Betalaina

TITULO:
Extracción de Colorantes de Tuna betalainas
INTRODUCCIÓN:
Perú es uno de los centros de origen y dispersión del género Opuntia que por su gran
diversidad de especies y cultivares es uno de los recursos vegetales más importantes
para los habitantes de las zonas áridas y semiáridas. El color de su fruta (tuna), debido
a la presencia de pigmentos carotenoides y betalaínas varía desde rojo-púrpura hasta
amarillo pálido, la hace atractiva para consumir fresca y para elaborar diversos
productos. Los consumidores dan especial atención al valor nutricional de los productos
hortícolas, lo cual ha generado la tendencia de producir alimentos de alta calidad
nutritiva y funcional, como la tuna (Cevallos-Casals y Cisneros-Zeballos, 2004) que
contiene antioxidantes como polifenoles, ácido ascórbico y pigmentos (carotenoides y
betalaínas).
Las betalaínas son un grupo de pigmentos naturales que se encuentran en plantas, algas
y hongos. Son solubles en agua y tienen una amplia gama de colores, que incluyen rojo,
naranja, amarillo y morado. Las betalaínas son responsables del color de frutas y
verduras como la remolacha, la espinaca y la tuna.
El uso de colorantes naturales en la industria alimentaria ha ganado importancia en los
últimos años debido a la creciente demanda de productos naturales y saludables. La
tuna, una fruta rica en betalainas, un tipo de pigmento natural, presenta una
oportunidad única para la extracción de estos colorantes. Sin embargo, el proceso de
extracción y conservación de las betalainas sigue siendo un desafío debido a que muchos
científicos están intentando como extraer las betalainas de la tuna.
¿Cómo afecta el método de extracción de betalaínas de la tuna a su estabilidad?

CONTENIDO
1.- Definición y características del tema:
Moquegua produce un promedio de 3140 toneladas de tuna por año (SIEA, 2022), cuyo
consumo directo y productos derivados genera entre 35 y 50% de cáscaras y semillas,
los cuales son reconocidos como residuos agroindustriales (Belhadj, 2016 y Aguirre
Joya et al., 2013). Estos residuos, no presentan ningún valor económico para la
industria de alimentos y su acumulación es un riesgo ambiental. Sin embargo, algunos
estudios han reportado que las semillas y cáscara de la tuna roja presentan
concentraciones importantes de compuestos bioactivos tales como polifenoles y
betalaínas, los cuales podrían ser aprovechados para la formulación de alimentos
nutraceúticos y el tratamiento de enfermedades degenerativas (El-Mostafa et al., 2014;
Manzur-Valdespino et al., 2022). Diversos trabajos de investigación han propuesto el
uso de métodos convencionales de extracción (sólido-líquido) para la recuperación de
los compuestos bioactivos presentes en la tuna, los prolongados tiempos de proceso (>
6h), uso de grandes volúmenes de solvente, así como el uso de solventes tóxicos no
amigables con el medio ambiente limitan su uso a nivel industrial (Karunanithi y
Venkatachalam, 2019; Pagano et al., 2021). Por ello, recientes estudios han considerado
el uso de tecnologías alternativas como la extracción con líquidos presurizados (ELP) y
extracción asistida por ultrasonido (EAU) combinados con solventes eco amigables
como agua pura, etanol y mezclas agua-etanol para recuperar estos compuestos
bioactivos de diversos descartes agroindustriales (Ameer et al., 2017; Dobrinčić et al.,
2020). Sin embargo, aún no están definidos los parámetros óptimos de extracción de los
compuestos bioactivos presentes en la cáscara y semillas de la tuna, considerando
cuáles serán los efectos de ambos métodos alternativos de extracción (ELP y EAU)
sobre el contenido de polifenoles y betalaínas. Por ello, el presente estudio ha
propuesto evaluar el efecto de ambos métodos alternativos de extracción sobre el
contenido de polifenoles totales y betalaínas, así como la capacidad antioxidante,
azúcares (sacarosa, glucosa y fructuosa) y perfil de polifenoles en cáscara y semillas de
tuna roja.
2.- Antecedentes:
La extracción de betalainas de la tuna ha sido objeto de investigación debido a sus
aplicaciones potenciales en la industria alimentaria y farmacéutica. Diversos estudios
han abordado métodos de extracción, identificación de compuestos y evaluación de
propiedades bioactivas. Sin embargo, aún persisten desafíos relacionados con la
eficiencia de la extracción y la estabilidad de los colorantes.
Es relevante destacar investigaciones previas que han explorado distintos solventes y
técnicas de extracción, así como la influencia de factores como la temperatura y el
tiempo de procesamiento en la cantidad y calidad de los colorantes obtenidos. Además,
se han estudiado las condiciones óptimas para preservar la estabilidad de las betalainas
y minimizar posibles degradaciones durante el almacenamiento.
A pesar de su potencial, la extracción de betalainas de la tuna ha sido limitada. Los

métodos tradicionales de extracción a menudo resultan en la degradación de los
pigmentos, reduciendo su utilidad en la industria alimentaria. Además, la
conservación de las betalainas extraídas ha demostrado ser un desafío debido a su
inestabilidad en condiciones de almacenamiento (Castellanos-Santiago, & Yahia, 2008).
3.- Solución planteada:

Se propone un método de extracción y conservación mejorado que minimiza la
degradación de las betalainas y maximiza su estabilidad. Este método implica el uso de
solventes orgánicos y técnicas de secado por aspersión para preservar la calidad y la
intensidad del color de las betalainas extraídas.
Considerando los antecedentes, una solución viable para mejorar la extracción de
betalainas de la tuna implica la optimización de los métodos de extracción. Se pueden
explorar solventes más eficientes, así como ajustar parámetros como la temperatura y el
tiempo de extracción para obtener rendimientos más altos y mejorar la calidad del
extracto.
Además, la aplicación de técnicas avanzadas, como la extracción asistida por ultrasonido
o la extracción enzimática, podría ser una alternativa para aumentar la eficiencia y
reducir el tiempo de procesamiento. La selección cuidadosa de condiciones de
almacenamiento también.
4.- Conclusión:
La extracción de betalainas de la tuna ofrece una oportunidad para la producción de
colorantes naturales en la industria alimentaria. Sin embargo, se requieren métodos de
extracción y conservación más eficientes para maximizar el potencial de estos
pigmentos. Con la implementación de las técnicas propuestas, se espera mejorar la
calidad y la estabilidad de las betalainas extraídas, permitiendo su uso más amplio en
la industria alimentaria.
la extracción de betalainas de tuna es un campo de investigación prometedor, pero aún
existen desafíos que deben abordarse. La optimización de métodos de extracción y el
estudio de condiciones de almacenamiento adecuadas son aspectos cruciales para
maximizar el rendimiento y la estabilidad de estos valiosos pigmentos naturales.
Abordar estos desafíos no solo contribuirá al desarrollo de aplicaciones prácticas de las
betalainas, sino que también abrirá nuevas oportunidades en la industria de colorantes
naturales y compuestos bioactivos.
Referencias:
• Gandía-Herrero, F., García-Carmona, F., & Escribano, J. (2016). Biological

activities of plant pigments betalains. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 56(6), 937-945.
• Castellanos-Santiago, E., & Yahia, E. (2008). Identification and quantification of
betalains from the fruits of 10 Mexican prickly pear cultivars by high-
performance liquid chromatography and electrospray ionization mass
spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 5758-5764.
• Fogliano, V., V. Verde, G. Randazzo, and A. Ritieni. 1999. Method for
measuring antioxidant activity and its application to monitoring the antioxidant
capacity of wines. J. Agric. Food Chem. 47: 1035-1040.
• Guevara-Figueroa, T., H. Jiménez-Islas, M. L. Reyes-Escogido, A. G. Mortensen,
B. B. Laursen, L.-W. Lin, A. De LeónRodríguez, I. S. Fomsgaard, and A. P. B.
Rosa. 2008. Proximate composition, phenolic acids, and flavonoids
characterization of commercial and wild nopal (Opuntia spp.). J. Food
Composition and Analysis. doi:10.1016/j.jfca.2009.12.003.
• Gurrieri S., L. Miceli, C. M. Lanza, F. Tomaselli, R. Bonomo, and E. Rizzarelli.
2000. Chemical characterization of sicilian prickly pear (Opuntia ficus indica)
and perspectives for the storage of its juice. J. Agric. Food Chem. 48: 5424-5431.
• Kuti, J. 2004. Antioxidant compounds from four Opuntia cactus pear fruit
varieties. Food Chem. 85: 527-533.
• Lichtenthaler, H. K. 1987. Chlorophylls and carotenoids: pigments of
photosynthetic biomembranes. Meth. Enzymol. 148: 350-382

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¿Cómo afecta el método de extracción de betalaínas de la tuna a su estabilidad?

1.- Definición y características del tema:

A pesar de su potencial, la extracción de betalainas de la tuna ha sido limitada. Los

3.- Solución planteada:

• Gandía-Herrero, F., García-Carmona, F., & Escribano, J. (2016). Biological

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