“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: TÉCNOLOGIA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

INFORME N° 07: ELABORACION DE PATÉ

DOCENTE ING.CRISTINA ELENA QUIÑONES RUIZ

CICLO VIII
- CABALLERO MALDONADO
- CHAUPIS VIENA SOCRATES
INTEGRANTES - VIENA VELASQUEZ VIANKO VALERY
- PAREDES ISUIZA YUVITZA
- RENGIFO VELA MÓNICA ISABEL
- RIVEROS FLORES JENIFFER JOYS
- SANGAMA FLORES LINDA VANESSA
- VILLAFLOR MACEDO WENDY ELVIRA

PUCALLPA-PERÚ
2017
I. INTRODUCCIÓN

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los

productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida
útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas
partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por agua
y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran
suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior
manipulación. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de
modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión.

Para su preparación del paté que es una pasta fina, los ingredientes principales (carne,
hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que
reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada emulsión cárnica. El
agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina,
que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión
o fase continúa. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de
grasa.

El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan
como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo
del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

El objetivo de esta práctica es que los estudiantes estarán en la capacidad de elaborar

pate. En este se presentan algunos datos que ilustran las características de nuestro
producto, con el propósito de lograr una visión puntual sobre los procesos,
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto
agroindustrial.
II. REVISION LITERARIA
2.1. PATÉ
2.1.1. DEFINICION
Es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla
de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de abasto y tocino, con
la adición de sustancias.
Producto de origen francés. Está formado por magros, hígados, grasa y excepto
las de primera calidad, otros despojos (riñones, corazón, pulmón), lo que
realmente hace agradable el paté son los ingredientes que se pueden añadir:
vinos, licores, especias, saborizantes, féculas, azúcar, sal, fosfatos y
nitrificantes.
En los patés de gran calidad se puede añadir estabilizantes preferentemente
líquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polisfosfatos, ingredientes de coloración
(nitrito, ácido ascórbico) y agentes de aromatización (PEÑARANDA, 2003).

2.1.2. ORIGEN E HISTORIA

El origen del paté se remonta a la edad media en los países occidentales,

especialmente en Gelia, donde el Savoir faire del paté era su máximo
exponente. En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes festivos e
iba acompañado con pan. El paté se realizaba troceando las carnes, amasadas
con huevo y condimentadas con cuantas más especias mejor. Algunos de los
patés que se preparaban en esa época eran el de anguila, buey, ternera,
paloma, gansos entre otras.

En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas
simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma
de preparación radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles,
así como de permitir la conservación por mayor tiempo (PEREZ, 2009).

2.1.3. CLASIFICACION
Según PEREZ (2009), la clasificación se divide:
 A base de magro y grasa
 Aquellos cuya materia básica es el hígado, pero también combinan otros
ingredientes.
 Aquellas cuya materia base es magra, pero también contienen otros
ingredientes.
a) SEGÚN SU COMPOSICIÓN
Entre las diferentes clases de paté según su composición se
encuentran:
 Paté Clásico ó Paté Campesino: es generalmente de puro
cerdo puede contener máximo 40 % de materia grasa y un
mínimo del 13 % de hígado o músculo. Se le puede agregar
menudencias (corazón, riñón, lengua etc.) y las partes
comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede
ser hígado con harina y fécula (menos del 5 %), leche, huevos y
gelatina. Además se puede agregar cebolla, especias
aromáticas, toda serie de auxiliares químicos de sales y de
sabores como también colorantes y polifosfatos.
 Paté de aves y animales de caza: estos patés deben tener por
lo menos el 15 % de carne animal del cual llevan el nombre, los
demás componentes son los mismos que para los patés
campesinos.
 Paté de menudencias: es de una calidad inferior a los
campesinos. Generalmente son elaborados de puro cerdo y
contiene toda clase de menudencias, incluyendo pulmones, un 40
15 % de piel, tendones, nervios y hasta un 45 % de materia grasa,
más todos los aditivos citados anteriormente.
 Paté de hígado clásico: está compuesto de por lo menos 15 %
de hígado de cerdo y 45 % de grasa. Todo esto se mezcla con
gelatina, leche, huevos, especias aromáticas más los aditivos
citados en el paté campesino.
 “Lefricandreu”: es una especialidad del sureste de Francia bajo
la forma de albóndiga de carne de cerdo, res o ternera, de hígado
y riñón, envueltos y cocidos en el horno, puede contener un poco
de todo, con la condición de repetir las mismas reglas de base de
composición del paté campesino.
 Le paté en crouté: su parte cárnica debe tener la misma
composición que la gelatina. Esta es una preparación constituida
por lo menos de un 20 % de pedazos de carne magra de cerdo,
ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben
estar ligados por un relleno compuesto de carne e hígado de
cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (35-
45%), como también leche, huevos, especias aromáticas,
eventualmente sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la
presentación hígado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos
y aditivos varios.

b) SEGÚN SU CONSISTENCIA

 Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como paté
de Chartress, bretón y Champagne.

 Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento

térmico, con lo que se transforma el entramado proteico de
colágeno del tejido adiposo en gelatina, lo que permite ser 41
untado, además de perder los componentes de la grasa más
fluidos.
 Los patés para untar se pueden clasificar en:
• Patés para untar propiamente dichos.
• Cremas.
• Espumas.

2.2. INGREDIENTES DELA PASTA DE HIGADO DE

CERDO(PATÉ)
2.2.1. PROTEÍNAS:
Según PEREZ (2009), son polímeros de aminoácidos que se unen entre sí por
enlaces peptídicos. Estos son los componentes químicos más importantes del
sistema o estructura de la emulsión.

Las proteínas pueden clasificarse por su solubilidad en:

 Proteínas sarcoplasmáticas: solubles en agua, están disueltas en los
líquidos que empapa la fibra muscular, (sarcoplasma); funcionalmente
son enzimas.
 Proteínas miofibrilares: imparten al músculo rigidez estructural, entre las
cuales están miosina, actina, troponina y tropomiosina.
 Proteínas conectivas: totalmente insoluble en agua y soluciones salinas.
Son colágeno, elastina y reticulina que forman las membranas
musculares.
También se pueden clasificar según su localización en el músculo:

 Proteínas extracelulares: que están fuera del sarcolema: colágeno,

elastina.
 Proteínas intracelulares o sarcoplasmóricas: que incluyen mioglobina y
enzimas glucolíticas.
 Proteínas miofibrilares: forman el sistema contráctil.
 Proteínas reguladoras

2.2.2. HÍGADO DE CERDO:

El hígado de cerdo es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de esta carne
contienen 407 mg. de fósforo. Su alto contenido en hierro hace que el hígado
de cerdo ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de
hierro,debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea
un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya
que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral (ALVIS, 2012).

2.2.3. CARNE DE CERDO

La carne de cerdo es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida
pues contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aporta
diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, además de que es
fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12.
La carne de cerdo y los productos cárnicos son alimentos que ocupan un lugar
destacado en nuestra alimentación debido a sus características nutricionales y
a su tradición gastronómica (PEREZ, 2009).
2.2.4. GRASA
Son aquellos compuestos extraíbles en disolventes orgánicos y que tienen en
su composición ácidos grasos.
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero
también es el origen de muchos problemas del procesado, a su vez también
influye en la dureza, olor, y jugosidad de los productos cárnicos procesados,
cocidos, embutidos o no.
La grasa empleada para la elaboración de embutidos debe ser fresca,
consistente y firme; como lo es el tocino dorsal y el tocino de panceta. No se
recomienda el uso de tocino blando, debido a que al someterse a altas
temperaturas durante el troceado se provoca que se derrita fácilmente y a la
vez se produce su separación durante el escaldado de los embutidos (ALVIS,
2012).

2.2.5. AGUA:
Es un ingrediente predominante en los embutidos cocidos, donde alcanza
aproximadamente la mitad del peso total del producto. El nivel exacto varía,
dependiendo de la cantidad añadida durante la preparación, así como también
de la relación carne magra / grasa del embutido. El agua puede agregarse de
dos maneras, bien sea ligada a los ingredientes cárnicos, o como hielo,
dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momento de ser añadido
(PEREZ, 2009).

2.2.6. ESPECIAS
Las especias son productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas
que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para
aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos (PEÑARANDA,
2003).
2.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PATE

CURADO DE LA CARNE

COCIDO PREVIO
“Hígado CERDO” Tiempo 60 min.

MOLIDO DE Disco fino

CARNE Y GRASA

Temp. Máx. 12 ºC

CUTERIZADO Tiempo. 6 min Máx.

Carne y Grasa
Aditivos y Especias

ENVASADO
Frascos de 128 cc

Temp. Agua. 80 º C
ESCALDADO Temp. Int. Pro. 72 º C.

REFRIGERACION
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. MATERIALES BIOLÓGICOS

 Carne de cerdo molida curada

 Grasa de cerdo molida
 Hígado de cerdo
 Caldo pre cocción
 Tripas gruesas.

3.1.2. MATERIALES, UTENSILIOS

 Tabla de picar.
 Cuchillos.
 Bandejas de acero quirúrgico.
 Sal común.
 Sal de cura.
 Polifosfato
 Concentrado funcional de soya
 Pimienta blanca
 Nuez moscada
 Canela
 Clavo de olor
 Cebolla
 Glucosa

3.1.3. EQUIPOS
 Moledora de carne
 Embutidora
3.2. METODOLOGÍA

Siendo las 11 am. Del día 30 de noviembre del presente año nos dirigimos
hacia el laboratorio especializado de ingeniería agroindustrial para llevar a
cabo la elaboración de paté, en primer lugar se procedió a triturar el hígado
en la licuadora hasta aparición de burbujas luego se añadió la sal.
Posteriormente se cutteriza la carne magra, la grasa y el emulsionante,
cuando la temperatura está por debajo de 60°C se añade el hígado
previamente triturado y se mezcla, formando la emulsión, seguidamente se
procedió a realizar el embutido lo cual debe efectuarse estando la pasta
todavía a una temperatura superior a 40°C. Si la pasta se rellena a una
temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica que experimenta
durante la operación de embutido puede romper la emulsión. Para finalizar
se llevó a escaldar a 80 – 85°C, hasta lograr una temperatura interna de 75°C
aproximadamente, luego se enfría rápidamente. Por último se almaceno en
refrigeración.
3.2.1. PROCEDIMIENTOS

a) Para el inicio de la práctica del Pate se comenzó por la limpieza y

desinfección del área de trabajo. Ya que se trabajara con alimentos el área
debe estar en perfectas condiciones de higiene.

b) Una vez que se limpió el área de trabajo se recepcionó los materiales a

usar junto con los insumos. La carne se va a curar ya cortada en cubos.

c) Calentamiento previo: Se debe dar a una temperatura interna de 65 a

68°C. El caldo de cocción puede aprovecharse posteriormente.
d) Emulsión: Previamente se tritura el hígado en la cutter (licuadora) hasta
aparición de burbujas luego se añade la sal. Posteriormente se cutteriza
en caliente la carne magra, la grasa y el emulsionante, cuando la
temperatura está por debajo de 60°C se añade el hígado previamente
triturado.

e) Embutido: Debe efectuarse estando la pasta todavía a una temperatura

superior a 40°C. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la
intensa sobrecarga mecánica que experimenta durante la operación de
embutido puede romper la emulsión.
f) Tratamiento térmico. Debe calentarse a 80 – 85°C, hasta lograr una
temperatura interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría
rápidamente.

g) Finalmente se deben almacenar a una temperatura próxima a 0 ° C.

También la acción intensa de la luz en unión de la influencia del aire
(oxigeno) es causa de las alteraciones del sabor (enrranciamiento) y color
(agrisado).
IV. RESULTADOS
 Insumos utilizados en la elaboración del Paté

Tabla 1: Insumos utilizados en la elaboración de paté

FORMULACION % RESULTADO
Hígado de cerdo 25 500 gr
Carne de cerdo molida curada 20 400 gr
Grasa de cerdo molida 40 800 gr
Caldo Pre cocción 12.5 250 gr
Concentrado funcional de 2.5 50 gr
soya
Masa total 100
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
(Referidos a la masa total )
Pimienta blanca 0.15 3 gr
Nuez moscada 0.05 1 gr
Pimentón 0.05 1 gr
Canela 0.2 4 gr
Cebolla 0.05 1 gr
Clavo de olor 0.2 4 gr
fosfato 0.075 1.5 gr
Glucosa 0.125 2.5 gr

CURADO RESULTADO
Sal de cura 0.4 gr
Azúcar 1.6 gr
Sal 7.12 gr
Fuente: elaboración propia

 Formulación y Cálculo de ingredientes

NITRITO

1g 1000g carne
x 400 g

x = 0.4 g

AZUCAR

4g 1000g carne
x 400g
 x = 1.6g

SAL

400g 100%
X 2%

x=8g

8 – 0.874 = 7.12 gr

HIGADO DE CERDO

2000g 100%
X 25 %
x= 500 g

CARNE DE CERDO

2000g 100%
X 20 %
x= 400 g

GRASA DE CERDO

2000g 100%
X 40 %
x = 800 g

CALDO PRECOCCION

2000g 100%
X 12.5 %
x = 250 g

CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA

2000g 100%
X 2.5 %
x = 50 g

PIMIENTA BLANCA
2000g 100%
X 0.15 %
x=3g

NUEZ MOSCADA
2000g 100%
X 0.05 %

x=1g

PIMENTON
2000g 100%
X 0.05 %

x=1g
CANELA
2000g 100%
X 0.2 %

x=4g
CEBOLLA

2000 g 100 %
X 0.05 %

X=1g

CLAVO DE OLOR

2000 g 100 %

X 0.2%

X=4g

FOSFATO

2000 g 100%
X 0.075 %

X = 1.5 g
 GLUCOSA

2000 g 100 %
X 0.125 %

X = 2.5 g

 BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO

 Cantidad de materia prima hígado de cerdo= 500 gr
 Carne molida de cerdo) = 400 gr
 Cantidad de grasa (cerdo)= 800 gr
 Caldo pre cocción = 250 gr
 Peso de proteína funcional de soya= 50 gr
 Peso de insumos= 68 gr
 Pérdidas en cutterizado y embutidora= 350 gr
 Peso del PATE = 1. 668kg

250 gr Caldo pre

cocción
500 gr de
hígado de cerdo 1950 gr de
masa

1200 gr de carne
molida y grasa de
cerdo
68 gr
insumos

1950 gr de 1868 gr
carne
masa
mezclada

150 gr
pérdida
 1868 gr masa
(carnes 1668 gr de
mezcladas) carne
embutida

200 gr
pérdida

 RENDIMIENTO DEL PROCESO

 Rendimiento del proceso= 1.668 / 1.868 * 100 = 89.29 %

 Rendimiento del proceso= 89 %

 CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL PATE

Tabla 2: Calidad organoléptica del Pate

CARACTERISTICAS COLOR SABOR TEXTURA OLOR

ORGANOLEPTICAS:
Característico Característico Homogénea típico
PATE
  Costos de producción de la elaboración de paté
Tabla 3: Costos de producción
COSTOS DIRECTOS
Materia prima e U.M Cantidad Precio Unitario Precio por
insumos porción
(S/.)
Hígado de Cerdo gr 500 3.00 2.00
Carne de cerdo gr 400 9.00 5.00
Grasa de cerdo gr 800 6.00 5.00
Caldo pre cocción gr 250 0.00 0.00
Concentrado gr 50 40.00 2.00
funcional de soya
Pimienta blanca gr 3 1.00 0.50
Nuez moscada gr 1 1.00 0.30
Pimentón gr 1 1.00 0.50
Canela gr 4 0.50 0.50
Cebolla gr 1 0.50 0.50
Clavo de olor gr 4 0.50 0.50
Fosfato gr 1.5 30.00 2.00
Glucosa gr 2.5 2.50 1.00
Sal de cura gr 0.4 0.00 0.00
Sal común gr 1.6 0.50 0.10
Azúcar gr 7.12 1.00 0.50
Total costos directos 20.40
Fuente: elaboración propia

DISCUSIONES
 Según (PEÑARANDA, 2003) el pate es un producto cárnico procesado, cocido,
embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de
animales de abasto y tocino, con la adición de sustancias, durante el procedimiento
pudo observar que la elaboración del pate es un proceso corto pero debe tenerse
particular cuidado para obtener un producto con las características deseadas,
obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y sabor; debido a la buena
selección de la materia prima, a la adecuada manipulación de las cantidades de los
insumos y la higiene con un rendimiento de 89 %.

 La carne de cerdo y los productos cárnicos son alimentos que ocupan un lugar
destacado en nuestra alimentación debido a sus características nutricionales y a su
tradición gastronómica (PEREZ, 2009). Es por ello que elegimos la mejor materia
prima para la elaboración del pate que nos dio como resultado un producto con las
mejores características organolépticas.
 V. CONCLUSIONES
 Conocimos los pasos a seguir sobre el proceso de elaboración de Paté a partir de
hígado de cerdo en óptimas condiciones siguiendo parámetros de calidad y
estándares de insumos permitidos.

 Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y sabor; debido a la buena

selección de la materia prima, a la adecuada manipulación de las cantidades de los
insumos y la higiene.

VI. RECOMENDACIONES
 Acondicionar (limpieza y desinfección) el lugar donde se va procesar, los materiales
y equipos para evitar cualquier contaminación que afecte al producto final.
 Controlar la cadena de calor durante el proceso ya que el embutido es cocido.
 Verificar que las tripas estén adecuadamente acondicionadas para evitar malos
sabores u olores y la posibilidad de rotura durante el embutido.
 Trabajar con cantidades considerables de lo contrario hay pérdidas en la embutidora
y dificulta su uso al ser una pasta muy ligera.
 Evitar que los tiempos entre cada operación sean prolongados ya que incrementa
la posibilidad de no alcanzar las temperaturas óptimas durante el proceso.

VII. BIBLIOGRAFIA

 ALVIS, L. C. (2012). BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS . BUENOS AIRES.

 PEÑARANDA, A. H. (2003). MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL. ESPAÑA.
 PEREZ, M. P. (2009). TECNOLOGIA DE CARNES. ESPAÑA.
VIII. CUESTIONARIO
1. MENCIONA Y DESCRIBA LOS PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS
PATES.

 Manchadas. Se entiende por manchado al proceso por el que se produce la rotura

de un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al
desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el
tratamiento mecánico de la pasta (picado amasado o embutido), lo cual confiere a
la pasta un aspecto pálido y grasiento. Como causas del embarrado podemos
destacar:

 La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

 Una temperatura media elevada o poco homogeneade la carne. Elementos de

picado o superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora)
insuficientemente refrigeradas.
 Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala
alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastada, pastas
poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc.

 Salado. El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del
producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua
que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior.
 Amargo. El sabor amargo no suele ser común en los pates. Puede darse si se
produce una proteolisis intensa o se añaden cantidades importantes de sales de
potasio o magnesio.
 Rancio. Es una nota indeseable en los pates. Su aparición se favorece con el uso
de carne con grasas insaturadas y que contenga pocos antioxidantes,
especialmente si se ha mantenido congelada por un largo período de tiempo. Las
tripas pueden conferir notas rancias si han estado almacenadas durante mucho
tiempo en contacto con el aire. La adición de antioxidantes y de cultivos apropiados
a la masa retrasa el enranciamiento, mientras que la luz, las temperaturas elevadas
y el envasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen.
 Floral. Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias, que suelen ser
común en los pates, Es una nota que se intensifica al cabo de unas horas de cortar
el embutido y no se la considera típica del producto.