MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE AL. DE O.

ANIMAL
Amanda Gómez
PRACTICA #4 Elaboración de salchicha

ABSTRACT

La salchicha es el producto cárnico del tipo embutido escaldado más representativo de

los embutidos cocidos por su volumen de producción y consumo, al igual que por sus
características físico-químicas y sensoriales.

En esta práctica elaboró de salchicha de carne de cerdo y res utilizando diferentes

emulsificantes (carragenina y almidón) con el fin de ver diferencias en las
características organolépticas en el producto final, en este caso se utilizó carragenina.
Se siguió un procedimiento especifico que consistió en varios pasos; como primer
paso se tomo en cuenta la recepción de materia prima que consistió en limpiar la
carne para separar la grasa del tejido magro, se prosiguió a un pesado de la carne
limpia y posteriormente se pico en cuadritos, Se realizo el molido de la carne para
obtener una pasta, se mezclo con multipractic la masa para homogenizar y se agrego
hielo con el fin de no elevar al temperatura y desatar reacciones químicas en la carne y
polifosfato para aumentar la capacidad de retención de agua, primero una mitad y
luego la otra, después fue el amasado en donde se agrego poco a poco la carragenina,
el ligador y colorante roso fresa, por último se embutió y se ato como tipo salchicha
coctelera y viena. El embutido fue sometido a un escaldado a una temperatura de 75 a
80° x 10min en una marmita con el fin de cocer el producto y al termino se sumergió
inmediatamente en agua con hielo para bajar la temperatura rápido para provocar un
choque térmico.

El producto final no tuvo éxito, ya que las características organolépticas no gustaron a

los degustadores se quejaron del sabor a “aditivo” y del color muy rojo, pero en
cuestión del trabazón fue satisfactorio ya que el producto tenía una consistencia firme
y homogénea, en comparación con el uso de los diferentes emulsificantes no se
encontró diferencia significativa ya que los dos productos estaban homogéneos y
firmes.

Palabras claves: embutidos escaldados, tamaño de la partícula de grasa, el pH,

salchicha, tratamiento térmico la presencia de emulsificantes, la
(escaldado), aditivos. cantidad y tipo de proteínas, etc (1).

INTRODUCCIÓN La salchicha se clasifican como

embutidos escaldados y en su
La salchicha en sus múltiples elaboración se pueden usar carnes de
variedades es el producto cárnico más muy diverso origen, lo que determina
representativo de los embutidos su calidad y precio. Se prefiere carne
cocidos no sólo por su volumen de recién sacrificada de novillos, terneras y
producción y por lo tanto de consumo, cerdos jóvenes y magros, en vista que
si no por sus características físico- este tipo de carne posee fibra tierna y
químicas y sensoriales. La formación de se aglutina y amarra fácilmente.
la emulsión cárnica depende de Además, carece de grasa interna y es
factores como la cantidad de grasa, la capaz de fijar gran cantidad de agua.
temperatura de emulsificación, el Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y corta subsiguientes, si el escaldado resulta
duración (unos 8 días en refrigeración) insuficiente, el numero de
(1). microorganismos al comienzo de
proceso es mayor y en consecuencia
La fabricación de embutidos escaldados será mayor también el numero de
con un trabado conveniente requiere envases alterados tras el tratamiento
un buen conocimiento de los factores térmico (2).
con influencia sobre dicha elaboración,
en especial la fabricación de calidades Los aditivos son todas aquellas
sencillas, que por lo regular exigen un sustancias que se agregan a los
intenso tratamiento térmico como los alimentos, independientemente de
embutidos de grueso calibre o cualquier consideración de finalidad
productos conservados, requiere tecnológica o de otro tipo, see utilizan
contar con adecuados conocimientos como conservadores, que ayudan a
sobre la capacidad de retención de mantener el producto libre de
agua y la emulsión de las grasas (2). gérmenes patógenos; como
estabilizantes, gelificantes y
Lo productos cárnicos tratados por polifosfatos que ayudan a mantener la
calor, elaborados con carnes y despojos estructura del producto; antioxidantes
comestibles, condimentados, especias y para prevenir el enranciamiento de las
aditivos y que se han sometido en su grasas; ciertos aromas y modificaciones
fabricación a la acción del calor, organolépticas; y colorantes (3).
alcanzando un temperatura suficiente
para lograr la coagulación total o Los aditivos que se le agregaron en la
parcial de sus proteínas cárnicas elaboración de este producto fueron
opcionalmente se puede proceder a su carragenina que ayuda obtener
maduración y/o ahumado (2). productos cárnicos bajos en grasa y
textura aceptable, ligador aumenta la
Las ventajas que ofrece al ser un retención de agua, polifostato
producto escaldado son reducir el aumentan la retención 0.3 al 0.5 % del
numero mínimo de microorganismos agua en la carne y sal de curación que
contaminantes presentes en la contiene 0.6% de nitrito del .30 al 0.35
superficie de los alimentos y contribuye % el cual afecta al color y preservación
al efecto conservador de operaciones (3).

MATERIALES Y MÉTODOS
En la presente practica se elaboro carne de cerdo y después la carne de
salchicha en primer punto tenemos la res. Se tomaron los pesos.
recepción de materia prima que es
esencial verificar que se encuentre en Se molió de nuevo la carne de cerdo y
buen estado para tener un producto de de res por separado con el disco de 1/8.
calidad al termino del procedimiento
En una báscula se pesaron la carne de
Se utilizo carne de res y de cerdo se res y de cerdo encima de papel
picó y se molió por separado con el aluminio, ajustando los porcentajes de
disco de 3/8 en el molino, primero la los ingredientes de acuerdo al peso
obtenido de la carne de res. Se
obtuvieron las cantidades en gramos a producto en marmita con agua a una
ocupar de todos los ingredientes por temperatura aproximada de 75° C y 80°
medio de regla de tres. Se mezclo la C por 10min y una vez retirado de la
carne de res, carne de cerdo y marmita se enfrió en un recipiente con
polifosfato (con peso ya definido hielo y se dejó por 24hrs en
utilizando la balanza analítica usando refrigeración a 4° C.
un vaso de precipitado)
Como paso final se procedió a realizar
Se picó el hielo con multipractic, una prueba organoléptica donde se
después se pesó con una bolsa de evaluaron las características sensoriales
plástico en balanza analítica. para así hacer una comparación con
unas salchichas comerciales y el
Se le agregó el hielo a la mezcla y se producto que se elaboro.
molieron juntos con multipractic.
También se le adicionó a la molienda la RESULTADOS Y DISCUSIÓN
otra mitad del polifosfato que restaba.
El producto final fue una salchicha
Se pesaron el resto de los ingredientes elaborada con carne de res y cerdo,
y aditivos en balanza analítica utilizando aditivos con el mejorar las
ocupando vasos de precipitado (sal de características del producto:
curación, azúcar, sal común, humo carragenina como emulsificante para
líquido, nuez, pimienta, carragenina, dar homogenizar la mezcla y un ligador
moscada, condimento para salchicha, para mantener la unión del embutido.
como emulsificante y ligador).
El tratamiento térmico en embutidos
Se mezclaron todos los ingredientes (escaldado) reduce el numero mínimo
(excepto la carragenina y el ligador) con de microorganismos contaminantes
la mezcla antes mencionada y se molió presentes en la superficie de los
con multipractic. Se pesó la mezcla. alimentos y contribuye al efecto
conservador de operaciones
Después se procedió al amasado y poco subsiguientes, es una operación de una
a poco se le adiciono la carragenina particular importancia en la
disuelta en agua así como el ligador (se esterilización por el calor ya que el
le adiciono colorante rojo 0.1%) y se tiempo y temperatura de esterilización
continuó amasando para que se dependerán del grado de reducción
incorporara adecuadamente. alcanzado por el escaldado en la tasa
de contaminación,
Ya obtenida una mezcla adecuada se
procedió a realizar el embutido en el El problema tecnológico más
cual se metió esta en el molino con un importante de la fabricación de
embutidor adaptado, empujando los embutidos escaldados es la fijación de
restos de la carne con una pala para agua y grasa. Para ambas es de
poder meter toda la mezcla a la tripa importancia decisiva la actomiosina,
artificial que se utilizo. compuesta de actina y miosina, que
esta presente como proteína
Después se realizó el atado de la estructural en el seno de las celulares
salchicha con hilo. Y un escaldado del musculares. Las temperaturas elevadas
ejercen acción perjudicial sobre el también como sustrato para gérmenes
entramado proteico que se de la maduración.
desnaturaliza mediante coagulación de
calor. Entre todos los aditivos posibles, los
fosfatos y polifosfatos se han
El haber agregado los ingredientes que manifestado como
se especificaron en la metodología fue extraordinariamente eficaces en la
con el fin de influir en las propiedades fabricación de embutidos escaldados
físico-químicas y así, a partir de las en lo referente a fijación de agua.
características organolépticas
resultantes, definir la calidad del La adición de polifosfatos a la masa no
producto. solo ayudo en la retención del agua
ejerciendo una influencia positiva sobre
Así mismo el orden de adición es de la textura y homogeneidad de la carne
suma importancia ya que se quiere finamente picada, sino también
lograr la obtención de una masa que al influyen en conservación microbiana ya
embutir quede homogénea y firme, que reducen la resistencia al calor de
para esto se utilizaron aditivos para diversas bacterias indeseables por lo
mejorar la estabilidad de la carne tanto prolonga su plazo de
durante el proceso. conservación.

La sal común se adicionó por dos La pimienta, nuez moscada,

razones importantes, impide el condimentos se usaron para influir en
crecimiento de las baterías perjudícales el sabor y el olor del producto final.
o por lo menos limita su proliferación
considerablemente ya que al añadir sal Para disminuir el tamaño de partículas
se sustrae a los alimentos el agua que de los embutidos del tipo emulsión, se
necesita las bacterias para su desarrollo realiza un procesado mecánico de la
el grado de acción depende de la carne que incrementa el valor de la
concentración de la sal. temperatura de la masa, lo que
afectara negativamente al proceso
La sal común también permite fijar final. Por eso se le añade agua helada o
grandes cantidades de agua en los hielo, buscando rebajar la temperatura
tejidos, utilizándola se reduce el valor (5).
de a.w. por lo tanto, si se reduce la
cantidad de agua libre se inhibe Por lo tanto la adición de hielo durante
sucesivamente con el valor de a.w. la la molienda con el multipractic fue para
multiplicación de los microorganismos, mantener una temperatura adecuada
con la agregación de sal se prolonga la en la masa para no desencadenar
capacidad de conservación del reacciones que perjudicaran las
alimento. características organolépticas como el
oscurecimiento de la carne.
La sal de curación es un ingrediente
que aumenta los efectos que ejercen El haber sometido a enfriamiento
los fosfatos y polifosfatos. inmediato del producto después de
haber sido escaldado fue con el fin de
El azúcar facilitó la penetración de sal crear un enfriado rápido para alcanzar
además de que suavizó el sabor y sirve una temperatura entre 4 y 6 °C para
lograr que se eliminen bacterias Con todo lo anterior mencionado se
termofílicas y termorresistentes. puede justificar el resultado de las
características organolépticas finales de
Con relación al emulsificante y el la salchicha.
ligador se siguió un procedimiento
especifico, primero se adiciono el Tuvo una trabazón muy buena, era una
emulsificantes que fue la carragenina salchicha firme y estable esto por la
ya que lo que se busca primero en el acción de los aditivos que brindaron al
amasado es homogenizar la mezcla; producto estabilidad en la retención de
posteriormente se agrego el ligador agua y la acción del ligador para
para unir los ingredientes y dar firmeza. mantener unida la mezcla del
Este orden se debe de seguir siempre embutido. El color fue un rojo intenso
durante la elaboración de embutidos por haber agregado el colorante que se
escaldados por la función que tienen adicionó con el fin de cambiar el color
estos aditivos en especifico. café que se obtuvo de la mezcla de la
masa se quiso dar un color rosado pero
La carragenina y el almidón son el resultado no fue satisfactorio.
emulsificantes que ayudan al producto
a dar viscosidad a partir de la formación La influencia que corresponde a la
de geles cuando hay contacto con agua relación carne magra/grasa sobre la
caliente forman un gel suave que ayuda intensidad del color del embutido
a la homogenización de la masa. escaldado se dice que un grado de
enrojecimiento como mínimo del 70%,
La carragenina retiene humedad, la tonalidad de color sólo se ve influida
debido a su capacidad de retención de por una abundante adición de grasa,
agua pueden formar redes toda vez que ésta siempre induce al
tridimensionales dando lugar a la color rosado (rosa claro) (5). Esto se
formación de un gel que engloba relaciona con que en la mezcla de carne
moléculas de agua, haciendo el solo se utilizó carne magra y se omitió
producto final más jugoso. La presencia la grasa por lo tanto el color fue café y
de iones potasio y calcio aumenta la no rosado.
rigidez del gel, ayudan a texturizar al
producto final (4). CONCLUSIÓN

Contribuyó también a la formación de La salchicha es el producto cárnico más

las emulsiones agua-grasa-proteínas ya representativo de los embutidos
que al absorber agua, la carragenina da cocidos debido a las características
lugar a una solución viscosas que físico-químicas y sensoriales que
aportan estabilidad al sistema evitando presenta, haciendo de este un
la separación en fases de agua y grasa producto aceptable y con gran
(5). demanda por la población.

Disminuyó la sinéresis ya que retuvo el Se sabe que para la elaboración de

agua contenida en la masa y se salchicha cada uno de los pasos que se
disminuyó la pérdida de líquidos siguen en el proceso son vitales desde
durante el procesado o cocción del la recepción de materia prima hasta la
producto (5). maduración del producto, con ello
logramos asegurar la calidad de este Costra en la envoltura:
producto ofrece grandes ventajas almacenamiento en locales demasiado
debido al proceso de escaldado que calientes y húmedos
lleva dando así mayor vida de anaquel
ya que con las temperaturas que se Embutidos demasiado duros y secos:
utilizan favorece a que la aparición de almacenamiento en un ambiente
microorganismos se reduzca demasiado seco.
notablemente y sea beneficioso para su
conservación. Exudado de la grasa: temperaturas de
ahumado y escaldado demasiado
Al igual los aditivos juegan un papel elevadas.
esencial en la elaboración de este
producto ofrecen beneficios como La escasa consistencia de los embutidos
emulsificantes, retenedores de agua, y y apariencia granulosa de la superficie
en las características sensoriales ayuda de corte, son provocados por una
a que el producto tenga una mejor aglutinación insuficiente. También se
presentación. puede presentar la acidificación del
embutido, debido a la presencia de
Al igual tiene sus desventajas las cuales bacterias productoras de acido.
podemos citar a las más importantes
como son: La incorrecta utilización de El producto que obtuvimos al final fue
la cortadora, mal mezclado y errores de aceptable, esto indica que el
escaldado causan la aparición de procedimiento se realizo
defectos en: adecuadamente y es apto para el
consumo.
COLOR
Coloración verde: presencia de BIBLIOGAFRIA
lactobacilos, que se presentan por
malas temperaturas de ahumado y (1) MANUAL DE TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS Y
LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS cárnicos,
escaldado. Mendoza Eduardo, Publicación L, México, 1990,

Coloración gris de la masa: debido a la (2) TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS

aparición insuficiente de la mezcla de PRODUCTOS CÁRNICOS, J.E. Reichert, Editorial
curado, se produce una falta de ACRIBIA, S.A., Zaragoza España, 1998
enrojecimiento. (3) ADITIVOS E INGREDIENTES, Gerhardt Ulrich,
Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza España,
APARIENCIA.
Embutidos rotos: tiempo de ahumado (4) Tecnología de la carne y de los productos
demasiado largo, latas temperaturas de cárnicos, G. López de Torre, B.M. Carballo
García, A. Madrid Vicente, AMV Ediciones
escaldado. España, 2001

Separación de agua o gelatina en los (5) TECNOLOGÍA DEL PROCEASDO DE LOS

extremos: adición excesiva de agua, ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRÁCTICAS, Peter
escaldado y ahumad demasiado Fellows, Editorial ACRBIA, S.A., Zaragoza
España, 1994.
intensos