Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

Reporte de práctica No. 4

“Elaboración de chorizo”

Tecnología de productos cárnicos

Sección D01

Integrantes:
Chávez Gudiño Mereni
Garcia Ramirez Mario
Huanosta Becerra Frisa Isabel
López Gómez José Alberto
Martinez Martinez Letzy Arlet

Ciclo: 2022B
Tecnología de lácteos y cárnicos
Ingeniería Alimentaria y Biotecnología
 Dra. Mara Estrada Girón: mara_estrad@hotmail.com

Introducción.

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta
con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos más comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos
generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo
o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de
cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne como soya, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo
se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante,
en el procedimiento tradicional el chorizo es secado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75).
Durante el secado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento,
el aumento de consistencia y la aromatización (FAO).
Por otro lado, durante el procesamiento de este embutido se miden ciertas características de
calidad además de la actividad del agua. Se suele determinar el contenido de humedad, pH,
color, proteínas, grasa, ceniza y criterios microbiológicos de acuerdo a la norma “NOM-213-
SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos
dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba” y la
norma NOM-122-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA. BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA CARNE. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y
CURADOS EMULSIONADOS Y COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Objetivo:

Conocer el proceso de elaboración del chorizo, utilizando diferentes tipos de ingredientes

como res, cerdo, pollo y soja texturizada además de sus parámetros de calidad y

Competencias:

Desarrollar un producto embutido diferente a los convencionales, así como entender el

proceso de elaboración de los embutidos en general y la maquinaria utilizada como lo es el
molino de carne y la embutidora.

Materiales
● Tazón para mezclar los ingredientes
● Cucharas grandes
 ● Cuchillos
● Tabla de picar
● Papel aluminio para pesar ingredientes
● Servilletas de papel
● Tripa sintética o funda permeable para chorizo
● Hilaza o hilo de pabilo para amarrar el chorizo
● Bolsas grandes de ziplock

Equipos:
● Molino de carne
● Mezcladora
● Embutidora
● Secador
● Cámara de refrigeración
● Balanza

Materias primas
Tabla 1. Materias primas básicas para la preparación de 1 Kg de chorizo.
Opciones Ingredientes Total
(%)

Carne Carne Carne de Corte graso

magra de magra de pollo de cerdo
res (g) cerdo (g) (g)
(g)

1 700 300 Aceite vegetal 100

Verificar que el color y olor de la carne sean característicos de carne fresca.

● Para la carne de res y cerdo se espera que tenga un pH entre 5.6 y 6.0.
● La carne de pollo tiene un pH superior (6.5 – 6.7).

Tabla 2. Materias primas adicionales para la preparación de chorizo.

Ingrediente % con respecto a la carne total

Pimentón en polvo o guajillo en polvo 1.95

(no picante)

Achiote 3.50
 Cebolla en polvo 3.00

Vinagre 2.00

Ajo en polvo 2.50

Sal común 2.00

Hielo picado 0.50

Orégano molido 0.45

Laurel molido 0.15

Pimienta negra molida 0.30

Comino en polvo 0.20

Eritorbato de sodio 0.05% (no entra dentro del

Antioxidante total) NOM-122-SSA1-1994

Nitrato de potasio 0.116%

TOTAL 100%

Procedimiento de elaboración.
1. Pesar la carne y grasa
2. Picar y moler ambas materias primas.
3. Preparar el adobo con la mezcla de los condimentos (el eritorbato y el nitrato se
agregan al final)
4. Embutir lentamente la mezcla en la tripa, de modo que la pasta quede bien apretada,
sin espacios con aire.
5. Amarrar los extremos, colgar para su maduración, separando cada hilera, o bien, pre
secar entre 5-7 horas en una cámara de secado a temperatura ambiente, para su
maduración.
6. Almacenar en cámara de refrigeración.
7. Vida de anaquel máxima de 8 días.

Diagrama de Proceso
 Imagen 2. Diagrama del proceso de elaboración.

Resultados
Se obtuvieron 1.351 kg chorizo de embutido con tripa sintética de colágeno el cual presentó
un pH final de 5.25, el chorizo obtenido, después de su proceso de maduración, en
apariencia era un típico chorizo comercial, organolépticamente presentó un olor y sabor
agradables, así como una textura un poco seca en comparación a otros productos que
cuentan con mayor grasa.

Además de las observaciones de la práctica, incluir lo siguiente

● El diagrama de flujo con todas las etapas del proceso de elaboración del
chorizo, incluyendo un balance de materia.
En la figura 1 se puede apreciar el diagrama del proceso de elaboración del chorizo, a
continuación en la figura 2 se observa un balance de materia, en donde se suman las
masas de carne y especias mezcladas para obtener el peso del producto, sin embargo
nos llevamos poco más de 200 g del chorizo de pollo con soja del equipo anterior que
utilizó la embutidora, tomando en cuenta ese peso extra y posterior al embutido se
obtiene un peso final de 1.351 kg de chorizo.

Figura 2. Balance de materia del producto.

● El rendimiento (peso al inicio y al final) y cálculo del costo del producto.

1351 g chorizo
Rendimiento = ∗100=94.49 %
1445 g materia prima
Costos:

● ¿De qué está hecha la tripa sintética, y es preferible a la tripa natural? Si o no,
y ¿Por qué?
Es fabricada a partir de materiales como colágeno, celulosa y hasta plástico.
 Tiene la función de una funda o envoltura igual a la natural, pero de menor
costo. Determinar si utiliza tripa de colágeno o celulosa depende en gran
medida del producto final a embutir. Sus ventajas son:
● Hecha de materiales seguros para el consumo, sin riesgo de patógenos
y riesgo micro-bacteriano.
● Mejor adaptabilidad a procesos de maquila y automatizados.
● Menor costo de producción y capacidad para modificar detalles como
colores y calibre.

● ¿Cuál es la función del eritorbato de sodio y del nitrato de potasio en los

productos cárnicos?
Para el curado de embutidos se usa indistintamente ácido ascórbico o eritorbato
de sodio como aceleradores del curado, ambos producen la reducción química
de nitritos y nitratos, acortando el tiempo del curado, además de proporciona
una coloración más uniforme y un mejor sabor.
El nitrato de potasio se utiliza como conservador, ya que inhibe el desarrollo de
Clostridium botulinum, además de desarrollar el color característico de los
productos cárnicos también ayuda a estabilizar el sabor.

Tabla 3. Características fisicoquímicas de las carnes y producto terminado.

pH Aw Humedad

Carne cruda:
● Res 5.54 0.99 72.5%
● Cerdo 5.58 0.98 50%

Producto elaborado 5.25 - -

Conclusiones

● Chávez Gudiño Mereni: Fue la práctica más sencilla de realizar del semestre,
pero con ella se pudo conocer de forma práctica (y no solo llevarse los
conocimientos del aula) las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración de
chorizo, así como comprender la importancia de los ingredientes en el. En el
caso de este equipo la calidad de la carne era bastante magra por lo cual se
obtuvo un chorizo agradable organolépticamente aunque complicado de
embutir. Para el proceso se aplicaron medidas para asegurar que en su
elaboración se cumplieran con las buenas prácticas de higiene.

● Garcia Ramirez Mario: en esta práctica nos dio un vistazo a la fabricación de

chorizo y su manera de elaboración que a mi consideración es práctica y tiene
muy pocas mermas un gran rendimiento, y que tiene una variación de
 formulación impresionante donde se puede aprovechar carnes o ingredientes
poco convencionales pero de gran sabor tambien asi de aprovechar la grasa que
normalmente no se aprovecha en otros productos cárnicos, nosotros logramos
hacer una de pura carne con un adobo de varios ingredientes que a mi
consideración quedo de un gran sabor y los métodos rápidos de análisis que
usamos realmente me impresionó lo conveniente que son un gran acierto
implementarlos ya que aceleran de una manera positiva el control de los
ingredientes y su monitoreo de calidad del chorizo una gran práctica.

● Huanosta Becerra Frisa Isabel: Gracias a esta práctica descubrimos que el chorizo no
es un proceso fácil de realizar dado que conlleva un gran tiempo de elaboración antes
de llegar al consumidor entre sus hallazgos destacados encontramos que es un
alimento saludable que poseen un alto contenido de proteínas, minerales como el
fósforo, el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B, en concreto la vitamina B1, la B3
y la B12.
Además, toca destacar que el chorizo tiene secretos para que sea mejor conservado en
lugares domésticos tales como:
○ Dejar el chorizo colgado, sin que las piezas se toquen, así se impedirá que
suden.
○ En un lugar fresco, entre 15 y 20ºC, donde no haya cambios muy bruscos de
temperatura para que los productos no suden.
○ Este lugar debe estar seco, bien ventilado y que sea lo más oscuro posible.

● López Gómez José Alberto: el chorizo es un producto cárnico crudo que no está listo
para su consumo ya que requiere un tratamiento térmico previo, es un embutido, ya
que por medio de la embutidora se introduce dentro de una tripa, en este caso fue una
tripa de colágeno, ya que cuenta con mejores características que una tripa natural, el
producto llevó un proceso de maduración el cual ayuda a mejorar la capacidad de
unión y retención de agua, otro beneficio que aporta la maduración es el desarrollo del
color característico y también un desarrollo del aroma ocasionado por las reacciones
enzimáticas.

● Martinez Martinez Letzy Arlet: Para el procesamiento del chorizo observamos que fue
muy sencillo de elaborar, sin embargo, depende de la materia prima a utilizar y las
especies, el sabor que vaya a adquirir.
Para realizar el chorizo se pesaron los ingredientes para la preparación del adobo en base a
1kg de carne que fue la que embutidos. Remojamos la tripa sintética para hidratarla y después
de preparar el adobo y moler la carne procedimos a embutir la mezcla con la tripa ya
hidratada.
Observamos que embutir la carne requería ausencia de aire para comprimir bien la mezcla y
obtener un buen chorizo. Después de embutir, con la carne atorada en el molino se realizaron
los análisis de pH para verificarlos de acuerdo a la normativa.
Obtuvimos algunas pérdidas durante su elaboración debido a accidentes, sin embargo,
logramos un rendimiento del 93.49% debido a la carne que se había embutido anteriormente.
 Referencias bibliográficas
● “Diario Oficial de la Federación.” DOF - Diario Oficial de la Federación, 3 April
2019, https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0. Accessed 4 December 2022.
● Editor pochteca. (2022, 23 agosto). Eritorbato de sodio: características | Grupo
Pochteca. Grupo Pochteca | Venta de materias primas para la Industria. Recuperado 6
de diciembre de 2022, de https://mexico.pochteca.net/eritorbato-de-sodio/
● FAO. “Procesados de carnes.” //CA, https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf.
Accessed 04 12 2022.
● Jorge Eduardo Cobos Velasco, Sergio Soto Simental, Rosa Hayde Alfaro Rodríguez,
Gabriel Aguirre Álvarez, Blanca Rosa Rodríguez Pastrana, Roberto González
Tenorio. “Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de
conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo.” NACAMEH Vol. 8, No. 1,
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● Lugo, E. B. (2008). Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos
cárnicos. Nacameh, 2(2), 160-187.
● Normas Oficiales Mexicanas SSA1 NOM-122-SSA1-1994 1 Fuente : Diario Oficial
de la Federación NOM-122-SSA1-1994 NORMA OFICIAL ME,
http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1122.pdf. Accessed 4 December 2022.