muchos factores que tiene que
ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación
y clima.
La leche es considerada un alimento completo, ya que es buena
fuente de energía (azucares y grasas), proteína, calcio, fosforo,
y vitaminas A, B1, B2, C y D. Por eso se dice que es un alimento
completo sensible a su degradación. Principalmente
microorganismos.

Muestreo de la leche

Toma de muestra de la leche resulta ser una de las

operaciones más importantes en todo el proceso de las
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determinaciones físico- químicas de cualquier sustancia.

Primeramente, la muestra debe ser representativa. Esta que
ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no
ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes
dentro de toda su masa.
La grasa cuando la leche está en reposo, tiende a ascender, la
lactosa acidifica el medio por acción de los microorganismos
lácticos se transforman en ácido láctico y la caseína coagula.
Estas modificaciones implican que se tenga que tener cuidado
especial en el muestreo y en el análisis para obtener resultados
que realmente reflejen la situación del conjunto.
Es importante, agitar la leche a fin de distribuir la grasa en
toda la masa del producto y así poder tomar una muestra que
resulte representativa. Las muestras pueden ser tomadas para
efectuar el análisis de inmediato o bien para hacer lo después
de un tiempo, sea por razones de acumulación de muestras para
una sola determinación, porque se difiere el análisis a una
fecha muy posterior.
Tanto en un caso como en el otro se observa que entre el momento
de la toma de muestra y el momento de análisis, medio un
periodo largo suficiente como para deteriorar la leche, de allí
que se recurre conservadores químicos y frió para lograr que la
muestra no se altere.
Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones físico – químicas.

Desinfección de equipos

Se realiza por dos métodos:

Química: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los

utensilios haya sido bien realizada. Esta puede colocando los
utensilios dentro de una solución desinfectante como

hipoclorito de sodio entre 100 y 200 ppm (Partes Por Millon

(mg/L)) a 40°C por 15 minutos. El hipoclorito comercial
(Límpido, Clorox, etc.) tiene una concentración de 5.6%
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(masa/volumen), la cual llevamos hasta una concentración de

200ppm así:
1 gramo (g) = 1000 miligramos. (mg) 1 litro (L) = 1000
mililitros. (ml)
La concentración del hipoclorito es (5.6/100) = 0.056 g/ml.
Para seguir es necesario convertir los 0.056 g/ml. a mg/L (ppm)
así:
Esta concentración la diluimos hasta 200 ppm de acuerdo a la
ecuación química siguiente.
V1C1=V2C2

Dónde:
V1 es el volumen de hipoclorito que necesitamos para llevar la
dilución a la concentración de 200 ppm.
V2 es el volumen de la solución que se va a preparar. C1 es la
concentración inicial del hipoclorito.
C2 es la concentración final que necesitamos preparar. Entonces:
V1= (V2C2)/ C1

Ejemplo: si necesitamos preparar 10 Litros de hipoclorito a 200

ppm con base en un hipoclorito comercial al 5.6% tenemos:
V1=?
C1= 56.000 ppm. V2=10 L. (10.000 ml) C2=200 ppm
V1= (10.000 X 200 ppm)/ 56.000 ppm
Lo que quiere decir que para preparar 10 litros de una solución
de hipoclorito de sodio a 200 ppm se necesita agregar a los 10
litros de agua 35.71 ml de Clorox.
Física: puede hacerse colocando los utensilios en agua caliente
entre 85 y 90 °C o colocarlos en un armario esterilizado con
vapor sobrecalentado entre 120 y 150°C durante 15 o 20 minutos.
OBJETIVOS

Realizar y evaluar los requerimientos para la toma de

muestra y las determinaciones fisicoquímicas de la leche como
son la densidad, sólidos totales y ácidos titulable, etc. para
evaluar la calidad de la leche
MARCO TEORICO

La leche es uno de los alimentos que está más cercano a lo

ideal en términos nutricionales ya que posee todo tipo de
nutrientes en diferentes proporciones. Es debido a esto el interés
de la industria lechera en utilizar diferentes procesos para
conservar sus propiedades y cualidades nutritivas. (Chumbe,
2003)
La calidad de la leche depende de muchos factores que tiene que
ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación
y clima. La características principales que se tienen en cuenta
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para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices

crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de
antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. (Chumbe, 2003)
A continuación, se detalla las características de la leche de
acuerdo a (Gómez, 2005)

Fuente: Tomado de INDECOPI, citado por (Chumbe, 2003)

A continuación, se detalla las características de la leche de

acuerdo a (Gómez, 2005):
El olor o aroma

La leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la

leche está ácida o contienen bacterias coliformes, adquiere el
olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo
cual se le da el nombre de «olor a vaca».

Sabor

La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido

a la lactosa que contiene.

Densidad de la leche

La densidad de la leche es una de las constantes físicas que

se determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna
información sobre la leche, sea en su condición de fresca en
procesamiento o reconstitución.
Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma
presumible la posible adulteración por el agregado de agua o
por la remoción del contenido graso. Si se trata de la densidad
durante el procesamiento como podría ser el de evaporación, la
densidad estará indicando el nivel de concentración del
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producto. Y si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la

reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no
un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de la
solubilidad de la leche en polvo.
La densidad varia con la temperatura, a medida que esta se
eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta
característica hace que se obtengan diferentes valores de
densidad para una misma leche que está sometida a diferentes
temperaturas.
La lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura
fija que normalmente es 15°C.
Sólidos de la leche:

Los sólidos de la leche se pueden clasificar en grasos y no

grasos y su determinación se efectúa mediante procedimientos
directos o indirectos.
En el primer caso se toma una cantidad conocida de una
muestra y se somete a un proceso de evaporación hasta que puede
residuo seco, de peso constante que no sería otra cosa que los
sólidos,
Sin embargo, esta técnica para el caso de algunos productos
lácteos requiere de ajustes especiales, a fin de controlar la acción
térmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son
efectuados y distorsionan en consecuencia los resultados finales
del análisis.
El procedimiento indirecto, es producto de la observación de las
correlaciones que existes entre los valores de la densidad y grasa
de la leche, de modo que mediante la aplicación de una formula
empírica se puede conocer el contenido en sólidos en forma
bastante aproximada.
Según Fleischmarnn la densidad de la grasa varia en un rango
muy reducido, entre tanto que la densidad de lo sólidos no
grasos es particularmente constante.
Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la
grasa de la leche sea de
0.93 y la densidad del extractó seco desgrasado sea de 1.601
Fleischmarnn obtuvo la siguiente formula:

Sólidos totales:
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Acidez en la leche

El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el

grado de deterioro que han producido los microorganismos
lácticos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una
reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez
inicial y que es debida a la presencia del anhídrido carbónico
citratos, ácido cítrico, caseína, albúmina y fosfatos, dentro de
los cuales es que da mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la
lactosa y la transforman el ácido láctico, producto que no se
presenta en la leche recién ordeñada, por la que la acidez que
el ácido láctico provoca se llama acidez adquirida.

Materiales Y Métodos:

Materiales

 Leche
 Lactodensímetro
 Termómetro
 PH-metro
 Vasos precipitados
 Fenolftaleína al 1%
 solución de soda 0.1 N
 alcohol etílico al 68%
 tubos de ensayo
 azul de metileno
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Métodos

CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA.

Recepción de la leche en la quesería:

Análisis organoléptico:
 olor característico (acidez, sustancias extrañas)
 sabor
 aspecto exterior e interior
Pruebas de laboratorio:
 densidad
 pruebas físico - químico: titulación de acidez
 pruebas bacteriológicas: "reductasa" (Reducción del
azul de metileno)
 Calidad microbiológica de la leche
 porcentaje de grasa
 control de impurezas
 cálculos
 calculo de solidos totales
 calculo de adulteración
Análisis físico-químico de leche y fermento

Determinación de la densidad de la leche

Esta determinación, completamente simple, nos permite

conocer en primera instancia, algún posible fraude.
Leche pura = 1.028 - 1.033 leche aguada = menos de 1.028
Leche descremada = 1.033 — 1.037
(Se nota variaciones considerables entre la leche de vacas
criollas. Brown Swiss y Holsteln).
Materiales

 Lactodensímetro
 Bureta de 500 ml.
 Termómetro
Procedimiento

Añadir leche en la bureta hasta el borde superior.

Colocar el lactodensímetro suavemente y dejarlo
flotando.
 Realizar la lectura en la graduación del
lactodensímetro. Corrección
El lactodensímetro esta calibrado la 15°C. La corrección es la
siguiente: Por cada grado centígrado sobre 15°C. Añadirle 0.002
Por cada grado centígrado debajo 15°C. Restarle 0.002 Ejemplo:
1.028 la 25°C = corregido 1.030
Determinación de la acidez por titulación son solución de NaOH
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La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga

microbiana de la leche, el cuidado con que la han manipulado
en cuanto la higiene y conservación. La leche debe ser entre 16-
18°Domic, pero en la sierra tenemos que aceptar leche hasta 20°D
(o más). El fermento láctico debe estar entre 85-95°D, de lo
contrario, debemos preparar un nuevo fermento.
Materiales

 Titulador con bureta incorporada de 10ml.,

graduado de 0.1 de exactitud.
 Vaso de color blanco para agitar la leche.
 Pipeta de 10 ml.
Reactivos

 Solución 1/9 Normal de NaOH (Hidróxido de Sodio).

 Solución indicadora de fenolftaleína alcohólica 2 %.
 Tomar con la pipeta 10 ml. de leche, echarlo al vaso.
 Agregar 3 gotas de fenolftaleína.
 Enrasar la bureta con solución de NaOH 1/9 Normal
en 0 ml.
 Empezar la titular agitando la leche con el vaso,
cuando la leche tomo color rosado, parar la
titulación. Debe mantenerse el color mínimo 10
segundos.
 Anotar los décimos de ml., NaOH, gastados y esa es la
acidez.
Prueba de reductasa (Reducción del azul de metileno)

Se basa en la observación del cambio de color que imparte

el azul de metileno; el tiempo que dura para efectuar este
cambio depende considerablemente del número de bacterias, del
consumo de oxígeno por ellas, y de la multiplicación de dichas
bacterias, etc. Una leche que muestra un tiempo de reducción
muy corto es índice de falta de cuidado en la producción de esa
leche; uso de utensilios mal lavados; falta de enfriamiento el
mantenimiento de la leche la temperaturas favorables para el
crecimiento de microorganismos.
Materiales

 Baño maría de 38°C.

 Tubo de 40 ml.
 Pipeta la bureta para añadir la solución de azul de
metileno
 Pastilla de azul de metileno
Preparación de la solución
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 Se toma 20O.ml., de agua destilada (hervida)

caliente la 70°C.
 Se añade una pastilla de azul de metileno
 Se disuelve bien
 Es conveniente preparar esta solución por lo menos
cada semana y guardarla en frasco oscuro, sin
exponerla a la luz.
Procedimiento

 Tener todo el material bien esterilizado

 Poner en los tubos de prueba 40 ml., de leche
 Anadir 1 ml., de la solución de azul de metileno
 Colocar los tubos en su gradilla e introducirlos en el
baño maría puesto la temperatura de 37°C.
 Realizar los controles y tomar nota de las
decoloraciones
 Cuando se ha decolorado las de las terceras partes del
tubo, se considera
 Comparar los resultados con la siguiente tabla y
calificar la leche que estamos analizando.
Resultados

Más de 5 horas = muy buena 1/2 a 5 horas = buena

2 a 3 1/2 horas = regular 1 a 2 horas = mala
Menos de 1 hora = pésimo
Calidad microbiológica de la leche

Prácticamente se introducen 10 ml de leche en un tubo de

ensayo, tratando de mantener todo lo más estéril posible; luego
se cierra el tubo con una tapa metálica o con algo de algodón.
A continuación, el tubo se pone en un ambiente de unos 30-37°C
(cuarto caliente, estufa, baño maría) durante 24 horas, si es
leche de vaca, búfala o cabra; durante 48 horas, si es leche de
oveja. Después de este período de tiempo, la lectura es posible.

Prueba de alcohol
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En los centros de acopio de leche y en las industrias esta

prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad
térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad
de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulación visible.
 Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
 Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces
de manera circular muy suave para que la leche se
mezcle bien con el alcohol. Observe la reacción.
El alcohol a 68% puede ser comprado a esa
concentración, pero en caso que no lo encuentre usted
puede obtenerlo mezclando 72 ml de alcohol a 95 %
de pureza con 28 ml de agua destilada.
Interpretación de resultados

Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de

cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican
que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier
otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es
apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor
en los procesos de eliminación de microbios o pasteurización.
Análisis de la grasa. (Método Gerber)
Materiales
 Butirómetros Gerber con tapones
 Centrifuga Gerber de 1000 - 1200 r.p.m., manual el
electrica
 Baño maría de 65°C
 Pipetas de 11 ml., para la leche
 Dosificadores de 10 ml., para el ácido sulfúrico y de 1
ml., para alcohol amilico '
Reactivos
 Ácido sulfúrico de densidad de 1820 - 1825.
 Alcohol amílico
 Muestras de leche representativas
Procedimiento
 Añadir al butirómetro 10 ml., de ácido sulfúrico
 Agregar 11 ml., de leche, haciéndola discurrir por las
paredes
 Completar la mezcla con 1 ml., de alcohol amílico y
agitar el butirómetro hasta que se homogenice
 Tapar fuertemente el butirómetro y colocarlo a la
centrifuga por 5 minutos aproximadamente
 Sacar los butirómetros, ponerlos en baño maría la
65°C y realizar la lectura.
CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS:
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(grasa/5) + (peso específico/4) + 0.26 = solidos no grasos

Ejemplo: grasa 4.0 %; densidad 1.030
4/5 + 30/4 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56 %
Los sólidos no grasos de una leche normal fluctúan entre 8.50 y
9.20 %.
Si los resultados de los análisis son más bajos, se sospecha que la
leche podría estar aguada.
Prueba de presencia de antibióticos

Preparar:
 10 ml. de leche normal con 1/10 ml. de fermento
 10 ml. de leche sospechosa con 1/10 ml. de fermento.
 Incubar las pruebas en incubadora la 32°C durante 5
horas
 Titular acidez
 Observaciones: leche con antibióticos resulta casi sin
aumento de acidez.
La prueba de ebullición

La prueba de ebullición o de hervido es una prueba rápida

y muy sencilla que permite verificar si la leche está ácida o no.
Si la leche resulta ácida, no podrá pasteurizarse, porque se
cortará durante el calentamiento.
Esta prueba consiste en calentar un poco de leche (2 - 3 ml) para
ver si resiste la pasteurización sin cortarse (cuajarse).
Lectura o interpretación sobre la frescura de la leche:
 Leche normal: hirviendo, sin coágulos.
 Leche ácida (más de 22° Dornic): hirviendo, con
coágulos.

Punto de Congelación

El punto de congelación de la leche es de

aproximadamente, entre –0,55 y –0,60 ºC, variando muy
ligeramente de acuerdo con el porcentaje de sólidos contenidos
en ella.
Prueba para determinar la adición de almidón o Maizena

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo

evidencia la presencia del almidón dando un color azul oscuro
intenso. Por tanto, resultado una forma muy práctica para
determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón.
 Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en
el tubo de ensayo.
 Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo
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diluido al 10%. Observe la coloración de la reacción.

Los videos observados de la leche fresca para hacer un queso mozzarella

Video 1

Queso mozzarella
Solo se puede usar leche y vinagre, que puede ser cualquier
vinagre como de manzana o de uva. La leche no debe ser
pasteurizada quizá decir recién ordeñada de la vaca.
Proceso de queso utilizando 3 litros de leche con 120 ml vinagre
La leche sin pasteurizada se le agrega a la olla y luego se
calienta a 45 grados, esto utilizando un termómetro de
alimentos de 40-45 grados, sin el caso utilizar la mano pero que
no queme, una vez obtenido el grado, se le agrega vinagre, sin
caso la temperatura llega a 50 grados a mas no se le agrega el
vinagre. El queso se forma cuando le agregues vinagre de un
minuto y en seguida formado queso se le apaga fuego. Luego se
le corta el queso hasta que se forme suero y en seguida se lleva a
un colador de alambre. El queso formado se le agrega agua
caliente y sucede un derretimiento, esto proceso se realiza
durante unos minutos hasta que el queso se puede estirar en
agua caliente, formando un queso elástica. Toda el agua se
extrae presionando luego el queso obtenido se le cubre con
película adhesiva y dejar durante 1 hora la refrigeradora, para
que tenga una consistencia de textura el queso. La obtención de
queso de 1 litro se obtiene 800-100 gramos, que esto varía de
acuerdo de la grasa de la leche.

Video 2

El queso mozzarella de 2 litros de leche con vinagre o de limón

El proceso es calentar la leche sin pasteurizada 2 litros a 50°C,
luego agregar el vinagre o limón de 4 a 5 cucharaditas en
constante movimiento. En él aparece suero amarillo y podemos
decir que el queso está listo para exprimir del líquido. Una vez
separado se procede en calentar el suero hasta inicio que
aparezca el vapor de agua, luego de ello agregar 0.5
cucharadas de sal, en seguida se introduce el queso a suero por
unos segundos, para retirar inmediatamente del suero caliente
y estira el queso para saber hay un introducción de sal a queso,
sino fuera hacer remojar 1- 2 minutos en suero. En seguida hacer
unas bolas de queso pequeños para poner en agua helada
durante 1- 2 minutos.
Video 3
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Queso mozzarella sin cuajo

El proceso según el autor menciona la leche de vaca debe ser
cruda sin pasteurizada, que la leche se calienta a 50°C, esto para
empezar inyectar acido de 9% y vinagre de mesa, en seguida
agregar cucharada de vinagre gradualmente. Luego aparece
un suero de color amarillo y unos trozos de queso al agregar la
primera cucharada de vinagre con constante agitación, después
de 7 cucharadas de vinagre se forma una bola de queso y suero
amarillo. Que solo se puede exprimir el queso con mano, una vez
terminado se calienta el suero a 70 – 75°C y adicionar sal esto
para que tenga un sabor e estructura del queso. Luego sumergir
en agua helada por unos minutos para que el queso sea
uniforme en el plato.
Video 4

Queso mozzarella de 4 litros de leche con dos ingredientes

El proceso que el leche debe ser sin pasteurizada, luego se
calienta hasta que sea tibia y probando con mano sin quemarte.
La temperatura debe llegar a 45 – 50 °C. En seguida retirar la
olla y agregar vinagre al 9% en cucharada en constante
movimiento, dentro de 8 a 10 cucharadas se forma suero de
color amarillo y en seguida se exprime hasta obtener queso.
Luego se calienta el suero hasta 70°C para agregar una
cucharada de sal y una vez llegar a temperatura introducir el
queso para formar una mozzarella que sea salada.
Video 5

Queso de mozzarella de 5 litros de leche hecho con vinagre y

limón
El proceso es calentar la leche cruda recién ordeñada de la vaca,
que no debe hervir en seguida adicionar 8 onzas o taza
medidora de vinagre y 4 cucharadas de jugo de limón en
constante agitación, liego se le adiciona dos cucharadas de sal,
agitando hasta que la sal se disuelva por unos minutos,
terminando se formara un queso y en seguida escurrir el suero.
Video 6

Queso mozzarella de 8 tazas de leche con media taza de vinagre

blanco y sal
El proceso es calentar la leche a una temperatura media, en
constante meneando durante 15 minutos, en seguida agregar
media taza de vinagre poco a poco esto para que no se corte la
leche y se formara el suero como el queso, es en donde se le añade
sal para que tenga una consistencia bien buena o textura, en
seguida se escurrí el suero y obteniendo el queso.
Video 7
 AGROINDUSTRIA 2

Queso mozzarella de 6 litros de leche

El proceso es calentar la leche hasta una temperatura, en donde
se utiliza un dedo hasta contar 10, si esto fuera caliente no se
formaría lo requerido, luego se le agrega 275.00 ml de vinagre
y 4 cucharillas de limón, en transcurso se observa cortar, por ello
se agrega 2 cucharadas de sal y una vez tiene obtenido se hace
el colado, luego de obtenido del queso se procede un
derretimiento para agregar 2 cucharadas de la mantequilla,
esto dando de forma de masajes con un poco de agua agregado,
hasta que el queso sea completamente liso, esto en fuego lento
para que la mantequilla se pueda asociarse a queso hasta
quedar completamente liso, luego de esto se pone en un
recipiente para dar forma y llevar a la nevera por un día antes
de consumir el queso.
Video 8

Queso de mozzarella de 4 litros de leche y 200 ml vinagre blanco

El proceso de leche debe estar con grasa de 3- 4 % sin ello pueda
tener un rendimiento menor, que requiriera más cantidad de
leche. La utilización debe ser sin pasteurizada o cruda la leche
y vinagre no debe ser de manzana, sidra, vino o jugo de limón.
Los materiales se utilizan como el cuchillo, gasa, colador, paleta
de madera, termómetro entre otros.
Procedimiento
1. Verter la leche a una olla y cocar con mano para ver la
temperatura que no sea demasiado caliente.
2. Acidificación con 200 ml de vinagre blanco, esto debe ser
agregado a 6 grados frio de la leche.
3. Calentar la leche mezclado con vinagre a fuego lento
hasta alcanzar a 55°C esto se puede apreciar en 40°C que la
leche se inicia a cortar para formar suero y queso.
4. Luego de ello separa o drenar el suero en gasa hasta
obtener queso sin suero.
5. El queso seco se volverá a introducir al suero caliente de
70°C, con el fin de estirarse o dar forma elástica, esto
amasando con mano.
6. Siguiente paso formar unas bolas mozzarella y esto
introducir a agua helada de 2°C por unos minutos que no
pase a 10 minutos. Una vez restirado el queso se puede
introducir al agua que tenga sal o cloruro de calcio.
7. Paso estará listo para disgustar el queso
Video 9

Queso mozzarella casero con leche y vinagre blanco destilado

La leche cruda no está pasteurizada sin ello puede usar
pasteurizada leche entera, pero no use ultra-pasteurizada, la
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leche puede ser medio galón o 1.89 litros y verter todo a la olla.
Luego el calor en el quemador debe estar entre bajo y medio
hasta alcanzar a 46 centígrados, la temperatura pueda estar
entre 46 - 48 grados centígrados. Una vez adicionar siete
cucharadas de vinagre blanco destilado con agitación
constante y después se observara de 35 segundos más o menos,
que comenzando a cuajar el queso, luego lo cortarás con un
cuchillo. Enseguida escurrir el suero, después el queso seco se
calienta en el suero drenado a una a 35 centígrados durante
unos 30 segundos tratando darle forma de bola a queso,
terminando de esto se procede a enfriar en agua fría durante
unos diez minutos y retirar o simplemente dejar en la
refrigerador aproximadamente una o dos semanas que estará
listo para disgustar.

Cuestionario

1. Que características debe tener una leche fresca

La leche cruda de glándula mamaria de “distintos
mamíferos está compuesta por los tres principios
inmediatos en equilibrio estable (hidratos de
carbono, grasas y proteínas), así como vitaminas,
sales minerales y otros componentes minoritarios”
(López & Barriga, 2016, P.4).
La composición básica de la leche de vaca

Componentes (%) Vaca

Agua 87,5

Proteínas 3,2

Grasas 3,6

Hidratos de carbono 4,7

Caseína 2,6

Albúmina, globulina 0,6

Cenizas 0,7

El agua en la leche cruda debe oscilar entre el 80–90

% en la mayoría de los animales lecheras, mantener
la composición de la leche es la lactosa, proteínas
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solubles e iones minerales en solución, como la grasa

en emulsión y las proteínas en dispersión.
Encontramos en la caseína la alfa, beta, kappa y
gamma en pequeñas cantidades dentro de la micela
y con presencia de calcio en cada grupo.
2. Cuál es la acides Dornic que debe tener una leche
para ser procesada
La acidez de la leche para una titulación está
comprendida entre 16°D y 19°D (grados Dornic) esto
podemos mencionar en porcentajes de ácido que varía
de 0.16-0.19% de ácido láctico, cuando en el
almacenamiento pueda variar su acidez de la leche.
La leche fresca tiene normalmente de 16-
19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de
proceder de vacas con mamitis. Valores de
acidez superior a 19°D son imputables a leches de
m ás de 10 horas (ordeño de la noche) y valores
superiores a 23°D corresponden a leches muy
ácidas que han perdido la estabilidad térmica
por lo que no podrían pasteurizarse y/o
esterilizarse, ya que se produciría una
coagulación. (Periago, 2015, p.15)
3. Porque es importante la calidad de la leche
La calidad de la leche es la parte de higiene en todo
el proceso productivo que puede ser complejo durante
la manipulación, en donde actúan diferentes
factores que se relacionan la “Leche, sin otra
denominación, es el producto fresco del ordeño
completo de una o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y que
cumpla con las características físicas,
microbiológicas e higiénicas establecidas” (González
et al., 2010, p.2)
Bibliografía

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Barriga, D].- Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo
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 Video 1. https://www.youtube.com/watch?v=-udGV5Ydbk8
 Video 2. https://www.youtube.com/watch?v=xdSd6aMy6ew
 AGROINDUSTRIA 2

 Video 3. https://www.youtube.com/watch?v=K6MtVN9DXa8
 Video 4. https://www.youtube.com/watch?v=UOFXFMRFfmo
 Video 5. https://www.youtube.com/watch?v=tRAm7HRahI0
 Video 6. https://www.youtube.com/watch?v=gcDbHawLaz8
 Video 7. https://www.youtube.com/watch?v=tP7K5PIXQ7o
 Video 8. https://www.youtube.com/watch?v=Z9l6aVvFt-Q
 Video 9. https://www.youtube.com/watch?v=aewWUjnPSAs