Elaboracion de Chorizo Parrillero Informe

ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO
1. INTRODUCCION
El chorizo se define como la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasas, procedentes del
cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias y condimentos y aditivos autorizados, amasada y
embutida en tripa natural de vacuno de calibre entre 38 y 41 mm, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de tripas y envolturas adecuadas.
La base de elaboración de estos productos es la carne fresca picada que se caracteriza por un pH elevado
(6,5), una gran superficie de contacto con el oxígeno y una elevada posibilidad de contaminación por la
manipulación en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras), favorece que se altere más rápidamente
que las carnes en piezas o fileteadas y se convierte en un medio muy propicio para la multiplicación de
bacterias.
El chorizo es un producto estable debido a la reducción de su contenido acuoso, alcanzando valores
inferiores a 0,91 de actividad de agua en el proceso de fabricación.
Así no es necesaria su refrigeración en el almacenamiento, con lo cual el margen de vida útil va a
depender de las condiciones de temperatura, humedad relativa, aireación, etc. a las que esté sometido el
producto por el consumidor.
El tiempo medio en el cual el chorizo está en condiciones adecuadas para ser consumido es estipulado
en seis meses.
2. OBJETIVO
Elaborar chorizo parrillero de manera semi industrial.
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1 MATERIALES, INSTRUMENTOS, MATERIA PRIMA Y EQUIPOS
Materiales Instrumentos Equipos
o Tripa de cerdo. o Cuchillos o Balanza digital

o Pita de amarre. o Guantes de goma. o Maquina moledora de
o Aguja muy fina carne.
o Embutidora.
o Refrigerador.
3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4. CALCULOS Y RESULTADOS
4.1 DATOS
La formulación es para un aproximado de 4 kilogramos de producto terminado. (Chorizo parrillero)
COMPONENTE Kg
Materia Carne de cerdo
prima Tocino de cerdo
agua
Sumatoria de la materia prima
Sal cura
Insumos
Sumatoria de insumos
4.2 EXPRESION DE RESULTADOS
CHORIZO PARRILLERO
Sabor agradable a tocino solo

que con mucha sal color rosado
crocante la superficie pero
consistente por dentro
CHORIZO ITALIANO
Consistencia buena color rojizo

sabor a hamburguesa
CHORIZO IRLANDEZ
La consistencia inestable se
deshace parece pasta de hígado
Sabor fuerte muy condimentado
color pálido tipo pollo
CHORIZO BOUDIN BLANC
Consistencia pastosa sabor a leche

y muchos sabores en conjunto color
pálido tipo pollo
HAMBURGUESA
Sabor a carne solo que saldo un

poco dura y el color rojo intenso
CHORIZO ALEMAN
El que más nos gustó la sal a su

punto sabor agradable a tocino
consistencia estable
4.3 BALANCE DE MASA
Realizar el cálculo para cada uno de los componentes de la formulación requerida en la práctica.
( A∗B)
componente para X kg de chorizo parrillero= x 100
(Σ MP + Σ I )
4.4 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO
peso final del producto

% de rendimiento= x 100
peso de la materia prima
4.5 CALCULOS DE COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO UNITARIO
Datos
Masa ingredientes:
2000 g carne de cerdo
1000 g tocino
3 g perejil
12.84 gr rendiplus
10.27 sal de cura
8.56 jet color
21.40 cond. Integral de chorizo
50g agua
Total=3106.07 g
BALANCE DE MASA
peso final del producto

% de rendimiento= x 100
peso de la materia prima
2800
% de rendimiento= x 100=90.14 %
3106.07
CALCULOS DE PRODUCCION Y PRECIO UNITARIO

DE
COMPRAS UTILIZADO
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD g COSTO (Bs) CANTIDAD g (Bs)
carne de cerdo 2500 g 42,5 2000 34
tocino 1000 g 15 1000 15
perejil 15 g 1 3 0,2
rendiplus - - - -
sal de cura - - - -
jet color - - - -
cond. Integral de chorizo - - - -
agua - -
Total 49,2
5. OBSERVACIONES
Al terminar de elaborar nuestro chorizo parrillero nos saltamos un paso , no realizamos el escaldado en
agua, pero la cocción en el horno fue buena un poco crocante pero de buen sabor.
6 CONCLUSIONES
Logramos aprender la elaboración de este tipo de chorizo los pasos a seguir para conseguir un
producto de buena calidad concluyendo que cada uno puede darle el toque especial a su producto
aumentando insumos o disminuyendo cantidades.
7. BIBLIOGRAFIA

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ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

Elaborar chorizo parrillero de manera semi industrial.

3.1 MATERIALES, INSTRUMENTOS, MATERIA PRIMA Y EQUIPOS

Materiales Instrumentos Equipos

o Tripa de cerdo. o Cuchillos o Balanza digital

Sabor agradable a tocino solo

Consistencia buena color rojizo

CHORIZO BOUDIN BLANC

Consistencia pastosa sabor a leche

Sabor a carne solo que saldo un

El que más nos gustó la sal a su

4.3 BALANCE DE MASA

4.4 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

peso final del producto

10.27 sal de cura

8.56 jet color

21.40 cond. Integral de chorizo

peso final del producto

CALCULOS DE PRODUCCION Y PRECIO UNITARIO

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