Manglar 18(2): 181-186, 2021

Néctar de fruta con extracto acuoso de hoja de guanábana

(Annona muricata L.): Calidad fisicoquímica, sensorial y
funcional
Fruit nectar with aqueous extract of soursop leaf (Annona
muricata L.): physicochemical, sensory and functional quality
Wendy Stefanía Heredia Heredia1,*; Jordan Javier García Mendoza1; Cecilia Párraga Alava1; Esperanza
Monserrate Heredia Mendoza2; Jhonny José Salvatierra Cedeño2

1 Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Departamento de Procesos Agroindustriales. Sitio las
Animas vía Boyacá, Chone, Ecuador.
2 Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”. Campus Politécnico, Calceta, Ecuador.

*Autor corresponsal: stefyheredia2@gmail.com (W. S. Heredia Heredia).

ID ORCID de los autores

W. Heredia: http://orcid.org/0000-0002-1789-4552 J. García: http://orcid.org/0000-0002-1204-580X
C. Párraga: http://orcid.org/0000-0003-1546-111X E. Heredia: http://orcid.org/0000-0003-2372-1487
J. Salvatierra: http://orcid.org/0000-0001-7679-7819

RESUMEN
En la presente investigación se evaluó el efecto del extracto acuoso de hojas de guanábana en la elaboración de
un néctar de fruta. Para la obtención del extracto acuoso se elaboró tres formulaciones en relación material
vegetal + disolvente y se determinó su contenido inicial de fenoles totales y capacidad antioxidante,
posteriormente se aplicaron a diferentes concentraciones en el néctar siendo el 60%, 70% y 80% que
corresponden al factor A. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar y para diferenciar las
variables en estudio se formuló un tratamiento testigo respectivamente. Se analizaron las variables de análisis
sensorial por escala hedónica de 9 puntos. Se determinó diferencia significativa p < 0,05% en los atributos color
y sabor, mientras que el olor y apariencia general no fueron estadísticamente diferentes p > 0,05%. Los
catadores no entrenados manifestaron mayor aceptación por el tratamiento testigo el cual denotó valores
idóneos en vitamina C < 0,5 mg/100 ml; acidez 0,28%; pH 4%: °Brix 13%; fenoles totales 6,22 mg EGA/100 g;
capacidad antioxidante 2,38 µmol ET/100 g; y viscosidad 13,54 cp. El extracto acuoso de hojas de guanábana no
es viable sustituirlo en su totalidad por el agua, ya que esto influye sobre la aceptación del producto hacia el
consumidor, sin embargo, las propiedades fisicoquímicas y funcionales del T3 fueron mejores que el testigo.
Palabras clave: Annona muricata L; actividad antioxidante; extracto acuoso; fenoles totales; vitamina C.

ABSTRACT
In the present investigation the effect of the aqueous extract of soursop leaves in the elaboration of a fruit nectar
was evaluated. To obtain the aqueous extract, three formulations were made in relation to plant material +
solvent and their initial content of total phenols and antioxidant capacity were determined, later they were
applied at different concentrations in the nectar, being 60%, 70% and 80% corresponding to factor A. A
completely randomized experimental design was applied and to differentiate the variables under study, a
control treatment was formulated respectively. Sensory analysis variables were analyzed using a 9-point
hedonic scale. A significant difference was determined p < 0.05% in the attributes color and flavor, while the
smell and general appearance were not statistically different p > 0.05%. The untrained tasters showed greater
acceptance for the control treatment in which it denoted ideal values in vitamin C <0.5 mg/100 ml; acidity
0.28%; pH 4%: °Brix 13%; total phenols 6.22 mg EGA/100 g; antioxidant capacity 2.38 µmol ET/100 g; and
viscosity 13.54 cp. The aqueous extract of soursop leaves is not feasible to replace it in its entirety with water,
since this influences the acceptance of the product towards the consumer, however, the physicochemical and
functional properties of T3 were better than the control.
Keywords: Annona muricata L; antioxidant activity; aqueous extract; total phenols; vitamin C.

Recibido: 16-04-2021.
Aceptado: 13-06-2021.

Esta obra está publicada bajo la licencia CC BY-NC 4.0

DOI: http://dx.doi.org/10.17268/manglar.2021.024
 W. S. Heredia Heredia et al. 2021. Manglar 18(2): 181-186 182

INTRODUCCIÓN

El consumo de jugo de frutas es beneficioso para la Lamentablemente en Ecuador las hojas de

salud. Es un alimento libre de colesterol, contiene guanábana no han sido consideradas como una
antioxidantes naturales y posee un 70-95% de oferta exportable o industrial, esto se debe al hecho
agua; pero su mayor importancia es su aporte de de existir poco nivel de asociación entre los
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos a la productores, lo cual repercute en la escasa
dieta (Ávila & Bullón, 2013) por otra parte, según la representatividad de este sector a nivel nacional,
norma INEN 2337 (2008) el néctar de fruta es el sin embargo, gracias a las bondades curativas que
producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero se han descubierto sobre la fruta y sus hojas, la
susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla demanda de estas materias primas empieza a tener
del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin una mayor participación en el consumo tanto
concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de nacional como internacional (Toledo, 2017). Por
una o más frutas con agua e ingredientes otra parte, aunque las hojas posean mayor
endulzantes o no. concentración de principios activos, son escasos en
En efecto durante las últimas décadas, el consumo el mercado productos elaborados a partir de las
de frutas y verduras ha sido promovido hojas secas, los cuales pudieran ser usados como
intensamente, debido a que ayudan a prevenir una nutracéuticos, fundamentalmente, en países de
serie de enfermedades crónicas y degenerativas. América Latina incluyendo el Ecuador (Cuello et al.,
Las frutas contienen nutrientes esenciales para el 2017).
organismo, tienen un alto contenido de azúcares Varios estudios han demostrado que el consumo de
simples, fibra, vitaminas, minerales, agua y agua donde se hirvieron las hojas de guanábana dio
sustancias antioxidantes, no contienen colesterol y como resultado la estabilización de la enfermedad
aportan pocas calorías (Obregón et al., 2019). de cáncer de mama en una mujer de 66 años.
La guanábana (Annona muricata L.) es un frutal También se ha comprobado que la administración
originario de América tropical, su centro de origen diaria de extracto acuoso de Annona muricata
está en la región del Caribe, aunque también está produce una disminución significativa de los
distribuida en las tierras bajas tropicales del este y niveles sanguíneos de glucosa, triglicéridos,
oeste de África y sureste de China. El árbol colesterol total, colesterol LDL e índice aterogénico
pertenece a la familia de las Annonaceae y y una reducción considerable del peso corporal,
desarrolla frutos entre 0,9 y 10 kg es utilizado como estudio experimental que se comprobó por medio
fruta para consumo en fresco y procesado (Terán et de ratas no ayunadas (Ortiz & Campos, 2018).
al., 2019; Jiménez et al., 2016). Además, investigaciones previas establecieron
La pulpa presenta diferentes nutrientes, tales presencia de compuestos bioactivos como
como: Ca, Cu, P, Fe, Mg, K, Na, Zn, tiamina, acetogeninas de anonáceas, las cuales se han
riboflavina, niacina, vitamina B6, ácido ascórbico encontrado en otras plantas de la familia siendo la
entre otros de importancia para la alimentación hoja su principal fuente (Benquique, 2018).
(Vit et al., 2014), por tal razón su utilización a nivel Los extractos acuosos a partir de material vegetal
industrial ha crecido ya que son utilizadas en la presentan cada vez mayor importancia por su
elaboración de distintos productos entre los cuales presencia de compuestos bioactivos que son de
se encuentran la producción de mermeladas, jugos, gran interés para el consumidor y la industria
bebidas alcohólicas, néctares y otros (Márquez et alimentaria. De acuerdo a lo anterior, se crea la
al., 2012). necesidad de elaborar un producto con potenciales
Del árbol de guanábana también se pueden características nutricionales, que permitan
aprovechar sus hojas a las que se le atribuyen mejorar las condiciones saludables de la población
propiedades curativas, y que son utilizadas como a su vez las condiciones económicas de los
tradicionalmente para problemas del hígado, productores de guanábana. Por lo tanto, en esta
supurativo (contra mucosidades, secreciones o investigación se evaluó el efecto del extracto
flujos) antipirético (Jiménez et al., 2017), acuoso de hojas de guanábana sobre la calidad
antimural, parasiticida, antinflamatoria y fisicoquímica, sensorial y funcional de un néctar de
antidiarreica (Leiva et al., 2018). fruta.

MATERIAL Y MÉTODOS

Diseño experimental
Se aplicó un Diseño Experimental Completamente Tabla 1
al Azar (DCA) con arreglo factorial, donde el factor Formulación de los tratamientos
A representó las concentraciones de extracto Factor A:
Tratamientos concentraciones de Repeticiones
acuoso de hojas de guanábana al 60% (T1), 70% extracto acuso
(T2), y 80% (T3) respectivamente; a su vez, se T1 60% extracto acuoso 3
consideró un tratamiento testigo, con tres repeti- T2 70% extracto acuoso 3
ciones por tratamiento (Tabla 1). Las concentra- T3 80% extracto acuoso 3
ciones de extracto acuoso representan la dilución Testigo Néctar 3
material vegetal + disolvente (Tabla 2).
 W. S. Heredia Heredia et al. 2021. Manglar 18(2): 181-186 183

Materias primas extracto acuoso se lo envasó en envases de vidrio

La materia prima se recolectó en el mes de para su posterior utilización en el néctar de fruta. A
septiembre del 2020. Se trabajó con hojas y fruto cada extracto acuoso se le evaluó su composición
de guanábana proveniente de cultivos que se proximal de fenoles totales y capacidad
encuentran ubicados en la quinta “La Esperanza” antioxidante por el método de ensayo Folin-
parroquia Santa Rita del cantón Chone, el agua Ciocalteau y ABTS* descrito por Singleton et al.
purificada fue suministrada por la planta (1999) y Re et al. (1999).
procesadora “San Antonio” del cantón Chone y en
cuanto a los demás insumos estabilizante (CMC), Obtención de la pulpa de guanábana
conservante (benzoato de sodio) y sacarosa fueron Se receptó y seleccionó fruta de guanábana sanas y
adquiridos en la ciudad de Portoviejo. En lo que maduras, se desinfectaron en una solución de
respecta el agua destilada fue facilitada por el hipoclorito de sodio a 20 ppm, posteriormente
Laboratorio de Bioquímica de la Facultad de mediante corte transversal utilizando cuchillos de
Ciencias Zootécnicas extensión Chone. acero inoxidable se procedió a extraer la pulpa de
forma manual y él retiro de la cascara y semillas,
Formulación y obtención del extracto acuoso de luego para obtener una materia prima más diluida
hojas de guanábana la pulpa se licuó en una licuadora industrial
En la Tabla 2 se estableció tres formulaciones para basculante de acero inoxidable SAE-304; se realizó
la obtención de extracto acuosos de hojas de un filtrado para extraer el bagazo y evitar la
guanábana en base a la relación material vegetal + presencia de fibras presentes en la pulpa; el
disolvente, el proceso consistió en dos fases que se producto se pasteurizó a 85 ºC durante tres
describen a continuación. minutos, seguido se envasó y luego se llevó a
Fase 1 pulverizado de hojas de guanábana refrigeración hasta el proceso de elaboración de
(material vegetal): se recolectó hojas de guanábana néctar.
con pigmentación verde uniforme descartando
aquellas con presencia de hongos, senescencia o Elaboración del néctar de fruta con extracto
cualquier indicio de deterioro microbiano, acuosos de hojas de guanábana
posteriormente se lavaron con una solución de Para la elaboración del néctar de fruta se receptó
10ppm de hipoclorito de sodio, una vez agua purificada (Testigo) extracto acuoso
desinfectadas se procedió a realizar el secado a una (Tratamientos en estudio) y pulpa de guanábana,
temperatura de 65 ºC durante 5 horas en un en una olla de acero inoxidable se realizó el
deshidratador marca BYRD con capacidad de 12 mezclado de las materias primas de acuerdo a la
bandejas de acero inoxidables, luego se efectuó la formulación establecida para cada tratamiento
molienda de las hojas secas en un molino industrial establecidos en la tabla 3. Luego con el uso de un
en acabado de acero inoxidable, el pulverizado fue refractómetro se tomó la lectura inicial de solidos
pesado en una gramera digital marca ADAM y solubles de cada tratamiento y se estandarizó con
sellado al vacío en fundas Ziploc, a la muestra de sacarosa hasta llegar a los 13 °Brix; seguido el
pulverizado se le evaluó su contenido de humedad producto fue llevado a temperatura de 60 ºC en la
por el método gravimétrico AOAC 934.0. cual se añadió el estabilizante y conservante,
posteriormente se pasteurizó a temperatura de 85
Tabla 2 ºC durante tres minutos; al néctar fue necesario
Fórmulas para la obtención del extracto acuoso (EA) de bajar su temperatura a 20 ºC y continuamente se
hojas de guanábana efectuó el respectivo envasado del producto en
Código Relación
Material vegetal + disolvente envases de vidrio previamente esterilizados; luego
Hojas de guanábana + agua destilada para conservar sus características organolépticas
EA1 80:400 80 g + 400 ml
al producto final se lo almacenó a temperatura de 4
EA2 40:400 40 g + 400 ml
EA3 20:400 20 g + 400 ml ºC.
Tabla 3
Fase 2 obtención del extracto acuoso: se tomó, pesó Formulación de los tratamientos del néctar de fruta
y taró un vaso de precipitación con capacidad de
600ml en una gramera digital marca ADAM, con Materias primas Testigo T1 T2 T3
una espátula se tomó la muestra de pulverizado de Agua 140 ---- ---- ----
Pulpa de guanábana 60 80 60 40
hojas de guanábana de acuerdo a los gramos Extracto acuoso ---- 120 140 160
establecidos en la Tabla 2 para cada una de las Total (ml) 200 200 200 200
relaciones, posteriormente se agregó 400 ml de Estabilizante (CMC) 0,4 0,4 0,4 0,4
agua destilada para cada relación, a la mezcla se le Benzoato de sodio 0,2 0,2 0,2 0,2
añadió un agitador magnético y fue llevada a una Total (g) 0,6 0,6 0,6 0,6
plancha magnética y se mantuvo en agitación
constante por diez minutos; se aplicó un baño Análisis sensorial
maría y se consideró una temperatura interna de Para la evaluación sensorial se contó con la
65ºC durante una hora, luego se procedió a bajar la participación de 30 catadores no entrenados
temperatura a 25ºC, y con el fin de evitar la siendo estudiantes de la carrera de Ingeniería en
presencia de sedimentación y partículas de las Agroindustrias de la Facultad de Ciencias
hojas de guanábana se realizó un filtrado mediante Zootécnicas, Universidad Técnica de Manabí. A los
el uso de un embudo y papel filtro, obtenido el catadores se les facilitó las muestras en vasos
 W. S. Heredia Heredia et al. 2021. Manglar 18(2): 181-186 184

plásticos transparentes, en orden aleatorio, más un análisis: vitamina C por el método HPLC (Gokmen
vaso con agua purificada y junto a un test hedónico et al, 2000); fenoles totales por método Folin-
con escala de 9 puntos (1: me disgusta muchísimo, Ciocalteau (Singleton et al., 1999) capacidad
2: me disgusta mucho, 3: me disgusta moderada- antioxidante por el método ABTS* (Re et al., 1999)
mente, 4: me disgusta poco, 5: ni me gusta – ni me viscosidad por método instrumental (Texturó-
disgusta, 6: me gusta poco, 7: me gusta moderada- metro Shimadzu (Japón) modelo EZ-XL) acidez
mente, 8: me gusta mucho y 9: me gusta (Volumétrico) y pH (Potenciómetro).
muchísimo) evaluaron en términos de calidad los
atributos; color, sabor, aroma y apariencia general. Análisis estadístico
Para el análisis de los datos se utilizó el programa
Propiedades fisicoquímicas y funcionales estadístico IBM SPSS Statistics 24 versión libre. En
Al mejor tratamiento identificado por parte de los los resultados del perfil sensorial se aplicó un
catadores no entrenados, se le evaluó su análisis de varianza no paramétrico y prueba de
composición proximal mediante los siguientes contraste Kruskal Wallis al 0,05% de significancia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Humedad del material vegetal (hojas de guaná- Análisis sensorial del néctar de fruta
bana deshidratadas) Los resultados del análisis de varianza no paramé-
Se evaluó la humedad final del material vegetal con trico determinaron diferencia estadística significa-
el fin de obtener una materia prima óptima para su tiva para los atributos color y sabor, lo cual indicó
procesamiento, siendo su resultado 6,45%, valor que la adición del extracto acuoso de hojas de
inferior al reportado por Jordán (2019) de 12,12 ± guanábana influye sobre estas variables en estudio,
0,09 en hojas secas de Annona muricata L. y sin embargo, los atributos que no presentaron
relacionados a otros estudios como el de Cayra diferencia significativa fueron el aroma y la
(2019) y Díaz (2018). apariencia general, tal como se muestra en la tabla
5. A continuación, se detalla la comparación de
Composición proximal de fenoles totales y promedios según la prueba de Kruskal Wallis para
capacidad antioxidante en los extractos los atributos significativos p < 0,05%.
acuosos de hojas de guanábana
En la Tabla 4 se logró determinar que el EA1 Tabla 5
(extracto acuoso) manifestó mayor contenido Resultados del análisis de varianza no paramétrico y
proximal en fenoles totales y capacidad comparación de promedios según la prueba de Kruskal
Wallis para los atributos del perfil sensorial
antioxidante, mientras que en orden descendente
los resultados fueron menores para el EA2 y EA3, lo Tratamientos
Atributos T1 T2 T3 Testigo p-valor
cual permitió corroborar que a mayor cantidad de Color 5,93a 6,00a 5,67a 7,10b 0,0312**
material vegetal mayor es la composición de Sabor 5,17a 5,50a 5,60a 6,93b 0,0028**
fenoles totales (12,91 ± 1,66 mg EGA/100 g) y Aroma 5,33 5,20 6,00 5,87 0,4143ns
capacidad antioxidante (4,17 ± 2,46 µmol ET/100 Apariencia general 6,20 5,70 6,33 6,60 0,1035ns
**= Significativo al 0,05%. ns= no significativo al 0,05%. Medias
g) en el extracto acuoso de hojas de guanábana. con una letra en común no son significativamente diferentes.
Estos resultados se encuentran similares a los
reportados por la literatura de Flores (2016) y Color
relacionados a los manifestados por Vergara et al. El análisis de varianza no paramétrico para la
(2018) quienes en su investigación determinaron variable color, presentó diferencia estadística
un contenido de fenoles totales (523,34 ± 8,16 µg significativa entre los tratamientos p<0,05%. Por
EAG/mL) y actividad antioxidante 94,93 ± 0,40% tal razón, se aplicó la prueba de contraste Kruskal
en extractos acuosos de Annona muricata L. Estos Wallis, lo cual permitió establecer que el T3 junto al
estudios demuestran que la cantidad de fenoles T1 y T2 al compartir el mismo rango (a) no son
totales extraíbles es considerablemente diferente significativamente diferentes entre sí, pero si
ya que según Coria et al. (2018) es por el uso presentaron diferencia significativa frente al
medicinal más común que se les da a las hojas de tratamiento Testigo siendo este último el de mayor
Annona muricata es la infusión acuosa y la mayoría promedio con 7,10 y en categoría de me gusta
de los fenoles son solubles en agua, de tal forma que moderadamente es considerado el mejor
son considerados los principales fitoquímicos tratamiento por parte de los catadores no
responsables de la actividad antioxidante. entrenados, mientras que en segunda instancia se
encuentra el T2 (6,00) y con menores promedios el
Tabla 4 T1 (5,93) y T3 (5,67). Esto indica que la adición de
Composición proximal de fenoles totales y capacidad
antioxidante en extractos acuosos de hojas de guanábana extracto acuoso de hojas de Annona muricata
infiere sobre la aceptación de este atributo en el
Resultados
Código Relación néctar de guanábana. Es decir, que tomando como
MV+D Fenoles totales Capacidad antioxidante
(mg EGA/100 g) (µmol ET/100 g) referencia la formulación del T3 (80% extracto
EA1 80:400 12,91 ± 1,66 4,17 ± 2,46 acuoso) entre mayor sea su concentración menor
EA2 40:400 6,22 ± 0,66 2,45 ± 2,85 será su aceptación en color. Estos valores se
EA3 20:400 3,63 ± 1,33 1,78 ± 2,53
relacionan a lo expresado por Anaya et al. (2017)
EA: extracto acuoso. MV: material vegetal. D: disolvente. quienes realizaron una evaluación sensorial en un
 W. S. Heredia Heredia et al. 2021. Manglar 18(2): 181-186 185

néctar de guanábana y obtuvieron altas puntuacio- vitamina C (<0,5 mg/100) y pH (4%), mientras que
nes en todos los atributos siendo el color el de más en lo que respecta a la acidez el T3 (0,67%)
aceptación 2,6. Al contrario, Gago & Romero, manifestó un valor mayor al Testigo (0,28%), al
(2019) en su estudio obtuvieron una preferencia de contrario, para la viscosidad el Testigo (13,54 CPS)
5,87 para un néctar nutracéutico a partir de pulpa presentó un resultado mayor que el T3 (11,42 CPS),
de carambola e infusión de hojas de guanábana por otra parte, se pudo corroborar que la adición
considerado por los catadores entre muy bueno y del extracto acuoso de hojas de guanábana
bueno. aumentó considerablemente los valores en fenoles
totales y en capacidad antioxidante siendo mayores
Sabor los del T3 (27,02 mg EGA/100 g) (7,92 µmol
El análisis de varianza no paramétrico para la ET/100 g) y menores para el Testigo (6,22 mg
variable Sabor, presentó diferencia significativa al EGA/100 g) (2,38 µmol ET/100 g).
0,05% entre los tratamientos. De esta forma, según
la prueba de Kruskal Wallis el tratamiento Testigo Tabla 6
difiere significativamente frente a los demás Composición proximal del tratamiento testigo y el T3
tratamientos, mientras que el T1 T2 y T3 no
Parámetro Testigo T3
presentaron diferencia significativa entre sí. Los
Vitamina C (mg/100 ml) <0,5 <0,5
catadores no entrenados, manifestaron una mayor
pH 4 4
aceptación para el Testigo con un promedio de 6,93 Acidez (%) 0,28 0,67
y categoría de me gusta poco, seguido se encuentra Viscosidad (cp) 13,54 11,42
el T3 (5,60) y con menores promedios el T2 (5,50) Fenoles totales (mg EGA/100g) 6,22 27,02
y T1 (5,17). Estos resultados se encuentran Capacidad antioxidante (µmol ET/100g) 2,38 7,92
relacionados a los manifestados en la literatura de °Brix (%) 13 13
Valladolid (2018) y similares al reportado por el
estudio de Caballero & Paredes (2017) quienes Los sólidos solubles presentaron el mismo valor de
determinaron una aceptación en sabor de 13 °Brix al haber sido estandarizado para todos los
6,23±0,58 para un néctar de guanábana con quinua tratamientos tal como se indicó en el proceso de
sin tostar edulcorado con stevia. elaboración del néctar de fruta. Franco (2020)
Los resultados anteriormente expuestos del determinó un contenido de polifenoles totales de
análisis sensorial permitieron determinar que el 438,60 mg/kg demostrando que la infusión de
tratamiento con mayor aceptación por parte de los hojas y semillas de guanábana brindan un mayor
catadores no entrenados fue el testigo. Sin aporte nutritivo a la bebida. Al contrario, Rojas et
embargo, considerando el objetivo de la al. (2017) obtuvo resultados de compuestos
investigación se priorizó uno de los tratamientos fenólicos (26,29 ± 0,9 mg AGE/100 g) y capacidad
en estudio, el cual fue escogido de acuerdo con su antioxidante (1,58±0,88 µmol/g) en néctar de
calificación numérica, siendo este el T3. Por lo tomate de árbol similares a los expuestos en esta
tanto, y con el fin de verificar sí la adición de investigación. Al respecto, en otro estudio realizado
extracto acuoso de hojas de guanábana influía en por Valencia & Guevara (2013) se reportó un
las propiedades fisicoquímicas y funcionales del contenido de acidez (0,23 ± 0,01%) solidos
néctar de fruta, se realizó una comparación de la solubles (12±0,18%) y pH (3,8 ± 0,02%) en néctar
composición proximal entre el tratamiento testigo de zarzamora, por otra parte, la viscosidad
y el T3. manifiesta valores diferentes a los presentados por
la literatura de Fuentes & Guevara (2018). En lo
Composición proximal del mejor tratamiento que respecta el valor de vitamina C, el néctar de
(Testigo) con el T3 (80% extracto acuoso) guanábana con extracto acuoso, manifestó un valor
En la Tabla 6 se determinó la composición proximal inferior al de otros estudios, siendo 0,58 mg/100
del mejor tratamiento escogido por los catadores ml en néctar de naranjilla (Rojas et al., 2019), 5,06
no entrenados, y el de un tratamiento con factor en mg/100 g en néctar de mango proteinizado
estudio T3. De tal manera, se logró identificar que (Montalvo et al., 2016), y 58,83 mg/100 g en néctar
el Testigo y el T3 mantuvieron el mismo valor en de guayaba con acerola (Sardiñas et al., 2018).

CONCLUSIONES

A mayor cantidad de pulverizado de hojas de 6,22 (mg EGA/100 g), capacidad antioxidante 2,38
guanábana mayor es el contenido de fenoles totales (µmol ET/100 g) y viscosidad 13,54 cp; sin
y capacidad antioxidante en el extracto acuoso. embargo, los análisis fisicoquímicos y funcionales
Los catadores no entrenados manifestaron un evaluados al néctar de fruta con 80% extracto
mayor grado de aceptación para el tratamiento acuoso de hoja de guanábana demostraron mejores
testigo, significando que la sustitución total de agua propiedades que el testigo demostrándose que la
por extracto acuoso de hojas de guanábana en la adición del extracto acuoso en formula potencia las
formulación del néctar no es viable en su totalidad propiedades del producto.
ya que influye en la aceptación por parte del Es recomendable evaluar la vida útil del producto
consumidor. El tratamiento testigo manifestó en diferentes tiempos y temperaturas lo cual
valores idóneos de vitamina C (< 0,5 mg/100 ml), permitirá conocer la estabilidad del néctar y su
acidez (0,28%), pH (4), °Brix (13%); fenoles totales posible comercialización.
 W. S. Heredia Heredia et al. 2021. Manglar 18(2): 181-186 186

AGRADECIMIENTOS

A la institución de educación superior Universidad Ciencias Agropecuarias) por el apoyo en el manejo

Laica Eloy Alfaro de Manabí (Laboratorio de de los análisis de fenoles totales, capacidad
Investigación de Alimentos de la Facultad de antioxidante y viscosidad.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anaya, L., Méndez, M., Sayago, S., García, M., Ramírez, M., Sánchez, muricata L.) en Tepic, Nayarit, México. Revista Mexicana de
J., & Montalvo, E. (2017). Effect of thermosonication on Ciencias Agrícolas, 7(6), 1261-1270.
pathogenic bacteria, quality attributes and stability of Jordán, O. (2019). Microencapsulación de extracto de hojas de
soursop nectar during cold storage. CyTA-Journal of Food, guanábana (Annona muricata L.). Tesis Doctoral, Universidad
15(4), 592–600. Nacional Agraria la Molina, Lima. Perú.
Ávila, R., & Bullón, J. (2013). La concentración de jugos de fruta: Leiva, S., Gayoso, G., & Chang, L. (2018). Annona muricata L.
Aspectos básicos de los procesos sin y con membrana. Revista “guanábana” (Annonaceae), una fruta utilizada como
de la Facultad de Ingeniería Universidad Central de Venezuela, alimento en el Perú prehispánico. Arnaldoa, 25(1), 127-140.
28(3), 65-75. Márquez, L., Pretell, C., & Siche, R. (2012). Efecto de la temperatura
Benquique, C. (2018). Las plantas de la Amazonia, una puerta a la y concentración de sólidos solubles sobre las propiedades
gestión empresarial. Investigación & Negocios, 11(18), 123- reológicas de la pulpa de guanábana (Annona muricata L.).
129. Pueblo Continente, 23(1), 113-124.
Caballero, E., & Paredes, L. (2017). Formulación y evaluación de Montalvo, Y., Panadés, G., Sardiñas, L., Guevara, Y., & Nuñez, M.
néctar a base de guanábana (Annona muricata) y quinua (2016). Calidad sensorial de néctar de mango enriquecido
(Chenopodium quinoa) edulcorada con stevia (Stevia con soya. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 26(3), 50-54.
rebaudiana). Tesis de grado, Universidad Nacional del Santa, Obregón, A., Elías, C., & Córdova, J. (2019). Desarrollo de un néctar
Chimbote. Perú. funcional a partir de aguaymato (Physalis peruviana), camu
Cayra, D. (2019). Optimización de los parámetros de secado de camu (Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus
hojas de guanábana (Annona muricata L.) sobre el contenido megalanthus) enriquecido con la adición de fibra soluble.
de polifenoles y capacidad antioxidante. Proyecto de Tecnología Química, 39(3), 690-703.
Investigación, Universidad Peruana Unión, Lima. Ortiz, G., & Campos, S. (2018). Propiedades curativas de las hojas
Coria, A., Montalvo, E., Yahia, E., & Obledo, E. (2018). Annona de guanábana (Annona muricata) y su impacto potencial
muricata: A comprehensive review on its traditional fármaco-industrial. Revista RD–ICUAP, 1-12.
medicinal uses, phytochemicals, pharmacological activities, Rojas, D., Repo, R., & Encima, C. (2017). Determinación de la
mechanisms of action and toxicity. Arabian Journal of máxima retención de compuestos bioactivos y capacidad
Chemistry, 11(5), 662-691. antioxidante en el néctar de tomate de árbol (Solanum
Cuello, M., Jaramillo, G., Canchingre, E., Pérez, J., Castro, C., & betaceaum Cav.). Revista de la Sociedad Química del Perú,
Cabrera, O. (2017). Determinación de componentes 83(2), 174-186.
nutricionales presentes en las hojas secas de Annona Rojas, J., Nicolalde, A., Iza, S., Molina, F., & García, M. (2019).
muricata L. (Guanábana). Revista Cumbres, 3(1), 9-16. Empleo de mucílago de melloco (Ullucus tuberosus Loz.) en la
Díaz, E. (2018). Efecto de tres niveles de temperaturas de secado clarificación de néctar de naranjilla (Solanum quitoense
en la concentración de antioxidantes y contenido de Lam.). Ciencia y Tecnología de Alimentos, 29(3), 14-22.
polifenoles totales presentes en hojas de guanábana (Annona Sardiñas, L., Iglesias, I., Nuñez, M., Guevara, Y., & Chapé, Y. (2018).
muricata) Pucallpa, Perú. Proyecto de Investigación, Formulación y caracterización de néctar de guayaba y
Universidad Nacional de Ucayali, Perú. acerola. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 28(2), 30-35.
Flores, A. (2016). "Estabilización fisicoquímica del extracto Terán, B., Alia, I., Balois, R., Juárez, P., López, G., Pérez, G., & Núñez,
acuoso de hojas de guanábana (Annona muricata)". Tesis de C. (2019). Caracterización física, química y morfologíca de
Maestría, Universidad Veracruzana, Xalapa-México. frutos de guanábana (Annona muricata L.). Agrociencia, 53,
Franco, G. (2020). Evaluación de la capacidad antioxidante de una 1013-1027.
bebida a base de pulpa, hojas y semillas de guanábana Toledo, G. (2017). Diseño de un plan para la exportación de hoja
(Annona muricata). Trabajo Experimental, Universidad de guanábana a EEUU. Tesis de Maestría, Universidad de
Agraria del Ecuador, Milagro. Guayaquil, Ecuador
Fuentes, M., & Guevara, A. (2018). Determinación de los Valencia, C., & Guevara, A. (2013). Variación de la capacidad
parámetros de procesamiento que maximicen el rendimiento antioxidante y compuestos bioactivos durante el
y la estabilidad del néctar de ungurahui (Oenocarpus bataua, procesamiento del néctar de zarzamora (Rubus fructicosus
C. Martius). Revista de la Sociedad Química del Perú, 84(3), L.). Revista de la Sociedad Química del Perú, 79(2), 116-125.
350-361. Valladolid, A. (2018). Optimización de parámetros para la
Gago, A., & Romero, E. (2019). Elaboración de néctar nutraceútico obtención de néctar a partir de guanábana (Annona muricata
a partir de carambola (Averrhoa carambola) y hojas de L) con fines de aceptación, por metodología de superficie de
guanábana (Annona muricata L). Tesis de Grado, Universidad respuesta. Proyecto de Investigación, Facultad de Ingeniería
Nacional Daniel Alcaides Carrión, La Merced. Perú. Industrial, Piura.
INEN 2337. (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas Vergara, A., Páucar, K., Morales, C., Castro, O., Pizarro, P., & Días, J.
de frutas y vegetales. Requisitos. Obtenido de (2018). Obtención de extractos de hojas de Annona muricata
www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2337.pdf L. (Guanábana) inducidos por su efecto inhibidor de la
Jiménez, J., Balois, R., Alia, I., Jiménez, E., Sumaya, M., & Bello, J. corrosión. Revista de la Sociedad Química del Perú, 84(1), 119-
(2017). Tópicos del manejo poscosecha del fruto de 132.
guanábana (Annona muricata L.). Revista Mexicana de Vit, P., Santiago, B., & Pérez, E. (2014). Composición química y
Ciencias Agrícolas, 8(5), 1155-1167. actividad antioxidante de pulpa, hoja y semilla de guanábana
Jiménez, J., Balois, R., Alia, I., Juárez, P., Sumaya, M., & Bello, J. Annona muricata L. Interciencia, 39(5), 350-353.
(2016). Caracterización de frutos de guanábana (Annona