PRACTICA No.

EMULSIONES CÁRNICAS Y PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS

Salchichón – Salchicha Ranchera.

Las emulsiones se definen como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro.

Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

La capacidad de retención de agua (CRA): La capacidad de retención de agua es

la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de
fuerzas externas, como corte trituración y prensado. Las propiedades físicas de la
carne como color, textura, firmeza de la carne cruda, jugosidad y suavidad de la
carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.

La calidad y composición de las materias primas:

• La carne es el principal ingrediente, debe tener un alto contenido de proteína
miofibrilar; un pH alto (entre 5.8 y 6.2); bajo contenido de tejido conectivo,
especialmente de colágeno, porque durante la emulsificación la grasa es
cubierta por este y en el escaldado se gelatiniza, dando como resultado grasa
sin emulsificar y partículas de gelatina en el producto terminado, que es un
defecto de calidad.
• La grasa debe ser dura (con alto punto de fusión (sin ser sebos), fresca, blanca
y los demás ingredientes con las características óptimas de cada uno.

La temperatura. Este parámetro se debe evaluar durante el proceso

La emulsificación: donde se presenta una alta temperatura en la zona de corte de

la carne por la fricción de la carne con las cuchillas y las proteínas pueden
desnaturalizarse. La temperatura máxima es de 14ºC; esto se puede controlar
adicionando hielo en escamas y manteniendo bien afiladas las cuchillas del cúter o
emulsificador.

El Tratamiento térmico o escaldado: La temperatura no debe ser mayor de 80 º C.

A temperaturas mayores la proteína se desnaturaliza y se encoge demasiado,
perdiendo su función emulsificadora (molde de proteína de la grasa), lo que
produce la ruptura de la emulsión y la separación de sus componentes.
Temperatura de las materias primas: la carne y la grasa deben estar refrigeradas
(4º C+/-2) para facilitar el corte y mantener baja la temperatura.

El tiempo
De fragmentación o emulsificado: a mayor corte menor el tamaño de las
partículas de grasa, lo que hace necesaria una mayor cantidad de proteína
disponible para emulsificarlas; la grasa que no es emulsificada forma productos
con grasa suelta y de mal aspecto.

De escaldado: Depende del tamaño y del diámetro del embutido; en tripas

estándar es de un minuto por cada milímetro de diámetro del embutido, contado a
partir del momento que se alcanza la temperatura de escaldado en el agua de
escaldado y en la superficie del producto a 70º C. Temperaturas superiores a 90º
C producen perdida de agua, la proteína se encoge y hay inestabilidad de la
emulsión.

La cantidad de sal: La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al

10%, pero por limitaciones de sabor no es posible usar este porcentaje. Una
concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo.

Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del
16% para emulsiones preparadas con carne fresca y del 21% cuando se utilizan
carnes congeladas.
Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.
Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo
el 5% del total de la grasa formulada.
Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de
soya y/o otras proteínas de origen animal como los caseinatos.
Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción
de las proteínas por su acción disociativa sobre el complejo actomiosina.
Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en
carnes calientes.

Cuál es el papel del emulsificante?

Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la función de los emulsificantes es impedir
o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión:
• Formar una película protectora alrededor de las gotitas dispersas
 • Disminuir la tensión interfacial
• Impartir a las partículas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecerla
repulsión entre las mismas.

Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitas de fase

dispersa. Para ello el emulsificante se sitúa en la zona de interfase proporcionando
una película molecular y semirrígida alrededor de los glóbulos impidiendo el
fenómeno de coalescencia.

Adición de ingredientes en una emulsión cárnica.

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener
en cuenta el orden de la adición de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los
ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12
horas (Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto
que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la
extracción de la proteína sea mejor. (Opcional)
El proceso de emulsificación se realiza en el cútter agregando inicialmente el 34%
del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la
emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad
y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la
extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y
antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias
de relleno como harinas y féculas.

Emulsionados y Tecnología de productos cárnicos escaldados.

1. Proceso de una emulsión.

Extracción de las proteínas: La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar
presalada-curada. Se coloca en el cútter se agrega agua en forma de hielo y/o
escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a
la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cútter,
debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluidas. Los
fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la
pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelerado de la
temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las
proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de
agua, la cual se va adicionando poco a poco.

La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado

fino, manteniendo una temperatura no superior de 12°C.
Adición de condimentos (especias) y antioxidantes: Se recomienda colocarlos
después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.

FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN: Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la

grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta
suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la
emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 12°C.
Adición de ligantes: Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la
harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la
emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el
proceso y puede romper la emulsión por calentamiento. Adición de granulados y
rellenos: Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el
salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les
adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus
características. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados
especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente
preparados.
Embutido y porcionado: Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se
llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El
embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y
una vida útil muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño
característico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.
Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha Viena, Ranchera, Frankfurt,
súper perro, etc. (No se hidratan)
Tubos de colágeno: Salchichas Viena, Frankfurt, cábanos, etc.

Secado: Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados

que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una
coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una
corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado;
además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una
temperatura de 80º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, o un minuto por mm de diámetro del empaque, hasta alcanzar una
temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 72ºC.
Las proteínas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto
se utilizan temperaturas de 75 a 80°C para lograr una coagulación completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena, realizar choque
térmico
Control de calidad: En la evaluación del producto final se deben observar sus
características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y
organolépticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el
Ministerio de Salud Pública y Almacenamiento: Se coloca en cuartos fríos a una
temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este
tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las
condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

• Carne: Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no
completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua
(CRA) y un pH (5.8 a 6.4). No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de
animales viejos, ni veteadas o con marmóreo.
• Grasa: La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia,
alto punto de fusión (24°C) y las características organolépticas que le confiere
e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y
debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar
la oxidación, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más
tiempo se congela mínimo a -18°C. Agua.
• Hielo: Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que
puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los
productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del
cúter y lograr una emulsión estable.
• Preemulsiones: Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de
cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato)
y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa
blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de
la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.
• Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios
frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.
• Los ligantes: El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y
propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina
 debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos,
secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados.
• Proteínas aisladas y texturizadas: Las más comunes son las obtenidas de la
soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne
en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad
nutricional de los productos. Para su uso se hidratan previamente, el día
anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la
concentración de la proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de
proteína, similar a la carne.
• Condimentos: Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es
común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y
específicas para cada producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y
originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan
alterar su funcionalidad.
• Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se
adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200
mg/Kg) ó 2 a 3 g sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y
empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y
con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más
fácil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se
guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar
problemas de salud a los consumidores.
Formulaciones.
La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores,
entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las políticas
empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe
tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente de las materias primas:

Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20%
Almidones 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seco
Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres

tipos de embutidos cárnicos:
Con 35% Corriente o económico
Con 45% Medio o
Estándar Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%
- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha = 15 – 25%
- Sal cura = 180 a 200 ppm - 2 a 3 g sobre el peso de la carne
- Sal común = 1.5 a 2% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo
PROCEDIMIENTO

• Recepción de materias Primas: Se realiza las pruebas químicas y

sensoriales para establecer la calidad de las materias primas. Se procede a
pesar y a determinar el pH, este debe estar entre 5.8-6.2
• Adecuación: Limpieza
• Troceado en cubos en forma manual hacer el troceado de 5-10 cm, dejar
el 50 % del tocino y el 30 % de la carne de cerdo para cortar en cubitos
para que sirva para el decorado- granulado..
• Molido-picado: moler la carne (presalada) y la grasa por separado en el
disco de 6mm
• Cutteado- Emulsión: En ésta operación se debe obtener una pasta suave
y homogénea. Los ingredientes se deben agregar en orden de la siguiente
manera:
Carne más sal y sales curantes mezcladas (velocidad baja) hielo
en escamas (1/3) mas fosfatos adición de proteínas no
cárnicas,1/3 hielo, mas condimentos más la grasa molida, mas
humo (velocidad mayor), 1/3 hielo , almidón y por último el eritorbarto
(1 gramo disuelto en 20c.c de agua) no debe durar más de 10 minutos y a
no sobrepasar los 12° C. Mezclar la emulsión con la carne-grasa para
decorar (1 minuto en la velocidad baja)

Si no hay cutter se puede posteriormente al picado (2) molido de la materia

prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes
(condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de
embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de
la materia prima (fabricación monofásica). Otro sistema es dar tiempo a un
pre curado, durante uno o dos días, que proporcionan al producto mejor
ligazón y consistencia al corte, así como un enrojecimiento más rápido y
mayor estabilidad del color (fabricación difásica). Este proceso se realiza en
máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin
de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el
aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el pro- ducto
como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que
se « embarre».
 • Embutido Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente
hidratada en agua tibia por 20minutos. Se debe sacar el aire con aguja
previamente desinfectada. La salchicha no (Tubos de celofán ó colágeno )
• Secado y ahumado 55 - 60º C por 1 hora
• Escaldado En agua a 80 ºC por un tiempo de una hora por cada Kg de
peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta
alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la
masa de 72ºC
• Choque térmico en agua con hielo
• Refrigerar su vida útil es de aproximadamente 20 días

NOTA: Otra opción es Escaldar - choque térmico y luego secado y ahumar por
45 minutos a 1 hora (forma mejor la cáscara)

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 –15%)

Salchichón (8–10%)

Mortadela (3–7%)
Para comprender la función que cumplen los ingredientes de una salchicha cocida debes
saber que durante el proceso de elaboración tienen lugar tres importantes fenómenos
físico-químicos:

• Hidratación y solubilización de las proteínas de la carne: esto se consigue

picando la carne y añadiendo agua con sal y otros aditivos para aumentar la fuerza
iónica del medio.
• Formación de una emulsión cárnica: de forma similar a lo que ocurre cuando
hacemos una mayonesa, las proteínas de la carne (fase continua) se mezclan
íntimamente con la grasa (fase dispersa), formando una masa de aspecto pastoso.
• Gelificación de las proteínas: al cocer las salchichas, las proteínas coagulan
formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa en su interior el agua
y la grasa, otorgando al producto su consistencia y textura características

INGREDIENTES DE LAS SALCHICHAS COCIDAS

• Para la fabricación de salchichas cocidas se emplean básicamente tres materias
primas: carne, grasa y agua.
• Estas deben utilizarse en unas determinadas proporciones (por ejemplo 40:40:20
ó 35:35:30) para que puedan transcurrir de forma adecuada los fenómenos físico-
químicos que se acaba de mencionar y que hacen posible que el producto
obtenido tenga las características deseadas.
• Por esta misma razón, se utilizan además diferentes materias auxiliares, como
almidón, sal, especias, antioxidantes, etc.

https://www.scribd.com/doc/31282952/Guia-Laboratorio-Carnicos-Salchicha-y-Salchichon