Revista Brasileña de Tecnología de Alimentos

Versión On-line  ISSN 1981-6723

Braz. J. Food Technol. vol.21 Campinas 2018 Epub 03 dic 2018

https://doi.org/10.1590/1981-6723.16817 

ARTÍCULO ORIGINAL

Parámetros de calidad de tomates sometidos a diferentes

dosis de radiación gamma

Parámetros de qualidade de tomates submetidos a diferentes dose de

radiação gama

Ana Carolina Loro 1   http://orcid.org/0000-0003-2921-9404

Victor Wilson Botteon 2 

Marta Helena Filete Spoto 1   * 

1
 Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ),
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Laboratório de Frutas e Hortaliças,
Piracicaba / SP - Brasil
2
 Universidade de São Paulo (USP), Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA), Laboratório
de Radiação de Alimentos e Radiobiologia, Piracicaba / SP - Brasil

RESUMEN

La radiación ionizante se puede utilizar para diferentes propósitos en la industria alimentaria. En este
estudio se evaluó el efecto de dosis de irradiación (0, 0.5, 1.0 y 1.5 kGy) sobre los parámetros de
calidad de tomates de larga duración ( Lycopersicon esculentum Mill.), Durante 4 períodos de
almacenamiento (1, 7, 14 y 21 días). . Los diferentes tratamientos se evaluaron analizando color, pH,
sólidos solubles totales (TSS), acidez titulable total (TTA), relación (TSS / TTA), dureza, contenido total
de licopeno y ácido ascórbico, pérdida de peso y etapa de maduración (O 2 / Relación CO 2 ) para todos
los períodos de almacenamiento. Las muestras de tomate se irradiaron en un Co 60irradiador y
mantenido a 22 ° C ± 1 ° C. La calidad de los frutos de tomate fue influenciada por la radiación
gamma básicamente al ablandar los frutos y no degradar el contenido de ácido ascórbico y licopeno a
las dosis evaluadas. El proceso de irradiación utilizado en las dosis evaluadas resultó prometedor en
cuanto al mantenimiento de los parámetros de calidad de los tomates de larga duración.

Keywords:   análisis fisicoquímico; Radiación ionizante; Irradiación de alimentos; Periodo de

almacenamiento; Licopeno; Tomate

RESUMEN
A radiação ionizante pode ser utilizado para diferentes fins na indústria alimentícia. Neste estudo,
avaliou-se o efeito das dose de irradiação (0, 0,5, 1,0 e 1,5 kGy) nos parâmetros de qualidade
nutricional de tomates longa vida ( Lycopersicon esculentum Mill .), Durante quatro períodos de
armazenamento ( 1, 7, 14 y 21 días). Os diferentes tratamentos foram avaliados por análises de cor,
pH, teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável total (ATT), razão (SST / AT), firmeza /
textura, teor total de licopeno e ácido ascórbico, perda de peso e fase de maturação (taxa de O 2 /
CO 2 ), em todos los períodos de armazenamento. Como amostras de tomate foram irradiadas em
irradiador de Co 60e mantidas a 22 ° C ± 1 ° C. A qualidade dos frutos foi influenciada hair process of
irradiação, basicamente tornando os frutos mais mais e não degradando os parâmetros de ácido
ascórbico e licopeno, nas dosis propostas por este estudo. O processo de irradiação, nas dosis
avaliadas, é promissor na manutenção da qualidade dos tomates longa vida.

Palavras-chave:   Análise físico-química; Radiação ionizante; Irradiação de alimentos; Período de

armazenamento; Licopeno; Tomate

1. INTRODUCCIÓN

El tomate ( Lycopersicon esculentum Mill.) Es una fruta de gran importancia comercial,

considerada una de las hortalizas más cultivadas en el mundo ( CAMARGO; CAMARGO FILHO, 2008 ) y Brasil es
uno de los mayores productores según la Organización para la Agricultura y la Alimentación ( FAO,
2015
 ). La producción brasileña fue de 4,29 millones de toneladas en 2014 y se estimó en 3,46
millones de toneladas para 2015 ( IBGE, 2015 ). Los cultivares de tomate de larga duración tienen una
vida útil prolongada debido a reducciones drásticas en la degradación de las células del pericarpio
y en la síntesis de etileno y carotenoides ( HERNER; SINK, 1973 ; MUTSCHLER et al., 1992 ; DELLA VECCHIA; KOCH, 2000). El
proceso de irradiación puede mejorar la calidad de los tomates y mantener una vida útil
prolongada, además de promover una reducción de la carga microbiana y la desinfestación de
plagas ( FARKAS; MOHÁCSI-FARKAS, 2011 ).

Se ha recomendado el consumo de tomate por su rica composición nutricional, constituida por

vitaminas, minerales, antioxidantes, flavonoides, ácido ascórbico y carotenoides como el licopeno,
entre otros nutrientes, pudiendo además jugar un papel preventivo frente a enfermedades no
transmisibles (ENT). ) y en la reducción del riesgo de ciertos cánceres ( NGUYEN; SHUWARTZ, 1999 ; GEORGE et
al., 2004
 ). Uno de los principales problemas que afecta al cultivo de tomate es su corta vida útil
debido a la absorción de oxígeno que provoca cambios fisicoquímicos, con pérdidas poscosecha
de alrededor del 21% en la cadena de producción y del 25% al 40% en el sector hortícola ( RINALDI
et al. ., 2011
). La tecnología de irradiación de alimentos aparece como una alternativa para reducir las
pérdidas y mejorar el manejo poscosecha, además de contribuir al mantenimiento de la calidad y
seguridad alimentaria, con estudios que apuntan a alcanzar las metas propuestas sin incurrir en
cambios significativos en los parámetros sensoriales y nutricionales ( MOHÁCSI-FARKAS et al., 2014 ).

Los métodos alternativos anteriormente citados, conocidos como métodos no convencionales o no

térmicos, han comenzado a ganar importancia en los estudios de conservación de alimentos,
principalmente con el objetivo de reducir las pérdidas y obtener productos seguros y de alta
calidad ( DIEHL, 2002 ; SOMMERS; FAN, 2006 ; THOW; PRIYADARSHI, 2013 ). Actualmente, productores y exportadores
buscan tecnologías como la técnica de irradiación de alimentos, con fines sanitarios y para
aumentar la vida útil de los productos vegetales, con miras a expandir los mercados externos
cumpliendo con los requisitos internacionales en materia de medio ambiente y seguridad
alimentaria ( PEROZZI, 2007 ; BUSTOS -GRIFFIN et al., 2015 ).

La radiación ionizante puede ser utilizada para diferentes propósitos en la industria alimentaria,
destacando la inactivación de microorganismos y patógenos de descomposición, aumentando la
vida útil de los productos, control de plagas e inhibición de la germinación ( FARKAS, 2006 ; SOMMERS; FAN,
2006
 ; FOLLETT, 2007 ; DUVENHAGE et al., 2012 ). La radiación ionizante es aquella cuya energía es mayor que la
de la energía que une los electrones de los átomos, y puede ser emitida por la desintegración
radiactiva de núcleos inestables. Se utiliza ampliamente para mejorar las propiedades físicas,
químicas y biológicas de materiales y productos comerciales ( KIRCHER; BOWMAN, 1964). Las principales
fuentes industriales son los irradiadores de rayos gamma (rayos γ) y de rayos X y los
aceleradores de electrones. Los irradiadores de rayos γ son los más utilizados con fines
comerciales y producen radiación continua a través del proceso de desintegración natural de
radioisótopos como el cobalto-60 (Co 60 ) y el cesio-137 (Cs 137 ) ( HALL, 1994 ; PINO; GIOVEDI , 2005 ).

Cada producto alimenticio tiene su composición nutricional específica y, por lo tanto, se debe
desarrollar un procedimiento específico para mantener las propiedades organolépticas y la calidad
nutricional, asegurando que se pueda utilizar sin riesgo para la salud del consumidor ( IAEA,
1999
 ; DIEHL, 2002 ). Con la regulación de estándares de irradiación como el proceso fitosanitario en la
agroindustria, aumentará la demanda de productos alimenticios irradiados, ya que las
restricciones cuarentenarias pueden afectar la economía de un país ( MUMFORD, 2002 ). Por lo tanto, se
deben realizar más investigaciones centradas en los parámetros nutricionales y de calidad de los
productos alimenticios, con el objetivo de determinar los límites de dosis de radiación con
respecto al aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria.

Aunque se han publicado varios estudios sobre irradiación de alimentos, se dispone de muy poca
información sobre las propiedades de calidad de diferentes cultivares de tomates después del
tratamiento con radiación γ. Este estudio tuvo como objetivo verificar los efectos de diferentes
dosis de radiación γ sobre los parámetros de calidad de tomates de larga duración durante 21
días de almacenamiento, con el objetivo de determinar dosis viables que no comprometan la
calidad del producto final ni presenten riesgos para la salud del consumidor.

2 MATERIAL Y MÉTODOS

El estudio se llevó a cabo en el Departamento de Agroindustria, Alimentación y Nutrición de

la Facultad de Agricultura “ Luiz de Queiroz ” (ESALQ / USP), ubicada en Piracicaba-SP, Brasil. Las
pruebas de irradiación se realizaron en el Instituto de Investigaciones Nucleares y Energéticas
(IPEN).

2.1 Materia prima

Los tomates de larga duración producidos por cultivo convencional se compraron en la etapa de
maduración verde en el mercado local de la ciudad de Piracicaba, estado de São Paulo, Brasil.  El
estado de madurez de los tomates se evaluó visualmente utilizando los criterios adoptados por el
USDA ( CATALYTIC GENERATORS, 1994 ). La preparación de la muestra se llevó a cabo el mismo día en que se
tomaron las muestras y el procesamiento por radiación se llevó a cabo 24 horas después de la
preparación. Los frutos se sumergieron en una solución de NaOCl al 0,5% durante diez minutos
para la descontaminación de la superficie en el paso de almacenamiento previo a la irradiación, y
se almacenaron durante 24 ha 25 ° C ± 1 ° C y 60% ± 10% de HR en cajas de frutas ideales
para irradiación. (cartones con capacidad de 5 a 6 kg y dimensiones de 365 cm × 275 cm × 135
cm).

2.2 Proceso de irradiación

La fuente de radiación gamma fue la disponible en IPEN con una actividad de 11,1 PBq
(3x10 5 Ci). La dosificación de cada lote de fruta irradiada se realizó siguiendo el sistema
dosimétrico Gafchromic® - Dosímetro Gammacromo YR Lote 5, Laboratorio Harwell ( IAEA, 2004 ). La
tasa de dosis fue de 3,2 kGy / hy la distancia entre las muestras y la fuente de radiación fue de
20 cm. Todas las muestras se transportaron a la instalación de radiación y de regreso al
laboratorio en cajas de cartón y se almacenaron en una sala de ambiente controlado a 23 ° C ± 1
° C. Los tomates se sometieron a diferentes dosis de irradiación: T1 = control (0 kGy); T2 = 0,5
kGy; T3 = 1,0 kGy; y T4 = 1,5 kGy, y analizados durante cuatro periodos (1, 7, 14 y 21 días).

2.3 Análisis fisicoquímicos

Las cajas de frutas con tomates irradiados se almacenaron en una sala de ambiente controlado a
22 ° C ± 1 ° C y 60% ± 10% de HR. Los frutos fueron seleccionados al azar para su análisis entre
los que eran aptos para el consumo. Los análisis fisicoquímicos se realizaron para todos los
tratamientos durante los cuatro períodos. Los parámetros analizados fueron: análisis de
transmitancia de luz de la pulpa (color), pH, sólidos solubles totales (TSS), acidez total titulable
(TTA), relación (SST / TA), textura, análisis de los carotenoides (total y licopeno), ácido
ascórbico, pérdida de peso y etapa de maduración (relación O 2 / CO 2 ).

2.3.1 Color

El color de los tomates se midió utilizando un colorímetro Minolta (Color Meter 200b) midiendo L
*, a *, b *, Hue y Chroma, donde L * representa la luminosidad, el ángulo Hue es el tono y
Chroma indica la cromaticidad o color. pureza. Se midieron las coordenadas CIE L *, a *, b *
(Iluminante A) y se usaron para calcular el valor de Croma ( C*) = [ ( a *2 + b *2 ) 1∕2]
(C*)=una*2+si*21∕2 y el ángulo de tono ( h *) = bronceado- 1 ( b *∕ a *)(h*)=broncearse⁡-
1si*∕una* ( KONICA MINOLTA, 1998 ). Los frutos se evaluaron en nueve puntos diferentes y se utilizaron
las medias para los análisis estadísticos.

2.3.2 pH

El pH se midió con un pHmetro Tecnal modelo Tec-3MP utilizando muestras diluidas diez veces
(10: 100), según Horwitz (2005) . La evaluación se realizó por triplicado y los valores medios se
utilizaron para el análisis estadístico.

2.3.3 Sólidos solubles totales (TSS)

Los sólidos solubles totales se cuantificaron usando un refractómetro digital portátil (Kruss
modelo DR201-95). Los resultados se expresaron en ° Brix según Horwitz (2005) .

2.3.4 Acidez titulable total (TTA)

La acidez titulable total se determinó utilizando una solución de NaOH 0,1 M titulando muestras
diluidas diez veces (10: 100) según Horwitz (2005) . Los resultados se expresaron en g de ácido cítrico
por 100 g de muestra.

2.3.5 Relación (TSS / TTA)

La relación TSS / TTA se calculó a partir de la relación entre los sólidos solubles totales (TSS) y la
acidez titulable total (TTA).

2.3.6 Dureza

La dureza instrumental se midió utilizando un texturómetro Stable Micro Systems modelo TA-TX2i
con una sonda cilíndrica de 2 mm que determinó el resultado de la resistencia en relación a la
fuerza aplicada por el dispositivo en Newtons (N). Para la prueba de penetración, la sonda se
movió hacia arriba y hacia abajo a 1,0 mm s -1 a 10 mm después del voltaje de ruptura.

2.3.7 Licopeno

El licopeno se extrajo y cuantificó según la metodología carotenoide de Rodríguez-Amaya (2011) en un

ambiente con poca iluminación para evitar la fotooxidación de los pigmentos. La muestra se
diluyó en acetona fría, se filtró al vacío y se maceró dos veces para extraer el color rojo de la
matriz tanto como fuera posible. Después de la extracción, se utilizó éter de petróleo para
repartir los carotenoides utilizando un embudo de decantación, separando la solución de acetona
del éter de petróleo que contenía el pigmento, que se transfirió a un matraz aforado de 25 mL. Se
leyó la absorbancia del licopeno a 470 nm en un espectrofotómetro visible / UV
(Espectrofotómero Modelo I JK-UVS-752N) y se calculó el contenido de licopeno usando
la Ecuación 1 a continuación:
L yc o p e n e ( µ g/ g) = ( ( A * y*106) /UNA1 %1 c m* 100 ) /mLyCopagsminortemi(µgramo/

gramo)=((UNA*y*106)/UNA1%1Cmetro*100)/metro

(1)

donde: A = longitud de onda en nm; y = volumen de la solución en mL; A 1% 1 cm = coeficiente de

absorción de carotenoides; m = peso de la muestra en g.

2.3.8 Ácido ascórbico

El ácido ascórbico se determinó mediante el método titrimétrico de Tillmans modificado por Benassi y

Antunes (1998)
 , que se basa en la reducción de 2,6-diclorofenol-indofenol (DCPIP) por ácido
ascórbico. Se colocaron 10 g de tomate en un matraz cónico que contenía 50 mL de ácido oxálico
al 1%. El contenido se filtró en un matraz de 25 mL, se completó a volumen con ácido oxálico y
se tituló 10 mL con una solución al 0,2% de 2,6-diclorofenol-indofenol hasta la aparición de un
color rosa que se mantuvo estable durante 15 segundos. Los resultados se expresaron en
miligramos de ácido ascórbico por 100 gramos de muestra (mg 100 g -1 ).

2.3.9 Pérdida de peso

Los paquetes con los frutos se pesaron en una balanza semi-analítica y los resultados se
obtuvieron de la diferencia entre el peso inicial el día del experimento y el peso al momento del
muestreo, y se expresaron como el porcentaje de pérdida de peso fresco.

2.3.10 Medición de O 2 / CO 2

Esto se determinó a partir de la cantidad de CO 2 producida por los tomates en envases de

plástico herméticamente sellados. Se colocaron tres tomates en cada paquete por triplicado. Para
el análisis se utilizó un analizador de gases Check Mate O 2 y CO 2 , PBI Dansensor y los
resultados se expresaron en mL kg -1 h -1 .

2.4 Análisis estadístico

Se utilizó un diseño experimental con bloques al azar con tres repeticiones por tratamiento,
cuatro dosis / tratamiento y cuatro tiempos de almacenamiento. Los datos obtenidos en las
determinaciones fisicoquímicas se sometieron a un análisis de varianza y las medias se
compararon mediante la prueba de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey Y (α =
0,05). Los análisis se realizaron mediante el programa estadístico SAS 9.3 ( SAS, 2003 ).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Color

Los tomates se encontraban inicialmente en la etapa verde madura, como se refleja en los
parámetros de color después del proceso de irradiación y almacenamiento. En cuanto a la
luminosidad (L *), parámetro que va de 0 a 100 (donde 0 es negro y 100 es blanco) e indica
brillo, los resultados para todas las dosis de radiación fueron mayores en el primer período (día 1)
para todos los tratamientos, diferenciándose en comparación con el último período de
almacenamiento ( p <0.05) ( Cuadro 1 ).

Cuadro 1  Parámetros de color (L *, a *, b *, Hue y Chroma) de los tomates tratados (0, 0,5, 1,0 y 1,5 kGy) para
los cuatro periodos de almacenamiento (1, 7, 14 y 21 días).  
Dosi Período de
s almacenamiento L * un * b * Matiz Chroma
(kGy) (días)
1 48,22 ± 0,57 una 6,73 ± 1,55 b 30,60 ± 0,86 a 77,25 ± 1,42 a 35,69 ± 0,68 una
7 39,80 ± 0,16 b 25,99 ± 0,40 a 23,78 ± 0,64 c 47,47 ± 1,28 b 34,42 ± 0,31 una
0.0 24,44 ± 0,14
14 39,64 ± 0,40 b 25,08 ± 0,22 c 46,62 ± 0,44 b 34,92 ± 0,07 una
una
24,52 ± 0,38
21 39,59 ± 0,07 b 27,23 ± 0,26 b 47,34 ± 0,41 b 36,73 ± 0,37 una
una
66,44 ± 1,05
1 46,67 ± 0,36 a 11,64 ± 0,20 c 30,94 ± 1,48 a 32,28 ± 1,23 a
una
0,5 7 40,52 ± 0,07 ac 25,42 ± 0,09 b 25,62 ± 0,21 b 43,86 ± 0,86 c 33,33 ± 0,30 a
14 39,74 ± 0,36 c 25,27 ± 0,30 b 25,66 ± 0,23 b 46,26 ± 0,74 c 33,53 ± 0,88 una
21 41,34 ± 0,57 b 28,32 ± 1,19 a 25,67 ± 0,31 b 50,09 ± 0,46 b 33,24 ± 0,42 una
28,70 ± 0,38
1 45,87 ± 0,62 una 17,56 ± 1,65 b 57,54 ± 2,19 a 32,43 ± 2,42 a
una
1.0 7 42,56 ± 0,23 b 22,17 ± 0,36 a 26,59 ± 0,37 b 48,84 ± 0,01 b 33,25 ± 0,41 a
14 40,65 ± 0,49 a. C. 22,56 ± 0,41 a 28,44 ± 0,45 ab 48,09 ± 0,71 b 33,25 ± 0,44 a
21 40,43 ± 0,48 c 23,75 ± 0,45 a 28,27 ± 0,99 ab 50,75 ± 0,55 b 32,41 ± 0,86 a
1 45,31 ± 0,35 a 7,85 ± 0,55 c 25,87 ± 1,10 a 72,16 ± 0,81 a 29,33 ± 1,01 b
25,73 ± 0,23
7 41,18 ± 0,14 b 22,69 ± 0,14 b 46,04 ± 0,20 b 35,79 ± 0,15 a
una
1,5
25,18 ± 0,51 27,18 ± 0,07
14 41,04 ± 0,17 b 46,71 ± 0,57 b 37,76 ± 0,03 una
una una
21 40,93 ± 0,86 b 24,07 ± 0,35 ab 26,84 ± 0,20 a 47,40 ± 0,83 b 36,70 ± 0,67 una

Las letras diferentes en columnas verticales para cada dosis difieren significativamente
( p <0.05). Promedio de triplicado ± Desviación estándar.

Considerando el período de almacenamiento, se observó una disminución en el brillo para el

último período (día 21), independientemente del tratamiento, los tomates se oscurecieron con el
tiempo de almacenamiento. El tratamiento control fue más brillante al inicio del almacenamiento,
diferenciándose de los otros tratamientos, mientras que la dosis de 1,5 kGy mostró los valores
más bajos el primer día, solo que no difirió de la dosis de radiación de 1,0 kGy. El último día de
almacenamiento del tratamiento control mostró los valores más altos, no difiriendo las dosis de
1,0 kGy y 1,5 kGy entre sí ( Cuadro 1 ).

En cuanto al parámetro a *, que mide el color del tomate de verde a rojo, los resultados para
todas las dosis de radiación en el primer período (día 1) fueron inferiores a los demás períodos
analizados, mostrando que los tomates, independientemente de la dosis al inicio, eran más rojas
al final debido a la maduración y posterior senescencia. Una diferencia significativa ( p<0.05)
entre el primer y último período analizado, con el valor más alto para a * observado en el tercer
período (día 14) y segundo período para el tratamiento con una dosis de radiación de 1.5 kGy y
para el tratamiento control (0 kGy ), respectivamente. Para las dosis de 0.5 y 1.0 kGy los valores
más altos para a * se observaron en el cuarto período (día 21). En el primer día de
almacenamiento la dosis de 1.0 kGy mostró valores más altos, diferenciándose de los otros
tratamientos, indicando que los tomates eran más rojas y probablemente en una etapa de
madurez más avanzada. Al final del período de almacenamiento, la dosis de 0.5 kGy mostró los
resultados más altos, debido a que este tratamiento conservó el color, diferenciándose de los
otros tratamientos, y la dosis de 1.0 kGy presentó el valor más bajo, solo difiriendo de la dosis de
0.5 kGy ( Cuadro 1 ).

Considerando el parámetro de color b *, la variable que mide el color del tomate de amarillo a
azul, los valores fueron mayores al inicio, a excepción del tratamiento con 1,5 kGy, en
comparación con los otros períodos. Los tomates irradiados con una dosis de 0.5 kGy presentaron
resultados más altos inicialmente, pero no difirieron del tratamiento control, mientras que la dosis
de 1.5 kGy presentó el resultado más bajo, diferenciándose solo de la dosis de 0.5 kGy.  Al final,
la dosis de 1,0 kGy mostró los valores más altos, difiriendo solo de la dosis de 0,5 kGy ( Cuadro
1 ).
El ángulo de tono se calculó a partir de los parámetros de a * y b *, que indican el tono, y
también el valor de Chroma (cromaticidad) que mide la saturación o pureza del color.  El ángulo
de tono junto con los otros parámetros de color, nos ayudan a determinar informalmente el
estado de madurez de frutas y verduras. En este estudio, se puede observar que el ángulo de
tono mostró valores más altos al inicio, independientemente del tratamiento. Los valores más
altos para el ángulo de tono muestran una fruta de tomate más verde y los valores más bajos
para el ángulo de tono indican aumentos en la etapa de maduración.

En cuanto a los períodos, hubo una disminución con el tiempo de almacenamiento para todos los
tratamientos. Se observaron diferencias significativas entre los tratamientos al inicio del
almacenamiento, siendo el tratamiento testigo el que presentó el valor más alto, mientras que la
dosis de 1.0 kGy presentó el más bajo, indicando un estadio de maduración más avanzado
( Cuadro 1 ).

El parámetro Chroma mostró que las muestras estaban menos saturadas en el último período de
almacenamiento, con valores más bajos para los valores Chroma. Se observó un aumento no
significativo en el valor de Croma durante los períodos de almacenamiento para todos los
tratamientos, excepto para la dosis de 1.5 kGy, que mostró un aumento significativo del primero
al segundo período. Con respecto a los tratamientos, el tratamiento control alcanzó los valores
más altos desde el inicio hasta el último período de almacenamiento ( Cuadro 1 ).

Los resultados presentados para los parámetros de color (L *, a *, b *, Ángulo de tonalidad y

Croma) indicaron que los tomates eran más verdes inicialmente, volviéndose rojizos, saturados y
menos brillantes con el tiempo, mostrando que, dependiendo del tratamiento utilizado, la fruta la
calidad se vio afectada en mayor o menor grado de importancia con respecto a los cambios de
color. Helyes y col. (2006) mostraron que los parámetros de color estaban estrechamente correlacionados
con el grado de madurez de los frutos del tomate. Castricini y col. (2004) observaron una mayor retención
de color al analizar tomates del cultivar 'Deborah Plus' irradiados con dosis de 0.25 y 0.5 kGy.  Sin
embargo, estos autores notaron que la dosis de 1.0 kGy resultó en tomates de color rojo
intenso. Sin embargo, Fabbri (2009) mostró que las dosis más bajas fueron más efectivas para el color
de la fruta y que la dosis más alta mostró valores de color iguales a los del tratamiento control
(tomates no irradiados).

3.2 valor de pH

Los valores de pH de los tomates estuvieron más influenciados por las dosis de 1.0 kGy y 1.5
kGy, diferenciándose de los otros tratamientos ( p <0.05) y mostrando los valores más altos al
final de los 21 días ( Cuadro 2). Los valores de pH aumentaron con el tiempo de almacenamiento
para todos los tratamientos y disminuyeron ligeramente entre 14 y 21 días, oscilando entre 4,36
y 4,48 en el tratamiento control; 4,37 a 4,54 con una dosis de radiación de 0,5 kGy; 4.40 a 4.61
con 1.0 kGy y 4.29 a 4.57 con 1.5 kGy. El tratamiento testigo presentó menor variación (4,36 a
4,44) y se volvió menos ácido durante el último período de almacenamiento, al igual que los
demás tratamientos. Inicialmente se observó el pH más ácido para el tratamiento con 1,5 kGy
(4,29), volviéndose menos ácido al final del período de evaluación (4,57). El valor de pH medio
más alto se observó con 1.0 kGy, diferenciándose de los otros tratamientos ( p <0.05) ( Cuadro
2 ).

Cuadro 2  Dureza, Sólidos Solubles Totales (TSS), pH, Acidez Titulable (TA) y Relación (TSS / TA) de los
tomates (0, 0.5, 1.0 y 1.5 kGy) durante los cuatro períodos de almacenamiento (1, 7, 14 y 21 días).  

Dosi
Período de Sólidos Acidez
s Dureza pH Proporción
almacenamiento (días) solubles totales valorable
(kGy)
0.0 1,68 ± 0,03 4,36 ±
1 3,40 ± 0,20 a 0,47 ± 0,02 una 7,23 ± 0,61 una
una 0,00 b
* 4,40 ±
7 2,17 ± 0,15 b 0,38 ± 0,02 b 5,63 ± 0,17 b
0,06 ab
14 1,08 ± 0,16 b 2,50 ± 0,10 b 4,48 ± 0,37 ± 0,01 b 6,72 ± 0,23 ab
Dosi
Período de Sólidos Acidez
s Dureza pH Proporción
almacenamiento (días) solubles totales valorable
(kGy)
0,00 una
4,45 ±
21 0,72 ± 0,13 b 3,10 ± 0,10 a 0,39 ± 0,01 b 8.06 ± 0.45 a
0,04 ab
4,38 ±
1 0,83 ± 0,08 a 4,13 ± 0,15 una 0,40 ± 0,03 una 9,88 ± 0,52 una
0,05 b
4,41 ±
7 * 2,10 ± 0,10 ac 0,39 ± 0,02 ab 5,42 ± 0,18 c
0,01 b
0,5
4,54 ±
14 0,92 ± 0,08 a 2,03 ± 0,15 c 0,34 ± 0,01 b 5,93 ± 0,49 c
0,00 a
0,52 ± 0,13 4,45 ±
21 2,50 ± 0,10 b 0,33 ± 0,00 b 7,61 ± 0,21 b
una 0,02 ab
4,40 ±
1 1,32 ± 0,21 a 2,70 ± 0,10 a 0,39 ± 0,02 a 6,95 ± 0,50 ab
0,08 b
4,50 ±
7 * 2,23 ± 0,06 b 0,36 ± 0,01 a 6,16 ± 0,06 b
0,02 b
1.0
4,62 ±
14 1,10 ± 0,30 a 2,30 ± 0,10 ab 0,32 ± 0,00 b 7,25 ± 0,41 ab
0,03 una
4,56 ±
21 0,75 ± 0,10 b 2,20 ± 0,20 b 0,29 ± 0,00 b 7,70 ± 0,80 una
0,02 ab
0,85 ± 0,13 4,29 ±
1 4,17 ± 0,06 una 0,41 ± 0,01 a 10,33 ± 0,25 una
ab 0,02 c
4,45 ±
7 0,90 ± 0,09 a 4,43 ± 0,21 una 0,41 ± 0,01 a 10,83 ± 0,64 una
0,02 b
1,5
4,56 ±
14 * 2,47 ± 0,06 b 0,35 ± 0,01 b 6,98 ± 0,32 b
0,01 a
4,58 ±
21 0,22 ± 0,03 b 2,17 ± 0,21 b 0,27 ± 0,01 c 8,13 ± 1,03 b
0,05 a

Las letras diferentes en columnas verticales para la misma dosis difieren significativamente
( p <0.05). Promedio de triplicado ± Desviación estándar;

*
 Análisis perdido por problema del equipo.

El tomate se considera una fruta ácida, y los resultados encontrados en este estudio coinciden
con los de Bleinroth (1995) , quien afirmó que el pH de los tomates rojos maduros rondaba el
4,6. Estudios con tomates mostraron que hubo un leve aumento en los valores de pH con el
proceso de maduración, debido a que su capacidad para sintetizar ácidos orgánicos se volvió
menor que el consumo de estas sustancias en el proceso de maduración de los frutos (  FERREIRA,
2004
 ). Tavares y Rodríguez-Amaya (1994) encontraron valores de pH que iban de 4,4 a 4,6 en tomates frescos
brasileños del cultivar 'Santa Cruz'. Los valores medios de pH oscilaron entre 4,41 y 4,61 en las
muestras de tomate crudo descartadas y entre 4,32 y 4,50 en las muestras esterilizadas, en
experimentos realizados porNunes y Mercadante (2004) . En un estudio realizado por Gomes et al. (2004) , los
resultados mostraron que no hubo diferencias significativas durante los períodos de evaluación de
7 y 14 días para tomates irradiados con tratamientos de hasta 3.0 kGy, pero se volvieron
significativas durante los períodos posteriores evaluados.

3.3 TSS, TTA y ratio

El TSS expresado como ° Brix es el principal componente responsable del sabor de la fruta. Los
valores de TSS disminuyeron en los tratamientos de tomates sometidos a radiación gamma y
mantuvieron sus valores en el tratamiento control durante el período de evaluación, oscilando
entre 3,40 y 3,10 ° Brix en el tratamiento control; 4,13 a 2,50 ° Brix con 0,5 kGy; 2.70 a 2.20 °
Brix con 1.0 kGy y de 4.16 a 2.16 ° Brix con 1.5 kGy. Se detectaron diferencias ( p <0.05) entre
los tratamientos, observándose el valor más alto (3.30 ° Brix) con la dosis de 1.5 kGy ( Cuadro
2 ).

El contenido de sólidos solubles (SS) depende de la variedad de tomate, teniendo una influencia
importante en el rendimiento industrial del tomate como materia prima para el procesamiento
( GIORDANO et al., 2000 ; SHIRAHIGE et al., 2010 ). Gomes y col. (2004) demostraron que ninguno de los tratamientos
influyó en el comportamiento del contenido de SS en tomates tratados con dosis de 0 a 3,0
kGy. Los valores de ° Brix fueron de 3.8 a 4.0 para las muestras de tomates en el estudio de Nunes
y Mercadante (2004)
 , y en el rango de 3.8 a 4.6 en los tomates frescos en el estudio de  Tavares y Rodríguez-Amaya
(1994)
 . A su vez, Abreu et al. (1997) determinó una dosis de alrededor de 0,6 kGy como tratamiento para
retrasar la maduración de los tomates, detectando valores medios de ° Brix de 3,5 y 4,1 ° Brix en
tomates irradiados con dosis de 0,3 y 1,0 kGy y 5,0 ° Brix para tomates no irradiados.

Se observó que los valores de acidez total titulable (TTA) disminuyeron entre los períodos de
almacenamiento inicial y el último período para todos los tratamientos, detectándose el valor más
alto en el tratamiento control (0.38), mientras que el valor más bajo se observó con la dosis. de
1,5 kGy (0,26). Se detectaron diferencias significativas ( p <0.05) entre los tratamientos, con el
valor medio más alto observado en el tratamiento control (0.40) y el valor más bajo para la dosis
de 1.0 kGy (0.33) ( Cuadro 2 ).

Debido a la oxidación, el contenido de ácidos orgánicos tiende a reducirse después de la

maduración, siendo la pérdida influenciada por la temperatura durante el almacenamiento ( FENEMA,
1985
 ; SONNENBERG, 1985 ). A diferencia de lo observado aquí, los valores de TA se mantuvieron
constantes para tomates sometidos a diferentes dosis de radiación gamma y mantenidos a
temperatura ambiente en el estudio desarrollado por Castricini et al. (2002) . Castricini y col. (2004) observaron
variaciones en los valores de TA en tomates irradiados a dosis de 0.5 y 1.0 kGy, mientras que los
tomates control y los tomates sometidos a dosis de 0.25 kGy mantuvieron sus niveles de TA
durante los 22 días de evaluación.

La relación representa la de los sólidos solubles totales y la acidez titulable total (SST / TTA) y se
usa comúnmente como índice para los frutos en maduración. Los resultados para la proporción
solo disminuyeron para los tratamientos con 0.5 kGy y 1.5 kGy durante el período de estudio. La
proporción osciló entre 7,22 y 8,05 en el tratamiento de control; de 9,88 a 7,61 con 0,5 kGy; de
6,95 a 7,70 con una dosis de 1,0 kGy y de 10,33 a 8,13 con 1,5 kGy, siendo el valor medio más
alto observado con 1,5 kGy (9,06), diferenciándose de los demás tratamientos ( p <0,05). Se
observó un aumento en la proporción para todos los tratamientos de 14 a 21 días de
almacenamiento. El aumento observado en la relación TSS / TTA con una dosis de 1,0 kGy y en el
tratamiento control puede indicar una mejora en las características organolépticas de los tomates
(Tabla 2 ).

Según Kader et al. (1978) , las frutas de alta calidad contienen más del 3% de SS, 0.32% de TTA y una
proporción superior a 10, lo que indica una buena combinación de azúcar y ácido. No se observó
una relación mayor a 10 para ningún tratamiento al final del período de almacenamiento, solo se
observó para los dos primeros períodos (1 y 7) para el tratamiento con 1,5 kGy. En el análisis
sensorial, los tomates dotados de valores altos de proporción se correlacionan con un sabor suave
mientras que los valores bajos se relacionan con sabores más ácidos ( ZAMBRANO et al., 1996 ).

3.4 Dureza

Según Chitarra y Chitarra (1990) , en frutos la dureza involucra características físicas relacionadas con su
deformación bajo la aplicación de una fuerza. El parámetro de dureza solo se mantuvo durante el
período de estudio en el tratamiento con 0,5 kGy. Se observó una mayor pérdida de dureza con
dosis de 1,0 kGy y 1,5 kGy. La dosis de radiación de 1,0 kGy difirió de los otros tratamientos
( p <0,05), observándose un valor medio más alto para el tratamiento control (1,16 N) ( Cuadro
2 ). La disminución de la firmeza de la fruta se puede explicar por la degradación del almidón en
la pared celular, la conversión de azúcares y la disolución de sustancias pectínicas ( CHITARRA; CHITARRA,
1990
 ).

El uso de radiación en productos vegetales puede provocar pérdidas de textura y ablandamiento

de los tejidos, provocado por la degradación de los carbohidratos y las sustancias pectínicas
responsables de la dureza de los componentes de la pared celular ( TUCKER; GRIERSON, 1982 ; URBAIN,
1996
 ). Por otro lado, en el estudio de Castricini et al. (2004) , los tomates sometidos a dosis de 0,25 y 0,5
kGy mostraron mantenimiento de su grado de dureza hasta el 22 nd día de almacenamiento
cuando se mantiene en condiciones de refrigeración, lo que corrobora los resultados encontrados
aquí.

En estudios de otros productos vegetales irradiados, Oliveira et al. (2006) reportaron una disminución en

la textura de frutos de guayaba no irradiados e irradiados (300 Gy y 900 Gy), siendo una dosis de
600 Gy más significativa que las otras dosis. Mohácsi-Farkas y col. (2014) también observaron diferencias
estadísticamente significativas en la textura entre las muestras irradiadas y no irradiadas de
zanahorias en rodajas.

Según Tucker y Grierson (1982) y Wrzodak y Adamicki (2007) , la producción de la enzima que desencadena la

hidrólisis de la pectina (poligalacturonasa) y es responsable del ablandamiento de la fruta en los
tomates de cultivo de larga duración puede suprimirse casi por completo mediante tratamiento
con radiación , dependiendo de la dosis.

3.5 licopeno

Los valores medios de licopeno para los tratamientos de irradiación difirieron significativamente
del tratamiento de control ( p <0,05). Los valores de licopeno se mantuvieron para todos los
tratamientos en el último período de evaluación, presentando un gran incremento (pico) a los 7 y
14 días para los tratamientos con irradiación y disminuyendo posteriormente, oscilando entre
39,86 y 40,72 μg g -1 con una dosis de 0,5 kGy; de 29,16 a 48,58 µg g- 1 con 1,0 kGy; de 18,60
a 75,50 µg g- 1 con 1,5 kGy; y de 13,99 a 23,54 μg g -1 en el tratamiento control ( Cuadro 3 ).

Cuadro 3  Componentes antioxidantes (licopeno y ácido ascórbico - AA) en los tomates (0, 0,5, 1,0 y 1,5 kGy)
durante los cuatro periodos de almacenamiento (1, 7, 14 y 21 días).  

Dosis Período de Licopeno Ácido ascórbico

(kGy) almacenamiento (μg g -1 ) (mg 100 g -1 )
(días)
1 14,51 ± 2,67 a 24,41 ± 0,04 una
7 23,54 ± 1,15 a 22,24 ± 0,02 b
0.0
14 14,00 ± 4,24 una 11,41 ± 0,01 c
21 15,94 ± 10,30 a 6,30 ± 0,01 días
1 39,86 ± 2,64 a 24,41 ± 0,04 una
7 28,50 ± 13,39 a 22,11 ± 0,02 b
0,5
14 40,73 ± 22,30 a 11,34 ± 0,02 c
21 17,35 ± 4,05 a 6,36 ± 0,01 días
1 29,46 ± 2,28 a 24,26 ± 0,02 una
7 31,92 ± 7,78 una 22,26 ± 0,01 b
1.0 48,58 ± 16,32
14 11,41 ± 0,01 c
una
21 29,16 ± 2,43 a 6,39 ± 0,01 días
1 18,60 ± 3,37 b 24,12 ± 0,02 una
7 75,50 ± 8,50 una 22,19 ± 0,04 b
1,5
14 45,69 ± 11,05 b 11,39 ± 0,01 c
21 21,51 ± 2,52 b 6,39 ± 0,01 días

Letras diferentes en columnas verticales para cada dosis difieren significativamente (P

<0.05). Promedio de triplicado ± Desviación estándar.

El licopeno es el principal carotenoide presente en los frutos de tomate maduros, considerado

como uno de los antioxidantes más eficientes en la donación de electrones para neutralizar las
moléculas oxidantes ( RAO; AGARWAL, 2000 ). Según Hart y Scott (1995) , los tomates maduros normalmente
contienen alrededor de 3 a 5 mg de licopeno por 100 g de fruta. Los tomates de color rojo
intenso tienen niveles medios de licopeno de alrededor de 31 μg / g ( RODRIGUEZ-AMAYA, 2011 ).

El contenido de licopeno varía entre diferentes cultivares y condiciones y algunos autores han
determinado una buena correlación entre el contenido de licopeno y el color de los tomates, que
normalmente aumenta a medida que alcanzan la etapa de maduración roja ( D'SOUZA et al., 1992 ; ARIAS et
al. ., 2000
 ; CARVALHO et al., 2005 ). En Finlandia, la concentración de licopeno en tomates fue analizada en
verano por Heinonen et al. (1989) , mostrando valores que oscilan entre 38 y 66 μg g -1 , mientras que en
otoño los valores fueron menores, oscilando entre 26 y 31 μg g -1 . Yang y col. (1987) encontraron un
contenido medio de licopeno de 26,1 μg g -1 en tomates rojos maduros;Tavares y Rodríguez-Amaya
(1994)
 observaron un valor medio de 59,2 ± 21,8 μg g -1 y Nunes y Mercadante (2004) encontraron un rango de
28,4 a 93,5 μg g -1 .

El uso de radiación gamma en tomates mostró un proceso acelerado de acumulación de

carotenoides, lo que indica la posibilidad de extraer una mayor cantidad de licopeno, debido a
cambios en la estructura química del fruto ( CASTRICINI et al., 2002 ). Por otro lado, Kumar et
al. (2014)
 mostraron el menor contenido medio de licopeno en tomates irradiados con una dosis de 1
kGy, y los frutos sin tratar mostraron un aumento significativo durante el período de
almacenamiento en comparación con los frutos irradiados, diferente al observado en el presente
estudio.

El isómero trans-licopeno está presente en una concentración de 79% a 91% en el tomate y

aprox. El 50% está en forma de isómero cis-licopeno ( CLINTON et al., 1996 ). El procesamiento de
tomates y derivados puede mejorar la biodisponibilidad del licopeno, como el procesamiento por
calor que permite la alteración de la pared celular en los frutos ( WILLCOX et al., 2003 ). Dewanto y
col. (2002)
 demostraron que el procesamiento térmico aumentó la bioaccesibilidad del licopeno
después de 2 min (3,11 ± 0,04 mg de trans-licopeno por g de tomate), 15 min (5,45 ± 0,02 mg
de trans-licopeno por g de tomate) y 30 min (5,32 ± 0,05 mg de trans-licopeno por g de tomate)
de calentamiento a 88 ° C.

3.6 Ácido ascórbico

Los tratamientos difirieron significativamente con respecto al contenido de ácido ascórbico de los
tomates ( p <0.05), el tratamiento control mostró el valor medio más alto (16.09 mg 100 g -1 ),
mientras que el valor más bajo se observó con 1.5 kGy (16.02 mg 100 g -1 ). El comportamiento
del contenido de ácido ascórbico fue similar para todos los tratamientos, disminuyendo en cada
período de evaluación, con valores que variaron de 24.41 a 6.30 mg 100 g -1 en el tratamiento
control; 24,41 a 6,36 mg 100 g -1 con una dosis de 0,5 kGy; 24,25 a 6,39 mg 100 g -1 con 1,0
kGy y de 24,12 a 6,38 mg 100 g -1 con 1,5 kGy. En el último período, los tratamientos con 1.0
kGy (6.39 mg 100 g -1) y 1,5 kGy (6,39 mg 100 g -1 ) presentaron los mayores contenidos de
ácido ascórbico, mientras que el tratamiento control presentó la menor concentración (6,30 mg
100 g -1 ) ( Cuadro 3 ).

Según Thayer et al. (1991) el ácido ascórbico es sensible a la radiación ionizante. Durante la maduración,

la oxidación de los ácidos ocurre con una reducción en el contenido de ácido ascórbico ( TUCKER,
1993
 ) y la irradiación oxida una porción del ácido ascórbico a ácido deshidro-ascórbico,
disminuyendo también la cantidad de ácido ascórbico ( DIEHL, 1990 ). Kilcast (1994) mostró una reducción
en los niveles de vitaminas debido al uso de irradiación. Dewanto y col. (2002)observaron pérdidas de
vitamina C después de 2, 15 y 30 min de calentamiento a 88 ° C. Corroborando con estos
resultados, el efecto de la irradiación gamma en tomates a dosis de 1 kGy, promovió una leve
disminución en la concentración de ácido ascórbico, pero ninguna disminución significativa en los
parámetros organolépticos de los frutos ( MOHÁCSI-FARKAS et al., 2014 ).

La concentración de ácido ascórbico osciló entre 14,6 y 21,7 mg 100 g -1 de peso fresco de fruto
de tomate maduro en el estudio de Abushita et al. (2000) , sin diferencias entre cultivares ni para
consumo fresco ni para fruta procesada. Los tomates mantuvieron sus niveles de ácido ascórbico
durante 20 días de almacenamiento cuando se irradiaron a una dosis de 0.5 kGy, pero los valores
mostraron fluctuaciones con dosis de 1.0 kGy y 2.0 kGy en el estudio de  Gomes et al. (2004) . Castricini y
col. (2004)
 observaron un mayor contenido de ácido ascórbico cuando los frutos se sometieron a 0.50
kGy en comparación con el tratamiento con una dosis de 1.0 kGy.

3.7 Pérdida de peso

Durante el almacenamiento de la fruta, los procesos de transpiración y respiración son las
principales causas de pérdida de peso en fresco. La pérdida de peso implica una pérdida de
calidad del producto ( BRACKMANN et al., 2007 ; KLUGE; MINAMI, 1997 ), y puede ser causada por la actividad de la
poligalacturonasa (PG), la enzima que aumenta la permeabilidad de la pared celular, aumentando
así la transpiración. ( FERREIRA, 2004 ) Por tanto, se considera importante cuantificar este parámetro
para evaluar la calidad del producto durante el almacenamiento.

En este estudio se observó un aumento de peso durante el primer período, independientemente

del tratamiento, con una producción significativa de etileno y aumento de la respiración,
formando reservas y sintetizando compuestos ( Cuadro 4 ). No hubo diferencia significativa entre
los tratamientos ( p <0,005) ( Cuadro 4). En el segundo período de evaluación, hubo un aumento
significativo en la pérdida de peso, independientemente de la dosis de radiación, lo que indica que
el tomate disminuyó su síntesis y aumentó el consumo y la respiración. En el tercer período, hubo
una fuerte evidencia de pérdida de peso; sin embargo, no se detectaron diferencias en
comparación con el período anterior, independientemente del tratamiento. El último período
también estuvo marcado por un aumento en la pérdida de peso, lo que indica senescencia y una
tasa de respiración reducida desde el tercer período de almacenamiento ( Cuadro 4 ).

Cuadro 4  Pérdida de peso de los tomates (0, 0,5, 1,0 y 1,5 kGy) durante los cuatro periodos de
almacenamiento (1, 7, 14 y 21 días).  

Dosis Período de almacenamiento

% Pérdida de peso
(kGy) (días)
1 -1,10 ± 0,17 b
7 15,55 ± 1,21 a
0.0
14 14,32 ± 0,73 una
21 10,90 ± 1,47 a
1 -1,33 ± 0,23 b
7 14,19 ± 1,46 a
0,5
14 13,97 ± 1,32 una
21 10,90 ± 2,29 a
1 -1,11 ± 0,27 b
7 16,10 ± 2,80 a
1.0
14 16,00 ± 1,39 a
21 11,69 ± 0,97 a
1 -1,11 ± 0,39 b
7 17,43 ± 1,90 a
1,5
14 16,62 ± 3,70 a
21 13,84 ± 5,15 una

Las letras diferentes en columnas verticales para la misma dosis difieren significativamente
( p <0.05). Promedio de triplicado ± Desviación estándar.

Vieites (1998)
 evaluó la pérdida de peso del cultivar de tomate 'Debora' en envases de polietileno y
encontró un valor de 8,36% después de 21 días de almacenamiento en refrigeración. Castricini y
col. (2002)
 encontraron niveles similares de pérdida de peso fresco en el  duodécimo día de
almacenamiento para tomates sometidos a diferentes dosis de radiación γ y mantenidos en
refrigeración a 12 ° C. Bleinroth (1981) señaló que la tasa de pérdida de agua en vegetales no
deteriorados es variable para cada planta y no debe exceder el 10%.

3.8 Relación O 2 / CO 2

El tomate es un fruto climatérico que aún respira después de la recolección, lo que permite
recolectarlo en la etapa verde madura, pero con pleno desarrollo fisiológico. En el presente
estudio se evaluó el porcentaje de O 2 y CO 2 en envases de polietileno. Al inicio del período de
almacenamiento (del primero al segundo período), independientemente del tratamiento, se
observó que el tomate presentó una respiración reducida, ya que el proceso de maduración
comenzó a disminuir con la senescencia de los frutos. En el tercer período (14 días), se encontró
una reducción más significativa en la respiración para todos los tratamientos, lo que indica el
inicio de la senescencia del fruto ( Cuadro 5 ).

Cuadro 5  Concentraciones de O 2 y CO 2 de los tomates (0, 0.5, 1.0 y 1.5 kGy) durante los cuatro períodos de
almacenamiento (1, 7, 14 y 21 días).  

Dosis Período de almacenamiento

O 2 CO 2
(kGy) (días)
1 14,74 ± 1,60 b 0,54 ± 0,05 a
7 14,58 ± 0,38 b 0,44 ± 0,05 b
0.0 17,53 ± 0,74
14 0,30 ± 0,00 c
una
21 17,17 ± 0,45 a 0,37 ± 0,06 ac
1 13,64 ± 0,21 b 0,52 ± 0,04 una
7 13,28 ± 0,86 b 0,46 ± 0,05 ab
0,5 16,32 ± 0,59
14 0,30 ± 0,00 b
una
21 16,68 ± 0,30 a 0,40 ± 0,00 b
1 13,10 ± 1,07 b 0,50 ± 0,00 a
7 12,12 ± 0,87 b 0,46 ± 0,05 ab
1.0 15,36 ± 0,24
14 0,32 ± 0,04 b
una
21 16,15 ± 0,40 a 0,38 ± 0,05 b
1 11,38 ± 0,43 b 0,50 ± 0,00 a
7 12,04 ± 0,51 b 0,46 ± 0,05 a
1,5 15,06 ± 0,61
14 0,36 ± 0,05 b
una
21 15,90 ± 0,00 a 0,40 ± 0,00 ab

Las letras diferentes en columnas verticales para la misma dosis difieren significativamente
( p <0.05). Promedio de triplicado ± Desviación estándar.

4. CONCLUSIÓN

 La calidad del fruto del tomate fue influenciada por el proceso de irradiación básicamente
ablandando los frutos (disminuyendo la dureza), pero sin afectar los otros parámetros de
calidad, por lo que no impidió la implementación de la irradiación;
 Los contenidos de ácido ascórbico y licopeno no fueron degradados por la radiación
gamma a las dosis aplicadas;
 Los tratamientos de irradiación se diferenciaron del tratamiento de control en relación al
contenido de licopeno;
 La dosis de radiación de 1,5 kGy fue el tratamiento que mostró los valores más altos de
los principales compuestos bioactivos en el tomate.

AGRADECIMIENTOS

Los primeros y segundos autores agradecen a la Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de

Nível Superior (CAPES) por las becas y al físico Sr. Paulo Santos del Instituto de Pesquisas
Energéticas e Nucleares (IPEN) por la irradiación de los tomates.

Citar como: parámetros de calidad de tomates sometidos a diferentes dosis de radiación

gamma. Braz. J. Food Technol ., V. 21, e2017168, 2018.

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Recibido: 03 de octubre de 2017; Aceptado: 06 de agosto de 2018

*
 Marta Helena Fillet Spoto, Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura “Luiz
de Queiroz” (ESALQ), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Laboratório de
Frutas e Hortaliças, Avenida Pádua Dias, 11, CEP: 13418 -900, Piracicaba / SP - Brasil, correo
electrónico: martaspoto@usp.br