UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO (Pekn) Y POLLO (Broiler) CON ALMIDN DE PAPA (Solanum tuberosum)

Proyecto de Tesis presentado como requisito para optar por el ttulo de Ingeniero Agroindustrial

AUTOR
TATIANA DEL CARMEN MARROQUIN CERN

DIRECTOR
Ing. ngel Satama

Ibarra-Ecuador 2011 1

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO (Pekn) Y POLLO (Broiler) CON ALMIDN DE PAPA (Solanum tuberosum)

Tesis revisada por el Comit Asesor, por lo cual se autoriza su presentacin como requisito parcial para obtener el ttulo de: INGENIERO AGROINDUSTRIAL APROBADA:

Ing. ngel Satama

DIRECTOR

Dr. Alfredo Noboa

ASESOR

Dra. Luca Ypez

ASESOR

Ing. Marcelo Vacas

ASESOR

Ibarra Ecuador 2011

CESIN DE DERECHOS

La autora: siempre que se cite la fuente, ceden con fines acadmicos y de investigacin los derechos de reproduccin y duplicacin de la investigacin desarrollada en este trabajo a la Universidad Ecuatoriana y a la sociedad en general.

Para fines distintos al investigativo y acadmico por favor ponerse en contacto con la autora y la Universidad Tcnica del Norte; copropietarios solidarios de los derechos de autor.

Tatiana Marroqun Cern CC. 100250494-0 zazy_72001@latinmail.com

Las ideas, conceptos, cuadros, grficos y ms informes del presente trabajo son responsabilidad de su autora.

Tatiana Marroqun Cern

DEDICATORIA

Dedico esta investigacin, y todo mi esfuerzo durante mi carrera universitaria a Dios que ha sido mi gua y mi fuente de sabidura.

A mi madre Emmita por su apoyo econmico brindado y su amor de madre, siendo un gran ejemplo de fortaleza y perseverancia, que con su sabidura ha sabido guiar cada uno de mis pasos, levantndome en cada tropiezo para jams abandonar mis sueos.

A esos maravillosos seres que desde el cielo jams me dejaron sola durante el transcurso de este largo camino, que con mucho esfuerzo y amor hoy estn rindiendo frutos.

Tatiana.
5

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tcnica del Norte y a los seores catedrticos quienes infundieron sus conocimientos para ayudarnos a cumplir nuestras metas. Al Ing. ngel Satama, Director de Tesis, quien me gui en la elaboracin de esta investigacin. A los seores asesores: Dra. Lucia Ypez, Dr. Alfredo Noboa, Ing. Marcelo Vacas quienes contribuyeron para la culminacin de este proyecto.

Al Dr. Jos Luis Moreno por toda la ayuda prestada para la ejecucin de este trabajo.

A mis amigos y en especial a la Ing. Clarita Ortega por demostrarme su gran amistad y apoyo, extendindome su mano incondicionalmente, en los buenos y malos momentos.

NDICE GENERAL PRESENTACIN DEDICATORIA AGRADECIMIENTO CAPTULO I GENERALIDADES 1.1 INTRODUCCIN---------------------------------------------------------------------1 1.2 OBJETIVOS----------------------------------------------------------------------------4 1.1.1 1.1.2 Objetivo general--------------------------------------------------------------------4 Objetivos especficos---------------------------------------------------------------4

1.3 HIPTESIS-----------------------------------------------------------------------------5 CAPTULO II REVISIN DE LITERATURA 2.1 EMBUTIDOS--------------------------------------------------------------------------6 2.1.1Definicion ------------------------------------------------------------------------------6 2.1.2Tipos de embutidos--------------------------------------------------------------------7 2.1.3Embutidos crudos----------------------------------------------------------------------7 2.1.4 Embutidos Escaldados---------------------------------------------------------------7 2.1.5 Embutidos cocidos-------------------------------------------------------------------7 2.2 EMULSIONES ------------------------------------------------------------------------8 2.2.1 Definicin------------------------------------------------------------------------------8 2.2.2 Capacidad de emulsin---------------------------------------------------------------9 2.2.3 Estabilidad de la emulsin ----------------------------------------------------------9 2.2.4 Ruptura de una emulsin ------------------------------------------------------------9 2.3 SALCHICHA FRANKFURT---------------------------------------------------- 10 2.3.1 Definicin----------------------------------------------------------------------------10 2.3.2 Caractersticas-----------------------------------------------------------------------10 2.3.3 Formula para la elaboracin de salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa.---------------------------------------------------------------11 2.4 ADITIVOS ESPACIAS Y CONDIMENTOS ---------------------------------11 2.4.1 Sal-------------------------------------------------------------------------------------11 2.4.2 Azcar------------------------------------------------------------------------------- 12 7

2.4.3 Nitritos y nitratos--------------------------------------------------------------------13 2.4.2 Condimentos y especias------------------------------------------------------------13 2.5 CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS-------------------------14 2.5.1 Asepsia--------------------------------------------------------------------------------14 2.5.2 Conservacin por desecacin -----------------------------------------------------15 2.5.3 Empleo de conservadores ---------------------------------------------------------15 2.5.4 Curado ------------------------------------------------------------------------------ 15 2.5.5 Ahumado ----------------------------------------------------------------------------16 2.5.6 Especias ------------------------------------------------------------------------------16 2.5.7 Antibiticos -------------------------------------------------------------------------16 2.5.8 Empleo de calor ---------------------------------------------------------------------17 2.5.9 Empleo de temperaturas bajas ----------------------------------------------------17 2.5.10 Refrigeracin----------------------------------------------------------------------18 2.5.11 Congelacin------------------------------------------------------------------------18 2.5.12 Empleo de radiaciones -----------------------------------------------------------18 2.6 FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS--------18 2.7 DETERIORO DE LOS EMBUTIDOS------------------------------------------19 2.8. ALMIDON----------------------------------------------------------------------------20 2.8.1 Definicin ---------------------------------------------------------------------------20 2.9 ALMIDON DE PAPA---------------------------------------------------------------21 2.9.1 Definicin----------------------------------------------------------------------------22 2.9.2 Propiedades funcionales de almidones naturales y almidones modificados-23 2.9.3 Almidones en la industria crnica----------------------------------------------25 2.10 PATO---------------------------------------------------------------------------------26 2.10.1 Tipo de patos----------------------------------------------------------------------27 2.10.2 Raza de carne de patos----------------------------------------------------------27 2.10.2.1 Aylesbury------------------------------------------------------------------------28 2.10.2.2 Muscovies------------------------------------------------------------------------28 2.10.2.3 Pekn------------------------------------------------------------------------------28 2.10.2.4 Rouen-----------------------------------------------------------------------------29 2.10.3 Carne de pato---------------------------------------------------------------------29 8

2.10.4 Cualidades nutritivas------------------------------------------------------------31 2.11 POLLO------------------------------------------------------------------------------32

CAPTULO III MATERIALES Y MTODOS 3.1 CARACTERSTICAS GENERALES-------------------------------------------35 3.1.1 Localizacin Del Experimento----------------------------------------------------35 3.1.2 Caracterizacin Del rea De Estudio--------------------------------------------35 3.1.2.1 Localizacin-----------------------------------------------------------------------35 3.2 MATERIALES Y EQUIPOS------------------------------------------------------36 3.2.1 Laboratorio---------------------------------------------------------------------------36 3.2.2 Materias Primas e Insumos -------------------------------------------------------36 3.2.3 Equipos- ---------------------------------------------------------------------------- 37 3.2.4 Instrumentos ------------------------------------------------------------------------37 3.3 MTODOS----------------------------------------------------------------------------38 3.3.1 Factores-------------------------------------------------------------------------------38 3.3.2 Tratamientos-------------------------------------------------------------------------41 3.3.3 Tipo De Diseo----------------------------------------------------------------------42 3.3.4 Caractersticas Del Experimento--------------------------------------------------42 3.3.5 Unidad Experimental ---------------------------------------------------------------42 3.3.6 Anlisis Estadstico-----------------------------------------------------------------43 3.3.7 Anlisis Funcional------------------------------------------------------------------43 3.6 Variables evaluadas-------------------------------------------------------------------44 3.6.1 Variables Cuantitativas-------------------------------------------------------------44 3.6.2 Variables Cualitativas (Anlisis Organolptico) ----------------------------- 45 3.5 RECOLECCIN DE DATOS----------------------------------------------------45 3.5.1 3.5.2 Anlisis Microbiolgico---------------------------------------------------------45 pH----------------------------------------------------------------------------------46

3.5.3Pesado------------------------------------------------------------------------------ -47 3.5.4Cenizas--------------------------------------------------------------------------------48 3.5.5Grasa Total---------------------------------------------------------------------------49 3.5.6Proteina-------------------------------------------------------------------------------50 9

3.5.7Rendimiento--------------------------------------------------------------------------50 3.5.6 C.R.A. (Capacidad de retencin de agua) ---------------------------------------51 3.5.9 C.G (Capacidad gelificante) -------------------------------------------------------51 3.5.10 Anlisis sensorial ------------------------------------------------------------------52 PARA LA CARNE 3.5.11 C.R.A (Capacidad de retencin de agua) --------------------------------------53 3.5.12 C.G (Capacidad gelificante) -----------------------------------------------------53 3.5.13 Grasa Total------------------------------------------------------------------------- 53 3.5.14 Protena------------------------------------------------------------------------------54 3.5.15 pH------------------------------------------------------------------------------------54 3.6 Diagrama De Bloques Para La Elaboracin De Salchicha Tipo Frankfurt Utilizando Carne De Pato Y Pollo Con Almidn De Papa-----------------------56 3.6.1 Descripcin Del Proceso De Elaboracin De Salchicha Tipo Frankfurt Utilizando Carne De Pato Y Pollo Con Almidn De Papa.--------------------------57 3.6.2 Diagrama De Flujo Para La Elaboracin De Salchichas Tipo Frankfurt Con Carne De Pato Y Pollo Con Almidn De Papa.----------------------------------------63

CAPTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIN VARIABLES EVALUADAS-----------------------------------------------------------66 4.1 pH EN EL PRODUCTO ALMACENADO---------------------------------------66 4.2 Peso--------------------------------------------------------------------------------------73 4.3 CENIZA --------------------------------------------------------------------------------80 4.4 PROTENA ----------------------------------------------------------------------------87 4.5Rendimiento-----------------------------------------------------------------------------95 4.6 Grasa Total (Tres Mejores Tratamientos) ----------------------------------------102 4.7 C.R.A (Capacidad de retencin de agua) ---------------------------------------- 103 4.8 C.G (Capacidad gelificante) ------------------------------------------------------- 104 PARA LA CARNE 4.9 Grasa Total----------------------------------------------------------------------------105 4.10 C.R.A (Capacidad de retencin de agua) --------------------------------------106 4.11 C.G (Capacidad gelificante) ------------------------------------------------------107 10

4.12 Protena ------------------------------------------------------------------------------107 4.13 pH-------------------------------------------------------------------------------------108 4.14 Anlisis Organolptico-------------------------------------------------------------110 4.14.1 Sabor De La Salchicha Tipo Frankfurt ---------------------------------------111 4.14.2 Olor De La Salchicha Tipo Frankfurt----------------------------------------- 112 4.14.3 Color De La Salchicha Tipo Frankfurt----------------------------------------113 4.14.4 Textura De La Salchicha Tipo Frankfurt-------------------------------------114 4.15 Balance de Materiales de los tres mejores tratamientos ----------------------115 4.16 Costos Experimentales De Los Tres Mejores Tratamientos -----------------118

CAPTULO V CONCLUSIONES----------------------------------------------------------------------120 CAPTULO VI RECOMENDACIONES---------------------------------------------------------------123 CAPTULO VII RESUMEN------------------------------------------------------------------------------- 124 CAPTULO VIII SUMARY---------------------------------------------------------------------------------128 CAPTULO IX BIBLIOGRAFA------------------------------------------------------------------------132 CAPTULO X ANEXOS----------------------------------------------------------------------------------135

NDICE DE CUADROS Cuadro 1: Formula de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa ---------------------------------------------------------------------------11 Cuadro 2: Propiedades funcionales de diferentes almidn-------------------------- 24 Cuadro 3: Contenido Graso De Algunas Carnes ------------------------------------ 30 Cuadro 4: Tabla de composicin Qumica por 100 gramos de porcin comestible de pato sin piel.-----------------------------------------------------------------------------32 Cuadro 5: Formula Para % De Carne De Pato ----------------------------------------39 11

Cuadro 6: Formula Para % De Carne De Pollo----------------------------------------39 Cuadro 7: Formula Para % De Carne De Pato - Pollo ------------------------------40 Cuadro 8: pH en el producto almacenado --------------------------------------------66 Cuadro 10: Anlisis de varianza--------------------------------------------------------67 Cuadro 11: Prueba TUKEY al 5% -----------------------------------------------------68 Cuadro 12: Prueba DMS al 5%-------------------------------------------------------- 69 Cuadro 13: Peso del Producto Elabora-------------------------------------------------73 Cuadro 14: Anlisis de varianza ------------------------------------------------------ 74 Cuadro 15: Prueba TUKEY al 5% -----------------------------------------------------75 Cuadro 16: Prueba DMS al 5% ------------------------------------------------------- 76 Cuadro 17: Porcentaje de cenizas-------------------------------------------------------80 Cuadro 18: Anlisis de varianza--------------------------------------------------------81 Cuadro 19: Prueba TUKEY al 5% -----------------------------------------------------82 Cuadro 20: Prueba DMS al 5% --------------------------------------------------------83 Cuadro 21: Protena en el producto elaborado----------------------------------------87 Cuadro 22: Anlisis de varianza -------------------------------------------------------88 Cuadro 23: Prueba TUKEY al 5% -----------------------------------------------------89 Cuadro 24: Prueba DMS al 5% --------------------------------------------------------90 Cuadro 25: Rendimiento del producto elaborado-------------------------------------95 Cuadro 26: Anlisis de varianza ------------------------------------------------------ 96 Cuadro 27: Prueba TUKEY al 5% -----------------------------------------------------97 Cuadro 28: Prueba DMS al 5% --------------------------------------------------------98 Cuadro 29: Grasa Total (Tres mejores tratamientos) ------------------------------102 Cuadro 30: C.R.A (capacidad de retencin de agua) -----------------------------103 Cuadro 31: C.G (capacidad gelificante) ---------------------------------------------104 PARA LA CARNE Cuadro 32: Grasa Total ----------------------------------------------------------------105 Cuadro 33: C.R.A (capacidad de retencin de agua) ------------------------- 106 Cuadro 34: C.G (capacidad gelificante) ---------------------------------------------107 Cuadro 35: Protena---------------------------------------------------------------------107 Cuadro 36: pH---------------------------------------------------------------------------108

12

Cuadro 37: Costos experimentales de los tres mejores tratamientos------------118

NDICE DE GRFICOS Grfico 1: Embutidos---------------------------------------------------------------------6 Grfico 2: Patos---------------------------------------------------------------------------26 Grfico 3: Pollo-------------------------------------------------------------------------- 33 Grfico 4: Interaccin de los factores A x B .--------------------------------------- 70 Grfico 5: Interaccin de los factores AxC-------------------------------------------71 Grfico 6: Ph De La Salchicha Tipo Frankfurt Con Carne De Pato Y Pollo Con Almidn De Papa-------------------------------------------------------------------------72 Grfico 7: Interaccin de los factores AxC--------------------------------------------77 Grfico 8: Interaccin de los factores BxC-------------------------------------------78 Grfico 9: Peso de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa----------------------------------------------------------------------------79 Grfico 10: Interaccin de los factores AxC ------------------------------------------84 Grfico 11: Interaccin de los factores BxC -----------------------------------------85 Grfico 12: Cenizas de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa----------------------------------------------------------------------------86 Grfico 13: Interaccin de los factores A x B -----------------------------------------91 Grfico 14: Interaccin de los factores AxC -----------------------------------------92 Grfico 15: Interaccin de los factores BxC -----------------------------------------93 Grfico 16: Porcentaje de protena de salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa.---------------------------------------------------------------94 Grfico 17: Interaccin de los factores AxC ------------------------------------------99 Grfico 18: Interaccin de los factores BxC ----------------------------------------100 Grfico 19: Rendimiento de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa ---------------------------------------------------------------------101 Grfico 20: Grasa Total -----------------------------------------------------------------102 Grfico 21: C.R.A (capacidad de retencin de agua) ------------------------------103 PARA LA CARNE Grfico 22: Grasa Total ----------------------------------------------------------------105 13

Grfico 23: C.R.A (capacidad de retencin de agua) ------------------------------106 Grfico 24: Proteina ---------------------------------------------------------------------107 Grfico 25: Ph---------------------------------------------------------------------------108 Grfico 26: Sabor-----------------------------------------------------------------------111 Grfico 27: Olor-------------------------------------------------------------------------112 Grfico 28: Color------------------------------------------------------------------------113 Grfico 29: Textura---------------------------------------------------------------------114

14

CAPTULO I

15

1. GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIN

El Ecuador es un pas rico en biodiversidad, que pone al alcance del ser humano una gran variedad de productos agropecuarios de alto valor nutritivo, que permiten obtener productos procesados de buena calidad.

En el mercado local, regional y nacional el consumo y requerimiento de la carne de pato no es muy amplio ya que la crianza en el Ecuador es limitada debido al desconocimiento del valor nutritivo que tiene esta carne, ya que esta ave es considerada como animal domestico. La carne de pato constituye un fuerte aporte calrico favoreciendo la produccin de colesterol bueno (HDL), adems posee un alto contenido de vitaminas B1, B2, B6 y B12, necesarias para tener nervios sanos, visin normal, piel saludable, buena digestin, ayuda a metabolizar las protenas, glucosa y a sintetizar cidos grasos para el organismo. La caracterizacin agroindustrial y tecnolgica de la carne de pato en lo que respecta a capacidad de retencin de agua, capacidad gelificante, rendimiento, pH; son factores de calidad y principales aportes de esta carne para su procesamiento.

Por lo que se propone dar a conocer las propiedades y beneficios de su consumo mediante su transformacin, con la cual pretende incentivar a la industrializacin y comercializacin de la carne de pato, proveer novedoso, con ptimos estndares de calidad. a los consumidores un producto

La papa es un tubrculo de alta produccin en la zona Norte del Ecuador con alto nivel de comercializacin en fresco pero es importante desarrollar procesos que generen valor agregado a este producto como es la obtencin de almidn que puede ser utilizado en la industria alimentaria , por ejemplo seria una alternativa para la elaboracin de productos crnico donde el almidn de papa acta como espesante y emulsificante debido a sus caractersticas de textura sabor y mayor viscosidad que los almidones de trigo y de maz constituyendo una alternativa agroindustrial.

En la elaboracin de embutidos de pasta fina se utilizan rellenos como es el caso de los almidones de cereales y tubrculos. En la presente investigacin se utilizo el almidn de papa por su capacidad ligante y de retencin de agua durante procesamiento y almacenamiento de los productos, el

por lo que contribuyo a

estabilizar la emulsin de agua, grasa y protena. El almidn de papa contiene un pequeo porcentaje de sustancias grasas comparadas con los almidones de cereales como el maz y el arroz.

Con

esta

investigacin

ELABORACIN

DE

SALCHICHA

TIPO

FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO (Pekn) Y POLLO (Broiler) CON ALMIDN DE PAPA (Solanum tuberosum) se propone incentivar la produccin de carne de esta especie en la regin norte del pas y utilizar el almidn de papa como una alternativa en la elaboracin de embutidos para brindar al

consumidor un nuevo producto y de calidad, para de esta de esta manera satisfacer las exigencias del mercado y competir con productos ya existentes.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General Elaborar salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de pato (Pekn) y pollo (Broiler) con almidn de papa (Solanum tuberosum).

1.2.2 Objetivos Especficos Establecer el proceso de elaboracin de salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de pato y pollo con almidn de papa. Caracterizar la carne de pato en lo que respecta a: capacidad de retencin de agua (CRA), capacidad gelificante (CG), grasa, protena, pH. Evaluar la calidad microbiolgica del producto: recuento estndar en placa (R.E.P), Enterobacteriaceae, Escherichia coli ,Sthaphylococcus aureus, y Salmonolla. Evaluar la calidad organolptica del producto terminado: (olor, color, sabor, textura). Evaluar la calidad del producto final mediante anlisis Fsico Qumico: (grasa total, protena, cenizas, pH, CRA,.) de los tres mejores tratamientos Determinar el rendimiento del producto final y su respectivo costo de produccin.

1.3.

FORMULACIN DE HIPTESIS:

Hiptesis alternativa

El tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa inciden en las propiedades fsico qumicas y organolpticas de la salchicha tipo Frankfurt.

Hiptesis nula

El tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa no inciden en las propiedades fsico qumicas y organolpticas de la salchicha tipo Frankfurt.

CAPTULO II

2.

REVISIN DE LITERATURA

2.1 EMBUTIDOS

2.1.1 Definicin

Segn PROF.GAETANO PALTRINIER (2008) define como embutidos a los productos crnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de vsceras u otros productos de origen animal o vegetal autorizados.

No deben contener aponeurosis (la membrana de tejido conjuntivo que envuelve a los msculos, tendones, ligamentos, o cartlagos), salvo los embutidos cocidos, en los cuales se transformara en gelatina.(Pag.56)

Grafico 1: Embutidos www.monografias.com.trbajo13/vida/vida.shtml

2.1.2

Tipos de embutidos

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

2.1.3

Embutidos crudos:

Aquellos elaborados con carnes y grasa cruda, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salames.

2.1.4

Embutidos escaldados:

Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe fructuar entre 75 - 80C. Los productos

elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

2.1.5

Embutidos cocidos:

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, quesodecerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C.

2.2 EMULSIONES

2.2.1 DEFINICIN

Segn FOX Y CAMERON (1985).Es la mescla de dos sustancias inmiscibles (aceite y agua), que cuando se encuentra en movimiento y se dispersan uno en el otro, se dice que han formado una emulsin, pero al reposar vuelve a formar dos capas debido a la fuerza de de tencin superficial que existe entre ellas lo que las vuelve inestables. Existen agentes que permiten la estabilidad de las emulsiones, son terceras substancias conocidas como agentes emulsificantes, cuyas molculas contienen un grupo hidrfilo (de afinidad con el agua) y otro lipfilo(de afinidad con los lpidos y repele al agua).

Segn la Norma INEN 1217 (1985). Inciso 2.19 dice: Pasta de carne (emulsin crnica) es el producto de consistencia pastosa elaborado a base de carne de ovino, porcino, vacuno gallina pato ganso y menudos, aislados o en conjunto, adicionados tocino, cocidos y condimentados. Son muchas las substancias que actan como emulsionantes y entre las de origen natural resultan importantes los fosfolpidos, las protenas y los carbohidratos complejos como gomas, pectinas y almidones.

PRICE Y SCHWEIGERT (1971) Dicen: Los principales emulsionantes de las emulsiones crnicas son las protenas solubles en soluciones salinas, miosina y actina, combinadas formando actomiosina. Las protenas solubles en agua y de procedencia sacaroplasticas en su mayor parte, y las protenas solubles del tejido conectivo, apenas tienen capacidad para emulsionar la grasa. 8

2.2.2

CAPACIDAD DE EMULSION

La capacidad de emulsin CE es el parmetro que define la emulsin como la cantidad de aceite, medida en el ml, que es capaz de emulsionar en 1 gr. De protena sin que se rompa o invierta la emulsin.

2.2.3

ESTABILIDAD DE LA EMULSION

Es la calidad de una protena para formar una emulsin que permanezca estable el mayor tiempo posible.

Segn F.I.I.P. ESPOCH (1998); Para estabilizar una emulsin es de vital importancia que el dimetro de las partculas de la fase discontinua (grasa), sea lo ms pequeo `posible, adems las densidades se requiere que sean iguales o lo ms prximas posibles, y la viscosidad del sistema sea la mayor posible, lo que se logra incorporar a la emulsin productos como almidn, plasma sanguneo, caseinatos, agar, tambin poli fosfatos alcalinos, protenas texturizadas, etc.

2.2.4

RUPTURA DE UNA EMULSION

F.I.I.P. ESPOCH (1998) Dice: En una emulsin suceden distintos fenmenos que ocasionan la ruptura de la emulsin como son: El desplazamiento de las partculas de la fase discontinua hacia el fondo de la superficie, la floculacin, agrupamiento de partculas que permanecen intactas, la coalescencia, agrupamiento de partculas que se unen para formar partculas ms grandes y la inversin de la emulsin.

2.3 SALCHICHA FRANKFURT 2.3.1 DEFINICIN

Segn el PROF. GAETANO PALTRINIERI (2008). La salchicha tipo Frankfurt es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res y de cerdo, lardo de cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada.

Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm. De largo y 2 cm. De ancho con una masa homognea picada y de color rosa plido. (Pg. 27)

Segn PALTRINIERI Y MEYER (1986). Las salchichas tipo Frankfurt se halla dentro de los embutidos escaldados a tratamientos trmicos de 75 a 80 grados de temperatura, y es elaborado a partir de una mezcla de carne de res, cerdo u otros, juntamente con especias y otros condimentos. (Pg. 14)

2.3.2 CARACTERSTICAS

Segn FREY (1985) un buen embutido escaldado no debe exhibir separaciones de la grasa con la carne magra, su carne tendr color rojo vivo y estable, as como tambin una buena resistencia al corte, buen aroma y un sabor finamente condimentado. Atribuye tambin a la protena muscular fibrilar responsable de la fijacin del agua y a la mioglobina (pigmento muscular) como la responsable de la fijacin del color. (Pag. 123,124)

Por otro lado PRIMO Y CARRASCO (1981), manifiesta que la salchicha tipo Frankfurt, est constituida por emulsiones crnicas en las cuales la grasa forma la fase

10

descontina, el agua la fase continua y las protenas crnicas actan como emulsionantes.

2.3.3 FORMULA PARA ELABORAR SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO CON ALMIDN DE PAPA

Cuadro 1: Formula de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa

A1B1C1 C.pato C.pollo Tocino Sal curante P.blanca Ajo Almidn Hielo Cebolla Aj Polifosfato 53.4 % 20 % 2.20 % 0.30 % 0.50 % 3.5 % 19.00% 0.60 % 0.20 % 0.30 %

A1B1C2 52.9 20

AIB1C3 52.4 20

A1B2C1 48.4 25

A1B2C2 47.9 25

A1B2C3 47.4 25

4.5

3.5

4.5

% C.Pato = 100- (%Tocino + % Almidn P + % Especias)

2.4

ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Segn BARBOSA, POTHAKAMURY, PALOU, SWANSON (1998), los aditivos se utilizan en alimentos para desempear una de las siguientes funciones: conservar, aadir aroma, aadir color, mejorar la textura y/o el valor funcional del alimento.

11

2.4.1 Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 2 y el 3%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. El efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos:

1) Produce una elevada presin osmtica y, por consiguiente, la plasmlisis de las clulas microbianas, siendo distinto para cada microorganismo el porcentaje de sal necesario para inhibir su multiplicacin o para daar sus clulas.

2) Deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la misma forma que deshidrata las clulas microbianas.

3) Se ioniza para dar el ion cloro, que es perjudicial para los microorganismos.

4) Reduce la solubilidad del oxgeno en la humedad.

5) Sensibiliza a las clulas microbianas frente al dixido de carbono.

6) Obstaculiza la actividad de las enzimas proteolticos. La eficacia del NaCl es directamente proporcional a su concentracin y a la temperatura. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enrancia miento de las grasas.

12

2.4.2 Azcares Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cidos lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

2.4.3 Nitratos y nitritos

Los conservantes son componentes utilizados con el fin de retrasar o prevenir el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos. Los nitritos y los nitratos son usados en muchos alimentos como conservantes e ingredientes funcionales. Son un componente fundamental en el curado de la carne, y son conocidos como aditivos multifuncionales de los alimentos. Asimismo son potentes antioxidantes.

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

2.4.4 Condimentos y especias

Todo aquel que quiera elaborar embutidos no solamente tiene que conocer los procedimientos a los que debe someter la carne, sino que es necesario que conozca bien las especias que va a utilizar, sus aplicaciones en las distintas variedades de embutidos, sus efectos, su composicin y las proporciones en las que han de aadirse. 13

Aunque algunos tipos de embutidos, principalmente los embutidos crudos, desarrollan por si mismos aromas propios especficos y solo requieren una ligera condimentacin, la mayora de los embutidos, sobre todo los cocidos, dependen de su sabor de las especias aadidas. Los embutidos cocidos no adquieren sus caractersticas tpicas si no han sido condimentadas adecuadamente.

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

2.5 CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Segn FRAIZER, WESTHOFF (1993). Los procedimientos de conservacin se dividen en procedimientos qumicos y fsicos. Procedimientos qumicos de conservacin:

Acidificacin Curado Salado Adicin de conservantes

Procedimientos fsicos de conservacin: Calentamiento (coccin y autoclaves) Refrigeracin Congelacin 14

Radiacin

La meta de los procedimientos de conservacin es retrasa lo ms posible la descomposicin bacteriana de la carne respetando en la medida de los posible su estructura y consistencia.

Hay que tener presente en todo momento que la efectividad de un proceso de conservacin ser mayor cuando menor sea el nmero de grmenes que presente el producto inicialmente. Por esta razn es fundamental mantener elevadas las condiciones higinicas.

2.5.1 Asepsia

Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). La asepsia, o mantenimiento, en cuanto sea posible, de las carnes exentas de microorganismos durante las operaciones de sacrificio y manipulacin, permite una ms fcil conservacin de las mismas sea cual fuere el procedimiento que para ello se emplee. En las carnes aspticas es posible prolongar la duracin de su almacenamiento, su envejecimiento con el fin de hacerlas ms tiernas tiene menor riesgo de que se alteren, los procedimientos de conservacin mediante el curado y el ahumado son ms seguros, y los tratamientos trmicos dan mejores resultados. (Pg. 293).

2.5.2

Conservacin por desecacin

La desecacin de las carnes con el fin de conservarlas se ha practicado durante siglos. El tasajo, o tiras de carne de vacuna desecadas al sol, fue el alimento clsico de los descubridores de Amrica. Algunas clases de embutidos se conservan principalmente por su estado de desecacin. En la carne de vacuno desecada, elaborada principalmente a partir de perniles de vacuno mayor curados y ahumados, el 15

crecimiento de los microorganismos puede tener lugar antes de iniciar el tratamiento y puede continuar en el adobo durante el curado, aunque el nmero de microorganismos disminuye mediante los tratamientos del ahumado y de la desecacin. (Pg. 298).

2.5.3

Empleo de conservadores

Al tratar del almacenamiento de las carnes bajo refrigeracin ya se ha citado el empleo de una atmsfera controlada a la que se le ha incorporado dixido de carbono u ozono. La salazn mediante el empleo de abundante sal es un antiguo procedimiento de conservacin con el cual se suele obtener un producto de calidad inferior. Para aumentar su eficacia, la salazn se suele combinar con el curado y con el ahumado. (Pg. 299).

2.5.4

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes autorizados para curar las carnes son el cloruro sdico, el azcar, el nitrato sdico, el nitrito sdico y el vinagre aunque por lo general se suelen emplear solo los tres primeros. (Pg. 299).

2.5.5

Ahumado

El ahumado tiene dos objetivos principales: comunicar sabores agradables a los alimentos y contribuir a que se conserven. Las sustancias conservadoras que se 16

aaden a la carne, junto con la accin del calor durante el ahumado ejercen una accin germicida ya que la desecacin de la carne, junto con las sustancias qumicas del humo, inhiben la multiplicacin de los microorganismos durante su almacenamiento. (Pg. 303).

2.5.6

Especias

Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores.(Pg. 304)

2.5.7

Antibiticos

Se han realizado experiencias que han demostrado que los antibiticos se pueden utilizar con buenos resultados para prolongar la duracin del almacenamiento de las carnes a temperaturas de refrigeracin o a temperaturas ms elevadas. Los antibiticos recomendados con mayor frecuencia son la clortetraciclina,

oxitetraciclina, nisina y cloranfenicol. (Pg. 304).

2.5.8 Empleo de calor

Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). A los productos crnicos se les puede aplicar calor mediante otros procedimientos distintos al tratamiento trmico que se emplea en el enlatado. Se ha propuesto tratar la superficie de la carne con agua a elevada temperatura con el fin de prolongar su tiempo de conservacin, aunque este tratamiento puede ocasionar la disminucin del valor nutritivo de la carne y modificar su color. La coccin de las salchichas vienesas en la planta de envasado mediante vapor de agua, o mediante agua a elevada temperatura, reduce el nmero de 17

microorganismos y coopera en su conservacin. El calor que se aplica a las carnes y productos crnicos durante el ahumado contribuye a reducir el nmero de microorganismos.

La coccin previa o ablandamiento de los jamones reduce algo su carga bacteriana, aunque no los esteriliza. Estos productos crnicos se deben refrigerar, ya que son perecederos y, si se conservan a la temperatura ambiente, existe la posibilidad de que en los mismos crezcan microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias.

La coccin de las carnes que se consumen directamente reduce de forma importante la carga microbiana y, por consiguiente, prolonga su periodo de conservacin, las carnes precocinadas congeladas deben contener pocos microorganismos viables. (Pg. 295).

2.5.9

Empleo de temperaturas bajas

Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). Se conserva mayor cantidad de carne mediante el empleo de temperaturas bajas que cualquier otro procedimiento de conservacin. Conservndose por refrigeracin una cantidad mucho mayor que la que se conserva por congelacin. (Pg. 295).

2.5.10 Refrigeracin

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.

18

2.5.11 Congelacin

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcalgenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se practica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

2.5.12 Empleo de radiaciones

Segn FRAZIER, WESTHOFF (1993). Para prolongar el perodo de conservacin de las carnes se han empleado los rayos ultravioleta junto con el almacenamiento bajo refrigeracin. Este procedimiento se ha empleado principalmente en las piezas de gran tamao colgadas en las cmaras de almacenamiento de la planta industrial. Los rayos ultravioletas disminuyen el nmero de microorganismos del aire e inhiben o destruyen a los existes en la superficie de la carne a la que llegan directamente. (Pg. 297).

2.6

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En la consecucin de la conservacin de alimentos mediante los distintos procedimientos estn implicados los siguientes fundamentos:

1.- Prevencin o retardo de la descomposicin microbiana: a) manteniendo los alimentos sin microorganismos (asepsia). b) Eliminando los microorganismos, por ejemplo, por filtracin.

19

c) Impidiendo el crecimiento y la actividad de los microorganismos, por ejemplo, mediante temperaturas bajas, desecacin, anaerobiosis, o agentes qumicos. d) Destruyendo los microorganismos por ejemplo, mediante calor o radiaciones.

2.- Prevencin o retardo de la auto descomposicin de los alimentos: a) Destruyendo o inactivando las enzimas de los alimentos, por ejemplo, mediante el escaldado. b) Previniendo o retardando las reacciones puramente qumicas, por ejemplo, impidiendo la oxidacin mediante un antioxidante.

3.- Prevencin de las lesiones debidas a insectos, animales, causas mecnicas, etc., materia que queda fuera al alcance de esta obra. (Pg. 109).

2.7 DETERIORO DE EMBUTIDOS

Segn W.C. FRAZIER, D.C. WESTHOFF (1993). En los embutidos, los microorganismos que alteran pueden crecer en la superficie de la tripa y la carne en ella contenida, o en su interior.

En la superficie externa de la tripa de los embutidos solamente pueden crecer microorganismos si en la misma existe la suficiente humedad, los micrococos y las levaduras pueden formar una capa mucilaginosa. Cuando la humedad de los embutidos es menor, los mohos pueden producir una pelusa sobre su superficie y modificar su color. Es posible que el dixido de carbono, producido especialmente por las bacterias lcticas heterofermentativas, hinche los paquetes de embutidos.

Se ha sealado varias especies de bacterias capaces de multiplicarse en el interior de los embutidos durante perodos de almacenamiento de larga duracin o almacenados a temperaturas elevadas por los 10.5C. 20

El desvanecimiento del color rojo de los embutidos hacia un color gris yesoso ha sido atribuido al O2 y a la luz y es posible que sea acelerado por la actividad de ciertas bacterias.

El enverdecimiento de los embutidos es posible que aparezca como un anillo verde no lejos de la envoltura, como un centro verde o como una zona superficial de color verde. Segn Niven (1961), la causa del enverdecimiento probablemente sea la produccin de perxidos, por ejemplo de perxido de hidrgeno por las especies heterofermentativas del Lactobacillus y por las especies de Leuconostoco por otras bacteria catalasa negativas. Jensen (1954), seal que tambin puede intervenir el sulfuro de hidrgeno. Un pH ligeramente cido y la presencia de pequeas cantidades de O2 favorecen el enverdecimiento de los embutidos, que suele ir acompaado de la formacin de muclago en la superficie del embutido. Esta alteracin se puede transferir de unos embutidos a otros. (Pg.316 318).

2.8 ALMIDN

2.8.1

DEFINICIN

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisisconstituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanumtuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta).

21

El almidn es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, glaseante, humectante, texturizante y espesante, se lo utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos son

relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra, pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de su hidrlisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

El almidn es importante porque forma parte de la dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa se consigue a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza. (fuente: http://consumer.es), Fuente: http:// es.wikipedia.or 08/05/2010

22

2.9 ALMIDN DE PAPA

2.9.1

DEFINICIN

El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor de excelente textura, de mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, permite elaborar productos ms vistosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.

Entre los tres subproductos de papa la fcula es la de mayor importancia y demanda industrial, la cual a lo largo de los aos a tenido una conducta creciente en las cantidades importadas hacia el pas, pues en el 2000 las importaciones totales de este subproducto fueron de 160 toneladas mtricas y creciendo cada ao hasta llegar a ser en el 2007 de 243.038 toneladas mtricas de importacin total anual de fcula de papa, lo cual le significa al pas una salida de divisas en el orden de 213.750 dlares (valor CIF).

Poseedora de la ms baja temperatura de inicio de gelatinizacin (65C). Es una materia prima de gran difusin en la preparacin de alimentos en los que se requiere un alto incremento de la viscosidad y que su temperatura mxima de proceso no exceda los 75 C.

Los almidones estn compuestos por C, H y O, cuya frmula general es:

( C6H10O5)n

23

2.9.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES NATURALES Y ALMIDONES MODIFICADOS

Los almidones corrientes de tubrculos y cereales contienen de un 20% a un 25% de amilasa, a causa de esto estn sujetos a la retrogradacin; no se aconseja como agentes espesantes, porque puede dar una textura granulosa, o una consistencia elstica e incluso apelmazarse o motivar una sinresis. La mayora de los almidones de cereales dan unas soluciones opacas.

Por el contrario se utilizan para hacer geles alimenticios y especialmente para preparar ligas en confitera: el contenido de almidn en estos alimentos es en el orden del 10% al 14%. Los almidones de alto contenido en amilosa o los almidones tratados con cidos, permiten tener geles ms firmes y de un modo ms rpido.

Adems, son resistentes a la coccin, debido a la naturaleza cristalina de la amilosa, solo hay hinchazn a temperatura elevada y si se mantiene moderada, no hay gran aumento de la viscosidad. Los almidones ricos en amilosa tambin se utilizan para preparar pelculas comestibles (por ejemplo recubrimiento que conforman algunas pldoras farmacuticas).

24

CUADRO 2. Propiedades funcionales de diferentes almidones

Fcula de papa Color Tamao de partcula (um) Humedad% Fosforo % Protena% Grasa% Amilosa% Transparencia Retrogradacin Resistencia mecnica Textura Temperatura C de gelatinizacin Pico de viscosidad 800 2000 Larga 58 65 18 20 0.08 0.1 0.05 20 Muy claro Media Media baja Blanco 5 100

Almidn de maz Amarillento 2 30 11 30 0.02 0.35 0.8 27 Opaco Alta Media

Maz maxy

Almidn de trigo

Fcula de tapioca Blanco 4 35 13 15 0.01 0.1 0.1 17 Claro Baja Baja

Amarillento 3 26 11 13 0.01 0.25 0.2 Claro muy baja Baja

Amarillento 1 46 11 13 0.06 0.4 0.9 28 Opaco Alta Media

Corta 75 80

Larga 65 70

Corta 80 85 100 300

Larga 60 65

200- 800

400- 800

300 -1000

Fuente: http:// es.wikipedia.or

02/01/2009

25

2.9.3 ALMIDONES EN LA INDUSTRIA CRNICA

El uso de almidones para la fabricacin de productos crnicos se ha extendido en Amrica Latina debido a la preferencia por alimentos ms tiernos y suculentos; siendo ste el segmento de aplicacin de mayor consumo de almidn.

Los propsitos de la utilizacin del almidn como agente ligante en esta clase de productos alimenticios son: Ligante y absorbente de altas cantidades de agua humedad- (liberada por la desnaturalizacin de las protenas durante el proceso de calentado). Mejorar la textura (firmeza, cohesin y jugosidad). Agente de relleno y reduccin de costo en la elaboracin de productos crnicos cocidos. Disminuir las mermas por coccin. Sustituir la grasa por el almidn. Bajo costo.

Principalmente, el almidn debe lograr ligar la grasa y mantener su dispersin en la mezcla; lo cual se consigue manteniendo la viscosidad del total de la mezcla crnica sin desprender ningn sabor u olor desagradable.

2.10

PATO

Segn PALTRINIERI Y MEYER (1986). Pato, nombre que se aplica a numerosas especies de aves acuticas. Los patos se diferencian de los nsares y los cisnes, que pertenecen a la misma familia, por su cuello y patas ms cortos, y por otros rasgos anatmicos. Viven en todos los continentes a excepcin de la Antrtida y de la mayor parte de las islas del mundo. En la mayora de las especies, las patas estn muy 26

separadas y situadas en la parte trasera del cuerpo, por lo que caminan con torpeza, pero son muy buenos nadadores. El plumn, que les proporciona flotacin y aislamiento, es hidrfugo gracias a un atusado continuo con el aceite producido por una glndula situada en la base de las plumas caudales. Los patos, a excepcin de las serretas, tienen el pico espatulado recubierto de lminas seas que emplean para filtrar materia vegetal y animal del agua.

Algunas especies insulares han perdido la capacidad de volar, pero la mayora de los patos de las tierras septentrionales son muy migratorios. En unas pocas especies los dos sexos tienen un color similar, pero en la mayora los machos exhiben colores y dibujos ms brillantes que los de las hembras.

Grafico 2: Patos Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation.

2.10.1 TIPOS DE PATOS

Segn el MANUAL PARA LA PRODUCION AGROPECUARIA (1987). Los expertos no se ponen de acuerdo en lo que se refiere a la clasificacin de los patos en subfamilias y tribus, pero el centenar de especies que comprenden incluyen a 27

una serie de agrupaciones evidentes. Los ms familiares son los patos nadadores, que incluyen el nade real, antecesor de la mayora de los patos domsticos. Los miembros de este grupo viven sobre todo en agua dulce, donde se alimentan de plantas y animales acuticos de la superficie o del fondo de aguas poco profundas, que pueden alcanzar sin bucear. Los patos buceadores, entre los que se incluyen los porrones, anidan en las inmediaciones del agua dulce, pero invernan a menudo en grandes bandadas en lagos interiores y a lo largo de la costa y bucean para obtener alimento. Otro grupo de patos buceadores anida en agujeros de los rboles. Las serretas estn especializadas en la captura de peces; los bordes de sus picos tienen serraduras afiladas, similares a dientes, que les permiten aferrar presas escurridizas. Entre los patos marinos se encuentran el eder y el Negrn, que viven en costas, playas, ros y lagos cercanos a la zona litoral.

2.10.2 RAZAS DE CARNE DE PATO

Segn el MANUAL PARA LA PRODUCIN AGROPECUARIA (1987). La raza de carne puede ser identificada por su tamao grande temperamento tranquilo y promedios de rpido crecimiento. Como grupo son fciles de conservar confinados, no se alejan mucho del rea de alimentacin y con excepcin de la Pekn, son menos parlanchines que la mayor parte de los patos pequeos. Estas aves son ideales para la eficiente produccin de patos grandes para asar. Debido a su voraz apetito y condiciones solamente medianas para poner, no resulta prctico el tenerlos nicamente para la produccin de huevos como alimento.

2.10.2.1

Aylesbury

Este pato completamente blanco es nativo de Inglaterra. El porte del cuerpo del los Aylesbury es horizontal y su quilla bien desarrollada casi toca el cuello. Posee un pico recto extraordinariamente largo de color blanco rosado. Su piel es blanca y 28

contrasta con la piel amarilla de la mayora de las otras razas. Las hembras pones huevos blancos sombreados o verdes.

2.10.2.2

Muscovies

Nativo de Amrica del Sur este pato es definitivamente un ave de plumas diferentes. De hecho, no es considerado como un verdadero pato por muchos criadores de aves cautivas y ha sido agrupado entre ellas por falta de una mejor clasificacin. Los Muscovies se pueden cruzar con otros patos, pero las cras resultantes son estriles.

2.10.2.3

Pekn

Este pato es reconocido en todo el mundo como el de mayor crecimiento entre todos los patos y son incubados en mayor nmero que cualquier otro tipo de raza de carne y que todas ellas juntas. Estos resistentes patos fueron introducidos en Europa y en Amrica, al ser trados de China en la dcada de 1870. Los Pekin son atractivos, as como prcticos y, frecuentemente se les conserva en estanques por embellecimiento. Su plumaje blanco cremoso contrastas bellamente con el color naranja brillante de su pico y con sus patas naranjas rojizas. La Pekn es la mejor raza para la produccin de patitos verdes cuando se les maneja apropiadamente son capaces de alcanzar un peso de 7 libras a las 7 semanas de edad. Una objecin que algunas personas hacen a esta raza es excepcionalmente alto contenido de grasa de su canal y lo parlanchn de las hembras.

El pato Pekn es uno de los ms consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo ms consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekn y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad. 29

2.10.2.4

Rouen

Francia fue el lugar de origen del imponente Rouen. Su cuerpo largo y profundo y su hermoso plumaje les han ayudado a tener popularidad. Han conservado el patrn bsico del Mallar, aunque el plumaje del Rouen es tpicamente con varias sombras ms obscuras que sus antecesores silvestres. Las hembras ponen huevos en varios tonos de azul, verde y blancos sombreados.

2.10.3 CARNE DE PATO

Un ave con un sabor exquisito y muy caracterstico que concentra la mayor parte de la grasa en la piel.

La carne de los patos, las ocas y los gansos contiene mucha ms grasa. En consecuencia, la mejor forma de cocerla ser tambin asada para que se disuelva y se queme la mayor cantidad posible de su grasa. Por otro lado, el contenido graso de las aves de caza es escaso, por lo que suelen quedarse secas si se las asa. Esta es la razn por la cual suelen prepararse siempre en estofado.

La carne de pato es uno de los productos que se extraen de esta ave, de la que tambin se obtienen productos de calidad como el jamn y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el ao se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor ms suave que el silvestre y una carne ms grasa y jugosa.

Foto 1: Carne de pato 30

CUEDRO 3.CONTENIDO GRASO DE ALGUNAS CARNES (en porcentaje aproximado)

Buey Caballo Cerdo Cordero Pato Pollo

5 2.5 21 16 19,5 3,5

Fuente: www.explored.com.ec

03/01/2009

2.10.4 CUALIDADES NUTRITIVAS

El pato es una de las aves ms calricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras.

La carne de pato destaca por su contenido de protenas de buena calidad y su aporte vitamnico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro de fcil absorcin, fsforo y zinc.

Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicridos elevados, debern retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede aadir pur de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una ensalada, para que resulte ms 31

apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos ms grasos como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume.

CUADRO 4. Tabla de composicin Qumica comestible de pato sin piel.

por 100 gramos de porcin

Kcal Protena Grasa (g) (g)

cidos grasos saturados (g)

cidos grasos mono

cidos grasos poli

Colesterol Hierro Vitamina (mg) (mg) B12 (mg)

saturados saturados (g) (g) 0.76 85 2.1 1.30

132

19.6

2.30

1.60

Fuente: Biblioteca practica de zootecnia tomo 3 (1987)

2.11 POLLO

La carne de pollo no slo brinda protenas de alto valor biolgico, necesarias para que los nios crezcan sanos y fuertes, y para que los adultos, disfruten de un a porte proteico de gran calidad sin mayor cantidad de grasa, sino que en este alimento se puede encontrar muchos ms beneficios al consumirlo.

La carne de pollo, a diferencia de la carne de vaca, no contiene gran cantidad de purinas, las cuales son responsables del mayor trabajo digestivo. Por lo tanto, su menor contenido de grasa y su inferior aporte de purinas, convierten al pollo en un

32

alimento de fcil digestin que puede ser utilizado en afecciones gstricas, as como en personas con niveles altos de cido rico en sangre.

Grafico 3: Pollos Fuente:www.socislmediasl.com/votanica.

Cada 100g de pollo se encuentra:

88 g de caloras, 18g de protenas, 2,5g de lpidos, 2mg de calcio, 200mg de fsforo 5mg de hierro, 119 mg de sodio, 192mg de potasio, 0,08mg de vitamina B1 0,16mg de vitamina B2

Se recomienda para la produccin y formacin de hormonas y enzimas, y la reparacin de los tejidos. Tambin en anemias o trastornos gstricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en protenas, en

33

cido rico y purinas; y si se come con piel, para regmenes bajos en caloras y colesterol. Es nocivo tambin para enfermos renales graves.

Para regmenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, adems, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y menos el hgado, donde se deposita lo peor de su alimentacin artificial. Fuente:www.socislmediasl.com/votanica.

34

CAPTULO III

35

3.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 CARACTERSTICAS GENERALES

3.1.1 Localizacin del experimento

Esta investigacin se realiz en el laboratorio de Crnicos de las unidades eduproductivas de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Tcnica del Norte.

3.1. 2 CARACTERIZACIN DEL REA DE ESTUDIO

3.1.2.1 Localizacin

Provincia Cantn Parroquia Sitio Altitud

IMBABURA Ibarra El Sagrario Unidades Edu-Productivas de Agroindustrias FICAYA UTN 2250 m.s.n.m.

HR Promedio 73%

Fuente: Departamento de Meteorologa de la Direccin General de la Aviacin Civil DAC (2009) 35

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. LABORATORIOS

Laboratorio de Crnicos en las unidades productivas, de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial (E.I.A.), de la Universidad Tcnica del Norte, Ibarra.

Laboratorio de Uso Mltiple de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Tcnica del Norte.

3.2.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Carne de pollo Carne de pato Tocino de cerdo Condimento salchicha Polifosfato Hielo Sal curante ( azcar, sal comn, nitritos) Almidn de papa Tripa artificial 18lb 22lb 16lb 1lb 1lb 3 lb 1lb 3lb 6 unidades

36

3.2.3. EQUIPOS Molino para carne Cutter Embutidora Cuarto fro

3.2.4. INSTRUMENTOS Termmetro Balanza digital Bandejas de plstico

37

3.3. MTODOS 3.3.1 FACTORES EN ESTUDIO

Factor A: (Tipo de carne) Pato A1

Pollo

A2

50-50% Pato y pollo

A3

Factor B: (Porcentaje de tocino) 20% Tocino B1

25% Tocino

B2

Factor C: (Porcentaje de almidn de papa) 3.5% Almidn de papa C1

4% Almidn de papa

C2

4.5% Almidn de papa C3

Los niveles propuestos en los factores, se definieron conforme a las normas INEN.1338 para carnes y productos crnicos Ecuatorianas 38

NOTA: Las frmulas presentes en los siguientes cuadros

CUADRO 5: FORMULA PARA % DE CARNE DE PATO

A1B1C1 C.pato Tocino Sal curante P.blanca Ajo Almidn Hielo Cebolla Aj Polifosfato 53,4 % 20 % 2,20 % 0,30 % 0,50 % 3,5 % 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A1B1C2 52,9 20 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

AIB1C3 52,4 20 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A1B2C1 48,4 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 3,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A1B2C2 47,9 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A1B2C3 47,4 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

% C.Pato = 100- (%Tocino + % Almidn P + % Especias)

CUADRO 6: FORMULA PARA % DE CARNE DE POLLO

A2B1C1 C.pollo Tocino Sal curante P.blanca Ajo Almidn Hielo Cebolla Aj Polifosfato 53,4 % 20 % 2,20 % 0,30 % 0,50 % 3,5 % 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 % A2B1C2 52,9 20 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 % A2B1C3 52,4 20 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 % A2B2C1 48,4 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 3,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 % A2B2C2 47,9 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 % A2B2C3 47,4 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

% C.Pollo = 100- (%Tocino + % Almidn P + % Especias)

39

CUADRO 7: FORMULA PARA % DE CARNE DE PATO - POLLO

A2B1C1 C.pato C. pollo Tocino Sal curante P.blanca Ajo Almidn Hielo Cebolla Aj Polifosfato 26,70 % 26,70 % 20 % 2,20 % 0,30 % 0,50 % 3,5 % 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A2B1C2 26,45 26,45 20 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A2B1C3 26,20 26,20 20 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A2B2C1 24,20 24,20 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 3,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A2B2C2 23,95 23,95 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

A2B2C3 23,70 23,70 25 2,20 % 0,30 % 0,50 % 4,5 19,00% 0,60 % 0,20 % 0,30 %

% C.Pato= 100- (%Tocino + % Almidn P + % Especias) % C.Pollo= 100- (%Tocino + % Almidn P + % Especias)

40

3.3.2. TRATAMIENTOS
FACTOR C FACTOR A TRATAMIENTOS (CARNE) (TOCINO) PAPA) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A3 A3 A3 A3 A3 A3 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B1 B1 B1 B2 B2 B2 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3 FACTOR B (%ALMIDN DE COMBINACIONES

41

3.3.3

DISEO EXPERIMENTAL

Se utiliz un Diseo

Completamente al azar con tres repeticiones y dieciocho

tratamientos, con un arreglo factorial AxBxC, en el que A corresponde a la carne, B % de tocino y C al % de almidn de papa.

3.3.4

CARACTERSTICAS DEL EXPERIMENTO

Nmero de repeticiones: Nmero de tratamientos: Nmero de unidades experimentales:

Tres (3) Dieciocho (18) Cincuenta y cuatro (54)

3.3.5

UNIDAD EXPERIMENTAL

Cada unidad experimental tuvo un peso de 500g de producto elaborado de salchicha de pato y pollo.

42

3.3.6

ANLISIS ESTADSTICO

ESQUEMA DE ANLISIS DE VARIANZA

Fuentes de variacin Total Tratamientos A B C AxB AxC G. L. 53 17 2 1 2 2 4

BxC
AxBxC Error experimental

2 4 36

CV=CMEExp

. 100

3.3.7

ANLISIS FUNCIONAL

Al

detectarse diferencia estadstica significativa en los tratamientos se

realiz: Prueba de tukey 5% y DMS para factores.

Para las variables no paramtricas se realiz la Prueba de Friedman al 5 %.

43

3.6 VARIABLES EVALUADAS

3.6.1 VARIABLES CUANTITATIVAS

pH Peso Cenizas Grasa total Protena Rendimiento C.R.A C.G Anlisis microbiolgico (Escherichiacoli, R.E.P.Enterobacteriaceae,

Staphylococcusaureus y Salmonella).

PARA LA CARNE:

CRA CG Grasa Protena 44

 pH

3.6.2 VARIABLES CUALITATIVAS (ANLISIS ORGANOLPTICO)

Color Olor Sabor Textura

Adems se determin el rendimiento y costo de produccin de los tres mejores tratamientos.

3.5. RECOLECCIN DE DATOS

3.5.1

Anlisis microbiolgico

Se

realiz

anlisis

microbiolgico

de:

(Escherichiacoli,

R.E.P

.Enterobacteriaceae, Staphylococcusaureus y Salmonella) para determinar la calidad microbiolgica del producto despus de dos horas de ser elaborado. Para la determinacin deEscherichiacolise utiliz el proceso descrito en la NTE INEN 765, tomando muestras del producto recin elaborado.

45

 Para la determinacin de R.E.P. (Recuento estndar en placa),se utiliz el proceso descrito en la NTE INEN 1529 5: 2006, tomando muestras del producto recin elaborado.

Para la determinacin de Enterobacteriaceae.- Se realiz conforme al procedimiento descrito en la NTE INEN 1529 13: 94tomando muestras del producto recin elaborado.

Para la determinacin de Staphylococcusaureus.- Se realiz siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN 1529:1998, tomando muestras del producto recin elaborado.

Para la determinacin de Salmonella.-Se realiz siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN 1529 1338: 96, tomando muestras del producto recin elaborado.

3.5.2

pH

La determinacin del

pH se lo realiz siguiendo la NTE INEN 783.Tomando

muestras del producto recin elaborado y despus de 24 horas de almacenamiento. En la que se resume as: se mide la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, que son colocados en la muestra a analizar. Pesar 10 gr de 46

muestra y colocar en un vaso de precipitacin , agregar 90 ml de agua destilada , luego introducir los electrodos del potencimetro calibrado en la muestra, que debe encontrarse a 20 2C y efectuar la lectura respectiva. determinacin del grado de acidez o alcalinidad del producto. El pH ayudo a la

Foto 2: Potencimetro 3.5.3 Peso

El peso de la materia prima se determin en una balanza digital esta actividad se realizen cada etapa de elaboracin del producto desde el ingreso hasta la salida. A fin de establecer diferencias de variacin en el peso de los tratamientos.

Foto 3: Balanza digital 47

3.5.4

Cenizas

Se determin siguiendo la Norma INEN 520, se tom muestras del producto recin elaborado. Esto permite determinar la cantidad de carbono presente en el producto.

En primer lugar se acondicionan los crisoles, se pesa exactamente 5g de muestra, se carboniza en mechero y se lleva a la mufla hasta la calcinacin completa, luego se enfra a temperatura ambiente en el desecador y se pesa hasta conseguir peso constante.

El porcentaje de ceniza disponible en el producto se calcula de acuerdo a la siguiente frmula:

Foto 4: Crisol con cenizas

48

3.5.5 Grasa Total

Este anlisis se realiz siguiendo el procedimiento descrito en la Norma INEN 778, se tom la muestra del producto recin elaborado. Esto ayuda a determinar el % de grasa total en el producto.

Se determin mediante extraccin con ter de petrleo usando el mtodo Soxhler en el producto final con la siguiente frmula: x100 MCEX= Masa del caso de extraccin con extracto etreo MC= Masa del caso vaco MM= Masa de la muestra

x100 = 15,84 %

Foto 5: Equipo Soxhler

49

3.5.6

Protena Para determinar el porcentaje de protena se utilizo el mtodo descrito en la Norma AOAC 960.52, que consiste en la mineralizacin de la protena, Consiste en la mineralizacin de la protena y posterior destilacin y titulacin del amoniaco formado ( 0,05= Constante 6,25 = Constante ( ) ( ) )

Foto 6: Equipo Kjeldahjl

50

3.5.7

Rendimiento

El rendimiento y costos de produccin se realizo a los tres mejores tratamientos, tomando en cuenta la materia prima las perdidas en cada etapa del proceso hasta obtener el producto final. Se calculo utilizando la siguiente formula.

Peso Final Rendimiento: x 100 Peso inicial

500 g Rendimiento (T12): x 100 = 95,7 % 478,49

3.5.8

C.R.A ( capacidad de retencin de agua)

Se realiz en base al mtodo de Wang y Kinsella (1976), Karibulah y Wills (1982) en el producto recin elaborado, para determinar la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua. Los resultados se expresan conforme a la siguiente frmula: ml. de agua absorbida / g. de muestra = (A-B) / C CRA (T12) =5- 4,7 =0,6 0,5 Donde (A) es el volumen inicial del agua, (B) es el volumen libre del agua, (C) es el peso de la muestra.

51

3.5.9

C.G (capacidad gelificante)

Esta determinacin se llev a cabo por el mtodo de Coffmann y Garca modificado (1977) en el producto recin elaborado para determinar la capacidad que tiene la carne para ligar.

Interpretacin de los resultados: Se reporta como positivo cuando se observa la formacin de gel y se considera negativo cuando no se observa la formacin de gel a la concentracin utilizada.

3.5.10 Anlisis Sensorial

La calidad sensorial del producto, se determino con un panel de 9degustadores, luego de comprobar la calidad microbiolgica del producto final.

Foto 7: Degustacin

52

PARA LA CARNE:

3.5.11 C.R.A ( capacidad de retencin de agua)

La determinacin de la capacidad de retencin de agua se llev a cabo utilizando el mtodo de Wang y Kinsella (1976), Karibulah y Wills (1982) , en la carne de pato y pollo recin deshuesada con la finalidad de conocer la aptitud de esta para mantener ligada su propiaagua.

3.5.12 C.G (capacidad gelificante)

Para conocer la capacidad de la carne para ligar sede termino por el mtodo de Coffmann y Garca modificado (1977) en la carne de pato y pollo recin Interpretacin de los resultados: Se reporta como positivo cuando se observa la formacin de gel y se considera negativo cuando no se observa la formacin de gel a la concentracin utilizada.

3.5.13 Grasa Total

El porcentaje de grasa total determin mediante el mtodo de Soxhlet realizando con ter de petrleo.

53

Foto 8: Equipo Soxhlet

3.5.14 Protena

El porcentaje de protena se determino mediante el mtodo de Kjeldahjl, tomando una muestra de la carne despus del deshuese. El mtodo consiste en la mineralizacin de la protena y posterior destilacin y titulacin del amoniaco formado.

3.5.15 pH

Para determinar el pH se utilizo el mtodo del potencimetro (electrodo) establecido en la norma NTE INEN 783 tomando unamuestra de de la carne de pato y pollo despus del deshuese. El pHindica el grado de acidez o alcalinidad de la carne.

54

Foto 9: Potencimetro y muestra

55

3.6 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO Y POLLO CON ALMIDN DE PAPA. MATERIA PRIMA pato y pollo RECEPCIN PESADO DESHUESADO PESADO T Carne de 4 5 C TROCEADO MOLIDO CUTTERADO EMBUTIDO CONTROL TORSIN PESADO ESCALDADO ENFRIADO PESADO EMPACADO 56 ALMACENAMIENTO Temperatura 4 C Hueso y cartlagos

Tocino fro Sal curante, hielo, polifosfato, cido ascrbico, condimentos, tocino

75 C, 15 minutos Toma de muestra para anlisis

3.6.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT UTILIZANDO CARNE DE PATO Y POLLO CON ALMIDN DE PAPA.

1.-Materia prima.-la canal de pato y pollo, tocino y especias.

2.- Recepcin de la materia prima.- La materia prima es receptada en el laboratorio de Crnicos de las unidades Edu-productivas de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial el mismo que cumple con los requisitos exigidos para la elaboracin de productos crnicos

Foto 10: Carnes de pato y pollo

57

3.- Pesado.- se realiz para determinar la cantidad exacta de materia prima que ingreso al proceso de elaboracin.

Foto 11: Balanza

4.-Deshuesado.- se realizo la separacin de la carne y elhueso, se retiro los cartlagos con el fin de obtener carne magra tanto del pato como del pollo.

5.- Pesado.- Se realiza con el fin de determinar la cantidad de carne magra a ser utilizada en el proceso.

6.- Troceado.- las carnes seleccionadas se cortaron en pedazos de aproximadamente 2 cm con el objeto de facilitar la molienda; y se almaceno entre 4-5C.

Foto 12: Troceado 58

7.- Molido.- la carne y el tocino fros se pas por un molino con un disco de 3y 4 mm de dimetro respectivamente, manteniendo la mescla entre 2 y 4 C hasta la siguiente etapa del proceso.

Foto 13: Molino

8.-Cutterado.- se coloc las carnes pesadas de acuerdo a los porcentajes de cada tratamiento en el cutter; se puso en funcionamiento el equipo, y se agreg sal curante, se adicion el hielo en forma intermitentemente, luego el polifosfato, cido ascrbico, almidn de papa, condimentos y por ltimo el tocino. Esta operacin se mantuvo hasta obtener una pasta de consistencia blanda y viscosa, tomando en cuenta que la temperatura de la masa no sobrepase los 10C.

Foto 14:Cutter 59

9.-Embutido.- se realiz en tripa de celofn de 22 mm de dimetro, tomando en cuenta de que en esta etapa no exista sobre presin a fin de controlar la ruptura de la tripa de celofn.

Foto 15: Embutidora

10.- Control.- Se realiz con la finalidad de verificar que no exista ruptura en la tripa ni burbujas de aire en el embutido para garantizar su calidad.

11.- Torsin.-Se realiz con la finalidad de dar forma a la salchicha en secciones de 12 cm de longitud.

Foto 16: Torsin

60

12.-Pesado.- Se realiz con la finalidad de determinar las perdidas en el proceso de embutido.

13.- Escaldado.- se realizo con la finalidad de inactivar la accin enzimtica, destruccin parcial de los microorganismos, cocimiento del producto ya que de lo contrario podra alterar las propiedades organolpticas, e incluso podra destruir el valor nutritivo por cambios qumicos indeseables generados por las enzimas, utilizando una caldera abierta bajo inmersin total a 75C por 15 minutos.

Foto 17: Escaldado

14.- Enfriado.- se realiz con agua corriente a temperatura normal.

15.-Pesado.- Se realiz con el fin de detectar las perdidas ocasiona despus del escaldado.

61

16.- Empacado.- se utilizo fundas de alta densidad y se procedi a sellado al vaco.

Foto 18: Empacado

17.- Almacenado.- el producto terminado se almacen en refrigeracin a 4C.

Foto 19: Almacenado

62

3.6.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO CON ALMIDN DE PAPA.
MATERIA PRIMA

1. Recepcin de la materia prima

2. Pesaje de la materia prima 3. Acondicionamiento

11 1 1 2 1 3 4
En pedazos aproximadamente de 2 cm

Deshuesado

4. Pesaje

5. Troceado

6. Molido Hielo Aditivos Almidn Tocino

En disco 3 y 4 mm de dimetro

7
7. Cutterado 6 y 8C por 10 y 12 min.

8. Embutido

Tripa calibre 22 cm de dimetro

9. Control

9
Producto defectuoso o mal embutido

10. Torsin

10

En porciones de 10 cm de Long.

63

11. Pesaje

11

12. Escaldado

12

75C por 15`

13. Enfriado

13

En agua corriente a T normal

14. Pesado

14

15. Empacado

15

16. Almacenaje

16

En refrigeracin a 4C

INSPECCIN ACTIVIDAD

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

64

CAPTULO IV

65

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos al realizar las diferentes variables en estudio se presenta a continuacin.

65

4. VARIABLES EVALUADAS

4.1 pH EN EL PRODUCTO ALMACENADO

Esta variable fue analizada al producto despus de 24 horas de almacenamiento.

Cuadro 9: pH en el producto almacenado.

TRAT.

REPETICIONES 2

TRAT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3
REP

6,14 6,16 6,11 6,02 6,18 6,12 6,20 6,11 6,18 6,16 6,11 6,20 5,90 6,16 6,13 6,16 6,11 6,15 110,3

6,14 6,18 6,07 6,09 6,12 6,20 6,13 6,17 6,20 6,18 6,19 6,14 6,04 6,12 6,15 6,17 6,09 6,19 110,6

6,16 6,19 6,09 6,05 6,15 6,09 6,15 6,16 6,14 6,14 6,13 6,14 6,07 6,10 6,19 6,18 6,15 6,18 110,5

18,4 18,5 18,3 18,2 18,5 18,4 18,5 18,4 18,5 18,5 18,4 18,5 18,0 18,4 18,5 18,5 18,4 18,5 331,3

6,15 6,18 6,09 6,05 6,15 6,14 6,16 6,15 6,17 6,16 6,14 6,16 6,00 6,13 6,16 6,17 6,12 6,17 6,14

66

Cuadro 10: Anlisis de varianza pH

F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP.

G.L. 53 17

S.C 0,1543

C.M 0,0062 0,0062 0,0012 0,0056 0,0083 0,0055 0,0018 0,0096 0,0013

F. Cal. 4,61 4,62 0,86 4,16 6,18 4,09 1,33 7,13

F.T 5% 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64

F.T 1% 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90

0,1057 2 0,0125 1 0,0012 2 0,0112 2 0,0167 4 0,0221 2 0,0036 4 0,0385

** * NS * ** ** NS **

36

0,0486

CV=

0,599

ns= No significativo *= Significativo **= Altamente significativo

En el anlisis de varianza, se observa que existe diferencia altamente significativa para tratamientos, interacciones (AxB),(AxC) y (AxBxC) ,y diferencia significativa para los Factores A, C, y no significacin para el factor B, e interaccin (BxC),el coeficiente de variacin es de 0.599 por lo que se realiz las pruebas de TUKEY para tratamientos y DMS para factores.

67

Cuadro 11: Prueba de TUKEY al 5% para tratamientos pH a las 24h

TRATAMIENTOS T2 T9 T18 T16 T10 T7 T12 T15 T5 T8 T1 T11 T6 T14 T17 T3 T4 T13

MEDIA 6,18 6,17 6,17 6,17 6,16 6,16 6,16 6,16 6,15 6,15 6,15 6,14 6,14 6,13 6,12 6,09 6,05 6,00

RANGOS a a a a a a a a A A A A A A A A B B

A1B1C2 A2B1C3 A3B2C3 A3B2C1 A2B2C1 A2B1C1 A2B2C3 A3B1C3 A1B2C2 A2B1C2 A1B1C1 A2B2C2 A1B2C3 A3B1C2 A3B2C2 A1B1C3 A1B2C1 A3B1C1

Realizada la prueba TUKEY al 5% para tratamientos, se detecta la presencia de dos rangos (a,b) . Por lo que se deduce que los mejores tratamientos son T13 (Carne de pato y pollo, 20% tocino y 3,5% de almidn de papa) yT4 (Carne de pato, 25% tocino y 3,5% de almidn de papa) por tener el pH ms bajo. Esto se debe a que las condiciones de almacenamiento ayudan a que el pH no se incremente.

68

Cuadro 12: Prueba DMS 5% para factores de pH a las 24h.

FACTOR A2 A1 A3

MEDIAS RANGO
6,16 6,13 6,12 A B B

Se encontr dos rangos (a,b) siendo el mejor A3 (carne de pato - pollo) y A1 (carne de pato) por tener el pHms bajo.

FACTOR C3 C2 C1

MEDIAS RANGO
6,15 6,14 6,12 A A B

En la prueba DMS al 5% se encontr dos rangos (a,b) para el factor C siendo el mejor C1(almidn de papa al 3.5%).

69

Grfico 4: Interaccin de los factores A x B

En el grfico 4, se aprecia que el punto de interaccin entre el factor A(Tipo de carne) y B (Porcentaje de Tocino) para la variable pH es de 6,135%; lo que significa, que al utilizar el nivel A3 ( carne de pato y pollo) , y B1( 20% de tocino), se obtiene el mejor pH.

70

Grfico 5: Interaccin de los factores A x C

En el grfico 5, se aprecia que el punto de interaccin entre el factor A (Tipo de carne) y C (Porcentaje de Almidn de papa) para la variable pH es de 6,125%; lo que significa, que al utilizar carne de pato y pollo, y 3.5% de almidn de papa, se obtiene el mejor pH, lo que significa que al utilizar el nivel A3 (Carne de pato y pollo) y C1(3.5% de almidn de papa) se obtiene el mejor nivel de pH.

71

Grfico 6: pH de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa

En el grfico 6, se observa que el mejor tratamiento esT13 (Carne de pato y pollo, 20% tocino y 3,5% de almidn de papa) y T4 (Carne de pato, 25% tocino y 3,5% de almidn de papa), por tener el pH ms bajo, ya que sus condiciones de almacenamiento son las adecuadas y esto permite que el pH no se incremente precipitadamente.

72

4.2 PESO

Cuadro 13: Peso del producto elaborado.

TRAT.

REPETICIONES 2

TRAT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3
REP

380,3 400,0 380,0 428,1 398,9 384,9 369,0 419,5 405,6 405,0 413,8 457,6 389,2 421,2 396,4 453,4 393,0 415,2 7311,1

386,0 402,6 384,2 461,6 415,5 389,5 397,5 456,3 386,0 412,0 430,6 444,6 453,8 424,6 415,4 447,2 405,7 435,2 7548,3

423,8 402,3 425,6 457,9 410,0 418,2 392,4 434,1 402,9 427,3 430,0 443,7 464,1 435,6 432,5 447,3 410,7 458,3 7716,7

1190,1 1204,9 1189,8 1347,6 1224,4 1192,6 1158,9 1309,9 1194,5 1244,3 1274,4 1345,9 1307,1 1281,4 1244,3 1347,9 1209,4 1308,7 22576,1

396,70 401,63 396,60 449,20 408,13 397,53 386,30 436,63 398,17 414,77 424,80 448,63 435,70 427,13 414,77 449,30 403,13 436,23 418,08

73

Cuadro 14: Anlisis de varianza de peso.

F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP.

G.L. 53 17 2 1 2 2 4 2 4 36

S.C 33032,299 22049,885 3391,656 3178,602 437,300 929,841 6943,311 4377,823 2791,352 10982,413

C.M 1297,052 1695,828 3178,602 218,650 464,921 1735,828 2188,912 697,838 305,067

F. Cal. 4,25 5,56 10,42 0,72 1,52 5,69 7,18 2,29

F.T 5% 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64

F.T 1% 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90

** ** ** NS NS ** ** NS

CV=

4,178

En el anlisis de varianza, se observa que existi diferencia altamente significativa para tratamientos, factores A yB, e interacciones (AxC), (BxC), y diferencia no significativa para el factor C, e interaccin (AxB) y (AxBxC), el coeficiente de variacin es de 4,178 por lo que se procedi a realizar las pruebas de TUKEY para tratamientos y DMS para factores.

74

Cuadro 15: Prueba de TUKEY al 5% para tratamientos de peso.

TRATAMIENTOS T16 T4 T12 T8 T18 T13 T14 T11 T10 T15 T5 T17 T2 T9 T6 T1 T3 T7

MEDIA

A3B2C1 A1B2C1 A2B2C3 A2B1C2 A3B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A2B2C2 A2B2C1 A3B1C3 A1B2C2 A3B2C2 A1B1C2 A2B1C3 A1B2C3 A1B1C1 A1B1C3 A2B1C1

449,30 449,20 448,63 436,63 436,23 435,70 427,13 424,80 414,77 414,77 408,13 403,13 401,63 398,17 397,53 396,70 396,60 386,30

RANGOS a a a a a a a a a a a a a b b b b b

Realizada la prueba de TUKEY al 5% para tratamientos se encontr 2 rangos (a, b) por lo que se deduce que los mejores tratamientos son T16 (carne de pato- pollo, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa)T4 (carne de pato,25% de tocino y 3.5% de almidn de papa) T12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), seguido de los tratamientos T8 (carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T18 (carne de pato - pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T13(carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidn de papa), T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T11 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T10 (carne de pollo, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa), T15 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T5 (carne de pato, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T17 (carne de 75

pato - pollo, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa) y T2 (carne de pato, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa) ya que obtuvieron el mejor peso.

Cuadro 16: Prueba DMS al 5% para factores.

FACTOR A3 A2 A1

MEDIAS RANGO 427,71 a 418,22 a 408,30 b

Para el factor A se encontr 2 rangos ( a,b) siendo el mejor A3 (carne de pato y pollo).

FACTOR B2 B1

MEDIAS RANGO 425,75 a 410,40 b

Para el factor B se encontraron 2 rangos (a,b) siendo el mejor B2 (25% de tocino).

76

Grfico 7: Interaccin de los factores A x C

C1 (3,5%)

C2 (4,0%)

Porcentaje de Tocino
430

C3 (4,5%)

INTERACCIN (AxC)

430,0

427,71

PESODEL PRODUCTO TERMINADO (g)

425

421,99

420,

425,0 420,0

420 415 410 405 400

418,22 408,30

416,91 415,32

415,0 410,0 405,0 400,0

A1(Carne de pato)

A2(Carne de pollo)

A3(Carne de pato y pollo)

Tipo de Carne
Tipo de Carne

En el grfico 7, se aprecia que el punto de interaccin entre el factor A(Tipo de carne) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable pesodel producto terminado es de 420,1g; lo que significa, que al utilizar el nivelA3 (carne de pato y pollo)y C1 (3.5% de almidn de papa), se obtiene el mejor elaborado. peso en producto

77

Grfico 8: Interaccin de los factores B x C

INTERACCIN (BxC)
C3 (4,5%) C2 (4,0%)

% de Almidn de papa
PESO DEL PRODUCTO ELABORADO (g)
430 425 420 415 410

C1 (3,5%)

430,0

425,75 421,99 416,91 415,32 420,

425,0 420,0 415,0 410,0

410,40
405 400 405,0 400,0

B1 (20%)

B2 (25% )

Porcentaje de Tocino
Porcentaje de Tocino Porcentaje de Almidn de papa

En el grfico 8, se aprecia que el punto de interaccin entre el factor B (Porcentaje de tocino) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable peso de producto terminado es de 420,3 g; lo que significa, que al utilizar el nivel B2 (tocino 25%) y C1 (3.5% de almidn de papa), se obtiene el mejor peso de producto elaborado.

78

Grfico 9: Peso de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa.

PESO DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO, CON ALMIDN DE PAPA
PESO DEL PRODUCTO TERMINADO(g)

445 435 425 415 405 395 385

T16 T4 T12 T8 T18 T13 T14 T11 T10 T15 T5 T17 T2 T9 T6 T1 T3 T7

En el grafico 9, se observa que el mejor tratamiento es T16 (carne de pato- pollo, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa), seguido de los tratamientos T4 (carne de pato, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa),T12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T8 (carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T18 (carne de pato - pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T13(carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidn de papa), T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T11 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T10 (carne de pollo, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa) ya que presentan los mejores pesos en producto terminado.

79

4.3 CENIZAS

Cuadro 17: Porcentaje de cenizas del producto elaborado.

TRAT.

REPETICIONES 2

TRAT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3
REP

2,83 3,07 2,8 3,07 3,19 2,6 2,26 2,68 2,5 2,75 2,4 2,4 2,2 2,47 2,3 2,25 2,78 2,05 46,6

2,8 3,11 2,83 3,11 3,25 2,63 2,22 2,74 2,52 2,79 2,41 2,42 2,23 2,49 2,34 2,28 2,74 2,09 47,0

2,85 3,09 2,86 3,15 3,16 2,67 2,29 2,70 2,54 2,81 2,44 2,46 2,24 2,46 2,31 2,21 2,76 2,07 47,1

8,5 9,3 8,5 9,3 9,6 7,9 6,8 8,1 7,6 8,4 7,3 7,3 6,7 7,4 7,0 6,7 8,3 6,2 140,7

2,83 3,09 2,83 3,11 3,20 2,63 2,26 2,71 2,52 2,78 2,42 2,43 2,22 2,47 2,32 2,25 2,76 2,07 2,61

80

Cuadro 18: Anlisis de varianza de cenizas del producto elaborado.

F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP.

G.L. 53 17

S.C 5,633 5,603 2 3,443 1 0,027 2 0,881 2 0,005 4 0,312 2 0,470 4 0,466

C.M 0,330 1,721 0,027 0,440 0,002 0,078 0,235 0,116 0,0008

F. Cal. 399,04 2084,21 32,83 533,24 2,73 94,43 284,41 140,99

F.T 5% 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64

F.T 1% 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90

** ** ** ** NS ** ** **

36

0,030

CV=

1,103

El anlisis de varianza, se observa que existi alta significativa para tratamientos, factores A, B, C, e interacciones (AxC), (BxC), (AxBxC), y no significativa para la interaccin (AxB), el coeficiente de variacin es de 1,103 por lo que se procedi a realizar las pruebas de TUKEY para tratamientos y DMS para factores.

81

Cuadro 19: Prueba de TUKEY al 5% para tratamientos (cenizas)

TRATAMIENTOS MEDIA T5 T4 T2 T3 T1 T10 T17 T8 T6 T9 T14 T12 T11 T15 T7 T16 T13 T18

RANGOS a b b c c c c d e f f g g h h h i j

A1B2C2 A1B2C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B1C1 A2B2C1 A3B2C2 A2B1C2 A1B2C3 A2B1C3 A3B1C2 A2B2C3 A2B2C2 A3B1C3 A2B1C1 A3B2C1 A3B1C1 A3B2C3

3,20 3,11 3,09 2,83 2,83 2,78 2,76 2,71 2,63 2,52 2,47 2,43 2,42 2,32 2,26 2,25 2,22 2,07

Realizada la prueba de TUKEY al 5% para tratamientos se detecta la presencia de 10 rangos. Por lo que se deduce que el mejor tratamiento es T5 (carne de pato 25% tocino y 4% almidn de papa) por ubicarse en el rango (a) en cuanto a cenizas.

82

Cuadro 20: Prueba DMS al 5% para factores

FACTOR A1 A2 A3

MEDIAS RANGO 2,95 a 2,52 b 2,35 c

Para el factor A se encontr 3 rangos siendo el mejor A1 (carne de pato).

FACTOR B2 B1

MEDIAS RANGO 2,63 a 2,58 b

Para el factor B se encontraron 2 rangos siendo el mejor B2 (25% de tocino).

FACTOR C2 C1 C3

MEDIAS RANGO 2,77 a 2,57 b 2,47 c

Para el factor C se encontraron 3 rangos siendo el mejor C2 (4% de almidn de papa) de tocino).

83

Grfico 10: Interaccin de los factores A x C

En el grfico 10, se aprecia que el punto de interaccin entre el factor A (Tipo de carne) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable cenizas es de 2.77%; lo que significa, que al utilizar el nivel A1 (carne de pato) y C2 (4% de almidn de papa), tiene el mejor porcentaje de cenizas, ya que se encuentra por debajo del lmite establecido en la Norma INEN 786.

84

Grfico 11: Interaccin de los factores B x C

En el grfico 11, se aprecia el punto de interaccin entre el factor B (Porcentaje de tocino) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable cenizas es de 2.63%; lo que significa, que al utilizar la variable B2 (tocino al 25%) y C2(4% de almidn de papa), se obtiene el mejor porcentaje de cenizas, ya que se encuentra por debajo del lmite establecido en la Norma INEN 786.

85

Grfico 12: Cenizas de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa.

En el grfico 12, se observa que el mejor tratamiento es el T5 (carne de pato, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa) en cuanto a % de ceniza.

86

4.4 PROTEINA EN EL PRODUCTO RECIEN ELABORADO

Esta variable fue analizada al producto recin elaborado.

Cuadro 21: Protena en el producto recin elaborado.

TRAT.

REPETICIONES 2

TRAT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3
REP

11,59 11,00 10,51 10,72 10,32 11,51 11,69 11,82 11,86 12,49 12,05 12,32 11,44 12,10 9,88 11,78 11,86 11,24 206,18

11,54 11,02 10,47 10,71 10,35 11,52 11,62 11,92 11,76 12,44 12,08 12,28 11,47 12,08 9,87 11,77 11,81 11,27 205,98

11,51 11,06 10,42 10,75 10,30 11,44 11,71 11,85 11,88 12,52 12,10 12,35 11,50 12,05 9,83 11,75 11,83 11,21 206,06

34,6 33,1 31,4 32,2 31,0 34,5 35,0 35,6 35,5 37,5 36,2 37,0 34,4 36,2 29,6 35,3 35,5 33,7 618,22

11,55 11,03 10,47 10,73 10,32 11,49 11,67 11,86 11,83 12,48 12,08 12,32 11,47 12,08 9,86 11,77 11,83 11,24 11,45

87

Cuadro 22: Anlisis de varianza.

F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP.

G.L. 53 17 2 1 2 2 4 2 4 36

S.C 26,272 26,224 11,259 0,992 1,707 1,295 5,456 3,484 2,030 0,048

C.M 1,543 5,630 0,992 0,854 0,647 1,364 1,742 0,508 0,0013

F. Cal. 1153,75 4210,53 742,14 638,40 484,27 1020,22 1302,93 379,63

** ** ** ** ** ** ** **

F.T 5% 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64

F.T 1% 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90

CV=

0,319

En el anlisis de varianza, se observa que existi diferencia altamente significativa para tratamientos, factores A,B,C, e interaccin (AxB), (AxC), (BxC), (AxBxC), el coeficiente de variacin es de 0,319 por lo que se procedi a realizar las pruebas de TUKEY para tratamientos y DMS para factores.

88

Cuadro 23: Prueba de TUKEY al 5% para tratamientos, protena.

TRATAMIENTOS MEDIA T10 T12 T14 T11 T8 T17 T9 T16 T7 T1 T6 T13 T18 T2 T4 T3 T5 T15

RANGOS a b c c d d d d e f f f g h i j k l

A2B2C1 A2B2C3 A3B1C2 A2B2C2 A2B1C2 A3B2C2 A2B1C3 A3B2C1 A2B1C1 A1B1C1 A1B2C3 A3B1C1 A3B2C3 A1B1C2 A1B2C1 A1B1C3 A1B2C2 A3B1C3

12,48 12,32 12,08 12,08 11,86 11,83 11,83 11,77 11,67 11,55 11,49 11,47 11,24 11,03 10,73 10,47 10,32 9,86

Realizada la prueba de TUKEY al 5% se encontr 12 rangos. Por lo que se deduce que el mejor tratamiento es T10 (Carne de pollo, 25% de tocino y 3.5% de almidn de papa) por tener rango (a).

89

Cuadro 24: Prueba DMS al 5% para factores.

FACTOR A2 A3 A1

MEDIAS RANGO a 12,04 b 11,37 c 10,93

Para el factor A se encontr 3 rangos (a,b,c) siendo el mejor A2(carne de pollo).

FACTOR B2 B1

MEDIAS RANGO a 11,58 b 11,31

Para el factor B se encontraron 2 rangos (a,b) siendo el mejor B2 (25% de tocino).

FACTOR C1 C2 C3

MEDIAS RANGO a 11,61 b 11,53 c 11,20

Para el factor C se encontraron 3 rangos (a,b,c) siendo el mejor C1 (almidn de papa 3,5%).

90

Grfico 13: Interaccin de los factores AxB

En el grfico 13, se aprecia que el punto de interaccin entre el factor A (Tipo de carne) y B (Porcentaje de tocino) para la variable protena es de 11.4%; lo que significa, que al utilizar el nivel A2 (carne de pollo)y B2 (25% de tocino) se obtiene el mejor porcentaje de protena.

91

Grfico 14: Interaccin de los factores AxC

INTERACCIN (AxC) C1 (3,5%) C2 (4,0%)

% de almidn de papa
12,5 12,0

C3 (4,5%)

12,5

PROTEINA (%)

11,61 11,61

12,04 11,37 11,20

12,0 11,5 11,0

11,5

11,53

11,0

10,93
10,5 10,0 10,5 10,0

A1(Carne de pato)

A2(Carne de pollo)

A3(Carne de pato y pollo)

Tipo de Carne
Tipo de Carne Porcentaje de Almidn de papa

En el grfico 14, se aprecia que el punto de interaccin entre el factor A(Tipo de carne) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable protena es de 11.61%; lo que significa, que al utilizar el nivel A2 ( carne de pollo) y C1( 3.5% de almidn de papa) se obtiene el mejor porcentaje de protena.

92

Grfico 15: Interaccin de los factores BxC

Porcentaje de almidn de papa

C3 (4,5%)
12,5

INTERACCIN (BxC) C2 (4,0%)

C1 (3,5%)
12,5

12,0

12,0

11,6

11,61
11,5

PROTENA (%)

11,5

11,53 11,20 11,31 11,58

11,0

11,0

10,5

10,5

10,0

10,0

B1 (20%) B2 (25% )

Porcentaje de Tocino
Porcentaje de Tocino Porcentaje de Almidn de papa

En el grfico15, se aprecia el punto de interaccin entre el factor B (Porcentaje de Tocino) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable protena es de11.6%; lo que significa, que al utilizar el nivel B2 (tocino al 25%) y C1 (3.5% de almidn de papa) se obtiene el mejor porcentaje de protena.

93

Grfico 16: Porcentaje de protena de salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa.

PROTENA DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO, CON ALMIDN DE PAPA
15 14 13 12
Protena (%)

11 10 9 8 7 6 5
T10 T12 T14 T11 T8 T17 T9 T16 T7 T1 T6 T13 T18 T2 T4 T3 T5 T15

En el grfico 16, se observa que el mejor tratamiento es T10 (Carne de pollo, 25% de tocino y 3.5% de almidn de papa) por registrar el valor ms alto en cuanto a protena.

94

4.5 RENDIMIENTO

Cuadro 25: Rendimiento del producto elaborado.

TRAT.

REPETICIONES 2

TRAT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3
REP

84,13 85,11 85,8 92,12 87,23 84,87 82,29 84,59 83,92 82,3 87,34 97,35 80,81 88,38 81,38 89,36 80,86 85,19 1543,0

86,94 85,57 84,75 95,06 88,63 85,01 85,92 92,44 81,54 83,74 91,33 89,96 88,03 88,55 85,39 90,16 79,35 89,81 1572,2

87,67 85,32 89,22 94,57 87,1 85,87 85,03 87,84 84,54 86,78 90,64 88,62 92,25 91,3 82,09 94,29 84,47 90,77 1588,4

258,7 256,0 259,8 281,8 263,0 255,8 253,2 264,9 250,0 252,8 269,3 275,9 261,1 268,2 248,9 273,8 244,7 265,8 4703,6

86,25 85,33 86,59 93,92 87,65 85,25 84,41 88,29 83,33 84,27 89,77 91,98 87,03 89,41 82,95 91,27 81,56 88,59 87,10

95

Cuadro 26: Anlisis de varianza de rendimiento.

F.V. Total Tratamientos Factor A Factor B Factor C I (AxB) I (AxC) I (BxC) I (AxBxC) ERROR EXP.

G.L. 53 17 2 1 2 2 2 36

S.C 825,765 566,592 4,599 71,139 18,152 18,159 90,050 259,173

CV=

C.M 33,329 2,300 71,139 9,076 9,080 40,599 45,025 50,524 7,199
3,080

F. Cal. 4,63 0,32 9,88 1,26 1,26 5,64 6,25 7,02

** NS ** NS NS ** ** **

F.T 5% 1,95 3,26 4,11 3,26 3,26 2,64 3,26 2,64

F.T 1% 2,53 5,26 7,41 5,26 5,26 3,90 5,26 3,90

4 162,397 4 202,096

El anlisis de varianza, se observa que existi diferencia altamente significativa para tratamientos, factor B, e interacciones (AxC), (BxC), (AxBxC), y no significativa para el factor A, C, e interaccin (AxB), por lo que se procedi a realizar las pruebas de TUKEY para tratamientos y DMS para factores.

96

Cuadro 27: Prueba de TUKEY al 5% para tratamientos de rendimiento

TRATAMIENTOS T4 T12 T16 T11 T14 T18 T8 T5 T13 T3 T1 T2 T6 T7 T10 T9 T15 T17 A1B2C1 A2B2C3 A3B2C1 A2B2C2 A3B1C2 A3B2C3 A2B1C2 A1B2C2 A3B1C1 A1B1C3 A1B1C1 A1B1C2 A1B2C3 A2B1C1 A2B2C1 A2B1C3 A3B1C3 A3B2C2

MEDIA 93,92 91,98 91,27 89,77 89,41 88,59 88,29 87,65 87,03 86,59 86,25 85,33 85,25 84,41 84,27 83,33 82,95 81,56

RANGOS a a a a a a a a a a a b b b b b b b

Realizada la prueba de TUKEY al 5% para tratamientos se encontr 2 rangos (a,b) por lo que se deduce que los mejores tratamientos son T4 (carne de pato, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa) seguido de los tratamientosT12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T16 (carne de pato- pollo, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa), T11 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T18 (carne de pato - pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T8 (carne de pollo, 20% de tocino, 4% de almidn de papa),T5 (carne de pato, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T13 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidn de

97

papa), T3 (carne de pato, 20% de tocino, 4.5% almidn de papa), y T1 (carne de pato, 20% de tocino, 3.5% almidn de papa).

Cuadro 28: Prueba DMS al 5% para factores.

FACTOR B2 B1

MEDIAS RANGO 88,25 a 85,96 b

Para el factor B se encontraron 2 rangos (a,b) siendo el mejor B2 (25% de tocino).

98

Grfico 17: Interaccin de los factores A x C

INTERACCIN (AxC)
C1 (3,5%) C2 (4,0%) C3 (4,5%)

Porcentaje de Almidn de papa

90,0

90,0

RENDIMIENTO (%)

89,0 88,0 87,0 86,0 85,0 84,0 83,0 82,0 81,0 80,0

87,5 87,86 87,50 87,00 87,01 86,45 86,80

89,0 88,0 87,0 86,0 85,0 84,0 83,0 82,0 81,0 80,0

A1(Carne de pato)

A2(Carne de pollo)

A3(Carne de pato y pollo)

Tipo de Tipo de Carne Carne

En el grfico 17, se aprecia el punto de interaccin entre el factor A (Tipo de carne) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable rendimiento es de 87,5 %; lo que significa, que al utilizar el nivel A1 (carne de pato) y C2 ( 3.5% de almidn de papa)se obtiene el mejor rendimiento.

99

Grfico 18: Interaccin de los factores B x C

En el grfico 18, se aprecia

el punto crtico de interaccin entre el factor B

(Porcentaje de tocino) y C (Porcentaje de almidn de papa) para la variable rendimiento es de 87,8 %; lo que significa, que al utilizar el nivel B2 (25% de tocino) y C1 (3.5% de almidn de papa), se obtiene el mejor rendimiento.

100

Grfico 19: Rendimiento de la salchicha tipo Frankfurt con carne de pato y pollo con almidn de papa.

En el grfico 19 , se observa que los mejores tratamientos son el T4 (carne de pato, 25% de tocino; 3,5% de almidn de papa) seguido de los tratamientos T12 (carne de pollo, 25% de tocino; 4,5% de almidn de papa), T16 (carne de pato- pollo, 25% de tocino; 3,5% de almidn de papa), T11 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), T18 (carne de pato - pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T8 (carne de pollo, 20% de tocino, 4% de almidn de papa), T5 (carne de pato, 25% de tocino; 4,0% de almidn de papa), T13(carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidn de papa), T3 (carne de pato, 20% de tocino, 4.5% almidn de papa), y T1 (carne de pato, 20% de tocino; 3.5% almidn de papa).

101

4.6. GRASA TOTAL

Cuadro 29: Grasa total (tres mejores tratamientos).

Tratamientos T14 T13 T12

Grasa total % 4.62 6.55 16.06

Grafico 20: Grasa total.

Grasa total
18 16 14 12 10 % 8 6 4 2 0

16.06

6.55 4.62

T12

T13

T14

TRATAMIENTOS

En el grafico 20 se observan los valores de grasa total en el producto recin elaborado de los tres mejores tratamientos T14 (pato y pollo con 20% de tocino 4% de almidn de papa ) T13 (pato y pollo con 20% de tocino 3.5% de almidn de papa) y T12 (pollo con 25% de tocino 4.5 % de almidn de papa); expresando que en 100g de salchicha tiene 4.62% para el T14 ,6.55% para el T13.y 16.06% de grasa para el tratamiento T12, siendo el mejor el tratamiento T14 por tener el porcentaje de grasa

102

ms bajo sin embargo todos cumplen con los requisitos exigidos en la Norma INEN 778.

4.7. C.R.A (Capacidad de retencin de agua)

Cuadro30: C.R.A (capacidad de retencin de agua de los tres mejores tratamientos)

Tratamientos T14 T13 T12

C.R.A ( ml de H20 absorbida) 1.30 ml 0.60 ml 0.00 ml

Grafico 21: C.R.A (capacidad de retencin de agua)

C.R.A.(Capacidad de retencion de agua)

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

1.30ml.

0.60ml 0.00ml
T12 T13 T14

TRATAMIENTOS

103

En el grafico21 se observan los valores de la capacidad de retencin de agua determinada en el producto recen elaborado de los tres mejores tratamientos T14 (pato y pollo con 20% de tocino 4% de almidn de papa) T13 (pato y pollo con 20% de tocino 3,5% de almidn) T12 (pollo con 25% de tocino 4,5 % de almidn de

papa) expresando los resultados en 1g de muestra, absorbi 1,30 ml de H2O el tratamiento T14 , 0,60 ml y el tratamiento T13 ya 0,00 ml de H2O el tratamiento T12, siendo el mejor el T14.

4.8. C.G. (Capacidad gelificante)

Cuadro 31: C.G (capacidad gelificante)

Tratamientos T12 T13 T14

C.G ( capacidad gelificante) expresada en (+) y (-) + + +

En el cuadro 31 se observa los valores de la capacidad gelificante en el producto recin elaborado de los tres mejores tratamientos T12 (pollo con 25% de tocino 4.5 % de almidn de papa), T13 (pato y pollo con 20% de tocino 3.5% de almidn) y T14 (pato y pollo con 20% de tocino, 4% de almidn de papa) expresando los resultados en positivo (+) y negativo (-).

104

PARA LA CARNE

4.9. GRASA TOTAL

Cuadro 32: Grasa total para las carnes (pato y pollo)

Tipo de carne Pollo Pato

Grasa total gr 3.5 6

Grafico 22: Grasa total para las carnes (pato y pollo)

Grasa total
7 6 5

6.00

gr

4 3 2 1 0 Pato

3.5

Pollo

CARNE

En el grafico22 se observa los valores de grasa total determinados en los dos tipos de carnes (pato y pollo), siendo la mejor en cuanto a grasa la de pollo por tener el porcentaje ms bajo.

105

4.10. C.R.A (Capacidad de retencin de agua)

Cuadro33: C.R.A (capacidad de retencin de agua) para las carnes (pato y pollo)

Tipo de carne Pato Pollo

C.R.A ( ml de H20 absorbida) 0.85 ml 0.82 ml

Grafico 23: C.R.A (capacidad de retencin de agua) para las carnes (pato y pollo)

C.R.A (capacidad de retencin de agua)

0,855 0,85 0,845 0,84 0,835 0,83 0,825 0,82 0,815 0,81 0,805 Pato Pollo

0.85

0.82

CARNES

106

En el grafico 23 se observa los valores de capacidad de retencin de agua determinados en las carnes (pato y pollo) el que mayor C.R.A tiene es la carne de pato siendo la mejor.

4.11. C.G (Capacidad gelificante)

Cuadro 34: C.G (capacidad gelificante) para las carnes (pato y pollo)

Tipo de carnes Pato Pollo

C.G ( capacidad gelificante) expresada en (+) y (-) + +

En el cuadro 34 se observa los valores de capacidad gelificante determinados en los dos tipos de carnes (pato y polo) expresando los resultados en positivo (+) y negativo (-).

4.12. PROTEINA

Cuadro 35: Protena para las carnes (pato y pollo)

Tipo de carnes Pato Pollo

Protena ( gr) 19.6 18

107

Grafico 24: Protena para las carnes (pato y pollo)

Protena para las carnes ( pato y pollo).

20 19,5 19 18,5 18 17,5 17 Pato Pollo

19.6

18.0

CARNES

En el grafico24 se observa los valores de protena determinados en las carnes (pato y pollo) siendo la mejor la carne de pato por tener mayor protena.

4.13. pH

Cuadro 36: pH para las carnes (pato y pollo).

Tipo de carnes Pollo Pato

pH 5.70 5.74

108

Grafico 25: pH para las carnes (pato y pollo)

pH para las carnes ( pato y pollo).

5,75 5,74 5,73 5,72 5,71 5,7 5,69 5,68 Pato Pollo

5.74

5.70

CARNES

En el grafico25 se observa los valores de pH determinados en las carnes (pato y pollo) siendo la mejor la carne de pollo por tener pH ms bajo.

109

4.14. ANLISIS ORGANOLPTICO

El anlisis organolptico permiti conocer la preferencia, aprobacin, y grado de satisfaccin de los consumidores; as como tambin permite diferenciar las caractersticas de cada muestra de salchicha tipo Frankfurt.

En esta evaluacin se utiliz la prueba de Friedman, misma que fue realizada con la colaboracin de un panel de 9 degustadores.

Frmula de la prueba de Rangos de Friedman

(
Dnde: X = Chi Cuadrado R = Rango r = Degustadores t = Tratamientos

110

4.14.1 Sabor de la salchicha Tipo Frankfurt

VALOR VARIABLE CALCULADO X2

SIGN. *

SABOR

19,36

Al realizar la prueba de Friedman para la caracterstica organolptica del sabor, se encontr diferencia significativa, por lo que se concluye que todos los tratamientos tienen diferente sabor.

Grfico 26: Sabor de la salchicha Tipo Frankfurt

SABOR
8,00

6,00

MEDIAS

4,00

2,00

0,00
T12 T13 T14 T11 T8 T17 T16 T2 T1

TRATAMIENTOS

En el grfico 26 se puede observa la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento lo que indica que en el anlisis de la caracterstica sabor, el tratamiento con mejor aceptabilidad fue T12(carne de pollo) con un rango de 6.78 seguido de T13 (pato y pollo) con un rango de 6.22. 111

4.14.2 Olor de la salchicha Tipo Frankfurt

VALOR VARIABLE CALCULADO X2

SIGN. *

OLOR

25,17

Al realizar la prueba de Friedman para la caracterstica organolptica del olor, se encontr diferencia significativa, por lo que se concluye que todos los tratamientos tienen diferente olor.

Grfico 27: Olor de la salchicha tipo Frankfurt

OLOR
8,00 6,00

MEDIAS

4,00

2,00

0,00
T14 T13 T12 T11 T16 T8 T17 T1 T2

TRATAMIENTOS

En el grfico 27 se observa la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir que en el anlisis sensorial para la caracterstica olor, tuvo mejor aceptabilidad, el tratamiento T14 (pato y pollo) con un rango de 6.78.

112

4.14.3 Color de la salchicha Tipo Frankfurt

VALOR VARIABLE CALCULADO X2 25,69 COLOR

SIGN. *

Al realizar la prueba de Friedman para la caracterstica organolptica del color, se encontr diferencia significativa, por lo que se concluye que los tratamientos tienen diferente color.

Grfico 28: Color de la salchicha tipo Frankfurt

COLOR
8,00

6,00

MEDIAS

4,00

2,00

0,00
T13 T14 T12 T11 T8 T1 T2 T16 T17

TRATAMIENTOS

En el grfico 28 se observa la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir que en el anlisis sensorial para la caracterstica color, tuvo mejor aceptabilidad el tratamiento T13 (pato y pollo) con un rango de 6.72 seguido del tratamiento T14 con un rango de 6.67.

113

4.14.4 Textura de la salchicha Tipo Frankfurt

VALOR VARIABLE CALCULADO X2 24,43 TEXTURA

SIGN. *

Al realizar la prueba de Friedman para la caracterstica organolptica de la textura, se encontr deferencia significativa, por lo que se concluye que los tratamientos tienen deferente textura.

Grfico 29: Textura de la salchicha tipo Frankfurt

TEXTURA
8,00 6,00 4,00 2,00 0,00
T12 T14 T13 T8 T11 T1 T17 T2 T16

MEDIAS

TRATAMIENTOS

En el grfico 29 se observa la sumatoria de los rangos correspondientes a cada tratamiento se puede concluir que en el anlisis sensorial para la caracterstica textura, tuvo mejor aceptabilidad el tratamiento T12 (pollo) con un rango de 6.78, seguido del tratamiento T14 (pato y pollo) con un rango de 6.67

114

4.15. Balance de Materiales de los tres mejores tratamientos T12 (carne de pollo, 20% de tocino, 4.5% de almidn)
MATERIA PRIMA RECEPCIN PESADO
Carne de pollo: 305 g

DESHUESADO
Carne de pollo: 237 g Tocino: 25%

Huesos: 77,71%

PESADO
Carne de pollo: 237 g Tocino: 125 g

TROCEADO
Carne de pollo: 237 g Tocino: 125 g

MOLIDO
Sal Curante: Pimienta Blanca: Ajo: Hielo: Cebolla: Aj: Polifisfato: Almidn de papa: 2,20 % 0,30 % 0,50 % 19,0 % 0,60 % 0,20 % 0,30 % 4,50 %

Carne de pollo: 1,4% Tocino: 4,8%

Carne de pollo: 233,68 g Tocino: 119 g

138 g

CUTERADO
473,14 g

3,57 % 2,2 %

EMBUTIDO
462,73 g

ENROLLADO
462,73 g

PESADO
462,73 g

ESCALDADO
456,71 g

1,3 %

PESADO
456,71 g (91,34 % Rendimiento)

EMPACADO
457,61g

SALCHICHA TIPO FRANKFURT

115

T13 (pato y pollo, 25% de tocino, 3.5% de almidn)

MATERIA PRIMA RECEPCIN PESADO
Carne de pato y pollo: 334 g

DESHUESADO
Carne de pato y pollo: 267 g Tocino: 100 g Tocino: 20%

Huesos: 20,06 %

PESADO
Carne de pato y pollo: 267 g Tocino: 100 g

TROCEADO
Carne de pato y pollo: 267 g Tocino: 100 g

MOLIDO
Sal Curante: Pimienta Blanca: Ajo: Hielo: Cebolla: Aj: Polifisfato: Almidn de papa: 2,20 % 0,30 % 0,50 % 19,0 % 0,60 % 0,20 % 0,30 % 3,50 %

Carne de pato y pollo: 5,5% Tocino: 3,0 %

Carne de pato y pollo: 252,2 g Tocino: 97 g

133 g

CUTERADO
479,79 g

0,5 % 2,6 %

EMBUTIDO
467,32 g

TORCIN
467,32 g

PESADO
467,32 g

ESCALDADO
464,05 g

0,7 %

PESADO
464,05 g (92,81 % Rendimiento)

EMPACADO
466,1 g

SALCHICHA TIPO FRANKFURT

116

T14 (pato y pollo, 25% de tocino, 4% de almidn de papa)

MATERIA PRIMA RECEPCIN PESADO
Carne de pato y pollo: 333,5 g

DESHUESADO
Carne de pato y pollo: 264,5 g Tocino: 100 g (20%) Tocino: 20%

Huesos: 20,69 %

PESADO
Carne de pato y pollo: 264,5 g Tocino: 100 g

TROCEADO
Carne de pato y pollo: 264,5 g Tocino: 100 g

MOLIDO
Sal Curante: Pimienta Blanca: Ajo: Hielo: Cebolla: Aj: Polifisfato: Almidn de papa: 2,20 % 0,30 % 0,50 % 19,0 % 0,60 % 0,20 % 0,30 % 4,00 %

Carne de pato y pollo: 7,4 % Tocino: 3,2 %

Carne de pato y pollo: 244,8 g Tocino: 96,8 g

135,5 g

CUTERADO
463,74 g

2,8 % 4,1 %

EMBUTIDO
444,73 g

TORCIN
444,73 g

PESADO
444,73

ESCALDADO
435,39 g

2,1 %

PESADO
435,39 g (87,08 % Rendimiento)

EMPACADO
437,6 g

SALCHICHA TIPO FRANKFURT

117

4.16. COSTOS EXPERIMENTALES DE LOS TRES MEJORES TRATAMIENTOS Cuadro 10: Detalle de costos Tratamiento 12

Materias primas e insumos Carne de Pollo Tocino Sal Azcar Nitrito Pimienta Blanca Ajo Hielo Cebolla Aj Polifosfatos Almidn de papa Sub Total Fundas de alta densidad (u) Tripa Artificial (u) Total 1

Peso (K) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 1

Costo (USD)x K 2,31 4 0,6 0,9 28 9 7 0,15 2,7 2,5 28 3 1,6 1

MP (K) 0,2370 0,1250 0,0109 0,0001 0,0001 0,0015 0,0025 0,0950 0,0030 0,0010 0,0015 0,0225 0,5000 3,000 0,100

Costo MP (USD) 0,547 0,500 0,007 0,00005 0,002 0,014 0,018 0,014 0,008 0,003 0,04 0,07 1,22 0,05 0,10 1,37

Formulacin (%) 47,4 25 2,178 0,01 0,011 0,3 0,5 19 0,6 0,2 0,3 4,5

Gas Material de aseo Energia Agua Total 2 Total 1 Total 2

GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN 1 2,25 0,1 1 2,5 0,01 1 0,08 1 1 0,35 0,25

0,23 0,03 0,08 0,09 0,42

1,37 0,42 1,79 0,54 2,33

Utilidad Total 3

118

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

T12 (g) 237 --125 10,89 0,055 0,055 1,5 2,5 95 3 1 1,5 22,5 3 0,1 .. .. .. .. 477,6 .. ..

Carne de Pollo Carne de Pato Tocino Sal Azcar Nitrito Pimienta Blanca Ajo Hielo Cebolla Aj Polifosfatos Almidn de papa
Fundas de alta densidad (u)

Tripa Artificial (u)

COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS SUBTOTAL UTILIDAD (30%) TOTAL COSTO DE PRODUCCIN (250 g) PRECIO DE VENTA AL PBLICO (250 g)

COSTOS EXPERIMENTALES T13 USD (g) USD 0,55 133,5 0,31 --133,5 4,41 0,50 100 0,40 0,01 10,89 0,01 0,00005 0,055 0,00005 0,0015 0,055 0,0015 0,01 1,5 0,01 0,02 2,5 0,02 0,01 95 0,01 0,01 3 0,01 0,00 1 0,00 0,04 1,5 0,04 0,07 17,5 0,05 0,05 3 0,05 0,10 0,1 0,10 1,37 .. 5,43 0,42 .. 0,42 .. 1,79 5,85 0,54 .. 1,75 464,10 2,33 7,60 0,94 1,22 .. .. 3,15 4,10

T14 (g) 132,25 132,25 100 10,89 0,055 0,055 1,5 2,5 95 3 1 1,5 20 3 0,1 . . .. .. 435,60 . . USD 0,31 4,37 0,40 0,01 0,00005 0,0015 0,01 0,02 0,01 0,01 0,00 0,04 0,06 0,05 0,10 5,40 0,42 5,82 1,74 7,56 3,34 4,34

119

CAPTULO V

120

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. En el proceso de elaboracin de la salchicha tipo Frankfurt se concluye que la carne de pato es apta para ser transformada a un producto crnico tanto sola y en combinacin con carne de pollo, obtenindose un producto con excelente calidad y consistencia al agregar almidn de papa por ser un excelente ligante, debido a que mantuvo la pasta con una buena consistencia.

2. Microbiolgicamente el producto elaborado con carne de pato, pollo son de calidad, ya que no se detect presencia deEnterobacteriaceae, Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus, y Salmonella con la excepcin del tratamiento T4que se vio afectada por una leve contaminacin.

3. Del anlisis organolptico se concluye que los tres mejores tratamientos segn el anlisis de Friedman fueron los tratamientos T12(47,4 % carne de pollo,25% de tocino y 4,5% de almidn de papa), T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo, 20% de tocino con 3.5% de almidn de papa), y T14(26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino,4.0% de almidn de papa), por ser los tratamientos que mayor aceptabilidad tuvieron por parte del panel de degustadores.

120

4. Los resultados del anlisis fsico qumico (pH, protena, grasa total, cenizas, CRA) realizados al producto elaborado, demuestran que la salchicha tipo Frankfurt es de buena calidad ya que se encuentran dentro de los requisitos bromatolgicos establecidos en la Norma INEN 1344:96.

5. Durante el tiempo de almacenamiento el pH del producto en cada uno de los tratamientos analizados, demuestran que existe un mnimo incremento en sus valores, concluyndose que todos los tratamientos se encuentran en el rango de aceptabilidad (mx. 6,2) segn indica la Norma INEN 782,de donde se destacan los dos mejores tratamientos, el T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo,20% de tocino con 3.5% de almidn de papa), yT14(26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino,4.0% de almidn de papa )por presentar el pH ms bajo, mismo que permite conservar mejor y prolongar la vida til del producto.

6. El tratamiento T12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa) presenta mayor rendimiento , debido a que en su formula incluye mayor porcentaje de almidn de papa, en relacin con el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino , 3.5% de almidn de papa), y T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa) concluyndose que a mayor cantidad de almidn de papa ay mayor retencin de agua por lo tanto se incrementa el rendimiento 7. Del anlisis de costos se concluye que los tres mejores tratamientos fueron tratamiento T12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa) con un costo de 1.22U.S.D por cada 250 g siendo inferior en relacin con el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de

tocino, 3.5% de almidn de papa),con un costo de 4.10 U.S.D y el tratamiento T14 (26,45% carne de pato y 26,45 % carne de pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa),con un costo de 4.34 U.S.D de lo que se concluye el costo del 121

tratamiento T13 y T14 presentan un costo mayor debido a que son elaborados con mescla de carne de pato y pollo ,debido a que un porcentaje de la carne de pollo fue remplazada por carne de pato sin embargo presenta un costo accesible al consumidor , y es justificado para mejoramiento de la calidad nutricional.

8. Con los resultados de la investigacin se acepta la hiptesis alternativa, en la que se seala que el tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa inciden en las propiedades fsico qumicas y organolpticas de la salchicha tipo Frankfurt.

122

CAPTULO VI

123

RECOMENDACIONES

1. El producto debe ser consumido dentro de los 40 das posteriores a su elaboracin, ya que despus de este tiempo el producto termina la vida til y no es apto para el consumo humano.

2. Se recomienda utilizar cidoperactico al 0.5%, para la desinfeccin de equipos y utensilios, en la elaboracin de productos alimenticios a niveles experimentales y de esta manera evitar la contaminacin del producto final.

3. Todos los materiales y equipos que vayan a ser usados durante y despus del proceso de elaboracin, deben ser previamente desinfectados para evitar contaminacin del producto final

4. Se recomienda utilizar

carne de pato en otra sin vestigaciones, para la

elaboracin de otro tipo de producto como por ejemplo jamn, por presentar excelentes caractersticas Fsico- Qumicas y nutricionales.

5. Se recomienda la utilizacin del almidn de papa a nivel industrial como sustituto de la fcula para la elaboracin de varios productos por sus cualidades ligantes y mejorar las caractersticas organolpticas .

6. Realizar un sondeo de mercado inastalacion de puntos estratgicos

en la provincia de Imbabura mediante la de degustacin para promocionar, y as

permitir la introduccin de este producto innovador como es la salchicha tipo Frankfurt elaborada con carne de pato y pollo con almidn de papa.

123

CAPTULO VII

123

RESUMEN

La presente investigacin propone el uso y transformacin de la carne de pato por su contenido de protenas de buena calidad y su aporte vitamnico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflamina, niacina, vitaminas B1, B2, B6 y B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro, fsforo y zinc de fcil absorcin.

Se propone el uso del almidn de papa para la elaboracin de la salchicha tipo Frankfurt, por poseer excelentes caractersticas : es un polvo fino sin sabor, excelente textura, mayor viscosidad que los almidones de trigo y de maz y es un excelente emulsificante siendo muy utilizado en la industria alimentaria,

especialmente en la fabricacin de embutidos para dar consistencia al producto dando a conocer de esta manera los beneficios de su consumo.

Mediante este estudio se pretende incentivar a la industrializacin y comercializacin de la carne de pato beneficiando al consumidor con un producto de ptimos estndares de calidad, logrando de esta manera satisfacer las exigencias del mercado y competir con otros productos crnicos, por lo que se pone a consideracin los resultados de la investigacin: Elaboracin de salchicha tipo Frankfurt utilizando carne de pato (Pekn) y pollo (Broiler) con almidn de papa (solanum tuberosum)

Para el anlisis estadstico se utilizo el Diseo Completamente al azar con tres repeticiones y dieciocho tratamientos, con un arreglo factorial AxBxC, en el que: 124

Factor A (Tipo de carne): pato, pollo, pato y pollo Factor B (Porcentaje de tocino): (20%) y (25%) Factor C (Porcentaje de almidn de papa): (3.5%), (4%) Y (4.5%)

La unidad experimental fue de 500g, de salchicha elaborada, se realiz anlisis funcional de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Mnima Significativa para factores.

Se ejecuto anlisis de las variables cuantitativas: para la carne C.R.A (capacidad de retencin de H20), C.G (capacidad gelificante), grasa, protena, y pH. Y para el producto final, ceniza, peso, pH, protena, grasa total, rendimiento, C.R.A (capacidad de retencin de H20), C.G (capacidad gelificante), anlisis microbiolgico y variable cualitativas: color, olor, sabor, textura para garantizar la calidad del mismo.

Para la variable protena se observa que los

mejores

tratamientos fueron los

tratamientos T10( 48.4% carne de pollo , 25% de tocino y 3,5 % de almidn de papa), T12 ( 47,4 % carne de pollo , 25% de tocino y 4,5 % de almidn de papa) ,T14 (26,45% carne de pato 26,45% carne de pollo , 20 % de tocino y 4% de almidn de papa) por tener los valores ms altos en relacin a los dems tratamientos.

125

15 14 13 12
Protena (%)

PROTENA DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO, CON ALMIDN DE PAPA

11 10 9 8 7 6 5
T10 T12 T14 T11 T8 T17 T9 T16 T7 T1 T6 T13 T18 T2 T4 T3 T5 T15

Para la variable rendimiento se observa que el mejor tratamiento es el tratamiento T4 (48,4% carne de pato, 25% de tocino, 3,5% de almidn de papa) por tener el porcentaje de protena ms alto.

los costos se determinaron en base

a los tres mejores tratamientos que fueron el

tratamiento T12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T13 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidn de papa), y T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa), por lo que el costo de

126

produccin ms bajo present el tratamiento T12 con un costo de produccin de 0.94 USD los 250 g .

COSTOS EXPERIMENTALES TRATAMIENTOS COSTO DE PRODUCCIN (250 g) T12 0,94 T13 3,15 T14 3,34

Los valores de pH se encuentran dentro de los requisitos exigidos por la Norma INEN 783. Sin embargo el mejor tratamiento es el tratamiento T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino, 3,5% de almidn de papa), por ser el ms bajo.

Los tratamientosT12 (47,4% carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa) , T13 (26,70% carne de pato y 26,70 % carne de pollo; 20% de tocino, 3,5% de almidn de papa), yT14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de

127

papa) fueron los que tuvieron caractersticas organolpticas.

mayor aceptabilidad luego de analizar las

De lo que se contribuye que los mejores tratamientos fueron el tratamiento T12 (carne de pollo, 25% de tocino, 4,5% de almidn de papa), T13 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 3,5% de almidn de papa), y T14 (carne de pato - pollo, 20% de tocino, 4,0% de almidn de papa) por lo tanto se acepta la hiptesis alternativa, en la que se seala que el tipo de carne, el porcentaje de tocino y almidn de papa inciden en las propiedades fsico qumicas y organolpticas de la salchicha tipo Frankfurt.

128

CAPTULO VIII

129

SUMARY
This research proposes the use and processing of duck meat for their protein quality and vitamin contents. In the duck meat stand soluble vitamins, particularly thiamine, riboflavin, niacin, vitamins B1, B2, B6 and B12. As for minerals, this meat is a good source of iron, phosphorus and zinc is easily absorbed.

We propose the use of potato starch for the production of frankfurter type sausages, to possess excellent characteristics: it is a fine powder without taste, excellent texture, higher viscosity than wheat starch and corn and is an excellent emulsifier being widely used in the food industry, especially in the manufacture of sausages to give consistency to the product by raising awareness in this way the benefits of consumption.

Through this study is to encourage industrialization and marketing of duck meat benefiting the consumer with an optimal product quality standards, achieving in this way meet the demands of the market and compete with other meat products, so it makes consideration the results of the research: "Development of Frankfurt sausages using meat type duck (Pekn) and chicken (Broiler) with potato starch (Solanum tuberosum)"

For statistical analysis we used the Completely Randomized Design with three replications and eighteen treatments with a factorial arrangement AxBxC, in which:

Factor A (type of meat), duck, chicken, duck and chicken Factor B (percentage of fat): (20%) and (25%) Factor C (Percentage of potato starch) (3.5%) (4%) Y (4.5%)

129

The experimental unit was 500g of sausage made, functional analysis was performed Tukey 5% for treatment and for factors LSD test.

Runs

of the quantitative analysis for meat C.R.A (H20-holding capacity), C.G

(gelling capacity), fat, protein and pH. And for the final product, ash, weight, pH, protein, total fat, performance, C.R.A (H20-holding capacity), C.G (gelling capacity), microbiological analysis and qualitative variable: color, smell, taste, texture to ensure quality.

For the variable protein shows that the best treatments were the T10 treatments (48,4% chicken, 25% fat and 3,5% potato starch), T12 (47,4% chicken, 25% fat and 4,5% potato starch), T14 (26,45% 26,45% duck meat chicken, bacon 20% and 4% potato starch) for having the highest values in relation to other treatments.

15 14 13 12
Protena (%)

PROTENA DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO, CON ALMIDN DE PAPA

11 10 9 8 7 6 5
T10 T12 T14 T11 T8 T17 T9 T16 T7 T1 T6 T13 T18 T2 T4 T3 T5 T15

For the performance variable is observed that the best treatment is the treatment T4 (48,4% duck meat, 25%fat, 3,5% potato starch) for having the highest percentage of protein. 130

Costs were determined based on the three best treatments were the treatment T12 (chicken meat, 25%fat, 4,5% potatos tarch), T13 (duck meat -chicken, pork20%, 3,5% potatoes tarch) and T14(duck meat -chicken, pork 20%, 4.0% potato starch), sothatthelowest productioncosthadtreatmentcostingT12productionof250g0.94 USD.

COSTOS EXPERIMENTALES TRATAMIENTOS COSTO DE PRODUCCIN (250 g) T12 0,94 T13 3,15 T14 3,34

The pH values are within the requirements of the Standard INEN 783. However, the best treatment is the treatment T13 (26,70% duck meat and poultry meat 26,70%, 20% lard, 3,5% potato starch), being the lowest.

131

T12 treatments (47,4% chicken, 25% fat, 4,5% potato starch), T13 (26,70% duck meat and poultry meat 26,70%, 20% lard, 3,5% potato starch) and T14 (duck meat chicken, pork 20%, 4,0% potato starch) were those who had greater acceptability after analyzing these characteristics.

Of what contributes to the best treatments were the treatment T12 (chicken meat, 25% fat, 4,5% potato starch), T13 (duck meat - chicken, pork 20%, 3,5% potato starch) and T14 (duck meat - chicken, pork 20%, 4,0% potato starch) therefore accept the alternative hypothesis, which states that the type of meat, percentage of bacon and potato starch affect the physical, chemical and organoleptic properties of the Frankfurt-type sausage.

132

CAPTULO IX

133

BIBLIOGRAFA

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135

CAPTULO X

136

ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA PARA LA EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO CON ALMIDON DE PAPA.

INSTRUCCIONES.- Evalu cada una de las muestras y marque con una X en una delas alternativas de acuerdo con la siguiente informacin:

1.- COLOR.-

Se evala el color al corte. El color debe de ser caracterstico, considerando: Pato: Pato y pollo: Pollo:

Ejemplo de defectos: gris verdoso, blanquecino.

2.- OLOR.-Ser de un olor caracterstico. Ejemplo de defectos: olores desagradables.

3.- SABOR.-

Se detecta en la boca al degustar el producto, este tiene un Sabor ligeramente acido, a sal.

Ejemplo de defectos: inspido, dulce, muy salado, muy acido, rancio, o sabores extraos.

4.- TEXTURA.-

Se evala al corte. Debe ser uniforme firme y consistente.

NOTA: en las siguientes hojas, usted encontrar los cuadros con las alternativas establecidas y las muestras a evaluar. 136

FICHA DE ANLISIS ORGANOLPTICO

PRODUCTO: SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON CARNE DE PATO Y POLLO CON ALMIDN DE PAPA.

Cdigo: Fecha: Hora:

1.- COLOR

MUESTRAS Alternativa EXCELENTE BUENO SATISFACTORIO REGULAR MALO T2R1 T3R3 T2R2 T3R3 T2R3 T4R1 T5R3 T4R2 R.E

Comentario: ..

137

2.- OLOR

MUESTRAS Alternativa EXCELENTE BUENO SATISFACTORIO REGULAR MALO T2R1 T3R3 T2R2 T3R3 T2R3 T4R1 T5R3 T4R2 R.E

Comentario: ..

138

3.- SABOR

MUESTRAS Alternativa EXCELENTE BUENO SATISFACTORIO REGULAR MALO T2R1 T3R3 T2R2 T3R3 T2R3 T4R1 T5R3 T4R2 R.E

Comentario: ..

139

4.- TEXTURA

MUESTRAS Alternativa EXCELENTE BUENO SATISFACTORIO REGULAR MALO T2R1 T3R3 T2R2 T3R3 T2R3 T4R1 T5R3 T4R2 R.E

Comentario: ..

140

141

ANEXO 2: Datos recopilados del color de la salchicha tipo Frankfurt

PANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 X X X

T1 5,5 7,5 8,5 2,5 3 3 5 3,5 6 44,5 1980,25 4,94

T2 1 4 2,5 2,5 3 3 7,5 6,5 1 31 961,00 3,44

T8 5,5 7,5 2,5 6,5 6,5 7 3 3,5 3 45 2025,00 5,00

T11 5,5 4 2,5 6,5 6,5 7 7,5 9 6 54,5 2970,25 6,06

T12 5,5 7,5 6 9 6,5 9 3 6,5 6 59 3481,00 6,56

T13 5,5 4 6 6,5 9 7 7,5 6,5 8,5 60,5 3660,25 6,72

T14 5,5 7,5 8,5 6,5 6,5 3 7,5 6,5 8,5 60 3600,00 6,67

T16 5,5 2 6 2,5 3 3 1 1 3 27 729,00 3,00

T17 5,5 1 2,5 2,5 1 3 3 2 3 23,5 552,25 2,61

SUMA 45 45 45 45 45 45 45 45 45 405 19959,00 45,00

142

ANEXO 3: Datos recopilados del olor de la salchicha tipo Frankfurt

PANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 X X X T1 1,5 4 3 1,5 8,5 2 1,5 2 1,5 25,5 650,25 2,83 T2 1,5 4 3 1,5 2,5 2 1,5 2 1,5 19,5 380,25 2,17 T8 3,5 8,5 3 7,5 2,5 2 5,5 6,5 3 42 1764,00 4,67 T11 3,5 8,5 6,5 6 6 4,5 5,5 6,5 6,5 53,5 2862,25 5,94 T12 6,5 4 3 4 6 8 9 8,5 6,5 55,5 3080,25 6,17 T13 6,5 4 6,5 7,5 6 8 5,5 8,5 6,5 59 3481,00 6,56 T14 6,5 4 8,5 9 8,5 8 5,5 4,5 6,5 61 3721,00 6,78 T16 6,5 4 8,5 4 2,5 6 5,5 4,5 6,5 48 2304,00 5,33 T17 9 4 3 4 2,5 4,5 5,5 2 6,5 41 1681,00 4,56 SUMA 45 45 45 45 45 45 45 45 45 405 19924,00 45,00

143

ANEXO 4: Datos recopilados del sabor de la salchicha tipo Frankfurt

PANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 X X X

T1 1,5 1,5 3,5 1 6,5 2,5 2 5 1,5 25 625,00 2,78

T2 1,5 5 8 3 6,5 2,5 2 1 1,5 31 961,00 3,44

T8 4 8,5 3,5 7,5 1,5 2,5 7 5 4,5 44 1936,00 4,89

T11 4 8,5 3,5 5 6,5 6,5 8,5 8,5 4,5 55,5 3080,25 6,17

T12 7 1,5 8 7,5 6,5 9 5 8,5 8 61 3721,00 6,78

T13 7 5 3,5 7,5 3 6,5 8,5 7 8 56 3136,00 6,22

T14 7 5 8 7,5 6,5 6,5 5 2,5 8 56 3136,00 6,22

T16 4 5 3,5 3 6,5 2,5 2 5 4,5 36 1296,00 4,00

T17 9 5 3,5 3 1,5 6,5 5 2,5 4,5 40,5 1640,25 4,50

SUMA 45 45 45 45 45 45 45 45 45 405 19531,50 45,00

144

ANEXO 5: Datos recopilados del textura de la salchicha tipo Frankfurt

PANELISTAS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 X X X

T1 6,5 7 4 3 6 2 6 2,5 2 39 1521,00 4,33

T2 2 3,5 4 3 6 2 4 1 1 26,5 702,25 2,94

T8 6,5 7 4 8 2 5,5 8,5 6,5 5,5 53,5 2862,25 5,94

T11 6,5 1 4 8 9 5,5 2,5 9 5,5 51 2601,00 5,67

T12 6,5 7 4 5,5 6 9 8,5 6,5 8 61 3721,00 6,78

T13 6,5 2 8 8 6 8 6 4 8 56,5 3192,25 6,28

T14 6,5 7 9 5,5 6 5,5 6 6,5 8 60 3600,00 6,67

T16 2 3,5 4 1 2 2 1 6,5 3,5 25,5 650,25 2,83

T17 2 7 4 3 2 5,5 2,5 2,5 3,5 32 1024,00 3,56

SUMA 45 45 45 45 45 45 45 45 45 405 19874,00 45,00

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