UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DEL BETA-CAROTENO A PARTIR DE LA

ZANAHORIA (Daucus carota L.) Y EVALUACIÓN DE LA
ESTABILIDAD DEL COLORANTE EN LA PASTA

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO

PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Presentado por:
ASESOR:

ANDAHUAYLAS – APURIMAC -PERÚ

2023
TITULO

Obtención del beta-caroteno a partir de la zanahoria (Daucus carota L.) y

evaluación de la estabilidad del colorante en la pasta

Planteamiento del problema

1.1. Situación Problemática

Los colorantes son sustancias capaces de teñir las fibras vegetales y animales.
Pueden ser de origen natural o artificial, utilizado para aumentar el color de los
alimentos, ya sea por que el alimento ha perdido color en su tratamiento industrial o
bien para satisfacer los requerimientos organolépticos de la población. Los
colorantes forman parte de los alimentos como un todo y mantienen una estrecha
relación con el sabor, aroma y textura. Se han usado desde los tiempos más
remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales
(cúrcuma, índigo natural. etc.) y de los animales (cochinilla, moluscos, salmón, etc.)
así como distintos minerales(Bazan, 2015)

La distinción entre un color natural y artificial, términos muy utilizados en las

polémicas sobre la solubilidad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se
quiere hablar con propiedades de los colorantes alimenticios. Es sentido estricto,
solo seria natural el color que un alimento tiñe por sí mismo(Edmundo, 2015)

Son los colorantes presentes de forma espontanea en los alimentos y extraíbles de

ellos. También se consideran naturales los colorantes obtenidos de materiales
biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, la de aquellas que pueden bien
añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el
caso del caramelo. Los colorantes naturales permitidos son considerados, en
general, como inofensivos puesto que, al ser su uso antiguo, se han ido eliminando
los colorantes que causaban trastornos, permaneciendo solamente los inocuos o
los que tenían bajo índice de toxicidad. (Moral, 2001)

La zanahoria científicamente llamada Daucus Carota, es una fuente natural de

colorante. Este vegetal es muy rico en caroteno, eficaz antioxidante con
propiedades anti cancerígenas. Las zanahorias posees b- caroteno un compuesto
que el hígado trasforma en vitamina A. Cumpliendo varias funciones relevantes en
el cuerpo humano.( Martin, 2021)

Hoy en día se está rescatando el uso de los colorantes naturales en los alimentos,
así como el β -caroteno por contener un alto poder de coloración. Si bien en la
industria de alimentos se utiliza una gran variedad de colorantes minerales y
sintéticos, gracias a su rango de colores intensos y su alta estabilidad; según
estudios recientes, a algunos de estos se les atribuye efectos segundarios en la
salud desde enfermedades degenerativas hasta problemas de atención e
hiperactividad.(Devahastin & Chiewchan, 2017)
Desde el punto de vista de salud los colorantes artificiales a lo largo del tiempo
seguirán afectando al consumidor, es por esto que se ha presentado mayor
atención a la obtención de un colorante natural para alimentos a partir de la
zanahoria ( β -caroteno) y cuyo uso en la industria alimentaria son aprobados por la
FDA. Se ha permitido llevar estas técnicas a una escala mayor mejorando el
potencial de estas tendencias de consumo saludable y de procesos más amigables
y sostenibles (Devahastin & Chiewchan, 2017)

1.2. Formulación del Problema

1.2.1. Problema general

¿Cómo será la obtención del beta-caroteno a partir de la zanahoria (Daucus carota

L.), para la evaluación de la estabilidad del colorante en la pasta?

1.2.2. Problemas específicos

- ¿Cómo será la obtención del beta-caroteno a partir de la zanahoria (Daucus

carota)?
- ¿Cómo será la estabilidad del colorante de la zanahoria (Daucus carota), en
la pasta?

2. Justificación de la investigación

La zanahoria es considerada como una excelente fuente de antioxidantes, se

desataca por su alto contenido de carotenos, entre ellos destaca el betacaroteno o
provitamina A. aproximadamente el 90 % de su peso corresponde a agua. Contiene
un 20 % de materia inerte, proteínas en un 1,5 %, un 0.2 % de grasas y 7,3 % de
azucares. Posee también hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y
algo menos de fosforo (Avila, 2015)

El β -caroteno es el carotenoide más abundante de la naturaleza, que exhiben

mayor aporte de vitamina A al cuerpo humano, es fundamental en la diferenciación
y mantenimiento normal de las células epiteliales de la capa externa de la piel y las
membranas mucosas de la piel y otras cavidades (tracto intestinal, respiratorio y
genitourinario), pertenece al grupo de los compuestos carotenoides que han
tomado fuerza en los últimos años gracias a sus beneficios nutricionales como
compuesto antioxidante y sus efectos en la salud, especialmente por que disminuye
el riesgo de presentar algún tipo de cáncer y es útil para la prevención de
enfermedades crónicas y degenerativas, sin mencionar sus aplicaciones en la
industria de alimentos como colorantes naturales y suplemento vitamínicos.
(Martins & Ferreira, 2017)

3. Marco teórico
3.1. Antecedentes de la investigación

3.1.1 Internacionales

(Orrego & Martin, 2021) ,presentaron algunas técnicas convencionales y no

convencionales de extracción de β -caroteno a partir de la zanahoria (Daucus
carota L.) La extracción asistida con microondas (MAE por su sigla en inglés), con
enzimas (EAE por su sigla en inglés) y en fluidos supercríticos (SFE por su sigla en
inglés), se evaluaron en la zanahoria y comparadas con las técnicas
convencionales de extracción (CSE por su sigla en inglés), en la cual encontraron
rendimientos y eficiencias similares e incluso superiores. Sin embargo, la extracción
asistida con ultrasonido (UAE por su sigla en inglés), mostraron resultados
satisfactorios y considerablemente mayores (157,0 mg β-caroteno/100 g base
seca). Finalmente, se requirieron estudios posteriores para optimizar las
condiciones y los parámetros de extracción, y evaluar las condiciones de
conservación de la materia prima y del extracto final que aseguraron una mayor
estabilidad del producto y, por ende, un rendimiento de extracción superior, al igual
que consideraron alternativas verdes de extracción para reducir el impacto
ambiental.

(Silva et al., 2020), realizaron el estudio de maximizar la extracción asistida por

ultrasonido (UAE) de β-caroteno para aceite de girasol, mediante el ajuste de las
combinaciones de las variables operativas: temperatura, tiempo y relación
aceite/zanahoria, así como obtener cinéticas de extracción. Se caracterizó el aceite
de girasol enriquecido y el aceite de girasol comercial. Se desarrolló un modelo
polinomial para describir el contenido de β-caroteno en función de los parámetros
operativos y los resultados indicaron que todas las variables influyeron en la
extracción de β-caroteno. Los valores máximos de temperatura (55°C), tiempo (60
min) y relación aceite/zanahoria (30 ml/g) promovieron la mayor remoción de β-
caroteno. Finalmente se concluyó que la EAU fue endotérmica, irreversible, y el
aumento de temperatura favoreció la viabilidad y espontaneidad del proceso.

(Andrade, 2018), evaluaron la extracción de carotenoides de la cáscara de

zanahoria mediante CO 2 supercrítico (S-CO 2), utilizaron etanol como
codisolvente. Las variables evaluadas fueron temperatura, presión y concentración
de codisolvente. Según el modelo validado, las condiciones óptimas para el máximo
rendimiento másico (5,31 %, db) se encontraron a 58,5  °C, 306  bar y 14,3 % de
etanol, y a 59,0  °C, 349  bar y 15,5 % de etanol para la recuperación de
carotenoides (86,1%). Los experimentos cinéticos mostraron que el 97% del
contenido total de carotenoides extraíbles se recuperó después de solo 30 min,
mientras que el ajuste del modelo confirmó la tendencia de extracción rápida y la
naturaleza desorbente de los carotenoides de la matriz de la muestra. Finalmente,
el proceso fue potencialmente escalable, como lo demostraron las corridas
realizadas con un tamaño de muestra inicial de 10 veces, lo que condujo a
recuperaciones aún mayores (96,2 %), lo que indica que el S-CO 2 puede ser tan
eficiente como una extracción con solvente convencional para recuperar valor alto
compuestos de subproductos vegetales.

(Román, 2017), consideraron que era la principal fuente de procesos oxidativos,

tales como envejecimiento, alteraciones cardiovasculares y procesos cancerígenos
son producto de gran cantidad de agentes perjudiciales, incluyendo la polución
química, subproductos de combustión, estrés, dieta, entre otros. La zanahoria se ha
consolidado como una excelente fuente de antioxidantes (carotenoides) para
mitigar este tipo de enfermedades. El objetivo del trabajo fue implementar un
método analítico para la cuantificación por UHPLC-DAD de β-caroteno en la
zanahoria, utilizaron como método de extracción los fluidos supercríticos (FSC). La
condición óptima obtenida para la extracción fue de 80 °C y 450 bar, donde se logró
cuantificar mayor cantidad de β-caroteno por UHPLC-DAD. Se obtuvo entre 8,5 y
19,5 mg de β-caroteno por cada 100 g de zanahoria. Con el aumento de la
temperatura se visualizó un notable incremento en el rendimiento de β-carotenos de
hasta 45,8%. Finalmente concluyeron que la técnica implementada por UHPLC
permitió una rápida detección del compuesto, minimizando costos en solvente y
mayor velocidad de flujo. Paralelamente, la extracción por FSC les permitió acortar
el tiempo de extracción, disminuir el consumo de solvente, aumentar el rendimiento
y mejorar la calidad del extracto, utilizando CO2 lo que es completamente amigable
con el ambiente.

3.1.2 Nacionales

(Osorio, 2020), analizaron la extracción de colorantes naturales a partir de plantas

endémicas del Perú para su aprovechamiento en la industria textil: desarrollaron
para ello, una identificación de las plantas tintóreas endémicas peruanas, los
métodos de extracción de colorantes naturales y la caracterización de los tejidos
tintados con estos colorantes. Se utilizaron la técnica de análisis documental y
como instrumento una ficha de datos, se usaron los métodos de extracción
tradicionales de remojo y soxhlet que son de uso frecuente, pero su uso a escala es
limitado, frente a ello, los métodos moderados tales como extracción supercríticos y
los de radiación. Como resultado de las pruebas de control de color a la luz, al
lavado manual y al frote, los textiles tintados demostraron resultados satisfactorios
(casi 100%). Finalmente concluyeron que los métodos moderados, son una buena
alternativa de extracción que además proporciona un efectivo rendimiento del color
y modifican la superficie de la tela para potenciar la intensidad de coloración, con
bajo impacto ambiental.

(Nizama, 2019), Determinaron el contenido de compuestos carotenoides y

capacidad antioxidante in vitro del Physalis peruvian L. Evaluaron el contenido de
carotenos en la cual se utilizó un extracto clorofórmico de Physalis peruviana L que
se comparó con diluciones patrón de beta caroteno en éter de petróleo a través de
las lecturas de absorbancia en espectrofotómetro Kyntel 1200 a 446 nm. Se elaboró
un extracto hidroalcohólico al 80% después de 7 días de maceración para la
evaluación de la actividad antioxidante por el método del 2,2 – difenil – 1 –
picrilhidrazilo (DPPH). El contenido total de carotenos que encontraron en Physalis
Peruviana L fue 139.73±6.33 ug/100g y el Coeficiente de Inhibición para reducir en
un 50% la concentración del radical DPPH (IC50) por parte del extracto
hidroalcohólico de Physalis peruviana L “Aguaymanto”, fue de 556.68 ug/ml.
Finalmente concluyeron que el Physalis peruviana L “Aguaymanto”, es una fuente
de antioxidantes naturales con prometedoras aplicaciones en la salud humana.

(Choque, 2018), este arreglo experimental les permitió irradiar las muestras en
solución, a diferentes concentraciones, para obtener los espectros de emisión
correspondiente, complementando esta información mediante los espectros de
absorción para determinar la región efectiva de cada colorante que es materia de
estudio. En los resultados el β-caroteno es uno de los colorantes disueltos en etanol
(99,6 % - pureza), con una concentración inicial de 100 mg/L degradándose hasta
0,49 mg/L, obteniendo un amplio rango de concentraciones para su análisis
espectral de absorbancia y de emisión, finalmente concluyeron que la importancia
de este estudio radica en las potenciales aplicaciones médicas, por ejemplo en las
terapias fotodinámicas, y en el campo biológico, como método de estudio para
visualizar algunos problemas en algunas regiones de interés.

(Bazan, 2015), determinaron las características físico-químicas de la materia prima

(Dacus carota), obtuvieron un colorante natural para alimentos a partir del tubérculo
Daucus carota; mediante la determinación de las características físico-químicas de
la materia prima (Daucus carota); la extracción del colorante natural (ß-caroteno),
en la cual emplearon para los ensayos métodos volumétricos y gravimétricos; la
cuantificación del componente colorante extraído, se realizó mediante análisis de
espectrofotometría UV y la aplicación del colorante obtenido en productos
alimenticios. Se practico cuatro extracciones del colorante natural para el tubérculo
materia de estudio, cuyos resultados fueron 1.037; 1.108; 1.015 y 1.074 mg/100 ml,
lográndose de esta manera el alto contenido del colorante natural (β – caroteno)
presente en el tubérculo; así mismo, se realizaron aplicaciones del colorante natural
en productos alimenticio para este caso se utilizó queso crema. Al evaluar el
colorante natural, arroja resultados sensibles en condiciones ambientales extremas
(cambios bruscos de temperatura e incidencia directa de los rayos solares), sin
embargo, en condiciones normales de almacenamiento (cajas, refrigeración,
lugares interiores) presenta una estabilidad adecuada. Con respecto a la
percepción sensorial, se puede concluir que el producto final es dominante sobre
otros colorantes por su apariencia natural, mejor textura y sabor. Finalmente, el
colorante natural obtenido a partir del tubérculo Daucus Carota puede ser usado en
productos alimenticios siempre y cuando se garantice condiciones adecuadas de
control de calidad y almacenamiento

3.2. Bases teóricas

3.2.1 zanahoria : ya no definicion

Antecedentes históricos de la zanahoria

Clasificaion taxonómica

Reino

División

Descripción batonica y formofologica

3.2.1 Compuestos bioactivos

betacaroteno

3.3. Marco conceptual

4. Objetivos de la investigación

4.1. Objetivo general

Obtener el beta-caroteno a partir de la zanahoria (Daucus carota L.), para su

aplicación en la industria alimentaria

4.2. Objetivos específicos

- Determinar las propiedades físico-químicas de la zanahoria (Daucus carota

L.) para su aplicación en la industria alimentaria
- Extraer el colorante natural ( β -caroteno), mediante el método solido-líquido
a partir de la zanahoria (Daucus carota L.), para su aplicación en la industria
alimentaria
- Cuantificar el componente del colorante a partir de la zanahoria (Daucus
carota L.), para su aplicación en la industria alimentaria
- Aplicar el colorante obtenido para el consumo alimentario a partir de la
anahoria (Daucus carota L.), para su aplicación en la industria alimentaria